GENESI DI UN GRANDE “ASADOR” E DI UN PIATTO LEGGENDARIO.

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Che potrebbe vedere un esploratore stanco
dentro le frontiere di un metro quadrato di tristezza
salvo sentieri che attraversano i limoneti;
che potrebbe vedere se non colline odorose di vino
e rosse navi guidate da ciurme folli?
Potrebbe vedere forse isole di cristallo
E una città d’oro o d’argento nell’alba,
potrebbe vedere serpi giganti, tigri
e balene azzurre che si tuffano in un oceano tiepido,
potrebbe vedere due donne con vesti arancioni
sedute accanto a una parete incendiata dal sole.
Potrebbe vedere tutti questi giorni indimenticabili
che si posano come uno stormo di uccelli immaginari”
Bernardo Atxaga – “Canzone dell’Esploratore”

 

Scivolano veloci sull’asfalto, le ruote dell’auto dirette verso Getaria. Quasi guidate da un’attrazione magnetica soprannaturale. Che le conduce a tutta forza, travolte dal vento oceanico, verso le scogliere affilate e le casupole in pietra di questo prezioso avamposto basco. Dall’alto, gruppi intrepidi di surfisti giocano a sfidare le onde del mare. Mentre nelle viuzze abbarbicate l’una sull’altra nel centro storico – tra bar dal profilo antico e nostalgici stendardi indipendentisti – i locals ingannano il tempo facendo schioccare bicchieri colmi di Txakoli. Poetica, fascinosa appendice di terra devota al verbo di Poseidone. Un villaggio anarchico di pescatori, beatamente noncurante di quell’opprimente frenesia cittadina alla quale purtroppo siamo abituati. Un luogo capace di fermare la clessidra. Che ha del magico.

Ho sempre pensato che esistono due motivi principali per spingersi fino a Getaria. Il primo combacia con il tentativo barcollante di ricomporre i ciottoli della propria anima. Ammirando i ritmi pacati e i volti festosi – segnati da alcol e salsedine – del meraviglioso popolo che ne riempie il perimetro urbano. L’altro è irrimediabilmente condizionato dalla gola. E detiene nome e spazio fisico di consolidata fama: il Ristorante Elkano. Ora, non è detto che i due intenti non finiscano per coincidere. Spesso è così, come nel nostro caso. Basta una passeggiata senza meta per la città – dopo pranzo – e una discreta sensibilità ricettiva. Ma non possiamo ingannare i lettori: la gola, l’insaziabile curiosità gastronomica, rimangono le motivazioni primarie del nostro pellegrinaggio fin qui.

Una storia di famiglia: tra mare, vento e il fuoco della rivoluzione

Elkano, dicevamo. Un’istituzione ittica del concetto di “asador” rivolto ai frutti del mare. Come molte storie di successo, quella di questo indirizzo ha origine con un nucleo familiare di grande personalità e affiatamento. Pedro Arregui, colonna portante di tutto ciò, era un visionario. Uno di quei personaggi che brillano per iniziativa e passione. Completamente fuso con il paesaggio circostante. Figlio di una cuoca (Joxepa) e un pescatore (Joxe Arregui), trovò subito la sua via crescendo tra la fiamma delle braci e il respiro salmastro delle creature marine. Acqua e fuoco, condensate in un’identità raggiante. Non poteva essere diversamente. D’altronde anche il titolo dell’insegna ‘Elkano’, deriva dal nome di Juan Sebastian Elcano: esploratore basco, che prese in carico la spedizione di Magellano divenendo il primo europeo a circumnavigare il mondo. In tal senso anche Pedro covava in sé le capacità per un’impresa prodigiosa. Innamorato della sua terra, quasi quanto della sua dolce metà Mari Jose Artano: altro componente fondamentale nella crescita del ristorante fino a oggi.

Elkano nasce come Bar nel centro di Getaria (ora tramutato in un portentoso Pintxos Bar, del quale parleremo nel prossimo episodio) durante la seconda metà degli anni ’60. Un luogo caloroso, di fiera estrazione casalinga, dove Pedro insieme a sua moglie proponeva piatti che lui stesso amava cucinare e mangiare. Una linea fondata su un prodotto ittico di estremo spessore. Sul dogma culinario di rispettare gli ingredienti prima di tutto. Esaltandoli con garbo e pensiero, senza mai rischiare di rovinarli. “La mia cucina è semplice, ma è una cucina di qualità” ripeteva spesso come mantra. Parole che forse oggi appaiono scontate, ma nei primi ’70 erano pura avanguardia. Con il suo carattere maniacale, da perfezionista votato al dialogo con i flussi marini, Arregui contribuì ad accendere uno dei primi cerini della ‘Nuova Cucina Basca’. Scintilla che divenne presto un vero e proprio fuoco rivoluzionario, grazie al suo istinto innovatore – condiviso con la moglie – che gli permise di collaudare tecniche pionieristiche nella cottura del pesce sulla brace. Primo tra tutti – nel folkloristico accampamento di pescatori – a metter a punto il char-grilling: metodo di cottura in cui il pesce viene posto a contatto diretto sulla griglia, sopra una fonte di combustibile come legna o carbone, in modo che la superficie esterna sviluppi un’immediata caramellizzazione. Il risultato che si crea sulla pelle è una crosta saporita che sigilla e mantiene vivi i succhi naturali del prodotto. Il fumo emanato dalla fonte di combustione permea il cibo, arricchendone sapore e componente aromatica. Un primo passo, da Efesto contemporaneo, verso la conquista conoscitiva della brace in ogni suo aspetto. Seguono studi sul legno da usare – trucioli di leccio – e sulle diverse intensità di fuoco dirottate verso corrispettive varietà di pesce: fiamma gentile per le kokotxas; ampia e forte per orate e pesci dalla pelle spessa; un’ultima intermedia per sogliole e pesci piatti. Ma il genio non si arresta qui. Nel corso degli anni Pedro ideò utensili innovativi per le cotture alla griglia. Strumenti inediti, dal design futurista, pensati appositamente per celebrare il valore della materia prima. Costruiti su misura, per tutelare le caratteristiche organolettiche e morfologiche di ogni esemplare ittico. Ne è mirabolante esempio la almejera: una rastrelliera in metallo forato per cuocere mitili e vongole alla griglia evitando che cadano in mezzo alle braci. La kokotxera: una maglia di acciaio inossidabile capace di grigliare perfettamente le pregiate ‘gole di baccalà’ preservando intatto il loro collagene. Last but not least, la pinza forata in metallo, di forma ovale, che brevettò insieme a Gotzon Ucìn (meccanico di Getaria, nonché caro amico di famiglia) per cuocere intero sui carboni, lo straordinario rombo “alla Elkano”.

Il rombo “alla Elkano”. Da sinistra in cottura sui carboni, portato in tavola interno e sporzionato.

Il primo rombo: la nascita di una leggenda

Ecco, proprio sul rombo di Arregui, poniamo particolare attenzione. Chiunque approda fin qui, attratto dallo scoppiettio delle braci come dal canto delle Sirene di Ulisse, scalpita per degustare questo piatto antologico. La verità è che quasi ogni ricetta in carta vale un assaggio, per livello del prodotto e maestria di esecuzione. Ma il rombo beh, il rombo merita una storia a parte.

Leggenda narra che un giorno non ben definito del 1967 al vecchio Bar Elkano– mentre Pedro grigliava alcune orate – il pescatore di fiducia Faustino Zumeta esibì come bottino della sua caccia in mare aperto un magnifico esemplare di rombo di oltre 2 kg. Alcuni clienti, in viaggio da Azpeitia, non esitarono a ordinarlo. In quel momento Arregui fu colto da una visione. Buona norma classicheggiate voleva quel rombo cucinato nel metodo più canonico: spellato, privato della testa, sfilettato e posto sulla brace. Ma l’amore viscerale per la materia prima, lo portò a pensare che così facendo quel fenomenale trofeo di pesca avrebbe perso tutti i suoi succhi e la sua textura. Tramutandosi in una secca e raggrinzita suola di scarpa. Così, in preda all’istinto, scelse di collocare il rombo intero direttamente sulla griglia, con tanto di pelle e testa. In tutto il suo splendore. Scoprì che i succhi e la gelatina generate in cottura, rimanevano spumeggianti e vivide nelle carni del pesce. Conferendo un’umidità interna meravigliosa e un gusto molto più ricco, vellutato e avvolgente. Al momento del servizio pensò di utilizzare il classico condimento a base di aglio, olio e aceto che veniva usato per le orate. Ma qui intervenne il puntuale palato di sua moglie Mari Jose a completare un’opera impeccabile per natura. La sua intuizione fu che l’aglio avrebbe coperto e alterato il gusto del rombo, così preparò in chiave espressa un’emulsione generata dal collagene del pesce insieme a una vinaigrette alleggerita. Un imprevedibile – quanto efficace – sodalizio tra un’ipotetica salsa meunière e un pil-pil, che conquistò i clienti al primo boccone. Quel giorno fu di cruciale importanza per l’intera cucina dei Paesi Baschi, per Elkano, e per quel magico angolo di terra aggrappato alla costa Cantabrica che è Getaria. Tutti volevano provare il rombo di Pedro. E anche un pesce piatto, discretamente snobbato dalle tavole gourmand, cominciò ad acquisire pregio in tutta la Spagna. Il mito di questa cucina non tardò a consolidarsi. Nel 1977, l’affluenza dei clienti portò gli spazi del bar a rivelarsi troppo esigui per la mole di lavoro. Elkano fu costretto a traslocare a 200 metri dalla storica sede – nel luogo dove sorge tutt’ora – all’interno del vecchio Hostal Larranaga.

Evoluzione Elkano. Identità immutabile rivolta al futuro.

Pedro rimase ancorato alla sua amata griglia, sulla cresta dell’onda, per circa 50 anni. Sino alla sua scomparsa nel 14 Febbraio 2014. Il timone ora è nelle mani del figlio Aitor Arregi (primogenito di 3 fratelli, insieme a Estitxu e Itziar), che ha tenuto vive le fiamme del sapere del padre, addestrato ai gesti culinari più antichi e preziosi dalla nonna Joxepa e dalla madre Mari Jose. Il locale – impavido e statuario come il pennacchio di una nave – ha subito qualche piccolo restauro nel 1988. Ma l’atmosfera rimane inalterata, tra i mobili in legno e la boiserie vintage. Ogni frammento trasuda ancora un tono placidamente autentico e casalingo. Profumo di mare, vento e fuoco, scandito da un ritemprante moto laborioso. Mentre Aitor coordina magistralmente sala, spesa e amministrazione del locale, in cucina troviamo il passato e il presente di Elkano a tracciare insieme nuove rotte per il futuro: da un lato Elena Zulaika, cuciniera di rara foggia, che continua a destreggiarsi ai fornelli del ristorante dal 1980 (entrata in cucina appena 15enne). Dall’altro, l’evoluzione apportata dal cuoco di origini argentine Pablo Vicari. Un interprete culinario di grande esperienza – specializzato anche in pasticceria – che funge da perfetta transizione verso il timbro moderno della cucina basca. Anche lui patito delle materie prime di qualità, ha saputo entrare in confidenza con il verbo lasciato in eredità di Arregui. Veicolando la cucina verso nuove frontiere, senza snaturarne l’anima e l’identità creatrice. In tutto ciò, abbiamo omesso che Elkano vanta una stella Michelin e una posizione di tutto rispetto nella The World 50 Best Restaurants (N°77). Ma poco importa, se non a livello istituzionale. Perché seduti qui il tempo si ferma e si gode di una comida tanto attuale, quanto immutabile e immutata in ogni passaggio. Dal seducente astice, servito crudo e marinato o cotto intero sulla brace; alle impareggiabili kokotxas in tre variazioni (arrostite, al pi-pil; in salsa verde). Deliziose le triglie di scoglio alla griglia – dal poderoso affondo carnivoro – le acciughe del Cantabrico arrostite con polso audace; o ancora il pantagruelico scorfano in salsa. Anche i dolci recitano un capitolo rilevante: deliziando il gusto tra un assaggio di ciliegie scottate alla brace e un assuefacente gelato al queso con infusione tiepida di frutti rossi.

Da sinistra: variazione di kokotxas, astice crudo marinato e pisellini lagrima alla brace.

Il rombo oggi

E il rombo? Beh, a distanza di qualche decade dal primo esemplare, anche questo piatto ha subito migliorie e restyling. In particolare dai tempi in cui erano i pescatori ad affollare le sale del Bar Elkano, assaporando il pesce in chiave vorace, con l’ausilio delle sole nude mani. Pedro Arregui sosteneva fermamente l’importanza di mangiare ogni parte edibile del rombo, per apprezzarne a pieno le diverse textures e i derivanti contrasti di sapore. In omaggio a questa filosofia oggi il servizio del rombo è un vero micro-spettacolo acrobatico, per gli occhi e per la gola. Portato in tavola intero da Aitor in persona, viene sporzionato minuziosamente in ogni singola e pregiata parte commestibile: pelle croccante; filetti; pinne; pancia; collo; midollo; guance; occhi; pelle della testa; cervello; uova e fegato. A completare il tutto, l’ormai celebre emulsione espressa di gelatina (derivata dalla cottura) e vinaigrette, va a irrorare i tagli del pesce in un atto soave e sensuale al tempo stesso. Un rituale ipnotico che tratteggia un’esperienza gustativa impareggiabile. Sancendo simultaneamente il nuovo motto che – come con il maiale – “del rombo non si butta via nulla”.

Mangiarlo coccolati dal mare, da questi gesti. Tra queste mura dense di storia. Vale il viaggio fino a Getaria a ogni nuova visita. E il signor Arregui sarebbe felice nel vedervi assaporarlo leccandovi le dita. Perché il suo spirito onesto e incorruttibile nel servire il miglior pescato locale – esaltandolo senza compromessi – resiste inalterato fino a oggi. Perché, gioiosi e satolli al termine del pasto, vi osserverebbe esclamare senza esitazione: questo è il miglior rombo della mia vita.

 

P.S. La carta dei vini presenta grandiose etichette con ricarichi dall’onesta imbarazzante. Da maneggiare con cura.

 

Restaurante Elkano

Herrerieta Kalea, 2

20808 Getaria, Gipuzkoa,

Spagna

Tel: +34 943 14 00 24

 

Gourmet, a San Nicolò, su in Val di Fassa

Testo e foto di Gloria Feurra

La montagna in estate è roba da boy scouts, da terza età, o da chi non è capace di abbinare i colori che indossa. Tutti tengono sui balconi gerani variopinti, con parapetti di larice inciso alla tirolese, ben smussati. È chiaro persino a un bambino piccolo che in un posto come questo, con ghiaccio e sole ad alternanza, bisogna starci dietro ogni estate, a scartavetrare e verniciare; eppure stanno là, tirati a lucido. Un bieco anticonformismo vuole farmi denunciare lo scandalo delle carinerie clamorose, empiricamente scomode, dei gioiellini, degli scorci pittoreschi e dei commentatori sempliciotti che fanno del “mozzafiato” un intercalare. Dov’è l’elogio del severo, del dicotomico, criptico, spinoso, ermetico? Vi siete bevuti il cervello o è solo poco ossigenato?!?

Poi, dentro la valle, il rigore delle posizioni si fa morbido, e il punto di vista, là, sopra i 2000 metri sul livello del mare, cambia.

Yodel

Le brune alpine in alpeggio sui prati polifiti non sono fotomontaggi da manuale di agronomia o da brick del latte. Basta mezza giornata per imparare a distinguere il tarassaco dall’arnica e ogni occasione è buona per strofinare la negritella che odora come cioccolata in tazza. In breve si diventa buoni imitatori dei fischi delle marmotte sovrappeso che goffamente fuggono negli imbocchi delle gallerie, e si trotta con il naso a monte sperando di avvistare un ungulato mai pervenuto, per tornare a valle con parecchio acido lattico e i dati di Health sull’iPhone che persino Siri s’interroga sulla possibilità che il telefono sia stato rubato da qualcuno che certamente non pratica il binge watching come la proprietaria. E poi il fascino delle imprese di Tita Piaz, la birra che al rifugio finisce più in fretta, i panini con lo speck più appaganti di qualsiasi fine dining o trovare spazio in una dimensione parallela per cajoncìe, carne salada, canederli, zuppe d’orzo e Puzzone di Moena, ricordandosi del secondo stomaco per non negarsi una fetta di sacher o/e di torta al grano saraceno. Ci sono finita dentro fino al collo, e ai gerani non ho fatto più caso.

Preparazione della trota

Il 6 e il 7 luglio, in Val di Fassa, ci sono stati degli eventi organizzati da “Dolomites Top of the Chefs” che hanno coinvolto chef e produttori locali con l’obiettivo di dare vita a due giornate in cui la protagonista assoluta è la cucina di montagna: attività all’insegna della territorialità e della sostenibilità per raccontare un altro volto della cucina, capace di cambiare in meglio anche il territorio. Quindi, come suggerivano i flyers, ho digitato il numero di telefono dell’ufficio booking di Pozza di Fassa per prenotare il picnic del sabato in Valle San Nicolò e, claudicante, ci sono andata. Che non è poi così scontato, considerando il fatto che pochi giorni prima dal cielo erano venuti giù 114 millimetri d’acqua in appena 4 ore e che più in basso, a Moena, l’Avisio non ha scongiurato l’inondazione. I fassani non sono però genti prone allo sconforto e al lassismo, popolo temprato da un ambiente maestoso che storicamente non ha mai fatto sconti. L’evento s’è fatto e quel sabato il cielo è stato provvidenzialmente clemente, svelando un sole che ha scottato parecchie coppe e che ha incoraggiato all’idratazione con le miracolose bolle di montagna.

Orzotto

Alla baita in fondo alla Valle, 7 chef dei 3 comuni più prossimi si disponevano lungo tavolate a offrire piatti che sintetizzassero la cucina della loro montagna secondo il proprio gusto. Li ho divorati facendomi tenere a braccetto dal “Moser 51,151” uno Chardonnay metodo classico in purezza con 30 mesi di affinamento. Perfetto cavaliere dall’intera danza. Ho inaugurato il picnic con una trota marinata arricchita con spuma di yogurt, rafano grattato, pesto di cerfoglio e rucola selvatica ideata da Moreno Valentini del De Tofi-Hotel Astoria. Ovvero: poche cose fatte bene. In men che non si dica ero già in coda da Paolo Naccari dell’osteria La Montanara, che proponeva una vellutata di porcini con acetosella, una ricchissima ricotta affumicata e un bouquet disidratato di petali e pollini alpini. Gli chiedo se è un piatto pensato per l’evento e mi risponde che no, “non è nulla di trascendentale”: l’umiltà premia. Il giorno seguente a cena replico il piatto nel suo ristorante – sì, che m’è piaciuto. Ho provato l’orzotto cotto nel paiolo più capiente che abbia mai visto, con i finferli, il formaggio cuore di Fassa al Buon Enrico chiuso dentro una panure e fritto al momento, finito con una generosa estrazione di gemme di larice, piatto pensato da Stefano Ghetta dell’impronunciabile L Chimpl da Tamion. Un primo che fa dialogare con la montagna a tu per tu.

Burger

Alla postazione dello chef Alessandro Bellettato dell’Hotel Italia a Canazei ho speso… sì, diciamo un terzo del mio pranzo. Proponeva il Burger “0”. Questi gli ingredienti, dal fondo alla cima: fragole, cipolle in agrodolce, foglie di rapa, hamburger di cervo, formaggio fassano, radicchio dell’orso, spuma di ketchup di rosa canina e l’eau de parfum di pino mugo. Non dovrebbe essere un fast food? Sì, ma:

A. la coda era piuttosto importante;

B. con il radicchio dell’orso si è aperta una parentesi che a riprenderla qua andrei fuori tema – o l’ho già fatto? – mentre in questa sede posso limitarmi ad azzardare che alla nostra amica Noris Cunaccia saranno fischiate le orecchie;

C. il cervo, cacciato qualche giorno prima proprio in valle, ha fatto animare un fervido dibattito sulla stagione di caccia;

D. il fassano fuso viene declassato dal patron di Malga Panna (oggi ristorante ma allora “davvero una malga”, dice lui) che costretto mi svela come solo i carrelli francesi riuscirono parzialmente a farlo ricredere sulla questione dei formaggi, che in gioventù, ipotizza, aveva mangiato in esubero e spesso controvoglia, rendendosi immune al loro appeal una volta indossati i calzoni lunghi. Io invece il formaggio lo vorrei doppio, ma timidamente opto per la versione basic, ex post ottima scelta: all’hamburger non manca nulla, gustoso e sbrodolante.

Giusto accanto, sopra un pan brioches casareccio su cui svetta una tempura di gambero di fiume, lo chef Ninel Lung di Rita Stube lo imbottisce con un pomodoro in salsa incredibilmente meridionale, un velo di maionese di senape e un filetto di manzo appena scottato, certamente più barocco e fotogenico ma meno sudato. Masticando gli ultimi morsi, già proietto il sapore dello sfacciato e chiacchierato pre-dessert di Alessandro Iori d’El Cianton: sorbetto alla monarda, fragole, uova di trota e cioccolato in scaglie. Chiacchiere giustificate: è il prezzo dell’audacia.

Preparazione del pre dessert

Con la magistrale e rituale torta di mele con gelato allo zabaione e gemme di pino di Paolo Donei della già citata Malga Panna chiudo, in bellezza, ed è il momento di tirare qualche somma:

  • Se leggete gourmet, per favore, smettetela di raccontarvi “ah ma allora di sicuro torno a casa con il portafoglio vuoto e la pancia pure”*, chiaro?
  • La Val di Fassa – pur non essendo il primo oggetto delle moine della critica pettinata – gode di una ricchezza gastronomica d’altissimo profilo, specie perché, paradossalmente, nella sua granitica solidità risulta terribilmente attuale.
  • I cantatori di yodel esistono davvero, e hanno le gote rosse

*Posizione supportata da fatti: una banconota arancio valeva 7 ghiotti e ricercati piatti e rabbocchi di Trento DOC finché c’era fegato, o buonsenso.

 

 

Puoi trovare qualche informazione in più sull’evento qui:

www.fassa.com/IT/Eventi-in-Val-di-Fassa–Dolomites-Top-of-the-Chefs-Pozza-di-Fassa-Moena

Due diverse epoche, due diverse classi sociali, un solo buon palato

Testo di Benedetta Beria d’Argentina e Carlo Alberto Bosio

 

Preambolo

Se ne può stare a discutere per ore, ma difficilmente si arriverà a individuare l’origine del momento esatto in cui in Piemonte compare sulle tavole la carne cruda, detta “alla zingara” o “all’albese”.

“È tradizione” ti rispondono i piemontesi, ma da quando, e perché, e come, sono domande senza una risposta certa.

“Intendi quella tipo carpaccio?” chiede a questo punto l’unico non piemontese, spostando l’asse geografico “Guarda che l’ha inventata Giuseppe Cipriani a Venezia.”

“Però in Piemonte già i nonni dei miei nonni la mangiavano” ribatti.

“Ah sì? Cruda? E quanto sottile? E che ci mettevano sopra?” incalza quello, cercando il cavillo, il punto debole per non perdere il primato.

“Il limone, l’olio, quello buono di frantoio che facevano loro…”

Ed ecco che le storie si intrecciano e da ambienti ed epoche diverse sgomitano per farsi raccontare.

 

“Ma chi se ne importa di stare a discutere chi l’ha inventate e quando” interviene l’inutile paciere di turno per chiuderla lì “In fondo sono solo fettine di carne cruda condite.”

 

Già, in fondo sono solo fettine di carne cruda condite.

O forse no.

 

Buona lettura.

Credits: si ringraziano per le storie Arrigo Cipriani, (autore del Libro “Harry’s Bar di Venezia. Le ricette della tradizione”) e Battista Fissore, proprietario della Agrimacelleria Biasin (fraz. Riva di Bra, Cuneo)

 

28 giugno 1950

Villa Nani Mocenigo, Venezia

Villa Nani Mocenigo, Canda www.irvv.net/nc/it/ville-aperte.html?villaId=6937

Si stava rifacendo il trucco. Aveva pianto tutto pomeriggio. Non si aspettava di ricevere quella notizia. Com’era possibile fosse successo a lei? Stava sempre attenta alla sua salute, non aveva mai sgarrato. Sì, si concedeva un Bellini ogni tanto ma lo facevano tutti e poi era sportiva e conduceva uno stile di vita tranquillo. Seduta davanti allo specchio della sua toilette, la contessa Amalia Nani Mocenigo, pensava alle parole del medico. “D’ora in poi non può più permettersi di mangiare tutto! Dovrà seguire una dieta rigidissima se non vuole più sentirsi affaticata. Sono i globuli rossi.” Le aveva detto il dottor Zancan.

 

 

La Contessa Nani Mocenigo e le due figlie Carla e Gabriella.  www.carrozzecavalli.net/2014/04/come-eravamo-abano-terme-4-luglio-1954/

 

 

Tutti a Venezia la conoscevano, era la Contessa Nani Mocenigo e la sua era una tra le più insigni e ricche famiglie della città. Il Conte e le ragazze, Carla e Gabriella, avevano pensato di portarla all’Harry’s Bar, da Giuseppe. Amalia adorava la mondanità e l’Harry’s era il punto di incontro di tutti i ricchi veneziani. Era il luogo perfetto per tirarle su il morale quella sera.

“Dai mamma, Zancan ha solo detto che devi evitare di mangiare cibi grassi, che devi preferire la verdura ai formaggi e che non puoi più mangiare l’entrecôte! So che ti piace tanto ma troveremo una soluzione Mamma, vedrai!” diceva Carla ad Amalia che si stava incipriando il naso. Era pronta per uscire, indossava un vestito nero e il suo immancabile filo di perle.

 

Frazione Riva di Bra, Piemonte

28 giugno 1888

A partire da sinistra: Giovanni, Biagio (Biasin), Paolo (figlio di Biagio), Rita, Lucia (la moglie) e la sorella di Lucia. La foto, gentile concessione della famiglia Fissore, risale alla metà del decennio del 1890.

Biagio, per gli amici Biasin, tornava a casa. Era stata una giornata faticosa. Faceva caldo e lavorare nei campi, sotto il sole era davvero stancante. Quel giorno era il loro anniversario: sei anni di matrimonio. Desiderava tanto abbracciare Lucia e regalarle il mazzo di fiori che le aveva preso in città quella mattina. Li stringeva in mano. Non erano più bellissimi. Avevano patito il caldo anche loro ma Biasin sapeva che Lucia li avrebbe apprezzati comunque tantissimo. Era “cotto”, sudato e sporco di terra ma camminava a ritmo sostenuto perché lo aspettava una cenetta speciale. “Sta sera ti faccio la Zingara!” erano le parole che gli aveva urlato quella mattina Lucia dalla finestra. Lui si era girato e lei lo salutava e ripeteva “la Zingara! Come piace a te”.

 

28 giugno 1950

Harry’s Bar, Venezia

Giuseppe Cipriani www.acquabuona.it/2012/01/harrys-bar-coccolati-in-un-pezzo-di-storia/

“Buonasera Contessa, come sta?” era in assoluto la sua cliente preferita. Erano ottimi amici ma a Giuseppe era sempre piaciuta. Amalia non era la più bella ma era elegante e sensuale. Giuseppe adorava servirla e quando la vedeva arrivare correva a spruzzarsi un po’ di colonia e a sistemarsi la camicia. Sapeva bene che Amalia era sposata ma sentiva che tra loro c’era un legame più forte. Probabilmente era così ma lei era contessa e lui proprietario di un bar.

“Mio caro Giuseppe quest’oggi ho il morale sotto ai piedi!”. Amalia gli raccontava quel che le era stato diagnosticato e lui, come di consueto, l’ascoltava con grande attenzione. Certo era che quella indicazione ad una vita più morigerata non avrebbe purtroppo giovato al consueto e tanto atteso da lui appuntamento all’Harry’s per il loro Bellini. C’est la vie!

“Mangerei volentieri qualcosina ma non posso più concedermi la mia adorata Entrecôte”

 

28 giugno 1888

Azienda Agricola Biasin, Bra

Anna è in cucina. La tavola è già apparecchiata. Stessa tovaglia, stessi piatti, posate e bicchieri ma quel giorno disposti con molta più cura ed attenzione e in aggiunta una bottiglia di Barbaresco e una biga di pane tagliata in quattro.

 28 giugno 1950

Harry’s Bar, Venezia

“Quindici minuti Contessa, mi dia quindici minuti!”. Giuseppe svaniva nella cucina.

28 giugno, ore 20.04

Un quarto d’ora dopo, mentre Biasin faceva scarpetta nell’olio con la mollica di pane e Amalia sorseggiava il suo Bellini, Lucia e Giuseppe uscivano dalla cucina.

Zingara per il contadino e Carpaccio per la contessa.

E i due iniziavano a mangiare.

 

IL VERO CARPACCIO [1]

“Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il Carpaccio. Con il Carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il Carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai Carpaccio.”

Giuseppe Cipriani

Carpaccio alla Cipriani www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-carpaccio-cipriani-classico/

Ingredienti per 4 persone

  • 600g controfiletto di manzo giovane
  • 250 g di maionese fatta in casa
  • 1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto
  • 1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire
  • 30-45 ml di latte
  • pepe bianco macinato fresco
  • sale

 

 

 

Per la carne

Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso e ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliare in fettine sottilissime. Sistemarle su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.

Per la salsa carpaccio

Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiarla e correggere il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.

Per completare il piatto

Subito prima di servire, intingere varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto e decorare le fettine “alla Kandinskij”. Servire subito dopo.

 

LA VERA CARNE ALL’ALBESE (o alla ZINGARA) [2]

Quella del Cipriani non è stata tuttavia una vera e propria invenzione in quanto in Piemonte, e più precisamente nella zona dell’albese, la carne cruda finemente affettata si è sempre preparata. La sua presenza in ricettari dell’Ottocento esclude che il Carpaccio possa essere stato “inventato” da Cipriani. Al limite è stato riproposto con un nuovo nome e (di questo bisogna dargliene atto) un condimento del tutto innovativo. Infatti la carne cruda, affettata o battuta al coltello, è da sempre presente sulle tavole del Piemonte, tradizionalmente preparata con aglio, olio di oliva, succo di limone, sale, pepe, spezie e (naturalmente quando è stagione e per chi se lo può permettere) con il pregiato tartufo bianco di Alba.

 

Carne all’Albese www.tripadvisor.it/LocationPhotoDirectLink-g187855-d2282627-i253152630-Planet_Risto_Cafe-Turin_Province_of_Turin_Piedmont.html

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di rotondino di coscia o girello affettato sottile
  • 2 cucchiai di olio d’oliva finissimo
  • succo di 1 limone
  • pepe macinato
  • 1 chiodo di garofano macinato fine all’istante
  • 1 pizzico di sale
  • in stagione: un etto di tartufi
  • varianti: q.b. di parmigiano o funghi

 

 

Preparazione
Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero e i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l’emulsione, vi si passerà dentro, da ambe le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare 10-15 minuti e servire. Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa; il tartufo va finemente affettato poco prima di servire. Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, tagliare in scaglie il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire. Si può seguire lo stesso procedimento se si aggiungono i funghi alla ricetta.

 

[1] La ricetta è tratta da “Harry’s Bar di Venezia. Le ricette della tradizione” di Arrigo Cipriani.

[2] Ricetta tratta da Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero, http://www.langheroero.it/ricette/carpaccio-di-carne-cruda-allalbese. La ricetta è stata letta e approvata dalla famiglia Fissore (il nipote del famoso Biasin), con l’unica eccezione dei chiodi di garofano, lui non li mette.

 

 

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti (ambienti) e foto cortesia Corelli Food (piatti)

 

-In un gruppo di aspiranti giovani cuochi si riconosce subito chi farà strada.

-Come si riconosce, chef?

-Dal brillio negli occhi.

-Intelligenza? Perspicacia?

-È dalla luce del talento.

Igles Corelli non ha bisogno di presentazioni. Eclettico, acuto, lungimirante. Oggi coordinatore scientifico di Gambero Rosso Academy, precursore di stili e tendenze, ha scelto Roma per mettersi nuovamente in gioco e l’apertura di Mercerie, ambiente poliedrico alle spalle di Largo di Torre Argentina, ha fatto da trigger sei mesi fa al suo trasferimento. Ma com’è stato il passaggio da un contesto non metropolitano – penso ad Argenta, Ostellato, Lamporecchio – al cuore della capitale? La metropoli è teatro di dinamiche differenti e di stimoli. Un palcoscenico perfetto per declinare l’offerta gourmet al grande pubblico.

La scommessa era di creare una linea di prodotti di altissima qualità che fossero economicamente accessibili a tutti. E se il prezzo non funge più da deterrente, più persone hanno la possibilità di affacciarsi all’alta cucina. Per di più Igles ne ha elaborato una versione di impatto immediato, coniugando lo sdoganamento dell’elitarismo del cibo gourmet con il trend dello street food. In perifrasi: High Street Food. La lasagnetta nella forma è di origine emiliana, ma le versioni realizzate abbracciano l’enogastronomia italiana per intero. Anche le praline racchiudono in un solo boccone i tradizionali secondi della cucina italiana. E si mangia tutto con le mani.

Roma come trampolino di lancio, per poi evolversi in altri lidi. Lidi come Milano Marittima, all’interno del patinato stabilimento Paparazzi 242 ed evolvendo con un’offerta mitigata dal contesto marittimo. Inizialmente era stata pensata come uno spin-off di Roma. Come sempre si parte sempre con un’idea, ma sono poi le richieste del pubblico a modellarla. Sono i clienti che fanno il menu. Deroga più che concessa, purché il comune denominatore fosse la qualità della materia prima. Proposte integrative all’offerta iniziale nel menu di mezzogiorno, come il Ceviche, la bufala di Battipaglia servita con cinque tipologie di pomodori, la frutta dell’azienda RossoVivo, la frittura di pesce fresco. Per cena anche due menu degustazione.

E poi verso quali altri lidi arriverà Mercerie? Al momento una trattativa in corso per un’altra apertura italiana e poi probabilmente si volerà verso Londra.

Mentre Mercerie cresce, tu resti a Roma?

-Mi piace molto Roma, mi dà carica. Sono alle prese con un nuovo corso al Gambero, Chef Tech Pro.

-Un corso all’avanguardia, tecnologie innovative, cucina circolare.

-E la possibilità di incontrare il brillio negli occhi dei giovani.

 

 

Mercerie (Roma)

Via S. Nicola de’ Cesarini n. 4/5

Tel. 347 9714949

www.mercerie

Mercerie (Milano Marittima)

c/o Bagno Paparazzi 242

Viale Pietro Mascagni n. 242

Tel. 339 4725333

www.paparazzibeach.it

 

Testo di Lorenzo Sandano

Foto Ufficiali dalla pagina Facebook “Nerua” e di Lorenzo Sandano

“Difficilmente lascia la patria
chi ha lì le sue radici.
Difficilmente l’albero lascia la sua terra
se non è abbattuto e trasformato in assi.
La pupilla non abbandona l’occhio
se non per il becco dei corvi o il morso degli scorpioni.
Difficilmente il sale lascia il mare
o la sabbia il deserto.
Il giglio non abbandona la primavera
né la neve il biancore.
Difficilmente lascia la patria
chi ha lì le sue radici”
“Europako ostatu itzaltsuetan
iragan ditut gauak,
estaldura zarpailtsuko
ohe kraskakorretan etzanik,
gauetik gauera haunitz gorputzek
moldaturikako zuloetan.
Oraindik oroitzen ditut
ateetako ohol eiharrak,
horma urdindu bilutsiak,
zurezko eta sitsezko armairuak:
izu zaharren gordelekuak”
(Joseba Sarrionandia Uribelarrea –  Chi ha lì e sue radici)

Immaginate una cambusa colma di pirati dall’appetito manesco. Un tavolone sociale dalle gambe pesanti, che ricopre quasi ogni centimetro della sala. Apparecchiato come un campo di battaglia pronto per esser raso al suolo. Dalle cucine, cannonate a ripetizione di piatti materici e fumanti, a stemperare gli animi guerrieri. Rinfrescati, in seconda battuta, dal tintinnio festoso di calici traboccanti txacolí. Ecco, ci siamo quasi. Ora rimpiazziate la cambusa della nave pirata, con il Txoco organizzato da Josean Alija (stellato chef basco del Nerua di Bilbao).

Sostituite la ciurma di bucanieri, con alcuni dei più celebri e talentuosi cuochi internazionali. Non vogliamo strafare. Questo è il modo migliore – forse l’unico modo – per comprendere lo spessore culturale delle radici basche. L’orgoglio gastronomico di questa vigorosa terra, che va a stimolare e impreziosire costantemente lo spirito degli chef che qui hanno casa. Soprattutto l’animo sensibile di un grande cocinero come Alija. Amore incondizionato, quello di Josean per il País Vasco. Un legame sentimentale, sincero, rivolto a usanze, gesti e costumi di un popolo indipendente per natura. Capace però di concedersi senza esitazione in nome del convivio e del rito della condivisione in tavola. Questa è l’ospitalità basca. Questo significa il Txoco: uno spazio votato alla convivialità più sfrenata, spesso ricavato da ex-circoli privati di club sportivi. Adibiti a punti di ritrovo per amici stretti, familiari e buongustai di ogni appetito. Riuniti insieme, con il solo obiettivo di apprezzare buon cibo e buon vino in semplice e incisiva collettività. Idea di Josean, quella di invitare nel Txoco tanti acclamati chef e amici, in pellegrinaggio a Bilbao durante la presentazione della “The World 50 Best Restaurants 2018”. Messe da parte per qualche ora – una colazione trasformata in un pranzo – le regole dell’alta ristorazione come l’abbiamo sempre immaginata. Alla ricerca di libertà, andando a indossare i panni tradizionali della più schietta e confortante cucina casalinga. Al pari di un’anziana signora basca, che delizia i suoi ospiti con mani esperte dal tocco impareggiabile. Non solo. Con entusiasmo genuino e allarmante umiltà, Alija è andato a disegnare una mappa di indirizzi, ristoranti e pintxos bar da regalare come strumento di guida ai suoi commensali. Insolito, a tratti impensabile, in molte altre mete europee. Non qui, non secondo l’Euskadi-Pensiero. Per il popolo basco, per i cuochi baschi, la diffusione e la salvaguardia della propria cultura è qualcosa di sacro. Tener vive le radici, a suon di forchettate robuste, irrorandole con vino frizzante e allegria conviviale è parte integrante della vita che qui si respira. Funziona. E non esiste atto più rappresentativo per descrivere il valore della cucina e del mangiar bene. Così, mentre un Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) si trova ad agguantare in spensieratezza deliziose acciughe sott’olio; dall’altra sponda del tavolo, troviamo un Mauro Colagreco (Mirazur) che spulcia con appetito e vitalità un piatto strabordante percebes. Ci sono i fratelli Roca (El Celler de Can Roca), che assaporano squisite kokotxas di baccalà intonando qualche canto scapigliato. E anche la rigida compostezza russa di Vladimir Mukhin (White Rabbit) si piega dinnanzi alla succulenza di una chuleta di vaca viejia cotta a perfezione.

Identità “Muina”: nitidezza impalpabile a ritmo stagionale

Introduzione chiassosa, un po’ disordinata. Ma necessaria per descrivere il carattere di Josean. Cuoco generoso, ospitale e libero come la sua amata terra. Dopo aver assaggiato i piatti del Txoco infatti, risulta più facile, naturale, carpire l’identità gastronomica di Alija e del suo ristorante. Il Nerua, che dal fulcro artistico e moderno del Museo Guggenheim (nel quale ha sede) trova slancio fluente seguendo le sponde del Nervion. Il fiume di Bilbao dal quale prende il nome. Una cucina radicale e cosmopolita al tempo stesso. Che come un flusso acquatico si insinua nelle radici culturali della città basca, assimilandone i tratti più cari. Per poi ricondurli in una logica metropolitana aperta al mondo. Come le foci del fiume che si tuffano nell’oceano, verso nuove frontiere. Come il festoso ritrovo di amici e cuochi internazionali, condiviso in raggiante spontaneità. Tutta questa serie di stimoli ed esperienze, trovano applicazione in una linea culinaria battezzata “muina”.

Ovvero nucleo, essenza, origine delle cose. Gli straordinari prodotti, le ricette e i costumi baschi fungono da starter concettuale, per un menu suddiviso in ingredienti, rigorosamente stagionali. E la squadra del Nerua compie forse l’impresa più ardua quando si parla di cucina moderna: sottrarre, ridurre e concentrare, lasciando inalterata l’essenza del gusto in pochi, chirurgici bocconi. Uno stile all’apparenza impalpabile, ma denso di sfumature dai sapori prorompenti. Studio collaudato, quello di Josean, che parte dalla devozione del singolo ingrediente (spesso vegetale), esaltato tramite l’inserto di brodi, fondi e riduzioni concentratissimi. Massimo impatto, per il minimo numero di elementi contemplati nel piatto. Un minimalismo quasi esclusivamente estetico, dove la pulizia del gusto genera in realtà una sorprendente ricchezza e complessità all’assaggio. Ogni esercizio è concepito e sviluppato nei minimi dettagli. Ogni passaggio è un tributo spassionato al territorio basco e ai sensazionali frutti gastronomici e culturali che ne fanno parte. Dalle venature eteree di un manto acquatico di ingredienti – proprio come il fiume che percorre il tessuto urbano di Bilbao – emergono sorprendenti contrasti e accenni contaminati. Digressioni dal tono tradizionale, propagate al futuro in lampante armonia.

Menu Ingredienti: devozione territoriale & complessità minimalista

Su questa traccia, si parte dal coerente aperitivo in versione “pintxos bar”. Vera istituzione e stile di vita qui nei Paesi Baschi. Affacciati alla cucina di Alija, con la brigata in azione, è il giovanissimo Sous-Chef Giacomo Sbalzer (portentoso braccio destro italico di Josean) a introdurre rivisitazioni fenomenali dei più classici pintxos di Bilbao: Gazpacho di verdure e basilico; setoso Bilbainito (maionese, gamberi, uova); il Grillo (cipolla, patata, lattuga); una fragrante crocchetta di Merluzzo; e la deliziosa Felipada a base di frittella croccante, acciughe e centrifugato di insalata. In tavola, il ritratto stagionale dell’estate secondo Nerua. Scandito da prodotti di terra, mare e acqua dolce, modulati con tocco nitido ed essenziale. Un percorso che avanza su una idea di equilibrio mai ostentata. In cui ogni nuovo piatto si riaggancia al precedente – e viceversa – come affluenti pronti a rimpolpare un corso d’acqua che mantiene fermo la sua rotta. La valenza tecnica e bisbigliata al palato dell’assaggiatore, senza accanimenti stilistici. Lasciando scorrere tutto in semplicità. Quella bella, che appaga e colpisce. L’incipit, ormai celebre, è affidato alla variazione di Pomodori, erbe aromatiche e succo di capperi: micro-detonazioni vegetali,  allineate in una brillante sequenza di diverse varietà di pomodori, aromatizzati singolarmente con altrettante erbe. Si vola dal dolce, al minerale, al balsamico, con la sapidità verticale del brodo di capperi a fungere da chiave di volta. L’asparago bianco – di grande pregio in questi lidi – si esalta in un meraviglioso habitat monocromatico a base di rapa bianca e rafano. Terrosità sulfurea, richiama quasi sentori di tartufo, in candida e poderosa persistenza. Seguono i rinomati Pisellini “lagrima” (battezzati caviale verde), che scoppiettano in bocca propagando clorofilla e musicalità. Il succo di calamaro leviga e irrobustisce il tutto con carattere salmastro.

Si viaggia in paesi lontani, con l’etereo Consommé di gamberi, nata de coco e curry. Dolcezza e acidità dominano i primi bocconi con eleganza, in attesa di un puntuale allungo aromatico/piccante che chiude il piatto nel finale. Le kokotxas di baccalà (apprezzate in veste classica nel Txoco), si snelliscono, lasciando inalterate texture e sapori originali. Per sopperire alla minor componente lipidica del pil-pil, interviene un estratto di berberechos dal funzionale guizzo iodato. Ancora evoluzioni ittiche: calamaro e vongole, nuotano in allegria in un limpidissimo e amaricante brodo di carciofi dalla struttura superba. Il besugo – cotto al punto di rosa – impone la sua burrosa carnosità, ritemprato da una grintosa salsa al rabarbaro. Prima della chiusura, un piccolo trattato sul fritto secondo Alija. Perché se è vero che i baschi amano friggere per definizione, qui al Nerua troverete la massima espressione del concetto di frittura: asciutta, croccante, soffiata, a tratti cristallizzata. Non conta quale sia l’ingrediente, il risultato è sempre impeccabile.

A rimarcare il tema, un eccezionale Nasello fritto con peperoni txoricero (prima); una goduriosa Orecchia di maiale fritta con erbe sotto sale e salsa all’aglio (poi). Infondere levità e finezza a ingredienti non propriamente leggeri, è una delle doti di questa cucina. Provate – per capire – l’esemplare foie gras con carote e liquirizia: cotto poché, privato di nervature e “grasso cattivo”, si presenta in una trasformazione inedita, privo di qualsiasi opulenza o stucchevolezza. Clamoroso.

Il Gelato al fieno greco, con crema di avocado, olive e caffè, resetta le papille con freschezza elettrizzante. Il favoloso “Mochi… Bollo de Mantequilla” rende nuovamente omaggio ai Baschi, citando un tipico dolce di pasticceria locale, proiettato oltre confini geografici in un contenitore di smalto nipponico. Come argini temprati dall’esperienza, abili nel contenere e indirizzare il moto fluente della cucina, troviamo i protagonisti del servizio in sala: Stefania Giordano (moglie dello chef); Ismael Álvarez e Joserra Losada. Artefici di un’accoglienza lieve e incisiva al tempo stesso. Di rara classe e spessore, come i piatti di Josean. Lasciatevi guidare in una serie di abbinamenti enologici, con vitigni locali autoctoni e qualche azzardo centrato in affinità al menu: non ve ne pentirete. D’altronde ogni frammento culturale della più sana e radiosa ospitalità basca, si rispecchia con amore nei gesti di questo gran ristorante. Quasi a voler gridare a pieni polmoni: “Viva il País Vasco. Viva la libertà”.

 

Nerua Guggenheim Bilbao

Av. Abandoibarra, 2.

48001 Bilbao, Bizkaia

+34 944 00 04 30

www.neruaguggenheimbilbao.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tove Lise Mossestad, Cris Thellung, Line Thit Klein, Bonjwing Lee, Lars Petter Pettersen

Christopher Haatuft ha l’animo del ragazzino cresciuto ascoltando musica ribelle. Non quella di Eugenio Finardi, a onor del vero, perché qui siamo dalle parti del punk, ma lo spirito controcorrente è rimasto un po’ quello anche oggi che lo spigliato ragazzone veste la divisa di cuoco del ristorante più stimolante se si capita a Bergen e dalle parti dei fiordi.

Credits: Bonjwing Lee

Lysverket, ospitato in un’ala del museo Kode, è un approdo sicuro per chi si vuole divertire a tavola e, per dirla tutta, a volte anche ben oltre il normale corso della serata, visto che nel fine settimana il ristorante, a chiusura servizio, diventa palcoscenico di deejay affermati e vede come nuovo protagonista il banco del bar con una serie di cocktail avvincenti. Christopher in questi anni si è impegnato nella definizione di una cucina molto particolare, che lui stesso definisce “neo-fjordic”, strizzando un po’ l’occhio al mondo nordico, ma ponendo come base essenziale di quanto arriva nel piatto il recupero della migliore materia prima locale, dalle capesante ai granchi fino alle carni.

Credits: Bonjwling Lee

In una cultura cresciuta a patate e aringhe e che ancora oggi al di fuori delle grandi città non lascia troppo spazio alla creatività, e quando si lascia un po’ andare si nutre di copie malconce di cucine straniere (provate a mangiare italiano verso il circolo polare artico…), un’isola come Lysverket riesce a aprire uno spiraglio di luce in una terra che di luce durante l’anno ne vede davvero poca. Christopher ha dalla sua un curriculum di tutto rispetto con passaggi americani da Blue Hill, Per Se e Alinea, la complicità per tre anni con Thibaut Gamba, giovane cuoco originario dei Vosgi che da poco ha preso la sua prima stella in quel di Lille, nel Clarance hotel, dopo essere stato una delle colonne di Lysverket. E poi c’è la cucina che sfiora la Francia, si nutre di prodotti come i maiali Mangalitsa che arrivano da una farm vicina, e presenta il pesce che spesso lo stesso Haatuft pesca in una baia vicina a Bergen. I piatti riconducono con brio a incroci dove la cucina locale si lascia un po’ andare e passa attraverso gustose interpretazioni a volte anche un pizzico esotiche. Ad esempio, si parte con la pelle di merluzzo con chilli coreano e dragoncello, ma ci sono anche le Carote in versione falafel, o una semplice insalata con pancetta home made.

Scampo alla griglia e cavolfiore glassato – Credits: Lars Petter Pettersen

Curiosamente ignorato dalla Rossa (ma celebrato dalla White guide nordica) Lysverket ha diversi pregi e rispecchia perfettamente lo stile e la storia del cuoco, in un misto di trasgressione che lascia spazio al rigore, di eccessi che vivono momenti di assoluto controllo e perfezione. Anche per questo risulta essere un luogo di notevole fascino. Ma non è tutto, oltre a tutto questo da qualche giorno c’è anche un altro indirizzo curato da Christopher insieme alla moglie Annette Tveit. Si chiama Hoggorm e tra le altre cose propone pizze che probabilmente farebbero rabbrividire un italiano (uno dei must della casa è quella Bacon e Ananas…), ma poi ci sono anche ostriche, piattini davvero sfiziosi e gin a volontà. Insomma, si tratta più di un bar dove passare per small bites e divertirsi davanti a un bicchiere di vino (e altro) ascoltando musica a tutto spiano.

Capasanta – Credits: Bonjwing Lee

Lysverket

Rasmus Meyer allé, 9 – Bergen

Tel. +47.55603100

www.lysverket.no

Hoggorm

Nygårdsgaten, 29 – Bergen

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Flavour Coach

In cosa ti vuoi realizzare? La prima risposta è quella che conta, diceva un famoso presentatore. Eppure tanti hanno trovato la proprio strada con la seconda, o anche la terza risposta. È il caso di Barbara Pergolesi, che dopo aver vissuto tanti anni nel centro di Roma, con la vita campestre ha coronato la sua felicità. Immersa in cinquanta ettari nella campagna reatina, contornata da chianine, bovini di razza Wagyu e maiali neri allevati allo stato semi-brado e nutriti con fioccati naturali. È il caso di Fares Issa, giovane cosmopolita che sogna di diventare veterinario, salvo poi laurearsi in ingegneria e sentirsi realizzato solo attraverso la cucina. Quante chance possiamo concederci prima di trovare l’appagamento e la realizzazione? Probabilmente infinite, se si ha la pazienza e la determinazione di aspettare il treno giusto. O trovare il coraggio di scendere alla prossima stazione per cambiare direzione. Barbara e Fares si sono incontrati alla stessa fermata, complice lo zampino dei fratelli Serva della Trota di Rivodutri, intervenuti per una consulenza, e si sono riconosciuti in un obiettivo comune, che prende il nome di Giardino Segreto.

Un ristorante agrituristico in cui si autoproducono più dell’80% delle materie prime. Progetto ambizioso e intraprendente, ma ciò che è più importante condiviso. Perché l’unione (di intenti) fa la forza. Barbara ci ha messo lo spazio – la sua azienda agricola “La Chianona” ormai avviata da 25 anni – e Fares ci ha messo la tecnica e il talento, maturati in un percorso a ostacoli che parte in Siria trentatré anni fa, passa per alcuni ristoranti umbri, docenze e persino un’esperienza imprenditoriale e finisce nella campagna di Tarano, piccolo comune della provincia di Rieti.

 

Parole d’ordine: naturalità e stagionalità. E via tutto ciò che rischia di contaminare le pietanze. La cucina ha solo il forno a legna, le verdure provengono dall’orto per essere colte e arrivare a tavola senza passare mai per il frigorifero, il pane è fatto in casa con lievito madre, la carne proviene dagli allevamenti e si utilizza senza sprechi, in tutte le sue forme. Il protagonista si chiama Wagyu e ruba spesso la scena in menu con i suoi differenti tagli alla brace, o con il suo carpaccio servito con sedano caramellato e insalatina di campo, o ancora con il ragù bianco e salsa alle erbette delle tagliatelle fatte in casa.

Ogni singola proposta è contraddistinta dall’intensità terragna conferita da un utilizzo corretto dell’ottima materia prima. E non è solo la proteina a uscirne vincitrice. “L’orto in tavola” – ultima per cronologia tra le proposte dello chef per gli antipasti – ha spinto in pole-position un pomodoro in perfetta armonia tra dolcezza e acidità esaltato da una polvere di olive e taralli alla cipolla sbriciolati.

Ristorante agrituristico – Il Giardino Segreto

SR sabina 657 km 12,600

02040 Tarano (RI)

Tel. 329 876 2471

 

 

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Copenaghen non si ferma mai. Se da un lato è vero che alcuni ristoranti, anche di pregio, abbassano la saracinesca (ed è il caso di Bror), dall’altro la scena cittadina è più viva che mai e riesce a rinnovarsi in continuazione. Non passa mese che qui non si parli di The Next Big Thing, con molte novità già in previsione per l’immediato futuro e curiosità che avanzano tra street food e fine dining. Vengono in mente, ad esempio, la riapertura di The Alchemist o l’inaugurazione, prevista per metà agosto, del ristorante fusion Sukaiba curato dal cuoco Martin Nilsson-Møller (ex Kiin Kiin) in cima al futuristico hotel Bella Sky, giusto per citarne un paio. Ma tra le aperture già avvenute, un mese fa circa, spicca quella del ristorante Alouette, un po’ nascosto e del quale perfino alcuni cuochi in giro per Copenaghen sanno poco. Noi ci siamo stati, superando lo scoglio dell’indirizzo un po’ criptico e del ristorante incastrato all’interno di un complesso di edifici diversamente utilizzati.

