Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Roberta Antonioli Studio PR

Dal 1729 al 2018, tanti gli anni che con eleganza porta Ruinart, ufficialmente riconosciuta come la più antica Maison de Champagne al mondo. Una storia antica e affascinante che ben si amalgama con la città che la ospita per una tre giorni all’insegna dell’arte a tutto tondo. La celebrazione di Ruinart trova spazio nel suggestivo stadio di Domiziano, proprio alle spalle di piazza Navona, unico esempio di stadio in muratura fino a oggi conosciuto a Roma. In questi spazi, una volta patria dell’intrattenimento degli antichi romani, Ruinart ha celebrato l’eccellenza del suo savoir-faire ancestrale, ma soprattutto il suo profondo legame con l’arte.

La presenza più attesa era quella dell’artista cinese Liu Bolin, noto per i suoi autoritratti fotografici caratterizzati dalla fusione del corpo con l’area circostante. Già dieci anni fa Bolin iniziò ad interessarsi all’Italia, ponendo un focus sulla conservazione del patrimonio storico-artistico, in contrasto con quanto accade nella sua Cina, in cui l’edilizia propria delle megalopoli registra un rapido crescendo a discapito dei quartieri storici. Grazie alla collaborazione con la Galleria Boxart di Verona, raccolse gli scatti delle opere fino ad allora realizzate nei luoghi più simbolici di alcune città italiane in cui l’artista si mimetizza avvalendosi di particolari tecniche come body art, pittura e fotografia. Per la Maison Ruinart quest’anno l’artista ha realizzato otto masterpieces, utilizzando la sua peculiare tecnica del camouflage.

 

“Quattro sono stati gli elementi fondamentali che avevo in mente: storia, cultura, know how e dimensione umana – spiega Bolin – Sono rimasto particolarmente colpito dall’expertise del team e da come le risorse naturali circostanti vengono poste al servizio della produzione dello Champagne. Dai vigneti alle cave di gesso, la cui temperatura e umidità sono ideali per la produzione del vino, il team di enologi di Ruinart trae il massimo possibile dalla natura senza danneggiarla in alcun modo. Ho quindi voluto utilizzare questa serie per mettere in luce il loro lavoro”. Le sue immagini sono una combinazione di scultura, dipinto, fotografia e performance. Facendo scomparire la forma umana, l’artista punta l’obiettivo sulle tecniche, accentuando l’expertise di chi lavora dietro quelle porte chiuse, a stretto contatto con la natura.

Una serata di arte a tutto tondo, dicevamo, che solletica tutti i sensi, grazie alla presenza dello Chef de Cave in forze da Ruinart dal 2007, Frédéric Panaiotis, responsabile degli assemblaggi delle Cuvée, e dello show cooking della chef Cristina Bowerman, una delle poche donne italiane ad aver conseguito una stella Michelin e primo Presidente dell’Associazione Nazionale Italiana Ambasciatori del Gusto.

Cristina Bowerman

 

Tra le bottiglie protagoniste della serata, il Blanc de Blancs s.a., uno chardonnay in purezza emblema della Maison, con una struttura raffinata ed equilibrata, caratterizzato da aromi floreali e note citriche, in bocca aggiunge freschezza e una piacevole acidità. E il Rosé s.a., blend di Chardonnay (45%) e Pinot Noir (55%), dal colore corallo brillante, caratterizzato da aromi di frutti rossi, in particolare di ciliegia, in bocca elegante e leggermente tannico.

Una bella nota distintiva della serata, la multisensorialità, godibile attraverso un’esperienza di virtual reality. Seduti attorno ad una tavola elegantemente apparecchiata, otto ospiti alla volta hanno potuto godere di un viaggio sensoriale, onirico, a tratti quasi felliniano, che ha ripercorso in maniera ludica i momenti più significativi della Maison.

