Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

GENESI DI UN GRANDE “ASADOR” E DI UN PIATTO LEGGENDARIO.

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Che potrebbe vedere un esploratore stanco
dentro le frontiere di un metro quadrato di tristezza
salvo sentieri che attraversano i limoneti;
che potrebbe vedere se non colline odorose di vino
e rosse navi guidate da ciurme folli?
Potrebbe vedere forse isole di cristallo
E una città d’oro o d’argento nell’alba,
potrebbe vedere serpi giganti, tigri
e balene azzurre che si tuffano in un oceano tiepido,
potrebbe vedere due donne con vesti arancioni
sedute accanto a una parete incendiata dal sole.
Potrebbe vedere tutti questi giorni indimenticabili
che si posano come uno stormo di uccelli immaginari”
Bernardo Atxaga – “Canzone dell’Esploratore”

 

Scivolano veloci sull’asfalto, le ruote dell’auto dirette verso Getaria. Quasi guidate da un’attrazione magnetica soprannaturale. Che le conduce a tutta forza, travolte dal vento oceanico, verso le scogliere affilate e le casupole in pietra di questo prezioso avamposto basco. Dall’alto, gruppi intrepidi di surfisti giocano a sfidare le onde del mare. Mentre nelle viuzze abbarbicate l’una sull’altra nel centro storico – tra bar dal profilo antico e nostalgici stendardi indipendentisti – i locals ingannano il tempo facendo schioccare bicchieri colmi di Txakoli. Poetica, fascinosa appendice di terra devota al verbo di Poseidone. Un villaggio anarchico di pescatori, beatamente noncurante di quell’opprimente frenesia cittadina alla quale purtroppo siamo abituati. Un luogo capace di fermare la clessidra. Che ha del magico.

Ho sempre pensato che esistono due motivi principali per spingersi fino a Getaria. Il primo combacia con il tentativo barcollante di ricomporre i ciottoli della propria anima. Ammirando i ritmi pacati e i volti festosi – segnati da alcol e salsedine – del meraviglioso popolo che ne riempie il perimetro urbano. L’altro è irrimediabilmente condizionato dalla gola. E detiene nome e spazio fisico di consolidata fama: il Ristorante Elkano. Ora, non è detto che i due intenti non finiscano per coincidere. Spesso è così, come nel nostro caso. Basta una passeggiata senza meta per la città – dopo pranzo – e una discreta sensibilità ricettiva. Ma non possiamo ingannare i lettori: la gola, l’insaziabile curiosità gastronomica, rimangono le motivazioni primarie del nostro pellegrinaggio fin qui.

Una storia di famiglia: tra mare, vento e il fuoco della rivoluzione

Elkano, dicevamo. Un’istituzione ittica del concetto di “asador” rivolto ai frutti del mare. Come molte storie di successo, quella di questo indirizzo ha origine con un nucleo familiare di grande personalità e affiatamento. Pedro Arregui, colonna portante di tutto ciò, era un visionario. Uno di quei personaggi che brillano per iniziativa e passione. Completamente fuso con il paesaggio circostante. Figlio di una cuoca (Joxepa) e un pescatore (Joxe Arregui), trovò subito la sua via crescendo tra la fiamma delle braci e il respiro salmastro delle creature marine. Acqua e fuoco, condensate in un’identità raggiante. Non poteva essere diversamente. D’altronde anche il titolo dell’insegna ‘Elkano’, deriva dal nome di Juan Sebastian Elcano: esploratore basco, che prese in carico la spedizione di Magellano divenendo il primo europeo a circumnavigare il mondo. In tal senso anche Pedro covava in sé le capacità per un’impresa prodigiosa. Innamorato della sua terra, quasi quanto della sua dolce metà Mari Jose Artano: altro componente fondamentale nella crescita del ristorante fino a oggi.

