Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

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THE “SPICY CHEF”

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

In Olanda lo chiamano “The Spicy Chef”: è Soenil Bahadoer del ristorante De Lindehof

Cresciuto in Suriname in una famiglia Hindu e trasferitosi nelle terre care a Vincent Van Gogh a due passi da Eindhoven, nell’affascinante paesino di Nuenen, Soenil Bahadoer è uno dei campioni della cucina olandese e uno dei migliori esponenti del Brabante, nell’anno in cui questa area geografica è Regione Europea del food, come lo è stata l’anno scorso East Lombardy in Italia. Qui Soenil lo chiamano “Spicy chef”, non a caso, vista la passione per tutto ciò che è speziato e per la sua cucina con un notevole sprint al palato, ma il consiglio di spingersi fino a Nuenen non è rivolto solo agli appassionati di questo genere di cucina.

In realtà il suo ristorante De Lindehof, oltre ad essere un delizioso angolo di pace e tranquillità, offre piatti di livello altissimo (Soenil ha due stelle Michelin…), e soprattutto permette di muoversi con curiosità all’interno di uno spazio non facile da incontrare una volta messe le gambe sotto il tavolo, quello della cucina con un cuore etnico, con una testa in grado di unire buon senso occidentale in quanto a tecnica (la Francia è a un tiro di schioppo, e si vede…) e intuizioni fusion; e infine braccia di talento, che sanno muoversi con misura e tocchi aggraziati creando piccoli capolavori.

Già a partire dagli amuse bouche, dove si percepisce la fortissima impronta indiana della cucina di Soenil, con le Patate dolci che incontrano la spuma di red curry, il Masala Vada con la miscela di spezie Vadouvan, i Samosa alla papaya con pollo confit e salsa di soia del Suriname, e la Pita con agnello stufato e crema tandoori, per intenderci. Cui fanno seguito incroci di sapori esotici tra il dolce e l’amaro, senza mai eccessi al palato, di grande equilibrio e di assoluta perfezione interpretativa.

Mai una sbavatura o un piatto che va a condizionare il percorso degustativo. La cremosità e la naturale dolcezza del primo piatto rivela subito la statura del menu, con il Granchio in remoulade accompagnato al cocco, e il cremoso di gamberetti con gelato alle cozze. A seguire arrivano la Rana pescatrice con il maialino laccato alla Cantonese, la crocchetta di baccalà e la salsa indiana karhi (a base ceci e yogurt). E come dolce la straordinaria Tom Ka Kai, dal nome della celebre zuppa thai al cocco. Qui Soenil la prepara come una mousse, insieme al gelato al lemongrass, con una marmellata al pepe rosso, una meringa al curry, la pelle del pollo e una vinaigrette di zenzero del Laos in accompagnamento. Anche quando esce la Francia, con il Piccione di Bresse o il Foie Gras c’è sempre modo di passare attraverso una sliding door dei sapori inaspettata e che conduce verso lidi molto più lontani.

E a coccolare gli ospiti nella piccola sala del ristorante, appena rinnovata e con nuove opere d’arte alle pareti, ci pensa il frizzante sommelier Edgaras Razminas, un giovane lituano cui piace interagire con l’ospite e che ama presenta una carta di etichetta di assoluto pregio. Grandi nomi come Solaia, Latour con scelte francesi e italiani cui si aggiungono belle sorprese da altri territori. Lasciatevi consigliare. E una volta usciti da de Lindehof girate l’angolo e andate a osservare da vicino la piccola chiesetta immortalata da Van Gogh in uno dei suoi più famosi dipinti.

De Lindehof

Beekstraat, 1

Nuenen – Olanda

Tel. +31.402837336

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ETERNAL CITY BITES: CUCINA ROMANA A TEMPO DI TAPAS, TRA INFLUENZE NORDICHE E PERSONALITÀ VIBRANTE

Testo e foto di Lorenzo Sandano

L’identità premia. Quasi sempre.

