Tra cicheti, tradizione e qualche slancio creativo

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Comparin

Diciamo la verità, raggiungere il ristorante Tre Quarti raccogliendo notizie dai diversi media a disposizione, lascia qualche perplessità. Perché siamo nel cuore dei Colli Berici, certo, ma la toponomastica ci avverte, nelle sue diverse proposte online, che la località potrebbe essere la Val Liona (secondo il sito ufficiale del ristorante), oppure i paesi di Grancona (per Google) e Spiazzo (per Instagram). Ovviamente sono tutte e tre le cose insieme, e giungere a destinazione  finisce per essere una piacevole gita fuori dall’autostrada, che impiega solo una ventina di minuti di macchina.

Alberto Basso

Con la concorrenza di qualche solida trattoria di collina a fare da contorno, il Tre Quarti è l’approdo “diverso” di quest’area, dove trovare la cucina intuitiva e un po’ spinta del trentaquattrenne Alberto Basso e la solidità granitica del fido maître Christian Danese, pronto nel dettare i ritmi della sala senza tentennamenti e a suggerire qualche etichetta in accompagnamento al pasto. La cucina qui si muove su diversi livelli e il menu offre una serie di percorsi per tutti i gusti. A partire dai più agili cicheti veneti, passando per l’interpretazione di piatti regionali nell’idea del cuoco (vedi gli Gnocchi di patate di Rotzo con sedano rapa, carote e formaggio ubriaco, oppure il divertente BirRamen, ormai diventato un classico della casa), e ancora scegliendo tra quelle preparazioni che negli anni hanno riscosso maggior successo, come gli Spaghettoni aglio, olio, peperoncino e caviale Calvisius, un piatto che forse non a caso è più comprensibile per chi si spinge da queste parti e risale all’anno 2012 nella sua prima versione.

BirRamen

La creatività trova alloggio in un’altra parte del menu, con il Riso al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu, o il Lagarto iberico con robiola dei Lessini e papaya. Ad Alberto Basso piace ogni tanto stupire realizzando incroci di gusto meno scontati, dove si passa dal prodotto locale a quello più esotico, che ribalta il palato. Come nel caso dello spiazzante Polenta e Baccalà che, immaginiamo, possa davvero lasciare a bocca aperta i vicentini che capitano al Tre Quarti e affrontano la meringa all’aceto di mele e biscotto che racchiude una salsa di baccalà e ha in accompagnamento il gelato di mais. Se da un lato capita di tanto in tanto di trovare qualche eccesso stilistico o piccoli disequilibri gustativi, la cucina vive però di una sua audacia piacevole e di una evoluzione evidente avvenuta soprattutto negli ultimi tre anni. Uno sprint decisamente nuovo, a otto anni dall’apertura, che Alberto Basso aveva gestito in compagnia del socio e cuoco Stefano Leonardi, prematuramente scomparso nella primavera di tre anni e mezzo fa. Il ristorante ha saputo ripartire con slancio e nuovi obbiettivi, entrando a far parte della grande famiglia dei JRE e proponendosi come indirizzo da tenere d’occhio in un territorio, quello a sud di Vicenza, un po’ avaro di soddisfazioni gastronomiche. Plauso, infine, alla cantina di casa, che senza voler strafare mette in fila vini di riconosciuta qualità, qualche sorpresa e prezzi con ricarichi più che onesti.

La sala

Ristorante Tre Quarti

Piazza del Donatore ¾

Spiazzo di Grancona

36044 Val Liona (Vi)

Tel: 0444 88 96 74

www.ristorantetrequarti.com

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano – Foto di copertina di Denis Chapoullie

Universo Krug: tempo & meticolosità, per raggiungere la perfezione

Per giungere a sorseggiare questo nettare, l’itinere scorre lungo anni di lavorazione. Partendo dall’area delle botti dove fermentano i vini dei diversi villages: da cui vengono selezionate, coltivate in proprio e acquistate le uve e i mosti. Per la Grande Cuvée, parliamo di un assemblaggio di vini di oltre dieci annate differenti. Un codice numerico marca ogni botte, riportando il comune di provenienza. In questi spazi, ogni anno, fermentano in legno oltre 200 vini differenti, che si chiarificano placidamente, senza interventi meccanici. Ogni nuova edizione di Grande Cuvée – contrassegnata da un numero che identifica la creazione corrente – incarna una personalità individuale derivata dalla visione originale del “Krug Pensiero”. Scendendo nelle caves, ci si perde in un alveare di bottiglie che riposano per minimo 6 anni dopo l’assemblaggio (Grande Cuvée). Per i millesimati invece (Krug Vintage), le bottiglie possono sostare fino a 10 anni. Il lasso di tempo, in quest’ultimi, aumenta per l’assenza dei vin de reserve: complici nell’equilibrare e bilanciare l’acidità. Questo lasso temporale, tempra e modella il corpo dello Champagne, definendone ampiezza, freschezza e intensità. Il tempo è una variabile che non può essere compromessa ai fini qualitativi. Navigando nel cuore delle cantine, si resta a bocca aperta ammirando le note di degustazione appuntate su ogni contenitore di vin de reserve. Un patrimonio immenso, a dir poco incomparabile.

Olivier Krug e Silvia Rossetto, Brand Manager Krug

Figli (Il)Legittimi: Krug Rosé – Clos du Mesnil – Clos d’Ambonnay

L’eredità ideologica non siede nostalgica, ma muta e si ramifica in nuove espressioni: come le creazioni consolidate dai fratelli Henri e Rémi Krug (quinta generazione). Krug Rosé – inizialmente non voluto dal padre Paul – venne brevettato di nascosto nel 1976, con l’intento di esaltare il Pinot Nero in nuova veste. Si narra che dopo una degustazione alla cieca nell’83, lo Champagne venne approvato quando proprio Paul Krug esclamò assaggiandolo: “Abbiamo un problema. Qualcuno sta copiando i nostri vini”. Altrettanto rappresentative le entità di Clos du Mesnil & Clos d’Ambonnay. Entrambi figli dell’idea di valorizzare al massimo un singolo terreno, un’unica varietà d’uva e una specifica annata. Il primo nasce dalla scoperta nel 1971 di un piccolo vigneto di uve Chardonnay presso Mesnil-sur-Oger, custodito da un muro di cinta (da cui deriva il nome clos). Il secondo riporta il medesimo approccio su uve Pinot Noir, scovate in un minuscolo giardino murato nel borgo di Ambonnay, nel 1991.

