Testo di Gualtiero Spotti

Lo Skrei, questo sconosciuto. Quante volte vi è capitato di incrociarlo nel menù di un ristorante? Praticamente mai. Eppure questa è la limousine dei merluzzi e il pesce più pregiato che arriva dalla Norvegia, che è disponibile sul mercato solo per qualche mese, da gennaio ad aprile, perché è questo il breve lasso di tempo durante il quale i merluzzi raggiungono la loro maturità (ovvero i cinque anni di età) e intraprendono il viaggio lungo il tratto di oceano tra il Mare di Barents e le coste settentrionali della Norvegia per deporre le uova, in prossimità delle isole Lofoten.

Lo Skrei, parola che deriva da skrida, un termine che indica il migrare, il girovagare, si differenzia dagli altri merluzzi per la forma più allungata e per il colore più chiaro della sua pelle e nei giorni scorsi, è diventato il principale protagonista di una interessante cena organizzata al Mudec di Milano, da Enrico Bartolini, il quale si è destreggiato nel proporlo a una platea di addetti ai lavori, ma anche a qualche ospite di prestigio come l’Ambasciatore norvegese in Italia, Bjørn Trygve Grydeland e il rappresentante in Italia di Norge (il Norvegian Seafood Council che si occupa della commercializzazione dei prodotti ittici nel mondo), Trym Eidem Gundersen.

Entrambi sono rimasti decisamente colpiti dal menù del fresco cuoco bistellato che nella serata di mercoledì 15 febbraio ha saputo reintepretare lo Skrei alla sua maniera. Ovvero facendolo diventare il punto di partenza per un percorso ricco di sapori e di diverse consistenze al palato. Come nel caso dell’ottimo Skrei al vapore con mela e pepe di Sichuan accompagnato da una croccante illusione di edamame, o con il Ristretto e mantecato di Skrei (visivamente quanto di più simile ci sia alle mozzarelle mignon…) accompagnato da ocra, shiso verde e finger lime. Il merluzzo più pregiato diventa qui l’elemento sul quale costruire interazioni con un mondo di acidità e di dolcezze, forse anche un po’ per vedere l’effetto che fa, senza particolari preclusioni. Non possono mancare i classici Bottoni bartoliniani (ravioli) ripieni di Skrei e con salsa di arachidi e semi di mostarda alla rosa bulgara, in una preparazione forse da rivedere negli equilibri; così come risulta essere un curioso azzardo lo Skrei arrosto con zucca, caffè, arancia e zibibbo.

Insomma una serata test, verrebbe da dire, con alcune belle intuizioni e il piacere di andare alla scoperta di un prodotto di assoluta qualità, ricco di vitamine, proteine, minerali e omega-3 che, secondo l’idea di Norge, sarà sempre più facile da reperire anche sulle tavole italiane, nella giusta stagione. Una prelibatezza della quale, tra l’altro, non si butta proprio nulla. Tutte le parti del pesce, dal lombo alla lingua, dal fegato alle guance, dal filetto alla pelle, fino alle uova, posso essere utilizzate in cucina; magari seguendo qualche classica preparazione norvegese, come il Mølje: filetto, fegato e uova di Skrei con patate e flatbread in accompagnamento.

Enrico Bartolini

MUDEC

Via Tortona, 56 – Milano

www.enricobartolini.net