Testo di Gualtiero Spotti

Foto del Ristorante Da Noi In

Trentatreenne con un background familiare calabrese, ma un vissuto professionale che si è sviluppato tutto nel nord Italia e significative tappe a Bruxelles da Alberico Penati e all’Albereta da Marchesi. Giuseppe Postorino da un anno a questa parte ha saldamente preso in mano le redini della cucina del ristorante Da Noi In, ospitato nel complesso del Magna Pars Suites, in zona Tortona a Milano. Prima, però, a partire dal 2013, ha trascorso qualche stagione sotto l’ala protettrice dell’executive Fulvio Siccardi e ora è pronto a dimostrare quello che vale in un ristorante di grande fascino, un po’ nascosto, forse, e sotterraneo, ma anche con una terrazza aperta decisamente invitante durante i mesi estivi.

In un quartiere frequentato prevalentemente da designer, professionisti, e da clienti che gravitano intorno al mondo della moda, la cucina del Da Noi In in qualche modo riflette la necessità di mettere d’accordo tutti. Dagli ospiti dell’albergo a un sottobosco di clienti curiosi e abituati a lasciarsi stupire anche nel piatto. Così siamo dalle parti di una cucina che verrebbe da definire “classica con brio”, come è giusto che sia per chi, nel dietro le quinte, vanta solide basi nei ristoranti già citati, ma ha il talento giusto per osare un po’ e mettersi in discussione tra le pieghe di un menu piuttosto vivace. Con, ad esempio, le simpatiche derive artistiche del Tributo a Mondrian, dove il crudo di gamberi rossi e la salsa cocktail ci riportano indietro di qualche anno nella memoria gustativa, ma a stuzzicare sensibilmente l’occhio arriva anche un piatto colorato, estremamente piacevole e magistralmente confezionato.

Poi, più giocoso è sicuramente un dolce come il Tiramisù di un altro pianeta, con la grande sfera a racchiudere una golosa esplosione di cioccolato (e a rappresentare in qualche modo la Luna), mentre sul piatto ci sono stampate piccole impronte, quasi ci avesse camminato un Neil Armstrong in miniatura. C’è sempre buon equilibrio tra i piatti che raccontano il mare, come i Tagliolini con ragù di scorfano, gallinella e triglie, e ritorna un’idea, anche qui un po’ retrò, ma di gran gusto, nella variazione di coniglio, quando si arriva dalle parti delle carni. E qui si degustano in un colpo solo il macaron con patè di fegatini, il club sandwich con foie gras e “tonno coniglio”, l’oliva ascolana di coniglio e la sella ripiena. Giusto per non far mancare opportunità agli inguaribili romantici della cucina meneghina meno inclini alla sperimentazione, c’è comunque sempre pronta la tradizionale Cotoletta alla milanese, con patatine, ma anche in questo caso con il tocco “diverso” della maionese presentata in un tubetto. Scegliendo alla carta si passa attraverso diverse scelte, che toccano le affumicature, sensazioni più amare o citriche e diversi giochi di consistenze, a dire in maniera definitiva della versatilità di Postorino ai fornelli. Forse ancora in cerca di una vera e propria identità compiuta, ma certo sulla strada giusta. In un quartiere dove spiccano le due stelle di Bartolini al Mudec e poco altro, risulta essere uno degli indirizzi da tenere a mente, anche per la discrezione del luogo.

Ristorante Da Noi In

Via Forcella, 6 – 20144 Milano

www.danoi-in.it

Pintxos “da sogno” a Getaria, nell’antica sede del celebre asador Elkano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Lorenzo Sandano ed Elkano Txiki

“La vita è la vita
E non i suoi risultati.
Non è la grande casa
In cima alla montagna,
Né le corone e medaglie
Di vero o finto oro
Che riempiono gli scaffali.
Non è solo questo la vita.
La vita è la vita,
La cosa più grande
Chi la toglie
Toglie tutto.
Non sono i lieti viaggi
Verso città e terre lontane
Né gli strani bambini, donne e uomini
Che in quei luoghi si incontrano
Meglio o peggio fotografati.
Non è solo questo la vita.
La vita è la vita,
La cosa più grane;
Chi la toglie
Toglie tutto”
(Bernardo Atxaga – ‘Bizitza bizitza da’)

 

Lo spirito continua. Autentico e inamovibile, nei gesti, nei paesaggi e nelle idee che ardono di vita. Penso sempre più – con ferma convinzione – che i bar siano luoghi dal valore inestimabile. Un prolungamento sociale della ristorazione come siamo abituati a concepirla. In una forma tremendamente popolare e poetica. Sarà colpa del mio sgangherato animo romantico. Affezionato ai gomiti stanchi poggiati sul bancone. Ai volti senza nome dallo sguardo sornione, che cercano indulgenza nei riflessi di un bicchiere. Amo gli occhi che si irradiano di festa allo schiocco del sughero che fuoriesce da una bottiglia. Ammiro la sincerità malinconica di un bevitore solitario, che ritrova sé stesso nel disordine chiassoso di un locale affollato. Il convivio compresso – a rischio claustrofobia – di chi mangia in bilico tra un boccone e un sorriso sguaiato, promosso senza inibizioni. Le effusioni sommesse, colme di ebrezza, che si consumano tra tavoli stretti e sgabelli barcollanti. Vado fuori di testa per i Pintxos Bar, perché sono la rappresentazione più libera e concreta di questo insolito e vitale genere ristorativo. Suggestioni che Pedro Arregui conosceva bene. Per questo non ha mai smesso – fino alla sua morte – di sognare la riapertura del “primo” Elkano: il bar originale, nato nel 1964, dove la storia del celebre asador ebbe inizio, prima del trasferimento del 1977 nella sede attuale. Siamo a 300 m in linea d’aria dal Ristorante Elkano nel centro storico di Getaria. Il villaggio di pescatori scandito da pietra, vento e salsedine che abbiamo già ampiamente descritto nel precedente racconto. Tra le vie strette al profumo di brace che disegnano la planimetria urbana del paese, la griglia dell’emblematico Bar Elkano ha ripreso ad ardere senza sosta. Aitor Arregi – figlio di Pedro – ha deciso di coronare il sogno del padre riaprendo nel 2014 le porte dello storico locale sotto il nome di Elkano Txiki. Un pintxos bar appunto, rinnovato negli spazi e nella linea gastronomica, in omaggio alla memoria e allo spirito del periodo in cui il cuore di questo storico indirizzo ha iniziato a battere.

