Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone

per 5 pizze da 12 spicchi

 

Per la pizza di mozzarella

– Primo impasto

225 g di farina semi integrale tipo 1

188 g di farina multi cereali grezza

100 g di farina semi integrale tipo 9

65 g di farina nucleo rustico

50 g di farina di mozzarella

50 g di olio evo

2,5 g di lievito di birra

650 ml di acqua

17 g di sale

163 ml di acqua di mozzarella

Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C.

– Secondo impasto

125 g di lievito madre

75 g di farina grano franto

100 g di farina tipo 5

125 g di mozzarella frullata

150 ml di acqua di mozzarella

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore.

Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.

 

per 12 persone

Per il cuore d’asino

200 g di cuore d’asino pulito

100 g di sale grosso

qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro

Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.

 

Per la crema di girasole

150 g di semi di girasole

90 cl di acqua naturale

1 g di salsa di soia non salata

5 g di succo di limone

35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo

sale di Maldon

Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.

 

Per i semi croccanti

50 g di semi di girasole

25 cl di acqua

100 cl di olio evo per friggere

sale fino

Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.

 

Per la mozzarella

100 g di mozzarella di bufala

peperoncino fresco

buccia di limone verde non trattato

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.

 

Per completare il piatto

qualche filetto d’acciuga

buccia di limone

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Pierre Monetta e Christian Larit

Nel Triangolo d’oro parigino, a un tiro di schioppo dall’altissima concentrazione di stellati dell’hotel George V (dove si trova anche il bresciano Simone Zanoni con il suo ristorante Le George), un approdo sicuro e decisamente inusuale è quello del ristorante 39V di Frédéric Vardon. Il nome, come è facile immaginare, si riferisce al civico della via, anche se l’ingresso si trova all’inizio di Rue Quentin Bauchart, appena dietro l’angolo.

Qui si supera la reception, che funziona da preaccoglienza, si entra in un ascensore e si raggiunge il rooftop, dove le sorprese continuano, perché invece di osservare (come potrebbe sembrare logico) Parigi e i suoi tetti o magari la vicina Tour Eiffel dall’alto, il ristorante è tutto racchiuso verso la piccola corte interna sulla quale volgono le finestre e lungo la quale ci si muove in circolo, in uno spazio che racchiude una cucina aperta, un angolo che funziona da chef’s table e, ovviamente, la sala. In più c’è un piccolo balcone interno per le esigenze dei fumatori o per chi vuole concedersi una pausa open air, osservando a 360 gradi l’intero ristorante.

Seduti all’interno, invece, va in scena la grande cucina solida e rigorosa del simpatico cuoco cinquantenne originario della Normandia. La sua storia è presto raccontata, partendo dalle origini campagnole, nella cittadina di Flers, a stretto contatto con la charcuterie di famiglia (il padre era un macellaio) e le fattorie dei parenti, con l’impronta un po’ contadina e rurale nel background del cuoco che non manca certo. Al giovane Frédéric piace ascoltare i racconti di cucina della nonna e subito esplode la passione per i fornelli e l’urgenza di mettersi alla prova, che lo porta a frequentare nomi di rilievo tra cui Alain Dutournier, Alain Ducasse e, soprattutto, Alain Chapel. In particolare quest’ultimo, che Frédéric Vardon ricorda come persona non facile con cui avere a che fare, ma dalla sensibilità unica, sembra aver segnato lo stile del cuoco che ormai da diversi anni lavora a Parigi. Prima gravitando nell’universo di Alain Ducasse, tra vari ristoranti, poi come manager di supporto all’apertura di nuovi locali in giro per il mondo (tra questi Benoit a Tokyo, Spoon Il Cortile e 59 Poincaré) e infine lavorando in contemporanea anche come co-autore per diversi libri, sempre ducassiani.

È facile spendere parole come eleganza, autenticità, passione e gusto, avvicinandosi ai piatti di Frédéric, che lasciano piacevoli sensazioni di un French Touch forse un po’ d’antan, ma di grande effetto, che non a caso la Michelin premia con la stella dal 2012. Due anni dopo l’inaugurazione del 39V. Il menu si muove tra molte preparazioni che raccontano la materia prima e la freschezza delle primizie del mercato senza troppi fronzoli (non a caso una caratteristica peculiare dell’universo chapelliano) e con in più qualche tocco esotico. Il granchio con avocado e mela verde, alleggerito da un brodo freschissimo, la tartare tagliata al coltello con patate Pont-Neuf, le verdure di stagione (fornite da Eric Roy) cotte insieme e con un filo di olio d’oliva, la spalla d’agnello dell’Aveyron, il piccione con le sue zampe confit e i fichi, e la serie di dolci che passano da una versione personale del classico Paris-Brest a una variazione di frutti rossi con sorbetto di yuzu e meringa, o il soufflé di vaniglia Bourbon del Madagascar. A pranzo si può approfittare di un lunch entro i 50 euro di spesa (per tre piatti vini esclusi), mentre i tasting menu da sei portate vanno dai 95 euro ai 125, sempre vini esclusi. Le 39V fa parte della guida Les Collectioneurs, che da inizio anno ha rimpiazzato nel nome la Chateaux Collection.

Infine una curiosità per chi si dovesse trovare a passare da Hong Kong: da pochi mesi il cuoco ha aperto la filiale del 39V nella megalopoli asiatica al piano 101 dell’International Trade Center Tower. Insomma, anche qui si vola alto…

Le 39V

17, rue Quentin Bauchart

Parigi

Tel. +33 (0)156623905

www.le39v.com

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Meet in Cucina

“Se penso all’Abruzzo di 15 anni fa, mi sembra abbia compiuto una vera e propria rivoluzione gastronomica. Quando abbiamo iniziato a portare qui un po’ di ricerca non c’era questa quantità di giovani ragazzi pronti a farsi contaminare da quanto girava fuori dalla nostra regione”. Niko Romito scandisce dal palco di Meet in Cucina 2018, nella sede della Camera di Commercio di Chieti Pescara, le tappe della “sua” rivoluzione, che è al contempo quella di un’intera generazione (basti solo ricordare un breve elenco di sous chef abruzzesi di stanza in cucine stellate: Davide Di Fabio all’Osteria Francescana, Antonio Zaccardi a Piazza Duomo, Luca Mancini Da Vittorio, Luca Mattioli al Mirazur… ). Un percorso accelerato il suo (in soli 7 anni 3 stelle Michelin al Reale!) che lo proietta oggi su uno scenario mondiale con prossime aperture dei suoi vari format (l’ultimo dei quali sulla panificazione con un lavoro sui grani antichi e apertura di Spazio Caffè a Roma) in metropoli come Pechino Dubai Shangai Mosca Milano. “Tutti questi progetti formano un sistema di vasi comunicanti che arricchiscono l’esperienza del Reale”. E che Niko sia il modello per un’intera generazione di giovani lo si capisce dai capannelli di allievi dell’Istituto alberghiero “Di Poppa Rozzi” di Teramo che gli si formano intorno alla fine della sua ponencia, passaggio clou di questo momento di incontro e confronto tra i protagonisti della cucina regionale che è Meet in Cucina. L’evento, ideato dall’infaticabile Massimo Di Cintio, stabilisce un focus sulle varie identità regionali (oltre ad Abruzzo e Marche arriveranno a breve anche Emilia Romagna Puglia e Sicilia) puntando i riflettori oltre che sugli chef anche sui prodotti agroalimentari di eccellenza di cui ognuno di loro si fa testimonial. Niko Romito Formazione non solo ha portato in circolo nel suo Sistema un vivaio di giovani talenti (uno per tutti, l’allievo Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri, ospite nella passata edizione di Meet e a cui Cook-inc. dedica un servizio nel numero in uscita) ma ha creato una corrente che genera nuova linfa idee  modelli per un’intera generazione di cuochi.

E se fino a ieri, come raccontava Mattia Spadone de La Bandiera, gli arrosticini erano considerati un piatto impresentabile capace di screditare qualsiasi cucina, al punto che il padre Marcello volle toglierli dal menu (proprio a Civitella Casanova, dove sono nati!) ecco che ora sono mostrati con orgoglio, quasi a simbolo di una nuova rotta di pensiero. Riscattati dalle molte tecniche a disposizione (la pancia della pecora cotta sottovuoto e poi rosolata sulla brace viene adagiata su una bruschetta al pomodoro in stile catalano deposta a sua volta su una foglia di verza affumicata e condita con ginepro fermentato con tanto di riduzioni di latte di pecora e demi glace di ossa) sono di nuovo degni di un menu gastronomico.

Anche Davide Pezzuto del D.One di Montepagano di Roseto degli Abruzzi interpreta l’arrosticino in chiave personale rifiutandosi però, in un sussulto di tradizione, di cuocere la pecora sottovuoto. Davide interpreta invece i vari tagli di cui si compone il classico arrosticino (cosciotto lombatina pancia filetto) disarticolandone la cottura sui carboni ardenti di un piccolo gioiello di barbecue in grado anche di dare una botta di affumicato. In omaggio al terroir li serve su una pepita di liquerizia (quella teramana ha un’epopea da raccontare) che pur nel breve trasferimento dalla cucina alla sala regala tutto il suo inconfondibile sentore. A corredo, cavolo rapa allo zafferano, purea di mela cotogna, verdure reidratate, chips di polenta.

Anthony Genovese, una delle guest star della giornata, invitato per il legame con tanti cuochi abruzzesi passati nella sua cucina (per esempio, Nicola Fossaceca di Al Metró di San Salvo) ha onorato la pecora proponendola in tartare (“un piatto che mi rappresenta completamente”). La carne dei tagli di coscia e spalla preventivamente congelata viene condita con scalogno, cetriolini sottaceto, curry, curcuma, cardamomo nero, zenzero in polvere, pomodorini secchi capperi sale pepe olio. È accompagnata da un purè di mele alla rosa canina, da una classicissima bernese, da una gelatina di consommé di pecora, cialdine e pimpinella.

Non di sola pecora vive l’Abruzzo. Il mare compare con Matteo Crisanti  che a soli 24 anni, dopo aver lavorato a Barcellona, Dublino, Londra e passato 4 anni in Australia, tornato nella sua terra, ha messo a frutto la sua esperienza prendendo in gestione Zì Albina, storico ristorante di Vasto, famosissimo per il suo brodetto di pesce alla vastese. Matteo se ne è assunto in toto la pesante eredità mettendo a confronto l’originale versione in coccio del brodetto, mai abbastanza lodata, con la sua moderna rinominandolo “Sfizierie di mare” ( pesci vari cotti al vapore e poi disposti su una bruschetta con pomodoro e una cialda di antico brodetto). Versione, pare, a pari merito.
Sempre di Crisanti la “Seppia dentro la seppia”, una seppia saltata in padella e laccata in cottura con il suo ragù per rinforzarne il sapore dove avverti il riflesso di quegli “assoluti” che rendono assoluta la cucina di Niko Romito (il primo, quello di cipolle ha ormai quasi dieci anni!). Influenza che si può cogliere in tanti dei piatti presentati a Meet, in quel vezzo di rinforzare il sapore di un ingrediente con pennellate di riduzioni dello stesso ingrediente.

Vedi per esempio il carciofo di Marcello e Mattia Spadone farcito di pane uova e caciotta alla maniera romana, cotto sottovuoto con olio aglio e prezzemolo e passato poi sulla brace spennellato con la riduzione emulsione del liquido di cottura delle foglie scartate. Il carciofo è accompagnato da un filetto di anguilla affumicata e marmellata di un autoctono kumquat.

Anche Nicola Fossaceca dissemina il suo percorso, emblematico di una cucina regionale che unisce mare e campagna, di un qualche richiamo romitiano finendo il suo polpo, bollito prima all’ancienne, con una laccatura sulla brace a base di un caramello di arance e limoni. Agrumi non qualsiasi ma quelli della Costa dei trabocchi, opportunamente fermentati.

Scientifico poi il menu di Enzo Di Pasquale del Bistrò 900 di Giulianova che, grazie a esperienze polifoniche tra Florida, Atene e il Symposium di Cartoceto, ha maturato un metodo a prova di palato: 13 piatti tra cui il cliente può scegliere il suo percorso ognuno dei quali è studiato al millimetro grazie a dei panel di degustazione per rispondere  alle categorie della acidità, mineralità, dolcezza, amarezza umani con tanto di punteggi per ogni piatto. La platea ha dato infine tutto il suo plauso a Valentino Mercattilli, gloria della cucina nazionale con natali a Mosciamo Sant’Angelo che ha reso omaggio alle sue radici abruzzesi con un piatto teramano, i ravioletti dolci alla cannella e maggiorana. Ravioletti che non sarebbero forse così buoni senza quella passata di pomodori che lo chef prepara ogni anno procurandosi personalmente i pomodori a Giulianova, nella sua terra.