Music Pairing – Un’orchestra di bolle & terroir

Una parete di luci colorate, riproduce simbolicamente i 400 vini del Caveau Krug. Siamo nella sala della “degustazione musicale”: mai statica, la Maison sta infatti sperimentando una formula di music-wine-tasting sensoriale, a seguito di uno studio scientifico che dimostra come l’ascolto musicale condizioni incisivamente l’esperienza dell’assaggiatore (in collaborazione con il Crossmodal Research Laboratory della Oxford University). La ricerca però non si limita a questo, perché per ogni varietà d’uva di un determinato terroir viene creata una composizione strumentale, da musicisti/artisti provetti in chiave sartoriale. Punte di acidità, note floreali, timbri burrosi e spartiti seducenti affiorano e si accentuano in una sinfonia di note e sorsi. Muovendoci dalla ritmica piena, incline alla freschezza dello Chardonnay; alla potenza dal sound affilato del Pinot Noir. Fino alle tonalità austere, profonde e rilassanti di un Pinot Meunier. Un gran progetto, che accomuna l’orchestra di vini adottata durante l’assemblaggio per le cuvée a una manifestazione artistica dal respiro avanguardista. E non solo musica classica, perché il buon Olivier Krug non disdegna abbinamenti con i Radiohead a tutto volume. E perché no, anche con la techno music.

Astice con zucca butternut

Note di Degustazione… a Tre Stelle

Il nostro tour Chez Krug termina a tavola, con un pranzo modellato in celebrazione dello Champagne dallo Chef Arnaud Lallement del ristorante tristellato L’Assiette Champenoise. La foggia luminosa, citrica e affilata del Krug 2003 trova trasposizione elegante nella rivisitazione del tipico Pâté Champenoise. Una Grande Cuvée 159Édition – dal corpo brillante e dalla lunghezza impareggiabile – esalta le sue nuances di frutta secca e burrosità limonosa in abbinamento alle Capesante scottate, con variazione di rape. Il bouquet maturo di frutti rossi – che vira in finezza su punte agrumate – del Krug Rosé 22Édition, abbraccia e spalleggia con carattere sia l’Astice con zucca butternut, che la possanza carnivora della Spalla di manzo con crema di ceci e jus ristretto. Ma è l’abbinamento a sorpresa riservato al dessert di Passion fruit, mango e meringa che trionfa per audacia e riscontro al palato: il Krug Collection 1990 esibisce imprevedibile freschezza, cremosità e persistenza sorso dopo sorso. La detonazione speziata, che evolve tra frutta candita, miele, sfoglia tostata e pompelmo, trova mirabile boccone complementare nella degustazione acida e dal quid esotico del dolce finale. Dopo un viaggio di questo tenore, appuriamo non solo quanto sia rara e affinata l’ospitalità di questa Maison. Ma soprattutto come l’idea di eredità ideologica abbia un peso sensato e coerente: se promossa al futuro con un riscontro così efficace, lucido e unico. In un prodotto leggendario come lo Champagne Krug.

PS: in lettura millennials, le bottiglie Krug espongono un codice ID numerato, che permette di consultare nel dettaglio le schede di ogni bottiglia. Con note di produzione, caratteristiche dell’assemblaggio e appunti di degustazione e gli abbinamenti musicali. Les jeux sont faits.

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

L’Assiette Champenoise

40, Avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 TinqueuxI

INFOS@ASSIETTECHAMPENOISE.COM

www.assiettechampenoise.com

Testo e foto di Gloria Feurra

Conservo un vivido ricordo della prima volta in cui chiusi il morso in un Trapizzino strabordante di tiepido e densissimo sugo di coda alla vaccinara. Correva l’anno 2014 quando, tra il variopinto corollario di food truck accorsi al Salone del Gusto a Torino, i miei colleghi romani dell’UniSG freschi di matricola non indugiarono un secondo sulla scelta della nostra prima tappa: “Maccome! Non lo conosci?”. Il recupero fu breve. Quell’illuminante e paradisiaco incontro mi sarebbe costato poi negli anni enne pellegrinaggi al Testaccio, dove ha sede l’edizione 0 di quello che è diventato un successo seriale, contando oggi un totale di 10 locali (5 solo a Roma e a seguire Milano, Firenze, New York, Ladispoli e Latina).

Stefano Callegari e la Pizza Carbonara (tuorlo d’uovo, sale, pepe, guanciale)

Breve sunto di chi dietro quel triangolo di pizza ha costruito un piccolo impero: Stefano Callegari. Classe ’68, a metà degli anni duemila qualcuno lo acclamava come “l’uomo che (re)inventò la pizza”. E pensare che all’esordio curriculare come sgargino in forni e cucine lasciò il passo a una carriera ben diversa. Per quindici anni Callegari fu assistente di volo presso la compagnia di bandiera ma, perspicace, colse in tempi non del tutto sospetti la perturbazione nell’aria. Congedata la cabin crew life, parrebbe comunque che l’imprinting di volare alto sia rimasto integro: le tecniche apprese quasi un ventennio prima si affinano e si arricchiscono fino a quando, nel 2005, la sua prima creatura, Sforno, prende vita a Cinecittà. Il resto è storia (e Pizza Cacio & Pepe e Testa Rossa, vd. sotto).

Trapizzino Lingua in salsa verde; Trapizzino Doppia panna; Supplì classico; Carciofi alla Giudia

L’idea della tasca di pizza bianca alla romana colmata generosamente dei sapori della capitale da portare a spasso sbrodolando e canticchiando è invece del 2008. Chiamalo, se vuoi, apoteosi dello street food. Robe che a raccontarlo uno direbbe “ma guarda che idea strampalata” e verrebbe da azzardare due scenari, ma agli antipodi: successo plateale o fallimento immediato. Indovina un po’ com’è andata? E quando un’idea strampalata diventa un’idea successo, la rotta verso Manhattan diventa una prassi non codificata da seguire. Ma nel Lower East Side, seppure l’offerta resta prossima a quella originale –  dove si addiziona una schietta selezione di vini e dove si allunga la lista con antipasti e proposte healthy – rassicurando noi aficionados con gli iconici trapizzini e i supplì, quello che cambia rispetto alla primigenia capitolina sono le dinamiche – ça va sans dire – e, curiosamente, gli spazi. Rispetto alle modeste dimensioni della sede primaria accessoriata di a) un’essenziale bancone b) un frigorifero da cui acchiappare autonomamente la birra e c) i serpentoni chilometrici fuori, il Trapizzino a NYC si declina in termini di Espresso bar diurno, e Wine bar la sera. In un locale ad angolo (tra Orchard St. e Rivington St.) i circa 40 coperti siedono illuminati dalla luce delle ampie vetrate tra legni caldi, pareti di mattoni grezzi a cui s’incorniciano le foto di una Roma placida e saturata. Se il clima è spiccatamente diverso – e del resto, quanto stolto sarebbe fare il verso al Testaccio nel LES? – il sapore è quello che ricordi nel tepore estivo della Città Eterna, e al fatto che il personale di sala pronunci peculiarmente “Picchiapò” non fai più neppure caso.  

