Testo e foto di Lorenzo Sandano

L’identità premia. Quasi sempre.

“Roma è una puttana senza denti, che si tocca le gengive e poi sorride mentre aspetta i suo clienti” cantava con veemenza un gruppo rap, della scena underground capitolina. Ora non vogliamo ridurre tutto a una visione così aggressiva, ma la verità è che la scena ristorativa della Capitale è tutt’altro che “rose e fiori”. Nuove aperture – dettate da mode dell’ultimo minuto – spuntano come funghi, rischiando di omologare l’animo delle realtà romane, con un atteggiamento mediatico a tratti schizofrenico. Un moto convulso di visibilità distribuita random, che spesso è più incline a premiare la novità in quanto tale, piuttosto che la personalità di locali audaci e realmente innovativi. Fortunatamente (r)esistono valide e stimolanti insegne – anche recenti – che vivono e credono in progetti tutt’altro che effimeri o superficiali.

Aperto nel 2016, Barred è la prova di come un’identità tanto contaminata, quanto ben definita e autentica, possa regalare una boccata piena di aria nuova. Anche e soprattutto in una zona non eccessivamente battuta: ovvero un segmento defilato tra Piazza Re di Roma e il quartiere di San Giovanni. Due giovani e brillanti fratelli – Tiziano e Mirko Palucci – hanno tirato su con passione, pezzo dopo pezzo, un locale a propria immagine e somiglianza. Estetica molto curata dai richiami Nord Europei, con ampio bancone in legno pronto a ospitare cocktail ricercati e il rito spagnolo delle tapas. Sapori ed esecuzioni però, sono principalmente dirottati verso una romanità rivisitata con rara intelligenza. Letto così potrebbe apparire come un’accozzaglia improvvisata di stili e influenze. Invece no.

Metrica evoluta del gusto, poggiata su uno spartito esecutivo efficace e minimale

Perché Tiziano (con esperienze passate al ristorante Marzapane) conserva un tocco pregevole. Centrato e vivace in cucina, con una metrica del gusto tutt’altro che scontata. Mirko contribuisce in visione complementare, con una selezione di etichette enologiche molto intrigante e una mano abile nei miscelati. Completano il quadro, la bella lista di gin e distillati, nonché la proposta del caffè in carta: due monorigine 100% Arabica de Le Piantagioni del Caffè (Livorno) per l’estrazione in espresso, e altre due per quella in filtro. Tutta questa attenzione risulterebbe relativa o superflua – come in altri locali romani – se non fosse per il semplice fatto che qui da Barred si sta e si mangia davvero bene. Tecnica puntuale e precisa, mai fine a se stessa, accompagna una nitida manipolazione del prodotto in veste essenziale. Il pentagramma di sapori, prettamente italiano o romano, viene spalleggiato da richiami esotici sempre orchestrati a mestiere. Massimo tre o quattro elementi, si susseguono in assemblaggi ricchi di contrasti. A volte quasi provocatoriamente presentati in chiave anti-estetica nel piatto. Si può scegliere la porzione classica o addentrarsi nella degustazione di tapas. Magari accomodati al bancone, sorseggiando un brioso americano modificato con l’incursione brillante di pepe e agrumi. Tra i numerosi assaggi, meritano un plauso l’eclettica Tartare di manzo con emulsione di latte di soia ed erbe, o l’interpretazione carnivora del Sedano rapa con pomodoro, funghi e Parmigiano, dai sentori gustativi che evocano un’insolita e convincente veg-amatriciana.

Sontuosi e raffinati i Tortellini ripieni di fegato, avvolti da un setoso manto di burro, riduzione di cipolla bruciata e polvere di timo. Il piccolo capolavoro però, lo intrepreta il nerbo robusto delle Fettuccine, burro, salvia, nocciole e caffè, che trasportano il palato sul ricordo organolettico del tagliolino al tartufo, in un affascinante Trompe-l’œil del tutto sensoriale.

Chiusura dolce/acida, con un puntuale mantecato al Cioccolato bianco, limone e aneto, dalle tonalità rigeneranti. Un indirizzo aitante e concreto, che merita senza alcun dubbio supporto e ben più di una visita. Da parte di appassionati e non.