La musica ce l’abbiamo nel sangue. La musica è origini, è ricordo, è bagaglio che ci portiamo dietro dalla nascita. Cook_inc. 18 è un viaggio oltre le parole, per arrivare all’emozione che suscita un brano musicale e alla bellezza delle immagini che completano questa emozione rendendola unica. 

Quando abbiamo pensato a un numero sulla Musica, la nostra Editor Anna Morelli ne parlò con Massimo Bottura che le propose, con la sua solita passione ed esuberanza: “Io faccio un piatto e Carmen (figlia d’arte, dei nostri Anna e Frans Vandenberg, Ndr) ci fa un pezzo di Blues”.

Nasce così Chicken Blues, che vi regaliamo. Da ascoltare, pregustare, leggere, sperimentare e infine mangiare.

Buon ascolto e… buon appetito!

CHICKEN BLUES

Una ricetta di Massimo Bottura da abbinare al “Chicken Blues” di Carmen Vandenberg.

Per questa ricetta, servirà 1 pollo intero da disossare. Conservare le ossa delle cosce per l’impiattamento.

Per la mousse di pollo

  • 2 cosce di pollo 
  • 1 peperone rosso 
  • 1 peperone giallo
  • pepe di Cayenne 
  • 1 cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro 
  • 50 g di salsiccia Andouille  
  • 2 spicchi di aglio 
  • 2 cucchiai da minestra di zucchero muscovado 
  • 6 chicchi di pepe nero 

Marinare le cosce di pollo già pulite e disossate con tutti gli altri ingredienti sopraelencati per 24 ore. Rosolare in una padella la carne e i peperoni, poi mettere in una pentola e coprire con acqua. Cuocere a fuoco lento (non portare a ebollizione) fino al termine della cottura, per circa 2 ore. Togliere la carne dalla padella e cuocere il brodo finchè non sarà completamente ridotto (o “à la nappe”). Frullare la salsa insieme alla carne e alla guarnizione fino a raggiungere una consistenza morbida. Se necessario passare il composto attraverso un colino chinois e lasciare raffreddare. 

Per la salsa BBQ

  • 1 kg  di pomodori ciliegini
  • 200 g di zucchero muscovado 
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 2 scalogni francesi 
  • 200 g di aceto di sidro di mele 
  • 10 g di pepe di Cayenne 
  • peperoncino habanero a piacere

Appassire lo scalogno francese e l’aglio in una pentola, aggiungere lo zucchero di canna, quando disciolto aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il pepe di Cayenne e l’habanero.

Ridurre il composto, aggiungendo a metà cottura l’aceto di mele. Quando raggiunge la consistenza desiderata, frullare e passare al colino chinois. Mettere la salsa in un contenitore ignifugo e affumicare con legno di ciliegio per 15 minuti. 

Per la pelle croccante

  • parti rimanenti del pollo (ossa e petto)
  • 100 g di salsiccia Andouille  
  • 1 cipolla (pelata, tagliata a metà e rosolata all’interno in una padella)
  • 2 carote pelate
  • 3 rametti di timo
  • 5 g di sale grezzo

Tostare nel forno le ossa e il petto di pollo, poi mettere in una pentola con la salsiccia e coprire d’acqua. Far sobbollire, schiumando la superfice frequentemente. Quando il liquido diventa limpido, aggiungere le erbe e le verdure e lasciare sobbollire per 3-4 ore. Dovreste aver ottenuto un litro di brodo. Filtrare e ridurre a 500 ml, lasciare raffreddare.  

Aggiungere 150 g di amido di mais al brodo freddo e portare lentamente a bollore, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Quando si riduce completamente, togliere dal fuoco e stendere con un mattarello tra due fogli di carta da forno fino a 2 mm di spessore. Mettere in forno a 50°C  con ventilazione bassa per circa 4 ore, finchè il composto non sarà asciutto. 

Friggere in olio abbondante a 190°C per 1-3 secondi (o finchè non si gonfia) e lasciare asciugare su carta assorbente.

Per completare il piatto

Adagiare la pelle di pollo croccante intorno all’osso della coscia. Distribuire in modo alternato alcuni punti di mousse di pollo e di salsa BBQ.

Da gustare rigorosamente con le mani!