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Dão è un regione che si trova a nord di Lisbona, verso Porto, e ha per capoluogo la placida cittadina di Viseu. Siamo in un’area tradizionalmente poco frequentata dai turisti, ma che racchiude numerose attrattive enogastronomiche da non sottovalutare per chi vuole entrare in profondità nella cucina del territorio portoghese. Qui, uno dei più promettenti cuochi lusitani, il trentacinquenne Diogo Rocha, allievo di Vitor Sobral a Lisbona (ma passato anche attraverso le cucine di Vila Joya in Algarve e del Valle Flor nella capitale), è ritornato quattro anni fa a pochi metri da dove era nato, nel paesino di Canas de Senhorim, per occuparsi del vicinissimo ristorante Mesa de Lemos.

Un luogo che è tra i più spettacolari dell’intera penisola iberica, visto che si trova su una piccola collina circondata dalle vigne ed è ospitato in una struttura di cemento dall’architettura e dai contenuti decisamente industriali e minimal, con una vista che abbraccia l’intera area circostante. I proprietari dell’intera tenuta sono tra le aziende tessili di maggior qualità del Portogallo, con il marchio Abyss e Habidecor tra le punte di diamante, e lo si vede soprattutto quando si entra in una delle tre magnifiche stanze (ma nel giro di due anni saranno sei) che caratterizzano parte della lunga struttura appoggiata sulla collina.

Ampi spazi, domotica a go-go, vasche enormi scavate nella pietra viva, lunghe vetrate, e la scelta di un arredamento “scarno” e senza orpelli, ma sempre con elementi di gran pregio. Il ristorante invece è un grande open space caratterizzato dalla cucina aperta e a vista, con una lunga chef’s table per una decina di persone e un totale di trenta coperti. Diogo, qui, aiutato dalla brava e solerte sous-chef Ines Beja, sciorina il suo sapere mettendo in fila un menu che abbraccia tutto il Portogallo, partendo però dalla sua regione di provenienza, il Dão, appunto.

Merluzzo e peperoni

Si assaggiano qua e là l’olio della tenuta, il formaggio Serra da Estrela, il riso Carolino, la mela Bravo de Esmolfe e poi le erbe e le verdure che crescono nell’orto nascosto tra le vigne. Il percorso degustativo è affascinante e dice molto delle qualità di Diogo come cuoco che ha saputo integrare la modernità di tecniche e di accorgimenti estetici più contemporanei nella tradizione secolare, mantenendo integra la qualità dei prodotti di base utilizzati. E rappresentando buona parte delle eccellenze delle varie regioni del Paese, con solo qualche eccezione, come nel caso dell’ottimo merluzzo che arriva dall’Islanda.

Pesce San Pietro, fagiolini e cavolfiore

Così si passa dalle Melanzane dell’orto di casa con astice e gamberi alla Capra delle Serras vicine con cetrioli; dal San Pietro con fagiolini e cavolfiore al dessert di Sale (dall’Algarve), limone e cioccolato bianco. Per arrivare fino all’isola di Madeira, con un altro dolce di Banana e yogurt di capra. Piatti e sapori che qui si sposano solo con i vini della casa, della Quinta de Lemos, tra un Touriga Nacional e un Tinta Roriz, che sono tra i più classici vitigni portoghesi , e un unico vino bianco della casa, il Dona Paulette realizzato con l’Encruzado, un’uva dalla spiccata vena aromatica e che si trova solo nel Dão. In attesa che qualche ispettore capiti da queste parti, Mesa de Lemos rimane, a quattro anni dall’apertura, un indirizzo gastronomico cui far riferimento, e la cucina di Diogo Rocha una delle poche al di fuori di Lisbona, di Porto e dell’Algarve, che ben rappresenta l’attuale momento del Portogallo a tavola.

