Testo di Gloria Feurra

Foto di Gloria Feurra e Tapisco Restaurant

La porta è chiusa – pardon – il portone, verde bottiglia, per l’esattezza. Knock-knock: è permesso? Ore 12.30, minuto più minuto meno. Diciamo più. Lo testimonia la perlinatura sulla fronte, prova inconfutabile del trekking disperato nella scoscesa e perlinata salita in Rua Novo de Almada, a due passi dalla fermata di Baixa-Chiado. Lisboa, com certeza!

Non hai neppure il tempo di tamponare il sudore che già sei accomodato al tavolo con un rosé metodo classico Beira Atlântico gentilmente offerto da Gonçalo, ex controllore di volo delle forze aree portoghesi, prima di diventare sommelier. Deduco quindi che della puntualità ne faccia una questione di principio, eppure è così clemente…

Io e Henrique Sá Pessoa abbiamo di fronte carta bianca: io ho la penna accanto, pronta ad annotare; lui non ha restrizioni – anzi sì: no alle fave, morirei. Lui colmerà quel vuoto con un métissage di classe e sapienza, io con scarabocchi indecifrabili, nient’altro che una trasposizione grafica del mio caotico entusiasmo. Guardati attorno: rame, pietra, legno. Materia antica plasmata magistralmente dentro a uno spazio raffinato e contemporaneo. La luce naturale è garbata sui cristalli e sulle ceramiche portoghesi, come gentile è l’unica presenza femminile in sala, in camicia bianca e sneakers.

Alma è stato il primogenito di Henrique. Era il 2009 quando aprì dopo anni di gavetta in istituzioni quali Evo di Santi Santamaría a Barcellona, El Celler de Can Roca a Girona e il Tippling Club a Singapore. Si trascinò dietro tanto della sua formazione, proponendo una cucina portoghese d’avanguardia ibridata d’Oriente, dove la mission era quella di un’offerta in cui il rapporto qualità/prezzo sarebbe stato perfettamente equilibrato. E funzionò, oh, se funzionò: qualche anno dopo vinse il premio “Best Restaurant of the Year” per la Revista dos Vinhos, diventando una referenza onnipresente nella scena gastronomica lusitana. Ha scritto libri che sono diventati best-sellers e non ha disdegnato di mettere la faccia anche in TV. Nel frattempo ha incontrato pure Rui e Margarita Sanches, i due nomi dietro al gruppo d’investimento internazionale Multifood, con sede a Lisbona. La fiducia sul giovane Sá Pessoa si è tradotta nella realizzazione di due altri progetti: Cais da Pedra, affacciata sul Rio Tejo, nel 2013 e, solo un anno dopo, il cooking bar che porta il nome dello chef, nel cuore del Mercado da Ribeira. E mica trovò pace! Nel 2015 Alma cambia location diventando quello che oggi conosciamo e, tra le altre cose, cogliamo l’occasione per ricordare che quest’anno ha varcato l’ingresso nell’olimpo degli stellati.

Con il soccorso della memoria e delle foto, ho decifrato gli scarabocchi. Da Alma è accaduto quanto segue.

Parte I: Il benvenuto

Al principio fu un mare croccante, fatto di un Velo di alga posato su pietre stondate dalle onde. Accanto uno Shot di cetriolo e peperone verde, gelatina fresca ricordo di un gazpacho da buttare giù tutta d’un sorso. Alcol zero, eppure quel brivido… È ancora estate il 21 settembre, no? Seguì una Vellutata di pomodoro e cipolle pickled dove in cima svettava un crudo di branzino lavorato ad arte di Itamae. Ha reso il morso con la Tempura nera del peperone rosso da intingere in una maionese di paprika affumicata, effetto barbeque sauce: fuoco e carbone. Arrivò anche il tempo per il Gambero in brodo di lamponi e lime, da sorseggiare solo in un secondo momento, slurp. E come se il resto fosse noia, si annunciò: “Chef’s suprise!”. Capasanta, leche de tigre, purè di avocado e fili di cetriolo, dove una quinoa croccante ammazzò il mio pregiudizio sul superfood. Eleganza non ostentata.

