Words and Photos by Carla Capalbo

“Climate change – and global warming – are the biggest thing that has ever happened in human history”, said Amitan Ghosh during Terra Madre – Salone del gusto 2018 (read more about it here).

What are some of the solutions proposed at Terra Madre? Returning to low-impact ancestral methods of crop cultivations that don’t impact so negatively on the soils. Banning poisonous pesticides and weedkillers, and of course monocultures of genetically modified and sterile seeds. Eating more plants and definitely much less meat. (Indeed, the hope is to reduce the west’s consumption of meat by 50%). Use crops that have natural resistance to heat and scarcity of water rather than those that need constant irrigation in areas with limited water resources. Fonio, a forgotten ancient grain from sub-Saharan Africa, is such an ingredient, and has become the project of chef Pierre Thiam in New York who sees it as one of the nutritional super-foods of the future.

For chefs, one solution may be to rethink the use of meat as the main attraction in a meal. “You need to reinvent yourself completely, and to forget everything you learned before because it was based on fossil fuels,” says chef Xavier Hamon from France, who heads the French Slow Food Chef’s Alliance. “We long ago decided to work responsibly, in particular on the use of meat in the plate. This does not always mean reducing the amount of meat in a dish, though of course that’s part of it, but also changing the way we cut and store it using ancestral methods of salting, smoking and drying.”

Multi-starred French chef, Olivier Roellinger, is spearheading a joint venture between Relais et Châteaux and Slow Food to develop a manifesto for the kitchens of the world’s top tables. “The world’s larder is in extreme danger, and chefs can and must make a difference too with big changes in their attitudes, reducing waste and saving energy,” he says. “In haute cuisine there is plenty of room for imagination to be applied to this approach to food,” says Anatoly Kazakov, one of Russia’s foremost young talents who cooks at Selfie in Moscow. “In Russia we face challenges from embargoes and unsustainability but we have used them to help us focus more on local ingredients – such as tiny cucumbers and seafood obtained from free diving – that are available within a radius of 100 to 200 kilometres from Moscow.” He showcased three delicious and subtly complex dishes that each featured just four of these natural ingredients, including fermented green tomatoes, sweet raw scallops, sour sorrel and young almonds.

Slow Food took the opportunity at the Salone to bundle many of these initiatives into its climate-change programme, called Food for Change (#foodforchange). “We need to communicate and share these ideas, regardless of what our leaders do,” says Richard McCarthy, Slow Food’s executive director in the USA. They range from reducing food waste and eating local, to meatless weeks and celebrating local food-producing communities, as well as to the well-established Ark of Taste (for saving endangered foods and their makers) and many other key projects. The Università Diffusa is a notable new project that will see students learn not only from academics but also from people with traditional skills in producing food and working the land. Chef Alice Waters is working on a proposal that would see all the schools in her area in California (and then hopefully many other states) offer free lunches to all their students from ingredients that are sourced locally and produced sustainably.

“These ideas are strong and easy to communicate,” says Carlo Petrini, Slow Food’s creator and president. “We need to take on health, climate change and other big themes using the political and social biodiversity that the Terra Madre network brings if we are to fight for the dignity and survival of our planet. We can’t accept our politicians’ defense of national interests in a struggle that challenges our global community. We will join with chefs and farmers in resisting their denial that climate change is happening.”




Words and Photos by Carla Capalbo

“To cook is to be a revolutionary today” Olivier Roellinger

With a large part of the 5-day activities back in their original home at Lingotto, this year’s Terra Madre-Salone del Gusto was easier to navigate, even if some of the local colour and charm from Turin’s streets were missing. The Oval is Terra Madre territory, with contadini, fisherwomen and other small-scale food producers from dozens of countries around the world showing and telling about their native ingredients and foods. The Terra Madre Cucina featured a list of wonderful cooks and chefs from this network. I ate delicious meals from Algeria, Malaysia, Portugal and beyond.

As I have been to every Salone since the initial one 24 years ago, I now use Terra Madre as an opportunity to attend the conferences and forums where I can listen to the food activists, economists, climatologists and other expert accounts and learn firsthand what the challenges to our food production – and lives – are. This year’s message was an incredibly bitter and frightening one to absorb. (And it was underscored by the unheard-of high temperatures in Turin in those late September days, of 30°C.) As Amitan Ghosh, the Indian author who has written extensively on the problems facing his continent put it: “Climate change – and global warming – are the biggest thing that has ever happened in human history.”


Every conference theme reinforced this assertion. Whether it was the issue of climatic immigration, desertification of land, uncontrollable flooding, the harm created by industrial livestock programmes, the acidification of the oceans, the impact of cement-production on the CO2 levels in China, the fight for water and land rights…the message everywhere was the same: We all have to address climate change in a more proactive way, and we have to do it now. Or it really will be too late. The focus has changed from a timetable that foresaw the rise in global warming reaching the 2°C that the Paris Accord is seeking by the end of the century, to something much much more urgent.

“We cannot continue with this ‘business as usual’ attitude,” says Luca Mercalli, one of Italy’s most prestigious climatologists. “If we don’t make radical changes now, it will be 5°C by the end of the century and that means a catastrophe for humans and every other living thing on our planet.” Too many governments are in denial about this (including the USA, obviously, though individual states such as California have decided to take matters into their own hands and not wait for federal action). The problems are so vast that they can seem overwhelming. Yet if we react now, as many people throughout the world are doing, we may be able to at least slow the tide.


What are some of the solutions proposed at Terra Madre?

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Words and pictures by Redazione Cook_inc.

