Testo e foto di Amelia De Francesco

Il Calamaio, a pochi km dalla città di Lucca e sulle colline che tendono al mare, era un tempo di proprietà di tre fratelli, che conducevano l’azienda agricola per ragioni di mera sussistenza: un pollaio, l’orticello e qualche filare di vigna. I tre fratelli, nella loro semplicità, erano assai moderni, tanto che la leggenda narra che fossero i primi ad avere in casa la vasca da bagno, che mettevano a disposizione dei compaesani proprio come il forno a legna per cuocere il pane.

Lo stesso spirito di gioviale convivialità anima adesso la collinetta, messa a nuovo (o quasi) da Samuele Bianchi, classe ’71, ingegnere civile che la passione per il vino ha in parte rubato alle costruzioni.

Sommelier Ais ed eno-appassionato da tempo immemore, Samuele nel 2006 ha acquistato il terreno del Calamaio, con meno di due ettari di vigneto incolto e lasciato in pasto ai rovi, e dal 2011 ha iniziato a imbottigliare il vino che produce. In realtà il progetto iniziale era recuperare innanzitutto il grande casolare che svetta fiero sulla sommità del terreno e poi in un secondo tempo, magari perché no, i filari. Ma si sa, la vita procede per le sue vie in parte imprevedibili e così, a oggi, la casa attende di essere ristrutturata (“entro un paio di anni dovrei terminare i lavori e ricavare alcuni appartamenti per l’agriturismo e la sala degustazioni”, dice Samuele) mentre le vigne… be’, le vigne prosperano e aumentano di anno in anno, barbatella dopo barbatella. Nonostante, ci racconti il nostro vigneron, l’esasperante burocrazia vinicola che complica la vita ai piccoli e piccolissimi produttori (ma questa sarebbe un’altra storia…).

Tra i filari del Calamaio, in totale poco meno di due ettari per circa 8mila bottiglie, si affacciano molti vitigni, alcuni dei quali autoctoni (come Buonamico, Colorino, Ciliegiolo e Aleatico), altri invece voluti e piantati da Samuele: Sangiovese, Merlot, Chardonnay e Petit Manseng. L’azienda è certificata bio dalla vendemmia 2016, aiutata, racconta Samuele, dal vento che proviene dal mare tutti i giorni, prima del tramonto, portando freschezza e riequilibrando l’abbondante rugiada mattutina che si forma regolarmente in vigna, proteggendo quindi le piante dai rischi di malattie dovute all’umidità. La conduzione è rigorosamente familiare, con Samuele una sorta di “one man show” in vigna e cantina (“poto soltanto io, sono quasi geloso delle mie piante, non voglio che nessun altro le tocchi!”) e il padre a sostegno nei momenti cruciali dell’anno.

Ogni visita come si deve, termina con l’assaggio dei vini, naturalmente. Ed ecco le nuove annate:

Poiana 2015 –  100% Sangiovese 2015 (che andrà in bottiglia a breve). Deve il suo nome alle poiane che sorvolano il bosco che circonda la collinetta del Calamaio. Il vino matura per il 50% in legno (in barrique usate e tonneaux) e il restante 50% passa solo dall’acciaio; dopo un anno Samuele assembla le due masse per trasferirle in acciaio un altro anno e infine in bottiglia per l’ultimo affinamento. Un vino schietto, senza filtri concettuali benché tutt’altro che semplice, lungo in bocca, assai mangereccio. Quasi 4mila bottiglie, la metà della produzione aziendale.

Soffio 2017 – Un bianco strutturato, il cui incontro (ormai alcuni anni fa) fu una vera rivelazione. In circa mille bottiglie all’anno (quest’annata sarà imbottigliata verso aprile), trascorre circa 24 h sulle bucce e fa solo acciaio. Base Chardonnay, vitigno scelto per la spalla e la bella struttura, e Petite Manseng come omaggio alla Francia e ai vini dolci francesi, dotati di una spiccata acidità che li rende piacevoli. È il racconto della collina esposta a est, con il sole la mattina, il lato più fresco del Calamaio e chiaramente vocato per i bianchi.

Antenato 2016 (in bottiglia da metà febbraio) – Vecchi cloni di varietà locali (soprattutto Buonamico al 60%) cui si aggiungono poco Merlot e Sangiovese. Un vino balsamico, aromatico e di annata calda stavolta, sintesi di vitigni diversi con maturazioni differenti. Interessante lo studio ampelografico (non ancora concluso) che ha avvinto Samuele convincendolo da subito a dare vita all’Antenato. Niente legno, solo acciaio.

Iolai – Il nome, nota esclamazione lucchese che indica stupore, è tutto un programma. Un vino giocoso, questo Merlot in purezza, che troverete solo in magnum. Che berrete tutta senza nemmeno fiatare.

Chiudiamo con l’ultimo progetto, un Rosato da vendemmia di Sangiovese, che ancora un nome non ce l’ha. Assaggiamo dalla vasca il 2017, che andrà in bottiglia ad aprile 2018, e già pregustiamo (ma non possiamo dirlo nemmeno sotto tortura!) altre novità.

Novità che sulla collinetta del Calamaio, lo avrete capito, non mancano mai…

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tanio Liotta

Inaugurato lo scorso settembre in Piazzale Lavater a Milano, il ristorante Olio-Cucina Fresca è un progetto realizzato da due giovani trentenni, Angelo Fusillo e Paola Totaro, originari rispettivamente di Noci e di Putignano, che hanno ben pensato di portare la freschezza e la qualità dei prodotti pugliesi nel capoluogo lombardo. Il nome scelto dalla coppia, unita nella vita e nel lavoro, non poteva che ricordare una delle eccellenze della regione, l’olio, che viene messo sempre in primo piano e arriva subito in tavola con la qualità e la firma dei prodotti Muraglia. Ancor più interessante, c’è il tentativo di rendere easy l’approccio a una cucina di sostanza, che qui viene rivista senza dimenticare, però, i sapori essenziali, la materia prima di qualità e l’attenzione verso quelle delizie territoriali che, a volte, passano in secondo piano.

