Texto de Javier Masías 

Fotos de Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, dos años en el primer lugar del Latin America’s 50 Best Restaurants, revela el secreto del Perú para estar en el primer lugar.

Por segunda vez en el primer lugar. ¿Qué significa esto para Maido?

Es una alegría para mí y para todo el equipo. Lo más importante es agradecer a todos los que nos han apoyado. El equipo es el que lleva el día a día y el que hace que las cosas se hagan realidad. Pero para estar en el primer lugar es necesario que mucha gente más nos apoye, personas que nos han acompañado desde el inicio, clientes, proveedores, productores que son parte de la familia sin los cuales sería imposible hacer nuestra cocina.

¿Y qué significa para el Perú?

Son ya seis años en los que Perú viene ganando el primer lugar en la lista y es importante que se analice este fenómeno. No es un trabajo reciente ni algo que ocurre de la noche a la mañana, sino el resultado de un empuje intergeneracional que viene realizándose desde hace tiempo y que, al fin están dando sus frutos. Muchos países de Latinoamérica están siguiendo ahora ese modelo, según el cual es primordial revalorar los ingredientes propios y los sabores de cada lugar. Pienso que eso es excelente para el continente y para el turismo. Y claro que es gratificante que el primer lugar se quede en casa. Pienso que es un premio para todos los peruanos, y no solo para el restaurante. Por otro lado es una gran manera de afianzar la cocina nikkei y de darle a entender al mundo que es una cocina cada vez más interesante que puede consolidarse como un referente mundial. Me acerca al sueño personal de que la cocina nikkei sea universalmente aceptada y conocida.

Cuando hablas del trabajo de los cocineros peruanos, ¿en quiénes estás pensando?

Son décadas de cocineros nikkei trabajando en Perú –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– y de cocineros criollos –Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– que ayudaron a darle forma a lo que ocurre ahora, trabajando la cocina peruana con la misma pasión y orgullo que tenemos hoy, con la gran diferencia de que entonces nadie los estaba mirando. Después, el hecho de que los cocineros nos uniéramos en torno a la figura de Gastón Acurio ha sido determinante para llevar la mesa peruana al mundo, todos remando en la misma dirección con el apoyo de universidades y medios de comunicación. No siempre fue cierto que la cocina fuera uno de los motivos de orgullo principales del Perú. El mismo proceso viene empezando a ocurrir en los demás países de la región: en lugar de que los cocineros compitan, se unen.

Ahora que Latinoamérica despierta y que empiezan a surgir propuestas interesantes en todo el continente, ¿qué tienen que hacer los cocineros peruanos para mantener el nombre del Perú en el primer lugar de la lista?

Lo que hay que hacer para mantenerse en el primer lugar es no pensar demasiado en el premio y, en lugar de eso, seguir descubriendo los insumos y recetas maravillosos que tenemos y que van a seguir enriqueciendo lo que llamamos cocina peruana. Hay una nueva generación que viene haciendo un gran trabajo. El Perú lo tiene todo para ser excelente. Si los cocineros cuidamos todos los detalles en el día a día, los resultados se van a dar por sí solos.

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe

 

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IL METODO PERUVIANO

Testo di Javier Masías

Foto di Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef del Maido, da due anni miglior ristorante nella Latin America’s 50 Best, rivela il segreto che fa sì che il Perù si confermi al primo posto.

Al primo posto per la seconda volta. Cosa significa per il Maido?

È una gioia per me e per tutto il mio staff. La cosa più importante è ringraziare tutti quelli che ci hanno aiutato. Lo staff è quello che si fa carico del quotidiano, che fa sì che le cose diventino realtà. Ma per essere al primo posto, bisogna che ci sia molta più gente a sostenerci, le persone che ci seguono fin dall’inizio, i clienti, i fornitori, i produttori che sono parte della famiglia, senza i quali sarebbe impossibile fare la nostra cucina.

E cosa significa per il Perù?

Sono ormai sei anni che il Perù si classifica al primo posto nella lista ed è importante analizzare questo fenomeno. Non è frutto di un lavoro recente, né qualcosa che succede così, dall’oggi al domani. È il risultato di una spinta intergenerazionale che si sta manifestando già da tempo e che finalmente sta dando i suoi frutti. Sono molti i paesi latinoamericani che seguono ora questo modello, secondo il quale è fondamentale valorizzare gli ingredienti e i sapori locali. Penso sia straordinario per il continente e per il turismo. Ed è chiaro che è anche gratificante che il primo posto rimanga a casa. Penso sia un premio di tutti i peruviani, non solo del ristorante. D’altro canto, è un modo deciso di affermare la cucina nikkei e di far capire al mondo che si tratta di una cucina sempre più interessante, che può diventare un riferimento a livello mondiale. Rende più vicino il mio sogno di una cucina nikkei universalmente conosciuta e accettata.

Quando parli del lavoro dei cuochi peruviani, a chi ti riferisci?

Sono i decenni di lavoro degli chef nikkei in Perù –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– e di chef creoli – Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– che hanno contribuito a dar forma a quanto succede oggi, facendo da sempre, con lo stesso orgoglio e la stessa passione di oggi, la cucina peruviana, con la grande differenza che allora non ci guardava nessuno. Poi, il fatto che noi cuochi ci siamo uniti attorno alla figura di Gastón Acurio è stato determinante per portare la cucina peruviana nel mondo, andando tutti nella stessa direzione, col sostegno delle università e della stampa. Non è che la cucina sia sempre stata per il Perù uno dei principali motivi di orgoglio. Lo stesso inizia a manifestarsi adesso in altri paesi della regione: invece di competere tra loro, i cuochi si uniscono.

Adesso che l’America Latina si sveglia e iniziano a sorgere proposte interessanti in tutto il continente, cosa devono fare i cuochi peruviani per mantenere il nome del Perù al primo posto nella lista?

