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OSTERIABORGOSYRAH – “CENA CON CONVERSAZIONE”: NUMERO ZERO

Testo di Greta Contardo

Foto di Andrea Moretti e Greta Contardo

Suggestioni di Val di Chiana al crepuscolo della sera. Un belvedere di colline architettoniche vitate a Syrah e Viognier tutt’attorno, di uliveti ordinati ma poco produttivi quest’anno e di installazioni d’arte contemporanea sparse qua e là nella tenuta, come Camminare sull’acqua di Daniel Buren e 6 Times Ground Anthony Gormley. È domenica, è il 15 ottobre, è la serata numero zero del ciclo di eventi Symposium – Bere Insieme.

Siamo nei pressi di Cortona, nella storica azienda vinicola Tenimenti D’Alessandro. Qui nel 1991 si scoprì la vocazione del terroir per il Syrah, un vino che esprime alla perfezione la sinergia tra vitigno e terreno (fatto di argilla, limo e poca sabbia, sotto il sole tutto l’anno e soggetto a scarse piogge) che nel 1999 ha ottenuto il riconoscimento D.O.C. La Côtes dhu Rhône del Sud Est della Toscana. Ma non siamo qui per il vino. La meta è l’Osteria Borgo Syrah (ex vinsantaia) al suo interno, nata nel 2015 a supporto del Resort omonimo e parte integrante dell’azienda. A marzo di quest’anno la suddetta osteria si è emancipata dalla struttura ricettiva; nel 2016 si era già consolidata la sua anatomia compresa la cucina con l’intento di aprire poi le sue porte al pubblico tutto, rischiandone le conseguenze. Perché se un conto è dipendere da una realtà alberghiera in termini di flusso di clientela ed esigenze, un conto è essere autonomi e soddisfare gli avventori imprevedibili che si fermano anche senza la premessa di un soggiorno confortevole. Ma quel posto per Filippo Calabresi (27 anni, ideatore e curatore dell’osteria e produttore dei vini dell’azienda) era un contenitore che infondeva calore, dove stare bene con gli amici, da estendersi a un pubblico più ampio. Da lì la volontà di cambiare le carte in tavola e di creare un luogo in cui amalgamare gastronomia contemporanea e convivialità, basato sui valori sempreverdi di un’osteria (calore, informalità, frugalità, fruibilità) e arricchiti da una visione cosmopolita attenta a quel che si muove nel mondo. La cucina, affidata da subito al giovane (anche lui) Luca Fracassi è “artigianale”. Nel senso che si cerca di produrre in loco quanto più si può rispettando materia prima, stagioni e tradizioni del territorio. Senza però ricorrere al km zero per forza: valorizzando anche quei prodotti che sono espressione di altre territorialità si possono ottenere esiti interessanti, un’interpretazione originale e contaminata della toscanità di quelle parti. Della carta dei vini si occupa Filippo, la chiama “quella degli amici” perché fatti da persone amiche e che berresti con gli amici. Spazia da vini artigianali emiliani a referenze francesi note e sognate, tutte interessanti per le storie che raccontano.

Torniamo al 15 ottobre. Come da comunicato stampa, Symposium – Bere Insieme è un calendario di incontri condotto da Giampiero Pulcini, divulgatore indipendente, che vede protagonista la cucina e il vino, in cui lo stare insieme trova un pretesto rimanendo il fine.

Questa è la serata prima della prima serata, che non vuole essere un’inaugurazione. Un incontro informale, imperfetto, per giocare a pungolare la cucina con il vino, senza finalità didattiche (che ci saranno invece negli appuntamenti in programma per i mesi a venire), senza alimentarsi di retorica, nel piacere familiare e divertito dello stare a tavola a conversare liberamente. Lo scopo è quello di intrattenersi nell’atmosfera semplice ed essenziale dell’osteria con il sottofondo allegro di caciara, di risate, di posate sui piatti e di bicchieri che brindano.

