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Texto de Javier Masías 

Fotos de Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, dos años en el primer lugar del Latin America’s 50 Best Restaurants, revela el secreto del Perú para estar en el primer lugar.

Por segunda vez en el primer lugar. ¿Qué significa esto para Maido?

Es una alegría para mí y para todo el equipo. Lo más importante es agradecer a todos los que nos han apoyado. El equipo es el que lleva el día a día y el que hace que las cosas se hagan realidad. Pero para estar en el primer lugar es necesario que mucha gente más nos apoye, personas que nos han acompañado desde el inicio, clientes, proveedores, productores que son parte de la familia sin los cuales sería imposible hacer nuestra cocina.

¿Y qué significa para el Perú?

Son ya seis años en los que Perú viene ganando el primer lugar en la lista y es importante que se analice este fenómeno. No es un trabajo reciente ni algo que ocurre de la noche a la mañana, sino el resultado de un empuje intergeneracional que viene realizándose desde hace tiempo y que, al fin están dando sus frutos. Muchos países de Latinoamérica están siguiendo ahora ese modelo, según el cual es primordial revalorar los ingredientes propios y los sabores de cada lugar. Pienso que eso es excelente para el continente y para el turismo. Y claro que es gratificante que el primer lugar se quede en casa. Pienso que es un premio para todos los peruanos, y no solo para el restaurante. Por otro lado es una gran manera de afianzar la cocina nikkei y de darle a entender al mundo que es una cocina cada vez más interesante que puede consolidarse como un referente mundial. Me acerca al sueño personal de que la cocina nikkei sea universalmente aceptada y conocida.

Cuando hablas del trabajo de los cocineros peruanos, ¿en quiénes estás pensando?

Son décadas de cocineros nikkei trabajando en Perú –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– y de cocineros criollos –Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– que ayudaron a darle forma a lo que ocurre ahora, trabajando la cocina peruana con la misma pasión y orgullo que tenemos hoy, con la gran diferencia de que entonces nadie los estaba mirando. Después, el hecho de que los cocineros nos uniéramos en torno a la figura de Gastón Acurio ha sido determinante para llevar la mesa peruana al mundo, todos remando en la misma dirección con el apoyo de universidades y medios de comunicación. No siempre fue cierto que la cocina fuera uno de los motivos de orgullo principales del Perú. El mismo proceso viene empezando a ocurrir en los demás países de la región: en lugar de que los cocineros compitan, se unen.

Ahora que Latinoamérica despierta y que empiezan a surgir propuestas interesantes en todo el continente, ¿qué tienen que hacer los cocineros peruanos para mantener el nombre del Perú en el primer lugar de la lista?

Lo que hay que hacer para mantenerse en el primer lugar es no pensar demasiado en el premio y, en lugar de eso, seguir descubriendo los insumos y recetas maravillosos que tenemos y que van a seguir enriqueciendo lo que llamamos cocina peruana. Hay una nueva generación que viene haciendo un gran trabajo. El Perú lo tiene todo para ser excelente. Si los cocineros cuidamos todos los detalles en el día a día, los resultados se van a dar por sí solos.

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe

 

Testo di Javier Masías

Foto di Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef del Maido, da due anni miglior ristorante nella Latin America’s 50 Best, rivela il segreto che fa sì che il Perù si confermi al primo posto.

Al primo posto per la seconda volta. Cosa significa per il Maido?

È una gioia per me e per tutto il mio staff. La cosa più importante è ringraziare tutti quelli che ci hanno aiutato. Lo staff è quello che si fa carico del quotidiano, che fa sì che le cose diventino realtà. Ma per essere al primo posto, bisogna che ci sia molta più gente a sostenerci, le persone che ci seguono fin dall’inizio, i clienti, i fornitori, i produttori che sono parte della famiglia, senza i quali sarebbe impossibile fare la nostra cucina.

E cosa significa per il Perù?

Sono ormai sei anni che il Perù si classifica al primo posto nella lista ed è importante analizzare questo fenomeno. Non è frutto di un lavoro recente, né qualcosa che succede così, dall’oggi al domani. È il risultato di una spinta intergenerazionale che si sta manifestando già da tempo e che finalmente sta dando i suoi frutti. Sono molti i paesi latinoamericani che seguono ora questo modello, secondo il quale è fondamentale valorizzare gli ingredienti e i sapori locali. Penso sia straordinario per il continente e per il turismo. Ed è chiaro che è anche gratificante che il primo posto rimanga a casa. Penso sia un premio di tutti i peruviani, non solo del ristorante. D’altro canto, è un modo deciso di affermare la cucina nikkei e di far capire al mondo che si tratta di una cucina sempre più interessante, che può diventare un riferimento a livello mondiale. Rende più vicino il mio sogno di una cucina nikkei universalmente conosciuta e accettata.

Quando parli del lavoro dei cuochi peruviani, a chi ti riferisci?

Sono i decenni di lavoro degli chef nikkei in Perù –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– e di chef creoli – Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– che hanno contribuito a dar forma a quanto succede oggi, facendo da sempre, con lo stesso orgoglio e la stessa passione di oggi, la cucina peruviana, con la grande differenza che allora non ci guardava nessuno. Poi, il fatto che noi cuochi ci siamo uniti attorno alla figura di Gastón Acurio è stato determinante per portare la cucina peruviana nel mondo, andando tutti nella stessa direzione, col sostegno delle università e della stampa. Non è che la cucina sia sempre stata per il Perù uno dei principali motivi di orgoglio. Lo stesso inizia a manifestarsi adesso in altri paesi della regione: invece di competere tra loro, i cuochi si uniscono.

Adesso che l’America Latina si sveglia e iniziano a sorgere proposte interessanti in tutto il continente, cosa devono fare i cuochi peruviani per mantenere il nome del Perù al primo posto nella lista?

Per mantenere il primo posto, bisogna non pensare troppo al premio e continuare invece a scoprire le materie prime e le ricette straordinarie che abbiamo e che continueranno ad arricchire quel che chiamiamo la cucina peruviana. C’è una nuova generazione che sta realizzando un lavoro importantissimo. Il Perù ha tutto per eccellere. Se noi cuochi ci impegniamo su ogni dettaglio del quotidiano, i risultati verranno da sé.

Clicca qui per la lista completa dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2018.

 

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe