Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Testo di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

“Lo spirito più goliardico e per certi versi anarchico di Caranchini lo si vede spesso nei dolci, come nel caso del nuovo Fear of the Dark, ispirato a una celebre hit degli Iron Maiden, forse il gruppo musicale prediletto del cuoco, che ovviamente non si è lasciato sfuggire l’ultima esibizione live in Italia. Si tratta di una preparazione che vede insieme in un solo colpo i fagioli neri, il gelato alla rua, una spuma di sesamo, le cialde al burro e un teschio di yogurt greco e zenzero che riporta alla mente il celebre The End di Geranium, ormai da tempo la classica chiusura del menu degustazione del tristellato danese”, racconta Gualtiero Spotti in “La Materia di cui sono fatti i sogni” su Cook_inc. 22.

Ecco la ricetta del “Fear of the Dark” di Davide Caranchini, lo speciale dessert del Ristorante Materia a Cernobbio (CO).

 

per 4 persone

 

Per i fagioli neri

500 g di fagioli neri

50 g di miele

sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Il giorno seguente, cuocerli in acqua con aggiunta di miele fino a completo assorbimento dell’acqua o comunque fino a quando risulteranno molto morbidi. Frullare, setacciare e raffreddare.

 

Per il gelato alla ruta

500 ml di latte

10 g di glucosio

40 g di latte in polvere

80 g di zucchero

100 g di panna fresca

3 g di stabilizzante

15 g di ruta fresca

Portare latte, glucosio e latte in polvere a 40°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far bollire. Spegnere il fuoco, aggiungere la ruta e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Scolare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere la panna. Lasciar maturare un giorno in frigorifero, dopodiché mantecare in gelatiera.

 

Per la spuma al sesamo

100 g di pasta pura di sesamo nero

150 g di latte

50 g di siero di kefir

60 g di zucchero

100 g di panna fresca

Frullare il sesamo con il siero, il latte e lo zucchero, passare al setaccio e aggiungere la panna. Versare il composto in un sifone e caricare con il gas.

 

Per il “teschio”

 1 foglio di colla pesce

45 g di succo di zenzero fresco

50 g di zucchero

3 tuorli

150 g di yogurt greco

50 ml di latte

75 ml di panna

40 g di gelatina vegetale in polvere

400 ml di acqua

nero di seppia q.b.

Sciogliere la gelatina ammollata nel succo di zenzero caldo e lasciar raffreddare. Nel frattempo mettere zucchero e tuorli in una ciotola e mescolare leggermente. Preparare uno zabaione cuocendo zucchero e tuorli a bagnomaria, montandoli fino a triplicarne il volume, infine aggiungere il succo di zenzero raffreddato. In un’altra ciotola lavorare lo yogurt con il latte e poi aggiungerli allo zabaione. Versare negli stampi e mettere in freezer. Nel frattempo sciogliere la gelatina vegetale in acqua aggiungendo il nero di seppia fino a ottenere un colore nero intenso. Una volta raggiunta l’ebollizione, raffreddare fino a circa 70°C. Con l’aiuto di uno ago intingere i teschi nella gelatina avendo cura di coprirli uniformemente. Lasciar scongelare in frigorifero.

 

Per le cialde

50 g di burro

50 g di albumi

50 g di zucchero a velo

50 g di farina

la punta di un cucchiaino di nero di seppia

Lavorare gli ingredienti come per preparare una normale pasta sigaretta aggiungendovi però il nero di seppia. Stendere molto sottilmente su un Silpat e cuocere circa 5 minuti a 200°C. Tagliare e conservare.

 

Per completare il piatto

100 g zenzero marinato

Disporre un cucchiaio di purea di fagioli al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di fette di zenzero marinato tagliato sottilmente. Sopra allo zenzero disporre una quenelle di gelato alla ruta, infine completare con la spuma al sesamo a coprire il tutto e le cialde. A fianco servire il teschio che andrà svelato e mangiato alla fine.

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

 

 

 

 

 

Words by Redazione Cook_inc.

Photos by David Yorath (Apollo PR)

Known for his dedicated work with native Australian communities and ingredients, as well as for his culinary talent – brilliantly showcased, for example, in his Orana restaurant in Adelaide – Scottish chef Jock Zonfrillo was awarded the Basque Culinary World Prize on November 22nd for the positive impact his project has had. The prize gala saw him victorious against nine other finalists, all of whom were shortlisted for their commitment to transform the world through gastronomy. Having been selected by a prestigious jury, headed by Spanish chef Joan Roca and further consisting of some of the world’s most influential chefs, Zonfrillo was given the prize money of €100.000 to continue his work with the self-founded Orana Foundation, databasing native Australian ingredients.

During his Australian adventure, Zonfrillo spent more than seventeen years dedicating his life to the discovery and defence of aborigine culture, visiting hundreds of native communities, learning about their ingredients and traditional food. Having researched these products and given a voice to the communities and their knowledge, he opened Orana restaurant to quite literally welcome – this being the English translation of the word Orana – every element of Australia’s cuisine. While the food variety, history and nutritional properties of indigenous ingredients are honoured in the restaurant’s menu, the regularly missing respect towards Aborigines and their general exclusion from the national culinary identity in the country brought Zonfrillo to launch the Orana Foundation in 2016 with the goal of “giving back more than you take.”

