Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di The World Restaurant Awards

Hear ye, hear ye, listen close: è stata rivelata la Longlist dei candidati ai primissimi The World Restaurant Awards che si svolgeranno a Parigi il 18 febbraio 2019 con una cerimonia in grande stile targata IMG.

Il premio, un concept completamente nuovo e diverso dagli altri awards gastronomici, è stato creato quest’anno da Joe Warwick (Direttore Creativo) e Andrea Petrini (Presidente della Giuria). Non prevede classifiche e non ha nessuna intenzione di eleggere i migliori ristoranti del mondo, vuole invece celebrare la diversità e l’integrità dei ristoranti di tutto il globo e premiare chi eccelle in diversi settori e per diverse ragioni. Valorizzando democraticamente tutte le culture del cibo: dal fine dining allo street food, dalle principali capitali gastronomiche alle destinazioni più remote. 

I giudici con Andrea Petrini e Joe Warwick

Il panel di 100 giudici cosmopolitan, multicultural, globetrotting and gender-balanced restaurant experts  ha votato indipendentemente le proprie preferenze per ciascuna delle 18 categorie di premiazione tra Big Plates e Small Plates. Dalla prima selezione è emersa la Longlist che trovate qui sotto, tra cui ci sono tanti protagonisti delle storie di Cook_inc. 😍 Verrà fatta poi una seconda selezione con i ristoranti che hanno ottenuto un maggior numero di voti e tra questi ultimi verranno eletti i vincitori per ogni categoria.

Big Plates

Restaurant of the Year: scelto tra i vincitori delle altre categorie Big Plates

Arrival of the Year : nuovi ristoranti aperti tra il 1 settembre 2017 e il 30 settembre 2018

House Special : locali caratterizzati da un piatto particolare, speciale e identificativo

Off-Map Destination: destinazioni remote fuori rotta, dove il viaggio per arrivarci è già una storia a sé 

Original Thinking: locali che eccellono per creatività ed espressione artistica

Enduring Classic: ristoranti eccezionali aperti da almeno 50 anni

Event of the Year: eventi, ristoranti pop up, restaurant residencies

Atmosphere of the Year : l’atmosfera generale tenendo in considerazione il servizio, l’ambiente, l’acustica 

No Reservations Required : locali in cui è possibile arrivare e mangiare senza aver prenotato

Ethical Thinking: realtà che fanno particolarmente attenzione alle politiche ambientali e sociali

Forward Drinking : idee innovative nel reparto drink

Collaboration of the Year : collaborazioni tra ristoratori e produttori 

Small Plates

Instagram Account of the Year : nel mondo della ristorazione, of course

Trolley of the Year : “per quelli che credono che i tavoli di servizio, i carrelli (di formaggi, di dessert…) non devono mai passare di moda”

Tattoo-Free Chef : le “star in toque” senza tatuaggi

Red Wine-Serving Restaurant : “per quelli che rifuggono dalla moda attuale e sostengono ancora l’uva rossa”

Tweezer-Free Kitchen : la cucina senza pinzette, “searching for a more hands-on style of plating”

Long-Form Journalism : per articoli giornalistici pubblicati superiori alle 1500 parole, “perché il mondo ha ancora bisogno della scrittura gastronomica approfondita”

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tartufi & Friends

La stagione è quella giusta, almeno per il tartufo bianco. Ma gli amanti del pregiato fungo ipogeo,senza fare distinzioni di colore, hanno l’opportunità di assaporarlo (e annusarlo) durante tutto l’anno, grazie ad alcuni ristoranti che ne hanno fatto il loro prodotto principe, intorno al quale costruire un menù, se non addirittura un’esperienza totalizzante che abbraccia il pre e il post dinner. Un esempio tra i più riusciti rimane a oggi quello di Tartufi & Friends a Milano, in Corso Venezia, un negozio con store, ristorante e bar che ha già qualche stagione di vita.

Disaronno Sour

Il concept, nato nel 2010 dall’idea di Alberto e Angelo Sermoneta, due nomi storici del mondo della moda romano, conta una manciata di locali in giro per il mondo (tra gli altri Londra, Francoforte e Dubai) e prevede nuove aperture a breve. Nel frattempo, a Milano, si può vivere una full immersion quantomeno originale che parte al banco del bar con i cocktail, scegliendo alcuni classici di una lista non banale (il Negroni del Pastore, con vermouth infuso al Parmigiano Reggiano, oppure La Gioconda, con Campari e sciroppo di maracuja fatto in casa) cui si aggiungono i cocktail a base di tartufo, come il Disaronno sour o l’Angostura fizz al tartufo. Poi, una volta rotto il ghiaccio, ci si sposta in una delle due salette del ristorante dove entra in scena il menu confezionato dal talentuoso Luca Mauri.

Chef Luca Mauri

Il quarantatreenne cuoco originario di Monza ha un background molto lombardo e collaborazioni con Elio Sironi e Giancarlo Morelli, prima di impegnarsi in prima persona nel progetto ristorativo più importante del suo curriculum, ovvero il locale A di Alice nella sua Monza, che funziona per ben sei anni. Tutto questo prima dell’arrivo a Tartufi & Friends, nel 2017. La nuova avventura milanese vede oggi Luca Mauri alle prese con uno uno dei prodotti che ama maggiormente, il tartufo appunto,che qui viene reinventato, riproposto in versione più tradizionale e diventa l’assoluto protagonista anche al momento dei dolci destinati a concludere il pasto. Dall’immortale Tagliolino allaTartare di manzo al coltello, fino a piatti più innovativi come la Ricciola marinata con lamponi ghiacciati, carciofi e tartufo fresco o la Frolla nera con zucca, mousse di cioccolato fondente e tartufo, è un tripudio di scaglie, grattate e profumi inebrianti.

Rossini di Chianina, scaloppa di fegato d’oca e tartufo fresco

Se tutto questo non dovesse bastare, chi capita in Corso Venezia può acquistare il prodotto fresco praticamente 365 giorni all’anno e, da tre mesi a questa parte, conoscere meglio il tartufo partecipando alle Truffle Cooking Class, le intense session che si tengono ogni primo mercoledì del mese e che in sole tre ore pomeridiane permettono di riconoscere un buon tartufo, di scoprire quale sono i migliori metodi di conservazione e di carpire qualche segreto del cuoco per cucinarlo nel migliore dei modi. Alla fine della lezione ci si siede a tavola e di fronte a un calice di vino o a un cocktail si degustano i piatti preparati insieme al cuoco. Considerando che la stagione 2018, per quanto riguarda il tartufo bianco, è stata decisamente buona per quantità e qualità rispetto alle precedenti, vale la pena concedersi questo sfizio gastronomico.

Tartufi & Friends

Corso Venezia, 18 – Milano

Tel: 02 7639 4031

www.tartufiandfriends.it

Un Anno di René Redzepi in 2 Stagioni +1

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Ma allora vai un’altra volta a Copenaghen?” La domanda che mi è rimbalzata addosso più spesso quest’anno. Costante, come le imprecazioni investite al monitor del pc: fronteggiando la schizofrenia dei voli Ryanair (ora spiegatemi il senso della nuova tariffa plus, se ti ritrovi comunque a fare la fila). Sdrammatizzo. A ogni modo si. Sono stato 5 volte a Copenaghen in un anno. E non perché ho ceduto allo stereotipato appeal nordico della capitale danese. Il motivo primario era quello di provare i tre menu a rotazione stagionale del nuovo Noma. Non lo chiamerò 2.0, perché di questa definizione ne abbiamo davvero abbastanza (e gli va anche un po’ stretta, a esser sinceri). Come tanti – ma non proprio tutti – i tre menu me li sono sparati in sequenza (primavera, estate, autunno). Per comprendere uno sviluppo concettuale che andava metabolizzato nella sua interezza. E la sensazione, al termine di questa ambita collezione di piatti, è come quando da sbarbato finisci di leggere i tre libri del Signore degli Anelli di Tolkien (perdonate il parallelismo NERD). Scoprendo che ti mancano ancora – come minimo – il Silmarillion e i Racconti Incompiuti. Sarò più concreto: il Noma ti lascia un sacco di appendici da snocciolare. E io questo lo leggo in positivo.

Noma, laboratorio di ricerca. 
Credits: Noma Facebook Page

Seasonal Switch: Vegetarian

Su queste pagine digitali ci eravamo imbarcati sul primo Nautilus del Noma. Con un Redzepi in versione Capitano Nemo: intento a navigare l’oceano del nord con un Seafood Menu che chiamava in gioco creature marine di ogni genere e costituzione. Poi, il cambio climatico drastico e violento, che ci ha catapultato nel mese di agosto dinnanzi a una Copenaghen pervasa da un caldo surreale. Che ha inevitabilmente condizionato lo sviluppo del menu vegetariano, collaudato in mesi di ricerche e sperimentazioni sul substrato ortofrutticolo del terroir danese. Ci agganciamo a questo tema, per scandire il primo punto evidente della cucina: è ormai chiaro che i piatti del Noma attuino uno storytelling su un territorio che non c’è. Un lavoro mastodontico su varietà, specie e tipologie di materie prime con un’appartenenza autoctona mai scardinata prima. Esprimendosi con un impatto gustativo quanto mai vergine e distante dalla nostra visione gastronomica e palatale. Il menu vegetariano è stato un ammirevole tentativo di propagare nuove percezioni su una gamma di ingredienti total green.

Ceviche di asparagi, cetrioli, verdure estive e fragole acerbe

Rischiando e giocandosi il tutto per tutto, anche con una quota di peripezie esecutive non indifferenti. Il processo creativo ha suggellato un notevole exploit di suggestioni aromatiche, capaci di risvegliare in maniera possente l’olfatto ancor prima del gusto. Pensiamo all’esordio con crema/brodo di patate Magma: da sorseggiare ficcando la testa in un vaso da fiori, con le erbe officinali a contrassegnare in maniera determinante il livello dell’assaggio. O ancora il pungente Involtino (dal look Medio Orientale) con pelle di cetriolo e prezzemolo. Poi, a rincorrersi, una discesa ripida di acrobazie, guizzi estetici e qualche discreta concessione alla gola: le voluttuose Uova di quaglia con finto chorizo alle bacche; la sferzata acetica di pigne, spugnole, alghe e fiori conservati come Pickles; l’atavica Cipolla BBQ; il setoso Pancake erborinato a base di muffe nobili dalla texture eccentrica. L’esaltante Ceviche di asparagi, cetrioli, verdure estive e fragole acerbe

Mole di frutta secca con tofu ai semi di zucca e rose alla griglia

Tanto presenti le contaminazioni (asiatiche, messicane, orientali), a tracciare provenienza ed esperienze culturali dei vari componenti della folta brigata: corroborante e devoluto l’ottimo Mole di frutta secca, con tofu ai semi di zucca e rose alla griglia. Seguito dallo scenografico Shawarma di sedano rapa, cotto allo spiedo con burro al tartufo e il suo fondo – incredibilmente carnivoro – da spazzolare con una sfrenata scarpetta finale. Un percorso che riempie lo spirito di cariche emotive, spianando la vista a un ecosistema straniero. Che può anche far discutere, lo concedo. Come sull’ipotesi di una ripetizione di ingredienti. Ma che in realtà racconta le fondamenta espressive del Noma. E ci arriveremo più avanti. O meglio, già ci scontriamo con il capitolo successivo. In cui il manto autunnale/invernale ha messo in scena un’accelerata saporosa, decisamente più possente e brutale.

Shawarma di sedano rapa

Seasonal Switch: Game (Set – Match)

È stato necessario tornare qui bardati come eschimesi, per comprendere quanto l’asse creativo del Noma non solo cambi continuamente, con una frequenza mensile dettata dalle stagioni. Ma come sia in grado di evolversi e livellare la metrica dei piatti: accorciando le misure e mettendosi in discussione su propri mezzi e visioni. Con il Game Menu infatti, si passa senza indugi dalla levità ludica e sbarazzina del trip vegetariano, a una sostanziale virata sul fronte del gusto. Quello barbarico, succulento e pieno: che contempla cotture dirette, propulsioni selvatiche no filter e una graffiante solidità all’assaggio. Il territorio ignoto si denuda in veste inusuale, provocatoria. A tratti pulp. Sviscerando quasi ogni taglio edibile di animali insoliti: scioglievoli Animelle di renna fritte panate nel fieno, seguite da un fenomenale Spiedo alla brace di lingua della stessa (non era da meno la Tartare di cuore con intingolo di formiche o la Crepes di cervello). 

 I servizi dell’ Anatra
Credits: Noma Facebook Page

Non manca qualche passaggio dal colpo d’occhio goliardico, come il Finto scarabeo di aglio nero e blackcurrant; l’esuberante Zucca con prugne fermentate e pomodori in conserva; o il delizioso Brodo gelificato di fagiano con crème fraîche e caviale. Per poi salire in volata, con il padellotto di Funghi selvatici (clamoroso) e la monumentale serie di servizi dell’Anatrapetto bbq; cervello (estraibile dalla testa del volatile come in un film di Indiana Jones); zampa con pelle croccante e salumi d’anatra homemade. A chiudere, la strepitosa – quanto cruenta alla vista – Ala di anatra: che rivela in realtà un magnifico filetto al burro montato di alghe e spezie fritto come una cotoletta in simil tempura. Tra gli scanzonati dessert, vi ritroverete a sgranocchiare una finta Zampa d’anatra fatta di grasso filtrato (del pennuto) modellato come una caramella toffee. In spensierata allegria. Ma non state solo giocando: perché nell’estremizzare tecniche, ingredienti e sperimentazioni qui si gode. Si gode tanto.

Padellotto di Funghi selvatici

Cucina delle opportunità

Sul dinamico tris di menu se ne sono sentite tante. Come è giusto che sia. Io mi sono fatto un’opinione, sobbarcandomi i margini d’errore di un’interpretazione personale. Al Noma non si mangiano piatti finiti – chiusi – nell’accezione più affine al concetto ordinario di ristorazione. Qui si mangia un’idea. Per lo più lasciata aperta e in sospensione. Una filosofia che trova brillante significato nell’eredità creativa trasmessa all’armata di ragazzi in cucina (provenienti da tutto il mondo). Profili portentosi e ricettivi, che gravitano in questa pazzesca palestra di sperimentazione mai statica. Apportano linfa al progetto di Redzepi. Ne sono artefici e vettori, ma spesso perseguono una via tutta loro. Per protrarre il verbo delle nozioni apprese, anche all’esterno delle mura del Noma. Continuando ad alimentare un battito creativo, in linea con quanto immagazzinato e condiviso sotto dalla guida del cuoco macedone.

Noma al lavoro
Credit: Noma Facebook Page

Una cucina delle opportunità. Associabile a un concetto tanto antico quanto meravigliosamente attuale e frastagliato di atelier culinario. Sistema lodevole.Che funziona, cresce, si auto-sostiene e attrae un’impressionante attenzione mediatica. Anche grazie a un espediente tutt’altro che superficiale come quello dei tre menu stagionali. E non parlo di uno stratagemma pubblicitario fine a se stesso. L’approdo all’ultimo capitolo ne ha dato dimostrazione lampante. In slancio patriottico, citiamo l’esempio del talentuoso Riccardo Canella: ragazzo dotato di invidiabile sensibilità e cultura, che atterrato qui dalla corte di Alajmo, è riuscito in punta di piedi a ritagliarsi un ruolo da sous-chef e da caposquadra del reparto lab-ricerca. Imprimendo il suo marchio identitario nella genesi tecnica e concettuale dei piatti. Il suo excursus al Noma non è ancora concluso, ma se si affaccia una sottile prospettiva di avventura individuale, di certo il bagaglio racimolato sarà in grado di agevolare qualsiasi esperienza futura.

Riccardo Canella
Credits: Noma Facebook Page

Agnostic Point: oltre le aspettative

Il punto sul Noma, dunque. Felicemente agnostico, perché questa realtà è capace di rivolgersi all’ospite in un’ottica non etichettabile. Che cela una manodopera inverosimile diretta alla perfezione strutturale di ogni assaggio. Smarcando un senso di appagamento finito, dettato solo dalla degustazione dei singoli piatti. Basta una visita nelle diverse aule di lavorazione del ristorante (dalla stanza delle fermentazioni, a quella della ricerca sui prodotti, le conserve, passando al lab vero e proprio), per esser travolti da un lavoro in continuo movimento. Il moto stagionale, ne ha scandito una variabile importante: con il mutare delle materie prime, si sussegue un’alternanza di sfumature pressoché infinita e cangiante. Un organismo culinario che invita a prendere la distanza di sicurezza da qualsiasi sterile aspettativa.

Noma
Credits: Noma Facebook Page

Immergendosi in un frenetico e incessante turbinio di stimoli, pareri dissonanti, confronti e riflessioni. Tutto ciò è già sbalorditivo di suo. Perché in un periodo storico in cui il termine avanguardia comincia a vacillare, forse è questo un modello valido su cui spostare il punto di attenzione. Trai i pochi capaci di investire e rigenerarsi con piglio imprenditoriale, centrando sempre il bersaglio: citiamo i pop-up itineranti dopo la chiusura del primo locale, sino alla struttura di oggi. Ciclicamente full booked, con la clausola di menu pre-pagato alla prenotazione(fantascienza qui in Italia). Senza contare un altro aspetto cruciale:ritrovarsi per la terza volta a distanza ravvicinata – seduto allo stesso tavolo, con la curiosità rinnovata di un bimbo – lascia comprendere facilmente come René abbia vinto, a modo suo, anche questa sfida. Lasciando spalancata l’ennesima feritoia di successo per lo sviluppo dei prossimi inediti menu. Fattori che la dicono lunga sulla genialità acuta di questo cuoco. Sulle potenzialità di questo atipico ristorante nordico. E su quali rotte ancora possa arrivare a solcare.

Noma
Refshalevej 96
1432 Copenaghen K
Danimarca

Testo di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

“Lo spirito più goliardico e per certi versi anarchico di Caranchini lo si vede spesso nei dolci, come nel caso del nuovo Fear of the Dark, ispirato a una celebre hit degli Iron Maiden, forse il gruppo musicale prediletto del cuoco, che ovviamente non si è lasciato sfuggire l’ultima esibizione live in Italia. Si tratta di una preparazione che vede insieme in un solo colpo i fagioli neri, il gelato alla rua, una spuma di sesamo, le cialde al burro e un teschio di yogurt greco e zenzero che riporta alla mente il celebre The End di Geranium, ormai da tempo la classica chiusura del menu degustazione del tristellato danese”, racconta Gualtiero Spotti in “La Materia di cui sono fatti i sogni” su Cook_inc. 22.

Ecco la ricetta del “Fear of the Dark” di Davide Caranchini, lo speciale dessert del Ristorante Materia a Cernobbio (CO).

 

per 4 persone

 

Per i fagioli neri

500 g di fagioli neri

50 g di miele

sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Il giorno seguente, cuocerli in acqua con aggiunta di miele fino a completo assorbimento dell’acqua o comunque fino a quando risulteranno molto morbidi. Frullare, setacciare e raffreddare.

 

Per il gelato alla ruta

500 ml di latte

10 g di glucosio

40 g di latte in polvere

80 g di zucchero

100 g di panna fresca

3 g di stabilizzante

15 g di ruta fresca

Portare latte, glucosio e latte in polvere a 40°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far bollire. Spegnere il fuoco, aggiungere la ruta e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Scolare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere la panna. Lasciar maturare un giorno in frigorifero, dopodiché mantecare in gelatiera.

 

Per la spuma al sesamo

100 g di pasta pura di sesamo nero

150 g di latte

50 g di siero di kefir

60 g di zucchero

100 g di panna fresca

Frullare il sesamo con il siero, il latte e lo zucchero, passare al setaccio e aggiungere la panna. Versare il composto in un sifone e caricare con il gas.

 

Per il “teschio”

 1 foglio di colla pesce

45 g di succo di zenzero fresco

50 g di zucchero

3 tuorli

150 g di yogurt greco

50 ml di latte

75 ml di panna

40 g di gelatina vegetale in polvere

400 ml di acqua

nero di seppia q.b.

Sciogliere la gelatina ammollata nel succo di zenzero caldo e lasciar raffreddare. Nel frattempo mettere zucchero e tuorli in una ciotola e mescolare leggermente. Preparare uno zabaione cuocendo zucchero e tuorli a bagnomaria, montandoli fino a triplicarne il volume, infine aggiungere il succo di zenzero raffreddato. In un’altra ciotola lavorare lo yogurt con il latte e poi aggiungerli allo zabaione. Versare negli stampi e mettere in freezer. Nel frattempo sciogliere la gelatina vegetale in acqua aggiungendo il nero di seppia fino a ottenere un colore nero intenso. Una volta raggiunta l’ebollizione, raffreddare fino a circa 70°C. Con l’aiuto di uno ago intingere i teschi nella gelatina avendo cura di coprirli uniformemente. Lasciar scongelare in frigorifero.

 

Per le cialde

50 g di burro

50 g di albumi

50 g di zucchero a velo

50 g di farina

la punta di un cucchiaino di nero di seppia

Lavorare gli ingredienti come per preparare una normale pasta sigaretta aggiungendovi però il nero di seppia. Stendere molto sottilmente su un Silpat e cuocere circa 5 minuti a 200°C. Tagliare e conservare.

 

Per completare il piatto

100 g zenzero marinato

Disporre un cucchiaio di purea di fagioli al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di fette di zenzero marinato tagliato sottilmente. Sopra allo zenzero disporre una quenelle di gelato alla ruta, infine completare con la spuma al sesamo a coprire il tutto e le cialde. A fianco servire il teschio che andrà svelato e mangiato alla fine.

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

 

 

 

 

 

Words by Redazione Cook_inc.

Photos by David Yorath (Apollo PR)

Known for his dedicated work with native Australian communities and ingredients, as well as for his culinary talent – brilliantly showcased, for example, in his Orana restaurant in Adelaide – Scottish chef Jock Zonfrillo was awarded the Basque Culinary World Prize on November 22nd for the positive impact his project has had. The prize gala saw him victorious against nine other finalists, all of whom were shortlisted for their commitment to transform the world through gastronomy. Having been selected by a prestigious jury, headed by Spanish chef Joan Roca and further consisting of some of the world’s most influential chefs, Zonfrillo was given the prize money of €100.000 to continue his work with the self-founded Orana Foundation, databasing native Australian ingredients.

During his Australian adventure, Zonfrillo spent more than seventeen years dedicating his life to the discovery and defence of aborigine culture, visiting hundreds of native communities, learning about their ingredients and traditional food. Having researched these products and given a voice to the communities and their knowledge, he opened Orana restaurant to quite literally welcome – this being the English translation of the word Orana – every element of Australia’s cuisine. While the food variety, history and nutritional properties of indigenous ingredients are honoured in the restaurant’s menu, the regularly missing respect towards Aborigines and their general exclusion from the national culinary identity in the country brought Zonfrillo to launch the Orana Foundation in 2016 with the goal of “giving back more than you take.”

