Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Gino Di Paolo e Alberto Zanetti

IL METODO DELLA FORMAZIONE SU MODELLO ROMITO

Spazio alla formazione, alle idee dei ragazzi, agli artigiani del territorio. L’Italia al centro del pensiero. Gusto e sensibilità in movimento: On The Road. Su Cook_inc. numero 20, raccontiamo il percorso itinerante di Gianni Dezio (Tosto, Atri): pellegrinaggio formativo che ritrae nel profondo il profilo di questo giovane cuoco. Non poteva mancare dunque una testimonianza di Niko Romito: maestro e “angelo custode”, come ama definirlo lui. Pechino, Dubai e Shanghai (a seguire probabilmente Milano e Mosca): anche Romito sfreccia alla velocità della luce da un angolo all’altro del globo, in seguito alla recente partnership a tema “Cucina Italiana nel Mondo” con Bulgari Hotels. Solo uno degli ultimi tasselli, nella serie di format inanellati con successo, in questi anni di fermento. La scuola come fucina di idee. Poi Spazio a Rivisondoli, a Milano, ora a Roma (e in futuro forse a New York); Intelligenza Nutrizionale (per un’alimentazione sana e godibile all’interno degli ospedali); e ancora il progetto embrionale di un panificio a marchio “Pane”, che avvicinerà il prodotto elaborato con lo studio del Reale anche alla portata del grande pubblico. Cuore e quartier generale però, rimangono sempre in Abruzzo nelle candide mura di CasaDonna a Castel di Sangro, che ha segnato e sta segnando una generazione di cuochi e un modello replicabile di ristorazione in tutta Italia e non solo. Processo scaturito proprio dal corso delle Scuole di Formazione in cui Dezio trovò lo slancio creativo e passionale per aprire il suo Tosto ad Atri.

“Le mie decisioni vengono prese a volte in maniera molto istintiva, ma dietro a quell’istinto sicuramente ci sono tanti ragionamenti. Poi di colpo decido, senza avvertire nessuno e sorprendo tutti”, ricorda con gioia Romito, mentre ci accoglie nel nuovo Spazio mozzafiato di Roma. “A fine Luglio del 2013, c’erano gli ultimi esami del corso dell’Accademia Niko Romito, con 12 alunni partecipanti che avevano dato il massimo in quella sessione. Al termine dell’esame, spiazzando i ragazzi stessi, diedi l’opportunità di rendere operativi gli ex-spazi del Reale di Rivisondoli, dove erano ancora presenti attrezzature e cucine pronte per dar vita a un nuovo ristorante. Proposi su due piedi di studiare insieme il menu e alleggerire l’ambiente e la linea del locale, senza ancora avere bene in mente né il nome né l’entità del luogo. La risposta fu incredibile, piena di entusiasmo. Ogni studente diede il proprio contributo alla creazione del primo Spazio, con le abilità che aveva maturato durante e prima del corso. Ragazzi con nozioni di falegnameria sistemarono tavoli ed elementi strutturali; chi aveva esperienza in fotografia e design contribuì nella parte grafica, nell’immagine, e così via. Una palestra di intenti e scambi formativi incredibile, dove i futuri cuochi scelsero autonomamente di preferire l’esperienza di Spazio al consono stage in un ristorante stellato, come era da programma nel contratto della Scuola”

Alberto Zanetti – Utensili scuola

In tempi non sospetti, Romito va così a marcare una serie di input fondamentali per la “cucina del futuro”: dal metodo di pensiero, replicabile e esportabile ovunque, all’avanguardista approccio con il mondo della sala. “Non avendo un vero servizio nel primo format di Spazio, è stato interessante vedere i ragazzi cimentarsi con la sala per due motivi fondamentali” spiega Niko. “Il primo è stato quello di far conoscere la ristorazione da un’altra prospettiva, dialogando in maniera differente con l’ospite e entrando in contatto vero con le esigenze dei clienti. Il secondo, quello di ridurre il contrasto che spesso nasce tra sala e cucina. Espediente in cui il cuoco non comprende le richieste dei camerieri e viceversa”. Per Romito, il modello dell’Accademia Niko Romito e di Spazio si alimentano ed evolvono a vicenda. Per questo è stata una grande conferma vedere molti dei suoi alunni affacciarsi al mondo della ristorazione come professionisti, con fiducia e coraggio, anche riscoprendo il lusso di piccoli spazi incontaminati e abbandonati nelle regioni italiane. Pensiamo appunto a Gianni Dezio, ma anche a Caterina Ceraudo di Dattilo a Strongoli; Felice Cioci e Marco Cozzi di Spoon a Teramo; Raffaele Trilli del Chichibio a Roccaraso; Pierluigi Gallo di Giulia Restaurant a Roma. Tutti figli di una formazione e di un pensiero trainante, interpretato con estro personale in una veste individuale, capace di riflettere il territorio nella propria cucina.