Elkano nasce come Bar nel centro di Getaria (ora tramutato in un portentoso Pintxos Bar, del quale parleremo nel prossimo episodio) durante la seconda metà degli anni ’60. Un luogo caloroso, di fiera estrazione casalinga, dove Pedro insieme a sua moglie proponeva piatti che lui stesso amava cucinare e mangiare. Una linea fondata su un prodotto ittico di estremo spessore. Sul dogma culinario di rispettare gli ingredienti prima di tutto. Esaltandoli con garbo e pensiero, senza mai rischiare di rovinarli. “La mia cucina è semplice, ma è una cucina di qualità” ripeteva spesso come mantra. Parole che forse oggi appaiono scontate, ma nei primi ’70 erano pura avanguardia. Con il suo carattere maniacale, da perfezionista votato al dialogo con i flussi marini, Arregui contribuì ad accendere uno dei primi cerini della ‘Nuova Cucina Basca’. Scintilla che divenne presto un vero e proprio fuoco rivoluzionario, grazie al suo istinto innovatore – condiviso con la moglie – che gli permise di collaudare tecniche pionieristiche nella cottura del pesce sulla brace. Primo tra tutti – nel folkloristico accampamento di pescatori – a metter a punto il char-grilling: metodo di cottura in cui il pesce viene posto a contatto diretto sulla griglia, sopra una fonte di combustibile come legna o carbone, in modo che la superficie esterna sviluppi un’immediata caramellizzazione. Il risultato che si crea sulla pelle è una crosta saporita che sigilla e mantiene vivi i succhi naturali del prodotto. Il fumo emanato dalla fonte di combustione permea il cibo, arricchendone sapore e componente aromatica. Un primo passo, da Efesto contemporaneo, verso la conquista conoscitiva della brace in ogni suo aspetto. Seguono studi sul legno da usare – trucioli di leccio – e sulle diverse intensità di fuoco dirottate verso corrispettive varietà di pesce: fiamma gentile per le kokotxas; ampia e forte per orate e pesci dalla pelle spessa; un’ultima intermedia per sogliole e pesci piatti. Ma il genio non si arresta qui. Nel corso degli anni Pedro ideò utensili innovativi per le cotture alla griglia. Strumenti inediti, dal design futurista, pensati appositamente per celebrare il valore della materia prima. Costruiti su misura, per tutelare le caratteristiche organolettiche e morfologiche di ogni esemplare ittico. Ne è mirabolante esempio la almejera: una rastrelliera in metallo forato per cuocere mitili e vongole alla griglia evitando che cadano in mezzo alle braci. La kokotxera: una maglia di acciaio inossidabile capace di grigliare perfettamente le pregiate ‘gole di baccalà’ preservando intatto il loro collagene. Last but not least, la pinza forata in metallo, di forma ovale, che brevettò insieme a Gotzon Ucìn (meccanico di Getaria, nonché caro amico di famiglia) per cuocere intero sui carboni, lo straordinario rombo “alla Elkano”.

Il rombo “alla Elkano”. Da sinistra in cottura sui carboni, portato in tavola interno e sporzionato.

Il primo rombo: la nascita di una leggenda

Ecco, proprio sul rombo di Arregui, poniamo particolare attenzione. Chiunque approda fin qui, attratto dallo scoppiettio delle braci come dal canto delle Sirene di Ulisse, scalpita per degustare questo piatto antologico. La verità è che quasi ogni ricetta in carta vale un assaggio, per livello del prodotto e maestria di esecuzione. Ma il rombo beh, il rombo merita una storia a parte.

Leggenda narra che un giorno non ben definito del 1967 al vecchio Bar Elkano– mentre Pedro grigliava alcune orate – il pescatore di fiducia Faustino Zumeta esibì come bottino della sua caccia in mare aperto un magnifico esemplare di rombo di oltre 2 kg. Alcuni clienti, in viaggio da Azpeitia, non esitarono a ordinarlo. In quel momento Arregui fu colto da una visione. Buona norma classicheggiate voleva quel rombo cucinato nel metodo più canonico: spellato, privato della testa, sfilettato e posto sulla brace. Ma l’amore viscerale per la materia prima, lo portò a pensare che così facendo quel fenomenale trofeo di pesca avrebbe perso tutti i suoi succhi e la sua textura. Tramutandosi in una secca e raggrinzita suola di scarpa. Così, in preda all’istinto, scelse di collocare il rombo intero direttamente sulla griglia, con tanto di pelle e testa. In tutto il suo splendore. Scoprì che i succhi e la gelatina generate in cottura, rimanevano spumeggianti e vivide nelle carni del pesce. Conferendo un’umidità interna meravigliosa e un gusto molto più ricco, vellutato e avvolgente. Al momento del servizio pensò di utilizzare il classico condimento a base di aglio, olio e aceto che veniva usato per le orate. Ma qui intervenne il puntuale palato di sua moglie Mari Jose a completare un’opera impeccabile per natura. La sua intuizione fu che l’aglio avrebbe coperto e alterato il gusto del rombo, così preparò in chiave espressa un’emulsione generata dal collagene del pesce insieme a una vinaigrette alleggerita. Un imprevedibile – quanto efficace – sodalizio tra un’ipotetica salsa meunière e un pil-pil, che conquistò i clienti al primo boccone. Quel giorno fu di cruciale importanza per l’intera cucina dei Paesi Baschi, per Elkano, e per quel magico angolo di terra aggrappato alla costa Cantabrica che è Getaria. Tutti volevano provare il rombo di Pedro. E anche un pesce piatto, discretamente snobbato dalle tavole gourmand, cominciò ad acquisire pregio in tutta la Spagna. Il mito di questa cucina non tardò a consolidarsi. Nel 1977, l’affluenza dei clienti portò gli spazi del bar a rivelarsi troppo esigui per la mole di lavoro. Elkano fu costretto a traslocare a 200 metri dalla storica sede – nel luogo dove sorge tutt’ora – all’interno del vecchio Hostal Larranaga.

Evoluzione Elkano. Identità immutabile rivolta al futuro.

Pedro rimase ancorato alla sua amata griglia, sulla cresta dell’onda, per circa 50 anni. Sino alla sua scomparsa nel 14 Febbraio 2014. Il timone ora è nelle mani del figlio Aitor Arregi (primogenito di 3 fratelli, insieme a Estitxu e Itziar), che ha tenuto vive le fiamme del sapere del padre, addestrato ai gesti culinari più antichi e preziosi dalla nonna Joxepa e dalla madre Mari Jose. Il locale – impavido e statuario come il pennacchio di una nave – ha subito qualche piccolo restauro nel 1988. Ma l’atmosfera rimane inalterata, tra i mobili in legno e la boiserie vintage. Ogni frammento trasuda ancora un tono placidamente autentico e casalingo. Profumo di mare, vento e fuoco, scandito da un ritemprante moto laborioso. Mentre Aitor coordina magistralmente sala, spesa e amministrazione del locale, in cucina troviamo il passato e il presente di Elkano a tracciare insieme nuove rotte per il futuro: da un lato Elena Zulaika, cuciniera di rara foggia, che continua a destreggiarsi ai fornelli del ristorante dal 1980 (entrata in cucina appena 15enne). Dall’altro, l’evoluzione apportata dal cuoco di origini argentine Pablo Vicari. Un interprete culinario di grande esperienza – specializzato anche in pasticceria – che funge da perfetta transizione verso il timbro moderno della cucina basca. Anche lui patito delle materie prime di qualità, ha saputo entrare in confidenza con il verbo lasciato in eredità di Arregui. Veicolando la cucina verso nuove frontiere, senza snaturarne l’anima e l’identità creatrice. In tutto ciò, abbiamo omesso che Elkano vanta una stella Michelin e una posizione di tutto rispetto nella The World 50 Best Restaurants (N°77). Ma poco importa, se non a livello istituzionale. Perché seduti qui il tempo si ferma e si gode di una comida tanto attuale, quanto immutabile e immutata in ogni passaggio. Dal seducente astice, servito crudo e marinato o cotto intero sulla brace; alle impareggiabili kokotxas in tre variazioni (arrostite, al pi-pil; in salsa verde). Deliziose le triglie di scoglio alla griglia – dal poderoso affondo carnivoro – le acciughe del Cantabrico arrostite con polso audace; o ancora il pantagruelico scorfano in salsa. Anche i dolci recitano un capitolo rilevante: deliziando il gusto tra un assaggio di ciliegie scottate alla brace e un assuefacente gelato al queso con infusione tiepida di frutti rossi.

Da sinistra: variazione di kokotxas, astice crudo marinato e pisellini lagrima alla brace.

Il rombo oggi

E il rombo? Beh, a distanza di qualche decade dal primo esemplare, anche questo piatto ha subito migliorie e restyling. In particolare dai tempi in cui erano i pescatori ad affollare le sale del Bar Elkano, assaporando il pesce in chiave vorace, con l’ausilio delle sole nude mani. Pedro Arregui sosteneva fermamente l’importanza di mangiare ogni parte edibile del rombo, per apprezzarne a pieno le diverse textures e i derivanti contrasti di sapore. In omaggio a questa filosofia oggi il servizio del rombo è un vero micro-spettacolo acrobatico, per gli occhi e per la gola. Portato in tavola intero da Aitor in persona, viene sporzionato minuziosamente in ogni singola e pregiata parte commestibile: pelle croccante; filetti; pinne; pancia; collo; midollo; guance; occhi; pelle della testa; cervello; uova e fegato. A completare il tutto, l’ormai celebre emulsione espressa di gelatina (derivata dalla cottura) e vinaigrette, va a irrorare i tagli del pesce in un atto soave e sensuale al tempo stesso. Un rituale ipnotico che tratteggia un’esperienza gustativa impareggiabile. Sancendo simultaneamente il nuovo motto che – come con il maiale – “del rombo non si butta via nulla”.

Mangiarlo coccolati dal mare, da questi gesti. Tra queste mura dense di storia. Vale il viaggio fino a Getaria a ogni nuova visita. E il signor Arregui sarebbe felice nel vedervi assaporarlo leccandovi le dita. Perché il suo spirito onesto e incorruttibile nel servire il miglior pescato locale – esaltandolo senza compromessi – resiste inalterato fino a oggi. Perché, gioiosi e satolli al termine del pasto, vi osserverebbe esclamare senza esitazione: questo è il miglior rombo della mia vita.

 

P.S. La carta dei vini presenta grandiose etichette con ricarichi dall’onesta imbarazzante. Da maneggiare con cura.

 

Restaurante Elkano

Herrerieta Kalea, 2

20808 Getaria, Gipuzkoa,

Spagna

Tel: +34 943 14 00 24

 

Gourmet, a San Nicolò, su in Val di Fassa

Testo e foto di Gloria Feurra

La montagna in estate è roba da boy scouts, da terza età, o da chi non è capace di abbinare i colori che indossa. Tutti tengono sui balconi gerani variopinti, con parapetti di larice inciso alla tirolese, ben smussati. È chiaro persino a un bambino piccolo che in un posto come questo, con ghiaccio e sole ad alternanza, bisogna starci dietro ogni estate, a scartavetrare e verniciare; eppure stanno là, tirati a lucido. Un bieco anticonformismo vuole farmi denunciare lo scandalo delle carinerie clamorose, empiricamente scomode, dei gioiellini, degli scorci pittoreschi e dei commentatori sempliciotti che fanno del “mozzafiato” un intercalare. Dov’è l’elogio del severo, del dicotomico, criptico, spinoso, ermetico? Vi siete bevuti il cervello o è solo poco ossigenato?!?

Poi, dentro la valle, il rigore delle posizioni si fa morbido, e il punto di vista, là, sopra i 2000 metri sul livello del mare, cambia.

Yodel

Le brune alpine in alpeggio sui prati polifiti non sono fotomontaggi da manuale di agronomia o da brick del latte. Basta mezza giornata per imparare a distinguere il tarassaco dall’arnica e ogni occasione è buona per strofinare la negritella che odora come cioccolata in tazza. In breve si diventa buoni imitatori dei fischi delle marmotte sovrappeso che goffamente fuggono negli imbocchi delle gallerie, e si trotta con il naso a monte sperando di avvistare un ungulato mai pervenuto, per tornare a valle con parecchio acido lattico e i dati di Health sull’iPhone che persino Siri s’interroga sulla possibilità che il telefono sia stato rubato da qualcuno che certamente non pratica il binge watching come la proprietaria. E poi il fascino delle imprese di Tita Piaz, la birra che al rifugio finisce più in fretta, i panini con lo speck più appaganti di qualsiasi fine dining o trovare spazio in una dimensione parallela per cajoncìe, carne salada, canederli, zuppe d’orzo e Puzzone di Moena, ricordandosi del secondo stomaco per non negarsi una fetta di sacher o/e di torta al grano saraceno. Ci sono finita dentro fino al collo, e ai gerani non ho fatto più caso.