Per mantenere il primo posto, bisogna non pensare troppo al premio e continuare invece a scoprire le materie prime e le ricette straordinarie che abbiamo e che continueranno ad arricchire quel che chiamiamo la cucina peruviana. C’è una nuova generazione che sta realizzando un lavoro importantissimo. Il Perù ha tutto per eccellere. Se noi cuochi ci impegniamo su ogni dettaglio del quotidiano, i risultati verranno da sé.

Clicca qui per la lista completa dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2018.

 

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe

 

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Tommaso Zoboli e di Andrea Di Lorenzo (da Cook_inc.15)

Quante volte ci siamo detti che il prerequisito di una grande cucina è una materia prima immensa? Si, uffa, detti e ridetti sino alla nausea. E quante volte ci siamo ripetuti che il genio sta nel non rovinarla la materia prima? Pure. Eppure è proprio questo che ci martella in testa, mentre surfiamo sui piatti di Gianfranco Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (di cui vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 15) con l’onda gastronomica che si alza si alza e poi rotola e si dissolve in tanta bontà&bellezza. Il mare è tutto lì e non è poco. Non rovinarlo è arte. Il mare che ti fa stare bene solo a guardarlo, e ora, qui, solo a leggerlo, il MARE, scritto di sabbia anzi no di erbe, alghe, sale di scampi, polvere di mitili, come sniffarlo il mare, ci spazzoli sopra una spugna impregnata di acqua di mitili, lupini, maionese di ostriche, salsa verde, acciuga e alga wakame, ci inzuppi la spugna e sei sdraiato sulla battigia. Aspettando le prossime onde.

Mare: alghe, sale di scampi, polvere di mitili

Planare sul Consommé di calamari è puro piacere. Sarà anche ovvio, ma senza un calamaro di prima pescata come fai a ricavare un infuso che ne catturi tutta la sostanza, un brodo che ne mette insieme tre, legati da miso, peperoncino e zenzero? Arriva a metà del cammino, bollente, a decretare quella stessa corroborante piacevolezza di una ciotola di ramen e spianando la strada alla trattenuta magnificenza di un’ostrica. Si può andare oltre l’ostrica? L’ostrica è l’ostrica ma se ti chiami Gianfranco Pascucci puoi trasformare la Speziata Tarbouriech allevata nel nostro Mediterraneo in un gioiellino gastronomico che non fa torto alcuno alla tradizione dei francesi, anzi. Intanto la ceselli in tre parti (la parte callosa, la parte con la barba e la parte grassa) e in ognuna incastoni un condimento: nel callo un gel di pepe, cipollotto e aceto balsamico, nella barba un cubetto di pompelmo rosa, e nella parte grassa una maionese di cavolfiore e curcuma. Pensiero minimale e grandioso, il vellutato il croccante il sapido lo speziato, il tutto compreso in un unico lussurioso boccone.

Ostrica Speziata

Il Granchio con il raviolo esprime bene il continuo riflettere dello chef sulle possibilità della materia prima ma con naturalezza e spontaneità, il che non esclude grande lavoro. Il granchio ha di per sé la forma di un raviolo. Ecco allora che a richiamarla viene deposto sopra al carapace un raviolo cinese ripieno di polpa, condito di un gel di umeboshi e riduzione di crostacei. Umami allo stato puro. Dopo il godimento di quel solo raviolo (ma perché, chef, solo uno?) apri il carapace e trovi una insalata di granchio classica con finte squame di pesce realizzate con sfoglie di topinambur. Un gioco per richiamare la classica insalata di granchio degli anni Sessanta che perde, per troppa delicatezza, la sfida con il muscolosissimo raviolo.

“Tutto granchio”

Con il Gambero fuori di testa si va in effetti un po’ fuori di testa. La testa viene saltata a parte con marsala, alloro, arancio e burro alla salicornia. Con la salsa viene spennellata la coda cruda. Meticolosa precisione, nulla che sfugga o scappi di mano, controllo totale, cucina in sicurezza che non ti dà ansia, come la performance di un professionista che ti tira dentro al suo lavoro senza che mai filtri lo sforzo. Il che vale uguale per la sala splendidamente diretta dalla moglie Vanessa Melis. Ne gli Scampi al sale al vapore di erbe hai tutta l’articolazione del pensiero pascucciano. Lui di mare vive (è per altro un abile surfista) e di passeggiate nell’Oasi del WWF campa (o quasi). Un paradiso di biodiversità che in questo caso viene trasmesso attraverso il vapore agli scampi: nella parte bassa della pentola, a contatto con l’induzione, uno strato di spezie (il pepe nepalese di Gianni Frasi ­– il Timur di Tarai – che sa di agrumi, machis, pepe rosa, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano… e soprattutto bacche di lentisco a fare la differenza) cede il calore accumulato al primo strato di erbe, le più legnose (allori rosmarini lentischi). Queste lo trasferiscono a loro volta al successivo strato di aromatiche che sprigionano il loro vapore sommandosi a quello del terzo strato di erbe, le più delicate e morbide con prezzemolo basilico e coriandolo. Un vapore aromatico che lega per l’eternità terra e mare. “Una ricetta non svolta”, dice candidamente il Pascucci, quasi se ne volesse scusare, una ricetta solo stratificata. L’unica ricetta svolta è nella bisque speziata che accompagna poi gli scampi.