Restaurant Alouette Stylist Mette Bonavent

Tra l’ingresso di un luogo di culto, presumibilmente islamico, le sale prove di band metal (durante la cena vi potrà capitare di riconoscere qualche brano in lontananza…) e le porte anonime che celano chissà quale sorpresa, troverete anche Alouette. Le mani dietro i fornelli sono quelle di Nick Curtin, cuoco, e poi c’è la moglie Camilla Hansen, ex modella e ora eminenza grigia del locale. Nick, direttamente dagli States, ha trascorso del tempo nelle cucine di ACME, Rosette e Compose a New York, e poi si è fatto vedere nella Copenaghen del post Noma prima maniera, da Almanak e Spuntino. A dargli una mano qui c’è anche Andrew Valenzuela, talentuoso cuoco già passato oltre che da Noma anche da El Coq a Marano Vicentino e poi al Taller di Copenaghen. L’approccio è decisamente interessante e lascia presagire un facile successo presso chi ha saputo cogliere, tra i foodies, le diverse relazioni intercorse negli anni e nei ristoranti tra materia, prodotti, stagionalità e un gusto glocal ormai diffusissimo, con il fuoco a legna che occupa un angolo della sala, l’attenzione verso la sostenibilità, i legami strettissimi con i produttori (anche quelli della birra artigianale, presenti in carta).

Tutti aspetti cui si aggiunge, qui, l’idea di creare un effetto sorpresa, con il menu che viene consegnato solo alla fine del percorso a tavola, l’accesso al ristorante tramite un montacarichi che sbuca in un anonimo corridoio e di fronte a una porta senza insegne o riferimenti, oltre la quale si accede a un patio con vista (da una ampia vetrata) su un cortile interno, con la cucina a vista e aperta dove tutti gli ospiti possono osservare cosa accade. I piatti raccontano, in un menu di cinque portate cui si aggiungono diversi snacks, di cotture veloci, di piselli, astice e rombo, che sono tra i prodotti che vanno per la maggiore in questa stagione, di sfiziose crocchette di maiale, di chips di polenta e carote e di fragranze e sapori tostati, bruciati, misti a freschezze e croccantezze che spezzano il ritmo, fino ai dolci classici di queste zone, con il Parfait al rabarbaro insieme ai macaron di fave Tonka. I più attenti ai particolari dell’arredamento sapranno anche godere delle scelte di mobili in legno e interni di Alouette, affidate agli esperti di Københavns Møbelsnedkeri. This must be the place (to be).

Restaurant Alouette

Sturlasgade 14 – Copenhagen

Tel. +45.31676606

www.restaurantalouette.dk

Testo della redazione di Cook_inc.

 

 

Un premio creato e assegnato dal Governo Basco in collaborazione con il Basque Culinary Center e inserito nella Strategia Integrale Euskadi, che identifica i Paesi Baschi come punto di riferimento di eccellenza, modello di qualità della vita e territorio competitivo e all’avanguardia. Oggi a New York, nel ristorante Cosme dello chef Enrique Olvera, sono stati selezionati tra 140 chef provenienti da tutto il mondo i 10 finalisti che sfruttano al meglio le conoscenze, la capacità di leadership, la vocazione imprenditoriale e la creatività per generare dei cambiamenti in vari settori legati alla gastronomia quali sostenibilità, innovazione, ricerca, salute, educazione alimentare e biodiversità.

 

Tra i 10 finalisti, Anthony Myint è un esempio di lotta contro il cambiamento climatico. Cofondatore a San Francisco di ZeroFoodprint, organizzazione no-profit che fornisce consulenza nel settore alimentare con lo scopo di ridurre al minimo o addirittura eliminare le emissioni di carbonio, nel 2016 ha inaugurato The Perennial, un ristorante progettato per evitare qualunque tipo di impatto ambientale.

Sempre a San Francisco, Caleb Zigas è chef executive de la Cocina, incubatore sociale che da più di un decennio si occupa di reintegrare persone con scarse risorse economiche, soprattutto donne immigrate e afroamericane, e le trasforma in proprietarie della propria attività commerciale.

Nato in Congo ma cresciuto in Germania dall’età di 13 anni, Dieuveil Malonga, ha come obiettivo quello di sostenere e rendere visibile il talento gastronomico africano. Nel 2016 ha fondato Chefs in Africa con l’intenzione di superare le barriere sociali e culturali come la mancanza di formazione, di impiego e la discriminazione ottenendo l’adesione di oltre 4.000 cuochi africani.

Anche Ebru Baybara Demir utilizza la gastronomia come mezzo di inclusione sociale. Siamo in Turchia, il paese con il più alto tasso di immigrazione Siriana e la chef Baybara Demir dà potere alla donne di entrambi i paesi smontandone i pregiudizi e risaltandone la ricchezza culinaria relativa al proprio paese d’origine. Fino al 2017 per “Harran Gastronomy Project” ha formato donne Siriane e Turche che sono state assunte per cucinare nei campi profughi.

La chef Norvegese Heidi Bjerkan opera sempre sul tema dell’integrazione ma tra uomo e ambiente. Nel suo ristorante Credo a Trondheim utilizza solo alimenti biologici ricevuti dagli allevatori dei dintorni e i loro rifiuti vengono riutilizzati come concime per i campi. Nel 2017 ha creato Vippa, un acceleratore sociale che offre formazione e lavoro a rifugiati e immigrati e ha trasformato un vecchio magazzino del porto di Oslo in un vivace mercato di cibo di strada.

Jock Zonfrillo scozzese di nascita e australiano d’adozione ha voluto preservare una memoria alimentare che svanisce: quella dei popoli nativi australiani. Ha dedicato gli ultimi 17 anni alla scoperta delle loro tradizioni culinarie e le ha inserite nel menu del suo ristorante Orana. Nel 2016 inoltre ha istituito la Fondazione Orana dando sostegno alle comunità indigene per la produzione e il commercio equo di ingredienti nativi.

Attivista, cuoca e scrittrice, Karissa Becerra, cerca di trasformare il rapporto che costruiamo fin dall’infanzia con il cibo attraverso attività creative finalizzate a conoscere ciò che mangiamo ma anche a creare una relazione emotiva tra le persone e gli alimenti. Questo è il suo progetto La Revolucíon che vuole inserire l’educazione alimentare nelle scuole con scarse risorse economiche.

Marc Puig-Pey è stato per vent’anni un membro del team di Elbulli per poi mettere la sua creatività al servizio della scienza e della salute. Responsabile dell’Area di Cucina della Fundació Alícia di Barcellona, lo chef crea soluzioni alimentari affinché bambini e adulti possano mangiare anche in presenza di intolleranze o disturbi più gravi.

Ex braccio destro di René Redzepi da sempre occupato nella lotta allo spreco alimentare, Matt Orlando, nel suo ristorante Amass sfrutta al meglio gli ingredienti e le risorse oltre che trovare soluzioni nuove per “usare quello che non ha valore”. Utilizza infatti solo ingredienti organici e negli ultimi 3 anni è riuscito a ridurre i suoi scarti del 75%. Inoltre fa del suo ristorante una risorsa educativa dove insegnare ai bambini come piantare, cucinare e mangiare le verdure.

Virgilio Martínez può essere definito un innovatore gastronomico della sua terra d’origine, il Perù, che attraverso ricerca e sviluppo ha unito sullo stesso asse ecosistemi diversi e conoscenze ancestrali. Dirige insieme a sua sorella Malena l’équipe di Mater Iniciativa, una piattaforma di documentazione e sperimentazione sui temi della biodiversità. Ha creato inoltre il MIL, un ristorante a 3500 metri di altitudine che integra le pratiche indigene con pratiche di agricoltura sostenibile.

Il vincitore o la vincitrice verrà annunciato a Modena il 24 luglio, durante la riunione annuale del Consiglio Internazionale del Basque Culinary Center e riceverà 100.000 euro da destinare a un progetto di sua scelta che esprima il potere di trasformazione del mondo culinario.

Azurmendi & l’avanguardia agricola dall’impeto sociale

Testo e foto di Lorenzo Sandano 

 

“Zutik! Zutik! Makurtu gabe!

Barazki poto eta olio lau litro

Eta gainera ere zenbait kilo irin

Azukre, arroz eta horzetako zirin

Lau gaileta pakete bi tomate lata

Jinebra ondoan dago patxarana

Zutik! Zutik! Makurtu gabe!”

(Kortatu – Makurtu Gabe)

 

“Alzati! Alzati! Senza Piegarti!” gridava il gruppo punk-rock basco Kortatu. Alternando parole dall’esplicito tono indipendentista, a un folkloristico elenco di viveri, alcolici e provviste. Ingredienti scanditi ad alta voce, come un supporto gastronomico per un provocatorio inno alla resistenza culturale Made in Euskadi. Senza trascendere in tematiche reazionarie, queste note funzionano bene per introdurre il profilo di Eneko Atxa. Cuoco dagli occhi grandi e generosi, con un look ribelle, scanzonato. Indomito portavoce e custode delle gesta agricole e gastro-culturali del suo territorio. In perfetta linea – estetica e concettuale – con il punk basco sopra citato.

