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RISTORANTE DINA: NOVITÀ IN QUEL DI GUSSAGO

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Chiara Cadeddu

Un visionario, un cuoco, un musicista o un appassionato di arte moderna? Entrare nel mondo di Dina, il ristorante aperto da qualche mese in quel di Gussago, un paese dell’hinterland bresciano allargato, significa incontrare la spiazzante e poliedrica personalità del suo animatore e motore principe, Alberto Gipponi.

Classe 1980 ed ex chitarrista avvicinatosi alla cucina solo in anni recenti dopo aver conseguito una laurea in sociologia, Gipponi ha nel suo curriculum tre passaggi fondamentali. Quello da Bastianich a Orsone, nel 2015, la successiva full immersion a base di pesce con la cucina di Nadia a Castrezzato (1 stella Michelin) e infine l’approdo al gotha dell’Osteria Francescana, dove rimane per un anno studiando attentamente le mosse e i contenuti di Massimo Bottura. Dina, invece, è il suo primo ristorante e lo ha inaugurato nel novembre dello scorso anno nel centro di Gussago sulle ceneri di un bar e all’interno di un vecchio edificio che se esternamente ha mantenuto le caratteristiche di un anonimo palazzo un po’ rustico, all’interno rivela invece appieno la filosofia e gli amori di sempre del cuoco, che lo ha saputo rivestire con gusto e una certa classe.

Ma andiamo per ordine. Ad accogliere l’ospite c’è un semplice campanello da suonare e il successivo rumore di un chiavistello che apre le porte a un mondo a dir poco inaspettato, fatto di opere d’arte spiazzanti (Philippe Starck e lampade Flos di Sarfatti, quadri dell’artista bulgaro Solakov e l’ormai ben nota scritta luminescente “Until then if not before” dell’artista britannico Jonathan Monk, solo per citarne alcune), di concetti non sempre abbordabili dove si mescolano, sociologia, musica, letteratura, storia e antropologia per un’idea di cucina molto narrativa, come ama definirla lo stesso Gipponi, e figlia dei tempi in cui viviamo. Gli stimoli cui si è sottoposti sono molteplici, forse perfino troppi da sostenere in una volta sola, ma contribuiscono sicuramente a creare un’esperienza difficilmente replicabile altrove.

Detto questo, da Dina, un nome con il quale Gipponi ha voluto omaggiare sua nonna, ovviamente si mangia. E una volta seduti in una delle tre sale arredate in maniera a dir poco singolare, l’attenzione cade immediatamente sul libro giallo che caratterizza ogni tavolo. Quello è “il” libro del tavolo. Già sporcato da altri commensali transitati da Dina, che hanno lasciato impressioni e opinioni sulla cucina e sull’ambiente. Il passo successivo è quello scegliere i piatti da affrontare, ed è un aspetto di non poco conto visto che siamo dalle parti dei menu criptici dove i nomi delle pietanze lasciano solo spazio all’immaginazione. Qualche esempio? Il “Tutto ci passa attraverso e ci cambia”, esplorazione di una Crema di cozze con pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche e tartare di fungo; “Aglio, olio e 58”, variazione di un piatto mai entrato in carta alla Franceschetta 58 (il bistrò di casa Bottura) con Crema al prezzemolo, spaghettoni mantecati con crema di patate, aglio, scalogno, timo, peperoncino, pane croccante e ostrica ghiacciata. Oppure il sensazionale “Ma che cavolo!”, concepito dal sous chef Gian Nicola Mula, e che in realtà è una Spuma di cavolfiore e vaniglia con crumble al cioccolato salato, gelato al miele di corbezzolo e limone amaro.

Agretti come Spaghetti

Dina rappresenta un luogo per certi versi ancora da esplorare nei suoi contenuti, ma non certo per quanto riguarda le opere esposte, bensì per l’approccio innovativo e spiazzante del cuoco. Superate certe forzature dialettiche e una sovrastruttura che rischia di schiacciare piatti capaci di vivere di vita propria, la cucina di Gipponi nel corso del tempo saprà farsi ancora più importante e significativa. Inutile dire che è uno degli indirizzi imprescindibili di questa prima metà dell’anno, considerando anche l’età del cuoco ai fornelli.

 

Dina

Via Santa Croce, 1

25064 – Gussago (BS)

Tel. 030.2523051

www.dinaristorante.com

 

 

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CURIOSE CAPRESI & ALTRI ABBINAMENTI – UN PO’ DI LSMD11

Testo e foto di Greta Contardo

 

Oltre Le Strade della Mozzarella, verso Le Strade del Mediterraneo. Oltre la Queen Buffalo Mozzarella simbolo del Cilento verso una desiderosa e perspicace apertura tematica all’intera filosofia che sta alla base della Dieta Mediterranea. L’edizione numero 11 (23-24 maggio 2018) è stata la più internazionale di sempre, con oltre 50 relatori ad alternarsi tra i palchi e gli atelier allestiti all’interno e all’esterno del Savoy Hotel di Paestum. Dettate le buone pratiche da perseguire con l’enunciazione di un “Manifesto del Cuoco Moderno” in 10 punti si è vagliato il discorso culinario moderno filtrandolo attraverso la sostenibilità e la stagionalità di produzioni, di territori e di ristorazione. Scegliendo come slogan e intento culinario finale il monito: Eat Well Stay Well. Poi si sono lasciate incontrare le culture gastronomiche invitate con quella del territorio campano. Con apertura mentale e voglia di divertirsi senza mai distogliere l’attenzione dal prodotto ci si è stupiti non poco dei risultati cucinati, più o meno dal sapore mediterraneo a seconda dei casi, che del Made in Italy agroalimentare hanno carpito i punti e i sapori focali per interpretarli in curiose capresi e altri abbinamenti meticci. Le storie di alcuni dei 50 hanno riempito le pagine di Cook_inc. in questi anni. Nel dettaglio tra gli stranieri Cook_inchizzati sono “rotolati verso Sud” i nostri amici: Daniel Berlin, Mauro Colagreco, José Avillez, Helmut & Philip Rachinger, Ana Roš. Ci hanno ingolosito parecchio a Paestum e abbiamo pensato di raccontarvi il loro approccio alla materia mediterranea sbirciando prima tra le loro storie raccontate su Cook_inc.; perché “you have to know the past to understand the present”!

“Paestum sotto la neve” di José Avillez

José Avillez, il portoghese elegante con due stelle Michelin al Belcanto di Lisbona e 17 ristoranti all’attivo con più di 500 dipendenti sparsi per il Portogallo, è uno dei protagonisti della new wave gastronomica portoghese. È rimasto folgorato sulla via di Paestum dalle bufale: gli animali prima e le mozzarelle poi. Assaggiato e subito introiettato nella memoria il suadente latticino ha dichiarato di volerlo inserire prestissimo nei suoi piatti. Facile da immaginare conoscendo il prodotto, e ancor più facile scorrendo tra le parole di Miguel Pires su Cook_inc. 05 che ci ricorda che le ispirazioni culinarie di José sono spesso dettate “da un ricordo, un sapore, una consistenza, un viaggio, una canzone, un film, una conversazione, una tecnica, o perché no, da un’emozione”. E se “Il mondo esterno e interno sono inesauribili fonti di ispirazione. La natura e in particolar modo i paesaggi restano le mie principali muse” (ancora Miguel Pires), è subito chiaro il passaggio che ha portato il portoghese alla creazione di “Paestum sotto la neve”. Mozzarella freschissima, affumicata appena, lasciata intonsa e tagliata solo in 4, acqua di pomodoro, emulsione di olio e basilico, cipolla marinata, pane croccante intorno e “una coltre di neve” di acqua di pomodoro sopra a celare il tutto. A Febbraio una nevicata eccezionale ha ricoperto i templi di Paestum, José ha sentito raccontare dell’evento dai produttori di mozzarelle e ne è rimasto affascinato. L’immagine dei templi di Paestum ricoperti di neve si rispecchia nel suo piatto tuttobianco, l’essenzialità di una Caprese in forma nuova ai minimi termini gustativi, netti che in un solo boccone riassume tutto l’ecosistema di una regione. Di José e del suo Beco Cabaret Gourmet abbiamo parlato su Cook_inc. 18 e la nostra Gloria Feurra ha raccontato poi il suo “Capodanno a Settembre” qui (https://vandenbergedizioni.it/jose-avillez-lultimo-dellanno/), nell’impero Avillez tra Mini Bar e Beco.

Taco di Mozzarella di Mauro Colagreco

“Il beautiful meteco” così Andrea Petrini lodava su Cook_inc. 11 Mauro Colagreco (Il Mirazur, Menton), “con la doppia nazionalità argentina e italiana. Francese per effrazione. Buono come il pane, sempre col cuore in mano, non dimentica da dove viene. Homeboy dovunque vada, è a suo agio in ogni neighbourhood”. È naturalmente a suo agio e leggiadro anche qui a Paestum, dove è già passato e dove torna volentieri anche se solo il tempo di una nuova suggestione. Sul palco interagisce con Agostino Iacobucci. Dialogano in allegria i due chef mentre strizzano forte la mozzarella separandola in massa e liquido e se ne prendono ciascuno una parte. Agostino si tiene il liquido per una merenda fatta con poco che sa di tantissimo, il ricordo rivalutato di un pane inzuppato nel liquido della mozzarella finita. Mauro invece gioca con la “pasta” di mozzarella, ben strizzata, la fa diventare un taco. La scalda a bagnomaria nel liquido di governo, la schiaccia e pressa con l’apposito utensile fino a farla diventare una cialda sottile. Un passaggio in forno poi e una colorazione con la salamandra finché il “taco” è croccante quanto basta per essere riempito di pomodorini semisecchi, stracciata, basilico e stop. In bocca l’incantesimo: la mozzarella si scioglie e tutta l’italianità degli elementi esplode e sorprende. Un’altra Caprese, potente ed esplosiva.

Queen Buffalo Mozzarella

Ana Roš sta a Caporetto (Kobarid), in Slovenia, a uno schiocco di dita dal confine. La “Slovenia incastrata tra molte culture” (Lorenza Fumelli su Cook_inc. 15) di cui Ana si è fatta ambasciatrice della cucina d’autore, mettendo nei piatti di Hiša Franko con leggerezza e tecnica meticolosa quel che si trova lì attorno, a partire dalle erbe spontanee, la trota marmorata, i formaggi e le carni inusuali. La sua vita fatta di scelte, tanto coraggio, forza, disciplina e talento l’ha portata a essere Ana World Best Female Chef 2017, Ana star di Chef’s Table su Netflix e Ana Multitasking: cuoca, mamma, donna, sportiva, protagonista di 515 interviste e 120 voli presi nell’ultimo anno. Ana multitasking è riuscita a mettere in piedi un team di lavoro, di cui Emily la sous chef americana con lei sul palco, forte e determinata quanto lei, di testa e cuore. La cucina di Ana racconta la storia del suo Paese, di contaminazioni e scambi. Ana ci tiene a ricordare che la sua Slovenia è molto vicina al mare di Trieste e per questo è piuttosto naturale per lei pensare e lavorare sui sapori mediterranei. Il primo gusto che le viene in mente è quello estivo, mediterraneo per eccellenza: la combinazione magica di pomodoro, mozzarella e basilico. Il suo piatto “Ricordo di una caprese” è una serie di giochi di elementi, consistenze e temperature differenti senza stravolgimenti, per evidenziare il pomodoro, in un’insalata ricca a forma di cannolo. Cialda croccante di polpa di pomodoro riempita con un’emulsione leggera di mozzarella, siero e ricotta, cipolle rosse caramellate che in Slovenia abbondano nelle insalate in versione sottaceto e che, con l’aggiunta gelatina di aceto di cipolle, fanno onore a un altro sodalizio tutto mediterraneo: pomodoro e cipolla. Infine basilico, cristallizzato e fritto e foglie di pomodoro. L’elogio al pomodoro si completa con un Bloody Mary a base di acqua di pomodoro, sedano, cipolle, basilico, siero di bufala e i classici elementi del cocktail: vodka, tabasco e salsa Worcester.

Skins and Apple di Daniel Berlin

Daniel Berlin è un giovane della Svezia Meridionale che può vantare due stelle Michelin assegnate al suo locale, il Daniel Berlin Krog “una locanda persa nella campagna di Skåne-Tranås, a due sputi in linea d’aria da quel che gli oriundi chiamano, con orgoglio patrio, Riviera Svedese. Balneare manco per niente, Daniel Berlin non veste alla marinara”, parole di Andrea Petrini, “Welcome to Berlin”, Cook_inc. 13. Daniel è un cuoco ardito, cacciatore, antispreco che non caccia via proprio niente di quello che caccia, anti-sale si serve dei sapori naturali per esaltare naturalmente gli ingredienti. Fa del suo km 0 un km molto buono: osserva con attenzione quello che lo circonda e sa farlo rendere al meglio. I suoi piatti sono “suggestioni d’emozioni, sketches di idee che continuano a fluire messe impudicamente in scena una dietro l’altra.” Daniel nella mozzarella non vede una caprese, ma del latticino sfrutta le potenzialità rinfrescanti al sapor di bufala per il suo piatto Skins and Apple, una nordica Minestra che riduce al “minimo strettamente non edibile” l’immondizia. Mentre il brodo di gallo cuoce e rende sapido il Mischiato delicato di Gragnano, Daniel frulla la lingua di un’anatra selvatica con la pelle del gallo aggiungendo pian piano l’amido rilasciato dalla cottura della pasta. La rende croccante e la trasforma in una nuova pelle che coprirà il piatto. Poi aggiunge un dettaglio, per addomesticare i lipidi: un acido succo di mela poco dolce, addizionato al grasso di anatra. La pasta quasi cotta e scolata termina la cottura nell’acqua di governo della mozzarella. Erbe aromatiche, un giro d’olio d’oliva, mozzarella, basilico e cipolle e il piatto è servito. Delizioso e sensazionale questo Mediterraneo svedese.

Antipasto “veloce” de “The Rachingers”

“The Rachingers” vivono e cucinano a Neufelden da almeno tre generazioni. Il lascito del Mühltalhof (il loro locale-casa che ha anche ospitato una particolare session del Gelinaz… to know more read Cook_inc. 19) è nelle mani di Philip ed Helmut Rachinger. Quelli che non rientrano nella catastale casistica della ripartizione dei ruoli e della spietata presa di posizione delle incalzanti generazioni” scriveva Andrea Petrini su Cook_inc. 17. Philip, il giovane considerato uno dei migliori chef austriaci, è il “figliol prodigo non poco onorato di condividere il travagliato parto della quotidiana creazione con il suo alter ego paterno”, Helmut. Due menti sintonizzate le loro, lo dimostrano anche sul palco, che di solito cucinano d’impulso concedendosi il lusso dell’improvvisazione. “Trasformano la materia in concetti, sul filo dell’istinto, i Rachingers peggio di Paganini non si ripetono mai. L’allenamento sono cento anni che se lo portano nel sangue. Han sempre opposto l’improvvisazione alla creazione. Con il rischio di dimenticare di tralasciare per strada i reperti del loro incessante percorso”, ci ricorda ancora Petrini. Accolgono la mozzarella e i prodotti caseari affini nella loro cucina di mezza montagna dell’UpperAustria, aperta alle influenze del mondo. Ne risultano 4 creazioni uniche, blend culturali senza tempo e attuali, locali e globali, mediterranee più o meno. Casa Loro Neufelden-Trieste, ispirato dalla storia del Paris-Brest ma che del dolce francese non ha nulla a che fare, è un cavolfiore austriaco con acciughe. In due antipasti “veloci” mettono assieme burrata, foglie di rafano, zafferano, fiori di sambuco, acqua di pomodoro, fiori viola di erba cipollina e siero di mozzarella in due piatti distinti pure bellissimi. Per ultimo tentano la mediterraneizzazione di un black pudding di tarda primavera con il risultato di un piatto godurioso e strepitoso, che di Mediterraneo di per sé ha solo alcuni ingredienti, ma è una curiosa delocalizzazione di un piatto “alla Rachingers” già buono che si rivela buono anche in trasferta con altri ingredienti, e forse lo è ancora di più. Lardo, testa e sangue di maiale in boudin noir piastrato, crema all’aglio, aglio nero confit, ciliegie all’origano e un latticino ibrido di nuova generazione (generato per l’occasione): l’unione tra lo stagionato upperaustriaco Voralberg e la cilentissima Mozzarella di Bufala, che completa l’unione di elementi.

