Testo di Gualtiero Spotti

Ci troviamo a Gerusalemme, che non è certo la destinazione prediletta per chi cerca esempi di fine dining in Medio Oriente. Qualche soddisfazione in più la offre la vicina Tel Aviv, certo, ma in fin dei conti la scena israeliana è ben distante dai canoni di ristorazione che siamo abituati a conoscere dal nostro lato del Mediterraneo. Le parole che qui vengono in mente, osservando le cucine ebraiche, anche quelle più moderne, sono “condivisione”, “immediatezza”, “freschezza” e “contaminazione”. La materia prima è sempre eccellente, soprattutto se restiamo dalle parti delle verdure e della frutta. Ed è qui che spunta la vera meta gourmand di Gerusalemme.

Lo spettacolo più intrigante in città lo si vive trascorrendo un paio di ore (almeno se ve lo volete godere fino in fondo), nello spettacolare e storico mercato Mahane Yehuda, poco lontano dal centro cittadino, in un quartiere ultrapopolare che cela anche indirizzi di trattorie tutte da scoprire. Dove incontrare figure leggendarie nostrane ma dall’allure aristocratico, come il principe dell’hummus o il re dell’halva. Ma andiamo per ordine, il Mahane Yehuda è a tutti gli effetti una sorta di souk piacevolmente caotico, distribuito su una superficie ampia e suddiviso per aree geografiche di provenienza dei venditori e diverse tipologie alimentari. Si gira l’angolo e si incontrano i banchi della frutta, dove è facile riempire le borse con squisiti datteri e frutta secca; si attraversa una strada e ci si ritrova immersi nelle spezie, o ancora tentati dalle panetterie che espongono dolci dolcissimi e sfilatini fragranti, oltre a una infinita serie di biscotti e prelibatezze. Per non parlare delle mannaie che dividono senza nessuna pietà le carni sui banchi e le cassette dalle quali occhieggiano pesci pronti per la frittura.

Non è tutto. Tra punti vendita che espongono miracolose pomate contro ogni cura, ma anche erbe e infusi da far resuscitare i morti (e dove se non qui…), il centro del mercato offre numerosi punti di ristoro che diventano il perfetto accesso al mondo controverso di queste zone. Si consuma un pasto a fianco di giovani universitari, militari in pausa, turisti incuriositi e nel frattempo si scrutano i numerosi e imperscrutabili rabbini vestiti total black (cappello compreso) che fanno la spesa del giorno.

L’altra esperienza imperdibile invece rimane quella del ristorante Machneyehuda, a pochi passi dal mercato. Un indirizzo che, in qualche modo, ben rappresenta l’anima caotica e bizzarra del quartiere. Con la cucina a vista e totalmente aperta sulla sala, un angolo dove acquistare frutta direttamente dalle cassette esposte a pochi centimetri dai tavoli, un primo piano soppalcato dal quale scrutare l’andirivieni continuo dell’ingresso e un menu che finisce per essere un originale meltin’ pot mediterraneo con derive etniche che si spingono fino a Teheran e oltre. Con evidenti richiami italiani (provate la polenta con tartufo e formaggio servita in un vasetto ermetico o uno dei risotti presenti in carta), con la versione personalizzata della shakshuka (un piatto di origini nordafricane per stomaci forti, con cipolle, aglio, pomodori, peperoni, pepe, spezie e uova), o il souvlaki di pollo con pomodori arrosto e tzatziki. E per finire, la torta di semolino della mamma di Uri, con gelato di tahini. A proposito, Uri è Uri Navon, il cuoco, che vanta un passato nello stellato L’Escargot a Londra, ma solidi radici in Gerusalemme, dove è tornato per aprire con i “colleghi” Assaf Granite e Yossi Elad l’indirizzo più divertente e frizzante in Terra Santa.