He saw his task in assisting indigenous communities by supporting them in researching, documenting, commercialising and promoting their native foods, as well as training them in skills like growing, cultivating and harvesting these ingredients in order to minder their social and economic disadvantage. Considering traditional Australian food as a way of understanding and appreciating all aspects of Australian culture, one of Zonfrillo’s main objectives was the documentation of native ingredients and the investigation of their uses, which he started last year with the help of a multidisciplinary research team. It is this endeavour, that he also wants part of the prize money to go towards, enabling him to extend his database to 15.000 native ingredients over the next couple of years: “100% of the prize money is being invested into Indigenous community projects that will see a long term and sustainable impact on their community and financial security and make positive change on their terms”, Zonfrillo said, naming a community packing shed and the farming of freshwater prawns as examples.

Expressing his pride and honour at having been chosen as the winner of the Basque Culinary World Prize, he describes the award as an “instrumental part of the wave of change” in his acceptance speech, indicating the efforts of the Basque Culinary Centre and the Basque Government, who have held the prize since 2016. Striving to look beyond the culinary qualities of gastronomic professionals and honouring instead the positive impact chefs can have in fields such as culinary innovation, health, nutrition, education or the environment, the Basque Culinary World Prize, like Jock Zonfrillo, aims to transform the world through gastronomy.

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Jordnær 

Trentacinque anni a dicembre, Eric Vildgaard è il cuoco che visse due volte. Perché il suo percorso di avvicinamento alla professione è stato piuttosto tortuoso e ricco di imprevisti, tra disobbedienze, turbamenti adolescenziali, ribellioni, tatuaggi e una personalità piuttosto esuberante, che lo ha accompagnato per molti anni prima di essere incanalata nel duro lavoro ai fornelli. Cresciuto nella periferia di Copenaghen in compagnia del fratello maggiore Torsten (vi sarete già accorti che il nome accostato al cognome Vildgaard portano a uno dei protagonisti indiscussi del successo del ristorante Studio e del Noma di Redzepi), Eric ha nel suo background esperienze piuttosto variegate, come quella a bordo di una nave che ha solcato i mari e gli oceani, come cuoco, e poi al bistrò Almanak di Copenaghen, tra gli altri.

Eric Vildgaard

I due momenti che però hanno determinato il successo fulminante dell’ultimo biennio è dovuto essenzialmente alla caparbietà del fratello maggiore Torsten che lo ha spinto con forza a crescere come cuoco mettendo a frutto il suo talento, e all’amore della moglie Tina che lo ha sempre sostenuto e incoraggiato anche nei momenti di maggiore difficoltà. Nasce così Jordnær, aperto nel piccolo borgo periferico di Gentofte a due passi dalla capitale danese, un ristorante che non a caso nella lingua locale significa “con i piedi per terra”, forse a voler rimarcare la determinazione e la concretezza con la quale Tina ed Eric hanno mosso i primi nella ristorazione che conta. Anche il logo del locale la dice lunga, visto che rappresenta le radici di albero, ben piantate, appunto, nel terreno.

Jordnæer

E i risultati va detto che sono arrivati subito, con la stella Michelin giunta nel febbraio scorso, a otto mesi dall’apertura, che è sicuramente figlia di una proposta avvincente dove si parla la lingua del Nord ma si vuole soddisfare anche il palato guardando verso altre culture alimentari di tradizione più radicata nel tempo. Dove i piatti sono schietti e avvincenti allo stesso tempo, ma passano sempre attraverso eleganti francesismi come nel caso del Rombo con beurre blanc e tartufo o con il Caviale accompagnato dal cavolfiore e dalla crema salata che vanno a mescolarsi a sferzate ormai classiche per la cucina danese, tra una Barbabietola con formaggio di capra e rabarbaro o un’Ostrica con rafano e latticello.

Quasi più Geranium che Noma, verrebbe da dire, anche se Eric ha un debito di riconoscenza con René Redzepi, che già molti anni fa aveva intravisto le potenzialità dell’ipertatuato cuoco di Jordnær. Un’ottima occasione per incontrare la sua cucina senza prendere aerei e raggiungere la Danimarca è rappresentata dall’appuntamento di martedì 29 gennaio, quando Eric Vildgaard sarà ospite del Relais San Lorenzo a Bergamo per la sua prima cena a quattro mani sul suolo italico. A fare gli onori di casa sarà l’executive chef del ristorante Hostaria ospitato nell’hotel, il campano Antonio Cuomo. E’ il terzo appuntamento di una rassegna con cuochi stellati stranieri, che ha già visto passare tra ottobre e novembre il francese Thibaut Gamba e l’olandese Edwin Vinke. E che chiuderà la serie di cene eventi martedì 5 marzo con il neobistellato portoghese Henrique Sá Pessoa, il cuoco del ristorante Alma a Lisbona.

Jordnær

Gentoftegade 29

2820 Gentofte

Tel: +45 224 080 20

www.restaurantjordnaer.dk