Neufelden-Trieste de “The Rachingers”

Sempre interessante LSDM, sia che la “M” stia Mozzarella che per Mediterraneo.

 

 

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FESTA IN PIAZZA A SALINA

Testo e foto della Redazione Cook_inc.

 

Mare cristallino e calette tranquille, cappereti e vigneti, stradine tortuose e piccole botteghe, hotel di charme e locali in piazza. Tutto questo lo potete trovare a Salina, l’isola eolina che il 30 giugno e il 1 luglio ospiterà due giorni di festa per dare il via alla seconda stagione della Pizzeria Franco Manca di Giuseppe Mascoli, l’unica fuori dal Regno Unito. Una vera e propria Festa in Piazza organizzata da Italia Cibum Projects che vuole celebrare le eccellenze locali con sapori isolani e ospiti da tutta Italia.

Main sponsor dell’evento è Ferrarelle, protagonista non solo con l’offerta delle acque minerali in bottiglia del gruppo Ferrarelle SpA, ma anche come ingrediente degli impasti proposti per la serata, grazie alle sue bollicine certificate 100% effervescenti naturali e al suo buon contenuto di bicarbonato che impreziosiscono la lievitazione. Prezioso anche il supporto dell’Hotel Signum, elegante struttura che offre ospitalità di charme a Salina. A un anno dall’apertura italiana di Franco Manca – la celebre catena di pizzerie londinesi che ha scelto l’isola siciliana di Salina come unica sede italiana – il patron Giuseppe Mascoli ha deciso di celebrare il primo compleanno con una festa all’insegna di pizza, panini e prodotti tipicamente eoliani e siciliani coinvolgendo chef, produttori locali, artigiani siciliani e non. Sabato dalle 18 fino a tarda sera e domenica dalle 12 alle 15, la Festa in Piazza sarà un’occasione per degustare ma anche per conoscere i protagonisti della serata che racconteranno la loro storia e cosa c’è dietro alle loro proposte.

Oltre alle pizze realizzate dai pizzaioli di Franco Manca – Pascual Campus e Sebastiano Campisi di Franco Manca UK, Fortunato Anastasi e Hamza L. Mselek di stanza in Sicilia – ci saranno quelle di Ciro Oliva che a Napoli, con il locale di famiglia Concettina ai Tre Santi, ha fatto diventare il popolare rione Sanità una meta gastronomica in grande fermento. Due le pizze fritte che Ciro preparerà a Salina ispirandosi ai sapori locali: quella con ricotta di pecora siciliana fresca, alici sott’olio, limoni di Salina, pepe e basilico e quella con conserva di pomodoro cotta al forno a legna, limoni siciliani, olive nere e capperi, con basilico pepe, provola affumicata. Anche Martina Caruso, giovane e apprezzatissima chef del Signum – il ristorante 1 stella Michelin dell’omonimo hotel di Salina – proporrà una pizza: l’Eoliana, ispirata alla tipica insalata isolana e condita con pomodori del Piennolo, patate, cipolle rosse, mozzarella, olive nere di Nocellara del Belice e menta fresca, creata per Franco Manca in occasione dei 10 anni di attività.

A sfornare pani e panini ci saranno due grandi maestri panificatori: Francesco Arena da Messina – dove lavora al panificio di famiglia Masino Arena –, che per l’occasione ha creato il panino gourmet Nebrodi-Eolie in più morsi a base di farina di grani antichi siciliani (russello) con porchetta di Suino Nero dei Nebrodi, cipolla caramellata, foglie di capperi di Salina e salse, e Davide Longoni dell’omonimo panificio di Milano, che porterà sull’isola un pane di grani antichi siciliani ripieno di panzanella con verdure degli orti di Salina. Per dessert, invece, ci sarà la famosa granita del bar Da Alfredo, tappa gastronomica imprescindibile sull’isola. La sede dell’evento sarà la pizzeria Franco Manca, situata nella piazza all’interno della zona pedonale del grazioso borgo di Lingua, con posti a sedere all’aperto e una vista incantevole sul mare delle Eolie.

Ma la Festa in Piazza sarà anche l’occasione – per tutti coloro che vorranno venire a festeggiare sull’isola per godere della sua bellezza e dei cibi proposti – per scoprire i prodotti locali più interessanti come i capperi di Salina Presidio SlowFood, la Malvasia e i vini ancestrali di Mascoli e Caravaglio. Giuseppe Mascoli infatti, innamoratosi di Salina, non solo ha deciso di aprire proprio sull’isola la prima sede della sua fortunata catena fuori dal Regno Unito ma ha anche avviato un progetto di agricoltura biologica e iniziato a produrre vino naturale in anfora. “Ho scelto Salina perché me ne sono innamorato anni fa, quando stavo cercando il cappero perfetto per le mie pizze. È un’isola produttiva, con una popolazione attiva e una biodiversità incredibile”, che passa per le foreste di castagni a 1000 metri di altezza, i corbezzoli, le ginestre o i caprifogli alle pendici dei monti. “Salina a mio avviso dovrebbe uscire dall’Unesco, che spesso trasforma i luoghi in una sorta di Disneyland dove gli abitanti si riducono a vendere cartoline. Quest’isola è differente e non si merita questa fine. Così, il sogno rimasto nel cassetto per anni, oggi è il mio contributo a Salina”.

 

Come partecipare a Festa in Piazza:
La manifestazione è aperta a tutti, con consumazione. Il biglietto da 15€, acquistabile in loco, comprende una bevanda a scelta tra vino e birra, un lievitato (pizza o panuozzo) e la granita di Alfredo. Non è richiesta prenotazione.

Hotel suggeriti per chi vuole pernottare a Salina:

 

Hotel Signum www.hotelsignum.it

Capofaro www.capofaro.it

I Cinque Balconi www.icinquebalconi.it

A Cannata www.hotelacannata.it

 

Organizzazione: ItaliaCibum Projects www.italiacibum.it

Ufficio Stampa:
Tania Mauri – 335.8177772   m00139@gmail.com

Luciana Squadrilli – 392.1676178 luciana.squadrilli@gmail.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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QUATTRO PASSI PER PRINCIPE REAL

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi 

Se state per programmare un viaggio a Lisbona, oltre ad aver scelto una delle mete turistiche europee più affascinanti e di gran successo degli ultimi anni, dovete sapere che la capitale lusitana vive in alcuni suoi quartieri centrali di vere e proprie ondate di popolarità e successo fulminanti, capaci di rendere certe aree “the place to be”, ovvero il luogo imprescindibile dove si tocca con mano tutto ciò che di nuovo accade in città, dal fashion al food. E dove ovviamente nascono come funghi negozi, bar e ristoranti trendy, che catalizzano la movida serale e la vita giovanile, oltre a incuriosire molti dei turisti che affollano Lisbona.