LOVE. ROME. PIZZA.

Camminando per una dozzina di isolati verso Nord-Ovest, tra Lafayette e Prince St., a SoHo, t’imbatti in una vetrina con scritto cubitale le 3 parole probabilmente più conosciute al mondo dopo “Ok” e “Coca-Cola”: LOVE. ROME. PIZZA. E magari un attimo di scettiscismo ti coglie, in una città impestata di Italian sounding, ma poi se aguzzi la vista e sbirci oltre il vetro, che mi venga un colpo! Callegari, in persona! Ecco, l’ha fatto di nuovo, scegliendo questa volte due delle altre forme geometriche che gli riescono alla grande: quadrata (al taglio) e tonda (nel piatto). Si chiama La Rossa, e propone alcune delle sue signature pizze. Quella cotta con i cubetti di ghiaccio al centro, a simulare l’acqua di cottura indispensabile per il processo della Cacio e pepe, che sulla pizza si addizionano in uscita; quella con la mozzarella marinata nel Campari, la testa in cassetta, le patate e orange twist, passata agli annali come Testa Rossa; la Greenwich, base di fiordilatte con stilton e riduzione di porto. Le ritrovi con quella bellezza difettosa del cornicione annerito fuori, e dentro arioso (“ché preferisco farvi mangiare una pizza ben cotta e digeribile, anche se non perfetta da vedere”), dove ogni ingrediente ha il sapore che vorresti avesse: netto, vero, buono.

Pizza Napoli: San Marzano, fiordilatte, acciughe di Cetara

Non manca la carrellata di supplì, tre insalate per non tagliar fuori le più attente ai conti calorici fashion addicted che popolano il quartiere, qualche antipasto, due dolci. Per ora vige silente la policy del BYOB, ma la licenza per gli alcolici è in arrivo, e visti i trascorsi nelle scelte pioniere di birre artigianali e vini naturali oltreoceano, scommetto che ci sarà da divertirsi pure di più. E giacché qua il frenetico frullo newyorchese è tra quelli più stereotipici, non si sbaglia nel posizionare all’ingresso un bancone a vetrata contenente, come in uno dei tanti concept store prossimi, dei bijoux di pizza al trancio tanto accattivanti agli occhi quanto appaganti in bocca.

Si vocifera de La Rossa come di una puntata pilota di una serie già scritta, e che una parte della sceneggiatura troverà ambientazione più a Sud, nella soleggiata Florida. Il protagonista resta lo stesso, e sull’happy ending, bè, è come averla già vista.

La Rossa

267 Lafayette Street

New York , NY 10012

USA

Tel: +1 917 262 0302

reservation@larossa.love

www.larossa.love

Trapizzino

144 Orchard St

New York, NY 10002

USA

www.trapizzinousa.com


Testo di Laura Lazzaroni

Foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“C’è un’innegabile tradizione, c’è anche rotondità, a tratti un’ammiccante e consapevole sontuosità, nei piatti di Alléno. L’equilibrio, rincorso a colpi di tecnica sicura e di purissimi umori animali e vegetali, è un gioco avvincente.” scrive Laura Lazzaroni sulle pagine di Cook_inc. 21, descrivendo la cucina di Yannick Alléno, sei stelle Michelin (tre per Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, tre per Le 1947 al Cheval Blanc a Courchevel). “Alla base di tutto c’è il dichiarato, impenitente amore per la cucina francese, la pulizia e il lusso e una progettazione incessante”.

Vi proponiamo la ricetta del Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante di Yannick Alléno dal menu del Pavillon Ledoyen.

Buona lettura!

Rabarbaro cotto in crosta di zucchero, gelato di riso e tuile gyoza croccante

Per 1 persona

Per il rabarbaro in crosta di zucchero

25 g di albume

250 g di zucchero in granella

25 g di zucchero semolato

1 rabarbaro

Tagliare il rabarbaro, ricavandone 1 bastoncino di 20 cm. Lavorare l’albume con la granella di zucchero e lo zucchero semolato. Sul fondo di una casseruola di rame disporre della carta da forno e versare l’impasto. Appoggiare il rabarbaro sullo zucchero e ricoprirlo completamente con l’impasto affinché sia avvolto dalla crosta di zucchero. Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Per la polvere di barbabietola

1 barbabietola

Sbucciare la barbabietola, tagliarla finemente con un’affettatrice. Disporre le fette su una placca e cuocere a 60°C per tutta la notte. Lavorare al mixer fino a ottenere una polvere fine e tenere da parte in luogo asciutto.

Per l’infuso di riso

50 g di riso arborio

375 ml di latte

Cuocere a fuoco lento il latte con il riso per 2 ore. Passare allo chinois.

Per il gelato di riso

350 ml di infuso di riso

125 ml di latte

105 g di zucchero

9 g di latte in polvere

6 g di stabilizzatore

37 g di panna

Riscaldare il latte che era stato cotto in precedenza con il riso, aggiungere il latte e la panna. Versare lo zucchero a pioggia, il latte in polvere e lo stabilizzatore. Mettere nella gelatiera e tenere in freddo.

Per il rabarbaro sgocciolato

500 g di rabarbaro

25 g di miele millefiori

75 g di zucchero semolato

7,5 g di agastache

Tagliare dei pezzi di rabarbaro di 13 cm, aiutandosi con una mandolina regolata al massimo. Disporre i pezzi su una placca foderata con carta da forno, ricoprire con foglie di agastache, miele e zucchero semolato, quindi ricoprire il tutto con un altro foglio di carta da forno. Lasciare macerare per 4 ore a temperatura ambiente.