Testo di Gualtiero Spotti

Non solo Lisbona, anche Porto inizia a farsi strada tra le pieghe della rinascita gastronomica portoghese. Ecco la novità più gustosa, quella del giovane Vasco Coelho Santos e del ristorante Euskalduna.

Se Lisbona rappresenta il faro della gastronomia lusitana che conta, anche la città di Porto inizia a farsi vedere con qualche indirizzo cui prestare la massima attenzione. La novità più stimolante è certamente quella rappresentata dal giovane cuoco (classe 1987) Vasco Coelho Santos, che da pochi mesi ha dato il via, concreto, all’esperienza di Euskalduna Studio, il suo primo ristorante con una visione personale, e una cucina d’autore, dopo aver trascorso molti anni in giro per il Portogallo e per il Mondo.

Vasco, nativo di Porto, inizia il suo percorso lavorativo appena ventenne, trasferendosi a Lisbona ed entrando a far parte del team dell’Atelier di cucina Michel, ma al tempo stesso lavora nel ristorante Olivier Avenida e termina il suo stage da Tavares Rico, in città. Già nei suoi primi passi dimostra una passione e una determinazione fuori dal comune, oltre all’urgenza di dover passare attraverso diverse esperienze formative. Così il passaggio successivo, dopo appena due anni, è quello di uscire dal Paese per ispezionare le realtà internazionali più avvincenti, e la sua attenzione si focalizza per evidente praticità, sulla vicina Spagna. Così arrivano le trasferte a Mugaritz, Arzak e El Bulli, per circa tre anni complessivi, prima di rientrare a Porto e accasarsi presso l’ottimo ristorante di Pedro Lemos. Ma la curiosità lo spinge ancora una volta a evadere e a spingersi tra Europa e Oriente, passando dal Viajante di Nuno Mendes a Londra, prima, e poi a Singapore al 2 am:Dessert Bar.

Solo a quel punto prende forma il progetto Euskalduna, inizialmente legato a cene private e progetti più contenuti e ora con un ristorante vero e proprio, Euskalduna Studio, che, come dice bene già a partire dal nome, rivela in pieno il carattere sperimentale e atipico del progetto, la natura vicina al modus operandi iberico e soprattutto basco in cucina, e l’idea della tecnica al servizio di una identità gastronomica ben precisa, dove fuoriesce l’eclettismo stilistico del cuoco.

Non è certo un caso che lo stesso Vasco definisca il suo ristorante come uno spazio di esplorazione gastronomica e un laboratorio di sapori e texturas; con prodotti stagionali e nazionali, ma dall’ispirazione dettata da una visione più universale. E dove non ci sono barriere tra cucina e sala, con i clienti che in qualche modo possono interagire con il team.

Recentemente lo abbiamo incontrato a Lisbona per una cena davvero atipica nel brillante ristorante/spazio espositivo quasi clandestino di O Apartamento. Altro esperimento, quest’ultimo, che merita una parentesi. O Apartamento si trova al quinto piano di un palazzo della capitale ed è normalmente uno studio/ufficio che diventa occasionalmente spazio per esporre e contenitore di idee che raggruppa persone di varia umanità proveniente da diverse parti del Mondo. Un hub creativo (www.oapartamento.com) con lo stile di uno speakeasy (si suona un campanello anonimo e, di fatto, si entra in una casa privata… ), dove in alcune occasioni, di solito due o tre nel corso di un anno, viene organizzata una cena informale definita Out of The Box (questa di Vasco era la quarta della serie) dove vengono ospitati chef emergenti che preparano un percorso degustativo tematico.

Nel caso di Vasco si è trattato di una cena vegetariana, in compagnia di una dozzina di ospiti sia di Lisbona che internazionali, con il cuoco messo a dura prova dalla difficoltà di cucinare in una casa, con pochi mezzi a disposizione e attrezzature limitate. Eppure tra una zuppa di legumi, un piatto di funghi in varie texturas, e assemblaggi di patate, alghe, yogurt, cetriolo fermentato e trombette della morte si è avuta ben chiara la percezione di un talento destinato a crescere a farsi strada con forza nella ristorazione portoghese. Il carattere sperimentale e innovativo del concetto di Euskalduna Studio sembra l’occasione più stimolante di questi tempi per ispezionare tra le pieghe della materia prima lusitana capendone meglio le potenzialità e l’utilizzo in chiave di contemporaneità alimentare. Ne sentiremo ancora parlare…

Euskalduna Studio

Rua de Santo Ildefonso, 404

Jardim de Sao Lazaro – Baixa

Porto

Tel. 00351.935335301

www.euskaldunastudio.pt

Testo di Gualtiero Spotti

A un tiro di schioppo dal Paseo della Castellana, e quindi nel cuore di Madrid, Coque è l’indirizzo nuovo cui affidarsi se si vuole vivere un’esperienza “diversa”, ma pur sempre sul filo del fine dining, nella capitale spagnola. Nuovo ingresso della guida Relais & Chateaux 2018 e inaugurato da pochi mesi, Coque è la “creatura” della famiglia Sandoval e occupa un edificio ben conosciuto in città in quanto precedentemente sede di una discoteca. Oggi invece questo indirizzo è meta di gourmand discreti, non solo iberici, che vengono introdotti sin dall’ingresso del ristorante a un percorso itinerante e di grande fascino lungo i due piani che raccolgono un cocktail bar, la cantina, la cucina con l’area pastry e, infine, la sala principale, nella quale ci si accomoda solo dopo un tour gustoso che precede la cena al tavolo.

La famiglia Sandoval sa come coccolare l’ospite e può contare su quarant’anni di esperienza nella ristorazione (fino a poco tempo fa il loro locale era a Humanes, periferia della grande Madrid, direzione sud ovest) lungo tre generazioni che oggi vedono in prima linea i fratelli Mario (in cucina), Rafael (in cantina) e Diego (in sala). Tutti impegnati nel far funzionare una macchina organizzativa a dir poco perfetta, che in un sol colpo riunisce il piacere dell’accoglienza, la scoperta delle varie realtà di un ristorante e l’incontro con l’avanguardia spagnola in diverse forme, passando attraverso la cucina delle isole e delle varie regioni iberiche.

Mario Sandoval, classe 1977, guida un nutrito team dove fa capolino anche qualche stagista italiano e nel corso degli anni ha studiato a lungo scienza e tecnologia applicata al food, con, tra le altre cose, una attenzione particolare per la diversità genetica delle piante e il loro utilizzo in cucina, l’idrolisi dell’uovo, l’estrazione dei polifenoli del vino e, più recentemente, le fermentazioni. Ed è tutto quello che si può osservare sparso qua e là nei due menu previsti da Coque.

Uno più ridotto, chiamato Q18, e quello più impegnativo denominato Q18+. L’inizio è quello dell’aperitivo al bar sotterraneo che si raggiunge con un ascensore e al quale ci si accomoda per un cocktail blandamente alcolico accompagnato da snacks di abalone con siracha, aria di polifenoli e uva passa e patate delle Canarie con salsa red mojo. Poi ci si sposta in cantina, dove un enorme tappo nasconde due assaggi di Iberico con pomodoro Moruno e un Macaron di Torta del Casar.

Infine si passa in cucina e nella zona pasticceria per un assaggio di birra Casimiro con un Taco di pernice e con l’immancabile Maialino da latte. Ma è soprattutto la sosta al tavolo del ristorante che risulta determinante e dice molto della mano elegante e precisa del cuoco, della volontà di stupire restando sempre concreti e legati indissolubilmente alla storia della cucina spagnola.

Già dall’inizio, con i Molluschi al vapore arricchiti da una Pepitoria di grongo e il tocco moderno di una schiuma citrica; nel delizioso incrocio tra Angulas, nasello (in versione pil pil) e mais; nel Fagiano ai sentori di Oloroso, con mango e fegato d’anatra o nella guancia iberica con piquillo arrostiti. Per arrivare poi a un classico rivalutato di questi tempi, la Lepre à la royale qui con foie gras e castagne. Ineccepibili i dolci che chiamano in causa dolcezze esotiche, così come le tradizioni di Menorca, con la Torta di mandorle e il Gelato al formaggio di Mahon. Da appuntare sul taccuino se si passa da Madrid.

Coque

Calle del Marques del Riscal, 11

28010 Madrid

www.restaurantecoque.com