Testo e foto di Lorenzo Sandano

Learn To Fly @ Gaggan: The value of cooking tales, in a modern culinary opera

Atto Primo – L’importanza della narrazione:

“I’m looking for a complication

Looking ‘cause I’m tired of trying 

Make my way back home

When I learn to fly (high)”

Il riff melodico e ruggente delle chitarre dei Foo Fighters, si infrange sul pavimento a scacchi, bianco e nero, che accompagna la salita verso lo chef’s table del ristorante Gaggan, posto in uno spazio astratto al secondo piano della struttura. Vetro sul soffitto, casse al massimo volume e fornelli accesi.

Circa 15 posti a sedere, spalmati su un tavolo in legno a ferro di cavallo. La prima fila, dinnanzi al palcoscenico dove l’opera culinaria dello chef indiano sta già prendendo vita.

Sedute ormai elitarie, sempre più difficili da accaparrare in seguito ai traguardi raggiunti da questo cuoco-sciamano di Calcutta, che ha conquistato la ristorazione di Bangkok in un vulcanico rush di successi: N° 1 per l’Asia’s 50 Best 2017 e novello 2 Stelle Michelin secondo la prestigiosa guida francese. Per immergersi nel mondo di Gaggan, nella sua metrica di Progressive Indian Cuisine è indispensabile vivere l’esperienza dello chef’s table. Qui, come in una pièce teatrale applicato all’universo gastronomico, le microscopiche portate in formato “two fingers, one bite” vanno a scandire l’intreccio narrativo della sua identità culinaria. Racconti culturali edibili, aneddoti legati al vissuto quotidiano dello chef, alla storia della Thailandia e ai favolosi prodotti che ne fanno parte. Un climax di stimoli e contaminazioni, in aggiornamento pressoché infinito: tra tricks estetici, evoluzioni tecniche moderne e un capitolo d’onore rivolto al gusto in veste originale. Le radici indiane fanno da quadro scenografico portante, come introduzione ad ogni scena o interludio che irrompe nella parata velocissima di assaggi. Il sipario si apre e chiude a ritmo cadenzato, dai revival delle gite al mercato di Bangkok, ai ricordi d’infanzia in famiglia, passando per le suggestioni raccolte in giro per il mondo, tramite gli incontri con altri cuochi: come con il talentuoso Chef russo Vladimir Mukhin (White Rabbit – Mosca), che proprio durante la nostra visita sarà protagonista con Gaggan di un’eclettica Four Hands Dinner. 

Storie che si traducono in affascinanti combinazioni di sapori, catturando l’ospite in un viaggio sensoriale, ben oltre lo statico concetto di cena al ristorante. In sala, massima fiducia e libertà espressiva, sono affidate al giovanissimo sommelier Vladimir Kojic.

Profilo brillante, perfettamente a proprio agio nella gestione di una lista enologica al naturale, che si muove fuori dagli schemi. Wine pairing presentato in tavola con un approccio fresco, vivace e mai invasivo. Con Kojic, lo chef  Anand aprirà a fine anno un nuovo wine bar, chiamato provvisoriamente Wet, che inaugurerà negli spazi di una piccola casa adiacente al ristorante principale.

Gli occhi color nocciola di Gaggan luccicano al centro della sala, il timbro della voce è potente, ma pacato, mentre si muove a tempo di musica lungo il passe. Le luci cambiano, il sipario si apre: lo spettacolo sta per cominciare.

Atto Secondo – Eat @ Gaggan:

Il tavolo nudo in legno, rivolto alla schiera laboriosa di cuochi, fa da playground alla performance di cucina-narrativa. Un itinerario ritmato di oltre 25 assaggi (dei quali 22 da mangiare esclusivamente con le mani) che sfrutta l’appeal grafico degli emoji (sì, proprio le “faccine” che trovate su WApp) per guidare ironicamente alla lettura del menu lo spettatore/assaggiatore.

Mappa evocativa di immagini, che lancia una provocazione alla Social-Media Life, durante il viaggio gastronomico nel mondo di Gaggan. Una sequenza messa a punto nella stessa sala dello Chef’s Table, dove durante il giorno avviene quotidianamente un laboratorio di ricerca e sviluppo, attraverso uno scambio sincero di spunti, suggestioni e esperienze tra i ragazzi della brigata: profili provenienti da ogni angolo del globo, in una genuina palestra multiculturale, educativa e stimolante al tempo stesso. Le emozioni in crescendo si alternano in un’ellissi temporale studiata al millimetro, riportata su una superficie di assaggio microscopica e concentratissima.

La formazione fondamentale di Gaggan, che ha segnato la sua vita da cuoco alla corte di Ferran Adrià, fa da introduzione al pasto con il boccone Gaggan Explosion (💥): l’esplosione dello yogurt sferificato (ingrediente principe dell’India) realizzato con la medesima tecnica sdoganata dal Maestro di Roses, è un passaggio che narra come l’esperienza a El Bulli abbia stravolto il suo modo di vedere l’alta cucina e l’identità del suo Paese, anche agli occhi del resto del mondo.

La musica è un’altro ingrediente cardine nella cucina dello Chef, che prima di intraprendere la via dei fornelli, si dilettava come batterista rock. Musica come musa creativa dunque, onnipresente nelle playlist in background durante la degustazione, ma capace anche di esser tramutata in un vero e proprio assaggio.