“Roma è una puttana senza denti, che si tocca le gengive e poi sorride mentre aspetta i suo clienti” cantava con veemenza un gruppo rap, della scena underground capitolina. Ora non vogliamo ridurre tutto a una visione così aggressiva, ma la verità è che la scena ristorativa della Capitale è tutt’altro che “rose e fiori”. Nuove aperture – dettate da mode dell’ultimo minuto – spuntano come funghi, rischiando di omologare l’animo delle realtà romane, con un atteggiamento mediatico a tratti schizofrenico. Un moto convulso di visibilità distribuita random, che spesso è più incline a premiare la novità in quanto tale, piuttosto che la personalità di locali audaci e realmente innovativi. Fortunatamente (r)esistono valide e stimolanti insegne – anche recenti – che vivono e credono in progetti tutt’altro che effimeri o superficiali.

Aperto nel 2016, Barred è la prova di come un’identità tanto contaminata, quanto ben definita e autentica, possa regalare una boccata piena di aria nuova. Anche e soprattutto in una zona non eccessivamente battuta: ovvero un segmento defilato tra Piazza Re di Roma e il quartiere di San Giovanni. Due giovani e brillanti fratelli – Tiziano e Mirko Palucci – hanno tirato su con passione, pezzo dopo pezzo, un locale a propria immagine e somiglianza. Estetica molto curata dai richiami Nord Europei, con ampio bancone in legno pronto a ospitare cocktail ricercati e il rito spagnolo delle tapas. Sapori ed esecuzioni però, sono principalmente dirottati verso una romanità rivisitata con rara intelligenza. Letto così potrebbe apparire come un’accozzaglia improvvisata di stili e influenze. Invece no.

Metrica evoluta del gusto, poggiata su uno spartito esecutivo efficace e minimale

Perché Tiziano (con esperienze passate al ristorante Marzapane) conserva un tocco pregevole. Centrato e vivace in cucina, con una metrica del gusto tutt’altro che scontata. Mirko contribuisce in visione complementare, con una selezione di etichette enologiche molto intrigante e una mano abile nei miscelati. Completano il quadro, la bella lista di gin e distillati, nonché la proposta del caffè in carta: due monorigine 100% Arabica de Le Piantagioni del Caffè (Livorno) per l’estrazione in espresso, e altre due per quella in filtro. Tutta questa attenzione risulterebbe relativa o superflua – come in altri locali romani – se non fosse per il semplice fatto che qui da Barred si sta e si mangia davvero bene. Tecnica puntuale e precisa, mai fine a se stessa, accompagna una nitida manipolazione del prodotto in veste essenziale. Il pentagramma di sapori, prettamente italiano o romano, viene spalleggiato da richiami esotici sempre orchestrati a mestiere. Massimo tre o quattro elementi, si susseguono in assemblaggi ricchi di contrasti. A volte quasi provocatoriamente presentati in chiave anti-estetica nel piatto. Si può scegliere la porzione classica o addentrarsi nella degustazione di tapas. Magari accomodati al bancone, sorseggiando un brioso americano modificato con l’incursione brillante di pepe e agrumi. Tra i numerosi assaggi, meritano un plauso l’eclettica Tartare di manzo con emulsione di latte di soia ed erbe, o l’interpretazione carnivora del Sedano rapa con pomodoro, funghi e Parmigiano, dai sentori gustativi che evocano un’insolita e convincente veg-amatriciana.

Sontuosi e raffinati i Tortellini ripieni di fegato, avvolti da un setoso manto di burro, riduzione di cipolla bruciata e polvere di timo. Il piccolo capolavoro però, lo intrepreta il nerbo robusto delle Fettuccine, burro, salvia, nocciole e caffè, che trasportano il palato sul ricordo organolettico del tagliolino al tartufo, in un affascinante Trompe-l’œil del tutto sensoriale.

Chiusura dolce/acida, con un puntuale mantecato al Cioccolato bianco, limone e aneto, dalle tonalità rigeneranti. Un indirizzo aitante e concreto, che merita senza alcun dubbio supporto e ben più di una visita. Da parte di appassionati e non.

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EINDHOVEN: FUTURO E INNOVAZIONE A STRIJP-S

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Brabante Nord, in Olanda, è una delle due Regioni Europee Food per il 2018 (l’altra è Galway in Irlanda), e come già accaduto in passato sono numerose le iniziative previste e i momenti dedicati alla valorizzazione e al potenziamento di tutto il comparto alimentare di questo angolo di Olanda. Ma quali sono i luoghi più interessanti da non lasciarsi sfuggire, anche per capire quali sono i trend e le novità di un’area geografica nota soprattutto per essere meta di designer e appassionati di architettura? Semplice, si parte dalla città più importante, Eindhoven, che per queste arti è una destinazione imprescindibile. E in particolar modo osservando il nuovo quartiere Strijp-S, leggermente periferico (ma solo a un quarto d’ora di cammino dal centro cittadino) che è il vero fulcro vitale della nuova Eindhoven capace di crescere senza sosta.

Sviluppatosi all’inizio del secolo scorso come area industriale della Philips, che qui è nata e ha fatto la fortuna di Eindhoven, lo Strijps-S è stato per molti decenni il polo industriale della multinazionale delle lampadine (ma anche delle radio, delle televisioni e di molte altre apparecchiature elettroniche); poi quando la Philips ha deciso di spostarsi ad Amsterdam, a partire dal 2004 è stato avviato un processo di riqualificazione dell’intera area (tutt’ora in corso), che ha portato alla costruzione di appartamenti, di uno skateboard park, di laboratori artigianali non solo di food, ma anche di spazi comuni, ristoranti, bar, mercati, uffici e attività di vario genere, non ultima l’idroponica e l’acquacoltura.

Tra i tanti che hanno messo piede nei giorni scorsi in questo quartiere innovativo ci sono anche due italiani, Ailen Gamberoni e Giovanni Zorzolo che qualche anno fa si sono trasferiti in Olanda e hanno deciso di portare la loro esperienza di cuochi e appassionati di cose buone dal Bel Paese nello spazio Cucina Italiana, un luogo vivace e perfetto per show cooking/degustazioni o per workshop e incontri, appena inaugurato all’interno del mercato Vershal Het Veem. Qui i due intraprendenti italiani hanno posto le basi per incuriosire i locali su come approcciarsi alla cucina italiana nel modo più corretto, ma c’è anche l’ambizione in futuro di accogliere qualche cuoco rinomato o produttori per serate e tasting di alto profilo.

Non troppo distante da questo mercato (all’interno del quale si trovano negozi di formaggi, angoli ristoro, una delle tre birrerie artigianali di Eindhoven, la Het Veem, e a breve un punto vendita Albert Heijn) si trova anche l’Intelligentia Ice, un tarte bar dell’istrionico gelataio artigiano Bjorn Olaf Cocu, con sorprendenti prodotti di pasticceria e, ovviamente, gelati che Bjorn ha imparato a realizzare durante gli anni di studi in Italia, a Bologna. Qui si trovano gusti innovativi come gin tonic/menta oppure pesca melba/rum/noci pecan, ma sono solo alcune delle curiosità di un negozio che mette in fila anche macaron, bonbon e torte.

Appena girato l’angolo invece si incontra Wynwood, uno dei ristoranti della vulcanica e inarrestabile cuoca Eveline Wu, già premiata come migliore interprete femminile e internazionale di cucina cinese. In realtà nei giorni scorsi Eveline ha inaugurato un nuovo locale a Rotterdam, rilevando il Las Palmas del celebre cuoco mediatico Herman Den Blijker, ma Wynwood a Eindhoven rimane il suo locale più vicino al concetto di fine dining, capace di offrire uno spaccato di cucina globale con influenze francesi e perfino etniche, preparate con gusto e sapienza, tra una Wagyu e un piatto di coquille con harissa. A certificare, se vogliamo, l’originale e brillante melting pot culturale, oltre che gastronomico, che si incontra frequentando lo Strijp-S: uno squarcio su come potrebbe essere la vita e il futuro nei quartieri di nuova generazione. Almeno in Olanda…

 

www.intelligentia.nl

www.cucina-italiana.eu

www.wynwood.nl

www.strijp-s.nl

www.holland.com