Per la tuile gyoza

30 g di sciroppo

15 g d’olio d’oliva

15 g d’olio d’arachidi

30 g di maizena

15 g di farina 0

30 cl d’acqua

20 g di rabarbaro sgocciolato

In un recipiente semisferico unire la farina e la maizena, aggiungere i due tipi di olio e lavorare delicatamente con una frusta, quindi aggiungere l’acqua e lo sciroppo. In una teglia rotonda di 16 cm di diametro fare uno strato con il rabarbaro sgocciolato. Su una crêpière riscaldata a 190°C, far cuocere una tuile in un quadrato di 16 cm di lato, staccandola via via che cuoce. Disporre il quadrato di rabarbaro sulla tuile e richiudere in due.

Per completare il piatto

50 g di rabarbaro in crosta di zucchero

4 g di polvere di barbabietola

25 g di gelato di riso

fior di sale q.b.

Aprire la crosta di zucchero e disporre il rabarbaro sul piatto, con qualche granello di zucchero. Adagiare una quenelle di gelato di riso sul rabarbaro e cospargere di polvere di barbabietola. Servire tiepido, con una tuile gyoza appena salata.

Pavillion Ledoyen

8 Avenue Dutuit

75008 Parigi – Francia

Tel: + 33 153 051000

www.yannick-alleno.com

ACROSS THE KRUG UNIVERSE ­– LATO A: L’IDEA DI CHAMPAGNE

Viaggio alla scoperta di una leggenda dello Champagne 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

È l’aria spumeggiante di Reims, che ti schiaffeggia la faccia, a ribadire dove hai messo piede. Siamo nella patria dello Champagne, scolpita dal clima post-natalizio. Piccola cittadina incantata, capoluogo ufficioso di alcune delle più celebri Maison del territorio. Nello specifico, stiamo per immergerci in una leggenda come Krug. La storia di questa grande “Casa” si snocciola attraverso una mentalità rivoluzionaria. Che muove con fierezza dal passato al presente, senza mai arrancare.

Una storia di perfezionismo & caparbietà

Per comprendere l’identità della Maison Krug ­– fuori da uno stereotipo noblesse oblige – è necessario introdurre il profilo del suo fondatore: Johann-Joseph Krug. Personaggio dal carisma non indifferente. Spirito romantico, predestinato in qualche modo, ma soprattutto un perfezionista per definizione. Nel suo percorso atipico e velatamente epico, ritroviamo gran parte della solidità trasmessa ancora oggi in ogni bottiglia. Joseph atterra in Francia dalla Mosella nel 1834, in veste di semplice commerciante tedesco. Riuscendo con determinazione e capacità a diventare in breve socio di Jacquesson. Al tempo una delle maison di Champagne più celebri del parterre locale. Un intreccio sentimentale lo porta anche al matrimonio con una Madame imparentata direttamente con la famiglia dell’azienda vinicola. Eventi che farebbero adagiare in molti sugli allori (o sulle viti). Ma non lui. Ben oltre l’amore, oltre un legame così forte, vi era infatti una lucida “fissazione” che proprio non gli dava pace: il sogno di creare il migliore Champagne al mondo ogni anno. Anno dopo anno. Ricordiamo che all’epoca, in Champagne, esisteva ancora una parziale supremazia delle cuvée millesimate rispetto ai sans année. Aspetto che si scontrava duramente con il pensiero di Krug. Uomo dal carattere indomito, volenteroso nel seguire i propri ideali e le proprie idee a ogni costo. Ossessionato dal voler creare un’espressione enologica che onorasse il territorio costantemente. Così – non curante del fermento commerciale e della concorrenza di quegli anni – Joseph decide di dedicarsi al suo prototipo di Champagne: sperimentando per circa 3 anni di nascosto, insieme a un mercante di vini chiamato Hippolyte de Vivès. Con il supporto di quest’ultimo, trova coraggio e indipendenza per uscire dal nucleo di Jacquesson e fondare la Maison Krug & Compagnie nel 1843.

Il vigneto Krug Clos du Mesnil – Credits Denis Chapoullie

L’idea di Champagne: tra espressione naturale & qualità immutabile

Prende il via così il metodo Krug: scandagliando una riserva di vini con metrica plot by plot. Uve provenienti da un appezzamento ben definito e contraddistinto da un carattere a sé stante. La missione è tanto lucida quanto rivoluzionaria per il periodo: produrre in qualsiasi momento uno Champagne con le caratteristiche di una Cuvée de Prestige, a prescindere dagli andamenti meteorologici e dal raccolto annuale. Questo slancio visionario, viene appuntato meticolosamente da Joseph sulle pagine di un diario, ancora intatto: come testamento attitudinale da trasmettere a suo figlio Paul. Da questo prezioso carnet, emergono le due entità primarie di Krug, trasmesse fedeli e inalterate fino a oggi. Lo Champagne N°1 (non millesimato) che vedeva il gesto e la sensibilità dell’uomo imporsi sul corso della natura con ingegno e tecnica. Lo Champagne N°2 (millesimato) prodotto solo in annate eccezionali e devoto alla natura, in massima espressione del terroir. Ulteriore aspetto a fare da virtuoso collante: Joseph credeva che non esistesse nessuna gerarchia a creare distacco tra i suoi vini. La qualità rimane tutt’ora univoca per ogni bottiglia. L’unica differenza risiede nel processo che ne scandisce la nascita e nella forma di espressione che i vini vanno a tracciare con la propria identità enologica.

Credits Denis Chapoullie

Universo Krug: il concetto prestigioso di Grande Cuvée

Inoltrandoci nel mondo Krug ­– visitando ogni ala della cantina – emerge come le fondamenta del progetto siano custodite gelosamente in progressione. Fino all’attuale sesta generazione traghettata dal carismatico Olivier Krug. Come un radioso assemblaggio di eredità, perfezionismo e savoir faire, che funge da passerella creativa per ogni Champagne. Iniziando dalla Grande Cuvée: prodotto che insegue un livello qualitativo invariabile e incessante. Niente trucco, nessun inganno. Il mezzo per arrivarci ha il nome di vin de reserve.L’azienda colleziona e immagazzina un’impressionante tavolozza di vin claires, suddivisi per provenienza delle uve e per singolo millesimo. Come note per un mutevole spartito musicale. Chirurgia pura nel consecutivo assemblage, perché la metrica di ogni cuvée è il risultato di innumerevoli assaggi alla cieca (che durano almeno 6 mesi) a opera del Comitato di Degustazione, composto da: Eric Lebel (attuale Chef de Cave); Julie Cavil (direttore del reparto enologico); Olivier Krug (discendente e direttore di Krug); Laurent Halbin (responsabile della vinificazione); e Jerôme Jacoillot (responsabile della qualità). Parliamo di un processo stratosferico, a tratti surreale, che avviene nel periodo invernale e primaverile: intersezione stagionale in cui i vini si mostrano più espressivi. Si assaggiano, attribuendo un voto, i vini dell’annata di circa 250 appezzamenti diversi, insieme a 150 vin de reserve di annate precedenti. Circa 400 vini valutati scrupolosamente, due o tre volte nel corso di un anno. Capite facilmente ora perché risulta eretico definire la Grande Cuvée un prodotto “base” di Krug.