Scampi in vapore d’erbe

Il Prosciutto di tonno con lardo è la perfetta riproduzione di un prosciutto crudo affettato. Il tonno è marinato nel miso per due tre giorni e così pure la sua bottarga che viene poi essiccata e ridotta in polvere per poi finire a ricoprire il tonno nella successiva marinatura. Le fette di tonno sono accostate a fette impalpabili di lardo, di maiale, questa volta. Su quello finto, di pesce, Gianfranco si è divertito a studiare l’amato centrolofo viola, una ricciola di fondale molto grassa e che ha dato il là alle esplorazioni, per l’appunto, sul finto lardo. Il Sarago (scottato sulla pelle e cotto poché in una riduzione dello stesso pesce, completato poi da broccoletti alghe spinaci e semi di sesamo saltati con la colatura) rivela gusto umami, umidità, sapienza. Madreperla è invece un risotto alle mandorle, calamari e agrumi proposto come un dessert. Ricco, delicatissimo, una anteprima del nuovo menu invernale. Si chiude con un classico Maritozzo di Bonci con tanto di cucchiaino di madreperla a pescare nella panna, pesca molto fruttuosa. E ancora – ma siamo leggere leggerissime – i Ravioli di mela con riduzione di mandarino e spezie: cotti in acqua salata e bruciati col cannello sono ripieni di mela cotogna e cioccolato.

Voto 11, nel caso fosse richiesta votazione.

Per la cronaca abbiamo accompagnato la cena con:

Champagne Gaston Chiquet Brut Tradition Premier Cru

Terzavia Metodo Classico di Marco De Bartoli

Dhron Hofberger Riesling 1999

Bukkuram di Marco De Bartoli

Vanessa Melis e Gianfranco Pascucci. Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 15

 

Pascucci al Porticciolo

Viale Traiano, 85

00054 Fiumicino (RM)

Tel: + 39 06 6502 9204

www.pascuccialporticciolo.com

Testo e foto di Gloria Feurra

A Rublevo-Uspenskoye esiste una versione post-sovietica, inavvicinabile e lussuosa di un qualsiasi mall americano fuori da un grande centro urbano. Al parcheggio si contano le macchine sulle dita di due mani; sono quasi tutte scure, lucide, costose. Quasi nulla accade. Una commessa su altissimi decoltè esce per lucidare la maniglia della boutique Prada di fronte ai rivenditori Maserati, o Ferrari, mentre ancora nessuno esce, nessuno entra. È straniante, statico e perfetto come gli spazi pubblicitari in Vogue. Oltre l’autostrada c’è un vasto quartiere di ville circondato da vecchie betulle: là è dove fuggono i moscoviti più facoltosi che, accettando il costo di trascorrere un’ora in auto per raggiungere il centro della città, acquistano il beneficio dello status symbol incarnato da privacy e giardino.

Un cubo di vetri scuri e legno porta il nome Wine & Crab. È un clone dell’originale versione a Mosca creata dai gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy (dei quali s’era già parlato qua e anche qui). È un ristorante che porta chiaro in insegna il concept perseguito: vino, tanto, e granchio, altrettanto. La luce naturale che illumina la sala all’ora di pranzo mostra ad alta definizione uno spazio estremamente minimale, dominato dai toni pastello di un mare calmo. Nulla sembra suggerire un esordio da luna park, eppure, dopo appena 10 minuti, qualcuno dimena il joystick che manovra un grande braccio meccanico culminante in una pinza immersa in un vascone colmo di granceole artiche. Diversamente dal luna park, però, qua i tentativi sono infiniti: il bottino corazzato raggiunge la folla di commensali esaltata e, una volta pesato, ci congeda per palesarsi sotto diverse spoglie sul tavolo poco dopo.

C’è ancora tempo per visitare il mondo sommerso di W&C, un tour che collateralmente deluciderà sulla scelta della location. È un immenso deposito, un laboratorio, un caseificio. Una colonia sotterranea che pullula di attività dove le materie prime provenienti dalla Twins Farm – click sul secondo link in alto – vengono stoccate, smistate e trasformate. I Berezutskiy, strateghi, hanno segnato sulla cartina questo punto equidistante tra il mondo agricolo e quello urbano, tra la fattoria e i ristoranti, rendendolo unità polivalente, funzionale ed essenziale all’interno dell’inarrestabile e patinato regno ristorativo dei fratelli armeni. Dicevamo dei vini, una delle due gambe sulle quali il ristorante si regge. La scelta cade dall’alto, e la proposta per il pranzo è nostrana: solo i vini russi, al 90% prossimi alla Crimea, accompagneranno il pasto. Conoscendo però la rinomata estensione della selezione enologica dei gemelli, a puro titolo informativo, chiedo la carta dei vini. Già pronta a inumidire l’indice e scorrere pagina dopo pagina un’interminabile enciclopedia, mi coglie impreparata l’arrivo di un iPad: “è per agevolare la scelta”.

Prima di addentrarci nella crab experience, alcuni starter assestano i giusti colpi al palato per farci tenere a mente che i gemelli hanno incredibile padronanza nel trattare anche il resto dei prodotti ittici. Dei Gamberoni dei mari del Nord leggermente marinati e accompagnati da una mousse di alghe confermano la relazione che stabilisce: minore è temperatura dell’acqua, maggiore è la dolcezza del gambero. Abbandoniamo l’approccio nerd grazie all’intervento di un Babà di granchio della Kamčhatka imbevuto di vino e servito con pomodori e alghe, che travolge, emotivo e generoso, il corso del pasto. È altrettanto sentimentale, ghiotta e nostalgica l’Insalata russa di frutti di mare con spinaci e peperoni verdi, ultimo passaggio prima di una surreale full immersion nel regno dei carapaci.