Elogio al Pintxos Bar, con sguardo al futuro

Cucina laboriosa a vista, delimitata da uno stretto bancone che funge da barricata negli orari di punta. Qualche tavolo sparso lungo la piccola sala in legno e pietra, che vede destreggiarsi ad alta velocità una coppia di abili cameriere dall’approccio solare. La lista di pintxos classiche si legge con appetito dalla carta, mentre una folta serie di cazuelitas (pintxos calde espresse) vengono appuntate giornalmente alla lavagna. La materia prima trattata è la stessa dello stellato Elkano: ovvero il miglior pescato oceanico, rintracciabile lungo i pescherecci di fiducia della costa Cantabrica. L’offerta culinaria è di quelle che mettono il buon umore. Capaci di scaldare pancia e cuore senza troppi orpelli e sofisticazioni. Una parata gioiosa di micro-preparazioni basche, rinfrescate da qualche brillante twist stilistico e da un’esecuzione tecnica che non ammette imprecisioni o sbavature. Non è forse questa una delle massime espressioni della buona tavola?

Ci si fa largo a gomiti alti – come in un pogo – per arrivare al banco. Dove al solo cenno degli occhi, o di un dito alzato, vengono recapitati bicchieri di vermouth della casa o calici di txacoli in attesa dell’ordinazione. Poi, si è cordialmente travolti dal rito giocoso e senza regole del più canonico pintxos bar: potete pescare la deliziosa tortilla di patate già affettata al bancone, tamponare i moti dell’alcol con uno spiedino Gilda (olive, peperoncini pickled e acciughe); o perdervi in una compulsiva sequenza di piatti e piattini realizzati al momento. Tutti confezionati con cura, rispetto del prodotto e un impareggiabile soddisfazione all’assaggio. Così, il pan y tomate, servito con cristal bread, cipolla all’aceto, crudo di tonno e acetosella, rivela un morso atavico di struggente freschezza e genuina complessità. Il ceviche con pescato del giorno e misticanza aromatica, inonda il palato con propulsioni iodate, vegetali e amaricanti, in rapide e lievi forchettate. Il polpo di roccia alla brace (sull’antica griglia), con patate e salsa verde, sorprende per la texture sofisticata e per la profondità didascalica del gusto. L’insalata di pomodori locali, con dressing minimale di olio e aceto, esibisce un concentrato radioso di sapori mediterranei. Tutto e coerente, incisivo, nell’accezione più luminosa del concetto di semplicità. Anche classici intramontabili come le croquetas di jamon o la sensuale insalata russa con bonito sott’olio meritano un passaggio. Si chiude in dolcezza, contemplando una fenomenale torta de queso e un accento alcolico condiviso tra gli avventori. Spingendo a familiarizzare con gli sconosciuti compagni di bancone.

Un posto incredibile, che riappacifica l’ospite con il lato più godibile e disinibito della ristorazione. “Ogni volta che mi siedo da Elkano Txiki e ordino da bere, avverto lo spirito di mia nonna Joxepa e di mio padre Pedro che accorrono pronti a ristorarmi” afferma Aitor Arregi. “Tenere aperto questo storico locale ci rende sempre più forti, perché mantiene vive le idee che hanno reso grande il lavoro della mia famiglia. Radici che continuano a farci credere nel nostro lavoro e che alimentano il fuoco di questa insegna. Di questa griglia leggendaria”.

Elkano Txiki

Calle Elkano Kalea, 7

20808 Getaria, Spagna

Tel: +34 943 14 00 17

Testo di Federico Bordignon

Foto di Federico Bordignon e Restaurant Wiesen

Olanda, impropriamente; Paesi Bassi, correttamente: mulini a vento (non quelli di Don Chisciotte) e Amsterdam. E poi? Basta? Nee!

Nel Sud del Paese, nel Brabante Settentrionale, tra l’incudine e il martello di Belgio e Germania, vi è Eindhoven, la città celebre per la sua famosissima squadra di calcio, il PSV Eindhoven, uno dei team più forti dell’Eredevise, il campionato calcistico olandese; ma non solo. Tifoseria bianco rossa a parte, Eindhoven è conosciuta anche come the city of lights: capitale indiscussa del design a livello europeo (è tutto un tripudio di edifici a dir poco fantascientifici), questa ridente cittadina è la culla, la città natia, di uno dei concorrenti più agguerriti che il caro Vecchio Continente può opporre ai colossi dell’elettronica americani, giapponesi e coreani, ovvero la Philips. Lampadine in ogni dove, luci coloratissime in qualsiasi viuzza, anche secondaria; si è totalmente immersi in un’atmosfera quasi surreale… che i creatori di Stranger Things vi abbiamo preso ispirazione?

L’eccentricità della città e l’aria di creatività che riempie i polmoni prende forma poi alla vista dei curiosissimi Flying Pins, degli enormi birilli volanti, larghi 3 metri e alti ben 8 metri! Ciò che salta all’occhio non è la loro grandezza ma il loro colore, di un giallo particolarmente acceso: tonalità scelta, a detta dei loro creatori, per contrastare le tipiche giornate olandesi, grigie e piovose.

Diciamolo, purtroppo non è di certo famosa ai più per la sua cucina. Eppure dal punto di vista gastronomico, Eindhoven, come l’Olanda tutta, rappresenta un sapiente mix delle tradizioni culinarie sviluppatesi negli ultimi secoli. Leader mercantile e coloniale fino a circa due secoli fa, il Paese dei tulipani vanta una tradizione gastronomica con marcate influenze indonesiane, antillane e surinamesi. Anche la Germania, il Belgio e la Francia hanno fatto la loro parte. La cucina degli Oranje, infatti, non è certamente solo Edam, patatine fritte, bitterballen, uova con prosciutto e stampoot!

A pochi passi da Piazza Markt, luogo ideale per gustare una vera birra olandese, nel cuore pulsante del centro storico, in una vietta secondaria, piena di locali tipici frequentati dalle persone del posto, vi è Wiesen Restaurant, piccolo locale sapientemente curato e arredato che nel giro di pochi anni è diventato uno dei ristoranti più celebri della città. L’avventura di Yuri Wiesen, chef del locale, e della moglie Jessie, maître di sala e sommelier, è fresca fresca. Il locale ha aperto le porte appena nel 2010 e dopo soli 5 anni ha conquistato una stella della Guida Michelin, un anno dopo, non stanchi di questo importante traguardo i coniugi Wiesen conquistano 3 cappelli da parte della Guida Gault & Millau.