Preparazione della trota

Il 6 e il 7 luglio, in Val di Fassa, ci sono stati degli eventi organizzati da “Dolomites Top of the Chefs” che hanno coinvolto chef e produttori locali con l’obiettivo di dare vita a due giornate in cui la protagonista assoluta è la cucina di montagna: attività all’insegna della territorialità e della sostenibilità per raccontare un altro volto della cucina, capace di cambiare in meglio anche il territorio. Quindi, come suggerivano i flyers, ho digitato il numero di telefono dell’ufficio booking di Pozza di Fassa per prenotare il picnic del sabato in Valle San Nicolò e, claudicante, ci sono andata. Che non è poi così scontato, considerando il fatto che pochi giorni prima dal cielo erano venuti giù 114 millimetri d’acqua in appena 4 ore e che più in basso, a Moena, l’Avisio non ha scongiurato l’inondazione. I fassani non sono però genti prone allo sconforto e al lassismo, popolo temprato da un ambiente maestoso che storicamente non ha mai fatto sconti. L’evento s’è fatto e quel sabato il cielo è stato provvidenzialmente clemente, svelando un sole che ha scottato parecchie coppe e che ha incoraggiato all’idratazione con le miracolose bolle di montagna.

Orzotto

Alla baita in fondo alla Valle, 7 chef dei 3 comuni più prossimi si disponevano lungo tavolate a offrire piatti che sintetizzassero la cucina della loro montagna secondo il proprio gusto. Li ho divorati facendomi tenere a braccetto dal “Moser 51,151” uno Chardonnay metodo classico in purezza con 30 mesi di affinamento. Perfetto cavaliere dall’intera danza. Ho inaugurato il picnic con una trota marinata arricchita con spuma di yogurt, rafano grattato, pesto di cerfoglio e rucola selvatica ideata da Moreno Valentini del De Tofi-Hotel Astoria. Ovvero: poche cose fatte bene. In men che non si dica ero già in coda da Paolo Naccari dell’osteria La Montanara, che proponeva una vellutata di porcini con acetosella, una ricchissima ricotta affumicata e un bouquet disidratato di petali e pollini alpini. Gli chiedo se è un piatto pensato per l’evento e mi risponde che no, “non è nulla di trascendentale”: l’umiltà premia. Il giorno seguente a cena replico il piatto nel suo ristorante – sì, che m’è piaciuto. Ho provato l’orzotto cotto nel paiolo più capiente che abbia mai visto, con i finferli, il formaggio cuore di Fassa al Buon Enrico chiuso dentro una panure e fritto al momento, finito con una generosa estrazione di gemme di larice, piatto pensato da Stefano Ghetta dell’impronunciabile L Chimpl da Tamion. Un primo che fa dialogare con la montagna a tu per tu.

Burger

Alla postazione dello chef Alessandro Bellettato dell’Hotel Italia a Canazei ho speso… sì, diciamo un terzo del mio pranzo. Proponeva il Burger “0”. Questi gli ingredienti, dal fondo alla cima: fragole, cipolle in agrodolce, foglie di rapa, hamburger di cervo, formaggio fassano, radicchio dell’orso, spuma di ketchup di rosa canina e l’eau de parfum di pino mugo. Non dovrebbe essere un fast food? Sì, ma:

A. la coda era piuttosto importante;

B. con il radicchio dell’orso si è aperta una parentesi che a riprenderla qua andrei fuori tema – o l’ho già fatto? – mentre in questa sede posso limitarmi ad azzardare che alla nostra amica Noris Cunaccia saranno fischiate le orecchie;

