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Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Cultivar Agency

La cucina, forse più che qualsiasi altro ambito, riflette l’incontro tra culture e la contaminazione di sapori, l’incontro di stili e tecniche differenti. Talvolta apparentemente estreme e dalle differenze inconciliabili, scopriamo che il fil rouge è ben più saldo di qualche banale comune denominatore. L’evoluzione, il cambiamento e la fusione tra tradizioni sono concetti ben noti da tempo, ma oggi tornati in auge più che mai e il cui risultato è finalmente oggetto di riconoscimento ufficiale nelle vesti di cucina a tutti gli effetti.

L’esempio più calzante proviene dalla cucina Nikkei, che racchiude l’incontro felice tra la tecnica e il rigore giapponese e l’estro e l’esotismo della tradizione gastronomica peruviana, frutto dei flussi migratori iniziati da fine ‘800 dal Sol Levante verso il Sudamerica (Brasile e Perù in primis). Il trend della cultura Nikkei: basti pensare a Maido a Lima, per il secondo anno al primo posto della Latin America’s 50 Best Restaurants List 2018 (come vi abbiamo raccontato qui), ma anche altri esempi a noi più prossimi come Pakta a Barcellona dei fratelli Adrià o Chotto Matte a Londra.

Davide e Taka con Karime e la brigata di Coropuna

Celebrazioni anche in casa con la cucina Nikkei protagonista di due serate romane, 18-19 novembre 2018, magistralmente orchestrate dai due sous chef del miglior ristorante al mondo, La Francescana: il menu di Davide di Fabio e Takahiko Kondo fulcro dell’evento Nikkei by me all’interno del Coropuna di Roma, ristorante di cucina Nikkei con cocktail bar di livello, sotto la direzione dell’agenzia Cultivar. Tecniche, profumi, sapori ma anche ingredienti e tradizioni della città eterna da omaggiare come anfitriona della serata Nikkei by me, ovvero la personale visione di contaminazione di culture e tradizioni.

Ecco il menu spiegato per noi dagli chef.

Davide: Capesante alla Cacciatora – Un piatto tipico romano come il pollo alla cacciatora diventa un ceviche accompagnato da un sashimi di capesante con pollo soffiato

Ho interpretato il Nikkei by me come un’interpretazione personale dell’incontro di culture differenti con la mia tradizionale. In questo piatto spiccano anche note di tradizione gastronomica romana. Anzitutto ho estratto a freddo pomodoro, alici e spezie, frullati con pesce bianco a cui ho aggiunto lime, colatura di alici e olive di Gaeta. Un risultato dal gusto intenso ma con una sapidità dalle caratteristiche italiane, date dalla scelta di ingredienti della nostra tradizione. Ho aggiunto il ceviche di capesante per dare eleganza al piatto, data la loro consistenza carnosa e il loro retrogusto tendente al dolce. Ho aggiunto la quinoa cotta e condita con miso, olive e capperi per un risultato dolce e piccante. Sopra l’elemento croccante per cui ho scelto il pollo, di cui ho utilizzato solo pelle e ossa (fatte bollire precedentemente) a cui ho aggiunto la tapioca e creato delle chips dopo averle fatte soffiare.

Ta Ka Bun

Taka: Ta ka Bun – Un panino al vapore che racchiude tante culture differenti

Un bun (panino asiatico cotto a vapore) ripieno di merluzzo marinato con aji amarillo (il sapore peruviano per eccellenza) e cotto a bassa temperatura accompagnato da salsa tartara con puntarelle fermentate (ecco l’omaggio a Roma). A completare il piatto cavolo cappuccio verde con salsa giapponese preparata con vinaigrette di yuzo.

Taka: Mid day and Mid night Spaghettata – Che sia a mezzogiorno o mezzanotte, c’è sempre tempo per una spaghettata in questo caso condita con ricciola in ceviche

Il Ceviche è un piatto che in Perù si mangia tradizionalmente a pranzo (Taka lo sa bene, visto che sua moglie Karime ha lavorato diversi anni nelle cucine del Central sotto la direzione di Virgilio Martinez e oggi dirige la brigata di Gucci Osteria a Firenze, ndr), ciò che avanza si mangia per cena. In Giappone la pasta, contrariamente alla tradizione italiana, si mangia fredda. Il piatto di mezzogiorno (il ceviche) incontra la spaghettata di mezzanotte (il ceviche avanzato dal pranzo come insalata di pasta fredda). La mia ricetta parte dalla cottura della pasta in acqua di cozze e vongole in modo che assorba più intensamente l’aroma dei frutti di mare. La pasta scolata viene poi freddata con ghiaccio, per fermare la cottura, e impreziosita con ceviche di ricciola, coriandolo, soia, alga nori e altri profumi tipicamente peruviani.