Partendo dalla considerazione che un piatto o un vino buono creano convivialità, socialità, conversazioni e che di un vino, così come di un piatto, “buono” lo si può dire solo dopo averlo assaggiato, la cena è stata servita. Con un wine pairing doppio, per una visione un po’ cubista dell’abbinamento, guardando al piatto in, almeno due, modi differenti. Le bottiglie sono state selezionate per la curiosità e la voglia di aprirle senza la pretesa di rimanerne stupiti da effetti speciali. Vini lievi, che esprimono leggerezza, partecipativi. Vini che devono stare al servizio della tavola per qualche ora, che filtrano il sapore del cibo e lo esaltano. Di bevibilità assassina in accezione positiva alcuni in negativa (quasi) altri, a discrezione degli ospiti. Se, quali e quando non sono stati di gradimento importa solo ai fini del conversare nel momento, pour parler. Alcuni sono entrati a stento nel discorso, altri, loquacioni, sono spariti dal bicchiere in un attimo, altri ancora proprio non ne volevano sapere di star a tavola.

La cena inizia con due rifermentati in bottiglia, diversi nei caratteri con la freschezza come comun denominatore. Sortie Frizzante Surlie 2016 Monte dei Roari, sapido e acido dai profumi rustici ed Exile Rosè Pet- Nat 2015 Jousset, Gamet in purezza di un rosa affascinante tra il salmone e la buccia di cipolla, secco in bocca con sentori marcati di frutti rossi e di qualche fiore profumato. Due vini gastronomici che richiamano il cibo e arriva subito la Lingua (della rinomata Macelleria di Simone Fracassi). Cotta 24 h a bassa temperatura con carciofini-ini tenaci, maionese alla senape delicata, fondo bruno e ovetto di quaglia cremoso al centro.

Si cambia vino senza cambiare bicchieri: si sciacqua in bocca o si svuotano i liquidi negli appositi contenitori, ma c’è chi conserva il rosé e ha il suo perché (sta bene con il piatto successivo). Tocca ai bianchi che non celano un’insicurezza di fondo, ma alla fine sanno stare a tavola. Il Calcinaire Blanc 2016 Gauby, un occitano dal sapore sottile, minerale un po’ pesca e un po’ pompelmo si trova quasi subito a suo agio con i Tortelli ripieni di solo porro stufato, coperti da una coltre di ricciolini di Parmigiano e laccati di burro fuso che si raccoglie a mo’ di laghetto alla base del piatto. Tanto grandi da farci sentire come Alice nel paese delle Meraviglie in versione rimpicciolita. Il secondo bicchiere ospita il Plantation 1902, 2015, De Moor, un Aligoté curioso, fruttato, dal carattere forte che con la dolcezza del tortello e qualche boccata d’aria si ammorbidisce e si fa bere.

Al giro di boa arriva l’Anatra in media cottura con purea di sambuco, atipica acida-floreale e cipolla ghiotta al burro, ricordo di tradizione. Amabili fin da subito i contorni, è più ostica la carne che, avendo mantenuto delle note selvatiche richiede qualche morso in più essere apprezzata. I vini sono rossi e sono quelli affezionati a Filippo e Giampiero. Un La Bonne Pioche Beaujolas 2016 Michel Guigner con sentori un po’ di lampone, un po’ di fragola, tanto fresco, e un Cinque Le Boncie 2014 con l’anima del Chianti classico e la vivacità della giovinezza che con l’anatra fa subito amicizia.

Il finale è un Limone al cubo: un assemblaggio di crema, meringa e gelato aromatizzati al limone. È inavvinabile, cioè non riesce a combinarsi con il vino, si fa allora ricorso alla neutralità mai sbagliata dell’acqua. È un dolce davvero dolce, che sfrutta la forza citrica del limone per smorzare l’alto livello di zucchero ed evitare l’effetto stucchevolezza.

La cena termina qui per quel che riguarda il cucinato, è il momento di riassaggiare quello che si è già bevuto. Mentre la conversazione in e da osteria prosegue, caotica, divertita e ordinata.

 

Osteria Borgo Syrah e Tenimenti d’Alessandro

Località Manzano, 15

52044 Cortona (Ar)

Tel (+39) 0575 618667

www.tenimentidalessandro.it