The children were first; first to investigate the big wine vat standing in the middle of the field; first to indulge in its special brand of magic, energy and excitement by reaching their little feet into the berries; first, too, to take the exercise to the next level, landing head first among freshly squeezed grapes, drenching themselves and their cloths in wine-coloured juice. Most importantly, though, they also come first in the eyes of Famiglia Cotarella, who recently opened the doors of ‘Fattoria Tellus’ – a special project, designed to reacquaint children and nature – for their little guests.

What may, at first, seem an unlikely combination loses all its abstruseness, as soon as one hears the Cotarella Sisters speak about the program, its friendly mascot, grandfather figure Nonno Enos, or the workshops they have conducted with and centred around children. Already then, Enos helped children to understand the importance of the land by introducing the world of wine in a playful and sporty way, by teaching them to transform the grapes into food products and finally, by having them draw out their multi-sensory experience on paper. These paintings – some done by “my own son, Giovanni”, Dominga recounts with a smile and breaks into the anecdote – later found themselves as the labels of a limited edition Tellus Syrah, whose proceeds went to IRIS, an association that helps women, who suffer from neoplastic diseases, thus combining the children’s artistic work with a good cause.

These Falesco values, notable even in naming their wine after the Roman goddess of the earth, are also taught to children at ‘Fattoria Tellus’. Topics like environment, health, time, sport, game and respect are being passed on by Nonno Enos through rugby games, sensory labs and other fun activities in the didactic farm. As a family-owned winery it is the last value, the word famiglia (eng. family), however, that runs through the whole undertaking like the proverbial red thread. Already in its third generation, the Falesco winery, has seen the switch from founders Antonio and Domenico Cotarella to their sons Renzo and Riccardo and, subsequently, to the current all-female line-up: daughters Marta, Enrica and Dominga. Though cousins by blood, the three grew up as sisters and are today combining the love of a family, the power of friendships and the effectiveness of strong business women into one energetic whole.

The result of such female energy could be seen on September 9th, when Dominga Cotarella, responsible for the winery’s communication and marketing sector, introduced their new project to the public, inviting fellow founders of children related programs to talk about the importance of outdoor activities, sport and nature and thus underlining the powerful drive behind ‘Fattoria Tellus’. Following their presentation (#SeiUnForzadellaNatura), a traditional harvesting feast could be attended by young and old, featuring beautiful Alta Tuscia products prepared by AgriChef in collaboration with Coldiretti, Campagna Amica and Slow Food, Falesco wines, music and – the highlight of the day – the wine vat. When I finally joined the children playing in the grapes, it all started to make sense to me, a new realisation popping into my head like the berries underneath my feet: today’s children are the activists of the future and in a world that so desperately needs people to reconnect with local quality products and the earth they are living on, one cannot start educating early enough.

Azienda Vinicola Falesco s.r.l.

Loc. San Pietro, snc

05020 Montecchio (TR)

Tel. +39 0744 9556

Fax +39 9744 951219

Email: info@falesco.it




Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Campione

Nella profonda pianura bergamasca e nel paese, Caravaggio, celebre per l’omonimo pittore e per un santuario che è meta di numerosi pellegrini, non è così scontato che si possa trovare un ristorante capace di raccontare qualche bella storia e, al tempo stesso, di farti mangiar bene. La pianura orobica in fin dei conti non ha mai messo in mostra indirizzi di grande pregio, se si esclude il noto San Martino nella vicina Treviglio, ed è quindi una bella sorpresa incontrare il CUT, un locale che vuole distinguersi sin dal nome, legato alle vicissitudini dei due titolari e alla volontà di voler dare un taglio netto con il recente passato.

Il cuoco è il trentaseienne Andrea Fresia, già passato nelle cucine del vicino Nosh a Treviglio, e frequentato per diverse stagioni, mentre in sala si destreggia con un certo stile Cesare Brulli, trentaduenne dal presente tutt’oggi diviso fra il lavoro ufficiale di bancario durante il giorno e quello di maître e responsabile del ristorante la sera. L’ambiente è rigorosamente minimal e giocato su pochi coperti (28 in tutto divisi tra due sale), con qualche oggetto d’arredo a effetto, il colore blu a farla da padrone e ampi spazi a disposizione degli ospiti, oltre a una parete che invita a scegliere il vino, ma anche a curiosare tra alcuni libri di cucina esposti dove non mancano mostri sacri come Grant Achatz, Heston Blumenthal e René Redzepi. Inaugurato nel novembre dello scorso anno sulle ceneri di una trascurabile Osteria del Marinaio, il CUT gioca bene le sue carte proponendo un menu di sostanza, non particolarmente fitto di proposte, ma con piatti sempre concreti e che riempiono il palato.

Ceasar Salad di Snow Crab


Il pesce occupa buona parte della carta e racconta bene delle passioni del cuoco oltre che del suo passato ai fornelli, tra un’Insalata tiepida di mare con cavolfiore, capperi e limone candito, un Tagliolino all’uovo con sarde, pinoli e finocchietto e una Ricciola del Mediterraneo rosata, con invidia belga stufata. Esce spesso qua e là il lato citrico delle preparazioni (lemongrass, lime e limone candito), in una cucina che bada sempre al sodo e che ha il pregio di riempire la pancia dei commensali, ma non trascura squisiti tocchi eleganti e incursioni eterogenee verso altri lidi. Tanto da passare con agilità dall’iperclassico Foie gras con pan brioche (proposto con guanciale e composta di fichi all’anice stellato), fino al più sudamericano Ceviche di ricciola con pomodoro fresco, cetriolo e avocado.

