Pintxos “da sogno” a Getaria, nell’antica sede del celebre asador Elkano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Lorenzo Sandano ed Elkano Txiki

“La vita è la vita
E non i suoi risultati.
Non è la grande casa
In cima alla montagna,
Né le corone e medaglie
Di vero o finto oro
Che riempiono gli scaffali.
Non è solo questo la vita.
La vita è la vita,
La cosa più grande
Chi la toglie
Toglie tutto.
Non sono i lieti viaggi
Verso città e terre lontane
Né gli strani bambini, donne e uomini
Che in quei luoghi si incontrano
Meglio o peggio fotografati.
Non è solo questo la vita.
La vita è la vita,
La cosa più grane;
Chi la toglie
Toglie tutto”
(Bernardo Atxaga – ‘Bizitza bizitza da’)

 

Lo spirito continua. Autentico e inamovibile, nei gesti, nei paesaggi e nelle idee che ardono di vita. Penso sempre più – con ferma convinzione – che i bar siano luoghi dal valore inestimabile. Un prolungamento sociale della ristorazione come siamo abituati a concepirla. In una forma tremendamente popolare e poetica. Sarà colpa del mio sgangherato animo romantico. Affezionato ai gomiti stanchi poggiati sul bancone. Ai volti senza nome dallo sguardo sornione, che cercano indulgenza nei riflessi di un bicchiere. Amo gli occhi che si irradiano di festa allo schiocco del sughero che fuoriesce da una bottiglia. Ammiro la sincerità malinconica di un bevitore solitario, che ritrova sé stesso nel disordine chiassoso di un locale affollato. Il convivio compresso – a rischio claustrofobia – di chi mangia in bilico tra un boccone e un sorriso sguaiato, promosso senza inibizioni. Le effusioni sommesse, colme di ebrezza, che si consumano tra tavoli stretti e sgabelli barcollanti. Vado fuori di testa per i Pintxos Bar, perché sono la rappresentazione più libera e concreta di questo insolito e vitale genere ristorativo. Suggestioni che Pedro Arregui conosceva bene. Per questo non ha mai smesso – fino alla sua morte – di sognare la riapertura del “primo” Elkano: il bar originale, nato nel 1964, dove la storia del celebre asador ebbe inizio, prima del trasferimento del 1977 nella sede attuale. Siamo a 300 m in linea d’aria dal Ristorante Elkano nel centro storico di Getaria. Il villaggio di pescatori scandito da pietra, vento e salsedine che abbiamo già ampiamente descritto nel precedente racconto. Tra le vie strette al profumo di brace che disegnano la planimetria urbana del paese, la griglia dell’emblematico Bar Elkano ha ripreso ad ardere senza sosta. Aitor Arregi – figlio di Pedro – ha deciso di coronare il sogno del padre riaprendo nel 2014 le porte dello storico locale sotto il nome di Elkano Txiki. Un pintxos bar appunto, rinnovato negli spazi e nella linea gastronomica, in omaggio alla memoria e allo spirito del periodo in cui il cuore di questo storico indirizzo ha iniziato a battere.

Elogio al Pintxos Bar, con sguardo al futuro

Cucina laboriosa a vista, delimitata da uno stretto bancone che funge da barricata negli orari di punta. Qualche tavolo sparso lungo la piccola sala in legno e pietra, che vede destreggiarsi ad alta velocità una coppia di abili cameriere dall’approccio solare. La lista di pintxos classiche si legge con appetito dalla carta, mentre una folta serie di cazuelitas (pintxos calde espresse) vengono appuntate giornalmente alla lavagna. La materia prima trattata è la stessa dello stellato Elkano: ovvero il miglior pescato oceanico, rintracciabile lungo i pescherecci di fiducia della costa Cantabrica. L’offerta culinaria è di quelle che mettono il buon umore. Capaci di scaldare pancia e cuore senza troppi orpelli e sofisticazioni. Una parata gioiosa di micro-preparazioni basche, rinfrescate da qualche brillante twist stilistico e da un’esecuzione tecnica che non ammette imprecisioni o sbavature. Non è forse questa una delle massime espressioni della buona tavola?

Ci si fa largo a gomiti alti – come in un pogo – per arrivare al banco. Dove al solo cenno degli occhi, o di un dito alzato, vengono recapitati bicchieri di vermouth della casa o calici di txacoli in attesa dell’ordinazione. Poi, si è cordialmente travolti dal rito giocoso e senza regole del più canonico pintxos bar: potete pescare la deliziosa tortilla di patate già affettata al bancone, tamponare i moti dell’alcol con uno spiedino Gilda (olive, peperoncini pickled e acciughe); o perdervi in una compulsiva sequenza di piatti e piattini realizzati al momento. Tutti confezionati con cura, rispetto del prodotto e un impareggiabile soddisfazione all’assaggio. Così, il pan y tomate, servito con cristal bread, cipolla all’aceto, crudo di tonno e acetosella, rivela un morso atavico di struggente freschezza e genuina complessità. Il ceviche con pescato del giorno e misticanza aromatica, inonda il palato con propulsioni iodate, vegetali e amaricanti, in rapide e lievi forchettate. Il polpo di roccia alla brace (sull’antica griglia), con patate e salsa verde, sorprende per la texture sofisticata e per la profondità didascalica del gusto. L’insalata di pomodori locali, con dressing minimale di olio e aceto, esibisce un concentrato radioso di sapori mediterranei. Tutto e coerente, incisivo, nell’accezione più luminosa del concetto di semplicità. Anche classici intramontabili come le croquetas di jamon o la sensuale insalata russa con bonito sott’olio meritano un passaggio. Si chiude in dolcezza, contemplando una fenomenale torta de queso e un accento alcolico condiviso tra gli avventori. Spingendo a familiarizzare con gli sconosciuti compagni di bancone.

Un posto incredibile, che riappacifica l’ospite con il lato più godibile e disinibito della ristorazione. “Ogni volta che mi siedo da Elkano Txiki e ordino da bere, avverto lo spirito di mia nonna Joxepa e di mio padre Pedro che accorrono pronti a ristorarmi” afferma Aitor Arregi. “Tenere aperto questo storico locale ci rende sempre più forti, perché mantiene vive le idee che hanno reso grande il lavoro della mia famiglia. Radici che continuano a farci credere nel nostro lavoro e che alimentano il fuoco di questa insegna. Di questa griglia leggendaria”.

Elkano Txiki

Calle Elkano Kalea, 7

20808 Getaria, Spagna

Tel: +34 943 14 00 17