Yuri, dai modi gentili e giovanili, sempre disponibile a spiegare con pazienza ciò che sta dietro la creazione dei suoi piatti, ci ha regalato un insolito viaggio (a bordo forse di un’Olandese Volante gastronomica?) con il suo menu a sorpresa. La parola d’ordine è: osare, osare e osare ancora. Nonostante l’influenza dalla cucina francese sia abbastanza marcata, abbiamo notato sin dai primi istanti una netta uscita dagli schemi con accostamenti a dir poco interessanti e insoliti. Curiosità, prima di tutto e… sorpresa! Già al fischio d’inizio notiamo come allo chef Wiesen stia a cuore fondere diverse culture gastronomiche, in particolare quella olandese e francese: Tartare di spigola selvatica e granchio del Mare del Nord, il tutto accompagnato da salsa olandese, alghe e mela verde, un vero tripudio di colori. Poi è il tempo della Capasanta di St. Jaques e caviale Anna Dutch, serviti su una spuma di burro al limone e avocado. A seguire il croccante gamberone selvaggio argentino, accompagnato da yogurt salato, cous cous e un soffice toffee di carota bretone. Lo chef Wiesen ha proprio un debole per i sapori tropicali e fusion. Siamo sicuri di essere in Nord Europa? Continuiamo il nostro viaggio gustativo con le Costolette Clare Valley glassate al Madeira, con profumi di cicoria e rosmarino. Il dessert è una sorpresa, che epilogo inaspettato qui. Ci viene servita una mela verde (inizialmente pensavamo fosse una presa in giro) decorata con mandorle glassate e cioccolato. Caro Chef Wiesen, ma che scherzo: il frutto del Peccato originale in realtà era formato da cioccolato bianco con all’interno un avvolgente gelato alla vaniglia e cheesecake.

Dag, Yuri e Jessie!

Restaurant Wiesen

Kleine Berg 10

5611 JV Eindhoven

Paesi Bassi

+31 40 244 6666

info@wiesen-restaurant.nl

www.wiesen-restaurant.nl

 

 

www.intelligentia.nl

www.cucina-italiana.eu

www.wynwood.nl

www.strijp-s.nl

www.holland.com

 www.bookmundi.com 

Testo e foto di Redazione Cook_inc.

9 settembre 2018: una bellissima giornata di sole in Alta Tuscia, la microzona al confine tra Umbria e Lazio di cui le sorelle Cotarella vanno orgogliosamente fiere e a cui devono molto, come ci tiene a precisare Dominga (responsabile del settore commerciale e marketing dell’azienda di famiglia). Ci troviamo a Tenuta Falesco, a casa delle Cotarella Sisters per condividere con loro un momento davvero speciale: l’apertura e il day one di Fattoria Tellus, il neonato progetto che unisce i valori della famiglia a quelli della natura e del vino. La storia della famiglia Cotarella è a dir poco emozionante, non riassumibile in poche righe e che meriterebbe libri e docufilm. Solari, belle, umili, cariche di energia, accoglienti, calorose, dall’entusiasmo contagioso e con tanti super poteri per nulla tenuti nascosti, le Cotarella Ladies meritano di essere incontrate. Fattoria Tellus è la scusa adatta per farlo, in famiglia con la famiglia.

 

Tellus è un nome decisamente importante per l’azienda vinicola Falesco ora diventata una realtà a più ampio raggio con la creazione del marchio Famiglia Cotarella che racchiude al suo interno tutte le attività a cui le sorelle intraprendenti hanno deciso di dedicare anima e corpo. Tellus è la dea romana della Terra e protettrice della fecondità; il Tellus, 100% Syrah, è uno dei vini simbolo dell’azienda, elegante e avvolgente, con un risvolto benefico con il progetto Tellus per il Sociale[1]; Tellus è anche un posto magico ora, una Fattoria Didattica da mille e una notte.

“Fattoria Tellus nasce guardandoci”, racconta Dominga, “nasce dalla voglia di creare una nuova realtà per far combaciare le dinamiche familiari con quelle lavorative della sempre più grande famiglia Cotarella”. Due famiglie, quelle di Renzo e Riccardo Cotarella (http://www.falesco.it/famiglia.html) e tre cugine, Marta ed Enrica (figlie di Renzo) e Dominga (figlia di Riccardo) cresciute come sorelle fianco a fianco e ora al comando come terza generazione dell’azienda, ciascuna con il proprio ruolo a seconda delle attitudini personali. Cresciute nel vino, nel vino stanno crescendo i loro figli e Fattoria Tellus è il modo per far sì che tutta la famiglia sia coinvolta attivamente. Un modo educativo e benefico per unire vino, natura, lavoro e vita privata aprendo le porte a tutta la comunità. Orto didattico, maialini, cavalli, caprette, animali da cortile, ippoterapia, vigna didattica, laboratori sensoriali, di pittura, di cucina e attività sportive come il tiro con l’arco e il rugby, per aiutare i più piccoli a sviluppare le loro capacità fisiche e mentali attraverso la natura. Per far crescere bambini sani, coraggiosi e creativi (“i bambini di oggi sono gli adulti del futuro”) e per favorire l’integrazione della comunità. Un luogo speciale anche per gli adulti tra vino, famiglia, ecosostenibilità sociale e ambientale e biodiversità al ritmo della natura.

La Festa della Vendemmia

La giornata del 9 settembre si è aperta con il Convegno #SeiUnaForzadellaNatura seguito dal taglio del nastro inaugurale. È proseguita per i bambini con Nonno Enos[2] tra giochi, laboratori e pittura e per i più grandi con i festeggiamenti della Festa della Vendemmia per l’ appuntamento stagionale irrinunciabile per la comunità dell’Alta Tuscia con cibo&vino, orchestra e pigiatura comunitaria dell’uva. Gli AgriChef della zona, in collaborazione con Coldiretti, Campagna Amica e Slow Food, hanno preparato un ricco buffet secondo tradizione con le eccellenze gastronomiche del territorio. Pecorini di diverse stagionature, ricotta di pecora, miele e marmellate, salumi e insaccati locali tra cui la Susianella di Viterbo (Presidio Slow Food), salsicce alla brace e pasta al ragù. E il Fagiolo del Purgatorio, declinato in zuppe, insalate, creme e crostoni. Il legume piccolo e bianco dalla buccia sottile e dal sapore delicato simbolicamente salva le anime della gente nel leggendario Pranzo del Purgatorio prima dell’inizio della Quaresima, viene ritualmente cucinato ogni Mercoledì delle Ceneri. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale a rischio di estinzione, infatti è stato inserito nella raccolta Arca del Gusto di Slow Food.