Il quartiere che nell’ultimo anno è letteralmente esploso è senza ombra di dubbio Principe Real, posizionato alle spalle del Bairro Alto e lungo Rua da Escola Politécnica in direzione Rato. Qui si è progressivamente spostata una buona fetta della Lisbona notturna più “adulta” e alternativa, che raggruppa diverse anime, da quella gay a quella vegan/vegetarian, da quella che gravita intorno al mondo studentesco a quella che ricerca nuove esperienze a tavola. Infatti proprio da queste parti si trovano alcuni degli indirizzi nuovi e più curiosi della capitale. Quali sono i nomi cui fare affidamento? Certamente si parte da Pesca, ristorante cosy e 100% pesce, ideato da Diogo Noronha, un giovane cuoco ma anche una vecchia conoscenza di Cook_inc., visto che ormai lo seguiamo da anni nei suoi passaggi prima da Pedro e o Lobo e poi al Rio Maravilha. Il Pesca però sembra essere un punto di passaggio e di evoluzione importante nel percorso di Diogo, che spinge sempre sui sapori, ma forse senza gli eccessi di un tempo. E in più c’è l’ottimo abbinamento dei piatti con i cocktail preparati al banco del bar che implica una sosta non appena si varca la porta d’ingresso.

A poca distanza da Pesca, gli amanti di juices, delle torte vegan e di tutto ciò che, come nutrimento, dovrebbe farci bene, incontrano il Naked, un piccolo locale multifunzione che permette di fermarsi per una sosta golosa, ma sempre pensando alla propria salute. Qui sono banditi zuccheri, glutine, lattosio e proteine animali, per intenderci, ma il bowl di açai con frutta e granola, il ceviche di funghi, la shakshouka in stile mediorientale o la torta di avocado sono originali e ben fatti. Non c’è da stupirsi che durante il giorno sia difficile trovare un tavolo libero sia che si passi per il lunch o per un semplice snack…

Chi invece adora i formaggi ha un solo indirizzo cui far riferimento, quello della Queijaria di Pedro Cardoso, il primo e il più rifornito dei cheese shop in città. Soprattutto se si è degli appassionati e si vuole scoprire qualcosa di più sulle eccellenze casearie lusitane, dai formaggi delle Azzorre, come il São Jorge, fino ai deliziosi Azeitão o Serra da Estrela. Il padrone di casa è un vero istrione e attende i suoi ospiti per scambiare impressioni sui formaggi, magari davanti a un corroborante bicchiere di moscatel.

Un po’ più defilato, ma decisamente curioso, è anche Le Petit Prince Café Culture, aperto da un giovane francese trasferitosi a Lisbona. Il luogo, davvero minuscolo come accade per la classica “tasca”, è un caffè dove fermarsi per un buon espresso e per un pasticcino, magari osservando la curiosa rivendita di libri in buona parte dedicati al capolavoro di Antoine de Saint Exupéry che ha dato il nome al locale.

Infine, ecco qualche nome da tenere bene a mente: A Cevicheria e O Asiático, entrambi ristoranti guidati dal cuoco Kiko Martins, così come il Tapisco che è uno dei locali a firma di Henrique Sá Pessoa, sono ottimi indirizzi, ma bisogna prenotare con largo anticipo. Accade anche per il nuovissimo Jamie’s Italian di Jamie Oliver, aperto da qualche mese, ma suvvia, non vorrete davvero andare a gustare la cucina italiana di un cuoco britannico a Lisbona…

www.restaurantepesca.pt

www.naked.com.pt

www.queijaria.wixsite.com/queijaria

www.instagram.com/explore/locations/1155755871189152/le-petit-prince-culture-cafe-lisbon/?hl=en

 

 

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SE NON MI LECCO LE DITA… GO.DO. SOLO A METÀ

Testo di Marta Passaseo

Foto di Marta Passaseo e Massimiliano Vanni 

 

Al giorno d’oggi in qualunque città si metta piede, anche per una semplice gitarella nel weekend, sappiamo già che troveremo una piccola e felice “isola” piena di food truck, pronti ad accoglierci con i loro profumi di fritto e l’abbraccio caldo e croccante del prodotto appena sfornato. Ebbene, non tutti gli street food sono uguali e alcuni hanno una storia e un’evoluzione che merita un piccolo racconto. E questo racconto finisce a Lucca, in Corso Garibaldi n° 129, inizia invece poco distante, nella città di Pisa, molti anni prima, dove Massimiliano Vanni, Max o Massi per gli amici, nasce e cresce a suon di pranzi della nonna. Di quelli leggeri leggeri, come quasi ogni nonna annuncia a inizio banchetto ma che ti inchiodano alla sedia e al tavolo per le due ore successive. Il bambino diventa grande e ogni tanto la nonna l’aiuta pure, cercando di spiare tutto quel movimento di mani in pasta, taglio del carré d’agnello e confezionamento della lasagna. Inizia a lavorare come cameriere per necessità ma la sua strada è la cucina e sei mesi dopo è lui stesso a sceglierla, facendosi spostare lì dove può far da mangiare. Come tutti i curiosoni che si rispettino però, Max non si accontenta e s’informa, legge, studia per poi partire all’avventura del Green Park, dove sarà Luca Landi a fargli venir la voglia di far cucina. Questa volta sul serio.

Ma come nasce l’avventura di Go.Do.? E come si arriva a fare Cibo di Strada? “Succede quando meno te lo aspetti. Nel mio caso, lo street food è nato come un’opportunità. Dopo la cucina di Landi, sono stato a Pisa ancora un po’ di tempo per poi partire alla volta di Milano. Lì, Tano passami l’olio e il Pont de Ferr mi hanno ulteriormente formato e, delle volte, messo in discussione. Poi ancora, nelle cucine di grandi Hotel che in alcuni momenti mi garantivano maggiore stabilità. Ma la mia indole mi ha sempre spinto verso il nuovo e l’ignoto e, nel 2015, una startup per una nota azienda milanese, la RockBurger, mi ha messo di fronte questa nuovo tipo di cucina, che da sempre mi aveva affascinato”. Messa in moto e si parte. Pochi mesi dopo è la volta di Mercato Burger, sempre a Milano. Max ha modo di conoscere tagli, metodi di cottura e impiattamenti in quantità e ad alto livello. Ma quando vuoi fare una cosa, la devi fare bene fino in fondo. E così, dopo aver imparato il come si fa, ha dato un’occhiata dentro, nell’ingrediente, nella materia prima. La sua ricerca è partita da lì, anzi la sua scelta. Materia prima scelta, senza nessun compromesso. Il 28 ottobre del 2017 è partita l’avventura di Go.Do. Burger e continua tutt’oggi, sua inseparabile compagna di viaggio.

Il locale è piccolo, accogliente e molto colorato. Un posto dove ci si ferma volentieri. Basta dare un’occhiata alla Lavagna per capire che direzione ha preso la cucina di Max e per intendere le sue scelte in fatto di materia prima: Urbi et horti, il sapiente miscelare la territorialità con uno sguardo sempre puntato verso la sperimentazione. Così nasce l’Animella cacio e pepe, fave dell’Azienda agricola Calafata, bottarga di muggine e olio alla brace, dove l’animella sbianchita e acidulata si combina perfettamente con la fonduta di pecorino e pepe nero. Mentre le fave condite con olio alla brace e sale smorzano l’adiposità, la bottarga di muggine sancisce il contrasto, che non deve mancare. Una nota a parte merita l’Hamburger che nel menu presenta le molteplici varianti tanto care ai filoamericani. Come tagli utilizzati, la spalla o la pancia che mantengono una percentuale di grasso necessaria alla succosità della carne. Il tutto proveniente dalla Macelleria Masoni di Lido di Camaiore.

Notevole l’Hamburger nella sua versione classica, semplicemente condito con una filangé di iceberg, pomodoro cuore di bue, cipolla caramellata, cetriolo in agrodolce. Per finire il tutto, la salsa Go.Do. in puro stile street-style, di cui non verrà rivelato l’ingrediente segreto. Ma se siete curiosi e temerari, i finger food iniziali sono pura goduria. Semplici, diretti e con sapori intensi che mettono d’accordo testa e pancia. E mette d’accordo anche grandi e piccini il Gorgonzola fritto con polvere di spinaci e cavolfiore. Come possono quelle palline fritte esploderti in bocca regalandoti una miriade di sapori così intensi? Eppure lo fanno e anche molto bene. Dulcis in fundo, bypassiamo i dolci e torniamo agli appetizer. Questa volta è il turno della Trippa fritta spolverata di paprika e accompagnata da un simil bagnetto verde solo per veri spiriti liberi e amanti dei tagli forti. E la forma della trippa ci ha prontamente ricordato un evergreen della nostra infanzia, le Fonzies, nome con il quale sono state soprannominate queste piccole bontà, semplici appunto ma sempre pronte a riprendere quel filo diretto tra tradizione e ingegno che non dobbiamo mai dimenticare.

Dicevamo: se non mi lecco le dita… Go.Do. solo a metà.

 

 

Go.Do. burger

Corso Giuseppe Garibaldi, 129

55100, Lucca, Italia

+39 0583 464182

 

 

 

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CO.SO. COCKTAIL & SOCIAL BAR

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

C’è stato un tempo in cui il Pigneto era l’emblema della gentrificazione capitolina. Racchiudeva un mix riuscito di veracità romana, movida giovanile, radical chic, pasoliniani nostalgici. Ma anche contaminazioni etniche, incontro e scontro di culture. Ben lontano dai quartieri d’oro della Roma Centro dove tutto è statico, lineare, costruito. Al servizio del turismo. Come le palazzine del Rione Monti alla mercé degli speculatori immobiliari tanto cari ai turisti degli affitti brevi.

Oggi il Pigneto è meno fenomeno e più realtà. Qualche anno fa uno dei barman più stimati ha sdoganato il quartiere per aprire un cocktail bar di qualità. Correva l’anno 2013, quando Massimo D’Addezio ha dato vita a Co.So. – Cocktail & Social: raccolto, caloroso e sorprendente. Poi l’incontro con Giulia Castellucci, ventisettenne barlady resident del Banana Republic.

“Scontro più che incontro – racconta Giulia – Massimo era giudice durante una competizione. Stavo preparando un Mai Tai e indovina un po’? Per l’emozione ho dimenticato l’orzata. Lui naturalmente lo ha fatto notare e la cosa mi è scocciata parecchio. Per la figura ovviamente”. Invece Massimo ha saputo andare oltre una dimenticanza e ci ha visto lungo. Si è fatto affiancare proprio da Giulia nel programma Spirits – I Maestri del Cocktail. E poi le ha passato il testimone di Co.So.

Tre giovani leve con una gran voglia di fare. Giulia Castellucci, assieme al compagno cuoco Riccardo Bucci e al socio pubblicitario Benedetto Guarino. Tre ragazzi, tre mondi, un solo obiettivo: il rilancio di Co.So. nelle nuove vesti di miscelazione con cucina. Niente di inutilmente sofisticato al bancone. Basti guardare il menu, ironicamente definito 1.0. “Ricorda il diario delle medie, con le foto, le dediche, le scritte a penna: ecco questo è Co.So. Il nostro nuovo Co.So. Ironia e ritorno alle origini”.

Leggo il Bloody Mario e rido. Mi ha convinta la crasi di bar e cucina: la conserva di pomodoro home-made, composta da ben 3 salse. Naturalmente opera di Riccardo. Che non si occupa solo degli ingredienti per Giulia, ma ha stilato un piccolo menu (piccolo per ora, da settembre offerta in aumento). Una selezione dalla gastronomia, alcuni snack golosi, Tartare di manzo e Club sandwich di salmone selvaggio, Chorizo e Crème fraîche al nero di seppia. Una tappa obbligata al Pigneto. O comunque una deviazione doverosa. “Perché se ti trovi davanti a un bivio, scegli sempre la strada del bar”.

 

Co.So. Cocktails & Social

Via Braccio da Montone 80,

00176 Roma, Italia

+39 06 4543 5428

 

 

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YOUTH BRIGADES: UNA LOCANDA DI MEZZO, TRA IDEE, ARTE E TALENTO. L’ENERGIA LUMINOSA DEI LOCANDIERI DI BARGA.

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Stefano Tommasi

“Il cibo sano lo si prende senza reti né trappole.

L’Energia è l’Eterno Piacere”.

(William Blake – Il Matrimonio del Cielo e dell’Inferno)

 

È un filo elettrico, più che un fil rouge, quello che si arrampica scoppiettante verso il bel borgo di Barga. Fila dritto e accompagna la salita, lasciando connettere in libertà espressioni artistiche, gastronomiche e creative. In trasmissione di piacere e purissima energia.

Nessun cortocircuito: la carica arriva in fondo e accende la luce.

Quella di una lampadina che si illumina di idee. Nuove, originali, pimpanti.

Da portare rigorosamente in tavola, come giustamente ci segnala una forchetta di filamenti elettrici che ritrae il logo di questa insegna. Tra i battiti agricoli della Garfagnana e la Media Valle del Serchio. Locanda di Mezzo, di nome e di fatto. Scolpita con gesti artigiani in una briosa piazzetta, dentro le mura cittadine. Filo rosso, energetico, tra arte e cucina dicevamo. Così, per cinque locandieri alle redini del locale – capitanati dallo chef Francesco Piacentini e dal sommelier Giulio Turriani – troviamo quattro artisti dai profili differenti, tanto barghigiani quanto cosmopoliti nel cuore: Fabrizio Da Prato, Giorgia Madiai, Keane e Stefano Tommasi. Sono loro le opere – fotografiche, pittoriche, poetiche e letterarie – che vanno a completare la tavolozza di colori, progetti e sapori che delineano questa frizzante realtà.

E in effetti, ogni angolo della suggestiva locanda trasuda arte e spettacolo. Impreziosendo l’ambiente con quadri, foto e istallazioni dalle scalpitanti sinergie creative. Ma soprattutto infonde candore e luminosità all’accoglienza, in un piano sequenza che attraversa le adorabili salette poste su diversi livelli. Un ultimo collegamento – suggerito proprio dai locandieri – è quello di un menu d’artista, che si allaccia al concetto del libro d’artista del sopracitato Blake. Una carta delle vivande, scandita da creazioni artistiche sartoriali. Differenti per ogni copia stampata. Non vi è forzatura, statene certi. Qui arte e gastronomia si rincorrono, si intrecciano e si scontrano in uno spontaneo flusso energetico di intenti. Con la prerogativa di lasciare all’ospite della locanda la lettura emotiva di questi spazi. Dal canto loro, i nostri prodi, celebrano con ardore e mentalità l’arte del convivio: cercando di trasmettere gioia indistinta e godimento sensoriale. Centrando il bersaglio.

 

Idee in tavola, con perfetta sinergia tra Sala&Cucina

 

Superata la possibilità di un aperitivo – con buon cocktail al bancone in legno – ci si inoltra nell’offerta culinaria della Locanda. Guidati da un fuoriclasse dell’ospitalità in sala come Giulio Turriani. Giovane, come chiunque qui dentro, ma dotato di una professionalità fenomenale. Rafforzata da un sorriso e da un approccio passionale, che potrebbe tranquillamente venderti acqua per vino. Non è questo il caso, perché la cantina qui è davvero ben fornita. E parla il dialetto biologico e biodinamico di piccoli/grandi produttori locali ed esteri. Con uno sguardo sagace ai bravi vignerons d’Oltralpe. La cucina rimarca coerentemente questa filosofia: tanto territorio, tra fiumi, monti, campagne e ritmi contadini di questi lidi. Ma anche qualche intrigante contaminazione, poggiata nel piatto come puntuale pennellata su tela. Ulteriore tratto personale – da non tralasciare – l’attenzione rigorosa alla salubrità delle pietanze. Riportata con levità e gusto: alleggerendo le preparazioni da grassi in eccesso, da elementi pleonastici, da cotture che potrebbe saturare il palato. Un tocco minimale e incisivo, che lascia parlare il prodotto con indomita eleganza. Fornendo anche preziose alternative per vegetariani, vegani e celiaci. Identità netta e vivace sì, ma democratica quanto basta.

Burrito garfagnino ricavato da mix farine autoctone macinate a pietra, ripieno di fagiolo rosso lucchese, giallo tono della Garfagnana, farro, funghi shitake, verza, bbq sauce e straccetti di maiale salati.

Un benvenuto con Choux salato ripieno di caprino e salsa di soia, scalda i motori con gola e allegria. Come nell’arte anche in cucina: la semplicità è tra le doti più complesse da padroneggiare. Sorprende quindi, per essenzialità raggiante, il Sedano rapa marinato con fungo shiitake, polvere di porcini, olio al prezzemolo e valeriana. Un tuffo esotico di delicatezza piena e terrosità avvolgente. Altro brillante passo contaminato, quello del succulento Burrito garfagnino: racchiuso in wrap vegetale, un mix di farine autoctone macinate a pietra (fagiolo rosso lucchese, giallo tono della Garfagnana, farro) preserva un ripieno di funghi, bbq sauce e straccetti di maiale salati. Per un timbro locale, che trasporta il palato lontano. Più centrato nei perimetri di Barga, la suadente Crema di mais, ragù di pollo, carote e cicoria. Ricetta dal calore casalingo, riletta con tecnica raffinata e con uno sviluppo avvincente di textures e contrappunti.

Fusillone Martelli, burro di Normandia da noi affumicato, polvere di alloro e grano saraceno soffiato

Carboidrati da standing ovation. Prima un conturbante Spaghetto della famiglia Martelli (Pastai toscani da innumerevoli generazioni) con trota della Garfagnana marinata e affumicata e uova della stessa: rinfrescato dalla sferzata acetica di un’elettrica riduzione di mela verde. In cima, una chips di castagne, per l’omaggio crunchy al terroir circostante. Poi, lo strepitoso Fusillone al burro di Normandia (affumicato in casa) con polvere di alloro e grano saraceno soffiato. Pasta nuda, dal morso atavico, vestita solo da un grasso nobile e vellutato, con il dinamico e funzionale allungo croccante del sorgo.

Conimaki della Locanda di Mezzo 

Sola andata Barga-Giappone, per la portata principale: ovvero il saporoso Conimaki (un nome quasi da marchio registrato), con rotolino di coniglio marinato in soia, alga nori, polvere di olive nere, salsa teriyaki. A finire, una lucente laccatura agrodolce, verza croccante e asparagi salatati. Complessità nipponiche, per un risultato comunque nitido e immediato all’assaggio.

Mela: ring ricavato dai torsoli e bucce, mela marinata, purea di mela, biscotto all’olio d’oliva, panna di soya

Sul capitolo dolci, si vola alto, grazie alla mano talentuosa del giovanissimo pastry-chef Lorenzo Boschi (giunto in Locanda direttamente dalla Niko Romito Formazione). Anche nella composizione dei dessert, si lavora in sottrazione: limitando o azzerando la presenza di zuccheri raffinati, riportando sapori puri, in minimale leggerezza e notevole impatto gustativo. Splendida combo di contrasti – amaro, acidi, ritempranti – nel Crumble di formenton Otto File della Garfagnana con composta di rabarbaro, melograno leggermente marinato, coltre di chantilly e una refrigerante granita di pomodoro. Micro-Capolavoro, a scarto zero, il dolce che interpreta la mela a 360°: un Cannolo croccante ricavato dai torsoli del frutto, preserva bucce candite, mela marinata e in purea, biscotto all’olio d’oliva e una soave sifonata di panna al latte di soia. Vegan friendly, ma senza limiti sulla godibilità estrema di questo fine pasto.

 

Bravi, giovani e audaci questi locandieri di mezzo. Che continuano a far luccicare nuove idee e progetti al motto di “fork in progress”. Tra i tanti, quello nuovo e simpatico del “Take me Away”: un kit prêt-à-porter di ingredienti e pietanze da ordinare e portare a casa. Per immergersi nella dimensione della Locanda, provando a riprodurre le ricette di alcuni piatti presenti in menu. Una valida alternativa, da scegliere però solo e soltanto dopo aver vissuto l’esperienza seduti a questi tavoli. Nel segno artistico di una cucina così personale, energica ed elettrizzante.

 

LOCANDA DI MEZZO

Piazza Santissima Annunziata, 7

55051 Barga LU

0583 171 7525

www.locandadimezzo.it

 

 

 

 

 

 

 

 

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ANTICA CANTINA FORENTUM

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Determinazione e forza di volontà, passione e tradizione, stagionalità e voglia di raccontare il territorio nel quale si è nati e cresciuti. Tutte queste caratteristiche sono spesso facili da trovare tra le pieghe della provincia italiana, nei racconti e nelle storie delle persone che si incontrano quasi quotidianamente, ma in una regione periferica e difficile come la Basilicata tutto quanto acquisisce un sapore diverso.

Certo per la difficoltà di farsi notare in un’area geografica che fa parlare di sé soprattutto per la città di Matera e i suoi Sassi, e diventa, per tutto il resto, una terra di passaggio a volte poco considerata. Invece proprio qui si scopre un’Italia diversa, contadina, rurale, un po’ misteriosa e profondamente legata alle tradizioni, a volte in maniera quasi viscerale. Una terra dove i cambiamenti non sono all’ordine del giorno, e si vive di consuetudini perpetuate nel tempo, di sagre paesane e di riti antichi difficili da scardinare, dove i giovani cercano, non appena possibile, di emigrare verso luoghi che offrono maggiori soddisfazioni economiche e, forse, lavori più remunerativi. Ma ci sono anche storie controcorrente che è bello scoprire. Lavello è un piccolo borgo che si incontra arrivando dalla Puglia ed è un punto di passaggio quasi obbligato per chi si muove da ovest a est, o viceversa, tra Napoli e Bari.

Qui, a pochi chilometri dalla grande fabbrica Fiat di Melfi, si trova il ristorante con orto e le suite che il giovane e intraprendente trentaduenne Savino di Noia gestisce ormai da qualche anno con il nome di Antica Cantina Forentum. La sua famiglia ha inaugurato il locale come semplice bar nel 1986 e poi, a partire dal 2000, è avvenuta la trasformazione in ristorante cui si sono aggiunte, negli ultimi anni, le camere per gli ospiti e una sempre maggiore attenzione verso il recupero del borgo antico di Lavello. Si perché il Forentum, scrigno di tradizioni culinarie lucane, da queste parti è ormai un’istituzione, con la cucina casalinga curata da Maria Lucia Vizzano, cui ora offrono un sostanziale supporto il figlio Savino, già studente dell’Alma, e la moglie Aurora Basso, che si occupa della sala. L’hotel invece è distribuito tra le viuzze del paese, perché negli anni il Forentum ha convertito i vecchi appartamenti dei palazzi vicini al ristorante in stanze da affittare e pronte per l’ospitalità, così ha preso il via il recupero di molti edifici del centro storico, per un’operazione lodevole che mira alla riqualificazione e al mantenimento della vecchia Lavello.

In attesa di conoscere i contenuti del futuro e nuovo bistrò che sarà aperto a breve, sempre per volontà del vulcanico Savino, vale la pena sedersi in una delle sale sotterranee del Forentum (il ristorante si sviluppa sotto terra in una antica grotta) e scoprire le delizie della cucina lucana. Come i Maccarunar du Munacidd, gli spaghettoni di pasta trafilata con zucca, mandorle, salsiccia e l’immancabile peperone crusco, deliziosamente accompagnato dall’Aglianico del Vulture di Elena Fucci. Chi poi vuole addentrarsi più a fondo nella scoperta dei produttori lucani di eccellenza, Savino diventa anche un ottimo compagno di viaggio, alla scoperta, ad esempio, del Canestrato e delle Mozzarelle di Bufala dell’Azienda Agricola Sabino, situata nel cuore delle dolci colline che circondano il paese di Venosa.

 

Antica Cantina Forentum

Piazza Plebiscito, 11

Lavello (Pz)

Tel. 0972.85147

www.anticacantinaforentum.com

 

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NEW NOMA: VENTIMILA LEGHE OLTRE I MARI DEL NORD. LA RIVINCITA DELLE ASPETTATIVE, A BORDO DEL NUOVO NAUTILUS DI RENÉ REDZEPI

 Testo e foto di Lorenzo Sandano 

 

“Il mare è tutto.

Copre i sette decimi del globo terrestre. Il suo respiro è puro e sano.

l’immenso deserto dove l’uomo non è mai solo, poiché sente fremere la vita accanto a sé.

Il mare non è altro che il veicolo di un’esistenza soprannaturale e prodigiosa.

Non è che movimento e amore. È l’infinito vivente, come ha detto uno dei vostri poeti.

Infatti, la natura vi si manifesta co i suoi tre regni: minerale, vegetale, animale”

(Capitano Nemo – Ventimila leghe sotto i mari di Jules Verne)

 

A 19 anni hai il vento in poppa – quasi sempre dalla tua – e una fame insaziabile di vita. Il che è abbastanza comico visto il nostro lavoro. Rompi il salvadanaio, racimolando spiccioli e risparmi, per imbarcarti alla volta di Copenaghen con un quartetto di scellerate buone forchette. Obiettivo: provare l’allora miglior ristorante al Mondo secondo classifica World’s 50 Best Restaurants.

Il Noma di René Redzepi.

Prospettive nordiche, spaesamento mistico, ingredienti sconosciuti e bizzarri. Tra scossoni emozionali a destra e a manca, propagati da un alfabeto gastronomico completamente diverso dal tuo. Intuisci, ma non comprendi. Non del tutto almeno. Ti manca il calore dei fornelli, la morbidezza del Mediterraneo, la genetica di quei sapori materni istallati inconsciamente nell’ippocampo. Del resto come puoi tu, omuncolo gastronomo alle ‘quasi prime armi’, batterti contro il peso massimo delle aspettative che gravano su tale esperienza. Lasci passare il tempo, ben predisposto a metabolizzare il vissuto (con un po’ di timore sul groppo a esser sinceri). Ma non ti addentri più in quel misterioso ecosistema di erbe, fermentazioni, strane creature e licheni. Per un po’ almeno, fintanto che il richiamo della tavola gourmet, non torni a bussare alla tua porta.

Mentalità Redzepi: tra ricerca, sperimentazione e la forza delle idee

Flashforward svariati anni dopo. Sempre con il sedere piantato sull’aereo per Copenaghen, Sempre in compagnia di una nuova e altrettanto affamata combriccola di veterani buongustai. Dentro e fuori dal ristorante tutto è cambiato. Soprattutto tu sei cambiato. E questo conta, statene certi. Rituffandosi nelle raffiche di vento della città Danese, non è la paura di una delusione a guidarci, piuttosto una rinnovata e più ampia percezione delle cose. Chi si avvicina al Noma, ad ogni rivoluzionario giro di boa che Redzepi va a marcare per la sua amata Cucina Nordica, giunge trepidante all’ingresso del locale. Quasi alterato da una prospettiva unica e inestimabile che andrà a vivere seduto a questi tavoli. Segno tangibile del talento comunicativo, concettuale, scagliato ciclicamente dalla squadra del ristorante. Un potere magnetico che non può essere trascurato. Che denota grande valore. Questo è poco ma sicuro. Chiunque si spinge fin qui, si aspetta inconsciamente di mangiare nel migliore ristorante del Mondo. Perché fra tutti i grandi cuochi che hanno scalato la vetta della 50 Best, forse Redzepi è quello che ha padroneggiato al meglio l’energia mediatica prodotta da questo circuito nel corso degli anni. Spingendo al massimo, verso l’infinito e oltre, il verbo di una tradizione culinaria che a tratti non esisteva. Dando un genuino lascito a mode, tendenze e divagazioni culinarie che ancora oggi intaccano l’immaginario gastronomico di tutto il globo. Tutti si aspettano di mangiare nel migliore ristorante del mondo, dicevamo. E forse è così, ma per capire il Noma, stavolta, si parte all’indietro. Dalle retrovie. Scrutando le fantascientifiche sale di fermentazioni, dove si producono da zero: koji, kombucha, agenti fermentanti, miso dei più disparati generi, salse, estratti e altre deliziose amenità. Le piattaforme ordinate, rigorose e scattanti, in cui si alternano partite e manodopera incessante, rivolta a materie prime rarissime. Selezionate con cura maniacale. Il laboratorio sperimentale, dove quotidianamente vengono testati ingredienti inediti, quasi soprannaturali, come le creature marine descritte da Verne. Partorendo nuovi piatti – in mutamento costante – con una velocità a dir poco pazzesca. Idee, ricerca e trasformazione. E poi ancora prove su prove, su prove. Smonta tutto e riplasma da capo.

Noma 2.0: il valore umano scuote la cucina nordica a ritmo stagionale

Ah, e non dimenticatevi mai di loro: i ragazzi della brigata. Tanti, tantissimi, un’armata. Provenienti da ogni angolo della nostra Madre Terra. Ognuno sventola audace occhi vispi e ricettivi, pronti ad assorbire e a dare il massimo, nel corso di quella che potrebbe essere una delle esperienze più significative della loro carriera. Nel nostro caso abbiamo un connazionale a farci da Cicerone, lungo le “aule” del Noma (always the same italians). Si chiama Riccardo Canella, padovano di origini, e a 33 anni è ‘niente popò di meno che’ il sous chef di Redzepi in persona. È proprio lui, con umiltà sconvolgente, a porre l’accento sul concetto di possibilità e responsabilità. Fattori che qui al Noma costituiscono leggi meritocratiche inviolabili. Possibilità senza confini di cimentarsi con una palestra di idee sperimentali come poche nel mondo della ristorazione. Responsabilità, concessa di pari passo, a chiunque abbia il giusto appetito lavorativo, per tuffarsi senza inibizioni nel vortice della manovalanza d’avanguardia. Destreggiandosi tra foraging estremo, dinosauri ittici, contaminazioni funamboliche e qualsiasi altro elemento capace di spingere al limite il profilo della cangiante nuova cucina nordica. Prova di questo approccio umano più che democratico, è il socio di René – Ali Sonko – che da comune lavapiatti si è ritrovato parte integrante di un progetto colossale. Ancora un piccolo passo indietro, camminando in avanti. Otto anni sono volati dal primo titolo agguantato, posizionandosi dinnanzi a tutti come numeri uno sulla World’s 50 Best nel 2010. Un periodo che ora ci conduce dritti qui: lungo le barcollanti passerelle di legno, affacciate sui canali che scrutano le tracce urbane dell’anarchica Cristiania. Tutto questo però, avviene non prima di aver sigillato per sempre le porte di una leggenda. La storica sede del vecchio Noma. Sorge strano dare un peso temporale all’insegna, appurando sempre più che questa identità ristorativa non è mai statica, ma in perpetuo movimento. In 12 mesi di chiusura, Redzepi e i suoi hanno studiato, viaggiato, indagato in lungo e in largo, delineando un format capace di calzare a perfezione sul nuovo fisico del Noma. Un’ossatura rafforzata da mille impulsi, che per la mole di suggestioni raccolte, oggi si presenta coerentemente scissa in diversi capitoli tematici. Racconti culinari, approfonditi con stile consolidato, che vanno a disegnare l’alternarsi delle stagioni attraverso una lettura analitica di fauna, selva e flora in terra nordica.