Terrina al cioccolato fondente con coulis di pesche

Freschezza e potenza, quindi, ma anche continue contrapposizioni che rendono piuttosto vivace e piacevole l’esperienza a tavola. Aperto solo la sera (a eccezione della domenica a pranzo), il CUT rientra in quella fascia di ristoranti emergenti e capaci ultimamente di animare, grazie a qualche giovane che ha voglia di mettersi il gioco, la provincia italiana. Ed è una missione per niente facile, che richiede dedizione, sacrificio e pazienza, ma che può riservare ottimi frutti alla distanza. Vista la propensione verso la cucina mediterranea, magari qui al CUT saranno frutti di mare…



Via Amilcare Bietti, 28

Caravaggio (Bg)

Tel. 0363.52650

 Words and pictures by Gloria Feurra

The first information is a quantitative one: to make a liter of colatura you need about 1,650 anchovies. As I observe the sober 100 ml glass bottle, I picture 165 small fishes piled next to the laptop and I gasp. The second information is an aesthetic one: inside the vault where the product ages, one of the most vigorous and enigmatic whiffs overwhelmed my sense of smell like nothing has ever done before, disorienting and captivating it. Today, I attempt to decrypt it: it is the scent of a deep sea, salty and rocky, harnessed inside antique wooden casks.

At 64 Corso Umberto I, in Cetara, the Giordano family’s shop and laboratory, whose blueish sign asserts: Nettuno, prodotti ittici conservati (preserved fish products), has resided since 1950. I visit them on a late August Friday, after an epic drive along the renowned turns of the Amalfi Coast, still in its balmy golden season. Giulio is waiting in his workshop and, after a vigorous handshake, immediately points out that although on their website and sign one can read since 1950”, his family’s activity dates back to much more remote times. Before his father Raffaele, there was his namesake, grandfather Giulio, and one could continue backwards through this circularity of names in a loop perhaps as old as the colatura itself. His family heritage awakens a fresh memory: “In Cetara colatura was once only eaten in winter, when you did not have fresh fish; you would eat it on Christmas Eve, to season pasta, whereas now restaurants serve it year-round, thankfully!”

Credits: www.nettunocetara.it

While starting from the ‘90s its consumption has spread over 365 days per year, the production of Nettuno’s colatura tradizionale, which proudly carries a Slow Food snail of approval, strictly complies with the rules of the biologic calendar, rather than the market ones: in the Gulf of Salerno, between April and August (or according to other beliefs between March 25th, the Annunciation, and July 22nd, Saint Magdalene’s Day) large schools of anchovies approach the coast to lay their eggs. In the dead of the night, boats equipped with fishing light attractors (locally called cianciolo) fill their nets with a silver prize. “Before six in the morning we have them here in the workshop”, says Giulio, and from that point on a story that will last for two years begins. The procedure prescribes for anchovies to be immediately decapitated and eviscerated (scapezzate), and left for the following 24 hours in a wood container filled with salt, “so they lose water”. What follows, if one were to hear it before tasting the final result – what are you waiting for? Shame on you! – would likely sound impossible to work. It is a fermented fish juice, and it is ancestral, mysterious, marvelous, exquisite. To summarize: the anchovies, now partially dehydrated, are ready to be arranged testa-coda (heads-to-tails) inside the terzigni (keg-sized, open-top chestnut barrels), in between abundant layers of salt. The last layer sketches the corona (crown), a sunburst of tiny fishes acting as the colatura maker’s signature, this one being Nettuno’s:

frame from the video: https://www.youtube.com/watch?v=PON9sILM9bc

The corona will be first copiously covered with salt, then capped by the tombagno – a wooden disk with smaller diameter than the barrel’s opening – on top of which “river stones taken from the sea” will rest, smooth and heavy, gathered by the grandfathers and washed only once in freshwater before touching forever and exclusively saltwater. Roughly 25 kilograms of fish lie inside each terzigno. Seasons become accomplices to the rest of the production process: salting in Summer, with its generous temperatures, triggers the fermentation of the anchovies that, mashed by the stones’ weight and by the salt’s action, slowly release an amber liquid to the surface, leaving their solid component on the bottom.

Months pass and the liquid grows, gradually browning. Giulio allows me to snoop into the 70-year-old terzigni, while pointing out the different stages of maturation of what cannot, yet, be defined as colatura. At least two more Springs have to pass before the liquid retraces its path: poking the bottom of the barrel with a corkscrew key (vriale) will promote the descent of the fluid through the layers of fish and salt, further flavoring it and finally filtering it. Drop after drop, colatura is collected.To close the circle, what remains of the fish, now plundered of its essences, goes back to the sea to become feed in aquacultures.

It is impossible at this point to ignore the connection to the Roman garum so dear to Apicius. Sure, but if you let Giulio tell the history of this incredibly versatile flavor infusion, he would trace it back to the second half of the XIII century. It is thanks to the proverbial and accidental monastic luck in food preservation that colatura, originally the by-product of fish stored in forgotten salt-filled barrells, was born. And we, gratefully, thank both the absentmindedness of the Cistercian monks of the Amalfi hills and those devote fishermen who, homaging the clerics, begat a food surplus in the monasteries’ pantries which was crucial to light the fuse of their creative techniques.