Machneyuda

Beit Ya’akov St 10 – Jerusalem

www.machneyuda.co.il

Testo e foto di Amelia De Francesco

Il Castello di Duino è un posto davvero interessante. E lo è non solo perché fra le sue mura sono stati ospitati di passaggio (o hanno magari pigramente soggiornato godendosi mare e sole) nell’ordine i signori Strauss, Liszt, D’Annunzio, Twain e Rilke, cui è intitolato anche un sentiero panoramico che arriva fino alla vicina località balneare di Sistiana. E nemmeno soltanto per il parco, ben curato e che ospita una varietà di colori odori forme invidiabile e persino un bunker (ora museo) della Seconda Guerra Mondiale.

Il Castello di Duino è ancor più interessante a giugno, perché ci si svolge Mare e Vitovska, quest’anno alla sua decima edizione. Nel cuore del Carso, per parlare e assaggiare un vitigno autoctono dell’altopiano carsico triestino, goriziano e sloveno, non molto conosciuto al grande pubblico nel resto della penisola, sono arrivati giornalisti e appassionati. Si sono dati appuntamento il 17 e 18 giugno, trovando ad accoglierli oltre trenta produttori di vino e quasi altrettanti ristoratori della zona. Un evento organizzato e voluto dall’Associazione dei Viticoltori del Carso e al quale abbiamo partecipato con piacere per il secondo anno consecutivo.

La formula è tanto semplice quanto collaudata: banchi d’assaggio dei vini affiancati da piatti della tradizione in un abbinamento almeno ideale. E poi degustazioni guidate da Ais FVG e un convegno, che ha aperto la due giorni, con un tema caldo e molto dibattuto da queste parti: il futuro del Carso. Oltre a una serata speciale pre-evento che ha visto protagonisti la chef Antonia Klugmann e i suoi ospiti della Locanda Devetak e naturalmente la Vitovska. Un vino, insomma, la cui potenzialità gastronomica sembra ribadita.

Una volta entrati al Castello, il percorso comincia nel giardino (e per noi con l’assaggio della Vitovska 2015 di Kocjančič Rado) per proseguire poi per i sentieri, vista mozzafiato sulle falesie e il mare, nel dedalo di siepi e sentieri che porta alla grande terrazza e poi nel cortile-cuore del castello e dentro, attraversando le sale visitabili, lungo la scala palladiana e sul terrazzo che dà sul golfo. Un incanto.

E quindi l’incontro con le aziende, alcune bevute per la prima volta: Fabjan, Lupinc, per esempio, poi la conferma degli a noi noti Škerk e Zidarich e le loro annate 2014 e 2015. Un rapido giro anche tra i vini di Primosic, La Castellada e Radikon, vignaioli di Oslavia. Il tempo di veder passare vassoi di sardoni impanati e piatti di orzotto, crudi di pesce e formaggi. Intorno, facce soddisfatte. E non potrebbe che essere così.

A vigilare su tutto, dal vicino promontorio, in controsole, il Castello antico di Duino, o per meglio dire i suoi ruderi, nel quale pare che persino Dante Alighieri abbia sostato nelle sue peripezie. Che dire, ancora? Certamente lo scenario suggestivo, per giunta al tramonto, fa la sua parte. Per essere completamente soddisfatti non ci resta che appoggiarci a uno dei muretti, come i più fanno, con il bicchiere in mano e rimirare. Lato mare. Poi lato vino.

In attesa della prossima edizione.

 

Testo e foto di Amelia De Francesco

Ad addentrarsi nel Carso triestino sembra di passeggiare sulla Luna. Vuoi perché l’aspetto delle rocce che affiorano è simile a quello di crateri lunari. Vuoi perché intorno tutto è quiete e apparente immobilità. Vuoi perché qui alcuni vignaioli, che ai loro esordi molti prendevano per folli e visionari, hanno fatto una cosa letteralmente fuori dal mondo: hanno creduto nelle potenzialità dell’aspra terra che avevano sotto i loro piedi rendendola ospitale per la vite, quella stessa terra che i loro nonni e bisnonni e le generazioni ancora prima avevano calpestato, ostinandosi a restarci.