Un’etichetta speciale

Nonno Enos ha stimolato l’immaginazione di parecchi bambini e tanti disegni creati durante gli incontri sono diventati le nuove etichette (che si alterneranno ogni due mesi circa) del Tellus Syrah. Una però rimarrà fissa sulla mezza bottiglia del Tellus Syrah perché ha un valore speciale. È il disegno di Giovanni, figlio di Dominga, fatto una di quelle sere in cui in casa gli adulti parlavano tra di loro di vino. Tre grappoli d’uva, che rappresentano la mamma e le zie, e le tre donne impegnate nella loro attività: le zie al lavoro con i grappoli in mano e la mamma al centro senza nulla (“e questo mi ha fatto pensare”, scherza Dominga). Nel disegno di Giovanni è racchiusa la forza di una Famiglia e di un territorio da amare. La forza di tre donne che sanno vedere il bicchiere sempre e solo mezzo pieno, tre sorelle intrecciate tra vino e progetti. Tre Forze della Natura in grado di trasformare i sogni in realtà.

 

Azienda Vinicola Falesco s.r.l.

Loc. San Pietro, snc

05020 Montecchio (TR)

Tel. +39 0744 9556

Fax +39 0744 951219

Email: info@falesco.it

www.falesco.it

 

 

[1] Con i primi 10 anni del Tellus Syrah è nato il progetto Tellus per il Sociale: 10 disegni realizzati dai bambini di Fattoria Tellus per 10 bellissime etichette. Parte del ricavato ottenuto dalla vendita di queste bottiglie verrà devoluto all’associazione IRIS: associazione del Gemelli di Roma che aiuta le donne e le madri affette da patologie neoplastiche.

[2] La mascotte della Famiglia Cotarella, il personaggio di fantasia (ma neanche troppo) che accompagna i bambini in un mondo fatto odori, sapori ed emozioni del vino. Un nonno che insegna ad amare la natura, le proprie radici, le tradizioni, ad apprezzare la stagionalità dei prodotti e la bellezza del gioco all’aria aperta

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Ufficio Stampa Culinaria

L’11esima edizione di “Culinaria – Il gusto dell’Identità” presenta la prima “Biennale di arte e cibo”, l’evento gastronomico ideato e organizzato da Francesco Maria Pesce e Fabrizio Darini e curato da GMGProgetto cultura. I sapori dell’arte e l’arte della cucina si uniranno per due giorni per dare vita a opere e piatti sul filo di suggestioni e ispirazioni reciproche. Realizzazioni inedite e originali, incontri, installazioni, video, foto e performance live. Una mostra ricca di contaminazioni, percorsi percettivi e degustazioni.

Cari lettori, vi consigliamo di non mancare.

Ritratto dello chef Mauro Uliassi scattato da Lorenzo Cicconi Massi

Quando -> 29 e 30 settembre 2018 dalle 10 alle 22.

Dove -> Nello spazio Wegil in Largo Ascianghi 5 a Roma.

Chi -> Artisti di fama mondiale e chef italiani e internazionali, tanti ve li abbiamo raccontati sulle pagine di Cook_inc. Gianfranco Pascucci e all’artista Ria Lussi proporranno opere fotografiche e vitree ispirate al mondo marino; Anthony Genovese e Barbara Salvucci, nota per le sue sculture in resina e trame di metallo, presenteranno un’installazione realizzata a quattro mani; Andrea Tortora e l’artista e ingegnere Pere Gifre si confronteranno sul tema del principio di sottrazione e dell’acqua attraverso una massa lievitante del pasticciere che durante i giorni della manifestazione attraverserà l’installazione scultorea cromata dell’artista. Roy Caceres presenterà Finestra-Minestra l’installazione realizzata con Franco Losvizzero, video artista e maestro nelle sculture meccaniche; Francesco Apreda presenterà per la prima volta la lingua in sanguinaccio di ricci di mare, un piatto pensato in passato ma mai proposto, in attesa del giusto momento, nell’ambito dell’installazione Vulcano dell’artista Matteo GiuntiniGiuseppe Iannotti proporrà con Giuseppe Guanci una performance, un’elaborazione sull’idea di bellezza tra Oriente e Occidente un punto d’incontro con la ricerca sul vuoto su cui si fondano le tessoforme in filo metallico. Davide Dormino e Cristina Bowerman si esibiranno in una performance in cui il pubblico presente prende parte ad una cena in uno stretto rapporto di condivisione ed equilibrio, Adriano Baldassarre collaborerà con Carlo Carfagni docente di storia dell’arte e di psicologia della percezione visiva, artista, videomaker, autore e regista teatrale. Tim Butler si confronterà con la poetica dell’architetto, pittore e scultore romano Massimo Catalani. Mauro Uliassi presenterà un’introspettiva il fotografo Lorenzo Cicconi Massi, Cristiano Tomei omaggerà l’arte di Andrea SalvettiWalter Musco incontrerà l’artista Francesca Romana Pinzari mentre Fabrizio MantovaniMatteo Monti incontreranno il collettivo Kitchen Super ERo (composto da Tania Zoffoli, Enrico De Luigi, Donato D’Antonio, Paolo Geminiani). Gli chef Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi  esploreranno le connessioni tra cibo e fashion con Nicoletta Lanati, Lukas Mraz collaborerà con suo fratello Manuel Mraz, pittore e Paolo Lopriore e lo storico della gastronomia Luca Govoni illustreranno la cucina circadiana con pesi artigianali.

Una creazione di Roy Caceres

Come -> Il percorso creativo ruoterà intorno a quattro filoni tematici che sono il risultato di 16 incontri tra chef e artisti che confrontandosi gli uni con gli altri, hanno ideato espressioni artistiche che in modo del tutto spontaneo hanno fatto perno su: l’elemento spirituale, la profondità del mare, la condivisione e l’interazione dell’opera con il pubblico. Durante la manifestazione il fotografo parigino Thomas Duval presenterà per la prima volta in Italia le foto del progetto “Bondage Vegetale”. Oltre alle aree dedicate alle esposizioni delle opere, nell’auditorium “Spazio d’azione” verranno accolti gli incontri live tra chef e artisti, nella sala “Gestualità” verranno ospitate videoinstallazioni relative alle eccellenze gastronomiche del Lazio, e nello spazio all’aperto “Teatro delle braci”, tra fuochi, gesti primordiali e improvvisazioni, verranno proposte cotture arcaiche e dimenticate. Durante i due giorni di Culinaria 2018 lo Spazio WeGil ospiterà anche aziende selezionate tra i produttori Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) e le loro proposte per le degustazioni. Nell’area dedicata allo street food sarà infine possibile assaporare piatti e diverse specialità birrarie dagli espositori presenti: Steccolecco, The Bbq & Smoke Project, Interbrau, Maccheroni Express, Opificio del Sapore.

