Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda. Qui trovate la prima parte del tour e l’Hot Dog Competition dell’Aarhus Food Festival 2018.

Lo SMAG di Ebeltoft (raccontato nella terza parte del Tour)

Non chiamatelo sidro. Benvenuto Fruit Wine

Si fa di necessità virtù AKA quanto sono smart questi danesi. Sì, perché se i terreni, il clima e il territorio non si mostrano ancora favorevoli alla coltivazione di uva e vitigni per un grande vino, l’ingegno degli agronomi locali si è focalizzato nella produzione di fruit-wines. Definizione quasi sconosciuta in molte nazioni europee, ma qui nella regione di Djursland questi eccentrici prodotti enologi vanno fortissimo. Tecnicamente, col termine fruit wine si definiscono bevande alcoliche fermentate, costituite da una varietà di ingredienti di base (diversi dall’uva); che possono anche avere aromi aggiuntivi presi da frutta, fiori ed erbe. Per ragioni burocratiche l’idromele, il sidro e il perry sono esclusi dalla definizione di fruit wine.

Tra le più importanti winery del territorio, citiamo l’encomiabile lavoro della Cold Hand Winery: nata circa 6 anni fa, da un’idea sperimentale dell’ex docente scolastico Jens Skovgaard. Questa azienda produce vini da qualsiasi varietà autoctona di frutti danesi: mele, pere, ciliegie, ribes nero, rabarbaro, uva spina, mela cotogna, fragole, lamponi, prugne, arbusti e persino l’abete. La coltivazione – vicina al metodo biologico – si accompagna a una selezione scrupolosissima del frutto che deve presentare un perfetto bilanciamento di zuccheri e acidità. Segue un processo di trasformazione insolito, chiamato crio-concentrazione: la frutta viene congelata all’origine e lasciata scongelare lentamente a una temperatura controllata, in modo da scindere la parte zuccherina dal “mosto” in una sorta di sciroppo aromatico che funge da starter per ogni prodotto. I restanti frutti, attraversano 1 o 2 fasi di fermentazione spontanea in vasche di plastica (a seconda della tipologia) per poi passare a un invecchiamento di minimo un anno in silos d’acciaio o in botti di quercia francese. Il regime dei solfiti è tenuto bassissimo, così come la presenza di lievito: aggiunto solo nei vini frizzanti. Il risultato è sorprendente per struttura, elasticità e profondità di gusto. In particolare lo sparlking fruit wine ricavato dal rabarbaro esibisce un’acidità e un corpo molto similare a un vino rosato frizzante di alta qualità. Altra valida realtà locale, è quella della Andersen Winery, che si differenzia per la scelta aziendale di produrre fruit wine – di frutti locale – solo con l’ausilio del metodo champenoise. Moltissimi ristoranti stellati danesi apprezzano e acquistano questi vini, inserendoli con orgoglio nel wine pairing dei loro menu degustazione. Non fatichiamo a crederci, perché degustare alla cieca un fruit wine frizzante di mele – temprato da questo spessore e qualità – regala piacevolissime e imprevedibili reazioni all’assaggio.

Avanguardia al sapore di caffè e lievito naturale

Dove e come non ti immagineresti – viziato dal tuo “italiano medio pensiero” – la ricerca danese sulle caffetterie e sulle bakery di qualità ha mosso passi da gigante. Il nero elisir dalle svariate sfumature aromatiche, è celebrato sempre più con il massimo rispetto, adottando strumenti e tecnologie moderne, nonché una selezione d’alta gamma sulle varietà dei chicchi trattati. Anche il capitolo sacro del pane – con consecutive derivazioni da boulangerie – ha toccato vette importanti in Danimarca.

I panificatori danesi maneggiano impasti, farine biologiche e il celebre sourdough (per noi lievito madre) con assoluta maestria e consapevolezza. Proprio nel centro di Aarhus, La Cabra Coffee riassume brillantemente il format di bakery-caffetteria d’avanguardia, promuovendo un approccio d’élite sul mondo di lieviti e caffè. Filiera tacciabile al 100% dei chicchi monorigine, acquistati direttamente da piccole realtà contadine di Colombia, Costa Rica, Ecuador e Panama. La tostatura avviene “in casa”: lieve e non aggressiva, consentendo di enfatizzare il carattere unico di ogni caffè in base alla varietà, al terroir, alla piantagione e alla lavorazione del chicco grezzo. Un metodo che mira a raggiungere la giusta armonia degli zuccheri che si sviluppano a diverse temperature durante la tostatura.

Fattori che costituiscono la base dei composti aromatici nel prodotto finito. L’esperienza rodata dei baristi de La Cabra – sia nel campo dell’espresso che del filter coffee – permette di servire un caffè con un potenziale ampio di aromi puliti, luminosi e complessi, con un grande equilibrio tra acidità e dolcezza. Nel laboratorio della struttura, una squadra di esperti panificatori confeziona strepitosi filoni di pane dal sapore ancestrale, a base di sourdough 100% (da farine biologiche, prevalentemente non raffinate), oltre a una sfavillante linea di croissant al burro, pain au chocolat, canelè, cronuts, tartellette e altre favolose creazioni dettate dall’estro giornaliero. La colazione salata basic – con pane al lievito madre, burro fatto in casa e formaggio a latte crudo locale – è pura estasi, in particolare se apprezzata in compagnia di un caffè filtro realizzato comme il faut.

Il tour continua qui.