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CHEF BIZZARRI 1 SU 5. OLTRE I CEREALI VERSO L’IMPERFEZIONE A TAVOLA.

Testo di Greta Contardo

Foto di Birra del Borgo

23 Novembre ’17 – Birra del Borgo presenta “Chef Bizzarri” Europa 2017-2018 cinque appuntamenti insoliti e creativi per ripensare la birra in cucina o cucinare pensando alla birra. È la seconda edizione del format targato BdB (Birra del Borgo) che vuole raccontare un’idea di birra uncommon tra sperimentazioni e sorprese. È l’evoluzione internazionale in chiave più metropolitana e originale, infatti dopo la prima tappa romana all’Osteria Birra del Borgo i giochi di gusto saranno ambientati a Parigi, Londra, Bruxelles e Milano. Per capire come e perché, o almeno provare ad averne un’idea, vi raccontiamo il primo dei cinque incontri del tour così come l’abbiamo mangiato e bevuto, con tutte le sue stravaganze.

Si parte con un assaggio di Saracena, la birra genuina e sana con ruolo nutrizionale da non trascurare perché fatta con l’aggiunta di malto di grano saraceno, un non cereale. Fresca e rinfrescante, perfetta per l’attesa breve: al suo fianco fanno subito ingresso i soffici rettangolini di pizza al taglio Bonci con crema di ceci e mortadella. Hanno inizio poco dopo le bizzarrie vere e proprie, introdotte dalla prefazione-sketch, coordinata da Marco Bolasco, a cura dei protagonisti della cena evento: Salvatore Tassa, il cuciniere di campagna de ‘Le Colline Ciociare’ ad Acuto, Gabriele Bonci, direttore della cucina di casa Osteria Birra del Borgo, e Leonardo Di Vincenzo, signor Birra Del Borgo. “Le Birre Bizzarre sono un gioco che ci divertiamo a fare da qualche anno – spiega Leonardo – abbandonando l’idea di birra classica cerchiamo di andare oltre i cereali, dando loro un paradossale ruolo secondario per giocare con altri ingredienti, con le tecniche di fermentazione e con i lieviti.” Da qui nasce il progetto “Chef Bizzarri” per far incontrare due mondi di cui si parla spesso ma dove mancano grandi contenuti, senza la presunzione di crearli.

Per Gabriele Bonci è bizzarro tutto quello che è frutto dell’uso dell’incoscienza con senso, senza barriere. Salvatore Tassa è uno dei suoi miti di gioventù, un cuoco che è sempre stato contemporaneo, esempio dell’incoscienza applicata alla ragione. Associati in cucina nella serata-evento si sono divertiti seguendo l’illogica della logica. Il menu è nato da una conversazione Whatsapp di un’oretta, le Birre Bizzarre poi hanno imbizzarrito i piatti in cucina, in un gioco di rincorse poderose, libere. ”Subite quello che vi diamo senza fiatare”, conclude Salvatore Tassa. E si comincia con la WatermelonWeiss, un’intrigante amicizia tra una birra stile Weiss e del succo di cocomero. 4000 cocomeri affettati per 10.000 litri di birra finita ovvero 200 kg di anguria per 80 litri di succo a cui vengono aggiunti 500 litri di mosto in bollitura. Il sour mash aiuta la fermentazione lattica di un mosto al 40 % di frumento e dona dolcezza, profumo, equilibrio e acidità a una birra che sa davvero di anguria. Salvatore Tassa la prende e la miscela a mo’ di cocktail fai da te: fa servire un bicchiere di succo di melone invernale (volutamente con grumi) corretto con spezie piccantine e lascia che sia il singolo a versarci dentro tutta o una parte della Cocomero Weiss.

Si passa poi a una IGA (Italian Grape Ale), l’Equilibrista la birra spumante che sfida (per modo di dire) il vino essendo fatta con mosto di Sangiovese. È nata per caso in collaborazione con la Tenuta di Bibbiano dall’idea di fare una birra del Chianti, intendendo di utilizzare i cereali della zona. Leonardo ha preso alla lettera la proposta, e ha fatto la birra con il Chianti con un risultato emozionante, che assaggi distrattamente e sorprende. Come distraggono le due pagnotte e la teglia di verdure bruciacchiate che di colpo si materializzano sul bancone centrale della tap room, bollenti e fumanti. Cosa ci sarà mai all’interno, lo si saprà tra poco. Con l’Equilibrista arriva in tavola il Farro marinato con mosto di Duchessa (la corposa birra al farro in stile Saison) con cipolla caramellata e funghi pioppini, un agrodolce ai profumi d’Oriente by Tassa.

A tempo debito Gabriele Bonci svela l’arcano: quell’attrazione edibile è il suo piatto omaggio a Salvatore Tassa ispirato alle Colline Ciociare e ai suoi aromi. “È come bere un bicchiere di birra Etrusca dentro casa di Salvatore”, spiega Gabriele. L’Etrusca è un reperto archeologico, un parterre di ingredienti insoliti (melograni, nocciole, miele, resina naturale) che soppianta i classici prendendo la scena, fermentata all’antica in grandi anfore di terracotta. In catalogo è consigliato di berla da soli per la complessità dei sapori, ma in una serata come questa non poteva non trovare la sua compagnia mangereccia: Pane e Terra, un “Thanksgiving dish” davvero speciale, un ringraziamento estroso da Bonci a Tassa tra pane e birra. Da buon fornaio Gabriele non ha fatto altro che cuocere un coscio di maiale e una faraona in crosta di pane. La faraona disossata diventa la base di un’insalata con rape e castagne cotte su terra biodinamica, che in autunno ha dei profumi stupendi. L’orto invece è impoverito e allora arrivano i fermentati: cetrioli e ravanelli in lavorazione da giugno. L’insalata di faraona e verdure arriva in un piatto unico con il pane e il maiale, una maionese e un po’ di insalata verde. A centro tavola si condivide una mela cotogna cotta con pane e faraona, condita con miele, cannella e fava tonka mentre manciate di castagne vengono passate di mano in mano avvolte in un panno inumidito di birra.

Quando il Mediterraneo si ubriaca di birra Brigante, la Ale ruspante affinata in botti di Brandy, da vita a una versione della Pizza di Bonci lavorata da Salvatore Tassa. Un equilibrismo tra sapori di bosco e mare: capriolo, frutti di mare, tonno appena scottato al sesamo e, a fianco, uno spicchio di pizza farcita con cavolo nero. Si finisce con Pan Pepato, cremoso al cioccolato, gelatina di birra, frutta essiccata e meringa, tutto fatto in Osteria BdB.  Il prossimo appuntamento è a Parigi, Londra, Bruxelles e Milano per continuare il libero sfogo di buone bizzarrie.

Osteria Birra del Borgo

Via Silla, 26a

00192 Roma RM

06 8376 2316

www.osteria.birradelborgo.it