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Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone

per 5 pizze da 12 spicchi

 

Per la pizza di mozzarella

– Primo impasto

225 g di farina semi integrale tipo 1

188 g di farina multi cereali grezza

100 g di farina semi integrale tipo 9

65 g di farina nucleo rustico

50 g di farina di mozzarella

50 g di olio evo

2,5 g di lievito di birra

650 ml di acqua

17 g di sale

163 ml di acqua di mozzarella

Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C.

– Secondo impasto

125 g di lievito madre

75 g di farina grano franto

100 g di farina tipo 5

125 g di mozzarella frullata

150 ml di acqua di mozzarella

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore.

Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.

 

per 12 persone

Per il cuore d’asino

200 g di cuore d’asino pulito

100 g di sale grosso

qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro

Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.

 

Per la crema di girasole

150 g di semi di girasole

90 cl di acqua naturale

1 g di salsa di soia non salata

5 g di succo di limone

35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo

sale di Maldon

Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.

 

Per i semi croccanti

50 g di semi di girasole

25 cl di acqua

100 cl di olio evo per friggere

sale fino

Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.

 

Per la mozzarella

100 g di mozzarella di bufala

peperoncino fresco

buccia di limone verde non trattato

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.

 

Per completare il piatto

qualche filetto d’acciuga

buccia di limone

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Marco Varoli e Sara Rania

Dopo Popine, il pizzaiolo e cuoco di Secondigliano ha aperto Bijou a due passi dalla funicolare di Montmartre, ed è subito un grande successo.

Che per gli italiani la strada verso la Tour Eiffel fosse aperta da diverso tempo lo dicevano già i nomi di Tondo e Passerini, per non dire quello degli Alajmo. E dell’ultimo arrivato in ordine di tempo, il cuoco Michele Gioia, già stellato alla Posta Vecchia di Palo Laziale, che ha aperto da qualche giorno il ristorante Tosca all’interno dell’Hotel Splendid Royal. Mancava forse la creatività e l’estro applicata alla preparazione proveniente dal Bel Paese e riconosciuta in tutto il Mondo, la pizza, ma a pensarci è stato Gennaro Nasti da Secondigliano, tatuatissimo cuoco e pizzaiolo che ha approcciato la Ville Lumiere con Popine a Ménilmontant più di un anno fa e che, da qualche mese a questa parte, si è spostato verso il centro pulsante della città, a est di Pigalle e sotto Montmartre, nella cornice da bistrò di Bijou, in tutto trentacinque coperti con forno classico da pizza napoletana e selezione di piatti e vini di alta qualità.

Questo è certamente un angolo suggestivo, con la vista sul Teatro de l’Atelier e sulle prime rampe che conducono alla celebre Cattedrale, ma la magia continua all’interno del locale, dove si degustano pizze moderne, creative e di grande originalità, con farine Petra, impasti dove, tra gli altri, è prevista la farina di mais e 72 ore di maturazione (è il caso della Sushi, composta da piccoli rotoli di pasta farciti con nuvola di mozzarella, crema di zucchine e il tocco finale dell’olio al Gin Tonic che va a profumare delicatamente la pizza) e, una volta tanto, per fortuna diciamo noi, la totale assenza di orpelli folkloristici da italiano all’estero per quanto riguarda l’arredamento della pizzeria.

Bijou, il cui nome nasce dalle prime scorribande parigine di Gennaro (“parlando tutti mi salutavano dicendo “bisou”, che significa baci, e io pensavo che dicessero bijou…”), propone pizze gastronomiche con charcuterie ineccepibile sia che si tratti di utilizzare le alici e le mozzarelle, oppure il San Marzano e il Corbara come pomodoro e l’olio pugliese di Muraglia. Tutto passa attraverso il vaglio di Gennaro Nasti che ha avuto anche l’idea di omaggiare i francesi creando un impasto di semola di grano duro con il 70% di base Champagne e dodici ore di lievitazione. Una scommessa vinta in attesa di pensare ad altro, visto che il vulcanico pizzaiolo sta già meditando di spostare la sua attenzione su Barcellona per un nuovo progetto gastronomico.

Nel frattempo un passaggio da Bijou lascia nella memoria ricordi piacevolissimi, anche per chi vuole viaggiare con la fantasia. Magari verso altri territori regionali. Per questo si può scegliere, ad esempio, la Perlina, una pizza dalle suggestioni sicule e preparata con pasta 100 % Petra 9, melanzane, stracciatella, crema di melanzane, pomodori, mandorle e scorze di limone. Ma non disperino i tradizionalisti, qualche classica immortale si trova sempre in carta. Certo, bisogna entrare nell’ordine di idee di ricevere una pizza gourmet, molto lontana da quelle del 90 per cento delle classiche pizzerie, anche in Italia. I prezzi qui sono sopra la media di una normale pizzeria, ma la soddisfazione non ha eguali. Da Bijou si esce sempre con il sorriso stampato sul volto.