TO BE CONTINUED…

Krug Grande Cuvée

Maison Krug

5, Rue Coquebert

51100 Reims

Francia

www.krug.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del Ristorante Derby Grill 

Quando si dice un luogo che mantiene intatta nel tempo la grande tradizione dell’ospitalità alberghiera. È questo l’Hotel De la Ville a Monza, posizionato di fronte alla Vila Reale e giunto ai giorni nostri con la quarta generazione di proprietari, la famiglia Nardi, che custodisce intatta dal 1958 la passione e la determinazione nel voler mantenere lo spirito di accoglienza del luogo.

Fabio Silva

Con l’aspetto maestoso della residenza privata dal lusso antico e un po’ aristocratico, ma anche la necessità di guardare alle esigenze del viaggiatore contemporaneo e alle novità dell’hotellerie moderna. Non è certo un caso che, dopo l’affiliazione alla catena degli Small Leading Hotels, l’albergo si sia messo sotto l’ala protettrice di Alain Ducasse e della guida più smart dei Les Collectionneurs, che ormai vanta numerosi indirizzi anche in Italia. Va da se, quindi, che anche la cucina qui riveste un ruolo tutt’altro che marginale, e a guidare lo storico Derby Grill, il ristorante del De La Ville, c’è da otto anni a questa parte un quarantenne napoletano, Fabio Silva, che ha il background ideale e il pizzico di intraprendenza giusta per accontentare una tipologia di clientela piuttosto variegata.

La sala del ristorante

Giustamente integrato nella tradizione gastronomica lombarda, spesso il cuoco cerca commistioni con il suo territorio di origine (i Ravioli sono in farcia di broccoli e vongole veraci, con salsa di mandorle e colatura di alici) e interpreta la cucina con una certa audacia, soprattutto nel percorso creativo più personale che viene rappresentato in un menu degustazione di sei portate. E tra queste spiccano le Linguine Felicetti in salsa di gallinella speziata e lime, e le Ostriche con purea di ananas arrostito e cipolla ramata di Montoro. Fabio Silva è creativo ma sempre con giudizio, è rispettoso delle stagioni e curioso il giusto nell’andare a cogliere quei prodotti un po’ speciali che permettono di reinterpretare un piatto o vanno semplicemente a conferire una nota espressiva decisamente marcata.

Aperitivo

Come accade per i fagioli di risina di Spello, per le patate di Oreno o per il gel all’amaro Braulio che caratterizza il Cervo crudo e cotto con mela cotogna e mirtilli. Poi gli immancabili nostalgici e i tradizionalisti della cucina che frequentano da anni le sale del De La Ville sanno che non qui mancheranno mai quei classici regionali come il Risotto con la luganega e la Costoletta alla milanese, e perfino la monumentale Chateaubriand o l’Entrecote. Lo scorso anno l’albergo ha celebrato in grande stile con un evento serale ad inviti i 60 anni della gestione Nardi ma è stata anche l’occasione, nel mese di settembre, per inaugurare la nuova, luminosa, veranda esterna, oggi estensione della sala del Derby Grill e fruibile tutto l’anno. Uno spazio che è collegato al bar e alla library, dove sostare per un aperitivo o per uno snack informale, anche se il momento più bello per scoprire la nuova veranda è forse quello della giornata di domenica, quando viene allestito un elegante brunch, dalle 12 alle 15, che attira clienti ben oltre i confini della provincia monzese.

La famiglia Nardi

Derby Grill de L’Hotel De La Ville

Viale Cesare Battisti, 1

Monza (MB)

Tel: +39 039 39421

www.derbygrill.it

Il “caso” Uliassi & la vittoria del Fattore Umano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Se vuoi vincere a tutti i costi, le tue probabilità di vittoria aumentano, ma non sono sufficienti per vincere. Se invece vuoi perdere, se hai la propensione psicologica alla sconfitta, allora perdi con certezza matematica”.

Francesco Piccolo – Il desiderio di essere come tutti

Quieto microcosmo balneare, intarsiato da salsedine, asfalto e sabbia vellutata. Troppo semplice, troppo scontato narrare le vicende gastronomiche di Senigallia nel corso dei trambusti vacanzieri dell’esodo estivo. Preferiamo immortalarla rigida in inverno. Fuori dalla stagione delle resse. Lontana dalle spiagge affollate, mentre l’Adriatico sospira e borbotta intransigente sulle coste. E questa piccola grande mecca per buongustai assume un look ancor più magico e affascinante. Si, della magia qui c’è. Vi è sempre stata. Un’energia sopra le righe, che ha concesso alla cittadina marchigiana di avvalorarsi negli anni come centro urbano ad alta densità di ristoranti di pregio. Un’onda anomala di indirizzi inversamente proporzionale alla concentrazione dei locals, che ronzano in bicicletta tra banchine, bagnasciuga e ciottoli in pietra del centro storico. Proprio lungo la Banchina di Levante, un evento ha reso il 2018 un anno ancor più magico per Senigallia.

Mauro e Catia Uliassi

Il Ristorante Uliassi è il nuovo tre stelle Michelin italiano. Si certo, tutti lo sanno, tutti ne hanno parlato. Ma da assiduo frequentatore di questa tavola, provo anche io a dare un contributo a questo episodio. Che ha suscitato sincero orgoglio per la ristorazione italiana tutta. Non nego un legame affettivo ingombrante rispetto alla realtà di Uliassi e alle persone che ne scandiscono l’animo. Quindi proverò a descriverne solo gli aspetti identitari che (a mio parere) hanno reso possibile questa impresa “stellare”. Senza entrar troppo nel merito dei singoli piatti, ma sfruttando gli assaggi dell’ultimo menu Lab come appiglio riflessivo per evidenziare il profilo “umano troppo umano” di questo luminoso ristorante.

