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Testo di Laura Lazzaroni

Foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.

Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.

Buona lettura!

Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante

Per 1 persona

Per il rabarbaro in crosta di zucchero

25 g di albume

250 g di zucchero in granella

25 g di zucchero semolato

1 rabarbaro

Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Per la polvere di barbabietola

1 barbabietola

Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.

Per l’infuso di riso

50 g di riso arborio

375 ml di latte

Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.

Per il gelato di riso

350 ml di infuso di riso

125 ml di latte

105 g di zucchero

9 g di latte in polvere

6 g di stabilizzatore

37 g di panna

Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.

Per il rabarbaro sgocciolato

500 g di rabarbaro

25 g di miele millefiori

75 g di zucchero semolato

7,5 g di agastache

Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la tuile gyoza

30 g di sciroppo

15 g d’olio d’oliva

15 g d’olio d’arachidi

30 g di maizena

15 g di farina 0

30 cl d’acqua

20 g di rabarbaro sgocciolato

In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.

Per completare il piatto

50 g di rabarbaro in crosta di zucchero

4 g di polvere di barbabietola

25 g di gelato di riso

fior di sale q.b.

Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.

Pavillion Ledoyen

8 Avenue Dutuit

75008 Parigi – Francia

Tel: + 33 153 051000

www.yannick-alleno.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di The World Restaurant Awards

Hear ye, hear ye, listen close: è stata rivelata la Longlist dei candidati ai primissimi The World Restaurant Awards che si svolgeranno a Parigi il 18 febbraio 2019 con una cerimonia in grande stile targata IMG.

Il premio, un concept completamente nuovo e diverso dagli altri awards gastronomici, è stato creato quest’anno da Joe Warwick (Direttore Creativo) e Andrea Petrini (Presidente della Giuria). Non prevede classifiche e non ha nessuna intenzione di eleggere i migliori ristoranti del mondo, vuole invece celebrare la diversità e l’integrità dei ristoranti di tutto il globo e premiare chi eccelle in diversi settori e per diverse ragioni. Valorizzando democraticamente tutte le culture del cibo: dal fine dining allo street food, dalle principali capitali gastronomiche alle destinazioni più remote. 

I giudici con Andrea Petrini e Joe Warwick

Il panel di 100 giudici cosmopolitan, multicultural, globetrotting and gender-balanced restaurant experts  ha votato indipendentemente le proprie preferenze per ciascuna delle 18 categorie di premiazione tra Big Plates e Small Plates. Dalla prima selezione è emersa la Longlist che trovate qui sotto, tra cui ci sono tanti protagonisti delle storie di Cook_inc. 😍 Verrà fatta poi una seconda selezione con i ristoranti che hanno ottenuto un maggior numero di voti e tra questi ultimi verranno eletti i vincitori per ogni categoria.

Big Plates

Restaurant of the Year: scelto tra i vincitori delle altre categorie Big Plates

Arrival of the Year : nuovi ristoranti aperti tra il 1 settembre 2017 e il 30 settembre 2018

House Special : locali caratterizzati da un piatto particolare, speciale e identificativo

Off-Map Destination: destinazioni remote fuori rotta, dove il viaggio per arrivarci è già una storia a sé 

Original Thinking: locali che eccellono per creatività ed espressione artistica

Enduring Classic: ristoranti eccezionali aperti da almeno 50 anni

Event of the Year: eventi, ristoranti pop up, restaurant residencies

Atmosphere of the Year : l’atmosfera generale tenendo in considerazione il servizio, l’ambiente, l’acustica 

No Reservations Required : locali in cui è possibile arrivare e mangiare senza aver prenotato

Ethical Thinking: realtà che fanno particolarmente attenzione alle politiche ambientali e sociali

Forward Drinking : idee innovative nel reparto drink

Collaboration of the Year : collaborazioni tra ristoratori e produttori 

Small Plates

Instagram Account of the Year : nel mondo della ristorazione, of course

Trolley of the Year : “per quelli che credono che i tavoli di servizio, i carrelli (di formaggi, di dessert…) non devono mai passare di moda”

Tattoo-Free Chef : le “star in toque” senza tatuaggi

Red Wine-Serving Restaurant : “per quelli che rifuggono dalla moda attuale e sostengono ancora l’uva rossa”

Tweezer-Free Kitchen : la cucina senza pinzette, “searching for a more hands-on style of plating”

Long-Form Journalism : per articoli giornalistici pubblicati superiori alle 1500 parole, “perché il mondo ha ancora bisogno della scrittura gastronomica approfondita”

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Marco Varoli e Sara Rania

Dopo Popine, il pizzaiolo e cuoco di Secondigliano ha aperto Bijou a due passi dalla funicolare di Montmartre, ed è subito un grande successo.