C. il cervo, cacciato qualche giorno prima proprio in valle, ha fatto animare un fervido dibattito sulla stagione di caccia;

D. il fassano fuso viene declassato dal patron di Malga Panna (oggi ristorante ma allora “davvero una malga”, dice lui) che costretto mi svela come solo i carrelli francesi riuscirono parzialmente a farlo ricredere sulla questione dei formaggi, che in gioventù, ipotizza, aveva mangiato in esubero e spesso controvoglia, rendendosi immune al loro appeal una volta indossati i calzoni lunghi. Io invece il formaggio lo vorrei doppio, ma timidamente opto per la versione basic, ex post ottima scelta: all’hamburger non manca nulla, gustoso e sbrodolante.

Giusto accanto, sopra un pan brioches casareccio su cui svetta una tempura di gambero di fiume, lo chef Ninel Lung di Rita Stube lo imbottisce con un pomodoro in salsa incredibilmente meridionale, un velo di maionese di senape e un filetto di manzo appena scottato, certamente più barocco e fotogenico ma meno sudato. Masticando gli ultimi morsi, già proietto il sapore dello sfacciato e chiacchierato pre-dessert di Alessandro Iori d’El Cianton: sorbetto alla monarda, fragole, uova di trota e cioccolato in scaglie. Chiacchiere giustificate: è il prezzo dell’audacia.

Preparazione del pre dessert

Con la magistrale e rituale torta di mele con gelato allo zabaione e gemme di pino di Paolo Donei della già citata Malga Panna chiudo, in bellezza, ed è il momento di tirare qualche somma:

  • Se leggete gourmet, per favore, smettetela di raccontarvi “ah ma allora di sicuro torno a casa con il portafoglio vuoto e la pancia pure”*, chiaro?
  • La Val di Fassa – pur non essendo il primo oggetto delle moine della critica pettinata – gode di una ricchezza gastronomica d’altissimo profilo, specie perché, paradossalmente, nella sua granitica solidità risulta terribilmente attuale.
  • I cantatori di yodel esistono davvero, e hanno le gote rosse

*Posizione supportata da fatti: una banconota arancio valeva 7 ghiotti e ricercati piatti e rabbocchi di Trento DOC finché c’era fegato, o buonsenso.

 

 

Puoi trovare qualche informazione in più sull’evento qui:

www.fassa.com/IT/Eventi-in-Val-di-Fassa–Dolomites-Top-of-the-Chefs-Pozza-di-Fassa-Moena

Due diverse epoche, due diverse classi sociali, un solo buon palato

Testo di Benedetta Beria d’Argentina e Carlo Alberto Bosio

 

Preambolo

Se ne può stare a discutere per ore, ma difficilmente si arriverà a individuare l’origine del momento esatto in cui in Piemonte compare sulle tavole la carne cruda, detta “alla zingara” o “all’albese”.

“È tradizione” ti rispondono i piemontesi, ma da quando, e perché, e come, sono domande senza una risposta certa.

“Intendi quella tipo carpaccio?” chiede a questo punto l’unico non piemontese, spostando l’asse geografico “Guarda che l’ha inventata Giuseppe Cipriani a Venezia.”

“Però in Piemonte già i nonni dei miei nonni la mangiavano” ribatti.

“Ah sì? Cruda? E quanto sottile? E che ci mettevano sopra?” incalza quello, cercando il cavillo, il punto debole per non perdere il primato.

“Il limone, l’olio, quello buono di frantoio che facevano loro…”

Ed ecco che le storie si intrecciano e da ambienti ed epoche diverse sgomitano per farsi raccontare.

 

“Ma chi se ne importa di stare a discutere chi l’ha inventate e quando” interviene l’inutile paciere di turno per chiuderla lì “In fondo sono solo fettine di carne cruda condite.”

 

Già, in fondo sono solo fettine di carne cruda condite.

O forse no.

 

Buona lettura.

