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LA PIZZA SECONDO MARCO PEREZ

Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone

per 5 pizze da 12 spicchi

 

Per la pizza di mozzarella

– Primo impasto

225 g di farina semi integrale tipo 1

188 g di farina multi cereali grezza

100 g di farina semi integrale tipo 9

65 g di farina nucleo rustico

50 g di farina di mozzarella

50 g di olio evo

2,5 g di lievito di birra

650 ml di acqua

17 g di sale

163 ml di acqua di mozzarella

Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C.

 

– Secondo impasto

125 g di lievito madre

75 g di farina grano franto

100 g di farina tipo 5

125 g di mozzarella frullata

150 ml di acqua di mozzarella

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore.

Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.

 

per 12 persone

Per il cuore d’asino

200 g di cuore d’asino pulito

100 g di sale grosso

qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro

Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.

 

Per la crema di girasole

150 g di semi di girasole

90 cl di acqua naturale

1 g di salsa di soia non salata

5 g di succo di limone

35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo

sale di Maldon

Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.

 

Per i semi croccanti

50 g di semi di girasole

25 cl di acqua

100 cl di olio evo per friggere

sale fino

Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.

 

Per la mozzarella

100 g di mozzarella di bufala

peperoncino fresco

buccia di limone verde non trattato

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.

 

Per completare il piatto

qualche filetto d’acciuga

buccia di limone

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.