Partendo dallo sfrontato singolo dei Kiss, Lick It Up! (1983), ecco materializzarsi un esercizio da leccare direttamente dal piatto, in sincro con la canzone lanciata a tutto volume in sottofondo nella sala (👅). Un assemblaggio cangiante di sfumature a rincorrersi, tra assoli potenti di note umami, riprodotte tramite salse di funghi, piselli e pomodori, con scaglie di tartufo in evoluzione di sapori rockeggianti.

Le frontiere del gusto si muovono su scenografie sempre nuove e accattivanti. Dal cocktail di gamberi dolci di Hokkaido (🍤), con la testa del crostaceo soffiata e farcita a mo’ di cono con crema di Tom Yum (zuppa thai di gamberi), citronella, cocco e galanga; passando al Flower Power (🌼) in cui la tipica frittura con farina di riso all’indiana, viene rielaborata in un fiore croccante con impasto di riso, latticello e cocco e curry dal sapore ricco e assuefacente.

Minimalismo, ricerca e complessità in volata, come nell’esaltante Biscotto 100% melanzana tandoori (🍆): polpa estratta post-cottura, abbattuta, sterilizzata e ridotta in una polvere, legata con amido e spezie per ricreare un cookie, poi farcito con marmellata/chutney di cipolla per un micro-boccone dall’intensità lunghissima e struggente.

Il sensazionale Curry di banana, fegatini di pollo e sesamo (🍌) – che evoca il gusto del nobile foie gras – è un’evoluzione della merenda preparata da Gaggan a sua figlia. Piatto che nasce da una collaborazione improvvisata, durante una cena a 4 mani tra lo chef indiano e Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid): uno scambio culturale, di visioni e vissuti individuali, che rimarca l’apertura mentale di questo cuoco dal brillante spirito meticcio.

L’unione fa la forza, così i gusti e le idee dei diversi membri della brigata vanno a colorare l’estroso Gin and tonic uni, con gelato al rafano, cono d’aneto, lime, cetriolo e sale homemade (🍸). Una cornucopia di alga e aneto in stile nipponico, riempita con prodotti appartenenti alle diverse culture dei ragazzi in cucina: cetriolo (contributo di uno chef norvegese), gin and tonic (chef irlandese), ricci di mare (chef giapponese), rafano (chef olandese), key lime (chef australiano).

Il Giappone irrompe spesso nelle preparazioni in varie forme, in quanto grande amore culinario dello Chef: così la bellezza e l’eleganza dell’arte del sushi (🍣) si tramuta agli occhi di Gaggan in un boccone senza riso, con ventresca di tonno (Chūtoro), yuzu, wasabi e fiori wasabi, rifinito con sale fatto in casa, per un voluttuoso impatto oceanico al palato. Il rito nipponico del tè invece, viene riprodotto con un geniale artifizio estetico: una zuppa indiana, fredda e acida, realizzata con cetrioli, pomodori verdi, mele verdi, sedano e peperoncini verdi, viene servita con l’autentica cerimonia del Sol Levante. Un fake-tè dal timbro fragrante e luminoso al gusto, con una polvere di asparago cosparsa sulla mano ad evocare il timbro vegetale del matcha (🍵).

Le mani si sporcano continuamente, coinvolgendo e giocando con l’ospite in un’interazione sensoriale a 360°: così la spruzzata di yuzu on the hand completa con il quid agrumato anche l’ottimo waffle di carote farcito di foie gras (🥕).

Entracte – ‘Give ‘Em the Fire, the Roots are Radicals’:

Cambio di scena. In chiusura, si torna al fuoco sacro delle tradizioni (indiane e thailandesi) in una parata di nozioni proclamate con piglio teatrale dallo chef. La storia del vero curry hindi rivela come il sapore del piatto derivi esclusivamente dalle foglie di curry (o kari patta) e non abbia quasi nulla in comune con l’interpretazione culinaria del curry in Inghilterra. La prova si presenta in veste fredda, con capesante crude, cipolle fritte, gelato al latte di cocco salato e il goliardico ingrediente segreto di Gaggan battezzato kama sutra: ovvero olio di foglie di peperoncino rosso (il calore e le spezie) e olio di foglie di curry verde (la sensualità e il romanticismo). Un piatto straordinario, che riproduce esattamente le sensazioni olfattive e organolettiche di un curry fumante, attraverso l’impatto aromatico delle salse e il mirabolante gioco di consistenze e temperature (🥘).

Dalle tradizioni culturali, ai mezzi tradizionali e primitivi di cottura, il fuoco rimane grande protagonista nella scia finale dell’esperienza a tavola (🔥): mentre cala la luce in sala, Gaggan brucia e arrostisce a fuoco vivo una foglia di banana, ripiena di spigola con senape bengalese, coriandolo e peperoncino verde. Elogio all’infanzia, ad una ricetta realizzata dalla madre dello chef, che traduce il gusto primordiale della brace in un morso iodato, aromatico e burroso.

L’ultima corsa prima dei dessert, richiama all’appello le radici indiane con un fenomenale Curry di aragosta servito in un seducente involucro di burrito messicano (🌮). I sapori del curry, piccanti, vellutati e focosi, giungono perfetti per resettare il palato, ponendo fine alle portate salate con un ‘comfort food’ da KO.

Eleganza estetica e trompe-l’oeil gustativi delineano il comparto dolce della cena.

Una raffinata Rosa di barbabietola rossa (🌹), seguita dal simpatico Magnum Ice Cream (🍋) di cheese cake, limone e wasabi laccato a forma di Minion (personaggi Pixar); cedono il passo all’ottima e tonificante Cake al latte, farcita con gelato al parfait di moscato e riesling (🥂). Infine, di nuovo radici culturali, con un dessert ispirato a una tradizionale torta indiana a base di sciroppo di zucchero, zafferano, frutta secca e crema: rielaborata da Gaggan in una versione con gelato salato allo zafferano e pesche succose provenienti dal Giappone (🍑).

Atto Finale – From Russia with Love:

L’epilogo di questa irrefrenabile performance gastro-narrativa, fatta di contaminazioni e colpi di scena in upgrade continuo, non poteva non coincidere con uno chef-meeting dal ritmo internazionale. Dopo giornate intere trascorse nei frenetici mercati di Bangkok, ad assaggiare, conoscere e selezionare i prodotti locali in compagnia di Gaggan, proprio Vladimir Mukhin (White Rabbit – Mosca) è salito sul palco dello Chef’s Table per una cena a ‘quattro mani’ dal profilo inedito. Non uno sterile incontro, dirottato solo dalla voglia di realizzare i propri ‘signature dish’ senza entrare in contatto con la cultura del cuoco ospitante. Al contrario, una vera, raggiante e passionale jam session culinaria, che ha visto un formidabile Mukhin accogliere l’animo di Bangkok con padronanza tecnica, libertà espressiva e incontestabile talento. Dalla Russia con amore!

In tavola, micro capolavori improvvisati e guizzi geniali, nati dall’unione di due identità così forti e senza filtri. Sorprendente il crostino di pane nero con caviale (russo naturalmente) e finto lardo di cocco: realizzato marinando brevemente la polpo del cocco thailandese negli stessi aromi del lardo (aglio, rosmarino, sale), per una textura e un gusto incredibilmente similare a quello animale.

Sapori elettrizzanti, dal dinamismo palatale, nel piatto SSS (Sea Urchin, Sea Buckthorn, Salted Coconut Water): i ricci di mare di Hokkaido già usati nel menu di Gaggan, si alternano ad un’acidissima bacca gialla dalla Russia, e al siero salato estratto dal cocco, per pochi bocconi dall’evoluto tono erborinato.

Complessità e morso carnivoro, ricavato da un elemento vegetale, irrompono nel Cavolo rosso ‘tandoori’ condito con una ricca e persistente salsa espressa a base di tre diverse tipologie di caviale (luccio, Beluga, trota).

Lo spirito di Gaggan entra a gamba tesa nell’irriverente Camu Frog, in cui la rana (acquistata nel Mercato di Or Tor Kor Market) viene marinata nel miele e nelle spezie prima di essere arrostita come un pollo. Assaggio pregevole, da affrontare con le mani, in bilico tra dolcezza, sapidità e una poderosa nota speziata data dalla salsa piccante al ‘pane nero’ e dalla purea di coriandolo e limone. Le gambe della rana, servite nel piatto aperte in chiave provocatoria e goliardica, sono il riassunto di come divertimento, godibilità e tecnica possano convivere in una cena di questo tenore.

Torna il riff violento di chitarre dei Foo Fighters, con The Pretender, verso la chiusura definitiva del sipario: i due cuochi abbandonano ogni rigore formale, ballando e dimenandosi davanti ai fuochi, per realizzare un favoloso Crab Curry & Black Caviar che segna l’atto conclusivo della cena e concede il via ai festeggiamenti nel cortile del ristorante Gaggan: tra musica ad alto volume, banchetti di street food locali e brindisi di vitalità contagiosa.

“What if I say I’m not like the others? What if I say I’m not just another one of your plays?

You’re the pretender. What if I say I will never surrender?”

Le luci si spengono. Parte l’applauso con il pubblico in piedi.

Testo di Gualtiero Spotti

Tra i molti nomi della nouvelle vague lusitana che sta facendo parlare c’è anche lui, Joao Rodrigues del ristorante Feitoria, ospitato all’interno dell’Altis Hotel a Belem, in un quartiere di Lisbona appoggiato sulle rive del fiume Tago. Ma che il Portogallo fosse diventato una meta gastronomica in costante ascesa, dopo decenni di oblio e di isolamento ai margini del continente europeo, lo si era percepito bene già tre lustri fa, quando avevano iniziato a fare capolino i vari José Avillez, Henrique Sa Pessoa o Vitor Sobral, oltre ai tradizionali cuochi di origine mitteleuropea che, in realtà, prediligevano (e ancora oggi accade) il clima mite dell’Algarve, nel sud del Paese, oltre alle opportunità offerte da grandi e comode strutture alberghiere. Oggi la musica è un po’ cambiata e, pur non dimenticando che Heinz Beck ha ricevuto una stella Michelin proprio un mese fa per il suo ristorante Gusto, che si trova nell’hotel Conrad di Almancil, proprio in Algarve, sono le due città principali, la capitale Lisbona e Porto (e qui, va ricordato, quest’ultima si è fatta notare con un giovane di belle speranze come Vasco Coelho Santos del ristorante Euskalduna) che rappresentano le destinazioni obbligatorie e imprescindibili per osservare la positiva energia e la curiosità di una nuova generazione di cucinieri capace di guardare spesso fuori dai confini nazionali. Ma anche di trarre insegnamento dalla propria storia e dalle proprie tradizioni, giocando con la materia prima locale, e muovendosi all’interno di preparazioni classiche che strizzano l’occhio di tanto in tanto a tecniche, texturas, acidità, giochi di temperature e mondo vegetale. Insomma a buona parte di quello che abbiamo vissuto a tavola negli ultimi decenni.

Chef João Rodrigues do restaurante Feitoria no Altis belém, Lisboa.
Photo- Paulo Barata 2016

Uno degli indirizzi da non perdere è, come detto quello, del ristorante Feitoria, dove il cuoco Joao Rodrigues mette in pratica tutto questo sublimandolo nei menu Materia (su due diverse distanze da quattro e sei portate), che ha come motivo centrale il rapporto tra produttore, prodotto e cuoco. Non solo, oltre a rappresentare la propria cucina secondo questo fondamentale triangolo, Joao Rodrigues ha saputo mantenere in sala un’accoglienza classica e a effetto, con la presentazione al tavolo del prodotto (prima che questo venga lavorato nel dietro le quinte) e il recupero di preparazioni oggi riscoperte da tanti, come nel caso del lavoro al torchio in sala.

In più ha ravvivato la quotidianità del ristorante con una serie di appuntamenti gustosi che, da ottobre 2017 fino al prossimo gennaio, vedono a Lisbona la presenza di cuochi ospiti per cene a quattro mani, proprio denominate Materia. Qual’é il concetto? “Semplice” dice Joao, “ogni mese lo chef ospite viene a esplorare diversi produttori e prodotti che caratterizzano il Portogallo. E non solo, fermandosi per l’occasione qualche giorno, viene anche a pescare, cacciare e a conoscere meglio il prodotto che poi sarà utilizzato al Feitoria. E il menu viene svelato solo la sera della cena al ristorante”. L’ultimo ospite, il 7 dicembre, è stato August Lill, di origini svedesi, già nelle cucine di Petter Nilsson a La Gazzetta di Parigi e oggi impegnato a lavorare come consulente al Bastard di Malmoe, ma c’è grande attesa per l’appuntamento di gennaio, l’ultimo della serie, previsto per venerdì 19 e che vedrà come protagonista l’istrionico Paul Cunningham del quale abbiamo parlato sulle pagine di Cook_inc. 10. Il cuoco inglese trapiantato in Danimarca verrà trasportato dalle lande piatte dello Jutland e dalla sua locanda Henne Kirkeby Kro tra le montagne del Tràs-os-Montes, nel nord del Portogallo e ai confini con la Spagna, per scoprire come viene allevato, macellato e cucinato il maialino. Ne scaturirà un menu da 9 portate, proposto a 135 euro, vini inclusi.

Feitoria Restaurante & Wine Bar

Altis Belém Hotel & Spa – Doca do Bom Sucesso

Lisbon | Portugal

Tel.: +351 210 400 200

www.restaurantefeitoria.com

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Pt. 3: GAA Explosion – l’Eclettica Cucina Contaminata della “sorellina minore” di Gaggan

Calda, frenetica e dissacrante la notte per le strade di Bangkok. Tracciamo un nuovo capitolo del nostro tour nella giungla gastronomica della città thailandese, avvicinandoci sempre più all’obiettivo primario della nostra visita: il ristorante Gaggan. Mai più vicini, mai più coinvolti in questo viaggio, sincopato e coinvolgente. Riflesso a specchio, di fronte al locale madre dello Chef Gaggan Anand, un nuovo indirizzo concede il palco alla cucina dell’ex-sous chef del celebre chef indiano: l’estrosa cuoca Garima Arora, originaria di Mumbai. In un edificio precedentemente abbandonato e ristrutturato integralmente, sorge il Ristorante GAA: figlioletto legittimo del primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50s Best 2017, nonché fresco fresco di 2 Stelle Michelin, in seguito alla presentazione 2018 della Guida Rossa francese. In questo spazio inedito, disposto su più livelli, colpisce l’ambiente in splendida rottura estetica con la facciata esterna, dal design contemporaneo. Accoglienti sale da pranzo segmentate da specchi, mattoni e legno scuro, si alternano a eleganti sedie in legno in stile Mid-Century, divani in pelle e dettagli industrial, corredati da pareti in pietra con murales in bella vista.

Riduttivo e scorretto definire questa realtà come il Bistrot di Gaggan, perché il GAA si muove su una sua identità parallela. Vivace, eclettica, autonoma e strettamente connessa al background della chef Arora, che (oltre a un imprevedibile passato da giornalista) vanta tra le esperienze formative quella al Noma di Copenaghen. Il risultato promosso in tavola, è un’esaltante commistione di influenze culturali (tra India, Thailandia, Nord Europa e non solo) che ritraggono l’animo contaminato di Bangkok, riversate in due sintetici menu degustazione, da 8 e da 12 portate. La personalità della chef, trova snodo espressivo tra giochi estetici intriganti, minuziosi esercizi tecnici, ma soprattutto una sorprendente sensibilità rivolta ai deliziosi prodotti biologici locali. Gli ingredienti stagionali, tra varietà rare e materie prime umili, si alchimizzano mirabilmente con intrecci culinari dall’appeal internazionale, lasciando primeggiare sempre il gusto come fattore protagonista.nSi perché è proprio il gusto, attraverso godibilità delle preparazioni e sapori comfort, a conquistare la scena durante l’assaggio, con una genuina e incisiva immediatezza. La modernità esecutiva si fonde con eleganza a ricette dal profilo classico: donando nuova forma al già noto, avvolgendo l’assaggiatore in una gastronomica “copertina di Linus” che rassicura, affascina, stupisce.

Così, dopo una sequenza incalzante di snack, il classico paté di fegatini di pollo si trasforma in una mousse ghiacciata ridotta in scaglie, a ricoprire perle di longan confit: un frutto locale, molto aromatico, simile al lychee. Segue il corroborante mochi di estrazione nipponica, elastico e intenso, che si tramuta in un delizioso flat bread di patate scottato al forno a legna, guarnito con crema egg yolk e fiori di mostarda freschi. Scenografiche e sfiziose le micro pannocchie alla griglia, dal timbro bruciacchiato, servite con emulsione di mais dolce affumicato, burro chiarificato e aceto giapponese, ad evocare il caratteristico cibo di strada indiano chiamato bhutta.

Carnosi, iodati e freschissimi gamberi thailandesi (provenienti dal collettivo di produttori locali, uniti tramite l’iniziativa no-profit The Royal Project), si esaltano tra note speziate di erbe aromatiche, foglie di curry, gel di pomelo e bisque di gamberi. Crostacei che completano il morso adagiati su un tradizionale cracker indiano noto come khakhra. Strepitoso, per evoluzione di gusto e stratificazione di textures, il cavolfiore arrosto con siero di latte fermentato, sfilacci di blue crab e caviale di storione: piatto dal profilo classico, che inneggia alla Francia in un’innovativa veste estrosa e pungente. Verso le ultime battute del pasto, il tipico dolce thai chiamato khanom la, assume una connotazione salata, riproposto a mo’ di taco con una pellicola di latte e miele croccante, farcita di cernia grigliata, senape in grani e olio di chilli verde. Finale in contemplazione carnivora, con le succulente costolette di maiale affumicate e glassate, ricoperte da un battuto tricolore di coriandolo fresco, scalogno e melograno dai sussultanti contrasti acidi, piccanti, aromatici (in accompagnamento pane morbido ripieno di cipolle e burro homemade).

Vera parata glicemica per il comparto dessert, in linea con la vivacità saporosa e tecnicamente pregevole di tutta l’esperienza a tavola: una sontuosa pasta sfoglia arrotolata, ispirata a un dolce indiano con arachidi, cocco e spezie, si accompagna a una ganache koji fatta in casa usando riso della Thailandia, pressato e arrostito per esser trasformato in una classica ganache dall’insolita dolcezza amidacea. Chiude la cena, in trionfo zuccherino, un rinfrescante cono in cialda, farcito con un eccezionale gelato all’egg fruit: frutto tailandese dalla polpa cremosa simile a tuorlo d’uovo. Il gelato viene cosparso da una pioggia di mandorle candite e noci macadamia, con un pezzo di tonificante jackfruit fresco, posizionato sulla cima del cono.

Il contesto si completa con la selezione enologica al naturale diretta dal talentuoso Sommelier Vladimir Kojic: a disegnare un’insegna tanto apparentemente semplice, quanto straordinariamente capace di valorizzare la ricchezza degli ingredienti locali e dei ritmi contaminati di questa città. Una raffica di spunti gastronomici provenienti da culture distanti, inanellate coerentemente tra loro con tecnica, gusto e pensiero.

This is Bangkok’s Eclettic Modern Cuisine. This is GAA.

GAA Restaurant Bangkok

 68/3 ถนน หลังสวน Khwaeng Lumphini, Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon 10330, Tailandia

Telefono: +66 91 419 2424

Web Site: http://www.gaabkk.com/

Testo e foto di Federico Bordignon 

Città del Palladio, Vicenza. Chi penserebbe mai a pochi passi dal celebre Olimpico, il più antico teatro moderno tutt’ora in uso, di scovare nel pieno del centro storico in una stradina limitrofa a Corso Palladio, un vero e proprio angolo di autentica modenesità?

Fuori Modena. Cucina km 200. “Portare Modena a Vicenza”: questo è il chiaro progetto portato avanti da oltre tre anni da Lorenzo Roncaccioli, classe ‘93, chef fuori dagli schemi, con un’idea tutta sua di cucina: “Il ristorante diventa casa tua, ci vivi dentro fino a 18 ore al giorno quando serve. Di conseguenza il miglior modo per gestire un ristorante è rifarsi all’economia, ovvero dal greco oikos, casa. Come si gestirebbe casa propria, così bisogna gestire il proprio ristorante”. Ma attenzione, nel piccolo regno in terra veneta targato Modena si preferisce parlare di cucina e non di ristorante perché l’idea fondamentale del giovane cuoco Lorenzo è di creare dei piatti essenzialmente popolari, consumati un tempo dalle classi povere, in chiave moderna e con prodotti d’eccellenza.

Lorenzo, amante del violento hockey, in cucina si trasforma, si addolcisce e si diverte come un bambino in un negozio di giocattoli: tigelle, gnocco fritto, tortellini, tagliatelle, tortellacci… tutto viene rigorosamente fatto a mano. Piatti poveri, sì, ma dal grande gusto e dall’estrema versatilità con legami affettivi non da poco: infatti, domanda ora lecita, perché Modena? Dal ramo paterno la famiglia Roncaccioli è di origini modenesi: intere giornate passate a osservare la nonna a cucinare hanno lasciato il segno nell’animo più profondo di Lorenzo che ha deciso di farne il suo lavoro e la sua missione, e non pochi dei piatti ideati dal giovane cuoco, ci confessa, hanno lo zampino della nonna. In un locale essenziale e intimo, dislocato su due piani, si coglie subito l’essenza del ristorante (oh, pardon della cucina): quadri vistosi in stile pop-art che ritraggono i miti del territorio come Enzo Ferrari, Luciano Pavarotti, Vasco Rossi e… Massimo Bottura, preso come icona e fonte d’ispirazione da parte di Lorenzo. Non può mancare il glorioso cavallino rampante della Ferrari e un simpatico dipinto cartoon che ritrae lo storico autodromo di Modena. Abbiamo fatto 200 km tondi tondi e siamo stati catapultati a tavola, nel cuore pulsante dell’Italia del Lambrusco e dello gnocco fritto.

Apriamo le danze stando rigorosamente sul classico: Secchia rapita, che ci ha veramente “rapito”. Tra crescentine e gnocco fritto, da farine di alta qualità macinate a pietra, e un tripudio di salumi, ci viziamo senza colpo ferire. Pistà ad grass, Parmigiano Reggiano di montagna stagionato 30 mesi e vegetali sotto aceto di mele di produzione homemade, ci accompagnano nel nostro viaggio. Alziamo i toni e un po’ di tecnicismo ci vuole: Bollito 2.0 è stato ispirato da Massimo Bottura e dalla bisnonna Roncaccioli. Un piatto meditato, leggero e che deve saper delicatamente pazientare è senza ombra di dubbio una delle creazioni preferite di Lorenzo. Manzo, cotechino, maiale e lingua vengono cotti tra le 15 e 30 ore singolarmente sottovuoto, al roner. Il tutto, accompagnato da salsa verde e composta di mele, rende la carne morbida e gustosa.

Se l’antipasto è amore, il dessert cosa sarà mai? E se il dessert non fosse dolce? Non ci sono parole per descrivere Riolunato, il cui nome è tutto un programma. Semifreddo di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi con cuore di mirtillo nero dell’Appennino modenese che si tramuta in un’esplosione totale in bocca. Il dolce del mirtillo e il salato del Parmigiano si uniscono armoniosamente in un’esperienza conclusiva che ha lasciato il segno.

E… per un attimo uscendo dal locale, passeggiando tra le viuzze del centro, ci si sente spaesati nel trovarsi di fronte la Basilica Palladiana illuminata a giorno, con un leone di San Marco che si erge orgoglioso. Ops! Dove sono finiti i Portici del Collegio in Via Emilia, Piazza comunale e il celebre Duomo di Modena?

FUORI MODENA. CUCINA km 200

Contrà San Gaetano da Thiene, 8 – Vicenza

Tel: 0444 330994

www.fuorimodena.it

Ricetta di Roberto Petza

Testo di Gloria Feurra

Foto di Beniamino Pillitu

Servire il Maialino da latte, cavallo di battaglia di ogni ristorante dell’isola è quasi una provocazione. “Ma tu ne hai mai mangiato uno davvero buono in un ristorante sardo?”. Croce e delizia. ” Lo devi servire subito, caldo, altrimenti perde di senso”. L’escamotage è allora una doppia cottura: confit , la prima, con la polpa; scottato sulla griglia , la seconda ma solo la cotenna. Il risultato è pressoché il porcheddu sardo ideale, dove una ventata di affumicatura ecova le cotture lentissime a fuoco vivo di lentischio e di eucalipto. Si taglia con la pattadesa, il coltello sardo più virile del mondo.

per 4 persone

Per il maialino

1,2 kg di maialino da latte

12 g di sale alle erbe

2 cipolle tagliate grossolanamente

2 spicchi d’aglio

20 g di rosmarino

50 g di mirto

olio extra vergine d’oliva

Dividere il maialino da latte a metà, condire con sale alle erbe e lasciare marinare 12 ore. Disporre in una Gastronorm alta e coprire con olio, cipolla, aglio, rosmarino e mirto. Cuocere in forno a secco a 110°C per 6 ore. Scolare dall’olio, togliere la cotenna e tenerla da parte. Disossare e sfilacciare il maialino, mettere la carne in una ciotola, mischiare e aggiustare di gusto. Sul fondo di una terrina disporre la cotenna ben stesa senza lasciare buchi, aggiungere la carne, pressare e mettere in abbattitore positivo.

Per le patate

300 g di patate novelle

1 spicchio d’aglio con la pelle

2 peperoncini freschi

aghi di rosmarino q.b.

un rametto di maggiorana

un pizzico di semi di senape

olio extra vergine d’olio

sale e pepe q.b.

Cuocere le patate con la pelle in olio e cenere in una pirofila a 120°C fino a quando saranno morbide. Scolarle e asciugarle, pelarle e metterle in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, salare, pepare e far dorare a fuoco dolce. Quando saranno quasi pronte aggiungere i peperoncini, l’aglio, i semi di senape, le erbe e tenere in caldo.

Per completare il piatto

olio extra vergine d’oliva

Tagliare il maialino in rettangoli di 8 per 3 cm circa, scaldare una padella e arrostirli dalla parte della cotenna fino a quando la pelle sarà bella croccante e la carne calda. In un piatto piano sistemare al centro le patate e sopra il maialino, aggiungere un filo d’olio extravergine e servire.

S’Apposentu
Vico Cagliari, 3, 09020 Siddi VS
+39 070 9341045
info@sapposentu.it

Testo di Alexandra Prado Coelho

Foto di Paulo Barata

Diogo Lopes, Américo Dos Santos e Carlos Fernandes: “IN PORTOGALLO, I PASTICCERI DANNO DI MATTO “–  tratto da COOK_INC. 19

Dessert mediterranei? Di cosa stiamo parlando? Arancia, limone, mandorla? No. C’è una nuova generazione di pasticceri che propone cose del tipo macaron al sanguinaccio con cime di rapa, e che non si fa problemi a usare pomodori, peperone arrostito, aglio nero o perfino la seppia.

Ecco alcune delle follie dolci preparate per Cook_inc. 19 dai pasticceri portoghesi Carlos Fernandes (ristorante Loco, Lisbona), Diogo Lopes (Hotel Ritz, Lisbona) e Amèrico Dos Santos (ristorante Belcanto, Lisbona).