Credits: si ringraziano per le storie Arrigo Cipriani, (autore del Libro “Harry’s Bar di Venezia. Le ricette della tradizione”) e Battista Fissore, proprietario della Agrimacelleria Biasin (fraz. Riva di Bra, Cuneo)

 

28 giugno 1950

Villa Nani Mocenigo, Venezia

Villa Nani Mocenigo, Canda www.irvv.net/nc/it/ville-aperte.html?villaId=6937

Si stava rifacendo il trucco. Aveva pianto tutto pomeriggio. Non si aspettava di ricevere quella notizia. Com’era possibile fosse successo a lei? Stava sempre attenta alla sua salute, non aveva mai sgarrato. Sì, si concedeva un Bellini ogni tanto ma lo facevano tutti e poi era sportiva e conduceva uno stile di vita tranquillo. Seduta davanti allo specchio della sua toilette, la contessa Amalia Nani Mocenigo, pensava alle parole del medico. “D’ora in poi non può più permettersi di mangiare tutto! Dovrà seguire una dieta rigidissima se non vuole più sentirsi affaticata. Sono i globuli rossi.” Le aveva detto il dottor Zancan.

 

 

La Contessa Nani Mocenigo e le due figlie Carla e Gabriella.  www.carrozzecavalli.net/2014/04/come-eravamo-abano-terme-4-luglio-1954/

 

 

Tutti a Venezia la conoscevano, era la Contessa Nani Mocenigo e la sua era una tra le più insigni e ricche famiglie della città. Il Conte e le ragazze, Carla e Gabriella, avevano pensato di portarla all’Harry’s Bar, da Giuseppe. Amalia adorava la mondanità e l’Harry’s era il punto di incontro di tutti i ricchi veneziani. Era il luogo perfetto per tirarle su il morale quella sera.

“Dai mamma, Zancan ha solo detto che devi evitare di mangiare cibi grassi, che devi preferire la verdura ai formaggi e che non puoi più mangiare l’entrecôte! So che ti piace tanto ma troveremo una soluzione Mamma, vedrai!” diceva Carla ad Amalia che si stava incipriando il naso. Era pronta per uscire, indossava un vestito nero e il suo immancabile filo di perle.

 

Frazione Riva di Bra, Piemonte

28 giugno 1888

A partire da sinistra: Giovanni, Biagio (Biasin), Paolo (figlio di Biagio), Rita, Lucia (la moglie) e la sorella di Lucia. La foto, gentile concessione della famiglia Fissore, risale alla metà del decennio del 1890.

Biagio, per gli amici Biasin, tornava a casa. Era stata una giornata faticosa. Faceva caldo e lavorare nei campi, sotto il sole era davvero stancante. Quel giorno era il loro anniversario: sei anni di matrimonio. Desiderava tanto abbracciare Lucia e regalarle il mazzo di fiori che le aveva preso in città quella mattina. Li stringeva in mano. Non erano più bellissimi. Avevano patito il caldo anche loro ma Biasin sapeva che Lucia li avrebbe apprezzati comunque tantissimo. Era “cotto”, sudato e sporco di terra ma camminava a ritmo sostenuto perché lo aspettava una cenetta speciale. “Sta sera ti faccio la Zingara!” erano le parole che gli aveva urlato quella mattina Lucia dalla finestra. Lui si era girato e lei lo salutava e ripeteva “la Zingara! Come piace a te”.

 

28 giugno 1950

Harry’s Bar, Venezia

Giuseppe Cipriani www.acquabuona.it/2012/01/harrys-bar-coccolati-in-un-pezzo-di-storia/

“Buonasera Contessa, come sta?” era in assoluto la sua cliente preferita. Erano ottimi amici ma a Giuseppe era sempre piaciuta. Amalia non era la più bella ma era elegante e sensuale. Giuseppe adorava servirla e quando la vedeva arrivare correva a spruzzarsi un po’ di colonia e a sistemarsi la camicia. Sapeva bene che Amalia era sposata ma sentiva che tra loro c’era un legame più forte. Probabilmente era così ma lei era contessa e lui proprietario di un bar.

“Mio caro Giuseppe quest’oggi ho il morale sotto ai piedi!”. Amalia gli raccontava quel che le era stato diagnosticato e lui, come di consueto, l’ascoltava con grande attenzione. Certo era che quella indicazione ad una vita più morigerata non avrebbe purtroppo giovato al consueto e tanto atteso da lui appuntamento all’Harry’s per il loro Bellini. C’est la vie!

