Il “caso” Uliassi & la vittoria del Fattore Umano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Se vuoi vincere a tutti i costi, le tue probabilità di vittoria aumentano, ma non sono sufficienti per vincere. Se invece vuoi perdere, se hai la propensione psicologica alla sconfitta, allora perdi con certezza matematica”.

Francesco Piccolo – Il desiderio di essere come tutti

Quieto microcosmo balneare, intarsiato da salsedine, asfalto e sabbia vellutata. Troppo semplice, troppo scontato narrare le vicende gastronomiche di Senigallia nel corso dei trambusti vacanzieri dell’esodo estivo. Preferiamo immortalarla rigida in inverno. Fuori dalla stagione delle resse. Lontana dalle spiagge affollate, mentre l’Adriatico sospira e borbotta intransigente sulle coste. E questa piccola grande mecca per buongustai assume un look ancor più magico e affascinante. Si, della magia qui c’è. Vi è sempre stata. Un’energia sopra le righe, che ha concesso alla cittadina marchigiana di avvalorarsi negli anni come centro urbano ad alta densità di ristoranti di pregio. Un’onda anomala di indirizzi inversamente proporzionale alla concentrazione dei locals, che ronzano in bicicletta tra banchine, bagnasciuga e ciottoli in pietra del centro storico. Proprio lungo la Banchina di Levante, un evento ha reso il 2018 un anno ancor più magico per Senigallia.

Mauro e Catia Uliassi

Il Ristorante Uliassi è il nuovo tre stelle Michelin italiano. Si certo, tutti lo sanno, tutti ne hanno parlato. Ma da assiduo frequentatore di questa tavola, provo anche io a dare un contributo a questo episodio. Che ha suscitato sincero orgoglio per la ristorazione italiana tutta. Non nego un legame affettivo ingombrante rispetto alla realtà di Uliassi e alle persone che ne scandiscono l’animo. Quindi proverò a descriverne solo gli aspetti identitari che (a mio parere) hanno reso possibile questa impresa “stellare”. Senza entrar troppo nel merito dei singoli piatti, ma sfruttando gli assaggi dell’ultimo menu Lab come appiglio riflessivo per evidenziare il profilo “umano troppo umano” di questo luminoso ristorante.

Family First – Give ‘em the roots

Ricordiamoci che Uliassi è sinonimo di autentica attività familiare. Un ristorante aggrappato al bagnasciuga che, quasi per gioco, ha preso vita 30 anni fa dal nucleo di intenti di due fratelli con profili complementari: uno chef dalla spericolata sensibilità, talento e ingegno come Mauro Uliassi. E sua sorella Catia, donna dall’immutabile charme ed eleganza, che va a riequilibrare il carattere da “scavezzacollo viveur” del cuoco, coordinando egregiamente il servizio in sala. Nessun apocalittico investitore alle spalle. Nessuna presenzialismo sui palchi opprimenti dello Star-Chef-System. Nessun gruppo di consulenza, sponsor mediatico, ufficio stampa pressante o intreccio politico a facilitarne lo sviluppo. Solo un organico fatto di passione, costanza e capacità condivise in famiglia. Che negli anni si è andata ad ampliare con l’apporto di Filippo (figlio di Mauro) e di componenti che ne sono oramai parenti acquisiti: vedi Mauro Paolini (iconico sous-chef e marito di Catia), gli storici inossidabili Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Yuri Raggini in cucina, o Ivano in sala per citarne solo alcuni.

La solidità di persone con un vissuto intimo e collettivo. Promosso negli anni, con medesime paure, sfide, visioni e traguardi. Tutto ciò proiettato in quello che è e rimane (per fortuna) un locale marittimo a due passi dagli stabilimenti balneari. Un’atmosfera che conserva dunque un’unicità anti-istituzionale per i parametri italiani da 3 Stelle Michelin, ma che è anche capace di intaccare positivamente le corde emotive di chiunque si sieda a questi tavoli. Perché candido e cordiale trasmette una storia di crescita sentita, che si appiccica alla pelle come i granelli di sabbia quando si esce dal mare. Un percorso che dai volumi da battaglia per la sopravvivenza degli esordi, ha visto investire gradualmente su ogni dettaglio per assecondare una consapevolezza comune: migliorare per gli ospiti, senza mai rinnegare le proprie radici. Restando umani, prima di tutto.

