Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Achieving Happy Equilibrium: Gianluca Gorini finds the perfect balance in San Piero in Bagno

Written by David J Constable

Photos by Sofie Delauw from Cook_inc. 22

The long and complex menu doesn’t bode well. For starters, it’s late in the winter evening and took me over three hours to get here for dinner, plus I’m tired and can hear the repetitive tip-tap-tip-tap-tip-tapping of child’s feet running around me as a four-year-old slides across the polished restaurant floor – way past his bedtime. It’s a cosy Italian ristorante though, and I’m a greedy Brit in Tuscany, so shuffle my lardy arse comfortably into the chair and look forward to plate after plate of crostini and a gargantuan Lampredotto sandwich.

Gianluca Gorini

Woah, but hang on, this is 14-courses, plus all of the surprise appetizers, amuse-bouches and added accompaniments. Gianluca Gorini’s menu is a litany of lavish ingredients, but even I, from time to time, am guilty of unwarranted snobbery. The restaurant da Gorini in San Piero in Bagno, on the Tuscan-Romagna Apennines, presents fabulous and inventive food in his own style – light rather than heavy, but still full of robust flavours. It wasn’t what I was expecting, but it was exactly what I wanted. The customary lineup of Italian ingredients are all evident – salsiccia, radicchio, Parmigiano cream, winter chestnuts – convincing me that I was in very safe hands, but these are paired alongside kooky catches that have no place appearing on such a menu in inland Toscana. Creations are both classic and contemporary, a difficult balance to pull off successfully in a time when outlandish chefs are all wanting to wow the diner.

Amuse-bouches
photo by David J Constable

As the winter daylight falls, I find myself tucked away in the corner of the restaurant, seated among friends, the family of Gorini – including his wife, Sara Silvani, and boisterous son – emerge from the kitchen with plate after plate of striking creations. First, a few light and delicately designed dishes such as Fallow deer tartare with a citrus sting of bergamot, chestnut honey and robust grated coffee, followed by “Mandorlato” of cod with rosemary. Then, a plate of Roasted artichoke with artichoke sauce, capers and a sprinkling of dried matcha tea – “an absolute masterpiece, probably the most interesting of the year”, as proclaimed by Identità Golose in their 2019 guide. For me, it was the only duff note of dinner, a tandem clash of artichoke spiked with piquant capers as salty as a marathon runner’s jockstrap and the lingering vegetal taste of powdered matcha difficult to shift.

Tagliolini al burro di genziana, pecorino e scorza di bergamotto candito
photo by Sofie Dalauw from Cook_inc. 22

It’s when the pasta courses arrive that things kick into gear and Gorini’s talents flourish. Robust tubes of Rigatoni come with a smoked Parmigiano cream, mace, coconut and shards of dried sausage. It’s a bowl of food that demands to be mopped up and a show in smart innovation, with the mace offering a tinge of citrus and cinnamon while the addition of shaved coconut adds a Southeast Asian twist to proceedings, melting nicely with the cream for a release of milky gamma-octalactone. A light-textured trio of Ravioli stuffed with shallots, salted goats’ cheese and withered chicory was a design of such simplicity, such straightforward craftsmanship of envelope-thin pasta, that it was one of the evening’s most outstanding courses. Meat courses follow in the form of Local roe deer with orange cauliflower and carnation, then Grilled pigeon with aromatic bay extract, and a skewer of pigeon offal – the delicious organ pop of a little heart and lung. The ripeness of the deer and the acidity of the orange dance happily. What’s striking is the way the meat has been adequately rested before reaching us. As a result, the deer has softened up, and I clear my plate immediately.

Semifreddo al raviggiolo, amarene sciroppate, croccante alle noci e vermut
photo by Sophie Delauw from Cook_inc. 22

Everything is sophisticated and delicate, wild when needed but never steering away from Gorini’s roots. It’s his roots, heritage and family that are so important to the framework of da Gorini; the household atmosphere of the restaurant creating a warm and open environment – deliberately family-friendly – and a continuation of the hospitality Gianluca encountered after growing up in a family of restaurateurs. From the go, it’s clear how important food and family are to Gianluca, and how he uses these as fuel to thrust himself forward. Gianluca has managed to create a happy equilibrium between family and business, running the restaurant with his wife and receiving a helping hand in front of house from his son. A special mention also to sous-chef, Filippo Tura, and cognoscente wine recommendations by Mauro Antonio Donatiello – many organic and biodynamic from the region. In all, it’s a masterful balance, a whiz-bang in culinary creativity that, as is always the way with Italians, comes back around to family. I’d go back weekly if I could, for all 14-courses… and some more.

A detail from one of the dining rooms
photo by Sofie Dalauw from Cook_inc. 22

daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5

47021 San Piero in Bagno (FC)

Tel: +39 0543 190 8056

www.dagorini.it

Un porridge alla panna molto acida, cuore di renna affumicato e burro nocciola all’aceto di prugna

Ricetta di Redazione Cook_inc.

Foto di Lars Petter Pettersen

Esben Holmboe Bang è il “giovane e gaudente ragazzone” del ristorante tristellato Maaemo a Oslo che Andrea Petrini ha raccontato su Cook_inc. 18 (Cibo e Musica) nell’articolo Melodic Electro dal titolo Esben is Stranger than Esben. “E ci sono i due capolavori assoluti, metafore vesperali del più lunare Dark Side di Esben, totalmente in fase “Ruth” con le amare note della Casseruola di Scampi del nord norvegese alle alghe tartufo (“delle alghe parassiti che crescono nutrendosi di altre alghe”). Tema notturno che Esben porta al suo massimo compimento ingegnandosi in consistenze e sapori – esattamente come nel disco di Robert Wyatt, lo stregone dell’elettronica Brian Eno s’inventava strumenti inesistenti (2) –  nell’incredibile Rømmergrot, onirico porridge di crema acida e cuore di renna essiccato e grattugiato dall’animale(sco) effetto amplificato dal binomio burro salato/aceto di prugne per spingere l’acidità ai massimi livelli. “È un piatto frontiera, o lo ami o lo detesti, non permette mezze misure” fa Esben. Altro che wine pairing: lo accoppiasse alla filodiffusione del brano The Vile Stuff di Richard Dawson (Nothing  Important, Weird Records 2014), pure lui sciamano, ma del nuovo sperimentale folk britannico, sarebbe davvero l’accordo straperfetto”.

Ecco la ricetta del Rømmergrot di Esben da abbinare a questa playlist, suggerita da Andrea Petrini.

per 10 persone

Per il rømmegrot

520 g di rømme (panna acida)

600 g di latte

40 g di farina 

40 g di farina di grano tenero

sale q.b.

aceto di vino bianco q.b.

Mettere la rømme in una pentola, portare a fuoco basso finché non sta per bollire, aggiungere poco a poco la farina mescolando costantemente fino a ottenere un roux. Eliminare il grasso via via che si separa. Continuare a cuocere il roux, schiacciando per cercare di eliminare quanto più grasso possibile. Una volta cotto ed eliminato tutto il grasso possibile, aggiungere il latte a filo, come per una béchamel. Una volta incorporato tutto il latte, allontanare dal fuoco e aggiungere il sale e l’aceto.  

Per il cuore di renna affumicato ed essiccato

18 cuori di renna

8 l d’acqua

400 g di sale

Portare a lieve bollore 1 l d’acqua e sciogliervi il sale e aggiungere il resto dell’acqua fredda per raffreddare. Ricoprire i cuori con la salamoia e lasciare a bagno per 12 ore. Togliere dalla salamoia e sciacquare con cura. Tamponare con un panno e lasciare asciugare ancora 1 ora in frigorifero, scoperti. Affumicare con il fieno per 3 volte. Disporre su una teglia su cui sarà stato messo un tappetino antiaderente. Disidratare a 60°C per 36-48 ore, in base alle dimensioni. Una volta raffreddato il tutto, grattugiare e passare al setaccio.

Per il burro nocciola all’aceto di prugne  

500 g di burro nocciola caldo

100 g di aceto di prugne

Aggiungere al burro nocciola caldo l’aceto di prugne, in quantità sufficiente da sentirne l’acidità. 

Per completare il piatto

2 cuori per ogni porzione

Riempire il fondo di una scodella con il rømmegrot.  Coprire con uno strato spesso e omogeneo di cuore di renna grattugiato. Al centro, versare un cucchiaio di burro all’aceto.

Maaemo

MAAEMO

Schweigaardsgt. 15b

0191 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

GIUNTI ACADEMY

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Giunti Academy

Dove c’è scuola c’è scambio di idee. Da un’aula esci sempre avendo imparato qualcosa, vale non solo per gli studenti, ma per gli stessi attori della formazione. Il che aiuta a mettere a terra progetti concreti. Si fonda anche su tale presupposto la Giunti Academy School of Management, il nuovo progetto formativo con percorsi trasversali tra cibo, vino, turismo, beni culturali, economia, innovazione e trasformazione digitale. Si rivolge a neolaureati, ma anche a manager e professionisti in cerca di un aggiornamento professionale con corsi full e part time e stage in azienda della durata di sei mesi. Il progetto nasce in seno a Giunti Editore, azienda leader nel settore dell’editoria enogastronomica che intende così mettere a frutto nella didattica il suo vasto patrimonio editoriale. Quattro i corsi previsti tra febbraio e novembre 2019: Restaurant Innovation and Management (part time dal 25 febbraio a Firenze); Wine management (part time dal 10 maggio a Roma); Management in food and wine (full time 20 maggio a Roma); Beer Business Management (part time 8 novembre).