 

Mesa de Lemos

Passos de Silgueiros

Viseu

www.mesadelemos.com

Tel.+351.961158503

 

Testo e foto di Gloria Feurra

Nasando il rischio di reiterate gaffe mi porto avanti e chiedo: “come faccio a distinguerli?”. Ivan e Sergey, i gemelli Berezutskiy si sono manifestati in primo luogo nella copertina della brochure nella camera d’albergo. Come nelle tavole simmetriche di Rorschach, così i ritratti dei gemelli, uniti nelle due metà, identici. “È semplicissimo: uno* dei due parla continuamente, l’altro no”. Voilà.

I Twins Berezutskiy

Twins Garden è la progressione di un progetto già cominciato nel 2014, dopo che gli chef, vantando ciascuno considerevoli referenze in cucine pluristellate, si promisero: “Se Sergey vince il premio come Chef Emergente dell’Anno, allora apriamo il nostro ristorante”. Detto, fatto. Eppure all’epoca si parlava solo di “Twins”, la location era diversa e i vari Wine&Crab e Twins Wine ancora non puntellavano Mosca. Dal novembre del 2017, invece, sulla Strastnoy Boulevand si è incarnato il nuovo spazio nel centro della città e con vista sulla stessa. Se avete qualche dubbio sul perché l’aggiunta di quel “garden” allora spulciate qua quelli che sono i motivi. In questa sede, invece, descriveremo quali risultati sono stati raggiunti nella logica del tendere all’indipendenza dagli approvvigionamenti esterni e di come lo sforzo creativo del menu vegetale – proposto come sunto ed emblema dell’etica berezutskiana – sia stata prova brillantemente superata.

Arrivati al nostro piano, l’elevator music continua a suonare dagli speaker ancora fuori dall’ascensore, fino alla chef’s table area, dove un’eleganza riverente accoglie e circonda ogni cosa. I fratelli Berezutskiy saranno le guide del percorso che hanno tracciato, e ci seguiranno letteralmente passo dopo passo durante l’intera cena – che è difatti semi-itinerante. Annunciato il fil rouge dell’esperienza (il Vegetable Menu con protagonismo assoluto dei prodotti della Twins Farm) versano dentro una brocca di ghisa del latte di capra per lasciare i commensali con l’espressione inebetita del what’s next. “Godetevi la cena, ci penseremo dopo al latte”. Lasciamo le nostre postazioni per costeggiare una fiammante cucina a vista Molteni e, accolti con una flûte di vino di prezzemolo, sorseggiamo il nostro benvenuto: Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo. Se il vino ricorda ad intermittenza un’anomala ginger ale, con il piatto, naïf e rigenerante, funziona perfettamente. È un esordio brioso, eppure non riuscirò a schiodarmi un perenne senso di sorpresa per la riuscita di ogni abbinamento successivo.

Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo

Già giunge il momento di spostarci “dove le cose succedono”. È un laboratorio dove i cavoli frollano e i pomodori si mangiano in tutte le loro evoluzioni: in foglia, in seme, acerbi e maturi. Assaggiamo un Macaron di pomodoro rosso maturo farcito di salsa di foglie di pomodoro e con i semi e polpa di pomodoro verde, da spiluccare sorseggiando il tè di foglie – indovina un po’? – di pomodoro. Un’ode al frutto che in confronto Neruda, scansati! Nel percorso di ritorno alla chef’s table, un corridoio di specchi e luci accoglie come i diamanti nelle vetrine delle gioiellerie fondamentali vini, e le voci, in quel corridoio, mormorano del ristorante con la più estesa carta di vini dell’intera Russia. “Quanti?”, investigo. “1200 etichette, circa. Dai vini democratici a quelli più elitari, ed è solo l’inizio”.

Vegetable Wines

Ripreso posto in tavola, Ivan e Sergey rapidi ci raggiungono con quello che ricorda un carrello dei formaggi. Del resto, nel menu compare una Daily burrata. È invece il primo esercizio di divertissement proposto. In primo luogo non si tratta di burrata, ma di una patata travestita da mozzarella e accompagnata da boccioli di tarassaco – così comuni in Russia da poter comparire in bandiera e non sfigurare con la foglia d’acero canadese – trattati come capperi. È servito con un vino di tarassaco che arriva alle narici rude e diretto come la senape selvatica, stupendo floreale ed elegantissimo in bocca. Anche in questo caso, abbinamento riuscitissimo, con la pata-mozzarella generosa e abbondante insieme all’elisir sofisticato. La doppietta continua con una finta tartare, che è in realtà una Battuta al coltello di ciliegie affumicate e accompagnate da chips di alghe, bevute insieme a un vino alla barbabietola che ricorda una disinvoltissima kriek.

Ecosystem: brodo e dadolata di funghi affumicata

Uno dei picchi della cena si tocca con un Fiore di zucca in pastella sopra una composta di pesche acide e riempito di ricci di mare, sopra cui generoso è versato il miele della fattoria. È servito con un vino al rabarbaro che svolge dignitosamente il suo lavoro nella trama. Perfino il pane e burro parla di concetti altissimi. “Suolo e acqua”, recitano i gemelli. Pane cotto sotto terra e burro con uova di gambero d’acqua dolce, da spalmare compulsivamente.

Ciclo di vita del pomodoro

È il ritorno del pomodoro, in insalata, nelle 16 variazioni presenti in fattoria e proposti con il loro vino. E giacché si parla di come il pomodoro verde sott’aceto in Russia sia un must, non si perde il filo del discorso con una trilogia di piatti che vogliono celebrare i sapori casalinghi della grande nazione. La saga esordisce con la Selezione di quattro patate servite con cipolle confit e lardo di sedano, e il vino di pastinaca a diluire. Il secondo capitolo è titolato “Ecosistemi”: un brodo scuro e dal denso sapore terapeutico dei funghi accompagnato da una dadolata affumicata in diretta degli stessi. “Questo è l’odore che i russi associano al comfort food, alla casa, e non di certo il caviale”. A chiudere la trilogia, un Cavolo frollato per 21 giorni, cotto nel forno russo e servito con il suo brodo. Un piatto monumentale in gusto e consistenze, stratificato come una lasagna e deciso come un magistrale brasato.

E scommetto che il latte di capra nella brocca di ghisa ve lo eravate scordato. Rea confesso che, nel momento in cui la cagliata del formaggio caprino (“probabilmente il più fresco che avete mai mangiato”) viene rotta e servita con altrettanto freschi peperoni verdi, spicchi di mela al forno e foglie di menta, io sì, che me l’ero scordato. Ma oggi lo ricordo bene: gentile, cremoso e tiepido.

Vegetable candies

Mentre calamitati osserviamo una scultura di verdure sospese muoversi in slow-motion, detergiamo il palato con un Sorbetto di melissa e cetriolo, seguito da un nuovo dessert tutto al vegetale – con pomodori, cipolla e pistacchio – e dai fotogenicissimi Vegetables Candies offerti come frutti caduti sotto un bonsai. Mosca festeggiava i suoi 871 anni quella sera e noi, dalle alte vetrate, guardavamo scoppiare i primi fuochi d’artificio brindando con un vino di carota, sherry style, comicamente meditativo.

Era finita, eppure continuavo a trattenere quella posizione investigativa, a tratti scettica, a tratti meravigliata. Cos’è stato questo, mi interrogavo: inutile esercizio di stile, pura cocciutaggine, plagio mascherato in sostenibilità? Quante potenziali criticità e contraddizioni? Quante risorse, quanto merito? E poi, alla fine: con quanto scetticismo si può decodificare uno sforzo inedito sostenuto oltre la cortina mentale di ferro che inconsciamente conservo pur non avendola mai vissuta? Perché alla fine, oltre ad ogni speculazione, c’è l’onestà: tutto quella sera ha funzionato, superbamente.

*C’è anche un bonus per chi è arrivato fin qui: quello che parla continuamente, sappiate, è Ivan.

Twins Garden

Strasnoy Boulevard, 8A

125009 Mosca – Russia

Tel: +7 499 112 33 11

twinsgarden.ru