Bijou

10, Rue Dancourt, Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

www.facebook.com/bijoupizzeriagastro/

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Shoreditch, Hackney e Bethnal Green. Intorno a questa ampia area si è sviluppato a nord est di Liverpool Station il movimento più alternativo e vivace della Londra giovane, che vuole divertirsi e spinge sulla creatività. Sempre tra concept innovativi in locali quasi mai banali, speakeasy dove non si entra per caso (ma spesso si passa attraverso giochi, parole d’ordine o inviti, per accedere al banco dei cocktail) e negozi da hipsters agguerriti di ultima generazione. Ovviamente qui non mancano anche i Barber Shop o i Coffee Roasters, i simboli recenti più evidenti per qualsiasi area metropolitana destinata a diventare “the place to be”, ma questa è un’altra storia.

Non è un caso che l’intraprendente e simpatico Matteo Aloe, maestro della pizza buona nei suoi locali italiani (da Berberé in poi) sia sbarcato proprio a Shoreditch, da due mesi a questa parte, in Hoxton Square, per ammaliare i frequentatori più assidui dell’East End tra impasti raffinati, materia prima ineccepibile (dai capperi di Salina ai pomodori brindisini fino alle mozzarelle fiordilatte pugliesi), e come sempre con le farine di Alce Nero al seguito.

La pizzeria si chiama Radio Alice e il nome è un omaggio alla storica radio emittente bolognese nata come costola del movimento studentesco, che proprio lo scorso anno ha festeggiato i quarant’anni di vita. Ma c’è anche un lato pratico in questa scelta, come ricorda bene Matteo: “Dovevamo trovare un nome che fosse facile da ricordare, ma soprattutto da pronunciare ed è evidente che Berberé non era il massimo per gli anglosassoni. Invece Radio Alice risulta perfetto, perché si può pronunciare bene sia in lingua italiana che in lingua inglese”.

Il menu qui è volutamente ristretto e così si può scegliere tra una dozzina di pizze gourmet equamente divise tra quelle rosse al pomodoro e quelle bianche (alcune davvero sorprendenti come quella con cavolo nero, provolone e mostarda); oltre a una singola pizza viola, senza pomodoro o formaggio, ma con un purée di barbabietola, porri sauté e olive nere. I vini in carta sono quelli di Libera Terra, ma si può scegliere anche qualche buona birra locale come la Beyond The Pale della London Beer Factory. Distillati e cocktail sono rigorosamente italian style, ma per gli spiriti si rimane nella cerchia cittadina, con la vodka dell’East London Liquor company e un paio di gin interessanti.

La qualità della pizza (il training del personale qui è una faccenda seria) non si discute, e Radio Alice ha già vinto la scommessa della popolarità, che va ben oltre i confini del quartiere. Per una pizza senza se e senza ma a Londra, questo è l’indirizzo giusto. Oltretutto con prezzi che sono perfino friendly considerando che si paga in sterline e facendo i dovuti paragoni con le molte pizze che si incontrano solitamente all’estero. Invece se non si hanno esigenze alimentari particolari, con una pizza e una birra ci si diverte restando quasi sempre entro il limite delle 15 sterline.

Radio Alice Pizzeria

6 Hoxton Square, London N1 6NT, Regno Unito

www.radioalicepizzeria.co.uk

I dodici consigli di Matteo Aloe tra i nuovi locali londinesi:

Sager + Wild: C’è tutto, vino, cocktail, servizio e cibo

Luca: Il nuovo progetto del Clove Club, quindi garanzia di qualità

Palomar + Barbary: Il venerdì sera, per un carico di energia

Franco: Il posto dei miei sogni: interazione con i proprietari, accoglienza e i vini migliori che si possono trovare in città

Duck Soup: Ingredienti italiani e ottimo Negroni

Legs: Come stare a casa con ospiti

Som Saa: Un Thai di nuova generazione

Taberna do Mercado: Ormai un classico di Nuno Mendes, con i salumi fantastici che ti rimettono in sesto

St John Bread & Wine: Doughnuts a colazione, Cozze a pranzo e Terrine per cena

Rochelle Canteen: A pranzo per chiudersi fuori la città, dentro la città

La Fromagerie: Qui la cantina dei formaggi è come un parco divertimenti

Brawn: Terrine, radish e vino