Testo di Lorenzo Sandano

Foto Ufficiali dalla pagina Facebook “Nerua” e di Lorenzo Sandano

“Difficilmente lascia la patria
chi ha lì le sue radici.
Difficilmente l’albero lascia la sua terra
se non è abbattuto e trasformato in assi.
La pupilla non abbandona l’occhio
se non per il becco dei corvi o il morso degli scorpioni.
Difficilmente il sale lascia il mare
o la sabbia il deserto.
Il giglio non abbandona la primavera
né la neve il biancore.
Difficilmente lascia la patria
chi ha lì le sue radici”
“Europako ostatu itzaltsuetan
iragan ditut gauak,
estaldura zarpailtsuko
ohe kraskakorretan etzanik,
gauetik gauera haunitz gorputzek
moldaturikako zuloetan.
Oraindik oroitzen ditut
ateetako ohol eiharrak,
horma urdindu bilutsiak,
zurezko eta sitsezko armairuak:
izu zaharren gordelekuak”
(Joseba Sarrionandia Uribelarrea –  Chi ha lì e sue radici)

Immaginate una cambusa colma di pirati dall’appetito manesco. Un tavolone sociale dalle gambe pesanti, che ricopre quasi ogni centimetro della sala. Apparecchiato come un campo di battaglia pronto per esser raso al suolo. Dalle cucine, cannonate a ripetizione di piatti materici e fumanti, a stemperare gli animi guerrieri. Rinfrescati, in seconda battuta, dal tintinnio festoso di calici traboccanti txacolí. Ecco, ci siamo quasi. Ora rimpiazziate la cambusa della nave pirata, con il Txoco organizzato da Josean Alija (stellato chef basco del Nerua di Bilbao).

Sostituite la ciurma di bucanieri, con alcuni dei più celebri e talentuosi cuochi internazionali. Non vogliamo strafare. Questo è il modo migliore – forse l’unico modo – per comprendere lo spessore culturale delle radici basche. L’orgoglio gastronomico di questa vigorosa terra, che va a stimolare e impreziosire costantemente lo spirito degli chef che qui hanno casa. Soprattutto l’animo sensibile di un grande cocinero come Alija. Amore incondizionato, quello di Josean per il País Vasco. Un legame sentimentale, sincero, rivolto a usanze, gesti e costumi di un popolo indipendente per natura. Capace però di concedersi senza esitazione in nome del convivio e del rito della condivisione in tavola. Questa è l’ospitalità basca. Questo significa il Txoco: uno spazio votato alla convivialità più sfrenata, spesso ricavato da ex-circoli privati di club sportivi. Adibiti a punti di ritrovo per amici stretti, familiari e buongustai di ogni appetito. Riuniti insieme, con il solo obiettivo di apprezzare buon cibo e buon vino in semplice e incisiva collettività. Idea di Josean, quella di invitare nel Txoco tanti acclamati chef e amici, in pellegrinaggio a Bilbao durante la presentazione della “The World 50 Best Restaurants 2018”. Messe da parte per qualche ora – una colazione trasformata in un pranzo – le regole dell’alta ristorazione come l’abbiamo sempre immaginata. Alla ricerca di libertà, andando a indossare i panni tradizionali della più schietta e confortante cucina casalinga. Al pari di un’anziana signora basca, che delizia i suoi ospiti con mani esperte dal tocco impareggiabile. Non solo. Con entusiasmo genuino e allarmante umiltà, Alija è andato a disegnare una mappa di indirizzi, ristoranti e pintxos bar da regalare come strumento di guida ai suoi commensali. Insolito, a tratti impensabile, in molte altre mete europee. Non qui, non secondo l’Euskadi-Pensiero. Per il popolo basco, per i cuochi baschi, la diffusione e la salvaguardia della propria cultura è qualcosa di sacro. Tener vive le radici, a suon di forchettate robuste, irrorandole con vino frizzante e allegria conviviale è parte integrante della vita che qui si respira. Funziona. E non esiste atto più rappresentativo per descrivere il valore della cucina e del mangiar bene. Così, mentre un Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) si trova ad agguantare in spensieratezza deliziose acciughe sott’olio; dall’altra sponda del tavolo, troviamo un Mauro Colagreco (Mirazur) che spulcia con appetito e vitalità un piatto strabordante percebes. Ci sono i fratelli Roca (El Celler de Can Roca), che assaporano squisite kokotxas di baccalà intonando qualche canto scapigliato. E anche la rigida compostezza russa di Vladimir Mukhin (White Rabbit) si piega dinnanzi alla succulenza di una chuleta di vaca viejia cotta a perfezione.