Che per gli italiani la strada verso la Tour Eiffel fosse aperta da diverso tempo lo dicevano già i nomi di Tondo e Passerini, per non dire quello degli Alajmo. E dell’ultimo arrivato in ordine di tempo, il cuoco Michele Gioia, già stellato alla Posta Vecchia di Palo Laziale, che ha aperto da qualche giorno il ristorante Tosca all’interno dell’Hotel Splendid Royal. Mancava forse la creatività e l’estro applicata alla preparazione proveniente dal Bel Paese e riconosciuta in tutto il Mondo, la pizza, ma a pensarci è stato Gennaro Nasti da Secondigliano, tatuatissimo cuoco e pizzaiolo che ha approcciato la Ville Lumiere con Popine a Ménilmontant più di un anno fa e che, da qualche mese a questa parte, si è spostato verso il centro pulsante della città, a est di Pigalle e sotto Montmartre, nella cornice da bistrò di Bijou, in tutto trentacinque coperti con forno classico da pizza napoletana e selezione di piatti e vini di alta qualità.

Questo è certamente un angolo suggestivo, con la vista sul Teatro de l’Atelier e sulle prime rampe che conducono alla celebre Cattedrale, ma la magia continua all’interno del locale, dove si degustano pizze moderne, creative e di grande originalità, con farine Petra, impasti dove, tra gli altri, è prevista la farina di mais e 72 ore di maturazione (è il caso della Sushi, composta da piccoli rotoli di pasta farciti con nuvola di mozzarella, crema di zucchine e il tocco finale dell’olio al Gin Tonic che va a profumare delicatamente la pizza) e, una volta tanto, per fortuna diciamo noi, la totale assenza di orpelli folkloristici da italiano all’estero per quanto riguarda l’arredamento della pizzeria.

Bijou, il cui nome nasce dalle prime scorribande parigine di Gennaro (“parlando tutti mi salutavano dicendo “bisou”, che significa baci, e io pensavo che dicessero bijou…”), propone pizze gastronomiche con charcuterie ineccepibile sia che si tratti di utilizzare le alici e le mozzarelle, oppure il San Marzano e il Corbara come pomodoro e l’olio pugliese di Muraglia. Tutto passa attraverso il vaglio di Gennaro Nasti che ha avuto anche l’idea di omaggiare i francesi creando un impasto di semola di grano duro con il 70% di base Champagne e dodici ore di lievitazione. Una scommessa vinta in attesa di pensare ad altro, visto che il vulcanico pizzaiolo sta già meditando di spostare la sua attenzione su Barcellona per un nuovo progetto gastronomico.

Nel frattempo un passaggio da Bijou lascia nella memoria ricordi piacevolissimi, anche per chi vuole viaggiare con la fantasia. Magari verso altri territori regionali. Per questo si può scegliere, ad esempio, la Perlina, una pizza dalle suggestioni sicule e preparata con pasta 100 % Petra 9, melanzane, stracciatella, crema di melanzane, pomodori, mandorle e scorze di limone. Ma non disperino i tradizionalisti, qualche classica immortale si trova sempre in carta. Certo, bisogna entrare nell’ordine di idee di ricevere una pizza gourmet, molto lontana da quelle del 90 per cento delle classiche pizzerie, anche in Italia. I prezzi qui sono sopra la media di una normale pizzeria, ma la soddisfazione non ha eguali. Da Bijou si esce sempre con il sorriso stampato sul volto.

Bijou

10, Rue Dancourt, Parigi

Tel. +33 1 42 57 47 29

www.facebook.com/bijoupizzeriagastro/

Testo e foto di Gloria Feurra

Là dove c’era Roseval ora c’è Dilia.

Al primo di rue Eupatoria succede un po’ come nella via Gluck, solo che in questo caso lo stravolgimento non è da erba a cemento. Da Tondo (Simone) a Farnesi (Michele) suona un leitmotiv, si sente, ma non facciamo di tutta quell’erba un fascio.

Ménilmontant, XX arrondissement multietnico presidiato sempre più da millennials con calzoni stretti e giacconi di pelle lisa e da quelli che Michele chiama “parigini veri, non quelli che incontrano i turisti”. Qua, il ragazzo di Capannori con mani forti e voce roca, prende in leasing lo spazio dell’amico sardo ormai adottivo parigino, Simone Tondo.

I principi di causa-effetto di questo esito sono brutalmente riassumibili così: dai banchi delle scuole alberghiere toscane alle prime esperienze, quelle delle stagioni dove si contano i numeri, si fanno le ossa. Poi un amico gli racconta della sua di esperienza, in un posticino con soli 30 coperti, piatti minuziosamente curati… E quindi prima da Siccardi (“ché io ancora uso moltissime tecniche che ho imparato da lui”) e poi lo stage all’Osteria Francescana (“tutte splendide persone, davvero”), ripassando alle dinamiche della ristorazione di quantità in Svezia. Ma a casa, non ancora varcati gli enta, non ci si vuol tornare. Se gli chiedi perché Parigi ti risponde come farebbe Paolo Conte se fosse chef: “Eh, Parigi… è poi la cucina francese. Io poi sono partito davvero con le valigie di cartone”. E con gran piglio si parte da Rino, con Giovanni Passerini, poi è la volta di Saturne, con Sven Chartier, e si chiude col botto insieme a Pierre Jancou nel progetto di Heimat, dove Michele diventa lo chef.