Family First – Give ‘em the roots

Ricordiamoci che Uliassi è sinonimo di autentica attività familiare. Un ristorante aggrappato al bagnasciuga che, quasi per gioco, ha preso vita 30 anni fa dal nucleo di intenti di due fratelli con profili complementari: uno chef dalla spericolata sensibilità, talento e ingegno come Mauro Uliassi. E sua sorella Catia, donna dall’immutabile charme ed eleganza, che va a riequilibrare il carattere da “scavezzacollo viveur” del cuoco, coordinando egregiamente il servizio in sala. Nessun apocalittico investitore alle spalle. Nessuna presenzialismo sui palchi opprimenti dello Star-Chef-System. Nessun gruppo di consulenza, sponsor mediatico, ufficio stampa pressante o intreccio politico a facilitarne lo sviluppo. Solo un organico fatto di passione, costanza e capacità condivise in famiglia. Che negli anni si è andata ad ampliare con l’apporto di Filippo (figlio di Mauro) e di componenti che ne sono oramai parenti acquisiti: vedi Mauro Paolini (iconico sous-chef e marito di Catia), gli storici inossidabili Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Yuri Raggini in cucina, o Ivano in sala per citarne solo alcuni.

La solidità di persone con un vissuto intimo e collettivo. Promosso negli anni, con medesime paure, sfide, visioni e traguardi. Tutto ciò proiettato in quello che è e rimane (per fortuna) un locale marittimo a due passi dagli stabilimenti balneari. Un’atmosfera che conserva dunque un’unicità anti-istituzionale per i parametri italiani da 3 Stelle Michelin, ma che è anche capace di intaccare positivamente le corde emotive di chiunque si sieda a questi tavoli. Perché candido e cordiale trasmette una storia di crescita sentita, che si appiccica alla pelle come i granelli di sabbia quando si esce dal mare. Un percorso che dai volumi da battaglia per la sopravvivenza degli esordi, ha visto investire gradualmente su ogni dettaglio per assecondare una consapevolezza comune: migliorare per gli ospiti, senza mai rinnegare le proprie radici. Restando umani, prima di tutto.

Crostino di caccia alla marchigiana

Piatto: Crostino di caccia alla marchigiana

In realtà, il pezzo di un piatto presente in carta praticamente da sempre – la Caccia alla Marchigiana – che traccia un frammento di storia importante: la svolta verso la cacciagione. Riassunto vivido e ricco di esperienze, che si esprime condensando l’essenza selvaggia e libera di questa realtà in un boccone di frattaglie e royale di foie gras. Gola, finezza, radici e pensiero, unite in una forma sempre attuale.

“Il cliente ha sempre ragione” – Ascoltare per migliorare

Un aspetto che mi ha sempre colpito di Uliassi è la capacità di ascolto. Se esiste una profonda differenza tra le persone che sentono e quelle che ascoltano, beh Mauro e Catia rientrano senza dubbio nella seconda categoria. Nonostante negli anni il profilo del locale abbia mosso traiettoria verso contesti di ristorazione  decisamente Fine Dining, la vera forza è sempre stata quella di rimanere vicino al palato di tutti. Contemplando sì una logica di ricerca creativa, sperimentale e moderna. Ma preservando con lodevole armonia anche un significativo bagaglio di esperienze legate al lato più popolare del proprio carattere culinario. La vicinanza strettamente empatica con qualsiasi cliente, senza alcuna distinzione sociale o culturale, ha concesso alla squadra di crescere con una personalità ambivalente, ma non scissa. Maestri nell’atto più puro del ristorare, con una gamma di assaggi sia confortevoli che marcatamente estremi, in sottile e ponderato bilanciamento tra loro. Forse è per questo che Uliassi rimane tra gli indirizzi italiani con il più elevato consenso comune: si tratti di gourmet incalliti o normalissimi avventori. Forse è per questo che dopo un percorso degustazione complesso e articolato, si nutre subito il piacere e la voglia di tornare per mangiare pescando alla carta. La versatilità e la fruibilità quotidiana di un ristorante rappresentano un innegabile punto di pregio che molti dimenticano (rincorrendo fama e gloria). Non è questo il caso. E il risultato si sente. 

Pasta al lardo e bottarga di polpo

Piatto: Pasta al lardo e bottarga di polpo

 Carboidrato saporoso, dal quid elettrizzante. Nel nerbo audace e calloso della pasta di vari formati (fusillone, pacchero, mezza manica) si ritrova il morso evocativo del cefalopode. In realtà trasformato in due consistenze: un lardo vellutato al gusto di puro iodio; una polvere di polpo essiccato e fritto come concentrato di sapidità e acuto salmastro. Bocconi che parlano alla pancia di suadenti scorpacciate domestiche. Ma tramite il guizzo aromatico e amaricante del rosmarino e alla complessità del condimento, conducono l’assaggio al futuro. Colto e popolare, in gioiosa regata contemporanea.

Selva Marina & Caccia Salmastra – Il lato carnivoro e selvatico del mare

Non tutti sanno che fu l’inaspettata richiesta di una tavolata di critici (autorevoli) a instradare Uliassi verso l’interpretazione della selvaggina. Da quel momento – intorno al 2003 – il cuoco ha iniziato a setacciare un substrato che in realtà era già a portata di sensi. Perché il territorio marchigiano narra naturalmente una simbiosi tra due ecosistemi: il lato selvatico e misterioso dei fondali Adriatici, accostato agli effluvi salmastri che si insinuano fino a boschi e radure dell’entroterra. Così negli anni Uliassi si è affermato come uno dei primi in Italia – nonché tra i più coerenti – artefici di una cucina che fonde mare e caccia senza alcuna distinzione stilistica. Sintetizzando in questa linea due animi fondanti della sua cucina: quello selvaggio, istintivo e disinibito; con la controparte austera, rigorosa e riflessiva che verte al perfezionismo. Un virtuoso equilibrio tra selva marina e caccia iodata, che si snoda tra similitudini, analogie e commistioni senza confini. Sarà proprio Mauro a farvi notare come il modo di trattare e cuocere gli ingredienti di cacciagione, trovi sorprendente assonanza con le tecniche adottate per alcuni prodotti ittici. Un approccio unico e dinamico, che ha dato modo al team di sviscerare sempre più una lettura personale della materia: intrecciando abilmente i ruoli di mare e selvaggina, fino a generare percezioni carnivore derivate dal pescato (e viceversa). Consistenze, timbri di gusto e proiezioni di sapore che estraggono umori selvatici dai tagli meno nobili del pesce, concedendo impressionanti trompe-l’œil esecutivi. Per una metrica che muove agile oltre limiti di espressione canonici, stimolando sempre nuove frontiere di assaggio.

