Texto de Javier Masías 

Fotos de Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, dos años en el primer lugar del Latin America’s 50 Best Restaurants, revela el secreto del Perú para estar en el primer lugar.

Por segunda vez en el primer lugar. ¿Qué significa esto para Maido?

Es una alegría para mí y para todo el equipo. Lo más importante es agradecer a todos los que nos han apoyado. El equipo es el que lleva el día a día y el que hace que las cosas se hagan realidad. Pero para estar en el primer lugar es necesario que mucha gente más nos apoye, personas que nos han acompañado desde el inicio, clientes, proveedores, productores que son parte de la familia sin los cuales sería imposible hacer nuestra cocina.

¿Y qué significa para el Perú?

Son ya seis años en los que Perú viene ganando el primer lugar en la lista y es importante que se analice este fenómeno. No es un trabajo reciente ni algo que ocurre de la noche a la mañana, sino el resultado de un empuje intergeneracional que viene realizándose desde hace tiempo y que, al fin están dando sus frutos. Muchos países de Latinoamérica están siguiendo ahora ese modelo, según el cual es primordial revalorar los ingredientes propios y los sabores de cada lugar. Pienso que eso es excelente para el continente y para el turismo. Y claro que es gratificante que el primer lugar se quede en casa. Pienso que es un premio para todos los peruanos, y no solo para el restaurante. Por otro lado es una gran manera de afianzar la cocina nikkei y de darle a entender al mundo que es una cocina cada vez más interesante que puede consolidarse como un referente mundial. Me acerca al sueño personal de que la cocina nikkei sea universalmente aceptada y conocida.

Cuando hablas del trabajo de los cocineros peruanos, ¿en quiénes estás pensando?

Son décadas de cocineros nikkei trabajando en Perú –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– y de cocineros criollos –Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– que ayudaron a darle forma a lo que ocurre ahora, trabajando la cocina peruana con la misma pasión y orgullo que tenemos hoy, con la gran diferencia de que entonces nadie los estaba mirando. Después, el hecho de que los cocineros nos uniéramos en torno a la figura de Gastón Acurio ha sido determinante para llevar la mesa peruana al mundo, todos remando en la misma dirección con el apoyo de universidades y medios de comunicación. No siempre fue cierto que la cocina fuera uno de los motivos de orgullo principales del Perú. El mismo proceso viene empezando a ocurrir en los demás países de la región: en lugar de que los cocineros compitan, se unen.

Ahora que Latinoamérica despierta y que empiezan a surgir propuestas interesantes en todo el continente, ¿qué tienen que hacer los cocineros peruanos para mantener el nombre del Perú en el primer lugar de la lista?

Lo que hay que hacer para mantenerse en el primer lugar es no pensar demasiado en el premio y, en lugar de eso, seguir descubriendo los insumos y recetas maravillosos que tenemos y que van a seguir enriqueciendo lo que llamamos cocina peruana. Hay una nueva generación que viene haciendo un gran trabajo. El Perú lo tiene todo para ser excelente. Si los cocineros cuidamos todos los detalles en el día a día, los resultados se van a dar por sí solos.

Maido

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