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LA MATERIA DI JOAO RODRIGUES

Testo di Gualtiero Spotti

Tra i molti nomi della nouvelle vague lusitana che sta facendo parlare c’è anche lui, Joao Rodrigues del ristorante Feitoria, ospitato all’interno dell’Altis Hotel a Belem, in un quartiere di Lisbona appoggiato sulle rive del fiume Tago. Ma che il Portogallo fosse diventato una meta gastronomica in costante ascesa, dopo decenni di oblio e di isolamento ai margini del continente europeo, lo si era percepito bene già tre lustri fa, quando avevano iniziato a fare capolino i vari José Avillez, Henrique Sa Pessoa o Vitor Sobral, oltre ai tradizionali cuochi di origine mitteleuropea che, in realtà, prediligevano (e ancora oggi accade) il clima mite dell’Algarve, nel sud del Paese, oltre alle opportunità offerte da grandi e comode strutture alberghiere. Oggi la musica è un po’ cambiata e, pur non dimenticando che Heinz Beck ha ricevuto una stella Michelin proprio un mese fa per il suo ristorante Gusto, che si trova nell’hotel Conrad di Almancil, proprio in Algarve, sono le due città principali, la capitale Lisbona e Porto (e qui, va ricordato, quest’ultima si è fatta notare con un giovane di belle speranze come Vasco Coelho Santos del ristorante Euskalduna) che rappresentano le destinazioni obbligatorie e imprescindibili per osservare la positiva energia e la curiosità di una nuova generazione di cucinieri capace di guardare spesso fuori dai confini nazionali. Ma anche di trarre insegnamento dalla propria storia e dalle proprie tradizioni, giocando con la materia prima locale, e muovendosi all’interno di preparazioni classiche che strizzano l’occhio di tanto in tanto a tecniche, texturas, acidità, giochi di temperature e mondo vegetale. Insomma a buona parte di quello che abbiamo vissuto a tavola negli ultimi decenni.

Chef João Rodrigues do restaurante Feitoria no Altis belém, Lisboa.
Photo- Paulo Barata 2016

Uno degli indirizzi da non perdere è, come detto quello, del ristorante Feitoria, dove il cuoco Joao Rodrigues mette in pratica tutto questo sublimandolo nei menu Materia (su due diverse distanze da quattro e sei portate), che ha come motivo centrale il rapporto tra produttore, prodotto e cuoco. Non solo, oltre a rappresentare la propria cucina secondo questo fondamentale triangolo, Joao Rodrigues ha saputo mantenere in sala un’accoglienza classica e a effetto, con la presentazione al tavolo del prodotto (prima che questo venga lavorato nel dietro le quinte) e il recupero di preparazioni oggi riscoperte da tanti, come nel caso del lavoro al torchio in sala.

In più ha ravvivato la quotidianità del ristorante con una serie di appuntamenti gustosi che, da ottobre 2017 fino al prossimo gennaio, vedono a Lisbona la presenza di cuochi ospiti per cene a quattro mani, proprio denominate Materia. Qual’é il concetto? “Semplice” dice Joao, “ogni mese lo chef ospite viene a esplorare diversi produttori e prodotti che caratterizzano il Portogallo. E non solo, fermandosi per l’occasione qualche giorno, viene anche a pescare, cacciare e a conoscere meglio il prodotto che poi sarà utilizzato al Feitoria. E il menu viene svelato solo la sera della cena al ristorante”. L’ultimo ospite, il 7 dicembre, è stato August Lill, di origini svedesi, già nelle cucine di Petter Nilsson a La Gazzetta di Parigi e oggi impegnato a lavorare come consulente al Bastard di Malmoe, ma c’è grande attesa per l’appuntamento di gennaio, l’ultimo della serie, previsto per venerdì 19 e che vedrà come protagonista l’istrionico Paul Cunningham del quale abbiamo parlato sulle pagine di Cook_inc. 10. Il cuoco inglese trapiantato in Danimarca verrà trasportato dalle lande piatte dello Jutland e dalla sua locanda Henne Kirkeby Kro tra le montagne del Tràs-os-Montes, nel nord del Portogallo e ai confini con la Spagna, per scoprire come viene allevato, macellato e cucinato il maialino. Ne scaturirà un menu da 9 portate, proposto a 135 euro, vini inclusi.

 

Feitoria Restaurante & Wine Bar

Altis Belém Hotel & Spa – Doca do Bom Sucesso

Lisbon | Portugal

Tel.: +351 210 400 200

www.restaurantefeitoria.com