Tartare di colombaccio, fondo di agnello e olio all’eucalipto

Piatto: Tartare di colombaccio, fondo di agnello e olio all’eucalipto

 Un graffiante crudo di caccia, che leviga il suo lato ematico rimandando al palato la struttura di un tonno rosso. Le sfumature selvatiche si mescolano in divenire con il tono evoluto, di stalla e fieno, conferito dal fondo ristretto di agnello. Amalgamandosi in uno scambio di puro umami salmastro, con estrazioni carnivore. L’eucalipto funge da chiave di volta, elevando e prolungando le percezioni sensoriali con la sua punta balsamica, erbacea e pungente. Mare, Selva e Cacciagione, in progressione continua.

Autocritica = Evoluzione – Il concetto di Lab & l’arte dell’accoglienza

Ho conosciuto pochi cuochi con il “pallino” di girare per ristoranti (con la propria brigata) come Uliassi. Sembra un’ovvietà, ma è un aspetto fondamentale per innescare un cambiamento evolutivo della propria cucina. Da sempre, ogni anno – come si sta verificando anche in questo periodo – il ristorante chiude tre mesi durante la pausa stagionale. Periodo che non funge da vacanza, ma da opportunità per Mauro e la sua posse di girovagare per Italia e per il mondo. Senza preconcetti, con la predisposizione diretta ad assaggiare, scoprire, testare e carpire i moti culinari che si sviluppano all’esterno da Senigallia. Un processo di aggiornamento creativo e mentale, che si somma alla sensibilità, alla cultura e all’estro del cuoco. Capace di riportare ai fornelli le nozioni acquisite come un giovane, curioso e spregiudicato Huckleberry Finn (personaggio caro allo Chef). Comprendere e tararsi – con umiltà – su un concetto ampio e globale di ristorazione: un fattore cruciale per mettersi in discussione in veste produttiva. Intercettando sempre nuove suggestioni attuali. Qui si incastra puntuale l’idea del Lab – menu degustazione sperimentale che varia annualmente  – in cui gli stimoli agguantati durante i mesi di chiusura vengono raccolti e riversati come linfa creativa per la genesi di nuovi piatti. Itinere attitudinale che non da sbocchi a un’offerta sterile, bensì insegue un’evoluzione costante. E viene proposta liberamente a un pubblico con vari livelli di palato, in ottica democratica. Campionando i diversi riscontri e andando ad aggiustare il tiro incessantemente, con estrema autocritica e verve competitiva. Non smettendo mai di alzare l’asticella e attuare un confronto interno/esterno al ristorante. Dal canto suo la sala non rimane a guardare, ma mette in atto un’integrazione totale con le evoluzioni della cucina: assaggiando, comprendendo, maturando la filosofia delle nuove creazioni, in modo da trasmettere un messaggio inalterato e coerente ai clienti. Indirizzando le scelte degli ospiti con garbo ed eleganza. In modo da far trionfare sempre l’ospitalità e l’accoglienza come valore aggiunto al termine dell’esperienza.

Minestra fredda di seppie, mazzancolle e fasolari al profumo di tamerici

Piatto: Minestra fredda di seppie, mazzancolle e fasolari al profumo di tamerici

 In principio era l’insalata di seppie sporche. Evolute, ripristinate e rivitalizzate in questo piccolo grande capolavoro total black. La zuppetta al nero – ottenuta da ogni taglio edibile della seppia – esprime con finezza una salinità dall’impatto impetuoso e profondo come gli abissi. Ad armonizzare la gamma di contrasti – per un assaggio che evolve e muta a ogni boccone – si colloca la grassezza vegetale dell’avocado, lattuga romana croccante, fasolari dal guizzo fenico e il dolce/iodato delle mazzancolle. L’olio di tamerici acuisce la sapidità, unificando il carosello di consistenze e sapori che si alternano senza sosta. Un piatto che esibisce evoluzione nel gesto, nella costruzione e nel riscontro al palato.

Uliassi

Via Banchina Di Levante, 6

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 65463

www.uliassi.it

Mauro e Catia Uliassi

Ricetta di Redazione Cook_inc. 

Testo di Gualtiero Spotti tratto da Cook_inc. 22

Foto di Stefano Borghesi

La cucina di Davide Caranchini è “estremamente concreta, tangibile e poco posh”. Il nome Materia rappresenta “l’urgenza, se vogliamo di arrivare all’essenza delle cose, magari girandoci pure un po’ intorno prima, ma perseguendo sempre come obiettivo finale la Materia”.

La storia completa di Davide Caranchini e del suo Ristorante Materia a Cernobbio (CO) la trovate su Cook_inc. 22 raccontata da Gualtiero Spotti (“La Materia di cui sono fatti i sogni”). Qui vi proponiamo la ricetta del suo Risotto asperula, abrotano, limone e caviale d’aringa.

per 4 persone

Per il burro acido all’asperula

250 g di cipolla bianca, pelata e tagliata a cubetti

1 l di vino bianco secco

300 g di burro freddo da frigo

75 g di asperula in polvere

Unire la cipolla e il vino in una casseruola dal fondo spesso, far ridurre il vino a fuoco bassissimo fino alla sua quasi totale evaporazione. Una volta ridotto togliere dal fuoco e, con l’aiuto di una frusta, aggiungere poco alla volta il burro, creando un’emulsione. Aggiungere l’asperula, filtrare con un colino a maglia fine e conservare in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli

burro acido all’asperula

sale q.b.

Tostare a secco il riso con del sale per circa 2-3 minuti. Sfumare con acqua bollente non salata e portare a cottura sempre con quest’ultima. Una volta cotto, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro acido all’asperula.

Per completare il piatto

caviale di aringa

foglie di abrotano

estratto di buccia di limone di Sorrento

Impiattare il riso e distribuirvi sopra il caviale di aringa, le foglie di abrotano e qualche goccia di estratto di buccia di limone.