Ravioli di porro, foie gras, fumetto di pesce e passion fruit

Rue Eupatoria 1, dicevamo, all’incrocio con Lacroix, disegna un bell’incrocio trapezoidale Dilia. Qualche tavolino fuori, mandando al diavolo la superstizione di una bella stagione che nei primi di marzo parigini sembra ancora un miraggio: arriveranno le sere tiepide. Lasciando fuori la tediosa, costante e leggera pioggia dentro il tic-tac si fa denso, ritmato da una playlist degli anni caldi nostrani: passa La zappa, il tridente e il martello interrotta da un accogliente “Asseyez-vous s’il vuos plaît, mademoiselle, whatever you want”. Superato il bancone, con le spalle all’ingresso e di fronte un ampio specchio ossidato, il tempo si dilata insieme allo spazio, capace di ospitare una ventina di coperti sopra un parquet scricchiolante. Luci calde, legno scuro e stoffe chiare, grezze. Sui tavoli roselline di campo appena schiuse e chiacchiere italo-francesi dalla vicina cucina. È il pranzo del sabato, ergo: unico giorno dove si ricalca la formula della cena. Chiuso domenica e lunedì. Nuova settimana, nuovo menu.

Pollack, scorzonera, agretto e burro bianco al timo citriodoro

C’est la nèo-bistronomie. Iniziamo.

Polpette di merluzzo e maionese di lime.

Due bocconi ghiotti e freschi che esaltano il gusto di un’adolescenza mai persa.

Tortello di parmigiano in brodo.

La nonna, il comfort: casa. Servito in un bicchiere di terracotta, calcando la mano sulla mineralità.

Ravioli di porro, foie gras, fumetto di pesce e passion fruit.

La pasta come solo chi ne ha steso chilometri. Head & Heart. E resta una bocca buona, profumata. La lingua che continua a roteare, entusiasta. Croccante e vellutato, come un tulipano, o un giglio.

Pollack, scorzonera, agretto e burro bianco al timo citriodoro.

Ha messo il mare in una stanza, che gira. Sentori balsamici e atlantici, schiuma di onde. Le fibre perfettamente divisibili di un pesce umido cotto a puntino. Sotto è la crema del tubero a gettare l’ancora. Canto di sirene.

Mozzarella thai.

Con gambero, semi di sesamo, spinaci, soia, cipollotto. È un fuori programma, un curioso melting pot. Bravò!

Agnello, tapenade, topinambur, cicoria e acciughe.

Mi sforzo di non usare come termine di paragone lo spezzatino di agnello e carciofi. Ecco, l’ho appena fatto. Carne che oppone la giusta resistenza al coltello, con un taglio di collo che è un roll di grasso e fibra eccellente. La cicoria amara, che fa bene, così come le olive veraci. Umami spinto ma non sgarbato.

Gelato di neroli.

La raffinatezza è sobria. Fossi maschio italico lo immaginerei come il profumo indossato da una parigina: ninfa lattea, dea nuda ambrata.

Mediterraneo.

Sole, sabbia, sale. I capperi, i mandorli, il bergamotto, la maggiorana. Un dessert dei 4 sensi, dei 5 elementi, dei 6 sapori. Tanto completo quanto complesso, intelligente e delizioso.

Agnello, tapenade, topinambur, cicoria e acciughe

Head & Heart, senza mai dimenticare la panza. “Mica mangiamo concetti”, apostrofa Michele (clap-clap). Pensa che in Italia la sua generazione sia spesso presa da quella smania di sperimentazione che rischia di deragliare, facendo saltare il capolinea: cucinare buono, prima di tutto. Di elucubrazioni poche e di sostanza tanta, perché alla fine ciò che conta è come hai mangiato (“Era buono o no?”) e come ti sei trovato (“Sei stato bene, o no? Sono stati gentili, attenti?”). Nessun progetto a lunghissimo termine e nessuna concitazione per scalare le vette nelle top dichessivoglia. “A me interessa che i clienti siano soddisfatti, punto”.

Mediterraneo

Doppio giro di espresso (buono, finalmente) ed è tempo di saluti.

Il congedo sulle note Buonasera signorina del Celentano ai tempi del Clan, manco a farlo apposta.

Ha pure smesso di piovere, pensa.

Au revoir, Dilia, à bientôt.

Dilia

1, rue d’Eupatoria, Parigi – 75020

Tel: +33(0)953562414

www.dilia.fr