Tra le pieghe del menu si trovano il capocollo Santoro, il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia e le mandorle di Toritto, solo per citarne alcuni. A lavorarle è il cuoco Marco Misceo, classe 1987, barese di origine controllata e con varie esperienze di alto profilo prima in tenerissima età e appena diciassettenne alla corte di Pino Lavarra; poi, ultimamente, dopo un passaggio da Filippo La Mantia, a L’Andana chez Enrico Bartolini.

Cosa è il caso di mangiare da queste parti una volta messe le gambe sotto al tavolo? Sicuramente la selezione di latticini pugliesi, magari con l’aggiunta della Zuppa di garusoli, patate, mollica di pane tostato e bottarga. Per proseguire con i Ravioli di gamberi rosa di Gallipoli e stracciatella o lo Spaghettone Olio (con ricci e calamaretti) tra i primi. Quando è la volta dei secondi la scelta cade sulla Pancia di suino nero lucano o sulla Guancia di vitellino. In alternativa, il pescato del giorno o le carni di Varvara Fratelli di Carne (macellai dal 1850 in quel di Altamura) preparate alla brace, che la dicono lunga sulla volontà di mantenere un legame forte con i prodotti che il mercato del fresco offre quotidianamente.

Gli spazi sono ben distribuiti nell’unica sala del ristorante, anche se ci si può accomodare su un piccolo soppalco, oppure, e soprattutto nella bella stagione, nello spazio esterno che si affaccia sulla piazza. Il servizio è spigliato e attento e per chi vuole accompagnare i piatti a un vino, la carta, giustamente non infinita, ha qualche riferimento degno di nota. Il concept è divertente e piacevole, strizza un po’ l’occhio alla tipologia di ristorante franchising, se vogliamo, ma Olio riesce a mantenere intatte le caratteristiche di un luogo capace di vivere di una sua genuinità, soprattutto perché si percepisce la bontà della materia prima e i due titolari sono sempre presenti a supportare la clientela, a dare consigli al tavolo e a ricordare le caratteristiche della cucina regionale pugliese. Infine l’olio Muraglia della monocultivar Peranzana, che servito in una boccetta da 50cl potete tranquillamente portare a casa per prolungare il piacere, sempre che non lo abbiate già consumato durante la cena…

Olio – Cucina fresca

Piazzale Lavater, 1

20129 – Milano

Tel. 02.0520503

Testo di Greta Contardo

Foto Ufficio Stampa Festival del Giornalismo Alimentare

È un momento delicato per il giornalismo alimentare: preludio di una rivoluzione-evoluzione o di un’indesiderata estinzione. È il momento di far chiarezza sul mondo (meglio dire sui modi) dell’informazione alimentare. Torino ha ospitato il Festival del Giornalismo Alimentare. Fucina d’incontro per una platea eterogenea italiana e internazionale di giornalisti, comunicatori, foodblogger, professionisti della sicurezza alimentare, aziende, funzionari di amministrazioni pubbliche, rappresentanti di associazioni, istituzioni, uffici stampa, nutrizionisti, influencer per discutere di qualità dell’informazione alimentare in tutte le sue varie forme. Perché il cibo è oggetto culturale, fin dai tempi di Ippocrate. È cultura quando si produce, quando si prepara e quando si consuma. È un elemento decisivo dell’identità umana ed è uno dei più efficaci strumenti per comunicarla. È fattore sociale che trasmette valori simbolici e significativi, è depositario delle tradizioni e delle equivalenze di un gruppo ed è uno straordinario veicolo di autorappresentazione e di scambio culturale. E fa notizia.

La comunicazione della cultura gastronomica è in work in progress perenne per sua natura così come la materia trattata, ma oggi si trova a un punto di svolta. Ci vuole chiarezza per affrontare la crisi dell’editoria, la frenesia dell’informazione e i nuovi media; contemporaneamente e bene. È in questo contesto che il Festival del Giornalismo Alimentare assume un valore importante di dialogo per la creazione di una rete tra addetti all’informazione e per lo sviluppo di ipotetiche soluzioni comunicative. Tra i tanti i temi trattati negli altrettanti panel è passato forte e chiaro un messaggio: serve darsi e dare delle regole nell’universo plurivoco del cibo e del gusto, su tutti i fronti, con urgenza.  La “gastromania” tra vecchi e nuovi media gode di grande fortuna. Ecco i temi scottanti attuali del discorso (italocentrico) sul cibo.

Si è parlato del cibo italiano che sarà nell’anno del cibo italiano appena iniziato: delle politiche alimentari, delle etichette narranti, del ruolo degli enti locali da rafforzare, e della tutela necessaria al Made in Italy, alla sovranità alimentare e al suolo. Bloomberg (multinazionale operativa nel settore dei mass media) ha definito l’Italia “The safesty country in the world” per l’eccellenza del suo comparto agroalimentare. Ha quasi ragione: il mantra comunicativo “sicurezza dai campi alla tavola” è spiegato dal piano integrato per la sicurezza, ma gli italiani non lo sanno. La mancanza d’informazione rigorosa sul cibo, l’imperversare di fake news, determinano una percezione distorta di un settore cardine dell’economia italiana. “Sarebbe meglio parlare di “Festival sull’occultismo alimentare”- secondo Dario Dongo de Il Fatto Alimentare – in quanto spesso il giornalismo è vincolato agli interessi dei grandi marchi”. In Italia un problema rilevante è il conflitto d’interesse non dichiarato. Purtroppo sta ancora al giornalista verificare se l’esperto interpellato ha espresso un’opinione genuina o alterata da interessi.

“Dobbiamo mettere più scienza nel cibo”, ha dichiarato Maria Caramelli, dell’Istituto Zooprofilattico di Piemonte-Liguria-Val d’Aosta. La responsabilità dell’informazione è un punto focale nel contrasto allo spreco alimentare. Il cambiamento climatico, che impatta sull’immediato e sul lungo termine, deve essere comunicato toccando da vicino gli interessi e la quotidianità delle persone. E va monitorato: da lì emergeranno i nuovi trend tematici dei prossimi anni, tra cui la scelta del cibo più per la filiera che per il gusto e la sostenibilità di nuove coltivazioni resilienti con annesso impatto socioeconomico. Sarebbe opportuno poi scrivere di problematiche ambientali anche in tempo di pace, non solo in emergenza. Come nel caso dell’acqua che fa notizia solo quando “fa acqua da tutte le parti”. Qualcuno conosce i fatberg? Meglio averne un’idea…

“Bisogna parlare meno, ma parlare meglio”, sentenzia Alessandra Comazzi, critico Tv La Stampa. Ora che è cosi di moda scrivere di cucina, serve riconoscere la credibilità nella ridondanza del tanto scritto e nulla detto; serve saper fare della multimedialità un mezzo sano per comunicare e intercomunicare. Il food writing è polifunzionale e ha tante sfaccettature indirizzate a diversi target che vanno definite. La comunicazione alimentare gastronomica deve unire l’informazione competente al piacere, deve essere fresca e smaliziata a volte, sintetica, precisa e deve servirsi della fotografia, che oggi fa il 50% dell’informazione. Deve raccontare il rapporto con il cibo, le relazioni umane e i paradigmi culturali, deve capire il cibo e affrontarne le grandi problematiche come razzismo, ingiustizia, disuguaglianza, sessismo. Così elencato il food writing è un’attività pionieristica se si considerano la scarsità di risorse economiche; ma niente è perduto, ancora. La strada per un giornalismo culturale alimentare, fatto di specialisti rigorosi, capaci di creare coscienze gastronomiche è tutta da percorrere.

Sui social network e sui blog va superata la pornografia del cibo: bisogna tornare (anche lì) a comunicare con qualità. Va bene fotografare il piatto al ristorante, ma ne vanno capite  storia e produzione. “Nessuno tiene più al sapore del cibo in bocca, tutti tengono in mano il telefonino – commenta Federico Ferrero critico enogastronomico La Stampa. I ristoranti oggi si preoccupano in gran parte della sola bellezza del piatto. Il giornalismo deve rimettere la barra dritta sul gusto”. Oltre il danno la beffa: con l’avvento di nuovi canali social il foodblogger si è trovato a rincorrere hashtag senza avere più tempo di curare i contenuti. L’esempio maestro è l’ #avocadotoast, quasi un fenomeno di costume che ha fatto il giro del globo come simbolo di buono, sano e giusto new age, ma a causa del boom mondiale porta con sé problemi etici piuttosto seri, che rimangono occulti a molti.

E le aziende alimentari sui social media? Qual è la strategia vincente per dare visibilità alla propria impresa? Serve sviluppare una vera cultura della comunicazione, comprendendo che è importante utilizzare gli strumenti giusti e affidarsi a professionisti. In quest’ottica assume importanza il brand journalism, che dà trasparenza all’informazione dell’azienda, un tempo vittima di marchette, ora nuovo media. Perché se un prodotto e un servizio senza informazione sono monchi, “Il brand journalism consente di testimoniare i multiformi aspetti di una brand story laddove nessuna comunicazione da sola è in grado di raccontare la storia del brand nel suo insieme (Larry Light, capo marketing Mc Donald’s, 2009). E si afferma sempre di più una nuova figura professionale, il brand reporter, o reporter della marca in un mondo di fake news. Aumenta anche il numero dei freelance, i lavoratori autonomi e cresce la loro arte di inventarsi sempre qualcosa. Non c’è più uno stipendio fisso che li tiene lontani dalle tentazioni, sono precari e si occupano di comunicazione a più sfoghi sempre meno approfondita. Il giornalista vecchio stampo è una specie in estinzione, ora ci sono i wannabe journalist, i foodblogger, gli influencer e hanno tutti bisogno di regole, oltre che di formazione e competenze (di e in materia cibo, di scrittura, fotografia e tecnologia). Il rischio di fare un’informazione distorta per intercettare l’interesse del pubblico è alto, al lettore serve avere la certezza che l’oggetto e il soggetto della critica non sono la stessa persona. O in alternativa serve trovare una comune e democratica dichiarazione di trasparenza pubblicitaria.

In conclusione una domanda: finirà mai l’interesse per il cibo?

La scrittura gastronomica soffre di un senso d’inferiorità, ma è un campo culturale importantissimo. Saranno i contenuti non approfonditi a passare di moda (e non si intende la ricettistica), non l’interesse per lo scrivere di cibo, che è cosa diversa dalla critica gastronomica. È in discussione la qualità del food writing che, forse, sta perdendo di vista il valore dell’autonomia. Di cibo si parlerà sempre, ma è anche responsabilità dei giornalisti e degli editori parlarne con competenza e qualità. Serve avere tempo, spirito critico, accuratezza. È importante che la stampa enogastronomica sia plurale e diffusa e che si occupi della santa alleanza tra l’agricoltura e la produzione del cibo. Il piatto buono ed equilibrato è solo il termine ultimo di un lungo processo che passa tra etica, ristorazione, produzione e materia. “Il giornalismo alimentare sarà sempre più importante e, se sapremo legarlo al piacere del cibo e all’interconnessione tra produzione e arte dello stesso, avremo fatto bingo”. Nelle parole di Licia Granello, giornalista di La Repubblica, sta, in buona parte, il fulcro del Festival del Giornalismo Alimentare 2018. Formato tweet.