Identità “Muina”: nitidezza impalpabile a ritmo stagionale

Introduzione chiassosa, un po’ disordinata. Ma necessaria per descrivere il carattere di Josean. Cuoco generoso, ospitale e libero come la sua amata terra. Dopo aver assaggiato i piatti del Txoco infatti, risulta più facile, naturale, carpire l’identità gastronomica di Alija e del suo ristorante. Il Nerua, che dal fulcro artistico e moderno del Museo Guggenheim (nel quale ha sede) trova slancio fluente seguendo le sponde del Nervion. Il fiume di Bilbao dal quale prende il nome. Una cucina radicale e cosmopolita al tempo stesso. Che come un flusso acquatico si insinua nelle radici culturali della città basca, assimilandone i tratti più cari. Per poi ricondurli in una logica metropolitana aperta al mondo. Come le foci del fiume che si tuffano nell’oceano, verso nuove frontiere. Come il festoso ritrovo di amici e cuochi internazionali, condiviso in raggiante spontaneità. Tutta questa serie di stimoli ed esperienze, trovano applicazione in una linea culinaria battezzata “muina”.

Ovvero nucleo, essenza, origine delle cose. Gli straordinari prodotti, le ricette e i costumi baschi fungono da starter concettuale, per un menu suddiviso in ingredienti, rigorosamente stagionali. E la squadra del Nerua compie forse l’impresa più ardua quando si parla di cucina moderna: sottrarre, ridurre e concentrare, lasciando inalterata l’essenza del gusto in pochi, chirurgici bocconi. Uno stile all’apparenza impalpabile, ma denso di sfumature dai sapori prorompenti. Studio collaudato, quello di Josean, che parte dalla devozione del singolo ingrediente (spesso vegetale), esaltato tramite l’inserto di brodi, fondi e riduzioni concentratissimi. Massimo impatto, per il minimo numero di elementi contemplati nel piatto. Un minimalismo quasi esclusivamente estetico, dove la pulizia del gusto genera in realtà una sorprendente ricchezza e complessità all’assaggio. Ogni esercizio è concepito e sviluppato nei minimi dettagli. Ogni passaggio è un tributo spassionato al territorio basco e ai sensazionali frutti gastronomici e culturali che ne fanno parte. Dalle venature eteree di un manto acquatico di ingredienti – proprio come il fiume che percorre il tessuto urbano di Bilbao – emergono sorprendenti contrasti e accenni contaminati. Digressioni dal tono tradizionale, propagate al futuro in lampante armonia.

