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Testo di Gloria Feurra

Foto di Gloria Feurra e Tapisco Restaurant

La porta è chiusa – pardon – il portone, verde bottiglia, per l’esattezza. Knock-knock: è permesso? Ore 12.30, minuto più minuto meno. Diciamo più. Lo testimonia la perlinatura sulla fronte, prova inconfutabile del trekking disperato nella scoscesa e perlinata salita in Rua Novo de Almada, a due passi dalla fermata di Baixa-Chiado. Lisboa, com certeza!

Non hai neppure il tempo di tamponare il sudore che già sei accomodato al tavolo con un rosé metodo classico Beira Atlântico gentilmente offerto da Gonçalo, ex controllore di volo delle forze aree portoghesi, prima di diventare sommelier. Deduco quindi che della puntualità ne faccia una questione di principio, eppure è così clemente…

Io e Henrique Sá Pessoa abbiamo di fronte carta bianca: io ho la penna accanto, pronta ad annotare; lui non ha restrizioni – anzi sì: no alle fave, morirei. Lui colmerà quel vuoto con un métissage di classe e sapienza, io con scarabocchi indecifrabili, nient’altro che una trasposizione grafica del mio caotico entusiasmo. Guardati attorno: rame, pietra, legno. Materia antica plasmata magistralmente dentro a uno spazio raffinato e contemporaneo. La luce naturale è garbata sui cristalli e sulle ceramiche portoghesi, come gentile è l’unica presenza femminile in sala, in camicia bianca e sneakers.

Alma è stato il primogenito di Henrique. Era il 2009 quando aprì dopo anni di gavetta in istituzioni quali Evo di Santi Santamaría a Barcellona, El Celler de Can Roca a Girona e il Tippling Club a Singapore. Si trascinò dietro tanto della sua formazione, proponendo una cucina portoghese d’avanguardia ibridata d’Oriente, dove la mission era quella di un’offerta in cui il rapporto qualità/prezzo sarebbe stato perfettamente equilibrato. E funzionò, oh, se funzionò: qualche anno dopo vinse il premio “Best Restaurant of the Year” per la Revista dos Vinhos, diventando una referenza onnipresente nella scena gastronomica lusitana. Ha scritto libri che sono diventati best-sellers e non ha disdegnato di mettere la faccia anche in TV. Nel frattempo ha incontrato pure Rui e Margarita Sanches, i due nomi dietro al gruppo d’investimento internazionale Multifood, con sede a Lisbona. La fiducia sul giovane Sá Pessoa si è tradotta nella realizzazione di due altri progetti: Cais da Pedra, affacciata sul Rio Tejo, nel 2013 e, solo un anno dopo, il cooking bar che porta il nome dello chef, nel cuore del Mercado da Ribeira. E mica trovò pace! Nel 2015 Alma cambia location diventando quello che oggi conosciamo e, tra le altre cose, cogliamo l’occasione per ricordare che quest’anno ha varcato l’ingresso nell’olimpo degli stellati.

Con il soccorso della memoria e delle foto, ho decifrato gli scarabocchi. Da Alma è accaduto quanto segue.

Parte I: Il benvenuto

Al principio fu un mare croccante, fatto di un Velo di alga posato su pietre stondate dalle onde. Accanto uno Shot di cetriolo e peperone verde, gelatina fresca ricordo di un gazpacho da buttare giù tutta d’un sorso. Alcol zero, eppure quel brivido… È ancora estate il 21 settembre, no? Seguì una Vellutata di pomodoro e cipolle pickled dove in cima svettava un crudo di branzino lavorato ad arte di Itamae. Ha reso il morso con la Tempura nera del peperone rosso da intingere in una maionese di paprika affumicata, effetto barbeque sauce: fuoco e carbone. Arrivò anche il tempo per il Gambero in brodo di lamponi e lime, da sorseggiare solo in un secondo momento, slurp. E come se il resto fosse noia, si annunciò: “Chef’s suprise!”. Capasanta, leche de tigre, purè di avocado e fili di cetriolo, dove una quinoa croccante ammazzò il mio pregiudizio sul superfood. Eleganza non ostentata.

Intramezzo

Pane – di grano antico, di mais e di segale, con burro e olio. Aggiungiamo che il burro è con il sale affumicato e l’olio, piccante, denso e persistente – tadan! – in etichetta porta il nome Alma. Insomma, salta fuori che Sá Pessoa è pure olivicoltore.

