Una cucina autentica e attenta al territorio: Michele Valotti compie una rivoluzione ogni giorno, tra i fornelli di “La Madia” a Brione, nel bresciano, creando piatti dove a vincere sono gli allevatori, i contadini, i formaggiai e i norcini più genuini e capaci.

Su Cook_inc. 17 Michele si racconta alla penna di Eugenio Signoroni e alle foto di Guido Rizzuti.

Ora vi proponiamo la ricetta della “Pecora arsa”.

 

Pecora arsa

per 4 persone

 

Per la salsa di elicriso

250 ml di acqua

3-4 g di elicriso

5 g di kudzu (Pueraria montana) macinato e diluito in 5 g di acqua

40 g di burro

30 g di zucchero mascobado

sale e pepe q.b.

Mettere a bollire l’acqua, aggiungere l’elicriso e spegnere. Lasciare in infusione per 7-8 minuti. Filtrare con un colino, aggiungere lo zucchero, il burro, sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il kudzu e amalgamarlo alla salsa con una frusta rimettendola a cuocere per circa 2 minuti.

 

Per la carne

600 g di filetto di pecora ben pulito

80 ml di olio extravergine d’oliva

15 g di semi di finocchietto selvatico

10 g di bacche di ginepro rosso

Mettere la carne a marinare con tutti gli ingredienti per almeno 12 ore sottovuoto. In una padella antiaderente scaldare poi bene l’olio e rosolare la carne per circa un minuto per lato, toglierla dalla padella e lasciarla riposare. Disporre su una placca, portare il forno a 180°C e cuocere per tre minuti.

 

Per l’olio aromatizzato

100 ml di olio extravergine d’oliva

5 g di semi di finocchietto selvatico

Preparare un olio aromatizzato frullando 100 ml di olio fruttato con 5 g di semi di finocchietto selvatico, poi filtrare.

 

Per completare il piatto

sale Maldon q.b.

Comporre il piatto disponendo la salsa di elicriso, il filetto scaloppato, il sale Maldon e l’olio al finocchietto.