Un terreno prevalentemente di composizione calcarea, dove le radici delle piante devono affondare esili e in cerca di acqua. Un luogo, il Carso brullo, che scoraggia un fitto insediamento umano, un posto dove si allevava bestiame e la maggior parte degli abitanti viveva di orto e pastorizia. Il vino si è sempre fatto, ed era semplicemente “un bianco” o “un rosso”, nulla di più e quasi tutto prodotto per il consumo della famiglia.

Edi Kante, è cresciuto poco distante dall’attuale azienda agricola di 15 h di cui oggi è proprietario. Si appassiona sin da piccolo all’agraria e soprattutto alla sua difficile terra carsica, di cui conosceva grotte, rocce e intuiva le doti nascoste, da ricercare. Per questo, circa 40 anni fa, poco più che ragazzo, decide di prendere in carico i terreni di famiglia, allora circa 2 ettari, scommettendo sulla viticoltura di qualità. Erano gli anni in cui si potevano veder girare insieme, amici e compagni di avventure in vigna, i vari Soldera, Gaja, De Bartoli e il gruppo dei vignerons del Confine orientale, come Gravner, Radikon, i fratelli Bensa (La Castellada), Mlečnik. Prestissimo Kante diventa, per i giovani del Carso che l’hanno poi seguito, un prezioso punto di riferimento, “un faro a cui guardare per orientarsi”, come ci racconta Edi Tapacino, che di Kante è l’anima commerciale e ci guida con passione e competenza alla scoperta dei vini. Negli anni ‘80, quando ancora gli danno del matto per la sua ostinazione e nessuno avrebbe scommesso un soldo su di lui, dunque, Kante inizia ad acquistare terreni, a spietrarli (si, perché il Carso nutre le vigne se ti sai conquistare i suoi terreni pietra dopo pietra, metro dopo metro) a riempirli di terra rossa depositata nelle doline e a piantare barbatelle. Crede per primo in un vitigno difficile, poco conosciuto e altrettanto poco (o male) vinificato, la Vitovska, uva dalla buccia grossa, usata all’epoca come barriera per riparare la Malvasia dalla Bora invernale, che qui spesso soffia senza tregua. Opta per il guyot singolo, forma di allevamento allora non praticato in zona, e si vota ai bianchi, che riconosce come l’espressione più autentica della sua terra e della sua sensibilità. Inizialmente sperimenta le lunghe macerazione sulle bucce, ma presto le abbandona perché nel vino cerca altro: l’eleganza e la finezza. Caratteristiche che si ritrovano perfettamente quando si assaggiano i suoi vini carsolini.

Oltre alla Vitovska e alla Malvasia, pianta due vitigni internazionali, il Sauvignon e lo Chardonnay, che oggi nell’immaginario comune degli appassionato di bianchi vogliono dire Friuli. Alcuni bianchi di Kante furono tra i primi a essere messi in commercio con più di 10 anni di invecchiamento, con sorpresa dei sostenitori di “il bianco va bevuto giovane”. Dei primi anni ’90 è la cantina, completamente scavata nella roccia carsica, all’interno della quale la temperatura (che non ha certo bisogno di essere controllata) si aggira costantemente sugli 11 gradi.

I vini bianchi fanno tutti un anno in barrique usate non tostate per poi stare altrettanto in acciaio. Al momento in commercio si trova l’annata 2013. Poiché i terreni sono estremamente parcellizzati, la vinificazione viene fatta separatamente, vigneto per vigneto, e poi avverrà l’assemblaggio. La resa per pianta è molto bassa, si parla di 60 quintali/ettaro. I vini non sono filtrati. Nelle annate migliori escono le riserve che, dopo un anno in legno e uno in bottiglia, procedono con altri 5, 6 o 7 anni di affinamento in cantina. Trascorso questo tempo, vengono assaggiate da Edi in persona che decide di volta in volta, senza vincoli commerciali o temporali, quale annata sarà pronta per uscire.