Le apparenze però spesso ingannano (lo ricorda su Cook_inc. n°20, lo chef madrileno Dabiz Munoz del DiverXO), perché l’approccio culinario di Eneko è tutt’altro che chiassoso, aggressivo o disordinato. Dietro gli appariscenti orecchini e i capelli elettrici, si nasconde un cocinero prodigio, dalla mente arguta e dal pensiero visionario. Oggi quarantenne, nel suo luccicante ristorante Azurmendi, ha raggiunto in pochissimi anni (dal 2005) ogni traguardo istituzionale contemplabile nel mondo della ristorazione. Agguantando giovanissimo le 3 Stelle Michelin, fino alla posizione n°43 sulla The World’s 50 Best Restaurants, presentata quest’anno proprio a Bilbao. A due passi dal suo locale “madre”.

Non è tutto. A sua firma, una serie di format inanellati con successo (tra cui i bistrot a nome Eneko); lo studio e la ricerca su pietanze salubri e godibili da proporre in ospedali e scuole del territorio circostante; le vigne e la cantina enologica dove realizza i suoi vini, tra cui un ottimo txacolí.

 

“Limon grass” farcito di royale di foie gras agrumato

Quando l’autarchia non basta

 Un fiume in piena di progetti – sociali prima che gastronomici – riassunti nella fondazione a sfondo etico e sostenibile “Jaki(N)”. Un’attitudine a sua immagine e somiglianza, quella rivolta alla sostenibilità, che si sviluppa in una forma forse poco consona, ma decisamente efficace.

Per Eneko non è infatti l’auto-produzione autarchica di ogni ingrediente la chiave per definirsi sostenibili. Al contrario – e qui si affaccia il vigore collettivo dell’animo basco – per lui è importante creare un reticolo di rapporti strettissimi, capaci di sostenere e salvaguardare l’operato di contadini, allevatori e produttori di zona. Un Km 0 “do it yourself”, che va a supportare il lavoro dei migliori artigiani del territorio, celebrando la loro esperienza e le loro materie prime in ogni passaggio creativo e pratico che avviene nelle cucine di Azurmendi. Dalle farine per il pane – macinate a pietra con un mulino del ‘700 – passando per carni di animali allevati al brado; latte crudo di pecore e capre che vivono al pascolo; uova biologiche; pescato “selvaggio”; legumi antichi e ogni altro elemento capace di descrivere il ritmo naturale del florido País Vasco. Immersi in questa missione di avanguardia culinaria, fatta di sostenibilità e rispetto ambientale, ci sono circa 70 cuochi e dipendenti affiatati. Ragazzi uniti, attivi in prima linea, che condividono con Eneko un contesto molto più familiare che lavorativo. Tutti insieme si interfacciano direttamente con i fornitori, attuando un confronto formativo rivolto alla crescita. Praticano sport di gruppo per il benessere fisico, e vivono il servizio con tempistiche che tutelano il riposo come valore insindacabile: 4 giorni su 6 il ristorante è volutamente aperto solo a pranzo. Un modello, anche qui, etico sostenibile e vincente.

Come una futuristica astronave, atterrata sulle colline delle campagne fuori Bilbao – eretta a mo’ di enorme scrigno di cristallo – la struttura del locale riporta fedelmente i tratti di questa filosofia. Un curatissimo orto con varietà di verdure locali, scandisce ogni perimetro esterno del ristorante. Non come reale fonte di provvigione, ma come manifesto ideologico. Mentre una vera e propria serra – esposta come una mostra di preziose reliquie – si erge al piano di sopra, esibendo una serie di semi e piantine aromatiche. Catalogate per varietà e provenienza, meglio di una cibernetica banca dati.

La cucina si fa interprete della natura agricola locale, sintetizzando con personalità le caratteristiche gastro-culturali – remote e attuali – dei Paesi Baschi. Le tecniche moderne, che hanno segnato un intero movimento di questi lidi, si prostrano al volere del gusto. Le influenze della vicina Francia, trovano applicazione attraverso l’uso di fondi, salse e condimenti rimodellati con lampante freschezza. Le contaminazioni internazionali si intersecano con i gesti autoctoni e i prodotti indigeni che infondo linfa vitale all’ecosistema ristorativo di Azurmendi.

Astice alla plancia con burro di caffè e cipolla rossa di Zalla1

“Adarrak”: Menu in quattro tempi, alla scoperta dell’ecosistema Azurmendi

 Un percorso articolato in quattro capitoli, scanditi da altrettanti ambienti, che danno modo al cliente di assaggiare spostandosi e viaggiando nelle diverse sale del locale. Per vivere e scoprire l’intero organico fisico, produttivo e strutturale del ristorante. Si comincia con movenze eleganti, ma del tutto informali, evocando una rigenerante scampagnata tra le colline del País Vasco (PicNic De Bienvenida). Un calice di ottimo txacolí frizzante, fa da apri-pista per un cestino da Pic-Nic, riempito con deliziosi snack: tra cui un Crostino di “Chorizo a la sidra” e una saporosissima “Brioche di anguilla”. Il benvenuto mette subito in scena l’identità di Atxa, devota a sapori netti, intensi e succulenti. Declamati con passaggi tecnici che non vogliono oscurare né il prodotto né la godibilità dei singoli assaggi.

Passiamo in cucina (La Cocina), accolti da un’armata di cuochi all’opera e da Eneko in prima persona, che si muove agile al passe. Stakanovista, non mollerà mai la postazione fino alla fine del pranzo. Mentre ammiriamo le diverse partite, ci viene servito un signature dish dello Chef: l’Uovo truffato. Un tuorlo liquido separato dall’albume – lasciato leggermente asciugare – che viene parzialmente svuotato con una siringa e poi riempito nuovamente con brodo caldo di tartufi. Voluttuoso boccone dal timbro penetrante e confortevole.

PicNic De Bienvenida (Arachidi / Hibiscus / Brioche di anguilla / Chorizo a la sidra)

Un nuovo capitolo e una nuova sala, spostandoci alla scoperta della ‘serra’ (El Invernadero) di Azurmendi. Lo spazio, raccoglie diversi tipi di spezie e varietà botaniche qui salvaguardate, fungendo da luogo meditativo in cui assaporare gli ultimi amuse bouche prima dell’ingresso nella sala principale. Levità, candore e concentrazione in questa batteria di “pintxos”, che celebrano elementi vegetali: tra un acetico cono di pomodoro speziato; un corroborante succo di mela fermentata in botte, o ancora l’eccezionale panna cotta espressa (coagulata al momento) arricchita da inebrianti erbe aromatiche.

Accomodati al tavolo (El Mirador), la vista del paesaggio dalle ampie pareti/finestre, riempie gli occhi e il cuore di cristallina beatitudine. I piatti, presentati in successione, esibiscono sapori robusti e colori accesi. Ritratti goduriosi del vivido terroir basco, che conservano gelosamente l’idea di sostenibilità contemplata da Eneko e dal suo team. Ingredienti pregiati trovano aggancio espressivo attraverso l’incursione di primizie stagionali dalla generosa possanza agricola. Nessuna concessione a esercizi di stile: qui si celebra un’incontrastata sostanza gustativa. Promossa con vivacità di esecuzione, mentalità indipendente e culto della materia.

Piccione con fondo di tuberi, carote e fegatini all’erba cipollina

In crescendo, senza esitazione: dal sontuoso Limone farcito di royale di foie gras agrumato (che spezza l’opulenza del fegato con un opportuno allungo amaricante); allo spigoloso liquore vegetale che trova grassezza iodata e acidità nei Filetti di pesce azzurro e nel sorbetto di baccelli verdi e mela. Clorofilla scoppiettante nei “Piselli Lacrima” (varietà locale), arricchiti dal gel di prosciutto e dalle cialde di pane al mais fatto in casa. Poi, due maestose pietanze ittiche: il morso pieno e vigoroso dell’Astice alla plancia con burro di caffè e cipolla rossa di Zalla, capace di armonizzare contrasti audaci, con formidabile finezza. Ancora la strepitosa Triglia in tre servizi: esplosiva crocchetta di interiora e caviale; elogio salmastro nella triglia alla fiamma; propulsione umami dall’acuto sprint agrodolce nel filetto in tempura con salsa di peperoni rossi alla brace.

Il finale carnivoro, è un’ode alla succulenza dai cromatismi densi e sensuali. Dopo l’imperioso piccione con fondo di tuberi, carote e fegatini all’erba cipollina, si chiude in compagnia di un conturbante bon bon alla Coda di maialino e acciughe di Bermeo.

Un pre-dessert di stampo agricolo, a base di favo di miele locale e polline, esercita bontà grezza e filologica. Prima di terminare con il delizioso Oliva negra, latte di pecora e cacao.

L’enorme scatola di petit fours, viene servita insieme a un libricino dal titolo “Naturaren Inudeak”: Interpreti della Natura. Un piccolo volume, stilato da Eneko in lingua basca, spagnola e inglese, che raccoglie illustrazioni, ritratti e un elenco dei prodotti di tutti i suoi fornitori. Ennesima prova di come questo valoroso Chef – tra i migliori di tutta la Spagna – sia legato indissolubilmente ai gesti, ai volti e alle personalità dei produttori che rendono vivi il territorio e l’agricoltura del magico “Mondo Euskadi”.

 

Azurmendi

Barrio Legina s/n
(Salida número 25 en la N-637, dirección aeropuerto de Bilbao)
48195 Larrabetzu (Bizkaia)

azurmendi.restaurant