Speaking of versatility, if I were to hazard a comparison, I would relate the colatura to monosodic glutamate, yet without the Chinese Restaurant Syndrome’s psychosis lurking. Umami, iodiny. To be used in deliciously simple recipes such as spaghetti – but the Gragnano ones, and rehydrated in unsalted water – with EVOO, garlic and parsley, or steamed vegetables (Giulio suggests potatoes and aromatic herbs), or even on fish itself. Something bolder? O’ sang ‘e Maria, the Cetarese version of a Bloody Mary created by chef Pasquale Torrente from Il Convento, where colatura replaces salt, would be an emblematic example. Here are some tips that you will not find on the label: how to better preserve it, for example. Giulio docet, rule #1: outside the fridge. And don’t turn up your nose if within some weeks the colatura will brown, turning to a mahogany shade. It’s the oxidation process that – how lucky – not only doesn’t spoil the product, but enriches its flavour with further depht and longevity of taste . Once it’s opened, you can throw away the supplied cap: an unpeeled garlic clove or an oregano sprig will work even better. Herein I didn’t say everything: for instance how Giulio is a natural born communicator, how dedicated he is to his work, or how infectiuos his humor is. But I can say this: from the 20th to the 24th of September you will find him in Turin for the Salone del Gusto.If I were you, I would drop in.


Corso Umberto I, 64 – 84010 Cetara (SA)

Tel: +39 089 261147



Testo e foto di Redazione Cook_inc. 

Terra Madre apre le menti; invoglia a muoversi tutti insieme per apportare cambiamenti. Combina persone e pensieri, sapori e colori. Nessuno parla la stessa lingua, ma ci si capisce tutti. Si sorride senza sapere il perché (e senza volerlo sapere) per quattro giorni. Terra Madre stimola idee e accende fuochi. Ogni a Terra Madre ci si impegna a impegnarsi per il Buono, Pulito e Giusto per i due anni successivi. E due anni dopo si fa il punto della situazione.

Quest’anno il tema portante era decisamente potente, rivoluzionario fin dal nome: #FoodForChange. Perché i problemi nel mondo sono tanti e vanno affrontati da tutte le comunità. Per fortuna la voglia e le idee non mancano, anzi, si tratta solo di fare confluire tutte le energie nella stessa direzione. L’unione fa la forza, lo sanno tutti.

Abbiamo deciso di fare un piccolo recap dei main topics affrontati nel grande meeting torinese dedicato al cibo, buono pulito e giusto e a tutte le culture che ne fanno virtù. Saremo brevi, tweet size, ma vi consigliamo i link per approfondire quello di cui vi diamo un cenno (in inglese, ma sappiamo che voi come noi siete multicultural).

Women: “The question of women is based on a misunderstanding: that it concerns only women. This is a stupid mistake, because women’s issues are not just about women but about everyone. Also, and above all men. The talent of women is an extraordinary resource. To be valued, supported, admired” (Lella Costa) – https://salonedelgusto.com/en/from-field-to-restaurant-power-to-the-women/

Climate Change: Extreme weather conditions, like droughts in many parts of the world and huge storms in other parts: “Let us find ways to go forwards that work with nature rather than destroying nature. We have had an industrial revolution and a cultural revolution a now let’s work to a restorative revolution.” (South African Government) Furthermore, Slow Food campaigns include reduction of the consumption of meat, concentration on local food and minimization of food waste. – https://www.slowfood.com/climate-change-here-and-now/

–  More Climate Change: and it’s connection to food: “Most chefs don’t think or don’t know that global warming is linked to food. They think about the energy and transport sectors, about overheated homes, but they never make the link to food. But we know that the food system has the greatest responsibility. That’s why we chefs have a key role to play to help fight this phenomenon: We can imagine our cooking with less meat, less fish, more grains, more legumes. We have to be active in reclaiming the freedom of seeds and in encouraging agroecological models and livestock farms that respect the well-being of animals and the environment. We chefs have the responsibility of feeding humanity. Together we can oppose industry” (Oliver Roellinger) – https://www.slowfood.com/terra-madre-continues-around-the-world-slow-food-is-food-for-change/

–  Health and Food Safety: “Terra Madre is asking us to preserve the Planet. Choosing between Fast Food and Slow Food is our choice, it is a choice of ethics and sustainability!” (European Commissioner for Health and Food Safety, Vytenis Andriukaitis) After the opening ceremony of the 12th edition of Terra Madre Salone del Gusto, he also had the chance to meet and speak with the Italian minister of Agriculture Gian Marco Centinaio and Slow Food President Carlo Petrini, speaking very highly about the latter and calling him the “best teacher and guiding light for slow food.” – https://www.slowfood.com/sloweurope/en/european-commissioner-vytenis-andriukaitis-slow-food-choice-ethics-sustainability/ 

#foodforchange: There were five big thematic areas this year: Slow Meat, Slow Fish, Seeds, Food and Health, Bees and Insects, creating a program that would speak to everyone and attract the interest of different Terra Madre communities. Each area features thematic forums, for delegates of the network to share their experiences, as well as Taste Workshops and an Interactive Path, where experts guide visitors through the most important information. – https://salonedelgusto.com/en/is-it-possible-to-farm-without-animals/

Arena: A place for the Indigenous Terra Madre network (ITM), the migrant network, and the youth network (SFYN) to talk about their experiences and challenges and a place for everyone else to learn from them: “youth are the key to the future, we need to have young people influencing all of the decisions that we make. And we are inviting them to come and learn and be influenced by the experience.” (Paolo di Croce, Slow Food International’s Secretary General) – https://www.slowfood.com/arena-terra-madre-salone-del-gusto-indigenous-peoples-migrants-youth/

Petrini @ Arena: Petrini’s message was mainly for the Italians in the audience, yet it was about a topic all other nationalities could also connect to: “Not so long ago, we Italians were leaving our homeland, because there was no food, because there was no work, over 30 million Italians crossed the seas to the Americas, to Australia, to new homes. Let us remember that, now that we can offer a refuge to those facing now what we once did, who are now what we once were.” (Carlo Petrini)  – https://www.slowfood.com/arena-terra-madre-salone-del-gusto-indigenous-peoples-migrants-youth/

Concludiamo con una piccolo esperienza toccante, tutta in stile Terra Madre, capitata a Constanze, la nostra stagista, alla sua prima esperienza nel grande mondo dei mondi di Terra Madre.

