Ricetta di Roberto Petza

Testo di Gloria Feurra

Foto di Beniamino Pillitu

Servire il Maialino da latte, cavallo di battaglia di ogni ristorante dell’isola è quasi una provocazione. “Ma tu ne hai mai mangiato uno davvero buono in un ristorante sardo?”. Croce e delizia. ” Lo devi servire subito, caldo, altrimenti perde di senso”. L’escamotage è allora una doppia cottura: confit , la prima, con la polpa; scottato sulla griglia , la seconda ma solo la cotenna. Il risultato è pressoché il porcheddu sardo ideale, dove una ventata di affumicatura ecova le cotture lentissime a fuoco vivo di lentischio e di eucalipto. Si taglia con la pattadesa, il coltello sardo più virile del mondo.

per 4 persone

Per il maialino

1,2 kg di maialino da latte

12 g di sale alle erbe

2 cipolle tagliate grossolanamente

2 spicchi d’aglio

20 g di rosmarino

50 g di mirto

olio extra vergine d’oliva

Dividere il maialino da latte a metà, condire con sale alle erbe e lasciare marinare 12 ore. Disporre in una Gastronorm alta e coprire con olio, cipolla, aglio, rosmarino e mirto. Cuocere in forno a secco a 110°C per 6 ore. Scolare dall’olio, togliere la cotenna e tenerla da parte. Disossare e sfilacciare il maialino, mettere la carne in una ciotola, mischiare e aggiustare di gusto. Sul fondo di una terrina disporre la cotenna ben stesa senza lasciare buchi, aggiungere la carne, pressare e mettere in abbattitore positivo.

Per le patate

300 g di patate novelle

1 spicchio d’aglio con la pelle

2 peperoncini freschi

aghi di rosmarino q.b.

un rametto di maggiorana

un pizzico di semi di senape

olio extra vergine d’olio

sale e pepe q.b.

Cuocere le patate con la pelle in olio e cenere in una pirofila a 120°C fino a quando saranno morbide. Scolarle e asciugarle, pelarle e metterle in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, salare, pepare e far dorare a fuoco dolce. Quando saranno quasi pronte aggiungere i peperoncini, l’aglio, i semi di senape, le erbe e tenere in caldo.

Per completare il piatto

olio extra vergine d’oliva

Tagliare il maialino in rettangoli di 8 per 3 cm circa, scaldare una padella e arrostirli dalla parte della cotenna fino a quando la pelle sarà bella croccante e la carne calda. In un piatto piano sistemare al centro le patate e sopra il maialino, aggiungere un filo d’olio extravergine e servire.

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