Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Marco Varoli e Lucio Elio

Sara Preceruti non ama le cose semplici. E il mettersi in gioco sfidando una clientela complicata come quella brianzola/ticinese, che frequenta le sponde del lago di Lugano alla ricerca di qualche emozione gastronomica, la dice lunga sulla tempra e la forza di volontà che contraddistinguono questa cuoca classe 1983. Il suo percorso professionale più recente e significativo ha come momento cruciale l’esperienza presso la Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, dove raccoglie, appena ventottenne, una stella Michelin. Poi le vicende sentimentali e lavorative la portano a muoversi ancor più vicino al mondo lacustre e sempre più lontano dal rutilante giro della cucina intenzionata a farsi bella raccontandosi al di fuori del piatto.

L’attuale ristorante, inaugurato da un anno, si chiama Acquada (acquazzone in dialetto lombardo) e la vede protagonista in quel di Porlezza, una quieta cittadina a nord di Lugano, non proprio facile da raggiungere e nelle terre che furono di ispirazione ad Antonio Fogazzaro per la stesura del suo celebre Piccolo Mondo Antico. Qui, nel centro del paese, in una piccola sala che si apre su una terrazza per la stagione estiva, va in scena una cucina di sostanza e di carattere, che, per volere della cuoca, non si affida troppo all’idea del chilometro zero (Sara dice senza mezzi termini che “in zona, a parte qualche buon formaggio, c’è veramente poco”) e lascia parlare invece la buona materia prima che arriva da altri territori spesso lontani. Poco importa che l’agnello sia neozelandese o il piccione francese, l’aspetto fondamentale da non dimenticare qui è la qualità.

Una buona dose di creatività, poi, mediata dalla concretezza di molti piatti, fa da apripista in un percorso dove si passa dalla marinatura del Gambero alla barbabietola e soia (con yogurt, pompelmo e olio alla menta) al Fegato con chutney di cipolla, topinambur, olio al prezzemolo e nocciole del Piemonte; fino al Falso d’uovo, che è in realtà una mozzarella di bufala ripiena di tuorlo d’uovo di quaglia impanata e fritta in una tempura nera, con finta paglia di porro fritto e salsa al sedano.

Nella cucina di Sara Preceruti non manca quasi mai il momento in cui, durante la degustazione del piatto, si apre la cosiddetta sliding door capace di accompagnare le papille gustative in un altro mondo, poco importa che sia quello dolce, quello acido, affumicato, o ancora, amaro; senza dimenticare la frutta, altro elemento imprescindibile nella cucina di Sara, e con la funzione di sgrassare e alleggerire il palato. Un gioco certamente difficile e affascinante, che, tra l’altro, passa anche attraverso croccantezze e consistenze di diversa natura lungo tutto il menu. Diverte molto il Piccione, con il petto marinato e poi affumicato, con la coscia avvolta nel lardo e ripiena di fegatini, il fondo bruno, le pannocchie baby grigliate e il gelato al passito; o la Zuppetta di cioccolato bianco, con baby melanzana caramellata, crumble di noce moscata e scorza di arancia. Tocchi inusuali e inaspettati a queste latitudini e che portano molti gourmand a fare un po’ più di strada, nella classica gita fuori porta, per scoprire la cucina personale di Sara Preceruti. A disposizione tre menu degustazione (due sono i classici pesce e carne), e l’Infinito, con otto piatti scelti dalla cuoca. Bella carta di vini con scelte non banali, anche internazionali, e servizio al tavolo professionale, ma anche spigliato e giovane. Davvero bei segnali per un’area geografica di solito tirchia di soddisfazioni.

 

Ristorante Acquada

Piazzetta Giovanni e Giacomo da Porlezza

22018 Porlezza (Co)

Tel. +39.0344.72305

www.acquada.com