Surprise Pastry Workshop: Spontaneously being invited by Slow Food Carinthia to help fill their famous (and delicious) Kärntner Reindling and learn about how to make the sweet treat and about Southern Austrian culture and cuisine. Sharing the little stage with fellow Austrians, as well as my friends from Taiwan and Denmark was my personal Terra Madre Highlight, as this is what it is all about:

Combining love for food, with love for people.


Testo e foto di Gloria Feurra

Procedendo in direzione sud dal centro di Mosca, occorrono circa 3 ore d’auto per arrivare nella regione di Kaluga. Via elicottero sono circa 40 minuti. I Berezutskiy hanno scelto la soluzione aerea. Alle 13 di domenica 9 settembre siamo atterrati sopra i 50 ettari che i gemelli hanno acquistato poco più di anno fa. Betulle, specchi tondi d’acqua e tracce di enormi pneumatici sui campi pallidi e lisci. Nessun casale di campagna ma ancora chiazze di sprawl urbano, con qualche aggregato abitato che ricorda dall’alto i depositi per container.

Il lago della Twins Farm, nella regione di Kaluga

Il Garden Festival è stato fissato nel calendario osservando la curva della produzione nei campi. “Quantità e qualità, al massimo”. Gli altissimi, biondissimi e identicissimi gemelli Ivan & Sergey sono diventati agricoltori in erba, ma più che del know-how della tradizionale si avvalgono dell’expertise del mondo accademico. In fattoria si coltiva, si seleziona, si recupera, si fa ricerca. Stessa dedizione in laboratorio prima, e in cucina poi. Nulla di nuovo sotto il sole diremo noi, avanguardisti occidentali con deficit d’attenzione eternamente sbuffanti. Già visto, assaggiato e digerito. Parleremo di modello nordico, di Puglisi e del nostrano Crippa, finché qualcun altro non parlerà chiaro e tondo: “In Russia le cose sono diverse. Sono più difficili, soprattutto per quanto riguarda l’approvvigionamento delle materie prime di qualità”.

La mise en place durante il pranzo del Garden Festival

Esistono diverse ragioni a monte della realizzazione di questo titanico progetto; queste quelle fondamentali:

a) La dipendenza delle importazioni. Rischiosa e inefficiente

b) L’incostanza – intrinsecamente strutturale – produttiva dei prodotti freschi, biologici, prossimi.

La necessità che supera il trend, per poi fare di necessità virtù, purché sia in tempi record: l’intero progetto è stato realizzato in meno di 10 mesi. Un Progetto con la P maiuscola, grande, immane. Dentro la Twins Farm infatti, oltre ai campi e alle serre 3.0, in aeroponica, dove crescono innumerevoli e a rischio d’estinzione varietà di ortaggi, di tuberi, di erbe e di bacche, nelle stalle monitorate 24/24 si allevano pure le vacche e le capre per un’eccellente produzione lattiero-casearia, e nel lago si fa l’acquacoltura di gamberi d’acqua dolce, e le galline non hanno un pollaio ma abitano dentro un autobus (!), e nei box all’ingresso c’è lo shelter per i cani randagi moscoviti in cerca di famiglia, e tra pochissimo, tra l’altro, si inaugurerà pure la costruzione degli alloggi. Ça suffit? No, che non lo è. Perché per celebrare questa svolta d’avanguardia bucolica, Ivan e Sergey hanno radunato altri 6 chef (3 russi e 3 stranieri), invitandoli a cucinare insieme a loro i piatti dove la materia prima della fattoria diventasse la protagonista.

Gli chef alla fine del servizio della cena di gala al Twins Garden

Sotto una grande tenda vicino al lago, sorseggiando vini della Crimea e contemplando l’eleganza dello scenario, abbiamo assaggiato i piatti di Igor Grishechkin del Kokoko di San Pietroburgo, di Andrey Shmakov di Savva, moscovita come Dmitry Zotov, del Buro TSUM, che hanno dischiuso tutta la voglia di riscatto dello scalpitante fine dining russo. C’erano anche Oswaldo Oliva del Lorea di Città del Messico e Kristian Baumann del 108 a Copenaghen, che hanno dato un esotico e personale respiro alle materie prime locali, e poi c’era persino Albert Adrià, a chiudere in magistrale dolcezza.

Verdure marinate, bacche ed erbe dell’orto in soluzione di pomodori piccanti, il piatto di Igor Grishechkin del Kokoko


Poteva sfumare così, con la corsa di ritorno al tramonto di nuovo con un’elica sopra la testa, il tempo di un tardo aperitivo sul terrazzo del Ritz-Carlton vista Piazza Rossa e tutti a letto, che la giornata è stata lunga. Invece, tenendo altissima l’asticella, i fratelli Berezutskiy la sera seguente hanno organizzato una pettinatissima cena al Twins Garden (state nei paraggi per saperne di più) ritrovandosi di nuovo con Kristian, Oswaldo e Albert. Una fortunata lunghezza d’onda tra gli chef ha regalato una serata senza mai un momento di declino, fatta di un’elegante armonia dove la Russia è emersa in tutta la sua immensità, proponendo la sua maestosa ma ancora a basso profilo eredità gastronomica ibridata di Oriente ed Occidente.

Il Daikon con fragole fermentate e brodo di pomodori verdi di Kristian Baumann del 108

C’era la Russia nel tocco sensibile di Baumann, autore di una lunghissima pellicola di Daikon con fragole marinate in rose selvatiche e finocchio, irrorati di brodo di pomodoro verde; c’era nel Sorbetto di melanzana di Adrià con dashi, panna acida e uova di nasello, mattacchione nella forma (ehm), e divertente in bocca, nelle temperature; il Gambero d’acqua dolce del laghetto della fattoria con il cavolo arrostito (la firma dei gemelli) e una spintissima riduzione kvass è stato senz’altro l’omaggio più riconoscibile alla madrepatria, emozionante e altrettanto riuscito. E persino nei dessert, persino in quello più generoso e apparentemente non in linea proposto da Oliva, con l’EVOO (ha-ha), lo yogurt delle caprette anglo-nubiane e uno spicchio di favo pregno di miele, balzava fuori la nostra localizzazione grazie all’utilizzo dei prodotti della fattoria. Ma con Baumann, di nuovo, la celebrazione si è chiusa meravigliosamente: Gelato di alghe arrostite, caviale e olio di nocciole pressate.

Gamberi d’acqua dolce, cavolo arrosto e kvass, la proposta dei gemelli Berezutskiy

Manco a dirlo, tutti i vini erano russi e gli stessi ci hanno accompagno pure dopo cena, durante la festa meno pettinata di chiusura nel Twins Wine (perché si, c’hanno pure i wine bars). Caso poi vuole che tutto ciò sia capitato durante un anniversario non trascurabile, con la città in tilt pedonale, i palchi, i luna park in pieno centro e le majorette vestite di paillette: il compleanno di Mosca, che compiva proprio quei giorni lì la veneranda età di 871 anni. Nostrovia quindi a Mosca e ai gemelli, e alla prossima, che sia altrettanto grandiosa.

Twins Garden Restaurant
Strastnoi Blvd., 8A,
Москва, 125009
+7 (499) 112-33-00



Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda. Qui trovate la prima parte del tour e l’Hot Dog Competition dell’Aarhus Food Festival 2018.

Lo SMAG di Ebeltoft (raccontato nella terza parte del Tour)

Non chiamatelo sidro. Benvenuto Fruit Wine

Si fa di necessità virtù AKA quanto sono smart questi danesi. Sì, perché se i terreni, il clima e il territorio non si mostrano ancora favorevoli alla coltivazione di uva e vitigni per un grande vino, l’ingegno degli agronomi locali si è focalizzato nella produzione di fruit-wines. Definizione quasi sconosciuta in molte nazioni europee, ma qui nella regione di Djursland questi eccentrici prodotti enologi vanno fortissimo. Tecnicamente, col termine fruit wine si definiscono bevande alcoliche fermentate, costituite da una varietà di ingredienti di base (diversi dall’uva); che possono anche avere aromi aggiuntivi presi da frutta, fiori ed erbe. Per ragioni burocratiche l’idromele, il sidro e il perry sono esclusi dalla definizione di fruit wine.

Tra le più importanti winery del territorio, citiamo l’encomiabile lavoro della Cold Hand Winery: nata circa 6 anni fa, da un’idea sperimentale dell’ex docente scolastico Jens Skovgaard. Questa azienda produce vini da qualsiasi varietà autoctona di frutti danesi: mele, pere, ciliegie, ribes nero, rabarbaro, uva spina, mela cotogna, fragole, lamponi, prugne, arbusti e persino l’abete. La coltivazione – vicina al metodo biologico – si accompagna a una selezione scrupolosissima del frutto che deve presentare un perfetto bilanciamento di zuccheri e acidità. Segue un processo di trasformazione insolito, chiamato crio-concentrazione: la frutta viene congelata all’origine e lasciata scongelare lentamente a una temperatura controllata, in modo da scindere la parte zuccherina dal “mosto” in una sorta di sciroppo aromatico che funge da starter per ogni prodotto. I restanti frutti, attraversano 1 o 2 fasi di fermentazione spontanea in vasche di plastica (a seconda della tipologia) per poi passare a un invecchiamento di minimo un anno in silos d’acciaio o in botti di quercia francese. Il regime dei solfiti è tenuto bassissimo, così come la presenza di lievito: aggiunto solo nei vini frizzanti. Il risultato è sorprendente per struttura, elasticità e profondità di gusto. In particolare lo sparlking fruit wine ricavato dal rabarbaro esibisce un’acidità e un corpo molto similare a un vino rosato frizzante di alta qualità. Altra valida realtà locale, è quella della Andersen Winery, che si differenzia per la scelta aziendale di produrre fruit wine – di frutti locale – solo con l’ausilio del metodo champenoise. Moltissimi ristoranti stellati danesi apprezzano e acquistano questi vini, inserendoli con orgoglio nel wine pairing dei loro menu degustazione. Non fatichiamo a crederci, perché degustare alla cieca un fruit wine frizzante di mele – temprato da questo spessore e qualità – regala piacevolissime e imprevedibili reazioni all’assaggio.

Avanguardia al sapore di caffè e lievito naturale

Dove e come non ti immagineresti – viziato dal tuo “italiano medio pensiero” – la ricerca danese sulle caffetterie e sulle bakery di qualità ha mosso passi da gigante. Il nero elisir dalle svariate sfumature aromatiche, è celebrato sempre più con il massimo rispetto, adottando strumenti e tecnologie moderne, nonché una selezione d’alta gamma sulle varietà dei chicchi trattati. Anche il capitolo sacro del pane – con consecutive derivazioni da boulangerie – ha toccato vette importanti in Danimarca.