Uno scatto del progetto “Bondage Vegetale” del fotografo Thomas Duval, in mostra durante la kermesse

Perché non potete mancare-> “La nuova edizione di Culinaria è un’installazione sempre in movimento, la cui ambizione è quella di rendere i visitatori partecipi dell’esperienza narrativa che si cela dietro la realizzazione di ogni opera di alta cucina e di produzione artistica – spiegano gli organizzatori Francesco Pesce e Fabrizio Darini –. Abbiamo l’obiettivo di lanciare uno sguardo sul futuro della gastronomia per anticiparne le possibili interazioni che, nei prossimi anni, si svilupperanno con le diverse espressioni artistiche. Roma, città che può contare su secoli di storia e cultura, è oggi un contenitore aperto a collettivi artistici dove la proposta di nuove sinergie può trovare terreno fertile. E lo spazio Wegil, con lo stile razionalista dell’ex palazzo Gil, dove è accolto, pienamente esaltato dal restauro col quale è stato reso di nuovo accessibile al pubblico, è una location dal forte impatto visivo perfetta per accogliere lo spirito di una mostra di arte e cucina”.

Ci saremo anche noi, venite a trovarci.

www.culinaria.it

Testo e foto di Gloria Feurra

La prima informazione è di tipo quantitativo: per un litro di prodotto occorrono circa 1650 alici. Mentre osservo la sobria boccetta in vetro da 100 ml, immagino accanto al laptop 165 pescetti freschi, e m’impressiono. La seconda informazione è invece estetica: dentro il caveau dove la maturazione avviene, una delle più vigorose ed enigmatiche zaffate mai esperite investe l’olfatto, disorientandolo e catturandolo. Tento oggi di decriptare: è l’odore di un mare profondo, salato e roccioso, imbrigliato dentro piccole e antiche botticelle di legno.

In Corso Umberto I, al numero 64 sito in Cetara, dal 1950 sta lo spaccio e la fabbrica della famiglia Giordano, che nell’insegna azzurrognola porta il nome di Nettuno, prodotti ittici conservati. Arrivo a fargli visita un venerdì di fine agosto, dopo aver epicamente percorso i rinomati tornanti della Costiera Amalfitana, ancora nella sua calda stagione d’oro. Giulio mi aspetta in laboratorio e, dopo una vigorosa stretta di mano, specifica immediatamente che se nel sito internet e in strada si legge “1950”, quell’attività familiare, in realtà, si replica da tempi ben più remoti. Prima ancora del padre Raffaele c’era il nonno Giulio, omonimo, e si potrebbe proseguire a ritroso in questa circolarità di nomi come in un loop antico forse quanto la colatura d’alici, la ragione del mio pellegrinaggio. Il passato familiare scuote fresco un ricordo: “la colatura a Cetara si mangiava solo in inverno, quando il pesce fresco non c’era; si mangiava a Natale, per le vigilie, per condire la pasta, mentre adesso i ristoranti la servono tutto l’anno, e per fortuna!”.

Se a partire dagli anni ’90 il consumo si spalma su 365 giorni l’anno, la produzione della colatura di alici tradizionale di Nettuno, che si fregia della chiocciola Slow Food, rispetta rigidamente il calendario della biologia più che quello del mercato: nel golfo di Salerno, tra aprile e agosto (o secondo altre credenze dal 25 marzo, Festa dell’Annunciazione, al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena) nutriti banchi di alici si avvicinano alla costa per depositare le uova. Nel cuore della notte, la pesca alla lampara (o cianciolo, localmente) cattura nelle sue reti i piccoli pesci. “Entro le 6 del mattino li abbiamo qua in laboratorio”, racconta Giulio, e da qui comincia una storia che si trascinerà per due anni.

La prassi prevede che le alici vengano immediatamente decapitate ed eviscerate (scapezzate), per poi trascorrere le seguenti 24 ore in legno insieme al sale, “così da perdere l’acqua”. Tutto ciò che segue, a sentirlo raccontare non avendo mai avuto occasione di assaggiare il risultato finale – e se così fosse: vergogna! – farebbe pensare ad un processo dall’esito più che improbabile. È una spremuta di pesce fermentato, ed è ancestrale, misteriosa, meravigliosa, squisita. Riassumendo: le alici, ora parzialmente disidratate, sono pronte ad essere disposte “testa-coda” dentro i terzigni (le terze parti delle botti di castagno), alternandole ad abbondanti strati di sale. All’ultimo strato viene disegnata la corona, una raggiera di pesci argentati che rappresenta la firma del preparatore, questa nel caso di Nettuno:

frame dal video: https://www.youtube.com/watch?v=PON9sILM9bc

La corona sarà prima coperta di abbondante sale e, sopra di essa, verrà poi adagiato il tombagno, un disco di legno dal diametro inferiore a quello della bocca della botte, su cui poggiate stanno le “pietre di fiume prese dal mare”, lisce e pesanti, raccolte dai nonni e lavate una sola volta con acqua dolce, di lì in poi sempre e solo salata. Dentro ogni terzigno sono contenuti circa 25 kg di pesce.

Le stagioni diventano complici nel resto del processo produttivo: la salatura in estate favorisce con le sue temperature più generose l’innescarsi del processo di maturazione delle alici che, macerate dal peso delle pietre e dall’azione del sale, lentamente rilasciano un liquido ambrato che sale in superficie, tenendo sul fondo la componente solida. I mesi passano e il liquido aumenta, imbrunendosi gradualmente. Giulio mi permette di curiosare tra terzigni ormai più che settantenni le diverse fasi di maturazione e gli stadi evolutivi di quella che però, ancora, non si può propriamente definire colatura. Sarà necessario assistere ad almeno due primavere prima che il liquido affiorato percorra a ritroso la sua strada: la botte, forata nel suo fondo con una chiave a vite (la vriale), consentirà la ricaduta attraverso quegli strati di pesce macerato e sale, facendo insaporire ulteriormente il liquido e filtrandolo. Goccia dopo goccia, la colatura d’alici si raccoglie. A chiudere il cerchio, quel che resta del pesce, ormai depredato di tutti i suoi umori e sapori, torna ammare, facendosi mangime per le acquacolture.

