POLPO ALLA FIAMMA, BIRRA E ALGA

Ricetta di Alexandre Couillon

Testo di Andrea Petrini

Foto di Philippe Vaures Santamaria

“Il carnoso approccio mutante per Alexandre Couillon del Polpo alla fiamma birra e alghe delicatamente inghirlandato di umori e sentori, secondo tempi e ritmi suoi, come un bollito misto, poi grigliato al BBQ con rapanelli di Pasqua e un metonimico, mostardoso condimento di birra fermentata. Il mare in piena terra, o viceversa”. 

per 4 persone

Per il polpo

1 polpo di 1,8 kg (preferibilmente vivo)

brodo di birra bruna

Massaggiare il polpo per circa 30 minuti con sale grosso, sciacquare con cura e cuocere lentamente in un brodo di birra bruna per circa 2 ore a 80°C (secondo dimensione e stagione) in forno a vapore.

Per il confit di birra e alghe

300 g di radice di alga wakame

3 scalogni 

3 spicchi d’aglio

10 cl di aceto bianco

10 cl di vino bianco

2 cucchiai di miso

5 semi di coriandolo freschi

3 litri di birra bruna della Vandea

olio d’oliva

Sbollentare la radice di alga wakame, tritare e tenere da parte. Tritare gli scalogni e saltare nell’olio d’oliva, aggiungere i semi di coriandolo e l’aglio schiacciato. Deglassare con l’aceto e il vino bianco, aggiungere le alghe wakame, il miso e quindi la birra. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 6 ore fino a ottenere la densità desiderata.

Per completare il piatto

Asciugare il polpo, tagliare 4 tentacoli e grigliarli lentamente sul barbecue su una brace di pigne, laccandolo con il confit di birra e alghe. Adagiare un tentacolo sul piatto e decorare con altro confit.

 

La Marine

5 Rue Marie Lemonnier

85330 Noirmoutier-en-l’Île

Francia

www.alexandrecouillon.com