He saw his task in assisting indigenous communities by supporting them in researching, documenting, commercialising and promoting their native foods, as well as training them in skills like growing, cultivating and harvesting these ingredients in order to minder their social and economic disadvantage. Considering traditional Australian food as a way of understanding and appreciating all aspects of Australian culture, one of Zonfrillo’s main objectives was the documentation of native ingredients and the investigation of their uses, which he started last year with the help of a multidisciplinary research team. It is this endeavour, that he also wants part of the prize money to go towards, enabling him to extend his database to 15.000 native ingredients over the next couple of years: “100% of the prize money is being invested into Indigenous community projects that will see a long term and sustainable impact on their community and financial security and make positive change on their terms”, Zonfrillo said, naming a community packing shed and the farming of freshwater prawns as examples.

Expressing his pride and honour at having been chosen as the winner of the Basque Culinary World Prize, he describes the award as an “instrumental part of the wave of change” in his acceptance speech, indicating the efforts of the Basque Culinary Centre and the Basque Government, who have held the prize since 2016. Striving to look beyond the culinary qualities of gastronomic professionals and honouring instead the positive impact chefs can have in fields such as culinary innovation, health, nutrition, education or the environment, the Basque Culinary World Prize, like Jock Zonfrillo, aims to transform the world through gastronomy.

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Jordnær 

Trentacinque anni a dicembre, Eric Vildgaard è il cuoco che visse due volte. Perché il suo percorso di avvicinamento alla professione è stato piuttosto tortuoso e ricco di imprevisti, tra disobbedienze, turbamenti adolescenziali, ribellioni, tatuaggi e una personalità piuttosto esuberante, che lo ha accompagnato per molti anni prima di essere incanalata nel duro lavoro ai fornelli. Cresciuto nella periferia di Copenaghen in compagnia del fratello maggiore Torsten (vi sarete già accorti che il nome accostato al cognome Vildgaard portano a uno dei protagonisti indiscussi del successo del ristorante Studio e del Noma di Redzepi), Eric ha nel suo background esperienze piuttosto variegate, come quella a bordo di una nave che ha solcato i mari e gli oceani, come cuoco, e poi al bistrò Almanak di Copenaghen, tra gli altri.

Eric Vildgaard

I due momenti che però hanno determinato il successo fulminante dell’ultimo biennio è dovuto essenzialmente alla caparbietà del fratello maggiore Torsten che lo ha spinto con forza a crescere come cuoco mettendo a frutto il suo talento, e all’amore della moglie Tina che lo ha sempre sostenuto e incoraggiato anche nei momenti di maggiore difficoltà. Nasce così Jordnær, aperto nel piccolo borgo periferico di Gentofte a due passi dalla capitale danese, un ristorante che non a caso nella lingua locale significa “con i piedi per terra”, forse a voler rimarcare la determinazione e la concretezza con la quale Tina ed Eric hanno mosso i primi nella ristorazione che conta. Anche il logo del locale la dice lunga, visto che rappresenta le radici di albero, ben piantate, appunto, nel terreno.

Jordnæer

E i risultati va detto che sono arrivati subito, con la stella Michelin giunta nel febbraio scorso, a otto mesi dall’apertura, che è sicuramente figlia di una proposta avvincente dove si parla la lingua del Nord ma si vuole soddisfare anche il palato guardando verso altre culture alimentari di tradizione più radicata nel tempo. Dove i piatti sono schietti e avvincenti allo stesso tempo, ma passano sempre attraverso eleganti francesismi come nel caso del Rombo con beurre blanc e tartufo o con il Caviale accompagnato dal cavolfiore e dalla crema salata che vanno a mescolarsi a sferzate ormai classiche per la cucina danese, tra una Barbabietola con formaggio di capra e rabarbaro o un’Ostrica con rafano e latticello.

Quasi più Geranium che Noma, verrebbe da dire, anche se Eric ha un debito di riconoscenza con René Redzepi, che già molti anni fa aveva intravisto le potenzialità dell’ipertatuato cuoco di Jordnær. Un’ottima occasione per incontrare la sua cucina senza prendere aerei e raggiungere la Danimarca è rappresentata dall’appuntamento di martedì 29 gennaio, quando Eric Vildgaard sarà ospite del Relais San Lorenzo a Bergamo per la sua prima cena a quattro mani sul suolo italico. A fare gli onori di casa sarà l’executive chef del ristorante Hostaria ospitato nell’hotel, il campano Antonio Cuomo. E’ il terzo appuntamento di una rassegna con cuochi stellati stranieri, che ha già visto passare tra ottobre e novembre il francese Thibaut Gamba e l’olandese Edwin Vinke. E che chiuderà la serie di cene eventi martedì 5 marzo con il neobistellato portoghese Henrique Sá Pessoa, il cuoco del ristorante Alma a Lisbona.

Jordnær

Gentoftegade 29

2820 Gentofte

Tel: +45 224 080 20

www.restaurantjordnaer.dk

 

 

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Cultivar Agency

La cucina, forse più che qualsiasi altro ambito, riflette l’incontro tra culture e la contaminazione di sapori, l’incontro di stili e tecniche differenti. Talvolta apparentemente estreme e dalle differenze inconciliabili, scopriamo che il fil rouge è ben più saldo di qualche banale comune denominatore. L’evoluzione, il cambiamento e la fusione tra tradizioni sono concetti ben noti da tempo, ma oggi tornati in auge più che mai e il cui risultato è finalmente oggetto di riconoscimento ufficiale nelle vesti di cucina a tutti gli effetti.

L’esempio più calzante proviene dalla cucina Nikkei, che racchiude l’incontro felice tra la tecnica e il rigore giapponese e l’estro e l’esotismo della tradizione gastronomica peruviana, frutto dei flussi migratori iniziati da fine ‘800 dal Sol Levante verso il Sudamerica (Brasile e Perù in primis). Il trend della cultura Nikkei: basti pensare a Maido a Lima, per il secondo anno al primo posto della Latin America’s 50 Best Restaurants List 2018 (come vi abbiamo raccontato qui), ma anche altri esempi a noi più prossimi come Pakta a Barcellona dei fratelli Adrià o Chotto Matte a Londra.

Davide e Taka con Karime e la brigata di Coropuna

Celebrazioni anche in casa con la cucina Nikkei protagonista di due serate romane, 18-19 novembre 2018, magistralmente orchestrate dai due sous chef del miglior ristorante al mondo, La Francescana: il menu di Davide di Fabio e Takahiko Kondo fulcro dell’evento Nikkei by me all’interno del Coropuna di Roma, ristorante di cucina Nikkei con cocktail bar di livello, sotto la direzione dell’agenzia Cultivar. Tecniche, profumi, sapori ma anche ingredienti e tradizioni della città eterna da omaggiare come anfitriona della serata Nikkei by me, ovvero la personale visione di contaminazione di culture e tradizioni.

Ecco il menu spiegato per noi dagli chef.

Davide: Capesante alla Cacciatora – Un piatto tipico romano come il pollo alla cacciatora diventa un ceviche accompagnato da un sashimi di capesante con pollo soffiato

Ho interpretato il Nikkei by me come un’interpretazione personale dell’incontro di culture differenti con la mia tradizionale. In questo piatto spiccano anche note di tradizione gastronomica romana. Anzitutto ho estratto a freddo pomodoro, alici e spezie, frullati con pesce bianco a cui ho aggiunto lime, colatura di alici e olive di Gaeta. Un risultato dal gusto intenso ma con una sapidità dalle caratteristiche italiane, date dalla scelta di ingredienti della nostra tradizione. Ho aggiunto il ceviche di capesante per dare eleganza al piatto, data la loro consistenza carnosa e il loro retrogusto tendente al dolce. Ho aggiunto la quinoa cotta e condita con miso, olive e capperi per un risultato dolce e piccante. Sopra l’elemento croccante per cui ho scelto il pollo, di cui ho utilizzato solo pelle e ossa (fatte bollire precedentemente) a cui ho aggiunto la tapioca e creato delle chips dopo averle fatte soffiare.

Ta Ka Bun

Taka: Ta ka Bun – Un panino al vapore che racchiude tante culture differenti

Un bun (panino asiatico cotto a vapore) ripieno di merluzzo marinato con aji amarillo (il sapore peruviano per eccellenza) e cotto a bassa temperatura accompagnato da salsa tartara con puntarelle fermentate (ecco l’omaggio a Roma). A completare il piatto cavolo cappuccio verde con salsa giapponese preparata con vinaigrette di yuzo.

Taka: Mid day and Mid night Spaghettata – Che sia a mezzogiorno o mezzanotte, c’è sempre tempo per una spaghettata in questo caso condita con ricciola in ceviche

Il Ceviche è un piatto che in Perù si mangia tradizionalmente a pranzo (Taka lo sa bene, visto che sua moglie Karime ha lavorato diversi anni nelle cucine del Central sotto la direzione di Virgilio Martinez e oggi dirige la brigata di Gucci Osteria a Firenze, ndr), ciò che avanza si mangia per cena. In Giappone la pasta, contrariamente alla tradizione italiana, si mangia fredda. Il piatto di mezzogiorno (il ceviche) incontra la spaghettata di mezzanotte (il ceviche avanzato dal pranzo come insalata di pasta fredda). La mia ricetta parte dalla cottura della pasta in acqua di cozze e vongole in modo che assorba più intensamente l’aroma dei frutti di mare. La pasta scolata viene poi freddata con ghiaccio, per fermare la cottura, e impreziosita con ceviche di ricciola, coriandolo, soia, alga nori e altri profumi tipicamente peruviani.

Mid Day Spaghettata

Davide: Riso alla Catalana – Semplicemente i miei due piatti preferiti, il riso e la catalana di crostacei ma con qualche profumo peruviano

Sono nato a Milano, anche se mi sono trasferito presto in Abruzzo. A casa mia la domenica significa risotto. Ho pensato a come contaminarlo con la cucina peruviana e giapponese, fresca la prima e netta la seconda. Poi ho pensato ai crostacei alla catalana, uno dei piatti che ero solito preparare quando muovevo i primi passi in cucina, e quanto mi ricordassero il pico de gallo. Così ho maturato l’idea del riso alla catalana. Ho utilizzato i gamberi, più dolci degli scampi, e li ho conditi con pomodori verdi, cipolla, cetrioli, coriandolo, scorza di lime (più dolce del succo), olio, sale e basilico: una catalana in versione sudamericana al profumo di coriandolo. Ho cotto il riso con le stesse verdure centrifugate, come se fosse un brodo, e ho poi mantecato con questa sorta di gazpacho aggiungendo olio a crudo.

Taka: Kondo Fried Chicken – Dico solo una cosa: io adoro il pollo fritto!

In Perù si mangia molto il pollo, ma questa ricetta del pollo fritto ricalca lo stile giapponese, da cui riprendo lo stile della marinatura di due giorni con zenzero e saké; viene poi aggiunta la salsa uchucuta, una crema piccante composta da ricotta salata, erbe peruviane, arachidi, lime, aji amarillo. Ho completato il piatto con verdure croccanti e una base di riso nero tostato e aromatizzato con polvere di arachidi.

Kondo Fried Chicken

Davide: Immagine di fine pasto – L’immagine di una tovaglia dopo aver mangiato a Roma, a Lima o a Tokyo

Questo piatto proviene da un Natale a casa mia, la tavola imbandita poco prima che venga sparecchiata: da nocciole, noci, pandori e panettoni, pezzetti di torrone. Ho utilizzato tutti questi ingredienti e, lavorandoli in maniera diversa, ho impiattato come se fosse una tovaglia a fine pasto. Gli ingredienti esotici della contaminazioni sono il mango, il passion fruit e il tipico queso helado peruviano (gelato a base di cocco).

