Testo di Tania Mauri tratto da “Massimiliano Prete – Alla scoperta del modo di intendere e di fare la pizza” – Cook_inc. 22

Foto di Davide Dutto

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“Recentemente i ricercatori dell’Università dell’Oregon, negli Stati Uniti, hanno scoperto la capacità di percepire un altro gusto fondamentale, oltre ai cinque conosciuti: il sesto gusto”. Racconta Massimiliano Prete a Tania Mauri su Cook_inc. 22. “È la sensibilità al sapore dei carboidrati, cioè quello che ci fa amare la pizza, il pane e tutti gli impasti a base di grano. Una sensibilità che la scienza ha confermato da poco, ma che tutti noi conosciamo da sempre. Un amore che ha radici forti nella vita e nei ricordi di ognuno ed è da questo che parte il nuovo progetto Sestogusto, un percorso di gusto che vogliamo offrire ogni volta che ci si siede ai nostri tavoli”. Massimiliano Prete non si sente più un pizzaiolo, almeno non quello che intendeva ai suoi esordi, perché il suo lavoro è qualcosa di molto più ampio e profondo: “non è solo più un unire acqua, farina e lievito. Non mi limito a seguire una ricetta perché ogni volta il mio impasto è una materia viva, che si trasforma continuamente e respira. Mi piace giocare con le strutture e far così delle lievitazioni spontanee anche molto lunghe. Da qui si cerca l’abbinamento e le diverse consistenze degli ingredienti da cui nasce il piatto. L’impasto è la base, ma poi il concetto e la filosofia devono continuare nella cottura, nella farcitura, nell’elaborazione del risultato finale. Ogni tipologia di pizza che proponiamo – Fa Croc, Pizz’Otto, Croccante, La Pala, Classica, Gusto Autentico – ha una farcitura diversa, per dare la giusta attenzione alla selezione e utilizzo delle materie prime”.

 Le Verdure sono una variante per l’impasto Croccante di cui vi proponiamo la ricetta. Una base croccante, appunto, e friabile ottenuta grazie: all’alto grado di idratazione, alla  farina di tipo 1 macinata a pietra con germe di grano, alla lievitazione mista e alla lunga fermentazione in massa.

Croccante Le Verdure
Per l’impasto   % su peso farina
farina Petra 1 3000 g  
acqua 2340 g 78%
lievito madre 300 g 10%
sale 60 g 2%
olio 90 g 3%

Versare la farina e ¾ d’acqua nella macchina impastatrice e impastare fino a ottenere un impasto grezzo. Far riposare per circa 30 minuti in fermo macchina. Unire il lievito madre (dopo il primo rinfresco) e una piccola parte di acqua e impastare di nuovo fino a creare la maglia glutinica. Aggiungere il sale con l’acqua restante e l’olio poco alla volta. Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare per circa 30 minuti, poi piegare l’impasto in tre e ripetere l’operazione dopo 30 minuti. Mettere in frigo a 4°C per 16 ore. Il giorno successivo formare delle palline d’impasto del peso desiderato e lasciarle 4/5 ore a temperatura ambiente prima della cottura.

Per il topping

verdure di stagione sbollentate e ripassate in padella

Fior di latte

lardo di Pata Negra


scaglie di Castelmagno Dop

olio extravergine d’oliva

germogli per decorare

Massimiliano Prete e alcuni dei ragazzi di Sestogusto

Sestogusto

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Tel: +39 011 1889 4434

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