Testo di Gloria Feurra

Foto della Redazione di Cook_inc. e di Gianni Ferramosca

Piccolo Prologo:

Cook_inc. in trasferta. Nessuno spoiler su ciò che seguirà nel prossimo numero, a luglio. Prendetelo così, come un assaggio extra, senza ripetizioni. Abbiamo avuto la fortuna di essere accolte, scortate, guidate e coccolate nell’esordio della kermesse pugliese da due ciceroni di tutto rispetto: lo chef Nicola Russo e il fotografo Gianni Ferramosca. Che ringraziamo, di cuore.

Tocchiamo terra pugliese in una tarda mattinata nel primo lunedì di maggio. Si pensava fosse tutto un “lu sole e lu ventu”, sole soprattutto. Ci accoglie al casello di Poggio Imperiale un acquazzone simil-tropicale. Vedendo quel cielo plumbeo nasce spontaneo il dispiacere, la consapevolezza di essere totalmente inermi. “Peccato”. Ma convincersi che il Gargano andrebbe assaporato solo con temperature alte, luci calde e diffuse si rivela un grande errore.

È quasi mezzogiorno, l’ora perfetta per una colazione da campioni. Imbocchiamo una strada che ha l’asfalto rosa e poi una sterrata fatta di sottile polvere calcarea che ci porta alla Contrada Don Nunzio e Cavallo, per arrivare all’omonima Masseria. Era una stalla la sala, che ora tocca le stelle. La maniacale cura per un fedele recupero della struttura e dei materiali non è fine a sé: il rural chic dell’interno dialoga felicemente con il giardino che circonda la masseria. Ulivi secolari, giovani glicini, gelso profumato e un corridoio che si apre guidando lo sguardo verso le Tremiti. Ci assicura la padrona di casa Anna Maria che senza foschia sono perfettamente visibili. Sediamo a tavola: mozzarelle appena filate dal vicinissimo caseificio.

Sono ancora calde, burrose e invitanti, di taglia ridotta – sono sexy – e la padrona di casa ci suggerisce di impiccarle con la loro corda, come ha sempre fatto lei da bambina, “perché la testa è la parte più buona”. Il corpo pure non scherza, ma la sapidità del capo di quella mozzarellina è una delle migliori accoglienze. E poi il primo incontro con i lampascioni. La piccola cipolla selvatica, di un amaro selvaggio e complesso, attraente, che ha bisogno di mezzo decennio prima di essere sradicata dal suolo. Ci vengono proposti all’antica: al forno con patate. Meraviglia. Proseguiamo con La Minestra. Senza pasta: cicoria e maiale in brodo. Una colazione che più che campione ti fa sentire guerriero.

Tempo di saluti, tempo di mare. Costeggiamo sopra un lembo di terra: i due laghi salmastri di Lesina e Varano a destra, il mare a sinistra, circondati da antichi ulivi prostrati dal vento. Nello sperone d’Italia. Prima tappa: Peschici, il paese bianco arrampicato a picco sul mare. È difficile smettere di pensare alla pioggia, alle privazioni subite ma, arrivati al ristorante Porta di Basso del giovane chef Domenico Cilenti, l’umore cambia. Sbirciando dal corridoio dove stanno i contesissimi due tavoli tête-à-tête poggiati alle vetrata che svettano sopra un mare mansueto e coperto da diffuse pannose nuvole, nasce un silenzio viscerale. È di dolcezza e di malinconia, una sensazione più lacustre che marittima. Quiete durante la tempesta. Bella la sorpresa di ritrovare quel mood nei piatti. Mare e pesce, dove vincono i colori. Dal nero pece della Tempura di cozze sopra un acquarello fino alla Tartare di gamberi sopra carnosissimi funghi cardoncelli. Gustosa la pastina nascosta dalla spuma di ricci. Non è immune all’influenza cromatica dello spazio che abita Cilenti: la sua cucina, al piano sotto la sala, guarda verso lo stesso paesaggio. Porta di Basso è un’esperienza estetica che riempie occhi e anima. Una bellezza che si ritrova nel recente progetto di albergo diffuso legato al ristorante: piccole casette bianche immacolate che offrono la possibilità di alzarsi dai sontuosi letti, sgranchirsi la schiena, stropicciarsi gli occhi e fare caso alla fortuna di essere uomini, e sentirsi re, capeggiando dall’alto il mare chiaro. Trattamento regale anche per la possibilità di avere la cena preparata direttamente in camera dallo chef. What else?

Stiamo a Peschici, direzione Punta San Nicola. Andiamo da Mimì, al trabucco. Un enorme ragno marino, le gambe di legno, la tela di rete. Con il trabucco si pesca il pesce di passaggio, quello che passa sopra la rete viene tirato su dalle lunghe antenne collegate ad un argano. Il pesce dentro la rete si prende, o meglio, si sceglie con un retino. Quello sufficiente, che va poi cucinato nel ristorante. Sono quattro le generazioni di pescatori e ristoratori che hanno girato l’argano e preparato il pescato. Ora tocca ai due nipoti di Mimì, gemelli, menti fresche e braccia forti. Chiacchiere accompagnate da una blanche del territorio: la firma è di Ebers, microbirrificio foggiano. Ottima compagnia, ottime note mediterranee al sorso.

Ultima tappa da Il Capriccio, ristorante di Leonardo Vescera, a Vieste. Membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe che colleziona oltre ad un’esperienza a Buckingam Palace anche il primato per il conto più salato, un conto che il Billionaire gli fa un baffo: 13 mila euro di cena. Astice, caviale e champagne (Krug, mica scherzi) nei reparti dello scontrino. Si può però volare più bassi nei prezzi gustando cibi altrettanto alti del territorio e un numero incredibile di vini, ché la sua cantina sa soddisfare ogni capriccio, appunto.

Sul Gargano non può piovere per sempre, ma anche con la pioggia non è affatto male. O meglio ancora: sul Gargano, anche con la pioggia, è una meraviglia.