GENESI DI UN GRANDE “ASADOR” E DI UN PIATTO LEGGENDARIO.

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Che potrebbe vedere un esploratore stanco
dentro le frontiere di un metro quadrato di tristezza
salvo sentieri che attraversano i limoneti;
che potrebbe vedere se non colline odorose di vino
e rosse navi guidate da ciurme folli?
Potrebbe vedere forse isole di cristallo
E una città d’oro o d’argento nell’alba,
potrebbe vedere serpi giganti, tigri
e balene azzurre che si tuffano in un oceano tiepido,
potrebbe vedere due donne con vesti arancioni
sedute accanto a una parete incendiata dal sole.
Potrebbe vedere tutti questi giorni indimenticabili
che si posano come uno stormo di uccelli immaginari”
Bernardo Atxaga – “Canzone dell’Esploratore”

 

Scivolano veloci sull’asfalto, le ruote dell’auto dirette verso Getaria. Quasi guidate da un’attrazione magnetica soprannaturale. Che le conduce a tutta forza, travolte dal vento oceanico, verso le scogliere affilate e le casupole in pietra di questo prezioso avamposto basco. Dall’alto, gruppi intrepidi di surfisti giocano a sfidare le onde del mare. Mentre nelle viuzze abbarbicate l’una sull’altra nel centro storico – tra bar dal profilo antico e nostalgici stendardi indipendentisti – i locals ingannano il tempo facendo schioccare bicchieri colmi di Txakoli. Poetica, fascinosa appendice di terra devota al verbo di Poseidone. Un villaggio anarchico di pescatori, beatamente noncurante di quell’opprimente frenesia cittadina alla quale purtroppo siamo abituati. Un luogo capace di fermare la clessidra. Che ha del magico.

Ho sempre pensato che esistono due motivi principali per spingersi fino a Getaria. Il primo combacia con il tentativo barcollante di ricomporre i ciottoli della propria anima. Ammirando i ritmi pacati e i volti festosi – segnati da alcol e salsedine – del meraviglioso popolo che ne riempie il perimetro urbano. L’altro è irrimediabilmente condizionato dalla gola. E detiene nome e spazio fisico di consolidata fama: il Ristorante Elkano. Ora, non è detto che i due intenti non finiscano per coincidere. Spesso è così, come nel nostro caso. Basta una passeggiata senza meta per la città – dopo pranzo – e una discreta sensibilità ricettiva. Ma non possiamo ingannare i lettori: la gola, l’insaziabile curiosità gastronomica, rimangono le motivazioni primarie del nostro pellegrinaggio fin qui.

Una storia di famiglia: tra mare, vento e il fuoco della rivoluzione

Elkano, dicevamo. Un’istituzione ittica del concetto di “asador” rivolto ai frutti del mare. Come molte storie di successo, quella di questo indirizzo ha origine con un nucleo familiare di grande personalità e affiatamento. Pedro Arregui, colonna portante di tutto ciò, era un visionario. Uno di quei personaggi che brillano per iniziativa e passione. Completamente fuso con il paesaggio circostante. Figlio di una cuoca (Joxepa) e un pescatore (Joxe Arregui), trovò subito la sua via crescendo tra la fiamma delle braci e il respiro salmastro delle creature marine. Acqua e fuoco, condensate in un’identità raggiante. Non poteva essere diversamente. D’altronde anche il titolo dell’insegna ‘Elkano’, deriva dal nome di Juan Sebastian Elcano: esploratore basco, che prese in carico la spedizione di Magellano divenendo il primo europeo a circumnavigare il mondo. In tal senso anche Pedro covava in sé le capacità per un’impresa prodigiosa. Innamorato della sua terra, quasi quanto della sua dolce metà Mari Jose Artano: altro componente fondamentale nella crescita del ristorante fino a oggi.

Elkano nasce come Bar nel centro di Getaria (ora tramutato in un portentoso Pintxos Bar, del quale parleremo nel prossimo episodio) durante la seconda metà degli anni ’60. Un luogo caloroso, di fiera estrazione casalinga, dove Pedro insieme a sua moglie proponeva piatti che lui stesso amava cucinare e mangiare. Una linea fondata su un prodotto ittico di estremo spessore. Sul dogma culinario di rispettare gli ingredienti prima di tutto. Esaltandoli con garbo e pensiero, senza mai rischiare di rovinarli. “La mia cucina è semplice, ma è una cucina di qualità” ripeteva spesso come mantra. Parole che forse oggi appaiono scontate, ma nei primi ’70 erano pura avanguardia. Con il suo carattere maniacale, da perfezionista votato al dialogo con i flussi marini, Arregui contribuì ad accendere uno dei primi cerini della ‘Nuova Cucina Basca’. Scintilla che divenne presto un vero e proprio fuoco rivoluzionario, grazie al suo istinto innovatore – condiviso con la moglie – che gli permise di collaudare tecniche pionieristiche nella cottura del pesce sulla brace. Primo tra tutti – nel folkloristico accampamento di pescatori – a metter a punto il char-grilling: metodo di cottura in cui il pesce viene posto a contatto diretto sulla griglia, sopra una fonte di combustibile come legna o carbone, in modo che la superficie esterna sviluppi un’immediata caramellizzazione. Il risultato che si crea sulla pelle è una crosta saporita che sigilla e mantiene vivi i succhi naturali del prodotto. Il fumo emanato dalla fonte di combustione permea il cibo, arricchendone sapore e componente aromatica. Un primo passo, da Efesto contemporaneo, verso la conquista conoscitiva della brace in ogni suo aspetto. Seguono studi sul legno da usare – trucioli di leccio – e sulle diverse intensità di fuoco dirottate verso corrispettive varietà di pesce: fiamma gentile per le kokotxas; ampia e forte per orate e pesci dalla pelle spessa; un’ultima intermedia per sogliole e pesci piatti. Ma il genio non si arresta qui. Nel corso degli anni Pedro ideò utensili innovativi per le cotture alla griglia. Strumenti inediti, dal design futurista, pensati appositamente per celebrare il valore della materia prima. Costruiti su misura, per tutelare le caratteristiche organolettiche e morfologiche di ogni esemplare ittico. Ne è mirabolante esempio la almejera: una rastrelliera in metallo forato per cuocere mitili e vongole alla griglia evitando che cadano in mezzo alle braci. La kokotxera: una maglia di acciaio inossidabile capace di grigliare perfettamente le pregiate ‘gole di baccalà’ preservando intatto il loro collagene. Last but not least, la pinza forata in metallo, di forma ovale, che brevettò insieme a Gotzon Ucìn (meccanico di Getaria, nonché caro amico di famiglia) per cuocere intero sui carboni, lo straordinario rombo “alla Elkano”.

Il rombo “alla Elkano”. Da sinistra in cottura sui carboni, portato in tavola interno e sporzionato.

Il primo rombo: la nascita di una leggenda

Ecco, proprio sul rombo di Arregui, poniamo particolare attenzione. Chiunque approda fin qui, attratto dallo scoppiettio delle braci come dal canto delle Sirene di Ulisse, scalpita per degustare questo piatto antologico. La verità è che quasi ogni ricetta in carta vale un assaggio, per livello del prodotto e maestria di esecuzione. Ma il rombo beh, il rombo merita una storia a parte.

Leggenda narra che un giorno non ben definito del 1967 al vecchio Bar Elkano– mentre Pedro grigliava alcune orate – il pescatore di fiducia Faustino Zumeta esibì come bottino della sua caccia in mare aperto un magnifico esemplare di rombo di oltre 2 kg. Alcuni clienti, in viaggio da Azpeitia, non esitarono a ordinarlo. In quel momento Arregui fu colto da una visione. Buona norma classicheggiate voleva quel rombo cucinato nel metodo più canonico: spellato, privato della testa, sfilettato e posto sulla brace. Ma l’amore viscerale per la materia prima, lo portò a pensare che così facendo quel fenomenale trofeo di pesca avrebbe perso tutti i suoi succhi e la sua textura. Tramutandosi in una secca e raggrinzita suola di scarpa. Così, in preda all’istinto, scelse di collocare il rombo intero direttamente sulla griglia, con tanto di pelle e testa. In tutto il suo splendore. Scoprì che i succhi e la gelatina generate in cottura, rimanevano spumeggianti e vivide nelle carni del pesce. Conferendo un’umidità interna meravigliosa e un gusto molto più ricco, vellutato e avvolgente. Al momento del servizio pensò di utilizzare il classico condimento a base di aglio, olio e aceto che veniva usato per le orate. Ma qui intervenne il puntuale palato di sua moglie Mari Jose a completare un’opera impeccabile per natura. La sua intuizione fu che l’aglio avrebbe coperto e alterato il gusto del rombo, così preparò in chiave espressa un’emulsione generata dal collagene del pesce insieme a una vinaigrette alleggerita. Un imprevedibile – quanto efficace – sodalizio tra un’ipotetica salsa meunière e un pil-pil, che conquistò i clienti al primo boccone. Quel giorno fu di cruciale importanza per l’intera cucina dei Paesi Baschi, per Elkano, e per quel magico angolo di terra aggrappato alla costa Cantabrica che è Getaria. Tutti volevano provare il rombo di Pedro. E anche un pesce piatto, discretamente snobbato dalle tavole gourmand, cominciò ad acquisire pregio in tutta la Spagna. Il mito di questa cucina non tardò a consolidarsi. Nel 1977, l’affluenza dei clienti portò gli spazi del bar a rivelarsi troppo esigui per la mole di lavoro. Elkano fu costretto a traslocare a 200 metri dalla storica sede – nel luogo dove sorge tutt’ora – all’interno del vecchio Hostal Larranaga.