Delle circa 65mila bottiglie prodotte ogni anno il 90% sono bianchi, un paio di ettari sono dedicati al Pinot Nero e al Terrano, altro vitigno autoctono poco conosciuto al di fuori della regione (di cui abbiamo assaggiato uno splendido esempio del 2010, dalla finezza quasi inaspettata per un vitigno considerato, forse a torto, rustico e ostico).

Dal Pinot Nero e da un assemblaggio di Malvasia e Chardonnay nascono i due metodi classici “KK”, iniziati con esperimenti una quindicina di anni fa e figli della passione personale di Edi per lo champagne e le bollicine. Senza dosaggio, asciutti e salini, sono la via di accesso alla sequenza di vini che ci aspetta.

Eccone alcuni:

KK, blanc de blanc: remouage a mano per queste bottiglie, circa 10mila all’anno, coccolate dai cantinieri. Nessuna concessione alla dolcezza, diretto come la stretta di mano di un carsolino…

Vitovska – 2013: ossia la rivincita dei piccoli e dimenticati. Oggi molti parlano di Vitovska, alcuni la producono, è quasi un’ondata, “un ritorno di moda di”. Qui da Kante è scelta di decenni e si sente. Salina, senza fronzoli, pulita, elegante, minerale. A noi pare già un classico del suo genere.

Malvasia – 2001: ingannati dal naso fruttato, di pesca bianca, la prendiamo per un Sauvignon. Invece si tratta di Malvasia, asciutta e dritta in bocca, matura nella sua complessità ma ancora con una bella freschezza. E 15 anni sulle spalle…

La Bora di Kante – 2008: in etichetta foto del Molo Audace di Trieste con la Bora che soffia, questo vino è uscito nel 2001 per la prima volta, poi ancora nel 2005 e 2006. L’esempio più illuminante di come il Carso sia uno dei veri “terroir” d’Italia, plasmando a suo piacimento il vitigno più plastico, coniugando una cristallinità nordica, silicea, con la salinità delle rocce calcaree a poca distanza dal Mediterraneo

Chiudiamo con una piacevolissima sorpresa: lo Chardonnay della linea classica annata ’98, a conferma che da Kante non esiste una linea “fresca” e una da invecchiamento, ma tutti i vini si prestano a un’entusiasmante evoluzione che, come i quadri che Edi dipinge, può essere colorata, estrosa o più cerebrale.

 

Testo di Gloria Feurra

Foto della Redazione di Cook_inc. e di Gianni Ferramosca

Piccolo Prologo:

Cook_inc. in trasferta. Nessuno spoiler su ciò che seguirà nel prossimo numero, a luglio. Prendetelo così, come un assaggio extra, senza ripetizioni. Abbiamo avuto la fortuna di essere accolte, scortate, guidate e coccolate nell’esordio della kermesse pugliese da due ciceroni di tutto rispetto: lo chef Nicola Russo e il fotografo Gianni Ferramosca. Che ringraziamo, di cuore.

Tocchiamo terra pugliese in una tarda mattinata nel primo lunedì di maggio. Si pensava fosse tutto un “lu sole e lu ventu”, sole soprattutto. Ci accoglie al casello di Poggio Imperiale un acquazzone simil-tropicale. Vedendo quel cielo plumbeo nasce spontaneo il dispiacere, la consapevolezza di essere totalmente inermi. “Peccato”. Ma convincersi che il Gargano andrebbe assaporato solo con temperature alte, luci calde e diffuse si rivela un grande errore.

È quasi mezzogiorno, l’ora perfetta per una colazione da campioni. Imbocchiamo una strada che ha l’asfalto rosa e poi una sterrata fatta di sottile polvere calcarea che ci porta alla Contrada Don Nunzio e Cavallo, per arrivare all’omonima Masseria. Era una stalla la sala, che ora tocca le stelle. La maniacale cura per un fedele recupero della struttura e dei materiali non è fine a sé: il rural chic dell’interno dialoga felicemente con il giardino che circonda la masseria. Ulivi secolari, giovani glicini, gelso profumato e un corridoio che si apre guidando lo sguardo verso le Tremiti. Ci assicura la padrona di casa Anna Maria che senza foschia sono perfettamente visibili. Sediamo a tavola: mozzarelle appena filate dal vicinissimo caseificio.