Il Menu SeaFood, tra impeto oceanico e spirito cosmopolita

Estratti materici, riversati in singoli menu stagionali: a loro volta condizionati dal cambiamento rapido e incessante degli ingredienti chiamati in gioco, e dall’attitudine dinamica di questa cucina. I prossimi mesi andranno a narrare il periodo “totalmente vegetale” (prima) e quello selvatico della caccia (poi). Ora si celebra ancora il romanzo poetico del mare. Navigando – come a bordo del Nautilus del Capitano Nemo – tra abissi inesplorati, salsedine spumeggiante, ed esemplari ittici mitologici. Alcuni esposti in bella vista, appesi alle pareti del locale, altri conservati in enormi vasi, come trofei pronti per esser tramutati in nuovi esperimenti gastronomici. Conscio della mia passata esperienza alla tavola di Redzepi, non starò qui a spiegarvi come si mangia al Noma 2.0. Non voglio incrementare di certo io, il peso specifico delle aspettative che già gravano naturalmente su questo ristorante. Posso affermare che è un’esperienza emozionante, questo si. Spigliata e coinvolgente, spesso esaltante. Pregna di colpi di scena, di exploit ludici e detonazioni marine, piazzate nel tragitto con la precisione di un bombardiere professionista. Posso evocare a modo mio, l’irruenza salina, umami e pungente che si prova sorseggiando il Brodo di lumache di mare – direttamente dal guscio – con pickled di erbe aromatiche danesi. Cercare di descrivere la pienezza iodata delle Vongole Venus o del Millefoglie di cozza. Quest’ultimo, stratificato dai cuochi dietro le barricate della cucina, con una manodopera certosina da record mondiale. Le fragole verdi sott’aceto, accostate ai dolcissimi gamberi, concedono un non so che di casa. Di fragranze mediterranee. Mentre spiazzano in piacevolezza – per texture e trame insolite di sapori – sia la Medusa con corollario di alghe locali; sia la Variazione di trota e uova di trota, servite in scenografica forma di stella marina.

Il Plateau di frutti di mare secondo Redzepi è una vera immersione 20.000 leghe sotto i mari del Nord. Chi si aspetta un assiette di coquillages dai richiami francofili forse rimarrà deluso. Che goduria però – penso io – quelle ostriche giganti sormontate da erbe spontanee. O le Vongole centenarie, servite scaloppate con primizie vegetali acetate: tenaci e carnivore, come bistecche dell’Atlantico. Ancora opulenti e maestosi Ricci di mare – dalle Isole Faroe – esaltati dalla grassezza vegetale dei semi di zucca. Fino all’incontro ravvicinato del terzo tipo, con un gigantesco Cetriolo di mare, ancora in grado di dimenarsi nel ghiaccio prima del servizio: essiccato e soffiato come fosse un chicharrón di mare. Dalla nuda e cruda devozione oceanica, si passa a cotture, momenti tattili e gestualità primordiali. Quasi primitive azzarderei. Ci si sporca le mani, godendo e giocando a tavola: tra una seducente Seppia al burro nocciola aromatizzato con alga marina; fino al succulento e atavico riassunto di tutti i tagli della Testa del merluzzo. Cotti magistralmente al barbecue, con il confortevole tono bruciacchiato della brace, in compagnia di un’acetica salsa di formiche, crema al rafano e verdure alla griglia dalle preziose note amaricanti. Il gioco e la gola dominano il palco – in acquatica essenzialità – anche con la sequenza finale di dolci-non dolci dall’effervescente impatto estetico. Continuiamo a scrutare i fondali oceanici, con un tonificante Gelato alle alghe e pera arrostita (confezionato in forma di cozza) e una deliziosa Torta di plankton, che accarezza il palato con la rotondità setosa e piaciona di una cheesecake marina.

Ops, l’ho fatto ancora. Ho descritto un po’ troppo del mio viaggio subacqueo a bordo del “sottomarino” Noma 2.0. Conta poco però, perché la fervida mente di Redzepi ha già architettato il modo per non annoiare i suoi ospiti o seppellirli sotto l’eco di aspettative indotte. A breve si cambia menu, al ritmo di una nuova e raggiante stagione estiva. La sfida riparte da zero, e la giostra sperimentale si riaccende sotto i colpi arborei e vegetali della terra del Nord. Che muove instancabile su rotte oltre i confini.

 

Noma
Refshalevej 96
1432 Copenhagen

Danimarca

+45 32 96 32 97

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MU DimSum e Milano

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Tra un baozi e un ramen, il trend della cucina orientale sembra non esaurirsi. C’è sempre, su una piazza importante  come quella milanese, la giusta attenzione per le mille sfaccettature provenienti da una cultura gastronomica che sembra non aver mai fine. E anche le recenti aperture in città sanno offrire spunti e curiosità degne di nota. Basta, inutile dirlo, infilarsi nel ristorante giusto.

La scelta certo non manca tra le tante insegne di recente apertura, ma uno dei locali più interessanti di questi tempi è quello del giovane imprenditore Liwei Zhou, che dopo aver dato lustro alla periferia del capoluogo aprendo poco più di un anno fa il MU fish, un locale piacevolissimo e moderno nella zona industriale di Nova Milanese, oggi fa il bis con il nuovo MU Dim Sum a due passi dalla Stazione Centrale, dove, come dice bene il nome, i protagonisti sono soprattutto i piccoli piattini cinesi in quantità ridotte.

I dim sum, appunto, che qui ripropongono la tradizione di Hong Kong e della regione di Canton (Guangdong), arricchendosi nel corposo menu che arriva al tavolo di una serie di piatti più importanti, come le Bowl di risom e il Ramen (con spaghetti di frumento e anatra), ma anche il Branzino al vapore, la Pancetta di maiale biologico, i Bocconcini di pollo fritto o l’Anatra alla pechinese. Il tutto rigorosamente accompagnato dal tè (Yum Cha), ovviamente servito al tavolo in un vero e proprio rito fatto di gesti liturgici e di misurate lentezze e che risulta essere il pairing ideale e di maggior buon senso per chi vuole vivere l’esperienza orientale fino in fondo.

In alternativa, però, il Mu Dim Sum sa proporre anche una carta di cocktail decisamente stuzzicante e perfino una carta dei vini tutt’altro che banale, dove figurano molte etichette biodinamiche e di pregio, anche da nazioni come Slovenia, Germania e Georgia. In un ambiente frizzante e dai toni cosmopoliti, dove è facile incontrare anche una clientela asiatica, vale la pena magari scegliere quei piatti meno “facili” ma che permettono di entrare in stretto contatto con la vera tradizione orientale. Come le zampe di gallina, i dim sum (in versione raviolo) preparati in brodo, il Riso al vapore in foglia di loto con gamberi, funghi e pollo, l’Uovo al vapore, affumicato, con osmanto e foie gras o le Puntine di maiale alla soia nera fermentata, un piatto originario del Szechuan.

Passando ovviamente dai baozi, i mitici panini al vapore che qui vengono valorizzati con presentazioni scenografiche e tocchi di classe non indifferenti, come quello ripieno di maiale bio caramellato e impreziosito dall’oro edibile.

Piace sicuramente l’impronta bio che anima le scelte della cucina e l’idea di affidarsi ad aziende italiane certificate, dove si seguono regole ferree nella produzione e nel mantenimento di uno standard elevato della qualità. Poi a rendere succulenti e invitanti i piatti ci pensano i cuochi Kim Cheung e Zhang Qinglong, con, in più, la curiosità di una pasticceria anch’essa orientale e perlopiù giocata su frutta e freschezza, grazie al giovane e talentuoso Lin Yi-Kuan cresciuto nelle cucine del Grand Hyatt Hotel a Taiwan.

 

MU dimsum

Via Aminto Caretto, 3 (ang. Via Fabio Filzi)

Milano

Tel. 3383582658