Divoreremo 11 (U-N-D-I-C-I) tipologie di granchio, dalle forme, provenienze, consistenze più disparate, trattati in modi differenti e ciascuno portatore di note gustative caratterizzanti. Come in qualsiasi degustazione che si rispetti, prima di sollevarci le maniche, mettere il bavaglino e lavorare di pinze, unghie e mascelle, il personale di sala delucida sull’ordine di assaggio. Diligente, debutto seguendo passo a passo i suggerimenti, godendomi una spaziale tempura di Soft-shell crab, e facendo seguire la carrellata dei tiepidi e gentili Spanner, Helmet, Mangrove, Hanasaki e Blue Swimming Crab dello Sri Lanka. Il resto è un crescendo in cui la meticolosità dei miei appunti, gradualmente, si affievolisce. Sono quasi certa di essere preda di un’ebbrezza da crostaceo, che avessi accusato qualche rash cutaneo e non avessi assistito alla comune reazione di iper-giovialità tra i commensali, azzarderei di soffrire di un’anomala e ludica allergia da granchio. E tanto per essere trasparenti: no, non è stato il vino. Mi perdonerete quindi, se ogni singolo esemplare non è stato in seguito classificato con rigore scientifico, ma le fonti scritte si presentano come un infantile elenco puntato dove accanto a ogni specie si decifrano commenti entusiasti e approssimativo che recitano: “wow”, “incredibile” e “galattico”. In ordine: Horsehair crab, King crab (uno del Murmansk e uno della Kamčhatka), Snow crab e, in cima alla piramide, il Blue King crab.

La chiusura in dolcezza fa pendant, nella forma, con il resto del pasto: una Sulguni cheesecake modellata a ricordo di surimi e servita con un sorbetto di lime, rinfresca quanto basta per godere di un amaro Nonino a seguire. Abbiamo dato, e per i rinomati Crab bonbons non si trova più spazio, anche se questo non vieta di portarseli via sottobraccio nella loro sartoriale confezione. Nulla accade ancora a Rublevo-Uspenskoye. Nessuno entra da Prada, nessuno esce dai rivenditori Ferrari, o Maserati. Neppure quella filiforme commessa ora lucida la maniglia. Immobile, silente. Lasciamo il Wine & Crab alle nostre spalle sapendo che in quell’atipica mall esiste una vita che pullula, si muove, agisce e diverte. È discreta, celata nei suoi vetri scuri, ma esiste, e vale certamente più dell’ora d’auto dal centro di Mosca.

Wine & Crab

Nikolskaya street, 19-21/1

Mosca – Russia

Tel: +7 (495) 621 73 29

info@winecrab.r

en.winecrab.ru

October 1st and 2nd 2018, Berlin, Germany

Words by Mokki Hsiao

Photos by Rolling Pin Magazine 

Chefs step onto the stage like rock stars, they talk confidently with shining smiles, as if they were young deities and wave their hands as though using invisible wands, making creatures into food. There must exist magic-like power within them or how else could these charming dishes appear in minutes without any hesitation? During CHEFDAYS 2018 in Berlin the idea of magic does not seem wholly impossible.

Organized by Rolling Pin magazine*, CHEFDAYS is the biggest gourmet event in the German speaking world. In 2018, 25 well-known chefs were invited to exhibit their innovative ideas and present their beliefs through their dishes – among them, Taiwanese chef Alain Huang, representing restaurant RAW from Taipei. The one-star Michelin restaurant was founded by well-known chef André Chiang and belongs to the HASMORE limited restaurant group. RAW is the only Asian restaurant having been invited to the event. André used to own also a signature two-star restaurant in Singapore and had been the Diners Club winner of Asia’s Best 50 Award in 2018. The press even praised him as “the greatest chef in the Indian Ocean”. But, if charismatic André is described as the brain and eye of RAW, chef Alain is the hands and feet. Alain is a meticulous chef, who built the castle from scratch, creating cuisine to connect with season, locality and tradition.

Defining the flavour of locality

Alain and André brilliantly picked two seasonal dishes, kept in black and white colour, which bring to mind the ancient philosophy of Ying and Yang, to interpret the “Flavour of Taiwan”. Ebony is a special species of Poulet, whose dark colour stretches from vessels and muscles to the skin. Taiwanese believe that this weird looking chicken can nourish the human body more than others. Ivory is freshly made tofu, which the chefs describe as vegan cheese to the audience. Moreover, they adopted Taiwanese umami ingredients: dried squid, shiitake, black beans and dried fish to create a “black umami ketchup”. The RAW chefs tried to use all ingredients as much as possible, collecting vegan-based whey while making the tofu and later made it into a soup. Alain said, “People discard products only when they don’t know how to use them. We are devoted to developing knowledge for every part of the food, so we are not easily throwing away anything with flavour.”

To construct locality in cuisine, is more than a symbolic puzzle game for smart chefs. Firstly, they must have a shared image of fine cuisine in mind and need to understand the value of locality and season well. They also have to be familiar with the niche expectations from their customers. Pairing extraordinary skills and selected materials, they can then make their idea into an edible compresence. That’s why Alain and André put truffles into the fresh tofu. It is an iconic autumnal fungus and it also reminds gourmets of the most luxurious and precious ingredients the world has to offer. Furthermore, it is completely vegan.

Revealing the taste of nature, no matter the seasonal variations or the characteristic of the place, trying to let the food tell its stories, is the lesson to be learnt from CHEFDAYS 2018. This concept holds true, not only with the Taiwanese chefs, but with some of the coolest Berlin chefs like super star Tim Raue and Austrian up-and-coming red-bearded chef Lukas Mraz. They spoke about territory, an alias for locality and about the city of Berlin. Celebrity chef Tim mentioned how he went out of the city and into the world to introduce what a Berliner’s cuisine truly was, while bringing back spices and seasoning inspirations from Asia. Lukas Mraz, the son of Markus, who owns the two-Michelin-starred Mraz & Sohn in Vienna, especially enjoys the natural wines whenever he is in Berlin. He used to be the head chef of Cordobar, which was said to have been Berlin’s first and most important natural gastro-wine bar and is in the process of transforming into a restaurant at the moment. Natural wine is still an upcoming trend in this city that provides a liberal attitude towards the red wine tradition. All in all, Berlin and CHEFDAYS can be described as providing niche tastes in niche places, while never forgoing the concept of locality.

* Rolling Pin is an Austrian food magazine, which has hosted CHEFDAYS since 2014. Starting in Vienna, the event moved to Graz in 2015, adding the event in Berlin from 2017, alongside the annual one in Austria.

 

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Dal fine dining all’ informal dining to share, magari da consumare nel ristorante di un albergo. Come sempre Copenaghen macina novità a ritmi impressionanti e in pochi anni “La Mecca” del nordic food ha saputo mettersi al passo con i trend attuali delle grandi capitali europee, se non, in qualche caso, anticipandoli. Così nel corso dell’anno in città hanno inaugurato, tra gli altri, il Sukaiba, splendido ristorante fusion con lounge bar al ventitreesimo piano dell’Hotel AC Bella Sky, ma soprattutto il Roxie, ospitato al pian terreno dell’albergo ultracool Herman K e curato dal team di lavoro di Kadeau, del quale ci siamo occupati pochi mesi fa nell’edizione cartacea di Cook_Inc. 21. Il Roxie può essere considerato il fratellino un po’ impertinente di Kadeau, quello che si concede divagazioni stilistiche global e presenta nel menu un po’ di tutto, dalle ostriche Gillardeau al Pak Choi, dal maialino iberico alle capesante norvegesi e perfino la Wagyu, che come è facile immaginare in Danimarca costa come un trapianto di fegato (per intenderci, 88 euro per 200 grammi).

Il ristorante, che ha l’anima del bistrò animato da una clientela piuttosto eterogenea, è distribuito su tre piani e presenta tre diverse sale le quali in qualche modo si assomigliano, negli spazi e nei contenuti. Il servizio al tavolo è giovane e spigliato, l’arredamento senza troppi fronzoli e in accompagnamento al pasto c’è la scelta di ottime bottiglie da una carta dei vini di buon senso o, in alternativa, la selezione invitante dei cocktail provenienti dal bar che occupa buona parte della hall dell’albergo.

Il Roxie è un brillante contenitore di idee nordiche (ma allargate) al servizio di una clientela internazionale che ama l’ambiente urban, e magari non ha troppo tempo o la voglia di vagare per Copenaghen alla ricerca dell’indirizzo perfetto. Non è un caso che molte delle proposte oltre ad abbracciare la filosofia della condivisione al tavolo contemplino anche le mini porzioni, per chi vuole stuzzicare senza troppo impegni e per chi vuole accompagnare il pasto a un cocktail, magari proprio al banco del bar, abbracciando così un altro must internazionale dei tempi moderni, ovvero il pairing con la mixologia.

C’è tra le portate qualche astuto francesismo, ma che lascia ampio spazio ai funghi fermentati, a un dip di miso, ai cavolfiori caramellati e al formaggio Havgus, giusto per ricordare che siamo pur sempre a Copenaghen. Visto il recente e fin troppo abusato motto del “lusso della semplicità” (la maggior parte delle volte usato a sproposito per far intendere che si torna alle origini del gusto, ai sapori di una volta), in questo caso si percepisce l’esatto insieme dei due aspetti, presenti in maniera forte senza che entrino in evidente conflitto. Il lusso rappresentato da molti prodotti d’eccellenza e dal marchio di fabbrica Kadeau, e poi i sapori più diretti, crudi e primordiali, nel piatto. Quanto basta per dire che se geograficamente siamo alle porte di una Scandinavia che sa sempre rinverdire il recente passato, dall’altro lato è il Grande Nord è pronto a vivere nuove sfide.

 

Roxie

Bremerholm, 6

1069 Copenaghen – Danimarca

Tel. +45.53891069

www.roxie.dk

 

 

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Roberta Antonioli Studio PR

Dal 1729 al 2018, tanti gli anni che con eleganza porta Ruinart, ufficialmente riconosciuta come la più antica Maison de Champagne al mondo. Una storia antica e affascinante che ben si amalgama con la città che la ospita per una tre giorni all’insegna dell’arte a tutto tondo. La celebrazione di Ruinart trova spazio nel suggestivo stadio di Domiziano, proprio alle spalle di piazza Navona, unico esempio di stadio in muratura fino a oggi conosciuto a Roma. In questi spazi, una volta patria dell’intrattenimento degli antichi romani, Ruinart ha celebrato l’eccellenza del suo savoir-faire ancestrale, ma soprattutto il suo profondo legame con l’arte.

La presenza più attesa era quella dell’artista cinese Liu Bolin, noto per i suoi autoritratti fotografici caratterizzati dalla fusione del corpo con l’area circostante. Già dieci anni fa Bolin iniziò ad interessarsi all’Italia, ponendo un focus sulla conservazione del patrimonio storico-artistico, in contrasto con quanto accade nella sua Cina, in cui l’edilizia propria delle megalopoli registra un rapido crescendo a discapito dei quartieri storici. Grazie alla collaborazione con la Galleria Boxart di Verona, raccolse gli scatti delle opere fino ad allora realizzate nei luoghi più simbolici di alcune città italiane in cui l’artista si mimetizza avvalendosi di particolari tecniche come body art, pittura e fotografia. Per la Maison Ruinart quest’anno l’artista ha realizzato otto masterpieces, utilizzando la sua peculiare tecnica del camouflage.

 

“Quattro sono stati gli elementi fondamentali che avevo in mente: storia, cultura, know how e dimensione umana – spiega Bolin – Sono rimasto particolarmente colpito dall’expertise del team e da come le risorse naturali circostanti vengono poste al servizio della produzione dello Champagne. Dai vigneti alle cave di gesso, la cui temperatura e umidità sono ideali per la produzione del vino, il team di enologi di Ruinart trae il massimo possibile dalla natura senza danneggiarla in alcun modo. Ho quindi voluto utilizzare questa serie per mettere in luce il loro lavoro”. Le sue immagini sono una combinazione di scultura, dipinto, fotografia e performance. Facendo scomparire la forma umana, l’artista punta l’obiettivo sulle tecniche, accentuando l’expertise di chi lavora dietro quelle porte chiuse, a stretto contatto con la natura.