Sono ancora calde, burrose e invitanti, di taglia ridotta – sono sexy – e la padrona di casa ci suggerisce di impiccarle con la loro corda, come ha sempre fatto lei da bambina, “perché la testa è la parte più buona”. Il corpo pure non scherza, ma la sapidità del capo di quella mozzarellina è una delle migliori accoglienze. E poi il primo incontro con i lampascioni. La piccola cipolla selvatica, di un amaro selvaggio e complesso, attraente, che ha bisogno di mezzo decennio prima di essere sradicata dal suolo. Ci vengono proposti all’antica: al forno con patate. Meraviglia. Proseguiamo con La Minestra. Senza pasta: cicoria e maiale in brodo. Una colazione che più che campione ti fa sentire guerriero.

Tempo di saluti, tempo di mare. Costeggiamo sopra un lembo di terra: i due laghi salmastri di Lesina e Varano a destra, il mare a sinistra, circondati da antichi ulivi prostrati dal vento. Nello sperone d’Italia. Prima tappa: Peschici, il paese bianco arrampicato a picco sul mare. È difficile smettere di pensare alla pioggia, alle privazioni subite ma, arrivati al ristorante Porta di Basso del giovane chef Domenico Cilenti, l’umore cambia. Sbirciando dal corridoio dove stanno i contesissimi due tavoli tête-à-tête poggiati alle vetrata che svettano sopra un mare mansueto e coperto da diffuse pannose nuvole, nasce un silenzio viscerale. È di dolcezza e di malinconia, una sensazione più lacustre che marittima. Quiete durante la tempesta. Bella la sorpresa di ritrovare quel mood nei piatti. Mare e pesce, dove vincono i colori. Dal nero pece della Tempura di cozze sopra un acquarello fino alla Tartare di gamberi sopra carnosissimi funghi cardoncelli. Gustosa la pastina nascosta dalla spuma di ricci. Non è immune all’influenza cromatica dello spazio che abita Cilenti: la sua cucina, al piano sotto la sala, guarda verso lo stesso paesaggio. Porta di Basso è un’esperienza estetica che riempie occhi e anima. Una bellezza che si ritrova nel recente progetto di albergo diffuso legato al ristorante: piccole casette bianche immacolate che offrono la possibilità di alzarsi dai sontuosi letti, sgranchirsi la schiena, stropicciarsi gli occhi e fare caso alla fortuna di essere uomini, e sentirsi re, capeggiando dall’alto il mare chiaro. Trattamento regale anche per la possibilità di avere la cena preparata direttamente in camera dallo chef. What else?

Stiamo a Peschici, direzione Punta San Nicola. Andiamo da Mimì, al trabucco. Un enorme ragno marino, le gambe di legno, la tela di rete. Con il trabucco si pesca il pesce di passaggio, quello che passa sopra la rete viene tirato su dalle lunghe antenne collegate ad un argano. Il pesce dentro la rete si prende, o meglio, si sceglie con un retino. Quello sufficiente, che va poi cucinato nel ristorante. Sono quattro le generazioni di pescatori e ristoratori che hanno girato l’argano e preparato il pescato. Ora tocca ai due nipoti di Mimì, gemelli, menti fresche e braccia forti. Chiacchiere accompagnate da una blanche del territorio: la firma è di Ebers, microbirrificio foggiano. Ottima compagnia, ottime note mediterranee al sorso.

Ultima tappa da Il Capriccio, ristorante di Leonardo Vescera, a Vieste. Membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe che colleziona oltre ad un’esperienza a Buckingam Palace anche il primato per il conto più salato, un conto che il Billionaire gli fa un baffo: 13 mila euro di cena. Astice, caviale e champagne (Krug, mica scherzi) nei reparti dello scontrino. Si può però volare più bassi nei prezzi gustando cibi altrettanto alti del territorio e un numero incredibile di vini, ché la sua cantina sa soddisfare ogni capriccio, appunto.