“Mangerei volentieri qualcosina ma non posso più concedermi la mia adorata Entrecôte”

 

28 giugno 1888

Azienda Agricola Biasin, Bra

Anna è in cucina. La tavola è già apparecchiata. Stessa tovaglia, stessi piatti, posate e bicchieri ma quel giorno disposti con molta più cura ed attenzione e in aggiunta una bottiglia di Barbaresco e una biga di pane tagliata in quattro.

 28 giugno 1950

Harry’s Bar, Venezia

“Quindici minuti Contessa, mi dia quindici minuti!”. Giuseppe svaniva nella cucina.

28 giugno, ore 20.04

Un quarto d’ora dopo, mentre Biasin faceva scarpetta nell’olio con la mollica di pane e Amalia sorseggiava il suo Bellini, Lucia e Giuseppe uscivano dalla cucina.

Zingara per il contadino e Carpaccio per la contessa.

E i due iniziavano a mangiare.

 

IL VERO CARPACCIO [1]

“Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il Carpaccio. Con il Carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il Carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai Carpaccio.”

Giuseppe Cipriani

Carpaccio alla Cipriani www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-carpaccio-cipriani-classico/

Ingredienti per 4 persone

  • 600g controfiletto di manzo giovane
  • 250 g di maionese fatta in casa
  • 1 cucchiaino di succo di limone appena spremuto
  • 1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire
  • 30-45 ml di latte
  • pepe bianco macinato fresco
  • sale

 

 

 

Per la carne

Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso e ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliare in fettine sottilissime. Sistemarle su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.

Per la salsa carpaccio

Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla con la salsa Worcestershire e il succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno. Assaggiarla e correggere il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.

Per completare il piatto

Subito prima di servire, intingere varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto e decorare le fettine “alla Kandinskij”. Servire subito dopo.

 

LA VERA CARNE ALL’ALBESE (o alla ZINGARA) [2]

Quella del Cipriani non è stata tuttavia una vera e propria invenzione in quanto in Piemonte, e più precisamente nella zona dell’albese, la carne cruda finemente affettata si è sempre preparata. La sua presenza in ricettari dell’Ottocento esclude che il Carpaccio possa essere stato “inventato” da Cipriani. Al limite è stato riproposto con un nuovo nome e (di questo bisogna dargliene atto) un condimento del tutto innovativo. Infatti la carne cruda, affettata o battuta al coltello, è da sempre presente sulle tavole del Piemonte, tradizionalmente preparata con aglio, olio di oliva, succo di limone, sale, pepe, spezie e (naturalmente quando è stagione e per chi se lo può permettere) con il pregiato tartufo bianco di Alba.

 

Carne all’Albese www.tripadvisor.it/LocationPhotoDirectLink-g187855-d2282627-i253152630-Planet_Risto_Cafe-Turin_Province_of_Turin_Piedmont.html

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di rotondino di coscia o girello affettato sottile
  • 2 cucchiai di olio d’oliva finissimo
  • succo di 1 limone
  • pepe macinato
  • 1 chiodo di garofano macinato fine all’istante
  • 1 pizzico di sale
  • in stagione: un etto di tartufi
  • varianti: q.b. di parmigiano o funghi

 

 

Preparazione
Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero e i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l’emulsione, vi si passerà dentro, da ambe le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare 10-15 minuti e servire. Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa; il tartufo va finemente affettato poco prima di servire. Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, tagliare in scaglie il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire. Si può seguire lo stesso procedimento se si aggiungono i funghi alla ricetta.

 

[1] La ricetta è tratta da “Harry’s Bar di Venezia. Le ricette della tradizione” di Arrigo Cipriani.

[2] Ricetta tratta da Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero, http://www.langheroero.it/ricette/carpaccio-di-carne-cruda-allalbese. La ricetta è stata letta e approvata dalla famiglia Fissore (il nipote del famoso Biasin), con l’unica eccezione dei chiodi di garofano, lui non li mette.