Evoluzione Elkano. Identità immutabile rivolta al futuro.

Pedro rimase ancorato alla sua amata griglia, sulla cresta dell’onda, per circa 50 anni. Sino alla sua scomparsa nel 14 Febbraio 2014. Il timone ora è nelle mani del figlio Aitor Arregi (primogenito di 3 fratelli, insieme a Estitxu e Itziar), che ha tenuto vive le fiamme del sapere del padre, addestrato ai gesti culinari più antichi e preziosi dalla nonna Joxepa e dalla madre Mari Jose. Il locale – impavido e statuario come il pennacchio di una nave – ha subito qualche piccolo restauro nel 1988. Ma l’atmosfera rimane inalterata, tra i mobili in legno e la boiserie vintage. Ogni frammento trasuda ancora un tono placidamente autentico e casalingo. Profumo di mare, vento e fuoco, scandito da un ritemprante moto laborioso. Mentre Aitor coordina magistralmente sala, spesa e amministrazione del locale, in cucina troviamo il passato e il presente di Elkano a tracciare insieme nuove rotte per il futuro: da un lato Elena Zulaika, cuciniera di rara foggia, che continua a destreggiarsi ai fornelli del ristorante dal 1980 (entrata in cucina appena 15enne). Dall’altro, l’evoluzione apportata dal cuoco di origini argentine Pablo Vicari. Un interprete culinario di grande esperienza – specializzato anche in pasticceria – che funge da perfetta transizione verso il timbro moderno della cucina basca. Anche lui patito delle materie prime di qualità, ha saputo entrare in confidenza con il verbo lasciato in eredità di Arregui. Veicolando la cucina verso nuove frontiere, senza snaturarne l’anima e l’identità creatrice. In tutto ciò, abbiamo omesso che Elkano vanta una stella Michelin e una posizione di tutto rispetto nella The World 50 Best Restaurants (N°77). Ma poco importa, se non a livello istituzionale. Perché seduti qui il tempo si ferma e si gode di una comida tanto attuale, quanto immutabile e immutata in ogni passaggio. Dal seducente astice, servito crudo e marinato o cotto intero sulla brace; alle impareggiabili kokotxas in tre variazioni (arrostite, al pi-pil; in salsa verde). Deliziose le triglie di scoglio alla griglia – dal poderoso affondo carnivoro – le acciughe del Cantabrico arrostite con polso audace; o ancora il pantagruelico scorfano in salsa. Anche i dolci recitano un capitolo rilevante: deliziando il gusto tra un assaggio di ciliegie scottate alla brace e un assuefacente gelato al queso con infusione tiepida di frutti rossi.

Da sinistra: variazione di kokotxas, astice crudo marinato e pisellini lagrima alla brace.

Il rombo oggi

E il rombo? Beh, a distanza di qualche decade dal primo esemplare, anche questo piatto ha subito migliorie e restyling. In particolare dai tempi in cui erano i pescatori ad affollare le sale del Bar Elkano, assaporando il pesce in chiave vorace, con l’ausilio delle sole nude mani. Pedro Arregui sosteneva fermamente l’importanza di mangiare ogni parte edibile del rombo, per apprezzarne a pieno le diverse textures e i derivanti contrasti di sapore. In omaggio a questa filosofia oggi il servizio del rombo è un vero micro-spettacolo acrobatico, per gli occhi e per la gola. Portato in tavola intero da Aitor in persona, viene sporzionato minuziosamente in ogni singola e pregiata parte commestibile: pelle croccante; filetti; pinne; pancia; collo; midollo; guance; occhi; pelle della testa; cervello; uova e fegato. A completare il tutto, l’ormai celebre emulsione espressa di gelatina (derivata dalla cottura) e vinaigrette, va a irrorare i tagli del pesce in un atto soave e sensuale al tempo stesso. Un rituale ipnotico che tratteggia un’esperienza gustativa impareggiabile. Sancendo simultaneamente il nuovo motto che – come con il maiale – “del rombo non si butta via nulla”.

Mangiarlo coccolati dal mare, da questi gesti. Tra queste mura dense di storia. Vale il viaggio fino a Getaria a ogni nuova visita. E il signor Arregui sarebbe felice nel vedervi assaporarlo leccandovi le dita. Perché il suo spirito onesto e incorruttibile nel servire il miglior pescato locale – esaltandolo senza compromessi – resiste inalterato fino a oggi. Perché, gioiosi e satolli al termine del pasto, vi osserverebbe esclamare senza esitazione: questo è il miglior rombo della mia vita.

 

P.S. La carta dei vini presenta grandiose etichette con ricarichi dall’onesta imbarazzante. Da maneggiare con cura.

 

Restaurante Elkano

Herrerieta Kalea, 2

20808 Getaria, Gipuzkoa,

Spagna

Tel: +34 943 14 00 24