Sul Gargano non può piovere per sempre, ma anche con la pioggia non è affatto male. O meglio ancora: sul Gargano, anche con la pioggia, è una meraviglia.

Testo di Gualtiero Spotti

Il gin è tornato di moda ormai da qualche stagione, nei bar che contano, nelle preferenze della clientela e nella lista di acquisto dei migliori mixologist. Va da sé che la Mecca per gli amanti di questo distillato caratterizzato dalla presenza delle bacche di ginepro rimane Londra, pur essendo il gin di fatto nato in Olanda nel Seicento. Ma è nella capitale inglese che nel corso dei secoli ha avuto più successo diventando un prodotto di largo consumo, ed è proprio all’ombra della Torre di Londra che sono nate le principali distillerie, come nel caso della celebre Beefeater.

Oggi giorno però non basta affidarsi ai grandi marchi internazionali e si va di continuo alla ricerca di selezioni particolari, di artigianalità, di piccoli produttori che sanno rendere più personale e unico un distillato, magari con la propria lista di botanicals. Così il mercato si è ampliato a dismisura offrendo diverse opportunità. Una di queste è stata colta da un gruppo di nove appassionati, un team affiatato che ha costituito un paio di anni fa la East London Liquor Company a Bow Wharf, nell’East side di Londra oltre Bethnal Green (la fermata della Tube più vicina è Mile End), sulle ceneri di una vecchia fabbrica di colla e in un’area in fortissima espansione, che molti già vedono come la Shoreditch del futuro.

D’altro canto la Grande Londra offre da tempo spunti interessanti anche nelle più sperdute aree periferiche, certo un tempo un po’ malfamate, ma oggi teatro di grossi cambiamenti e dove si fanno strada i figli di una generazione multiculturale sempre più dinamica e propositiva. La East London Liquor Company per non sbagliare si è portata avanti, e non è solo una distilleria artigianale con una produzione limitata ma estremamente interessante di tre diverse tipologie di gin, un whiskey, una vodka e un rum, ma è anche un piacevole angolo di sosta per uno snack o un sandwich, oltre a poter contare su un bar elegante caratterizzato da caldi interni in legno (con vista sulla distilleria dove gli alambicchi lavorano incessantemente), perfetto per fermarsi di fronte a un paio di ottimi cocktail, come il Something Hoppy This Way Comes, che unisce il Demerara Rum della casa all’amaretto, al lemon juice, al bianco d’uovo e a una pale ale locale. Oppure il Dyonisos #2 With a Vengeance, un conturbante mix di premium gin Batch N°1 (una delle selezioni della ELLC), baklava di pistacchio, liquore di radici di erbe, Escubac e Angostura. Per tutti gli altri c’è a disposizione anche una bella selezione di vermouth, di liquori e amari provenienti da tutto il mondo e invece i più fortunati che desiderano visitare la cantina, su richiesta viene offerta la mini escursione sotterranea in una cave dove si degustano gli spiriti locali con vista sulle piccole botti nelle quali maturano i gin della distilleria. Gli stessi che poi si trovano in vendita nello shop vicino al bar, insieme a molti altri liquori e prodotti distribuiti dalla East London Liquor Company. È proprio il caso di dire che qui lo spirito è quello giusto…

 

East London Liquor Company

Unit GF1 – 221 Grove Road, Bow Wharf

London – 20.020.30110980

www.eastlondonliquorcompany.com

 

Testo e foto di Amelia De Francesco

CONTAMINAZIONE da #lsdm

Contaminazioni. Questo il tema dell’edizione 2016 delle Strade della Mozzarella.

Un parterre di chef di assoluto rispetto, arrivati da tutto il mondo a Paestum, nel cuore del distretto di produzione della mozzarella di bufala campana, per dire la loro sull’uso di questo ingrediente e sulle possibili trasformazioni, declinazioni e commistioni gastronomiche.