I ragazzi del Ristorante Materia 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Se il ristorante Hiša Franko e la sua cuoca Ana Roš rimangono la punta di diamante della ristorazione slovena in chiave fine dining, per assaporare il territorio in versione più rustica, da osteria, bisogna spostarsi di qualche chilometro, sempre in Slovenia, ma in direzione del Carso, nella zona d’elezione di molti dei produttori vinicoli di maggior pregio, da Edi Simčič a Movia. E, ovviamente, Aleks Klinec, che nel piccolo borgo di Medana, arroccato su una collina che guarda verso l’Italia, imbottiglia una serie di vini strepitosi, rigorosamente biodinamici e con lo spirito dell’integralista che non scende mai a compromessi.

L’uva è raccolta a mano e fermenta in vasche di cemento, per poi passare diversi anni in botti di gelso, di acacia o di rovere, come accade per il prezioso Ortodox, un blend di Ribolla, Verduzzo, Friulano e Malvasia che rappresenta uno dei migliori esempi di orange wine in circolazione. Ricco, complesso e con persistenti note di prugna e noci che giungono al naso in maniera netta solo qualche minuto dopo aver stappato la bottiglia. Ma la sorpresa della famiglia Klinec, detto che i vini non si discutono per chi ama il genere, è l’osteria di famiglia, con Aleks che si muove agile in cucina (e spesso al fuoco di un camino sempre acceso sul quale transitano carni deliziose, come nel caso del capretto) e la compagna Simona invece a preoccuparsi di accogliere i clienti nelle due piccole sale.

Gnocchi con il coniglio

Il menu qui racconta bene il territorio di confine e offre una manciata di piatti solidi e a tutto gusto, con prodotti che arrivano in gran parte dall’orto e dall’aia di casa. Con il Tacchino accompagnato da insalata e crauti, la Lingua di manzo con barbabietola, gli Gnocchi con coniglio, la Pasta di grano saraceno con castagne e broccoli, e la serie di affettati misti dove spiccano i prosciutti che giungono anche questi direttamente dalla cantina. In un ambiente piacevolmente arredato in stile rustico, ma con un certo brio, dove il gusto e il piacere di stare a tavola hanno quasi sempre il sopravvento e dove è piacevole trascorrere del tempo anche solo per sentirsi trasportati in un mondo caldo e confortevole. Al punto che non è difficile incontrare avventori che si fermano al banco del bar solo per bere un bicchiere di vino della casa.

Il menu viene presentato sempre a voce oppure su una grande lavagna mobile, come avviene ancora oggi in certi bistrò d’oltralpe o nelle trattorie che vogliono mantenere vive le loro lontane origini contadine. E in fin dei conti sono proprio quelle di una famiglia che realizza davvero il cosiddetto“chilometro zero” con grande passione, come certificato ampiamente dall’osservazione dell’orto, degli animali da cortile e dei vigneti che vengono abbracciati in un unico colpo d’occhio direttamente dalla terrazza esterna dalla quale ci si perde nella contemplazione delle dolci colline del Carso. Un esempio virtuoso e vincente di turismo del territorio che vive anche del prezioso passaparola di chi si è già seduto a questi tavoli.

Osteria Klinec

Medana 20 – Dobrovo V Brdih

Slovenia

Tel: +386 5 39 59 409

www.klinec.si

Testo di Tania Mauri tratto da “Massimiliano Prete – Alla scoperta del modo di intendere e di fare la pizza” – Cook_inc. 22

Foto di Davide Dutto

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“Recentemente i ricercatori dell’Università dell’Oregon, negli Stati Uniti, hanno scoperto la capacità di percepire un altro gusto fondamentale, oltre ai cinque conosciuti: il sesto gusto”. Racconta Massimiliano Prete a Tania Mauri su Cook_inc. 22. “È la sensibilità al sapore dei carboidrati, cioè quello che ci fa amare la pizza, il pane e tutti gli impasti a base di grano. Una sensibilità che la scienza ha confermato da poco, ma che tutti noi conosciamo da sempre. Un amore che ha radici forti nella vita e nei ricordi di ognuno ed è da questo che parte il nuovo progetto Sestogusto, un percorso di gusto che vogliamo offrire ogni volta che ci si siede ai nostri tavoli”. Massimiliano Prete non si sente più un pizzaiolo, almeno non quello che intendeva ai suoi esordi, perché il suo lavoro è qualcosa di molto più ampio e profondo: “non è solo più un unire acqua, farina e lievito. Non mi limito a seguire una ricetta perché ogni volta il mio impasto è una materia viva, che si trasforma continuamente e respira. Mi piace giocare con le strutture e far così delle lievitazioni spontanee anche molto lunghe. Da qui si cerca l’abbinamento e le diverse consistenze degli ingredienti da cui nasce il piatto. L’impasto è la base, ma poi il concetto e la filosofia devono continuare nella cottura, nella farcitura, nell’elaborazione del risultato finale. Ogni tipologia di pizza che proponiamo – Fa Croc, Pizz’Otto, Croccante, La Pala, Classica, Gusto Autentico – ha una farcitura diversa, per dare la giusta attenzione alla selezione e utilizzo delle materie prime”.

 Le Verdure sono una variante per l’impasto Croccante di cui vi proponiamo la ricetta. Una base croccante, appunto, e friabile ottenuta grazie: all’alto grado di idratazione, alla  farina di tipo 1 macinata a pietra con germe di grano, alla lievitazione mista e alla lunga fermentazione in massa.

Croccante Le Verdure
Per l’impasto   % su peso farina
farina Petra 1 3000 g  
acqua 2340 g 78%
lievito madre 300 g 10%
sale 60 g 2%
olio 90 g 3%

Versare la farina e ¾ d’acqua nella macchina impastatrice e impastare fino a ottenere un impasto grezzo. Far riposare per circa 30 minuti in fermo macchina. Unire il lievito madre (dopo il primo rinfresco) e una piccola parte di acqua e impastare di nuovo fino a creare la maglia glutinica. Aggiungere il sale con l’acqua restante e l’olio poco alla volta. Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare per circa 30 minuti, poi piegare l’impasto in tre e ripetere l’operazione dopo 30 minuti. Mettere in frigo a 4°C per 16 ore. Il giorno successivo formare delle palline d’impasto del peso desiderato e lasciarle 4/5 ore a temperatura ambiente prima della cottura.

Per il topping

verdure di stagione sbollentate e ripassate in padella

Fior di latte

lardo di Pata Negra


scaglie di Castelmagno Dop

olio extravergine d’oliva

germogli per decorare

Massimiliano Prete e alcuni dei ragazzi di Sestogusto

Sestogusto

Via Mazzini 31/A,

10123 Torino (TO)

Tel: +39 011 1889 4434

www.sestogustotorino.it