Com’è cucinare in un ristorante differente da La Francescana?

Taka: Indubbiamente mancano i 30 ragazzi della brigata. Il lavoro alla Francescana è frutto di un team coeso come una famiglia. Nelle nostre cucine o nelle altre, quando siamo in giro per eventi, l’operatività in fin dei conti non cambia, ma nel ristorante c’è più divertimento grazie al forte spirito di squadra.

Davide: Sono arrivato alla Francescana nel 2005, quando Massimo (Bottura, ndr) aveva una stella e il personale contava solo 8 persone in totale. Oggi siamo 70, di cui 30 solo in cucina. Non è la cucina che fa il cuoco, ma il cuoco che fa la cucina: con una cucina molto tecnologica ma una manualità scarsa difficilmente si possono raggiungere i risultati sperati. Mentre il contrario è ben più fattibile. Cucinare fuori casa ha sempre il suo imprevisto, bisogna tararsi con un’attrezzatura che non si conosce ma soprattutto avere a che fare con personale nuovo di cucina e sala, fondamentale per la buona riuscita della cena e la piena soddisfazione del cliente.

Immagine di fine pasto

Com’è il rapporto tra te e l’altro sous chef? Siete complementari o avete ruoli ben divisi?

Taka: Sono tanti anni che lavoriamo assieme alla Francescana, abbiamo un ottimo rapporto, siamo molto amici ma fondamentalmente un team, quindi sostanzialmente complementari nelle mansioni quotidiane.

Davide: Siamo tendenzialmente complementari e intercambiabili ma di base facciamo cose diverse: Taka si occupa della formazione, degli stage, organizza il lavoro della brigata. Io mi dedico maggiormente dalla parte creativa e gestionale della cucina.

Oggi cucina è contaminazione, fusione di tradizioni e incontro di ingredienti molto distanti. Quale sarà il prossimo trend gastronomico, il prossimo incontro di culture?

Taka: Auspico la contaminazione non solo tra due culture, ma tante culture protagoniste di un solo piatto. Quella che oggi è contaminazione e novità tra cinquant’anni sarà tradizione, come una fase ciclica è il continuo alternarsi di rivoluzione e tradizione.

Davide: Il futuro è il ritorno della verità, il prodotto autentico, frutto del coltivatore, del casaro. Oggi la gente è molto più attenta a ciò che compra e a ciò che mangia. Vedo anche una cucina aperta al mondo, ma che parte dal posto in cui vivi. Un vero Nikkei by me: la mia visione attraverso le mie tradizioni gastronomiche contaminate con quelle di tutte le altre.

COROPUNA

Via di Pietralata, 149b

00158 Roma

Tel: +39 327 738 5881

http://www.coropuna.it/

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Sofie Delauw

“Gianluca Gorini è l’immagine più vivida dello chef contemporaneo: colto, umile, tecnico e sensibile. Conosce il suo territorio e lo utilizza con grande consapevolezza, ne valorizza ogni aspetto. La sua cucina è difficile da catalogare, è certamente la sintesi di un percorso personale, ma non cade mai nel citazionismo. Utilizza tutte le possibilità gustative che i vari ingredienti gli mettono a disposizione, alla ricerca di un’identità che emerge evidentissima in ogni preparazione. È ciò di cui forse ha più bisogno la nostra cucina in questo momento”. Così conclude Eugenio Signoroni, su Cook_inc. 22, il racconto di Gianluca Gorini e del “suo posto”, il ristorante daGorini a San Piero in Bagno.

 

Vi proponiamo la ricetta della Lepre arrostita, mandarino mostardato, estratto di ginepro e timo cedrino “un concentrato di aromi e di capacità tecniche. La farcia che avvolge il filetto dell’animale, che resta quasi crudo, è vivamente speziata, quasi a dare un’idea di salmì che invece non c’è. Il mandarino leggermente piccante e il ginepro amaro e balsamico si rincorrono nel completare il boccone e renderlo appagante e pulito”.

Buon appetito

 

per 4 persone

Per il ginepro

100 g di ginepro selvatico in bacche

Ammollare il ginepro in acqua per due giorni. Centrifugarlo con la Green Star per ottenere una pasta cremosa. Tenere da parte.

Per il timo cedrino

1 mazzetto di timo cedrino

Sfogliare il timo cedrino e rigenerarlo in acqua e ghiaccio.

Per la lepre

1 lepre intera

1 l di vino rosso

500 g di burro salato

scalogno q.b.

foglie di alloro q.b.

pepe in grani

Disossare la lepre. Con le ossa preparare un fondo aromatizzato con vino rosso, scalogno, foglie di alloro e pepe in grani. Tenere da parte i lombi e macinare le spalle, le cosce, il fegato e il cuore al tritacarne, condire con l’estratto di ginepro, sale e pepe in grani grattato. Realizzare dei rotolini mettendo il lombo di lepre all’interno e le parti macinate all’esterno. Cuocere in una padella di ferro con abbondante burro nocciola, lasciando l’interno ben rosso.

Per completare il piatto

 50 g di mandarini mostardati

jus di lepre

sale

Tritare finemente i mandarini mostardati al coltello, disporli alla base di un piatto piano e sopra mettere la lepre tagliata a metà. Aromatizzare con l’estratto di ginepro e il timo cedrino. Finire con il jus di lepre ridotto, salare.

daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5

47021 San Piero in Bagno (FC) – Italia

Tel: + 39 0543 1908056

www.dagorini.it

Texto de Javier Masías 

Fotos de Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, dos años en el primer lugar del Latin America’s 50 Best Restaurants, revela el secreto del Perú para estar en el primer lugar.

Por segunda vez en el primer lugar. ¿Qué significa esto para Maido?