Mid Day Spaghettata

Davide: Riso alla Catalana – Semplicemente i miei due piatti preferiti, il riso e la catalana di crostacei ma con qualche profumo peruviano

Sono nato a Milano, anche se mi sono trasferito presto in Abruzzo. A casa mia la domenica significa risotto. Ho pensato a come contaminarlo con la cucina peruviana e giapponese, fresca la prima e netta la seconda. Poi ho pensato ai crostacei alla catalana, uno dei piatti che ero solito preparare quando muovevo i primi passi in cucina, e quanto mi ricordassero il pico de gallo. Così ho maturato l’idea del riso alla catalana. Ho utilizzato i gamberi, più dolci degli scampi, e li ho conditi con pomodori verdi, cipolla, cetrioli, coriandolo, scorza di lime (più dolce del succo), olio, sale e basilico: una catalana in versione sudamericana al profumo di coriandolo. Ho cotto il riso con le stesse verdure centrifugate, come se fosse un brodo, e ho poi mantecato con questa sorta di gazpacho aggiungendo olio a crudo.

Taka: Kondo Fried Chicken – Dico solo una cosa: io adoro il pollo fritto!

In Perù si mangia molto il pollo, ma questa ricetta del pollo fritto ricalca lo stile giapponese, da cui riprendo lo stile della marinatura di due giorni con zenzero e saké; viene poi aggiunta la salsa uchucuta, una crema piccante composta da ricotta salata, erbe peruviane, arachidi, lime, aji amarillo. Ho completato il piatto con verdure croccanti e una base di riso nero tostato e aromatizzato con polvere di arachidi.

Kondo Fried Chicken

Davide: Immagine di fine pasto – L’immagine di una tovaglia dopo aver mangiato a Roma, a Lima o a Tokyo

Questo piatto proviene da un Natale a casa mia, la tavola imbandita poco prima che venga sparecchiata: da nocciole, noci, pandori e panettoni, pezzetti di torrone. Ho utilizzato tutti questi ingredienti e, lavorandoli in maniera diversa, ho impiattato come se fosse una tovaglia a fine pasto. Gli ingredienti esotici della contaminazioni sono il mango, il passion fruit e il tipico queso helado peruviano (gelato a base di cocco).

Com’è cucinare in un ristorante differente da La Francescana?

Taka: Indubbiamente mancano i 30 ragazzi della brigata. Il lavoro alla Francescana è frutto di un team coeso come una famiglia. Nelle nostre cucine o nelle altre, quando siamo in giro per eventi, l’operatività in fin dei conti non cambia, ma nel ristorante c’è più divertimento grazie al forte spirito di squadra.

Davide: Sono arrivato alla Francescana nel 2005, quando Massimo (Bottura, ndr) aveva una stella e il personale contava solo 8 persone in totale. Oggi siamo 70, di cui 30 solo in cucina. Non è la cucina che fa il cuoco, ma il cuoco che fa la cucina: con una cucina molto tecnologica ma una manualità scarsa difficilmente si possono raggiungere i risultati sperati. Mentre il contrario è ben più fattibile. Cucinare fuori casa ha sempre il suo imprevisto, bisogna tararsi con un’attrezzatura che non si conosce ma soprattutto avere a che fare con personale nuovo di cucina e sala, fondamentale per la buona riuscita della cena e la piena soddisfazione del cliente.

Immagine di fine pasto

Com’è il rapporto tra te e l’altro sous chef? Siete complementari o avete ruoli ben divisi?

Taka: Sono tanti anni che lavoriamo assieme alla Francescana, abbiamo un ottimo rapporto, siamo molto amici ma fondamentalmente un team, quindi sostanzialmente complementari nelle mansioni quotidiane.

Davide: Siamo tendenzialmente complementari e intercambiabili ma di base facciamo cose diverse: Taka si occupa della formazione, degli stage, organizza il lavoro della brigata. Io mi dedico maggiormente dalla parte creativa e gestionale della cucina.

Oggi cucina è contaminazione, fusione di tradizioni e incontro di ingredienti molto distanti. Quale sarà il prossimo trend gastronomico, il prossimo incontro di culture?

Taka: Auspico la contaminazione non solo tra due culture, ma tante culture protagoniste di un solo piatto. Quella che oggi è contaminazione e novità tra cinquant’anni sarà tradizione, come una fase ciclica è il continuo alternarsi di rivoluzione e tradizione.

Davide: Il futuro è il ritorno della verità, il prodotto autentico, frutto del coltivatore, del casaro. Oggi la gente è molto più attenta a ciò che compra e a ciò che mangia. Vedo anche una cucina aperta al mondo, ma che parte dal posto in cui vivi. Un vero Nikkei by me: la mia visione attraverso le mie tradizioni gastronomiche contaminate con quelle di tutte le altre.

COROPUNA

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