Parte II: Il crescendo

Total squid: la seppia galleggia con i pomodorini confit, i ceci e il crescione nel suo stesso brodo, tanto concentrato da richiedere di schiarire la gola di cucchiaiata in cucchiaiata, ma non per questo motivo sufficiente per mollare la presa. E ancora, Baby carrots glassate con miele e succo d’arancia, mousse di caprino spolverato di pistacchio e bulgur impreziosito da olio di cumino. Sentito il profumo d’oriente?

Parte III: L’approdo

Presa di mangalica ai ferri servita con chutney di banana, pickle di frutto della passione e salsa di miele piccante e – non abbiamo ancora finito – Rana pescatrice comoda sulla crema di zucchine e curry, con accanto il suo fegato e i gamberetti, plus tempura di fiori e schiuma di latte di cocco. Navigare oceani e attraversare continenti, Explorador Sá Pessoa.

Parte IV: Pasteis de nada 0, Telmo Moutinho 1

Pre-dessert in total green, nella collezione S/S ’17 firmata Alma: fiori freschissimi di Granny Smith, sorbetto di basilico e meringa di lime. L’acidità insieme alla bassa temperatura quasi ti fanno tirare indietro le orecchie, eppure, anche in questo caso, non riesci a smettere. Sarà legale questa roba che fanno, mi chiedo? S’incrociò pure il bosco, a Lisbona. Fragoline e lamponi fanno da corona, immerse nella loro stessa composta, e magnifica al centro, una meringa che racchiude un sorbetto di cocco. Abbiamo detto che il verde è il colore della stagione, no? Ed eccolo allora alternarsi al cocco disidratato il gelato di pistacchio, attorno alla sfera dolce. Sarà poi che Telmo Moutinho, promessa pastry chef nazionale dai trascorsi parigini, abbia rielaborato un proustiano ricordo dell’apple tart della nonna, quando propone una crostata con millefoglie di Granny Smith caramellate, umami e tostate, con caramello alla base, sorbetto di pesca accanto e la composta della stessa mela? Ah, la nonna… ma con un twist, come si dice.

Quella fu cucina dell’alma, per certo. Vuoi quindi non fare doppietta? La cena è da Tapisco, creatura nata all’alba del corrente anno. Levarsi dalla testa repliche del pranzo. Tapisco (Tapas Petiscos Vermutes, in sottotitolo) a nord del Bairro Alto, è un locale largo poco più del tipico tram, con una trentina di coperti fitti fitti tra tavoli e bancone. Omaggio catalano in salsa lisbonese, il concept è presto svelato: cucina iberica di altissima qualità, prezzi accessibili, piatti conviviali e code fuori dalla porta. Inzuppo nella maionese di lime la tempura di seppia e valuto, in base alla straordinaria consistenza del pesce, di farla protagonista del mio pasto. Paella nera di inchiostro di seppia con la stessa, il polpo, la maionese di lime e i gamberi grigliati e affumicati. Magistrale e golosa, XL, da condivisione. Da sorseggiare con un Silica Douro che getta nel mare più profondo le ancore. Lo spazio per il dessert non c’era affatto, ma in qualche modo s’è trovato. Mousse di cioccolato fondente con olio d’oliva, caviale e fleur de sel. Diabolico.

Due su due, caro Henrique.

 

Alma

Rua Anchieta, 15

Tel: +351 213470650

www.almalisboa.pt

alma@almalisboa.pt

Tapisco

Rua D. Pedro V, 81

Tel: +351 213420681

www.tapisco.pt

tapisco@tapisco.pt

 

 

 

 

 

Testo e foto di Amelia De Francesco

Cinque sono i mesi di lezione che gli allievi del Corso Superiore di Cucina (80 divisi in 4 sezioni da 20) seguono ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, fondata nel 2004 da Gualtiero Marchesi. A questo periodo in sede, seguiranno altrettanti mesi di stage formativo presso oltre 600 importanti realtà della gastronomia italiana pronte ad accoglierli.

Ma parliamo dell’universo Alma. La struttura è quella splendidamente storica della reggia di Colorno, residenza estiva della nobiltà parmense (e poi napoleonica), recuperata nel corso degli anni ma che mantiene intatto il suo fascino da Piccola Versailles, come erano soliti chiamarla un tempo. Nei secoli la struttura ha avuto diverse funzioni, fra cui quella di ospedale psichiatrico, dismesso da ormai alcuni decenni. Qui gli unici “matti” rimasti sono quelli di Alma che hanno deciso di scommettere coraggiosamente sull’alta formazione specialistica di chef e pasticceri e di puntare dritto, partendo con un gruppetto di soli 17 studenti per arrivare oggi a 1200 alunni.

Ad Alma si va per seguire il Corso Superiore di Cucina, Pasticceria o Sala, che preparano al mondo del lavoro alternando pratica e teoria. Nelle aule della Reggia, che dispongono di postazioni attrezzate con fuochi (o induzione) e gli strumenti tecnici necessari, gli studenti due a due, affiancati per imparare la disciplina e come muoversi negli spazi di una vera cucina, sperimentano preparazioni base e piatti, in una carrellata esemplificativa del patrimonio gastronomico italiano. Lasciando spazio anche alle loro esperienze personali e alla cultura da cui provengono giacché, per inciso, in Alma si arriva a studiare da tutto il mondo. Un ristorante didattico da 400 coperti al giorno (con i pasti a buffet preparati per studenti e personale da gruppi di allievi, neanche a dirlo) e un ristorante fine dining, Mater, consentono di compiere un passo ulteriore dagli esercizi alla pratica. Completano l’offerta formativa le visite settimanali di illustri rappresentanti del mangiar bene italiano, che si raccontano e cucinano per e davanti agli allievi perché, come dice Gualtiero Marchesi, “l’esempio è la più alta forma di insegnamento”. Ci sono infine i Master in collaborazione con Ais dedicati alla Sommellerie e ai Manager della ristorazione, che seguono un loro percorso part time e di formazione specifica. Una biblioteca con oltre 14mila volumi è a disposizione degli studenti (gestita da Marino Marini, una vera e propria colonna portante di Alma!) e per chi frequenta i corsi di sala, bar e sommellerie è prevista la formazione in una cantina rifornita di bottiglie da tutta Italia.

L’evento delle Cene d’autore, al quale partecipiamo con piacere nella serata che vede come ospite Antonia Klugmann, è il saluto della Scuola agli alunni che partono la settimana successiva per lo stage, per fare ritorno ad Alma dopo 5 mesi per la consegna dei diplomi. C’è dunque aria di festa e una certa eccitazione palpabile che riempie la sala. Dalla mattina presto la chef Klugmann si è ritirata nelle cucine del ristorante Mater insieme a 20 alunni, guidandoli nella preparazione di un menu da lei ideato e interamente realizzato, sotto la sua supervisione, dai giovanissimi, emozionati e attentissimi a ogni indicazione. Altri loro colleghi saranno seduti ai tavoli per assaggiare il frutto del lavoro di una giornata (e imparare).

Il menu della serata prevede, oltre all’introduzione del General Manager di Alma, Andrea Sinigaglia, e alla partecipazione di Benjamin Zidarich con i suoi vini dal Carso, una carrellata di piatti, di cui alcuni in carta all’Argine a Vencò.

Si inizia con un Porcino e demi-glace di topinambur, dal sapore terreno e carnoso, per proseguire con la Lingua Salmistrata pesche e nocciole, da mangiarsi in un boccone complessivo o divertendosi per gioco a combinare i sapori (con effetti diversi e piacevolmente sorprendenti): lingua + pesca – lingua + nocciole. La Zuppa di moscardino, mais arrostito e gnocchi di polenta (con tenerume di zucchine) è una golosa incursione del pesce, in un menu che poi procede con i provocatori (lo dichiara la chef presentandoli) Raviolini ripieni di tarassaco e skuta, un formaggio delle sue zone. Un boccone di acidità compensato perfettamente dalle erbe a guarnire, fra cui lo sclopit e l’acetosella.

Si procede poi con il petto e coscia di faraona arrostiti, uva alla brace (cotta nel cartoccio e sì, servita calda!) finocchio al limone e salsa al pepe, che altro non è che una commovente riduzione di ali delle faraona a cui si aggiunge del pepe e panna. Facile a dirsi, difficile a descriverne la delicatezza decisa in bocca.

Chiude la cena un Sorbetto di abete, more, ganache di cioccolato bianco e tartufo nero, e qui siamo nel bosco e difficilmente dimenticheremo per il resto della serata l’audace e spiazzante persistenza di quei sapori.

La serata si chiude con un pensiero che Antonia Klugmann consegna, con la sua consueta umiltà, agli studenti che stanno per entrare nel mondo del lavoro, incantati dal suo carisma: li invita a restare con i piedi a terra, a perseverare nello studio e nella formazione, perché non si è mai certi, in un mestiere come questo, di fare la cosa giusta. Sempre in discussione, quindi e in cammino. Siamo certi che usciti da Alma se ne ricorderanno.

ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Piazza Garibaldi, 26 – 43052 Colorno (Parma)
Tel. +39 0521.52.52.11

www.alma.scuolacucina.it