,

IN CAMPAGNA, DA TRE GIOVANI CUOCHI CHE PUNTANO TUTTO SUL SAUR

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Siamo nella bassa bresciana, dalle parti di Orzinuovi, nella microscopica frazione Barco. Poche case in un centro storico che si visita in trenta secondi trenta, animali da cortile in numero superiore agli esseri umani, allevamenti di bovini, qualche campo che, vista la stagione, fornisce ottime zucche e, poi, un monumento dove si ricordano i caduti della Prima Guerra Mondiale. Infine, Saur, il cui nome è, come forse vagamente intuibile, la declinazione dialettale della parola Sapore.

Ed è un ristorante inaugurato il 10 agosto (sulle ceneri di due precedenti trattorie di cucina tipica) dove sono appena arrivati tre giovani promettenti, Alessandro Sciortino, Nicholas Carusio e Virginia Severgnini, rispettivamente due cuochi e sommelier. In totale 76 anni di età con l’incontro fatale avvenuto a Caino, in Toscana, e potete ben immaginare da chi. Uno degli aspetti più curiosi, per chi si avventura da queste parti, è che entrambi i cuochi non sono del territorio, ma arrivano da lontano. Sciortino dalla Sicilia e Carusio da Torino, mentre l’unica autoctona è la sommelier Virginia che è originaria della vicina Castelleone.

Una sorpresa non da poco in un‘area geografica solitamente avara di novità e dove la creatività è davvero merce rara. Soprattutto se, come in questo caso davvero illuminato, si vogliono mescolare le esperienze e le origini dei cuochi con la buona materia prima locale o, almeno di quella a portata di mano in attesa di allestire per la futura bella stagione un orto e una serra per le erbe. Così nel menu si fanno avanti i Plin di zucca con cime di rapa e mandorle, il Finocchio con radice amara (tipica del vicino paese di Soncino) e limone, la Lingua croccante con porro e salsa verde, oppure il Pesce di lago del giorno con mela, cicoria e yogurt.

Piatti diretti con materia prima in bella evidenza, che viene spesso dal vicino Lago d’Iseo oppure dalla macelleria Mazza di Chiari, sempre nel bresciano. Contrappunti acidi e agrumati, croccantezze in equilibrio con la costruzione del piatto, e la scelta saggia di non partire di slancio con una carta infinita, ma con poco più di una dozzina di piatti che si possono scegliere alla carta oppure da due menu di diversa lunghezza, ma sempre dal rapporto qualità/prezzo interessante.

La giovane sommelier Virginia (appena 23 anni) ha approntato una carta dei vini, almeno per ora, molto essenziale e spartana ma con buone etichette e funzionale all’abbinamento con i piatti che, per volontà della cucina, sono a rotazione piuttosto veloce e permettono di giocare al meglio con i prodotti freschi reperibili sul mercato locale. L’ambiente è molto vicino a quello dell’osteria di paese, con il bancone del bar all’ingresso, due salette semplici e senza troppi orpelli, ma anche una vivacità esecutiva da tenere sott’occhio. Basti pensare che da queste parti, prima ancora di molti “addetti ai lavori” è già passato a mangiare un boccone perfino un pezzo da novanta come Antonio Guida, direttamente dal Mandarin Oriental di Milano. Saur è un segnale importante, come altri ce ne sono in Lombardia (vedi Nasturzio a Desenzano di Albino, Materia a Cernobbio o Volm a Pozzuolo Martesana) che fa ben sperare su una rinascita della cucina giovane e moderna anche nella provincia più profonda, non solo nelle grandi città.

Saur

Via Filippo Turati 8

Barco di Orzinuovi (Bs)

Tel. 030.941149

www.ristorantesaur.it