Es una alegría para mí y para todo el equipo. Lo más importante es agradecer a todos los que nos han apoyado. El equipo es el que lleva el día a día y el que hace que las cosas se hagan realidad. Pero para estar en el primer lugar es necesario que mucha gente más nos apoye, personas que nos han acompañado desde el inicio, clientes, proveedores, productores que son parte de la familia sin los cuales sería imposible hacer nuestra cocina.

¿Y qué significa para el Perú?

Son ya seis años en los que Perú viene ganando el primer lugar en la lista y es importante que se analice este fenómeno. No es un trabajo reciente ni algo que ocurre de la noche a la mañana, sino el resultado de un empuje intergeneracional que viene realizándose desde hace tiempo y que, al fin están dando sus frutos. Muchos países de Latinoamérica están siguiendo ahora ese modelo, según el cual es primordial revalorar los ingredientes propios y los sabores de cada lugar. Pienso que eso es excelente para el continente y para el turismo. Y claro que es gratificante que el primer lugar se quede en casa. Pienso que es un premio para todos los peruanos, y no solo para el restaurante. Por otro lado es una gran manera de afianzar la cocina nikkei y de darle a entender al mundo que es una cocina cada vez más interesante que puede consolidarse como un referente mundial. Me acerca al sueño personal de que la cocina nikkei sea universalmente aceptada y conocida.

Cuando hablas del trabajo de los cocineros peruanos, ¿en quiénes estás pensando?

Son décadas de cocineros nikkei trabajando en Perú –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– y de cocineros criollos –Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– que ayudaron a darle forma a lo que ocurre ahora, trabajando la cocina peruana con la misma pasión y orgullo que tenemos hoy, con la gran diferencia de que entonces nadie los estaba mirando. Después, el hecho de que los cocineros nos uniéramos en torno a la figura de Gastón Acurio ha sido determinante para llevar la mesa peruana al mundo, todos remando en la misma dirección con el apoyo de universidades y medios de comunicación. No siempre fue cierto que la cocina fuera uno de los motivos de orgullo principales del Perú. El mismo proceso viene empezando a ocurrir en los demás países de la región: en lugar de que los cocineros compitan, se unen.

Ahora que Latinoamérica despierta y que empiezan a surgir propuestas interesantes en todo el continente, ¿qué tienen que hacer los cocineros peruanos para mantener el nombre del Perú en el primer lugar de la lista?

Lo que hay que hacer para mantenerse en el primer lugar es no pensar demasiado en el premio y, en lugar de eso, seguir descubriendo los insumos y recetas maravillosos que tenemos y que van a seguir enriqueciendo lo que llamamos cocina peruana. Hay una nueva generación que viene haciendo un gran trabajo. El Perú lo tiene todo para ser excelente. Si los cocineros cuidamos todos los detalles en el día a día, los resultados se van a dar por sí solos.

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe

 

Testo di Javier Masías

Foto di Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef del Maido, da due anni miglior ristorante nella Latin America’s 50 Best, rivela il segreto che fa sì che il Perù si confermi al primo posto.

Al primo posto per la seconda volta. Cosa significa per il Maido?

È una gioia per me e per tutto il mio staff. La cosa più importante è ringraziare tutti quelli che ci hanno aiutato. Lo staff è quello che si fa carico del quotidiano, che fa sì che le cose diventino realtà. Ma per essere al primo posto, bisogna che ci sia molta più gente a sostenerci, le persone che ci seguono fin dall’inizio, i clienti, i fornitori, i produttori che sono parte della famiglia, senza i quali sarebbe impossibile fare la nostra cucina.

E cosa significa per il Perù?

Sono ormai sei anni che il Perù si classifica al primo posto nella lista ed è importante analizzare questo fenomeno. Non è frutto di un lavoro recente, né qualcosa che succede così, dall’oggi al domani. È il risultato di una spinta intergenerazionale che si sta manifestando già da tempo e che finalmente sta dando i suoi frutti. Sono molti i paesi latinoamericani che seguono ora questo modello, secondo il quale è fondamentale valorizzare gli ingredienti e i sapori locali. Penso sia straordinario per il continente e per il turismo. Ed è chiaro che è anche gratificante che il primo posto rimanga a casa. Penso sia un premio di tutti i peruviani, non solo del ristorante. D’altro canto, è un modo deciso di affermare la cucina nikkei e di far capire al mondo che si tratta di una cucina sempre più interessante, che può diventare un riferimento a livello mondiale. Rende più vicino il mio sogno di una cucina nikkei universalmente conosciuta e accettata.

Quando parli del lavoro dei cuochi peruviani, a chi ti riferisci?

Sono i decenni di lavoro degli chef nikkei in Perù –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– e di chef creoli – Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– che hanno contribuito a dar forma a quanto succede oggi, facendo da sempre, con lo stesso orgoglio e la stessa passione di oggi, la cucina peruviana, con la grande differenza che allora non ci guardava nessuno. Poi, il fatto che noi cuochi ci siamo uniti attorno alla figura di Gastón Acurio è stato determinante per portare la cucina peruviana nel mondo, andando tutti nella stessa direzione, col sostegno delle università e della stampa. Non è che la cucina sia sempre stata per il Perù uno dei principali motivi di orgoglio. Lo stesso inizia a manifestarsi adesso in altri paesi della regione: invece di competere tra loro, i cuochi si uniscono.

Adesso che l’America Latina si sveglia e iniziano a sorgere proposte interessanti in tutto il continente, cosa devono fare i cuochi peruviani per mantenere il nome del Perù al primo posto nella lista?

Per mantenere il primo posto, bisogna non pensare troppo al premio e continuare invece a scoprire le materie prime e le ricette straordinarie che abbiamo e che continueranno ad arricchire quel che chiamiamo la cucina peruviana. C’è una nuova generazione che sta realizzando un lavoro importantissimo. Il Perù ha tutto per eccellere. Se noi cuochi ci impegniamo su ogni dettaglio del quotidiano, i risultati verranno da sé.

Clicca qui per la lista completa dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2018.

 

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe