Testo di Greta Contardo

Foto di Greta Contardo e Photo Gallery Slow Food

15-18 (settembre, nessun rimando alla Prima Guerra Mondiale): Bra è tutta un Cheese. Un Festival biennale dedicato all’approfondimento dell’arte casearia di tutto il mondo e una fiera dei caci di questo e quell’altro globo, a cura di Slow Food. Non si mangia e compra soltanto, ma si coglie l’occasione per discutere dei cambiamenti climatici in corso d’opera a tutte le latitudini e dei cambiamenti di produzione che ne devono conseguire, del ruolo centrale dei migranti nelle produzioni casearie di cui la massa mangiante è all’oscuro, di multinazionali alla conquista delle Dop, di benessere e alimentazione animale, di fertilità del suolo, di pratiche di igiene e tecniche agronomiche sostenibili e corrette.

Chiaramente però il formaggio è dappertutto: nei Laboratori del Gusto associato a bevande per trasmettere la cultura dei latticini di qualità, negli Appuntamenti della Piazza della Pizza come coprotagonista in storie di impasti, farine e lievitazioni attuali e di un tempo, nella pasta o sulla pasta allo stand del Pastificio di Martino, tra gli ingredienti dei sorbetti lattati dei maestri gelatieri nei Laboratori del Gelato e nelle specialità per l’occasione delle Cucine di Strada a marchio registrato per citarne alcuni.

Ma a destra e a manca delle vie del centro è alla Latte Crudo Revolution che si inneggia senza sosta: No ai formaggi anonimi, sono ammessi in scena a Cheese 2017 solo i formaggi cosiddetti naturali ovvero i derivati del latte non sottoposto a trattamento termico superiore ai 40 gradi, confezionati senza ausilio di fermenti industriali e che fanno affidamento alla sola salatura per la loro conservazione. Sono più buoni, più complessi, più interessanti: sono l’espressione autentica di una delle tradizioni gastronomiche più multietniche e legate al territorio di appartenenza che ci sia, vantano una storia produttiva tra ingegni e qualche pizzico di casualità che risale alla notte dei tempi.

Sono arte, stili di vita, cultura, patrimonio e paesaggio amato in una coevoluzione tra il sacro latte e il rispettivo microbiota con sapori, aromi, complessità annesse e tutti benefici nutrizionali dei cas(c)i viste le elevate percentuali di omega 3 e probiotici presenti nei suddetti individui.

Dire che la differenziazione biologica tra formaggi della stessa natura (a latte crudo) in relazione alle condizioni ambientali, microbiotiche e sociali è infinita è un eufemismo. La Caciodiversità è un ecosistema a se stante in cui l’equilibrio degli innumerevoli gusti è direttamente proporzionale alla quantità, qualità e varietà di fieno, fiori ed erbacce che alimentano gli animali. E ai cheesemongers perché quando di latte crudo si tratta è la personalità delle persone del formaggio (pastori, casari, affinatori e selezionatori) a fare la differenza.

Non è un mistero che a volte cani e padroni presentino caratteristiche caratteriali ed estetiche simili (teoria ripresa anche da Walt Disney nel cartoon ‘La Carica dei 101’). Ecco, aggirandomi con fare curioso (e gomiti alti per affrontare la calca di cheeselovers) ho notato che la stessa similitudine è applicabile agli artisti del formaggio e ai loro gioielli di latte. L’allevatore ne definisce i geni, il casaro la personalità, l’affinatore l’anima e il selezionatore ne cura l’estetica. Tale cacio, tale formaggiaio.

N.B. Ogni pezzo è unico, non concepisce imitazioni. È oggetto di un’attenzione particolare dalla fabbricazione alla stagionatura. Ho provato per credere, e non uno dei presenti aveva gusto neutro, aspetto malaticcio o effimera importanza. Stay tuned! Presto su queste pagine qualche assaggio.

To be continued…