Brambilla/Serrani – Lenticchie, cazzarielli e nocciole

“Quando ho iniziato a parlare di standardizzazione in cucina, di metodo codificabile che è protocollo del metodo stesso, molti mi guardavano con diffidenza” sottolinea sorridendo Romito. “In un parallelismo tra arte e cucina, mi sono sempre sentito più un designer che un artista, perché il bravo designer studia l’oggetto e lo rende perfetto, disponibile per i grandi numeri senza compromettere la qualità. La mia idea si esprime in questo, anche nella formazione, creando una replicabilità che deve funzionare per rispondere all’esigenza del pubblico, rimanendo sempre costante e conferendo sicurezza a chi vi entra in contatto. Il Reale invece è rimasto il luogo della grande ricerca, dove abbiamo spazi immensi, una tecnologia incredibile, e risorse umane specializzate. Tutto questo ci consente di elaborare delle soluzioni da rendere efficaci e riproducibili all’esterno. Tantissimi ragazzi che erano allievi sono diventati professionisti, e nel loro lavoro sono contento di ritrovare un po’ di Spazio, in coerenza con il messaggio trasmesso durante la scuola”.

Daniele Fiore – Spazio Pane e Caffè

Mentre il flusso di coscienza della chiacchierata raggiunge vette rare, in tavola da Spazio Roma piombano una serie di invitanti fette di pane, ricoperte con deliziosi intingoli appartenenti alla tradizione italiana. Pinxtos basche o Smørrebrød danesi? Nulla di tutto questo, piuttosto un riassunto essenziale e immediato della cucina italiana, distribuito su un supporto nobile e ancestrale come il pane. Naturalmente la tradizione è filtrata dal metodo Romito: cotture, condimenti ed equilibri dei contrasti sono studiati con il misurino. Anche per un carciofo alla romana, o per un’atavica crocchetta di patate. Quella semplicità incisiva e non superficiale, come ama definire proprio Niko. “Dopo aver aperto il mio personale vaso di Pandora, tutto ha preso una velocità diversa” racconta con entusiasmo. “Codificando la mia cucina infatti ho ritratto il processo del nostro lavoro attraverso gli appunti per i ragazzi delle scuole, che poi sono magicamente confluiti nel libro 10 Lezioni di Cucina. Tutto a quel punto trovava applicazione più nitida e soprattutto modellabile secondo i vari progetti che sono nati in successione. L’incontro con Gaia Giordano poi è stato determinante, perché lei ama la mia cucina e il format di Spazio, tanto quanto io amo il suo approccio in cucina e il modo in cui combacia perfettamente con l’animo di Spazio. Il locale di Milano è stato un grande successo soprattutto grazie a questa affinità professionale elettiva”.

Brambilla/Serrani – Sauté di verdure

Ora a Roma, tra il ristorante Spazio e un lungo bancone affollato da ogni ben di Dio, le prospettive si allargano ulteriormente, prendendo in considerazione quasi ogni fascia oraria legata al bere e al mangiare di qualità. Ambiente che proietta la mente in qualsiasi altra grande metropoli internazionale, a racchiudere: Caffetteria, pasticceria, panificazione e un corner legato alle merende e alle colazioni in stile Reale. Ma anche uno “spazio” al mondo miscelato e nuovi punti di vista legati alla sala, grazie al lavoro encomiabile di Sabrina Romito e di Valerio Capriotti, che con la sua temprata esperienza (Roscioli, Duomo di Ragusa per citarne solo alcune) ha prolungato il metodo della formazione, riportandolo a modo suo anche ai ragazzi di sala. Partendo dalle basi, dal saper leggere su varie scale le esigenze della clientela, per poi rifinire e perfezionare le ritualità e i passi di evoluzione professionali connessi a una logica di servizio ricamato sull’ospite.

Alberto Zanetti – Niko e Cristiana seduti

“L’accessibilità dei propri mezzi, insieme alla ricerca continua, sono strumenti che aprono sempre nuove porte. Grazie a questa consapevolezza e a un team fantastico stiamo superando ogni giorno il concetto di Spazio. Persone incredibili, come le mie sorelle Cristiana e Sabrina; la chef Gaia Giordano con cui ho un’intesa perfetta; Giovanni Sinesi e oggi anche a Valerio Capriotti, per la crescita della sala a Roma. Insieme probabilmente stiamo tracciando un nuovo livello nel risultato dell’Accademia Niko Romito, ponendoci le giuste domande, in divenire. Come d’altronde hanno fatto anche gli studenti come Gianni, in questi anni post-corsi. Le applicazioni del pensiero sono la prova della giusta direzione. Il resto viene naturalmente, con la maturità e la voglia di imparare e migliorarsi. Sempre”.