Enrico Crippa

GERT DE MANGALEER – Simplicity isn’t simple

Dal 2005 al 2011 gli sono piovute addosso 3 Stelle Michelin. Ma non per questo Gert, aria disinvolta e modi garbati, si è montato la testa. Anzi, si è rimboccato le maniche e, da mancato economista, ha rinnovato il suo locale portandolo a 75 coperti (da 45 che erano) dimostrando che qualità e numeri possono coesistere se il lavoro della cucina è organizzato alla perfezione.

La contaminazione scelta per LSDM è un carpaccio di anguria con sferette di mozzarella ripiene di siero e caviale. Un piatto ode alla semplicità ma niente affatto semplice. La texture dell’anguria che ammicca alla tradizione del pomodoro&mozzarella, la bufala frullata con la sua acqua di governo, congelata e poi arricchita del cuore di gelatina e siero. E poi il caviale, ovviamente belga. Perché si sa, tre è il numero della perfezione, almeno in questo caso è inconfutabilmente vero.

 

 

MAURO COLAGRECO – Cercare la creatività nella semplicità

Su Cook_inc. 11 Andrea Petrini lo nominava “il beautiful meteco”. Mauro Colagreco, sorridente come siamo abituati a vederlo, è un crogiolo di culture. E come se non bastasse, ci aggiunge il nostro sud. Ed ecco quindi un piatto fresco e in sintonia con il caldo estivo: un raviolo di barbabietola bianca con farcia di bufala e grano saraceno. Il tutto adagiato sul siero della mozzarella e completato con il tuorlo di un uovo di quaglia cotto a bassa temperatura. All’assaggio eravamo un po’ a Menton nel suo Mirazur e un po’ a Paestum. Contaminazione avvenuta.

Mauro Colagreco

ANTONIA KLUGMANN – La cucina è l’unico spazio in cui il cuoco è totalmente libero

Di una semplicità umana quasi disarmante, che ci piace, Antonia Klugmann ha condotto magistralmente la sua lezione, dando lezione oltre che di tecnica e creatività anche di umiltà, ingrediente fondamentale in cucina. Dalla tradizione del suo posto quasi di confine con la Slovenia al sud, in un movimento da nord a sud, Antonia ci ha presentato uno spaghetto al “finto pomodoro”. una pentola per estrazione a caldo da cui si ottiene un succo di fragola stabile e trasparente; poi cipolla pomodoro e fragole, senza soffritto, che si fanno compagnia in padella (200 g di pomodoro stanno a 1 kg di fragole). Lo spaghetto del Pastificio del Campi cotto per un terzo nell’acqua e per due terzi nel succo di fragole. E da ultimo una pioggia di fiori di aglio orsino. Dimenticatevi il risotto alle fragole, dimenticate gli ingredienti che vi abbiamo detto. Il sapore è tutt’altro. E questo piatto è stato uno dei nostri preferiti all’assaggio.

Carpaccio di anguria con sferette di mozzarella ripiene di siero e caviale di Gert de Mangaleer

LUIGI TAGLIENTI – Back to the 80’s

Quando lo chef ha annunciato alla sala “farò la pasta salmone e vodka” qualcuno avrà sicuramente sussultato. Magari solo alzato un sopracciglio. Ma Luigi Taglienti si è buttato a capofitto indietro nel tempo, back to the 80’s, per contaminare una classicissima ricetta del tempo che fu con la sua idea per LSDM. La pasta cambia formato, il salmone è da mangiare in un boccone, la vodka è presente nella salsina scura e densa che fa da base. Il sapore è interessante e ci porta indietro nel tempo quel tanto che basta per non restarci. E noi a questo punto attendiamo l’apertura di Lume, il nuovo locale milanese in cui lo chef ci delizierà.