Una serata di arte a tutto tondo, dicevamo, che solletica tutti i sensi, grazie alla presenza dello Chef de Cave in forze da Ruinart dal 2007, Frédéric Panaiotis, responsabile degli assemblaggi delle Cuvée, e dello show cooking della chef Cristina Bowerman, una delle poche donne italiane ad aver conseguito una stella Michelin e primo Presidente dell’Associazione Nazionale Italiana Ambasciatori del Gusto.

Cristina Bowerman

 

Tra le bottiglie protagoniste della serata, il Blanc de Blancs s.a., uno chardonnay in purezza emblema della Maison, con una struttura raffinata ed equilibrata, caratterizzato da aromi floreali e note citriche, in bocca aggiunge freschezza e una piacevole acidità. E il Rosé s.a., blend di Chardonnay (45%) e Pinot Noir (55%), dal colore corallo brillante, caratterizzato da aromi di frutti rossi, in particolare di ciliegia, in bocca elegante e leggermente tannico.

Una bella nota distintiva della serata, la multisensorialità, godibile attraverso un’esperienza di virtual reality. Seduti attorno ad una tavola elegantemente apparecchiata, otto ospiti alla volta hanno potuto godere di un viaggio sensoriale, onirico, a tratti quasi felliniano, che ha ripercorso in maniera ludica i momenti più significativi della Maison.

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Dão è un regione che si trova a nord di Lisbona, verso Porto, e ha per capoluogo la placida cittadina di Viseu. Siamo in un’area tradizionalmente poco frequentata dai turisti, ma che racchiude numerose attrattive enogastronomiche da non sottovalutare per chi vuole entrare in profondità nella cucina del territorio portoghese. Qui, uno dei più promettenti cuochi lusitani, il trentacinquenne Diogo Rocha, allievo di Vitor Sobral a Lisbona (ma passato anche attraverso le cucine di Vila Joya in Algarve e del Valle Flor nella capitale), è ritornato quattro anni fa a pochi metri da dove era nato, nel paesino di Canas de Senhorim, per occuparsi del vicinissimo ristorante Mesa de Lemos.

Un luogo che è tra i più spettacolari dell’intera penisola iberica, visto che si trova su una piccola collina circondata dalle vigne ed è ospitato in una struttura di cemento dall’architettura e dai contenuti decisamente industriali e minimal, con una vista che abbraccia l’intera area circostante. I proprietari dell’intera tenuta sono tra le aziende tessili di maggior qualità del Portogallo, con il marchio Abyss e Habidecor tra le punte di diamante, e lo si vede soprattutto quando si entra in una delle tre magnifiche stanze (ma nel giro di due anni saranno sei) che caratterizzano parte della lunga struttura appoggiata sulla collina.

Ampi spazi, domotica a go-go, vasche enormi scavate nella pietra viva, lunghe vetrate, e la scelta di un arredamento “scarno” e senza orpelli, ma sempre con elementi di gran pregio. Il ristorante invece è un grande open space caratterizzato dalla cucina aperta e a vista, con una lunga chef’s table per una decina di persone e un totale di trenta coperti. Diogo, qui, aiutato dalla brava e solerte sous-chef Ines Beja, sciorina il suo sapere mettendo in fila un menu che abbraccia tutto il Portogallo, partendo però dalla sua regione di provenienza, il Dão, appunto.

Merluzzo e peperoni

Si assaggiano qua e là l’olio della tenuta, il formaggio Serra da Estrela, il riso Carolino, la mela Bravo de Esmolfe e poi le erbe e le verdure che crescono nell’orto nascosto tra le vigne. Il percorso degustativo è affascinante e dice molto delle qualità di Diogo come cuoco che ha saputo integrare la modernità di tecniche e di accorgimenti estetici più contemporanei nella tradizione secolare, mantenendo integra la qualità dei prodotti di base utilizzati. E rappresentando buona parte delle eccellenze delle varie regioni del Paese, con solo qualche eccezione, come nel caso dell’ottimo merluzzo che arriva dall’Islanda.

Pesce San Pietro, fagiolini e cavolfiore

Così si passa dalle Melanzane dell’orto di casa con astice e gamberi alla Capra delle Serras vicine con cetrioli; dal San Pietro con fagiolini e cavolfiore al dessert di Sale (dall’Algarve), limone e cioccolato bianco. Per arrivare fino all’isola di Madeira, con un altro dolce di Banana e yogurt di capra. Piatti e sapori che qui si sposano solo con i vini della casa, della Quinta de Lemos, tra un Touriga Nacional e un Tinta Roriz, che sono tra i più classici vitigni portoghesi , e un unico vino bianco della casa, il Dona Paulette realizzato con l’Encruzado, un’uva dalla spiccata vena aromatica e che si trova solo nel Dão. In attesa che qualche ispettore capiti da queste parti, Mesa de Lemos rimane, a quattro anni dall’apertura, un indirizzo gastronomico cui far riferimento, e la cucina di Diogo Rocha una delle poche al di fuori di Lisbona, di Porto e dell’Algarve, che ben rappresenta l’attuale momento del Portogallo a tavola.