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Una pizza romana, di qualità, è possibile. Solo questione di sviluppo culturale e mediatico. È noto come, da parecchi anni, sia la pizza per eccellenza – quella napoletana – sia la focaccia/pizza gourmet stile Nord Italia (ma anche la pizza Al taglio/in teglia, merito di personalità come Gabriele Bonci), abbiano beneficiato di attenzione e fermento da parte degli addetti al settore. Processo che ha sdoganato vari fattori: la costante ricerca rivolta alle materie prime; la cura maniacale per lieviti e lievitazioni; la sperimentazione di nuove tipologie di forni e modalità di cottura. Da un lato, alzando sempre più il livello. Dall’altro, generando anche mode eccessive e piccoli nuovi mostri. Altrettanto non si può pienamente dire per la versione circoscritta nei confini capitolini – seppur parzialmente diffusa in diverse zone d’Italia – caratterizzata da un’identità ancora poco intaccata da una mediaticità così spinta. La pizza romana canonica, battezzata dai locals scrocchiarella, presenta prerogative distanti dalle altre tipologie di pizze: grammatura minore dell’impasto, realizzato con lievito di birra e olio di oliva (o di semi nel peggiore dei casi), idratazione piuttosto bassa e stesura al mattarello. Per conferire una struttura molto sottile, sfogliata e croccante durante la cottura in forno a legna (350 gradi circa), con tempi più lunghi rispetto alla napoletana, arrivando anche a 3 minuti. Fin qui tutto bene, “ma il problema è l’atterraggio”. Nel caso specifico, a parte rari esempi innovativi che stanno nascendo nella Capitale, il difetto maggiore della pizza romana è quello di contemplare spesso materie prime scadenti o dozzinali. Tra i pizzaioli veterani di questa scuola, spesso viene associato il concetto di prodotto popolare, a quello di esercizio non degno di cura o ricerca. Da qui, la voglia di riscatto e rivoluzione.

Back to the Pizza… Romana, ma guardando al futuro.

Così, la ciclica riabilitazione del vintage risuona anche nel modo gastronomico: dando vita a nuovi interpreti della romana scrocchiarella, in una veste ricercata, tecnica, ma capace di preservare le caratteristiche principali di questa classica preparazione. La pizzeria 180 grammi, a Roma, rientra positivamente in questa nuova categoria. Aperta da pochi mesi, già con ottimi risultati, nel quartiere periferico di Centocelle, spazio pulito e moderno, con rimandi retrò dallo spirito popolare, e un bel laboratorio a vista. Artefici del progetto – al motto di “Back to the pizza” – i due pizzaioli GoodFellas Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro. Il primo, titolare della vicina pizzeria al taglio Pommidoro (autodidatta, ma con un’illuminante palestra formativa al Pizzarium); il secondo, giovane talentuoso ex-proprietario della pizzeria Mani in Pasta di Ostiense, proveniente dalla old school del maestro pizzaiolo Angelo Iezzi.

Il nuovo locale parla solo il dialetto romanesco di pizza tonda e fritti di qualità, con un processo esecutivo alle spalle di tutto rispetto. Impasto ad alta idratazione con prefermento, ovvero una biga al 100% realizzata con un blend di farine italiane (00 e tipo 2 del Molino Pivetti). Maturazione lunga per 180 grammi di palline stese sottili a mano, senza ausilio di mattarello, con cottura in forno a gas di ultima generazione. Fiamma potente in entrata della pizza, poi allontanata gradualmente verso la bocca del forno, per un’asciugatura controllata che conferisce croccantezza e una maculatura dorata del cornicione senza temperature aggressive. Le materie prime per condimenti e fritti sono selezionate con cura, senza eccessivi trend: dai salumi e formaggi a Km 0 della vicina gastronomia Dol; pomodoro campano; carni, pesce e verdure da mercati o fornitori locali.

Il risultato è ammirevole, soprattutto considerando il fisiologico tempo di rodaggio e relativo margine di crescita di una nuova apertura. La pizza si presenta sottile e friabile alla perfezione, ma con un accenno ponderato di sviluppo lievitato nella struttura dell’impasto, che regala al morso scioglievolezza e corpo nella masticazione. I condimenti sono bilanciati a mestiere, senza cadere nell’inflazionato aggettivo gourmet, anche quando entrano in ballo ingredienti opulenti: è il caso della sorprendente pizza con patate, porchetta e confettura di mandarino, dall’insolita eleganza e leggerezza. Ottimo equilibrio anche nella Carciofi, formaggio Conciato di San Vittore, guanciale.

Capitolo importante, sono i fritti homemade, che vantano stessa premura rivolta alla pizza. Su tutti, citiamo dei fenomenali Cannelloni fritti con intingolo di pomodoro e mozzarella gratinata servito a parte; il Filetto di baccalà e ceci; o la sofficissima Montanara con pomodoro, basilico e parmigiano, davvero ben confezionata.

C’è spazio per miglioramenti – in particolare nel servizio – e per rifinire l’offerta, ma i fan della pizza romana possono gioire. Perché un indirizzo di questo tenore mancava a Roma, e sposta gli equilibri su prospettive raggianti, anche per un prodotto così semplice e popolare.

Testo di Gualtiero Spotti 

Foto di Stefano Borghesi 

Della famiglia Poli, in Emilia Romagna, si parla soprattutto riferendosi, almeno negli ultimi anni, all’hotel che si trova poco fuori il casello autostradale di Parma e del suo ristorante Inkiostro, dove l’istrionico e talentuoso cuoco di origine friulana Terry Giacomello ha raggiunto la stella Michelin proponendo una cucina estremamente tecnica e moderna, frutto della sua creatività e dell’esperienza maturata in giro per le migliori cucine mondiali, a partire da El Bulli. In realtà i Poli da queste parti sono quasi l’equivalente della mitica famiglia Cerea di Bergamo. Basti pensare che, senza dover mettere sul piatto esperienze e realtà profondamente diverse, la vera forza anche qui rimane il nucleo famigliare, che è centrale al progetto di ristorazione e di accoglienza alberghiera. Se Inkiostro è il progetto più innovativo e recente, la storia invece passa tra le mura del ristorante Da Poli alla Stazione, a Castelnovo di Sotto, nella vicina provincia di Reggio Emilia.

Nel cuore del paese, tra l’altro, il prossimo anno il ristorante festeggerà i suoi primi cinquant’anni di vita, con i genitori (Rossana in cucina e Giuliano in sala) a dettare i ritmi della sala, dove si fa sentire la presenza della figlia Federica (l’altra figlia, Francesca, invece è sempre a Parma nell’altro albergo e al ristorante a supportare il vulcanico Terry), ma c’è anche chi dà una mano in cucina come la zia Giuseppina. Per chiudere il cerchio arrivano infine lo zio Marco e la cugina Carlotta impegnati nel vicino hotel Poli, sempre a Castelnovo.

Insomma questo è un luogo dove si respira un’aria di famiglia, che si percepisce subito entrando nell’ampia sala che caratterizza il ristorante. Con la vetrina delle carni e delle primizie del giorno, con il tavolo centrale a servire da appoggio per posate e piatti, con l’angolo dei distillati, la vetrinetta dei vini e il gusto un po’ antico dei piatti della tradizione, che fanno capolino nel menu. È facile qui ritrovare i piacevoli sapori della terra d’Emilia, con i Cappelletti in brodo di cappone, i Tortelli di zucca con burro, Parmigiano e soffritto, gli ottimi salumi di quest’area geografica, che vanno dal culatello al prosciutto, o le preparazioni dove il protagonista diventa l’aceto balsamico. Ma non è tutto, il ristorante Poli in realtà ha come cifra stilistica la qualità e la versatilità ben distribuite su tutto il menu. Poco importa che si tratti di ordinare un plateau di pesce (crudo o cotto) dove si passa dal tonno ai gamberi di Sicilia, dalle ostriche ai tartufi di mare e alle capesante, oppure una catalana. Senza dimenticare l’ottima carne che qui viene presentata alla brace, oppure in versione tagliata, entrecôte, cui aggiungere le succulente Costolette d’agnello scottadito o il Galletto.

In qualche modo si vive l’esperienza della grande cucina regionale con molte derive verso la classicità presa in prestito da altre culture; con il piacere dei sapori di una volta, ma l’attenzione verso l’ineccepibile qualità della materia prima. A dare un segno tangibile della storia da perpetuare nel tempo è proprio l’ultima generazione costituita della sorelle Francesca e Federica, che sono impegnate in toto nei rispettivi ruoli e su due diversi fronti, ma che mostrano sempre grande passione rivolta anche verso il nuovo che avanza e la cucina più contemporanea. Al punto che quando gli impegni lo consentono, si concedono volentieri escursioni impegnative alla scoperta di indirizzi e cucine non solo italiane, da vere foodies in trasferta. Una ristorazione esemplare non facile da trovare nella provincia italiana più profonda.

Ristorante Da Poli alla Stazione

Viale della Repubblica, 10

Castelnovo di Sotto (Reggio Emilia)

Tel. 0522.682342

www.ristorantepoli.it

Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone

per 5 pizze da 12 spicchi

 

Per la pizza di mozzarella

– Primo impasto

225 g di farina semi integrale tipo 1

188 g di farina multi cereali grezza

100 g di farina semi integrale tipo 9

65 g di farina nucleo rustico

50 g di farina di mozzarella

50 g di olio evo

2,5 g di lievito di birra

650 ml di acqua

17 g di sale

163 ml di acqua di mozzarella

Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C.

– Secondo impasto

125 g di lievito madre

75 g di farina grano franto

100 g di farina tipo 5

125 g di mozzarella frullata

150 ml di acqua di mozzarella

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore.

Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.

 

per 12 persone

Per il cuore d’asino

200 g di cuore d’asino pulito

100 g di sale grosso

qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro

Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.

 

Per la crema di girasole

150 g di semi di girasole

90 cl di acqua naturale

1 g di salsa di soia non salata

5 g di succo di limone

35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo

sale di Maldon

Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.

 

Per i semi croccanti

50 g di semi di girasole

25 cl di acqua

100 cl di olio evo per friggere

sale fino

Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.

 

Per la mozzarella

100 g di mozzarella di bufala

peperoncino fresco

buccia di limone verde non trattato

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.

 

Per completare il piatto

qualche filetto d’acciuga

buccia di limone

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Pierre Monetta e Christian Larit

Nel Triangolo d’oro parigino, a un tiro di schioppo dall’altissima concentrazione di stellati dell’hotel George V (dove si trova anche il bresciano Simone Zanoni con il suo ristorante Le George), un approdo sicuro e decisamente inusuale è quello del ristorante 39V di Frédéric Vardon. Il nome, come è facile immaginare, si riferisce al civico della via, anche se l’ingresso si trova all’inizio di Rue Quentin Bauchart, appena dietro l’angolo.

Qui si supera la reception, che funziona da preaccoglienza, si entra in un ascensore e si raggiunge il rooftop, dove le sorprese continuano, perché invece di osservare (come potrebbe sembrare logico) Parigi e i suoi tetti o magari la vicina Tour Eiffel dall’alto, il ristorante è tutto racchiuso verso la piccola corte interna sulla quale volgono le finestre e lungo la quale ci si muove in circolo, in uno spazio che racchiude una cucina aperta, un angolo che funziona da chef’s table e, ovviamente, la sala. In più c’è un piccolo balcone interno per le esigenze dei fumatori o per chi vuole concedersi una pausa open air, osservando a 360 gradi l’intero ristorante.

Seduti all’interno, invece, va in scena la grande cucina solida e rigorosa del simpatico cuoco cinquantenne originario della Normandia. La sua storia è presto raccontata, partendo dalle origini campagnole, nella cittadina di Flers, a stretto contatto con la charcuterie di famiglia (il padre era un macellaio) e le fattorie dei parenti, con l’impronta un po’ contadina e rurale nel background del cuoco che non manca certo. Al giovane Frédéric piace ascoltare i racconti di cucina della nonna e subito esplode la passione per i fornelli e l’urgenza di mettersi alla prova, che lo porta a frequentare nomi di rilievo tra cui Alain Dutournier, Alain Ducasse e, soprattutto, Alain Chapel. In particolare quest’ultimo, che Frédéric Vardon ricorda come persona non facile con cui avere a che fare, ma dalla sensibilità unica, sembra aver segnato lo stile del cuoco che ormai da diversi anni lavora a Parigi. Prima gravitando nell’universo di Alain Ducasse, tra vari ristoranti, poi come manager di supporto all’apertura di nuovi locali in giro per il mondo (tra questi Benoit a Tokyo, Spoon Il Cortile e 59 Poincaré) e infine lavorando in contemporanea anche come co-autore per diversi libri, sempre ducassiani.

È facile spendere parole come eleganza, autenticità, passione e gusto, avvicinandosi ai piatti di Frédéric, che lasciano piacevoli sensazioni di un French Touch forse un po’ d’antan, ma di grande effetto, che non a caso la Michelin premia con la stella dal 2012. Due anni dopo l’inaugurazione del 39V. Il menu si muove tra molte preparazioni che raccontano la materia prima e la freschezza delle primizie del mercato senza troppi fronzoli (non a caso una caratteristica peculiare dell’universo chapelliano) e con in più qualche tocco esotico. Il granchio con avocado e mela verde, alleggerito da un brodo freschissimo, la tartare tagliata al coltello con patate Pont-Neuf, le verdure di stagione (fornite da Eric Roy) cotte insieme e con un filo di olio d’oliva, la spalla d’agnello dell’Aveyron, il piccione con le sue zampe confit e i fichi, e la serie di dolci che passano da una versione personale del classico Paris-Brest a una variazione di frutti rossi con sorbetto di yuzu e meringa, o il soufflé di vaniglia Bourbon del Madagascar. A pranzo si può approfittare di un lunch entro i 50 euro di spesa (per tre piatti vini esclusi), mentre i tasting menu da sei portate vanno dai 95 euro ai 125, sempre vini esclusi. Le 39V fa parte della guida Les Collectioneurs, che da inizio anno ha rimpiazzato nel nome la Chateaux Collection.

Infine una curiosità per chi si dovesse trovare a passare da Hong Kong: da pochi mesi il cuoco ha aperto la filiale del 39V nella megalopoli asiatica al piano 101 dell’International Trade Center Tower. Insomma, anche qui si vola alto…

Le 39V

17, rue Quentin Bauchart

Parigi

Tel. +33 (0)156623905

www.le39v.com

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Meet in Cucina

“Se penso all’Abruzzo di 15 anni fa, mi sembra abbia compiuto una vera e propria rivoluzione gastronomica. Quando abbiamo iniziato a portare qui un po’ di ricerca non c’era questa quantità di giovani ragazzi pronti a farsi contaminare da quanto girava fuori dalla nostra regione”. Niko Romito scandisce dal palco di Meet in Cucina 2018, nella sede della Camera di Commercio di Chieti Pescara, le tappe della “sua” rivoluzione, che è al contempo quella di un’intera generazione (basti solo ricordare un breve elenco di sous chef abruzzesi di stanza in cucine stellate: Davide Di Fabio all’Osteria Francescana, Antonio Zaccardi a Piazza Duomo, Luca Mancini Da Vittorio, Luca Mattioli al Mirazur… ). Un percorso accelerato il suo (in soli 7 anni 3 stelle Michelin al Reale!) che lo proietta oggi su uno scenario mondiale con prossime aperture dei suoi vari format (l’ultimo dei quali sulla panificazione con un lavoro sui grani antichi e apertura di Spazio Caffè a Roma) in metropoli come Pechino Dubai Shangai Mosca Milano. “Tutti questi progetti formano un sistema di vasi comunicanti che arricchiscono l’esperienza del Reale”. E che Niko sia il modello per un’intera generazione di giovani lo si capisce dai capannelli di allievi dell’Istituto alberghiero “Di Poppa Rozzi” di Teramo che gli si formano intorno alla fine della sua ponencia, passaggio clou di questo momento di incontro e confronto tra i protagonisti della cucina regionale che è Meet in Cucina. L’evento, ideato dall’infaticabile Massimo Di Cintio, stabilisce un focus sulle varie identità regionali (oltre ad Abruzzo e Marche arriveranno a breve anche Emilia Romagna Puglia e Sicilia) puntando i riflettori oltre che sugli chef anche sui prodotti agroalimentari di eccellenza di cui ognuno di loro si fa testimonial. Niko Romito Formazione non solo ha portato in circolo nel suo Sistema un vivaio di giovani talenti (uno per tutti, l’allievo Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri, ospite nella passata edizione di Meet e a cui Cook-inc. dedica un servizio nel numero in uscita) ma ha creato una corrente che genera nuova linfa idee  modelli per un’intera generazione di cuochi.

E se fino a ieri, come raccontava Mattia Spadone de La Bandiera, gli arrosticini erano considerati un piatto impresentabile capace di screditare qualsiasi cucina, al punto che il padre Marcello volle toglierli dal menu (proprio a Civitella Casanova, dove sono nati!) ecco che ora sono mostrati con orgoglio, quasi a simbolo di una nuova rotta di pensiero. Riscattati dalle molte tecniche a disposizione (la pancia della pecora cotta sottovuoto e poi rosolata sulla brace viene adagiata su una bruschetta al pomodoro in stile catalano deposta a sua volta su una foglia di verza affumicata e condita con ginepro fermentato con tanto di riduzioni di latte di pecora e demi glace di ossa) sono di nuovo degni di un menu gastronomico.

Anche Davide Pezzuto del D.One di Montepagano di Roseto degli Abruzzi interpreta l’arrosticino in chiave personale rifiutandosi però, in un sussulto di tradizione, di cuocere la pecora sottovuoto. Davide interpreta invece i vari tagli di cui si compone il classico arrosticino (cosciotto lombatina pancia filetto) disarticolandone la cottura sui carboni ardenti di un piccolo gioiello di barbecue in grado anche di dare una botta di affumicato. In omaggio al terroir li serve su una pepita di liquerizia (quella teramana ha un’epopea da raccontare) che pur nel breve trasferimento dalla cucina alla sala regala tutto il suo inconfondibile sentore. A corredo, cavolo rapa allo zafferano, purea di mela cotogna, verdure reidratate, chips di polenta.

Anthony Genovese, una delle guest star della giornata, invitato per il legame con tanti cuochi abruzzesi passati nella sua cucina (per esempio, Nicola Fossaceca di Al Metró di San Salvo) ha onorato la pecora proponendola in tartare (“un piatto che mi rappresenta completamente”). La carne dei tagli di coscia e spalla preventivamente congelata viene condita con scalogno, cetriolini sottaceto, curry, curcuma, cardamomo nero, zenzero in polvere, pomodorini secchi capperi sale pepe olio. È accompagnata da un purè di mele alla rosa canina, da una classicissima bernese, da una gelatina di consommé di pecora, cialdine e pimpinella.

Non di sola pecora vive l’Abruzzo. Il mare compare con Matteo Crisanti  che a soli 24 anni, dopo aver lavorato a Barcellona, Dublino, Londra e passato 4 anni in Australia, tornato nella sua terra, ha messo a frutto la sua esperienza prendendo in gestione Zì Albina, storico ristorante di Vasto, famosissimo per il suo brodetto di pesce alla vastese. Matteo se ne è assunto in toto la pesante eredità mettendo a confronto l’originale versione in coccio del brodetto, mai abbastanza lodata, con la sua moderna rinominandolo “Sfizierie di mare” ( pesci vari cotti al vapore e poi disposti su una bruschetta con pomodoro e una cialda di antico brodetto). Versione, pare, a pari merito.
Sempre di Crisanti la “Seppia dentro la seppia”, una seppia saltata in padella e laccata in cottura con il suo ragù per rinforzarne il sapore dove avverti il riflesso di quegli “assoluti” che rendono assoluta la cucina di Niko Romito (il primo, quello di cipolle ha ormai quasi dieci anni!). Influenza che si può cogliere in tanti dei piatti presentati a Meet, in quel vezzo di rinforzare il sapore di un ingrediente con pennellate di riduzioni dello stesso ingrediente.

Vedi per esempio il carciofo di Marcello e Mattia Spadone farcito di pane uova e caciotta alla maniera romana, cotto sottovuoto con olio aglio e prezzemolo e passato poi sulla brace spennellato con la riduzione emulsione del liquido di cottura delle foglie scartate. Il carciofo è accompagnato da un filetto di anguilla affumicata e marmellata di un autoctono kumquat.

Anche Nicola Fossaceca dissemina il suo percorso, emblematico di una cucina regionale che unisce mare e campagna, di un qualche richiamo romitiano finendo il suo polpo, bollito prima all’ancienne, con una laccatura sulla brace a base di un caramello di arance e limoni. Agrumi non qualsiasi ma quelli della Costa dei trabocchi, opportunamente fermentati.

Scientifico poi il menu di Enzo Di Pasquale del Bistrò 900 di Giulianova che, grazie a esperienze polifoniche tra Florida, Atene e il Symposium di Cartoceto, ha maturato un metodo a prova di palato: 13 piatti tra cui il cliente può scegliere il suo percorso ognuno dei quali è studiato al millimetro grazie a dei panel di degustazione per rispondere  alle categorie della acidità, mineralità, dolcezza, amarezza umani con tanto di punteggi per ogni piatto. La platea ha dato infine tutto il suo plauso a Valentino Mercattilli, gloria della cucina nazionale con natali a Mosciamo Sant’Angelo che ha reso omaggio alle sue radici abruzzesi con un piatto teramano, i ravioletti dolci alla cannella e maggiorana. Ravioletti che non sarebbero forse così buoni senza quella passata di pomodori che lo chef prepara ogni anno procurandosi personalmente i pomodori a Giulianova, nella sua terra.

Testo di Gualtiero Spotti

Non solo Lisbona, anche Porto inizia a farsi strada tra le pieghe della rinascita gastronomica portoghese. Ecco la novità più gustosa, quella del giovane Vasco Coelho Santos e del ristorante Euskalduna.

Se Lisbona rappresenta il faro della gastronomia lusitana che conta, anche la città di Porto inizia a farsi vedere con qualche indirizzo cui prestare la massima attenzione. La novità più stimolante è certamente quella rappresentata dal giovane cuoco (classe 1987) Vasco Coelho Santos, che da pochi mesi ha dato il via, concreto, all’esperienza di Euskalduna Studio, il suo primo ristorante con una visione personale, e una cucina d’autore, dopo aver trascorso molti anni in giro per il Portogallo e per il Mondo.

Vasco, nativo di Porto, inizia il suo percorso lavorativo appena ventenne, trasferendosi a Lisbona ed entrando a far parte del team dell’Atelier di cucina Michel, ma al tempo stesso lavora nel ristorante Olivier Avenida e termina il suo stage da Tavares Rico, in città. Già nei suoi primi passi dimostra una passione e una determinazione fuori dal comune, oltre all’urgenza di dover passare attraverso diverse esperienze formative. Così il passaggio successivo, dopo appena due anni, è quello di uscire dal Paese per ispezionare le realtà internazionali più avvincenti, e la sua attenzione si focalizza per evidente praticità, sulla vicina Spagna. Così arrivano le trasferte a Mugaritz, Arzak e El Bulli, per circa tre anni complessivi, prima di rientrare a Porto e accasarsi presso l’ottimo ristorante di Pedro Lemos. Ma la curiosità lo spinge ancora una volta a evadere e a spingersi tra Europa e Oriente, passando dal Viajante di Nuno Mendes a Londra, prima, e poi a Singapore al 2 am:Dessert Bar.

Solo a quel punto prende forma il progetto Euskalduna, inizialmente legato a cene private e progetti più contenuti e ora con un ristorante vero e proprio, Euskalduna Studio, che, come dice bene già a partire dal nome, rivela in pieno il carattere sperimentale e atipico del progetto, la natura vicina al modus operandi iberico e soprattutto basco in cucina, e l’idea della tecnica al servizio di una identità gastronomica ben precisa, dove fuoriesce l’eclettismo stilistico del cuoco.

Non è certo un caso che lo stesso Vasco definisca il suo ristorante come uno spazio di esplorazione gastronomica e un laboratorio di sapori e texturas; con prodotti stagionali e nazionali, ma dall’ispirazione dettata da una visione più universale. E dove non ci sono barriere tra cucina e sala, con i clienti che in qualche modo possono interagire con il team.

Recentemente lo abbiamo incontrato a Lisbona per una cena davvero atipica nel brillante ristorante/spazio espositivo quasi clandestino di O Apartamento. Altro esperimento, quest’ultimo, che merita una parentesi. O Apartamento si trova al quinto piano di un palazzo della capitale ed è normalmente uno studio/ufficio che diventa occasionalmente spazio per esporre e contenitore di idee che raggruppa persone di varia umanità proveniente da diverse parti del Mondo. Un hub creativo (www.oapartamento.com) con lo stile di uno speakeasy (si suona un campanello anonimo e, di fatto, si entra in una casa privata… ), dove in alcune occasioni, di solito due o tre nel corso di un anno, viene organizzata una cena informale definita Out of The Box (questa di Vasco era la quarta della serie) dove vengono ospitati chef emergenti che preparano un percorso degustativo tematico.

Nel caso di Vasco si è trattato di una cena vegetariana, in compagnia di una dozzina di ospiti sia di Lisbona che internazionali, con il cuoco messo a dura prova dalla difficoltà di cucinare in una casa, con pochi mezzi a disposizione e attrezzature limitate. Eppure tra una zuppa di legumi, un piatto di funghi in varie texturas, e assemblaggi di patate, alghe, yogurt, cetriolo fermentato e trombette della morte si è avuta ben chiara la percezione di un talento destinato a crescere a farsi strada con forza nella ristorazione portoghese. Il carattere sperimentale e innovativo del concetto di Euskalduna Studio sembra l’occasione più stimolante di questi tempi per ispezionare tra le pieghe della materia prima lusitana capendone meglio le potenzialità e l’utilizzo in chiave di contemporaneità alimentare. Ne sentiremo ancora parlare…

 

Euskalduna Studio

Rua de Santo Ildefonso, 404

Jardim de Sao Lazaro – Baixa

Porto

Tel. 00351.935335301

www.euskaldunastudio.pt

 

Testo di Gualtiero Spotti

A un tiro di schioppo dal Paseo della Castellana, e quindi nel cuore di Madrid, Coque è l’indirizzo nuovo cui affidarsi se si vuole vivere un’esperienza “diversa”, ma pur sempre sul filo del fine dining, nella capitale spagnola. Nuovo ingresso della guida Relais & Chateaux 2018 e inaugurato da pochi mesi, Coque è la “creatura” della famiglia Sandoval e occupa un edificio ben conosciuto in città in quanto precedentemente sede di una discoteca. Oggi invece questo indirizzo è meta di gourmand discreti, non solo iberici, che vengono introdotti sin dall’ingresso del ristorante a un percorso itinerante e di grande fascino lungo i due piani che raccolgono un cocktail bar, la cantina, la cucina con l’area pastry e, infine, la sala principale, nella quale ci si accomoda solo dopo un tour gustoso che precede la cena al tavolo.

La famiglia Sandoval sa come coccolare l’ospite e può contare su quarant’anni di esperienza nella ristorazione (fino a poco tempo fa il loro locale era a Humanes, periferia della grande Madrid, direzione sud ovest) lungo tre generazioni che oggi vedono in prima linea i fratelli Mario (in cucina), Rafael (in cantina) e Diego (in sala). Tutti impegnati nel far funzionare una macchina organizzativa a dir poco perfetta, che in un sol colpo riunisce il piacere dell’accoglienza, la scoperta delle varie realtà di un ristorante e l’incontro con l’avanguardia spagnola in diverse forme, passando attraverso la cucina delle isole e delle varie regioni iberiche.

Mario Sandoval, classe 1977, guida un nutrito team dove fa capolino anche qualche stagista italiano e nel corso degli anni ha studiato a lungo scienza e tecnologia applicata al food, con, tra le altre cose, una attenzione particolare per la diversità genetica delle piante e il loro utilizzo in cucina, l’idrolisi dell’uovo, l’estrazione dei polifenoli del vino e, più recentemente, le fermentazioni. Ed è tutto quello che si può osservare sparso qua e là nei due menu previsti da Coque.

Uno più ridotto, chiamato Q18, e quello più impegnativo denominato Q18+. L’inizio è quello dell’aperitivo al bar sotterraneo che si raggiunge con un ascensore e al quale ci si accomoda per un cocktail blandamente alcolico accompagnato da snacks di abalone con siracha, aria di polifenoli e uva passa e patate delle Canarie con salsa red mojo. Poi ci si sposta in cantina, dove un enorme tappo nasconde due assaggi di Iberico con pomodoro Moruno e un Macaron di Torta del Casar.

Infine si passa in cucina e nella zona pasticceria per un assaggio di birra Casimiro con un Taco di pernice e con l’immancabile Maialino da latte. Ma è soprattutto la sosta al tavolo del ristorante che risulta determinante e dice molto della mano elegante e precisa del cuoco, della volontà di stupire restando sempre concreti e legati indissolubilmente alla storia della cucina spagnola.

Già dall’inizio, con i Molluschi al vapore arricchiti da una Pepitoria di grongo e il tocco moderno di una schiuma citrica; nel delizioso incrocio tra Angulas, nasello (in versione pil pil) e mais; nel Fagiano ai sentori di Oloroso, con mango e fegato d’anatra o nella guancia iberica con piquillo arrostiti. Per arrivare poi a un classico rivalutato di questi tempi, la Lepre à la royale qui con foie gras e castagne. Ineccepibili i dolci che chiamano in causa dolcezze esotiche, così come le tradizioni di Menorca, con la Torta di mandorle e il Gelato al formaggio di Mahon. Da appuntare sul taccuino se si passa da Madrid.

 

Coque

Calle del Marques del Riscal, 11

28010 Madrid

www.restaurantecoque.com