Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Jordnær 

Trentacinque anni a dicembre, Eric Vildgaard è il cuoco che visse due volte. Perché il suo percorso di avvicinamento alla professione è stato piuttosto tortuoso e ricco di imprevisti, tra disobbedienze, turbamenti adolescenziali, ribellioni, tatuaggi e una personalità piuttosto esuberante, che lo ha accompagnato per molti anni prima di essere incanalata nel duro lavoro ai fornelli. Cresciuto nella periferia di Copenaghen in compagnia del fratello maggiore Torsten (vi sarete già accorti che il nome accostato al cognome Vildgaard portano a uno dei protagonisti indiscussi del successo del ristorante Studio e del Noma di Redzepi), Eric ha nel suo background esperienze piuttosto variegate, come quella a bordo di una nave che ha solcato i mari e gli oceani, come cuoco, e poi al bistrò Almanak di Copenaghen, tra gli altri.

Eric Vildgaard

I due momenti che però hanno determinato il successo fulminante dell’ultimo biennio è dovuto essenzialmente alla caparbietà del fratello maggiore Torsten che lo ha spinto con forza a crescere come cuoco mettendo a frutto il suo talento, e all’amore della moglie Tina che lo ha sempre sostenuto e incoraggiato anche nei momenti di maggiore difficoltà. Nasce così Jordnær, aperto nel piccolo borgo periferico di Gentofte a due passi dalla capitale danese, un ristorante che non a caso nella lingua locale significa “con i piedi per terra”, forse a voler rimarcare la determinazione e la concretezza con la quale Tina ed Eric hanno mosso i primi nella ristorazione che conta. Anche il logo del locale la dice lunga, visto che rappresenta le radici di albero, ben piantate, appunto, nel terreno.

Jordnæer

E i risultati va detto che sono arrivati subito, con la stella Michelin giunta nel febbraio scorso, a otto mesi dall’apertura, che è sicuramente figlia di una proposta avvincente dove si parla la lingua del Nord ma si vuole soddisfare anche il palato guardando verso altre culture alimentari di tradizione più radicata nel tempo. Dove i piatti sono schietti e avvincenti allo stesso tempo, ma passano sempre attraverso eleganti francesismi come nel caso del Rombo con beurre blanc e tartufo o con il Caviale accompagnato dal cavolfiore e dalla crema salata che vanno a mescolarsi a sferzate ormai classiche per la cucina danese, tra una Barbabietola con formaggio di capra e rabarbaro o un’Ostrica con rafano e latticello.

Quasi più Geranium che Noma, verrebbe da dire, anche se Eric ha un debito di riconoscenza con René Redzepi, che già molti anni fa aveva intravisto le potenzialità dell’ipertatuato cuoco di Jordnær. Un’ottima occasione per incontrare la sua cucina senza prendere aerei e raggiungere la Danimarca è rappresentata dall’appuntamento di martedì 29 gennaio, quando Eric Vildgaard sarà ospite del Relais San Lorenzo a Bergamo per la sua prima cena a quattro mani sul suolo italico. A fare gli onori di casa sarà l’executive chef del ristorante Hostaria ospitato nell’hotel, il campano Antonio Cuomo. E’ il terzo appuntamento di una rassegna con cuochi stellati stranieri, che ha già visto passare tra ottobre e novembre il francese Thibaut Gamba e l’olandese Edwin Vinke. E che chiuderà la serie di cene eventi martedì 5 marzo con il neobistellato portoghese Henrique Sá Pessoa, il cuoco del ristorante Alma a Lisbona.

Jordnær

Gentoftegade 29

2820 Gentofte

Tel: +45 224 080 20

www.restaurantjordnaer.dk