Team al lavoro

Impossibile a questo punto non ricercare un nesso con il garum romano caro ad Apicio. Certo, ma se devi fartelo raccontare da Giulio, lui, forse non a torto, rintraccia le origini di questo estratto di sapore incredibilmente versatile intorno alla seconda metà del XIII secolo. È grazie alla proverbiale e accidentale fortuna monastica in ambito di preservazione dei cibi che la colatura, by-product di pesce conservato ma poi dimenticato sotto sale nelle botti, nasce. E noi, riconoscenti, ringraziamo sia la sbadataggine dei monaci cistercensi delle colline Amalfitane per quell’antica dimenticanza, sia i fedeli pescatori che, omaggiando gli ecclesiastici, generarono nelle dispense di questi ultimi quell’indispensabile surplus alimentare che diventò molla creativa.

Dicevamo versatile, e se dovessi azzardare un termine di paragone citerei il glutammato monosodico, ma senza la psicosi della sindrome da ristorante cinese in agguato. Umami, iodato. Da impiegare in ricette di una semplicità squisita come quella degli spaghetti – di Gragnano, e reidratati senza sale – con olio, aglio e prezzemolo, fino alle verdure al vapore (con le patate e le erbe aromatiche, suggerisce Giulio) o al pesce stesso. Qualcosa di più audace? O’ sang ‘e Maria, la versione cetarese del Bloody Mary creata dallo chef Pasquale Torrente de Il Convento, dove la colatura sostituisce il sale, fornirà un esempio emblematico.

Giulio e i terzigni

Ed ecco alcune dritte che non si leggono in etichetta: la conservazione. Giulio docet, regola #1: fuori dal frigo. E non ci sarà da storcere il naso se nel corso di qualche settimana il liquido imbrunirà, virando verso le tonalità del mogano. È il processo di ossidazione che – guarda che fortuna – non solo non stona né deteriora il prodotto (che una volta sgocciolato fuori dai terzigni risulta eccezionalmente stabile) ma lo arricchisce, regalando ulteriore profondità e lunghezza. Una volta aperto, il tappo in dotazione potete pure buttarlo: uno spicchio d’aglio non pelato o un ciuffo di origano lavoreranno persino meglio.

In questa sede non ho detto tutto; ad esempio di quanto Giulio sia un comunicatore nato, di quanto sia dedito al suo lavoro e di quanto la sua simpatia sia trascinante. Ma questo ve lo posso dire: dal 20 al 24 settembre, a Torino, lo troverete al Salone del Gusto. Io un salto ce lo farei.

Nettuno

Corso Umberto I, 64 – 84010 Cetara (SA)

Tel: +39 089 261147

www.nettunocetara.it

 

 

 Testo della Redazione di Cook_inc.

Foto di Anne Bouillot

Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, i ristoranti e le osterie di Lione erano gestiti da donne chiamate les Mères: la Mère Bourgeois, la Mère Fillioux, la Mère Blanc, la Mère Brazier, figure solitamente immense e bonarie che dalle loro case avevano trasferito l’arte della buona cucina ai ristoranti della città. I loro piatti erano trasmessi da una Mère all’altra, di generazione in generazione, senza che nessuno di questi subisse variazioni di rilievo. Se ne ricordano bene i loro allievi, Paul Bocuse, Bernard Pacaud e Georges Blanc, che li hanno riproposti nei loro menu, modificandoli solo nello stile d’esecuzione. Le madri non erano semplici autodidatte della cucina – al tempo infatti non esistevano scuole di formazione e molte di loro erano analfabete – anzi si rivelarono le custodi di una cultura culinaria, tramandata solo oralmente.

La più famosa, anche per il suo legame con Paul Bocuse di cui fu maestra dal ’46, è Eugénie Brazier, la Mère Brazier, la prima a ottenere 3 stelle Michelin per ognuno dei suoi ristoranti a Lione. La sua era una cucina basata sulla territorialità e la stagionalità.

Le Madri rappresentarono per la scena gastronomica del tempo un punto di rottura con il passato, che vedeva contrapporsi la creatività maschile alla ripetitività dei gesti compiuti nelle cucine casalinghe dalle donne. Inoltre in quegli anni avvenne il passaggio da una cucina basata sulla tradizione orale a quella scritta, molto più resistente nel tempo. Il ristorante “La Mère Brazier” passa nel ‘68 in gestione al figlio di Eugénie e poi nelle mani della nipote fino al 2004. Nel 2008, viene acquisito dallo chef Mathieu Viannay, il quale ha voluto ricordare la “santa dei gastronomi” mantenendo il nome originario. Le ricette che Mathieu Viannay propone sono basate sulla tradizione e presentano preparazioni classiche della cucina francese, seguono inoltre la territorialità e stagionalità dei prodotti senza però dimenticare gusti moderni e tocchi creativi.

Di seguito troverete in esclusiva una ricetta che lo chef propone al ristorante “La Mère Brazier”, due stelle Michelin. 

Capesante à la nage di Vin Jaune, champignon, noci fresche e tartufo

Per 4 persone

Per la duxelles[1] di funghi

1 kg di champignon di Parigi XXL

1 mazzetto di erba cipollina

1 scalogno tagliato finemente

burro fresco q.b.

panna q.b.

sale e pepe q.b.

Pulire gli champignon con un panno, quindi tagliare le cappelle a brunoise. Tenere da parte i gambi per la nage. Sbucciare e tagliare finemente lo scalogno, stufare al burro con la brunoise di champignon. Salare, pepare, aggiungere la panna e lo scalogno. 

 

Per le capesante à la nage[2]

4 kg di capesante

Vin Jaune du Jura q.b.

panna q.b.

olio d’oliva q.b.

Estrarre le noci dalle conchiglie, lavare, sgocciolare e tenerle da parte su un canovaccio pulito. Recuperare e lavare il corallo. Per la nage, stufare in olio d’oliva il corallo e aggiungere i gambi degli champignon. Deglassare con Vin Jaune du Jura, ricoprire d’acqua e lasciare cuocere 45 minuti, aggiungere la panna.

 

Per il mango

1 mango thai

Con la mandolina giapponese, sbucciare e tagliare il mango thai a 2 mm di spessore. Tenere da parte in frigorifero.

 

Per le noci

250 g di noci fresche

Rompere le noci e recuperarne il gheriglio, sbollentare ed eliminare la pellicola.

 

Per completare il piatto

latte q.b.

burro fresco q.b.

Vin Jaune du Jura q.b.

1 mazzetto di crescione Tahoon

tartufo nero q.b.

Soffriggere le capesante e coprirle con una fettina sottile di mango. Ultimare la nage, montandola con il burro fresco e aggiungere il Vin Jaune du Jura. Versarla sul piatto e adagiarvi sopra la capasanta. Completare l’impiattamento con qualche foglia di crescione, le noci fresche private della pellicola e delle scaglie di tartufo nero.