 

Mesa de Lemos

Passos de Silgueiros

Viseu

www.mesadelemos.com

Tel.+351.961158503

 

Testo e foto di Gloria Feurra

Nasando il rischio di reiterate gaffe mi porto avanti e chiedo: “come faccio a distinguerli?”. Ivan e Sergey, i gemelli Berezutskiy si sono manifestati in primo luogo nella copertina della brochure nella camera d’albergo. Come nelle tavole simmetriche di Rorschach, così i ritratti dei gemelli, uniti nelle due metà, identici. “È semplicissimo: uno* dei due parla continuamente, l’altro no”. Voilà.

I Twins Berezutskiy

Twins Garden è la progressione di un progetto già cominciato nel 2014, dopo che gli chef, vantando ciascuno considerevoli referenze in cucine pluristellate, si promisero: “Se Sergey vince il premio come Chef Emergente dell’Anno, allora apriamo il nostro ristorante”. Detto, fatto. Eppure all’epoca si parlava solo di “Twins”, la location era diversa e i vari Wine&Crab e Twins Wine ancora non puntellavano Mosca. Dal novembre del 2017, invece, sulla Strastnoy Boulevand si è incarnato il nuovo spazio nel centro della città e con vista sulla stessa. Se avete qualche dubbio sul perché l’aggiunta di quel “garden” allora spulciate qua quelli che sono i motivi. In questa sede, invece, descriveremo quali risultati sono stati raggiunti nella logica del tendere all’indipendenza dagli approvvigionamenti esterni e di come lo sforzo creativo del menu vegetale – proposto come sunto ed emblema dell’etica berezutskiana – sia stata prova brillantemente superata.

Arrivati al nostro piano, l’elevator music continua a suonare dagli speaker ancora fuori dall’ascensore, fino alla chef’s table area, dove un’eleganza riverente accoglie e circonda ogni cosa. I fratelli Berezutskiy saranno le guide del percorso che hanno tracciato, e ci seguiranno letteralmente passo dopo passo durante l’intera cena – che è difatti semi-itinerante. Annunciato il fil rouge dell’esperienza (il Vegetable Menu con protagonismo assoluto dei prodotti della Twins Farm) versano dentro una brocca di ghisa del latte di capra per lasciare i commensali con l’espressione inebetita del what’s next. “Godetevi la cena, ci penseremo dopo al latte”. Lasciamo le nostre postazioni per costeggiare una fiammante cucina a vista Molteni e, accolti con una flûte di vino di prezzemolo, sorseggiamo il nostro benvenuto: Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo. Se il vino ricorda ad intermittenza un’anomala ginger ale, con il piatto, naïf e rigenerante, funziona perfettamente. È un esordio brioso, eppure non riuscirò a schiodarmi un perenne senso di sorpresa per la riuscita di ogni abbinamento successivo.

Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo

Già giunge il momento di spostarci “dove le cose succedono”. È un laboratorio dove i cavoli frollano e i pomodori si mangiano in tutte le loro evoluzioni: in foglia, in seme, acerbi e maturi. Assaggiamo un Macaron di pomodoro rosso maturo farcito di salsa di foglie di pomodoro e con i semi e polpa di pomodoro verde, da spiluccare sorseggiando il tè di foglie – indovina un po’? – di pomodoro. Un’ode al frutto che in confronto Neruda, scansati! Nel percorso di ritorno alla chef’s table, un corridoio di specchi e luci accoglie come i diamanti nelle vetrine delle gioiellerie fondamentali vini, e le voci, in quel corridoio, mormorano del ristorante con la più estesa carta di vini dell’intera Russia. “Quanti?”, investigo. “1200 etichette, circa. Dai vini democratici a quelli più elitari, ed è solo l’inizio”.

Vegetable Wines

Ripreso posto in tavola, Ivan e Sergey rapidi ci raggiungono con quello che ricorda un carrello dei formaggi. Del resto, nel menu compare una Daily burrata. È invece il primo esercizio di divertissement proposto. In primo luogo non si tratta di burrata, ma di una patata travestita da mozzarella e accompagnata da boccioli di tarassaco – così comuni in Russia da poter comparire in bandiera e non sfigurare con la foglia d’acero canadese – trattati come capperi. È servito con un vino di tarassaco che arriva alle narici rude e diretto come la senape selvatica, stupendo floreale ed elegantissimo in bocca. Anche in questo caso, abbinamento riuscitissimo, con la pata-mozzarella generosa e abbondante insieme all’elisir sofisticato. La doppietta continua con una finta tartare, che è in realtà una Battuta al coltello di ciliegie affumicate e accompagnate da chips di alghe, bevute insieme a un vino alla barbabietola che ricorda una disinvoltissima kriek.

Ecosystem: brodo e dadolata di funghi affumicata

Uno dei picchi della cena si tocca con un Fiore di zucca in pastella sopra una composta di pesche acide e riempito di ricci di mare, sopra cui generoso è versato il miele della fattoria. È servito con un vino al rabarbaro che svolge dignitosamente il suo lavoro nella trama. Perfino il pane e burro parla di concetti altissimi. “Suolo e acqua”, recitano i gemelli. Pane cotto sotto terra e burro con uova di gambero d’acqua dolce, da spalmare compulsivamente.

Ciclo di vita del pomodoro

È il ritorno del pomodoro, in insalata, nelle 16 variazioni presenti in fattoria e proposti con il loro vino. E giacché si parla di come il pomodoro verde sott’aceto in Russia sia un must, non si perde il filo del discorso con una trilogia di piatti che vogliono celebrare i sapori casalinghi della grande nazione. La saga esordisce con la Selezione di quattro patate servite con cipolle confit e lardo di sedano, e il vino di pastinaca a diluire. Il secondo capitolo è titolato “Ecosistemi”: un brodo scuro e dal denso sapore terapeutico dei funghi accompagnato da una dadolata affumicata in diretta degli stessi. “Questo è l’odore che i russi associano al comfort food, alla casa, e non di certo il caviale”. A chiudere la trilogia, un Cavolo frollato per 21 giorni, cotto nel forno russo e servito con il suo brodo. Un piatto monumentale in gusto e consistenze, stratificato come una lasagna e deciso come un magistrale brasato.