Marco Bolasco presenta la Giunti Academy

A illustrare il progetto, presentato a Roma all’Osteria di Birra del Borgo, è stato Marco Bolasco, direttore dell’area enogastronomica di Giunti Editore che ha tenuto a precisare come non si tratti di una scuola di cucina o di sommellerie, ma di un’offerta formativa innovativa e trasversale che darà la possibilità di creare progetti su misura per le aziende oltre a fornire una visione di dove sta andando il settore di riferimento. “In un momento di sovraesposizione mediatica riguardo a tutto ciò che ruota intorno all’enogastronomia, sentiamo tutti il bisogno di un maggiore approfondimento. Sarà una opportunità e una risorsa per la stessa casa editrice che attraverso la formazione acquisirà gli stimoli per nuovi contenuti”. I corsi si avvalgono della partnership di numerose aziende leader del mercato e dei più autorevoli e competenti esperti e professionisti del settore i quali, come ha sottolineato Rossella Calabrese, direttore di Giunti Academy “sapranno raccontare la concretezza di una professione. Lavorare direttamente con le aziende apre alla possibilità di creare per esse nuovi progetti. Una delle chiavi della formazione saranno proprio quelle competenze economiche che non si possono improvvisare e che sono fondamentali per la sostenibilità di qualsiasi iniziativa imprenditoriale”.

Osteria Birra del Borgo

Competenze destinate a tradursi in una “cassetta degli attrezzi” da poter utilizzare subito nella propria professione. “Programmi, contenuti e moduli formativi vengono di solito considerati buoni per sempre. È invece fondamentale ripensarli costantemente  data la rapidità dei mutamenti”, ha aggiunto uno dei formatori, Federico De Cesare Viola, direttore editoriale della neonata Food & Wine Italia, versione tutta italiana del più famoso magazine di enogastronomia al mondo. De Cesare ha rilevato come uno degli aspetti nevralgici del post master sia il momento del placement: “alla fine dei corsi si crea sempre un certo imbarazzo tra scuola e aziende. Bisogna invece far capire come uno studente sia una risorsa e per questo serve una comunicazione costante per creare percorsi su misura e figure professionali che vadano a riempire  quei ruoli di cui le aziende hanno bisogno”.

Un esempio di questa concretezza, di come cioè possa funzionare l’interazione tra scuola e mondo del lavoro, viene proprio dall’Accademia Niko Romito, lo chef tre stelle Michelin di Reale Casadonna (partnership dell’iniziativa) la cui scuola ha sede a Castel di Sangro in Abruzzo. “La nostra – ha detto Niko – è la prima scuola diventata impresa avendo investito sugli allievi, scommettendoci e mettendoci la faccia. A provarlo le innumerevoli iniziative nate sul territorio (in Abruzzo hanno aperto ben 13 attività fondate da ex studenti) che si sono sviluppate anche grazie a un’attenta indagine di mercato. “In questo momento – è il messaggio di Niko ai giovani – manca una cucina di mezzo, inclusiva, con prezzi  democratici che abbia dietro un metodo, un progetto. Spesso si pensa che il centro delle grandi città sia il posto giusto per aprire nuovi locali, ma non è così. Può offrire più opportunità un posto ben scelto nella periferia”.

Anche nel settore vino si persegue una strada innovativa, illustrata, con il solito acume, da Fabio Rizzari, uno dei personaggi di maggior spicco del mondo del vino cui si affiancheranno nei corsi altri nomi di calibro come Armando Castagno, Giampaolo Gravina,  Ernesto Gentili, Paolo Zaccaria, Alessandro Masnaghetti. “Nella generale contrazione  dell’editoria enogastronomica, il settore vino tiene e anzi cresce,  segno di un bisogno di conoscenza non ancora soddisfatto”, rileva Bolasco seguito dalle considerazioni di Rizzari: “Sul vino c’è oggi un’offerta formativa o più semplicemente formativa elefantiaca, ma non sempre di alto livello. Sono centinaia i corsi di degustazione organizzati da nord a sud ma sin qui, escluse due o tre strutture, il vino viene visto per lo più come oggetto da scomporre, analizzare secondo i canoni della cosiddetta degustazione tecnica. Noi abbiamo un’ambizione in più, quella di studiare gli aspetti più complessi dell’interpretazione del vino come centro di un fitto reticolo di rimandi multidisciplinari accedendo a un livello di consapevolezza maggiore”.