Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

 

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda. Qui trovate la prima parte del tour e l’Hot Dog Competition dell’Aarhus Food Festival 2018, qui le nuove tendenze su wines e bakery.

Fine Dining “Local”. Ristorazione moderna, in devozione agricola e territoriale

Innegabile quanto il fermento culinario nordico abbia intaccato in positivo il panorama di Aarhus e di questa regione. Lo ribadisce la Guida Michelin, che solo nell’ultimo anno ha assegnato ben 4 nuove stelle ai ristoranti di zona. L’identità gastronomica ha così preso forma: assimilando spunti moderni con ritmate contaminazioni esotiche; una pronunciata impronta classica dai rimandi francofili; l’attaccamento agricolo al terroir circostante e la sentita rivalutazione di prodotti e produttori locali che alimentano con il loro lavoro la fantasia degli chef. In tal senso – a seguito del nostro tour –  citiamo tre realtà molto diverse tra loro, che ben rappresentano le fasce ristorative e gli approcci culinari in divenire di questo fertile parterre di cuochi.

Restaurant Molskroen

Un antico e fascinoso hotel con ristorante, totalmente restylizzato da circa 3 anni, tramite il tocco di una nuova e giovanile gestione. Tra ampie sale eleganti, una cantina di vini maestosa e quadri di Andy Warhol, lo chef 35enne Steffen Villadsen recapita in tavola con talento piatti segnati dalla sua teutonica formazione francese. Basi tecniche di haute cuisine – con salse conturbanti e ingredienti pregiati – si accostano in scioltezza a materie prime locali e a indovinati guizzi moderni dalle nuances nordiche. Sapori pieni e materici, rivitalizzati con polso e mentalità.

Da non perdere: Piccione in crosta con salsa alle ciliegie fermentate locali e rape acidulate e Radice di sedano, patate al burro nocciola, salsa sour milk e caviale locale.

Restaurant Domestic

Il locale si sviluppa in un suggestivo spazio industriale dislocato su più livelli. Due giovani cuochi iperattivi si destreggiano in cucina, per un ristorante che ha agguantato la stella Michelin dopo un solo anno di attività. Siamo nel centro nevralgico della città, dove gli intrepidi cucinieri Christoffer Norton e Morten Frølich, incarnano in pieno la ‘nouvelle vague’ culinaria di Aarhus. Ingredienti stagionali e biologici affollano la dispensa, solo vini naturali in cantina, mentre il servizio informale con tatuaggi in bella mostra e piatti dal minimalismo aggressivo vanno a comporre senza esitazioni l’identità del luogo. L’approccio ai fornelli è figlio di una briosa contemporaneità nordic style, macchiata da incursioni contaminate e da tentativi – più o meno riusciti – di contrasti audaci e tecniche spinte. Il gusto delle preparazioni rischia a volte di soccombere sotto l’esuberanza stilistica ostentata nei piatti. Ma l’entusiasmo delle idee paga, disegnando un’esperienza comunque stimolante e un indirizzo da registrare in agenda per visite future.

Da non perdere: Maiale, cipolle, prugne acerbe. Il Pancake al miele locale e la serie di dessert da condividere in carta.

Restaurant Pondus

Incantevole bistrot di chiara ispirazione francofila, appollaiato lungo il canale di Aarhus. L’ambiente è intimo, raccolto e caloroso, orchestrato da un servizio di tutto rispetto. Il Pondus nasce come fratello minore del Ristorante stellato Michelin Substans: un’appendice informale, dall’identità ben definita, che punta tutto sulla vasta selezione di etichette francesi e su una cucina di mercato dal forte impatto emozionale. I piatti – appuntati in lavagna – cambiano circa ogni 2 giorni, riassumendo rispetto per il prodotto stagionale e per le tradizioni locali in una veste tanto leggibile e immediata, quanto minuziosa e sofisticata nell’esecuzione. Un elogio spassionato alla ristorazione bistronomica, scandita da una profonda cultura della materia prima e da una verve culinaria che lascia il segno ad ogni assaggio.

Da non perdere: Collo di maiale, broccoli e prugne fermentate. Dessert ai frutti rossi, crumble integrale e gelato di creme fresh alla vaniglia.

 

Arte e cucina, in connessione spontanea

Jacob Vinkler non ricalca minimamente la canonica figura dello chef. Il look è quello di un hippy scappato da Woodstock, con la dialettica meditativa di un riflessivo maestro yoga. In coerenza con questa pittoresca personalità, il suo locale – SMAG di Ebeltoft – non è affatto un ristorante ordinario. L’ampio giardino dal profilo zen lascia immergere i commensali in una surreale esperienza gastronomica a contatto con la natura. Il richiamo è quello di una foresta urbana, con tanto di laghetto con ninfee, strutture in legno a mo’ di micro altari contemplativi e comunità di gatti randagi che si circolano a zonzo in libertà. La sua cucina è istintiva, sana e stagionale, ispirata dai prodotti i locali, dalle piante aromatiche a dai frutti del suo giardino.

Piatti recapitati sul legno nudo dei tavoli, in chiave totalmente informale, lasciando agli ospiti il piacere di condividere le vivande senza schemi o imposizioni istituzionali. Il carattere eccentrico di questo cuoco però non si limita alla ristorazione. Jacob ha sviluppato negli anni una serie di performance artistiche che uniscono in simbiosi l’esperienza gastronomica delle cene a tema, con esibizioni di danza, teatro, musica e live painting. Un’evoluzione stilistica toccante e naturale, senza forzatura alcuna, che ha dato il via ad appuntamenti di successo riproposti come vere e proprie tournée in tutta la regione.

Spostandoci nel centro cittadino di Aarhus – in spontanea connessione con le pronunciate influenze artistiche di questo paesaggio danese – consigliamo una tappa al bellissimo ARoS Aarhus Art Museum. Non solo perché è il museo d’arte moderna più grande del Nord Europa, o perché è molto divertente ammirare la città sotto mille diversi punti di colore dal futuristico anello “Rainbow Panorama” (posto sul rooftop della struttura). Un altro valido motivo è il tapas-nordic-bar situato al penultimo piano del museo: l’ARoS Food Hall. Qui, con precisione, ricercatezza e semplicità incisiva, apprezzerete una sfilata di micro preparazioni che valorizzano i migliori prodotti artigianali rintracciabili in zona. Lanciate un occhio alla cella frigo con i salumi e la carne ‘dry-aged’ in bella vista: anch’essa è un istallazione artistica che vi introdurrà con gusto alla scoperta delle delle diverse sale espositive.