E scommetto che il latte di capra nella brocca di ghisa ve lo eravate scordato. Rea confesso che, nel momento in cui la cagliata del formaggio caprino (“probabilmente il più fresco che avete mai mangiato”) viene rotta e servita con altrettanto freschi peperoni verdi, spicchi di mela al forno e foglie di menta, io sì, che me l’ero scordato. Ma oggi lo ricordo bene: gentile, cremoso e tiepido.

Vegetable candies

Mentre calamitati osserviamo una scultura di verdure sospese muoversi in slow-motion, detergiamo il palato con un Sorbetto di melissa e cetriolo, seguito da un nuovo dessert tutto al vegetale – con pomodori, cipolla e pistacchio – e dai fotogenicissimi Vegetables Candies offerti come frutti caduti sotto un bonsai. Mosca festeggiava i suoi 871 anni quella sera e noi, dalle alte vetrate, guardavamo scoppiare i primi fuochi d’artificio brindando con un vino di carota, sherry style, comicamente meditativo.

Era finita, eppure continuavo a trattenere quella posizione investigativa, a tratti scettica, a tratti meravigliata. Cos’è stato questo, mi interrogavo: inutile esercizio di stile, pura cocciutaggine, plagio mascherato in sostenibilità? Quante potenziali criticità e contraddizioni? Quante risorse, quanto merito? E poi, alla fine: con quanto scetticismo si può decodificare uno sforzo inedito sostenuto oltre la cortina mentale di ferro che inconsciamente conservo pur non avendola mai vissuta? Perché alla fine, oltre ad ogni speculazione, c’è l’onestà: tutto quella sera ha funzionato, superbamente.

*C’è anche un bonus per chi è arrivato fin qui: quello che parla continuamente, sappiate, è Ivan.

Twins Garden

Strasnoy Boulevard, 8A

125009 Mosca – Russia

Tel: +7 499 112 33 11

twinsgarden.ru

Words from Redazione Cook_inc.

Photo from Culinaria

Between the 29th and 30th of September, Trastevere – located on the west bank of the river Tiber in Rome – hosted the arena for an extraordinary fusion between the worlds of art and cooking that was Culinaria – il Gusto dell’Identità. Over these two days, the beautifully light-flooded WE GIL building – a remnant of fascist times – was filled with notable culinary talent and creatively thought-out exhibitions, thus proving how well both components could work together in creating an unprecedented event. Already featured on Culinaria’s promotional posters, Thomas Duval’s photography line “Bondage vegetale” was notably one of the most important parts of the exhibition. Furthermore, a melting chocolate sculpture done in collaboration between Francesca Pinzari and Walter Musco, Andrea Tortora and Pere Gifre’s masterpiece of dough enclosed in a structure and, bound into a unique book, the blend of food and fashion by Nicoletta Lanati were joined, among others, by the works of Giuseppe Guanci, Ria Lussi, Lorenzo Cicconi Massi and late Andrea Salvetti. Throughout it all, the artistic detail was designed to work together with the ideas and dishes of the respective partner chefs and made for ingenious pairings, enjoyable for the general public and positively eye-opening and inspiring for art and food lovers.

For one couple, however, the connection between artist and cook runs much deeper than of colleagues alone. Lukas and Manuel Mraz are brothers and put the Sohn (eng. son) in their father’s restaurant Mraz & Sohn, coincidentally located on the western bank of the river Danube in yet another beautiful European capital: Vienna, Austria. Together they took the stage towards the end of Day One and captivated the audience with each of their talents – one cooked, while the other one had prepared a painting – combined perfectly with a pinch of the famous Wiener Schmäh, the typical Viennese humour. Talking about how their father’s amazing cooking abilities balanced out the five times their mother might have cooked for them, how Vienna has so much amazingly fresh spring water that even the toilets are flushed with it and about how the imperial castle Schloss Schönbrunn is perfectly equipped with its own orangery, which provides Viennese kitchens with citrus fruits from all over the world – and Lukas’ plate. The star of the cooking show, however, was the enokitake mushrooms, which made an appearance on the plate not just once, not even twice, but in three different versions: first steamed as the quintessential noodles in the reinvented Roman “cacio e pepe” dish prepared on stage. Secondly, rehydrated and reduced to an intensely flavoured sauce and as a third trick dried and ground like black pepper and acting just like the spice in the final dish: “We usually do this step [adding the mushroom powder] in front of the customer and whenever they decline pepper, we just keep going”, Lukas recounts smiling mischievously. And indeed, while the mysterious dark specks taste decidedly peppery, they add the promised mushroom note too.

After the dish is prepared and handed out to the hungry and curious audience, the show continues with yet another highlight: Manuel’s painting – until then facing backwards and displaying the words “Moment’s Notice” – is turned around to reveal a portrait of his brother, which – to the soundtrack of the spectator’s gasps – Manuel promptly covers in white paint again. The reason: moments are fleeting, and one should always remember to notice – better yet, to really live – each minute life is presenting us with. This idea, taken from Manuel’s experience as a jazz player and his respect for legendary saxophonist John Coltrane and his “Moment’s Notice” song from 1957, was showcased beautifully, depicting Lukas’ cooking as the moment itself.

In the end, it is as if the whole event unwittingly stood under the mantra of noticing moments, for both, the aforementioned chocolate structure and the dough changed continuously and bigger shows, like Nicoletta Lanati’s presentation of “Food in Fashion” – combined with the Il Giglio boy’s oyster – and the photography works of Thomas Duval and Lorenzo Cicconi Massi, worked hard at immortalizing feelings on the pages of a book, a canvas or within the pixels of a picture, catching moments for the world to experience even after the event had finished.

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