Carlos Fernandes: Cetriolo, yogurt e olio extra vergine d’oliva. Un concentrato di sapori mediterranei.

Diogo Lopes: Rivisitazione della Foresta Nera. Gelato di aglio nero, mascarpone alla vaniglia, amarena e ghiande di jivara, il tutto coperto da un croccante di ghianda e porcino essiccato.

Américo Dos Santos: Cornetto di Prosciutto. Gelato con scaglie di Pata Negra su di un cono salato al prosciutto.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Siamo nella bassa bresciana, dalle parti di Orzinuovi, nella microscopica frazione Barco. Poche case in un centro storico che si visita in trenta secondi trenta, animali da cortile in numero superiore agli esseri umani, allevamenti di bovini, qualche campo che, vista la stagione, fornisce ottime zucche e, poi, un monumento dove si ricordano i caduti della Prima Guerra Mondiale. Infine, Saur, il cui nome è, come forse vagamente intuibile, la declinazione dialettale della parola Sapore.

Ed è un ristorante inaugurato il 10 agosto (sulle ceneri di due precedenti trattorie di cucina tipica) dove sono appena arrivati tre giovani promettenti, Alessandro Sciortino, Nicholas Carusio e Virginia Severgnini, rispettivamente due cuochi e sommelier. In totale 76 anni di età con l’incontro fatale avvenuto a Caino, in Toscana, e potete ben immaginare da chi. Uno degli aspetti più curiosi, per chi si avventura da queste parti, è che entrambi i cuochi non sono del territorio, ma arrivano da lontano. Sciortino dalla Sicilia e Carusio da Torino, mentre l’unica autoctona è la sommelier Virginia che è originaria della vicina Castelleone.

Una sorpresa non da poco in un‘area geografica solitamente avara di novità e dove la creatività è davvero merce rara. Soprattutto se, come in questo caso davvero illuminato, si vogliono mescolare le esperienze e le origini dei cuochi con la buona materia prima locale o, almeno di quella a portata di mano in attesa di allestire per la futura bella stagione un orto e una serra per le erbe. Così nel menu si fanno avanti i Plin di zucca con cime di rapa e mandorle, il Finocchio con radice amara (tipica del vicino paese di Soncino) e limone, la Lingua croccante con porro e salsa verde, oppure il Pesce di lago del giorno con mela, cicoria e yogurt.

Piatti diretti con materia prima in bella evidenza, che viene spesso dal vicino Lago d’Iseo oppure dalla macelleria Mazza di Chiari, sempre nel bresciano. Contrappunti acidi e agrumati, croccantezze in equilibrio con la costruzione del piatto, e la scelta saggia di non partire di slancio con una carta infinita, ma con poco più di una dozzina di piatti che si possono scegliere alla carta oppure da due menu di diversa lunghezza, ma sempre dal rapporto qualità/prezzo interessante.

La giovane sommelier Virginia (appena 23 anni) ha approntato una carta dei vini, almeno per ora, molto essenziale e spartana ma con buone etichette e funzionale all’abbinamento con i piatti che, per volontà della cucina, sono a rotazione piuttosto veloce e permettono di giocare al meglio con i prodotti freschi reperibili sul mercato locale. L’ambiente è molto vicino a quello dell’osteria di paese, con il bancone del bar all’ingresso, due salette semplici e senza troppi orpelli, ma anche una vivacità esecutiva da tenere sott’occhio. Basti pensare che da queste parti, prima ancora di molti “addetti ai lavori” è già passato a mangiare un boccone perfino un pezzo da novanta come Antonio Guida, direttamente dal Mandarin Oriental di Milano. Saur è un segnale importante, come altri ce ne sono in Lombardia (vedi Nasturzio a Desenzano di Albino, Materia a Cernobbio o Volm a Pozzuolo Martesana) che fa ben sperare su una rinascita della cucina giovane e moderna anche nella provincia più profonda, non solo nelle grandi città.

Saur

Via Filippo Turati 8

Barco di Orzinuovi (Bs)

Tel. 030.941149

www.ristorantesaur.it

Testo di Amelia De Francesco

Foto di Ufficio Stampa FIVI e Amelia De Francesco

Si scrive FIVI, si legge Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti. Sono più di 1100 le aziende ad aver aderito, dal 2008 a oggi, tutte accomunate dalla caratteristica di essere di proprietà di vignaioli che concentrino la loro attenzione sulla qualità e il rispetto dell’ambiente, che non comprino uve da fuori e che coltivino le proprie vigne, imbottigliando il proprio vino e che, insomma, ci mettano oltre che il lavoro anche la faccia. Tra gli scopi che si propone la federazione c’è la difesa degli interessi dei propri aderenti, la formulazione di proposte attive da sottoporre alle istituzioni competenti per dialogare. Non poco se si pensa alle tonnellate di scartoffie burocratiche (oggi anche telematiche) che farebbero impazzire il più abile dei burocrati e che le aziende vitivinicole si trovano a dover affrontare.

E i vignaioli apprezzano l’attività svolta, a giudicare anche dal gran numero di loro che si raduna per l’appuntamento annuale targato FIVI, la Mostra Mercato di Piacenza, in programma da sempre nell’ultimo weekend di novembre.

Quest’anno siamo riusciti, destreggiandoci fra i tanti appuntamenti enogastronomici del mese (e qualche polemica è stata sollevata sulla questione delle date concomitanti!), a partecipare e ci siamo aggirati curiosi per la Fiera, giunta quest’anno alla sua settima edizione. Molti i volti noti (solo per citarne alcuni, il vulcanico Walter Massa e Saverio Petrilli della lucchese biodinamicissima Tenuta di Valgiano), oltre 500 le aziende presenti nella due giorni. Così, dopo qualche ora di degustazione, abbiamo scelto per voi alcuni dei vini (e dei vignaioli) che abbiamo incontrato.

Il Soffio 2016 – Az Agricola Il Calamaio, Lucca

Metti che ti capita di finire su una collinetta vitata ma abbandonata e te ne innamori. Metti che decidi, pur essendo ingegnere, di votarti alla viticoltura, perché il vino è una tua grande passione. Poi quel luogo diventa il tuo luogo e ci pianti, fra le altre varietà, del Petit Manseng, perché ami i vini francesi e sei curioso di sapere che ne verrà fuori su quei suoli di argilla e sabbia. Il risultato è un vino sapido e succoso che Samuele Bianchi, vignaiolo indipendente, produce da qualche anno sulla collinetta del Calamaio, a pochi km dal centro storico di Lucca, dalle sue uve biologiche. Il Soffio 2016 (60% Petit Manseng e 40% Chardonnay), 24 ore di macerazione sulle bucce, è un vino composto e raffinato. Esperimento riuscito. Noi ce lo immaginiamo con un formaggio o con il paté di fegatini di pollo fatto come tradizione culinaria lucchese comanda. 

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Dosaggio Zero 2017 – Mongarda

Un vino che ti fa venire (tornare) voglia di bere Prosecco. Realizzato con il Metodo Classico, in poche centinaia di bottiglie e con uve di Glera (più una piccola percentuale di Bianchetta) provenienti da un’unica vigna. Equilibrato, elegante, assolutamente gastronomico, croccante, sorprende piacevolmente con la sua rotondità fruttata. Ma una nota merita anche il più beverino Extra Dry, solo apparentemente meno complesso, che regala una lunghissima persistenza in bocca. Ce lo presenta e ce lo propone in assaggio Anna Tormena, che si occupa dell’azienda di famiglia insieme al fratello Martino. Giovani, dinamici, assai preparati sulla materia e con un sorriso che invoglia a fermarsi! 

Tredicimesi 2016 Erbaluce di Caluso – Favaro

Camillo Favaro è appassionato e gran conoscitore di Borgogna, di cui ha curato pubblicazioni con indicazione della migliori cantine da visitare. Abile e raffinato comunicatore, produce vini da un vitigno autoctono, l’Erbaluce di Caluso: Le Chiusure, vino alla “base” della proposta di Camillo (ma “base” non rende l’idea della complessità e godevolezza di questo vino) che fa solo acciaio e Tredici Mesi, che affina sui lieviti (per appunto 13 mesi!) e di cui 50% passa dal legno prima di essere unito alla parte in acciaio. Quest’ultimo un vino sorprendente in ogni sua annata, un gran bel gioco di equilibrio tra forza e raffinatezza composta, in cui a vincere è sempre chi lo beve.

 

Mercato dei Vignaioli Indipendenti

Piacenza Expo – Quartiere Fieristico di Piacenza

Fraz. Le Mose, Strada Statale 10 per Cremona

29100 Piacenza

www.mercatodeivini.it

 

 

 

 

Ricetta di Alexandre Couillon

Testo di Andrea Petrini

Foto di Philippe Vaures Santamaria

“Il carnoso approccio mutante per Alexandre Couillon del Polpo alla fiamma birra e alghe delicatamente inghirlandato di umori e sentori, secondo tempi e ritmi suoi, come un bollito misto, poi grigliato al BBQ con rapanelli di Pasqua e un metonimico, mostardoso condimento di birra fermentata. Il mare in piena terra, o viceversa”. 

per 4 persone

Per il polpo

1 polpo di 1,8 kg (preferibilmente vivo)

brodo di birra bruna

Massaggiare il polpo per circa 30 minuti con sale grosso, sciacquare con cura e cuocere lentamente in un brodo di birra bruna per circa 2 ore a 80°C (secondo dimensione e stagione) in forno a vapore.

Per il confit di birra e alghe

300 g di radice di alga wakame

3 scalogni 

3 spicchi d’aglio

10 cl di aceto bianco

10 cl di vino bianco

2 cucchiai di miso

5 semi di coriandolo freschi

3 litri di birra bruna della Vandea

olio d’oliva

Sbollentare la radice di alga wakame, tritare e tenere da parte. Tritare gli scalogni e saltare nell’olio d’oliva, aggiungere i semi di coriandolo e l’aglio schiacciato. Deglassare con l’aceto e il vino bianco, aggiungere le alghe wakame, il miso e quindi la birra. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 6 ore fino a ottenere la densità desiderata.

Per completare il piatto

Asciugare il polpo, tagliare 4 tentacoli e grigliarli lentamente sul barbecue su una brace di pigne, laccandolo con il confit di birra e alghe. Adagiare un tentacolo sul piatto e decorare con altro confit.

La Marine

5 Rue Marie Lemonnier

85330 Noirmoutier-en-l’Île

Francia

www.alexandrecouillon.com

Gérald Passedat, un uomo controcorrente, un ribelle che ha nuotato in acque turbolente prime di approdare a Le Petit Nice a Marsiglia.

Ecco per voi in esclusiva, dalle pagine di Cook_inc. 19 le foto-ricette!

Buonappetito, golosi…

(Testo di Alexandra Michot – Foto di Richard Haughton)