Menu Ingredienti: devozione territoriale & complessità minimalista

Su questa traccia, si parte dal coerente aperitivo in versione “pintxos bar”. Vera istituzione e stile di vita qui nei Paesi Baschi. Affacciati alla cucina di Alija, con la brigata in azione, è il giovanissimo Sous-Chef Giacomo Sbalzer (portentoso braccio destro italico di Josean) a introdurre rivisitazioni fenomenali dei più classici pintxos di Bilbao: Gazpacho di verdure e basilico; setoso Bilbainito (maionese, gamberi, uova); il Grillo (cipolla, patata, lattuga); una fragrante crocchetta di Merluzzo; e la deliziosa Felipada a base di frittella croccante, acciughe e centrifugato di insalata. In tavola, il ritratto stagionale dell’estate secondo Nerua. Scandito da prodotti di terra, mare e acqua dolce, modulati con tocco nitido ed essenziale. Un percorso che avanza su una idea di equilibrio mai ostentata. In cui ogni nuovo piatto si riaggancia al precedente – e viceversa – come affluenti pronti a rimpolpare un corso d’acqua che mantiene fermo la sua rotta. La valenza tecnica e bisbigliata al palato dell’assaggiatore, senza accanimenti stilistici. Lasciando scorrere tutto in semplicità. Quella bella, che appaga e colpisce. L’incipit, ormai celebre, è affidato alla variazione di Pomodori, erbe aromatiche e succo di capperi: micro-detonazioni vegetali,  allineate in una brillante sequenza di diverse varietà di pomodori, aromatizzati singolarmente con altrettante erbe. Si vola dal dolce, al minerale, al balsamico, con la sapidità verticale del brodo di capperi a fungere da chiave di volta. L’asparago bianco – di grande pregio in questi lidi – si esalta in un meraviglioso habitat monocromatico a base di rapa bianca e rafano. Terrosità sulfurea, richiama quasi sentori di tartufo, in candida e poderosa persistenza. Seguono i rinomati Pisellini “lagrima” (battezzati caviale verde), che scoppiettano in bocca propagando clorofilla e musicalità. Il succo di calamaro leviga e irrobustisce il tutto con carattere salmastro.

Si viaggia in paesi lontani, con l’etereo Consommé di gamberi, nata de coco e curry. Dolcezza e acidità dominano i primi bocconi con eleganza, in attesa di un puntuale allungo aromatico/piccante che chiude il piatto nel finale. Le kokotxas di baccalà (apprezzate in veste classica nel Txoco), si snelliscono, lasciando inalterate texture e sapori originali. Per sopperire alla minor componente lipidica del pil-pil, interviene un estratto di berberechos dal funzionale guizzo iodato. Ancora evoluzioni ittiche: calamaro e vongole, nuotano in allegria in un limpidissimo e amaricante brodo di carciofi dalla struttura superba. Il besugo – cotto al punto di rosa – impone la sua burrosa carnosità, ritemprato da una grintosa salsa al rabarbaro. Prima della chiusura, un piccolo trattato sul fritto secondo Alija. Perché se è vero che i baschi amano friggere per definizione, qui al Nerua troverete la massima espressione del concetto di frittura: asciutta, croccante, soffiata, a tratti cristallizzata. Non conta quale sia l’ingrediente, il risultato è sempre impeccabile.

A rimarcare il tema, un eccezionale Nasello fritto con peperoni txoricero (prima); una goduriosa Orecchia di maiale fritta con erbe sotto sale e salsa all’aglio (poi). Infondere levità e finezza a ingredienti non propriamente leggeri, è una delle doti di questa cucina. Provate – per capire – l’esemplare foie gras con carote e liquirizia: cotto poché, privato di nervature e “grasso cattivo”, si presenta in una trasformazione inedita, privo di qualsiasi opulenza o stucchevolezza. Clamoroso.

Il Gelato al fieno greco, con crema di avocado, olive e caffè, resetta le papille con freschezza elettrizzante. Il favoloso “Mochi… Bollo de Mantequilla” rende nuovamente omaggio ai Baschi, citando un tipico dolce di pasticceria locale, proiettato oltre confini geografici in un contenitore di smalto nipponico. Come argini temprati dall’esperienza, abili nel contenere e indirizzare il moto fluente della cucina, troviamo i protagonisti del servizio in sala: Stefania Giordano (moglie dello chef); Ismael Álvarez e Joserra Losada. Artefici di un’accoglienza lieve e incisiva al tempo stesso. Di rara classe e spessore, come i piatti di Josean. Lasciatevi guidare in una serie di abbinamenti enologici, con vitigni locali autoctoni e qualche azzardo centrato in affinità al menu: non ve ne pentirete. D’altronde ogni frammento culturale della più sana e radiosa ospitalità basca, si rispecchia con amore nei gesti di questo gran ristorante. Quasi a voler gridare a pieni polmoni: “Viva il País Vasco. Viva la libertà”.

 

Nerua Guggenheim Bilbao

Av. Abandoibarra, 2.

48001 Bilbao, Bizkaia

+34 944 00 04 30

www.neruaguggenheimbilbao.com