 

La Mère Brazier

Rue Royale, 12

69001 Lione – Francia

lamerebrazier.fr

 

[1] Preparazione a base di champignon cotti e tritati usata come farcia o come guarnizione.

[2] Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Frequentato dagli appassionati di buona cucina soprattutto per la presenza di due nomi celebratissimi come Stefano Baiocco e Riccardo Camanini, di questi tempi il lago di Garda offre anche qualche nuovo indirizzo cui affidarsi, magari anticipando quelle che saranno in futuro le destinazioni di chi segue con attenzione i movimenti dei talenti in erba. Dalle parti di Puegnago, ad esempio, vale la pena fermarsi da Casa Leali, un ristorante che definire “giovane” è dir poco. Ad accogliere gli ospiti, infatti, c’è la coppia formata da due fratelli, Andrea e Marco Leali, poco più di cinquant’anni in due, con tanta voglia di fare e l’entusiasmo di chi, come Andrea, mette sul piatto un background fai da te, giusto se si esclude il passaggio obbligato all’Alberghiero di Gardone Riviera, mentre in sala, a stuzzicare con i vini e all’accoglienza, ci pensa Marco.

Oltretutto il Casa Leali, che nasce in un vecchio casale nel centro del paese, dove la famiglia Leali e i due fratelli abitano tuttora, non è neanche la prima esperienza imprenditoriale di Andrea e Marco, che hanno iniziato la loro avventura qualche anno fa con il Pijei, a Cunettone di Salò, in un locale, sempre di loro proprietà anche oggi che si sono spostati, più vicino alle caratteristiche del bistrot. Se però al Pijei si gioca la carta della tradizione e della semplicità tra taglieri e piatti più “diretti”, al Casa Leali la storia cambia e va in scena un’idea di cucina più personale, creativa e stuzzicante, senza però eccessi e virate troppo moderniste. Qui si va sempre alla ricerca del gusto e del piacere di entrare in profondità dando soddisfazione al palato.

Con pochi coperti, una ventina in tutto, alcuni dei quali all’esterno a bordo piscina (che poi è quella di famiglia…), un servizio discreto e attento, e dove ci si avvicina a preparazioni come la Carne salada (salata in casa) con “Acquasale” di ostriche e champagne, burro allo scalogno e aceto di mela; la Crema di mandorla con vongole morbide e olio affumicato; la Ricciola al barbecue con salsa di cozze e olio al coriandolo o lo Spaghetto di curcuma con Grana di pecora e scorza di arancio. Nel menu viene dato ampio spazio alle paste, anche ripiene, e l’olio (d’altro canto siamo sul Garda…) occupa sempre un posto di rilevo. Curiosa è poi la scelta di utilizzare una bottarga norvegese (la Borealis, di merluzzo Skrei, che arriva da Tromsø), più dolce di quella italiana, su uno Spaghettino tiepido.

C’è forse, a voler essere pignoli, la tendenza a eccedere nelle creme, nei brodi, nelle vellutate, ma di contro piace l’intraprendenza che porta verso tostature, affumicature, l’utilizzo di prodotti fuori dal proprio territorio (tè nero, curcuma, coriandolo), oppure profondamente mediterranei e citrici (arancia, cedri, mandorle, limoni). In sostanza tantissime idee, che se da un lato vanno calibrate, vista la giovane età, dall’altro dicono di un talento non indifferente, che può dare molte soddisfazioni nel futuro a breve. La carta dei vini selezionati da Marco è un continuo work in progress ed evidenzia una certa personalità e l’attenzione nei confronti dei vini bio e naturali.

 

Casa Leali

Via Valle 1 – Puegnago del Garda

Tel. +39.3665296042

www.casalealiristorante.it

 

 

Testo e foto di Amelia De Francesco

Podere la Chiesa, come recita il nome, era un tempo possedimento ecclesiastico dove da sempre, pare, si producesse vino. Una storia che Maurizio Iannantuono, originario di Campobasso ma toscano di adozione da 37 anni, e Palma Tonacci, hanno deciso di perpetuare quando nel 2009 sono diventati i proprietari del Podere. Nel luogo più panoramico della tenuta, con vista sui vigneti, sorge dal 2016 la nuova cantina, la cui struttura è di cemento armato gettato. Studiata per essere funzionale e allo stesso tempo esteticamente piacevole, nella sua originalità, è una delle poche cantine in Italia in classe energetica A4. Comprende, oltre ai locali per la vinificazione e l’invecchiamento, una raffinata sala di degustazione dove poter assaggiare i vini in tutta tranquillità, immersi nella bellezza di una toscana diversa.

Il Podere la Chiesa, con un totale di 9,5 ettari a Terricciola e 5 a Peccioli, dove sono coltivati Sangiovese (circa 80%), Vermentino, Trebbiano, Merlot, Cabernet e Canaiolo, si trova nel cuore delle Terre di Pisa, nome della Doc, ma anche suggestivamente evocativo di tutto ciò che Pisa offre di natura e arte al di fuori del percorso turistico battuto dai più della Torre Pendente. Non poteva che essere così dato che Maurizio nelle potenzialità della zona (non solo vinicola) ha creduto sin dall’inizio, tanto da essere apripista insieme ad altre aziende, del progetto “Terre di Pisa” che sta unendo le realtà territoriali enogastronomiche e dell’accoglienza sotto un unico cappello per diffonderne la conoscenza.

E la sua lunga passione per il vino (“abbiamo bevuto varie migliaia di bottiglie prima di azzardarci a produrne uno nostro”, ci dice) si è concretizzata nel farlo, tanto che Iannantuono segue personalmente sia la parte in vigna che quella enologica in cantina; la prima annata interamente diretta da lui risale al 2009. L’azienda produce 5 vini rossi e 1 bianco, che non viene commercializzato però in tutte le annate, per un totale di 40 mila bottiglie all’anno. Con l’aggiunta di alcune vigne nuove, nel giro di qualche anno conta di arrivare a 60 mila. Tra i vini, alcuni fanno solo acciaio, altri anche un passaggio in legno. Per quanto riguarda la vinificazione, avviene al momento in acciaio, ma è in programma di utilizzare a breve anche il cemento. Le vigne più vecchie risalgono a circa 40 anni fa e dal 2018 tutte le uve sono certificate bio.