Intramezzo

Pane – di grano antico, di mais e di segale, con burro e olio. Aggiungiamo che il burro è con il sale affumicato e l’olio, piccante, denso e persistente – tadan! – in etichetta porta il nome Alma. Insomma, salta fuori che Sá Pessoa è pure olivicoltore.

Parte II: Il crescendo

Total squid: la seppia galleggia con i pomodorini confit, i ceci e il crescione nel suo stesso brodo, tanto concentrato da richiedere di schiarire la gola di cucchiaiata in cucchiaiata, ma non per questo motivo sufficiente per mollare la presa. E ancora, Baby carrots glassate con miele e succo d’arancia, mousse di caprino spolverato di pistacchio e bulgur impreziosito da olio di cumino. Sentito il profumo d’oriente?

Parte III: L’approdo

Presa di mangalica ai ferri servita con chutney di banana, pickle di frutto della passione e salsa di miele piccante e – non abbiamo ancora finito – Rana pescatrice comoda sulla crema di zucchine e curry, con accanto il suo fegato e i gamberetti, plus tempura di fiori e schiuma di latte di cocco. Navigare oceani e attraversare continenti, Explorador Sá Pessoa.

Parte IV: Pasteis de nada 0, Telmo Moutinho 1

Pre-dessert in total green, nella collezione S/S ’17 firmata Alma: fiori freschissimi di Granny Smith, sorbetto di basilico e meringa di lime. L’acidità insieme alla bassa temperatura quasi ti fanno tirare indietro le orecchie, eppure, anche in questo caso, non riesci a smettere. Sarà legale questa roba che fanno, mi chiedo? S’incrociò pure il bosco, a Lisbona. Fragoline e lamponi fanno da corona, immerse nella loro stessa composta, e magnifica al centro, una meringa che racchiude un sorbetto di cocco. Abbiamo detto che il verde è il colore della stagione, no? Ed eccolo allora alternarsi al cocco disidratato il gelato di pistacchio, attorno alla sfera dolce. Sarà poi che Telmo Moutinho, promessa pastry chef nazionale dai trascorsi parigini, abbia rielaborato un proustiano ricordo dell’apple tart della nonna, quando propone una crostata con millefoglie di Granny Smith caramellate, umami e tostate, con caramello alla base, sorbetto di pesca accanto e la composta della stessa mela? Ah, la nonna… ma con un twist, come si dice.

Quella fu cucina dell’alma, per certo. Vuoi quindi non fare doppietta? La cena è da Tapisco, creatura nata all’alba del corrente anno. Levarsi dalla testa repliche del pranzo. Tapisco (Tapas Petiscos Vermutes, in sottotitolo) a nord del Bairro Alto, è un locale largo poco più del tipico tram, con una trentina di coperti fitti fitti tra tavoli e bancone. Omaggio catalano in salsa lisbonese, il concept è presto svelato: cucina iberica di altissima qualità, prezzi accessibili, piatti conviviali e code fuori dalla porta. Inzuppo nella maionese di lime la tempura di seppia e valuto, in base alla straordinaria consistenza del pesce, di farla protagonista del mio pasto. Paella nera di inchiostro di seppia con la stessa, il polpo, la maionese di lime e i gamberi grigliati e affumicati. Magistrale e golosa, XL, da condivisione. Da sorseggiare con un Silica Douro che getta nel mare più profondo le ancore. Lo spazio per il dessert non c’era affatto, ma in qualche modo s’è trovato. Mousse di cioccolato fondente con olio d’oliva, caviale e fleur de sel. Diabolico.

Due su due, caro Henrique.

 

Alma

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alma@almalisboa.pt

Tapisco

Rua D. Pedro V, 81

Tel: +351 213420681

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tapisco@tapisco.pt