 

LEONADO PEREIRA – Dal mondo al Portogallo

Sostiene Pereira che la missione dello chef è girare il mondo a caccia di idee per trasformare poi le materie prime del proprio paese. E chissà che questa contaminazione alle Strade della Mozzarella non dia i suoi frutti. La parola d’ordine, anche in questo caso, è lasciare gli ingredienti alla loro semplicità. Pereira dichiara di non sentirsi pronto “tecnicamente” e con le sue attuali conoscenze per affrontare la mozzarella di bufala. E quindi si inventa un cavolo rosso, un kefir di latte di bufala, fiori di rosmarino, raperonzolo e ortica, vinaigrette al cavolo rosso. Un piatto in fermento e che fa pensare a quanto movimento ci sia oggi, checché se ne dica, nella gastronomia a livello mondiale. Qualcosa accade.

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Siete stufi di Madrid e Barcellona, della Catalogna e dei Paesi Baschi? La Spagna offre anche altro, e spesso riserva sorprese al di fuori dei nomi più eclatanti conosciuti e celebrati da tutti. Magari vale la pena di muoversi su una piazza un po’ decentrata come Valencia (che rimane pur sempre la terza città iberica con il suo quasi milione di abitanti) per andare alla scoperta di qualche indirizzo ormai classico ma di ottima fattura, senza dover fermarsi nel primo locale a rimpinzarsi di paella e fideuà, i due piatti più celebrati della regione valenciana.

Un ristorante che vale la pena visitare e conoscere meglio è il Riff, nel centro città, il quale vede al ponte di comando il simpatico cuoco cinquantaquatreenne Bernd Knöller. Le origini, come si evince dal nome, sono squisitamente teutoniche (viene dalla Foresta Nera e la sua gavetta l’ha trascorsa tra Londra e alcuni ristoranti tedeschi), ma un quarto di secolo abbondante Bernd lo ha vissuto in Spagna, prima con un passaggio da Subijana ad Akelare e poi inaugurando nel 1993 The Angel Azul, il suo primo ristorante a Valencia. La storia più recente lo vede alla guida a partire dal 2001 (ha aperto il nuovo ristorante il giorno precedente all’attacco delle Torri Gemelle) del Riff, la creatura che meglio di altre dice della maturità raggiunta in una cucina estremamente versatile, figlia di viaggi intrapresi in lungo e in largo in Europa durante gli anni (anche per assorbire come una spugna insegnamenti e sviluppare nuove idee ai fornelli) ma al tempo stesso profondamente radicata nella tradizione locale. Magari quest’ultima è rappresentata utilizzando la materia prima migliore (vedi il riso dell’Albufera o il pescato locale) che vive di una sua nuova interpretazione più contemporanea. Come nel caso dell’ottimo Bonito con melanzana asada e caldo di champignons ossidati, o nell’originale Triglia con semi e carota ecologica.

La cucina di Bernd, che dal 2009 si fregia di una stella Michelin, guarda soprattutto verso il mar Mediterraneo e raccoglie a piene mani quello che offre il mercato del pesce (molluschi e conchiglie in primis), ma c’è anche la qualità indubbia messa in mostra sulle bancarelle del Mercado Central di Valencia. Un vero e proprio tripudio di erbe, olive, verdure, semi che poi vanno ad arricchire con giudizio i piatti del menu. Si percepisce un po’ in tutte le preparazioni l’impronta cosmopolita di Knöller, ma anche l’amore per la terra che lo ha adottato. Il ristorante poi ha mantenuto negli anni un look molto sobrio, per un’atmosfera ovattata, quasi rarefatta, interrotta solo dalla musica di qualità che si ascolta durante il pasto, mentre le tende semi trasparenti che scendono dal soffitto e creano isole appartate per alcuni dei tavoli (una trentina di coperti in tutto) lasciano solo intravedere gli ospiti del Riff.

La carta dei vini, scelti in combutta con la brava ed esperta Paquita Pozo, è un tripudio di Rioja, Priorato e Ribera del Duero, oltre che di bollicine francesi, in mezzo alle quali però spunta anche un italico Ca’ del Bosco e diversi Cava spagnoli.

 

Riff

Calle Conde Altea 18

46005 Valencia

www.restaurante-riff.com