I panificatori danesi maneggiano impasti, farine biologiche e il celebre sourdough (per noi lievito madre) con assoluta maestria e consapevolezza. Proprio nel centro di Aarhus, La Cabra Coffee riassume brillantemente il format di bakery-caffetteria d’avanguardia, promuovendo un approccio d’élite sul mondo di lieviti e caffè. Filiera tacciabile al 100% dei chicchi monorigine, acquistati direttamente da piccole realtà contadine di Colombia, Costa Rica, Ecuador e Panama. La tostatura avviene “in casa”: lieve e non aggressiva, consentendo di enfatizzare il carattere unico di ogni caffè in base alla varietà, al terroir, alla piantagione e alla lavorazione del chicco grezzo. Un metodo che mira a raggiungere la giusta armonia degli zuccheri che si sviluppano a diverse temperature durante la tostatura.

Fattori che costituiscono la base dei composti aromatici nel prodotto finito. L’esperienza rodata dei baristi de La Cabra – sia nel campo dell’espresso che del filter coffee – permette di servire un caffè con un potenziale ampio di aromi puliti, luminosi e complessi, con un grande equilibrio tra acidità e dolcezza. Nel laboratorio della struttura, una squadra di esperti panificatori confeziona strepitosi filoni di pane dal sapore ancestrale, a base di sourdough 100% (da farine biologiche, prevalentemente non raffinate), oltre a una sfavillante linea di croissant al burro, pain au chocolat, canelè, cronuts, tartellette e altre favolose creazioni dettate dall’estro giornaliero. La colazione salata basic – con pane al lievito madre, burro fatto in casa e formaggio a latte crudo locale – è pura estasi, in particolare se apprezzata in compagnia di un caffè filtro realizzato comme il faut.

Il tour continua qui.

Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Lo stesso amore che il montanaro porta ai suoi monti
abbiamo innegabilmente noi danesi per il mare.
Contemplai dal mio balcone quella distesa azzurro cupa,
nuova eppur conosciuta da sempre”
(Hans Christian Andersen)

Dici gastronomia danese, pensi Copenaghen. Capitale culinaria dell’elegante e austera Danimarca, che nell’ultima decade ha visto emergere con successo un intero movimento di impavidi cuochi. Profili coraggiosi, capaci di scuotere le fondamenta della città, risvegliando di colpo l’estro sopito della ristorazione locale. Se infatti nell’immaginario comune la cultura gastronomica danese appariva come un terreno arido di offerte e tradizioni – arenato su polverosi piatti di smørrebrød, schnitzel, aringhe, patate e creme fresh – grazie alla “Rivoluzione Nordica” promossa da ristoranti come Noma, Relae, Geist, Amass e Geranium (solo per citarne alcuni) la scena culinaria nazionale si è drizzata in piedi con orgoglio, aprendosi al mondo tramite una moltitudine di nuove realtà dall’approccio vivido e identitario.  L’onda benefica di questo fermento si è sparsa a macchia d’olio lungo l’intera cartina geografica della Danimarca.

Così – nel 2018 – possiamo azzardare che “oltre Copenaghen c’è di più”. Nuove mete, tappe e indirizzi per fanatici gourmet e buongustai itineranti, sparsi lungo i perimetri di questa terra. Una rotta imprescindibile – in alternativa alla capitale – si rivela la florida regione di Djursland e l’eclettica città di Aarhus: seconda città più grande della Danimarca, nonché centro urbano premiato come Capitale europea della cultura nel 2017 & Regione Europea della Gastronomia 2017. Per secoli insediamento vichingo affacciato sul gelido oceano, Aarhus si presenta oggi come un nucleo moderno dal possente battito culturale e artistico. Un palcoscenico di iniziative, eventi, rivalutazioni urbane e progetti edilizi veicolati da un benessere economico non indifferente. A rinfrescare il tutto, si somma la copiosa affluenza di giovani universitari provenienti da ogni angolo della nazione, che inondano di ebbrezza le strade e i locali della cittadina. Alta ricettività creativa dunque, che ha contribuito negli anni a generare nuovi spazi e investimenti per il settore enogastronomico: in sviluppo costante tra produttori, casari, allevatori, contadini e naturalmente una folta schiera di cuochi dal manico saldo e dalla personalità vibrante.

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda.

Il Food Festival & la “disfida” degli hot-dog

La più grande concentrazione di artigiani, produttori, contadini (di ogni categoria alimentare), cuochi locali e addetti al settore, condensati in festa lungo la monumentale baia della città. Il Food Festival di Aarhus – giunto alla quarta edizione – è l’evento gastronomico più atteso e più importante dell’intera regione. Appuntamento capace di raggiungere un’affluenza di oltre 30.000 persone a ridosso del week end. L’aspetto è quello frenetico e avvolgente di un enorme campeggio con l’animo da Farmers Market: suddiviso in piccoli/grandi banchi espositivi di assaggio, alternati secondo  le tipologie di ingredienti e prodotti messi in scena (pesce, carne, alcolici, verdure, frutta, formaggi, pasticceria, aree ristorative). Qui è bello perdersi e sollazzarsi tra un bicchiere di gin artigianale o di snaps (superalcolico danese simile all’acquavite, aromatizzato in svariati modi con frutta fermentata, erbe aromatiche o cerali). O ancora apprezzare le succose ostriche oceaniche, intervallando il gusto salmastro del frutto di mare con le ribs di maiale biologico cotte al bbq. Non mancano sessioni didattiche – per grandi e piccini – tenute da esperti macellai locali o moderni agricoltori. Un dinamico luna park dallo spirito agreste, che nobilita con entusiasmo le materie prime autoctone, assecondando lo sviluppo enogastronomico raggiunto negli ultimi anni dalla città.

Durante la giornata conclusiva dell’evento, l’area principale del Festival si riempie di piccoli food trucks customizzati su misura, per l’ormai celebre Hot Dog Competition: una gara molto sentita (il cui ricavato è devoluto in beneficienza), che si articola a colpi di hot dog homemade interpretati in abiti gourmet. Alcuni dei più rinomati cuochi locali si sfidano in funamboliche esibizioni creative senza esclusione di colpi sul tema street food. Vestiti appariscenti e musiche accattivanti fanno da introduzione a ogni concorrente, che deve presentare il suo hot dog con una sorte di micro spettacolo da talent show: prima al pubblico pagante e poi dinnanzi a una giuria di cuochi stellati, giornalisti e critici autorevoli. I criteri valutati sono: creatività, gusto, rito di presentazione, rispetto del prodotto, impatto estetico. L’ambientazione è guascona e caotica come una sagra di paese, ma gli assaggi si rivelano pregni di tecnica, eleganza e godibilità. Come il sorprendente hot dog 100% vegan del ristorante Plantepølsen: presentato ai giudici con la colonna sonora di “StarMan” by David Bowie in sottofondo, mentre i cuochi indossavano simpatiche tute spaziali della NASA.

Una conclusione gioiosa, colorata e ad alto tasso gastronomico, che ricalca perfettamente la bella atmosfera assaporata in questo formidabile Aarhus/Djursland Tour 2018.


Il tour continua qui… e qui!


Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Ufficio Stampa Pizza Food Festival

A Sortino tra pizza e pizzolo

Pizza del futuro? Se c’è davvero lo scopriremo a Sortino, nei Monti Iblei, l’ultima domenica di settembre con il Pizza! Food Festival.

Una bella sfida questa voluta dai creatori di Fuoco! Food Festival che, con il Comune di Sortino, hanno organizzato il Pizza! Food Festival il 30 settembre in concomitanza alla tradizionale sagra del miele.

Non è una scelta casuale quella di Sortino perché in questa cittadina barocca di 8500 abitanti in provincia di Siracusa si fa una particolare pizza farcita nata sul territorio che ha conquistato le pizzerie della Sicilia orientale: il pizzolo. Stiamo parlando di una pizza tonda (o due pizze una sull’altra) di circa 20 cm di diametro, superficialmente condita con olio, origano, pepe, parmigiano e sale (a mo’ di focaccia) e farcita con vari ingredienti, salati (in tal caso il ripieno sarà a base di carne, verdure, formaggi o salumi) o dolci (con ripieno di crema al pistacchiocrema cioccolatoricotta e miele). Tipicamente sortinese è la focaccia (o in sortinese nfigghiulata) ripiena di fichi e nipitedda (Satureja calamintha).

La manifestazione sarà quindi l’occasione per valorizzarlo e fare un confronto con le altre realtà italiane rappresentate da pizzaioli, chef, pasticcieri, gelatai e artigiani che avranno la missione di realizzare pizze innovative, di sperimentare e improvvisare.

Tanti i nomi famosi tra i protagonisti del Pizza! Food Festival che lavoreranno solo con i prodotti del territorio: Gabriele Bonci (Pizzarium di Roma), Luca Pezzetta (Osteria di Birra del Borgo di Roma), Massimiliano Prete (Sesto Gusto di Torino), Friedi Schmuck (Piano B di Siracusa), Marco Locatelli (Rise Bistrot di Vimercate), Diego Vitagliano (Pizzeria 10 Diego Vitagliano, Napoli) Ivan Gorlani (ERA Pizza di Monza), Bernardo Garofalo (Montecarlo di Siracusa). E ancora il gelataio Simone de Feo del Capolinea di Reggio Emilia, lo chef Bonetta Dell’Oglio, il produttore Giuseppe Grasso, i pasticcieri Jean Marc Vezzoli (Longoni di Carate Brianza) e Franco Manuele (Nuova Dolceria di Ferla), Mirco della Vecchia esperto di cioccolato ed altri ancora.

L’evento si svolgerà il 30 settembre nella piazza dei Cappuccini e nel chiostro del Convento. La giornata partirà alle 10.30 con una serie di conversazioni dedicate ad addetti ai lavori e appassionati per raccontare il viaggio dal chicco di grano alla pizza.

Questi gli interventi:

  • Marco Riggi: come dare più valore ai grani antichi
  • Filippo Drago: i grani antichi e l’importanza della molitura
  • Bonetta Dell’oglio e Giuseppe Grasso: la rivoluzione in un chicco
  • Pippo Li Rosi: l’importanza della biodiversità
  • Massimiliano Prete: il lievito madre nel mondo della pizza
  • “Cambiare la pizza”. tavola rotonda coordinata da Tania Mauri con tutti i pizzaioli

Alle 12 si prosegue con la presentazione del pizzolo alla stampa specializzata e ai pizzaioli ospiti per poi proseguire con la degustazione delle pizze fino a esaurimenti scorte!

Il biglietto per la degustazione costa 10 euro e parte dell’incasso verrà devoluto in beneficienza.

I PARTNER L’evento è organizzato in collaborazione con Joyful, il vino mosso nato per gli abbinamenti con la pizza, con Ferrarelle, acqua minerale che da sempre fa un grande lavoro nel mondo della pizza, e con Molini Riggi, specializzato in grani antichi. Tutto il supporto tecnico è garantito dall’azienda Gerratana. Partner per prodotti e attrezzatura: il Comune di Portopalo, Valentino Catering, AllevaBio, Birrificio Alveria, Pantalica Ranch, La Tonda, Caseificio Mongibella, Il Chiaramontano, Salemi Pina. Media Partner: Identità Golose.

Per informazioni: www.fuocofoodfestival.it