Per Palma e Maurizio, unire una delle loro più grandi passioni, il vino, alle altre è stata cosa naturale: ecco che i locali della cantina, dalla sala riservata alle degustazioni alla galleria che si affaccia sulla barricaia, ospitano mostre temporanee di arte che durano alcuni mesi (“il tempo di dare la possibilità a chi lo desidera di visitarle”). E poi il Jazz, che da alcune stagioni anima, con concerti di assoluto interesse e con artisti di calibro internazionale, il cortile antistante, come testimoniano alcune fotografie degli eventi presenti all’interno della cantina stessa.

Ecco alcuni dei nostri assaggi:

Chianti DOCG Terre di Casanova 2015. Le uve di questo vino provengono soprattutto dalle vigne di Peccioli, da un terreno molto ricco in fossili. Sangiovese 100%, che fa solo acciaio. Diretto, quotidiano, sa di macchia mediterranea, balsamico, bottiglia che rischia di essere finita prima di iniziare a mangiare.

IGT Toscana Sabiniano 2012

Sangiovese + 20% di Merlot e 20% di Cabernet 2012

Elegante vellutato, con una leggera nota erbacea e un fugace (che non sia troppo!) passaggio in legno

Giungiamo poi alle “tre fasi della trasmutazione dell’oro”: Opera in bianco (ancora work in progress…), Opera in rosso e Opera in nero

IGT Toscana Opera in nero 2012

Merlot 100%

Un vino raffinato, che sa di liquirizia e cioccolato, strutturato e di grande persistenza

DOC Terre di Pisa Opera in rosso 2012

Sangiovese 100%

Balsamico e vegetale, pur nella vicinanza con il mare mantiene una buona acidità tipica del vitigno. In Toscana diremmo: “un vino da bistecca”.

 

Podere La Chiesa

Via Di Casanova 66 A

56030 – Terricciola (PI)

+39 0587 635484

+39 333 8950855

www.poderelachiesa.it

Testo e foto di Amelia De Francesco

L’occasione è “7volte Forte”, la tre giorni di festa organizzata dal Birrificio del Forte di Pietrasanta nei suoi locali (magazzino e stabilimento produttivo). L’evento è la presentazione al pubblico e alla stampa della nuova gamma di birre IGA (Italian Grapes Ale), Le Radici, messe a punto dal birrificio nel 2018.

Le Radici raccontano una storia di sconfinamento, del punto di contatto fra due mondi, quello brassicolo e quello del vino, di un progetto sulla scia dello stile del birrificio artigianale pietrasantino, le cui parole d’ordine sono “eleganza, equilibrio e classicità”.

Niente montagne russe gustative nel bicchiere, dunque, ad accompagnare Il Tralcio e Birrasanta, ma la mano esperta di Diego Poli, chef di Filippo MUD (Pietrasanta) con la proposta di alcuni abbinamenti per mettere alla prova la gastronomicità delle due birre.

Si parte da Il Tralcio, che sin dal nome richiama il vino e che il mastro birraio e anima del birrifico, Francesco Mancini, ha dedicato alla nascita del figlio, una unione di due mondi alcolici nell’utilizzo del mosto d’uva, omaggio alla sua compagna, Sara, che proviene da una famiglia di produttori di vino.

Per questo motivo, in un secondo richiamo voluto, la gasatura della birra è più elevata, a ricordare un Metodo classico (senza però la sboccatura finale, giacché il prodotto resta sui lieviti).

Nel bicchiere il colore è carminio e velato, la schiuma rosata e consistente, sa al naso di crosta di pane, di nocciola e tostatura (e fin qui restiamo nel mondo birrario) a cui si affiancano con grazia sentori di frutto rosso sciroppato, fico e mela cotta (e qui scivoliamo nei descrittori del vino), In bocca ecco un incipit morbido con residuo zuccherino ma un finale asciutto, quasi tannico, da vino rosso.

La gradazione piuttosto elevata, 10°, porta questa birra in un territorio nuovo e la trova pronta alla prova di abbinamento con un piatto complesso e tripartito: Piemontese cruda glassata con brodo di tonno affumicato in legno di faggio e foglia di cappero – Noodles di capasanta frullata cruda e cotta in brodo di alga Nori e Katsuobushi con zenzero fresco, finocchietto marino e aglio nero fiammeggiato – Croccante di farro, rosmarino e limone.

La parte morbida dovuta all’alcool ben ha equilibrato il match (non semplice) birra-piatto. Forte la balsamicità mediterranea scatenata da limone e finocchietto, che si rincorrevano, complice l’affumicatura della birra.

La Birrasanta nasce invece da un progetto di affinamento e maturazione nei legni dove ha riposato del Vinsanto dopo il travaso dai caratelli. Questa prima edizione, definita da Mancini “statuaria” (perché prima e quindi ben scolpita in mente e in quanto “modello” per le prossime produzioni), è frutto di un blend di due distinte barrique. Ossidata, balsamica, sa di macchia mediterranea e di mare (quello della Versilia). Non presenta gasatura dato che la CO2 si disperde nel legno, ha un alto residuo zuccherino, che viene controbilanciato dalla componente acidula che ripulisce la bocca lasciando un sapore piacevole di mandorla e amaretto. Parlando agli appassionati di vino: a occhi chiusi pare di trovarsi di fronte a uno Sherry o a un Marsala secco invecchiato. Si risconfina…

L’abbinamento pensato da Diego Poli è, in questo caso, Fusilloni mantecati in brodo di pomodoro con animelle, composta di limone e sugo di vitello. Un’esplosione prelibata di sapori il cui risultato ha esaltato alcune caratteristiche sostanziali della birra quali l’acido (eco delle Fiandre), l’uva passa e il fico disidratato, in una parabola a crescere della tannicità che faceva il paio perfetto con la succulenza delle animelle e la spinta acida del limone. Il secondo e ultimo piatto abbinato a questa birra è stato Marzapane, gelato a base mandorle e crema al mascarpone e Birrasanta, con l’alto grado alcolico, 15°, che ha aiutato nella pulizia finale della bocca.

Occasioni di sconfinamento come queste contribuiscono a ridefinire la frontiera classica del gusto dei consumatori sia di birra che di vino, sorprendendo piacevolmente anche coloro che cercano nell’abbinamento con il cibo un completamento del piatto stesso. Classiche nella loro funzione benché inusuali nella sostanza, questa tipologia di birre tipicamente italiane* si accreditano a pieno titolo per comparire nelle migliori carte dei vini e delle birre dei locali di cucina gourmet.

 

* (si veda anche su Cook_inc. 20 l’articolo di Eugenio Signoroni e Jacopo Cossater in cui si parla del raffronto fra IGA e Vini Frizzanti)