Crostino di caccia alla marchigiana

Piatto: Crostino di caccia alla marchigiana

In realtà, il pezzo di un piatto presente in carta praticamente da sempre – la Caccia alla Marchigiana – che traccia un frammento di storia importante: la svolta verso la cacciagione. Riassunto vivido e ricco di esperienze, che si esprime condensando l’essenza selvaggia e libera di questa realtà in un boccone di frattaglie e royale di foie gras. Gola, finezza, radici e pensiero, unite in una forma sempre attuale.

“Il cliente ha sempre ragione” – Ascoltare per migliorare

Un aspetto che mi ha sempre colpito di Uliassi è la capacità di ascolto. Se esiste una profonda differenza tra le persone che sentono e quelle che ascoltano, beh Mauro e Catia rientrano senza dubbio nella seconda categoria. Nonostante negli anni il profilo del locale abbia mosso traiettoria verso contesti di ristorazione  decisamente Fine Dining, la vera forza è sempre stata quella di rimanere vicino al palato di tutti. Contemplando sì una logica di ricerca creativa, sperimentale e moderna. Ma preservando con lodevole armonia anche un significativo bagaglio di esperienze legate al lato più popolare del proprio carattere culinario. La vicinanza strettamente empatica con qualsiasi cliente, senza alcuna distinzione sociale o culturale, ha concesso alla squadra di crescere con una personalità ambivalente, ma non scissa. Maestri nell’atto più puro del ristorare, con una gamma di assaggi sia confortevoli che marcatamente estremi, in sottile e ponderato bilanciamento tra loro. Forse è per questo che Uliassi rimane tra gli indirizzi italiani con il più elevato consenso comune: si tratti di gourmet incalliti o normalissimi avventori. Forse è per questo che dopo un percorso degustazione complesso e articolato, si nutre subito il piacere e la voglia di tornare per mangiare pescando alla carta. La versatilità e la fruibilità quotidiana di un ristorante rappresentano un innegabile punto di pregio che molti dimenticano (rincorrendo fama e gloria). Non è questo il caso. E il risultato si sente. 

Pasta al lardo e bottarga di polpo

Piatto: Pasta al lardo e bottarga di polpo

 Carboidrato saporoso, dal quid elettrizzante. Nel nerbo audace e calloso della pasta di vari formati (fusillone, pacchero, mezza manica) si ritrova il morso evocativo del cefalopode. In realtà trasformato in due consistenze: un lardo vellutato al gusto di puro iodio; una polvere di polpo essiccato e fritto come concentrato di sapidità e acuto salmastro. Bocconi che parlano alla pancia di suadenti scorpacciate domestiche. Ma tramite il guizzo aromatico e amaricante del rosmarino e alla complessità del condimento, conducono l’assaggio al futuro. Colto e popolare, in gioiosa regata contemporanea.

Selva Marina & Caccia Salmastra – Il lato carnivoro e selvatico del mare

Non tutti sanno che fu l’inaspettata richiesta di una tavolata di critici (autorevoli) a instradare Uliassi verso l’interpretazione della selvaggina. Da quel momento – intorno al 2003 – il cuoco ha iniziato a setacciare un substrato che in realtà era già a portata di sensi. Perché il territorio marchigiano narra naturalmente una simbiosi tra due ecosistemi: il lato selvatico e misterioso dei fondali Adriatici, accostato agli effluvi salmastri che si insinuano fino a boschi e radure dell’entroterra. Così negli anni Uliassi si è affermato come uno dei primi in Italia – nonché tra i più coerenti – artefici di una cucina che fonde mare e caccia senza alcuna distinzione stilistica. Sintetizzando in questa linea due animi fondanti della sua cucina: quello selvaggio, istintivo e disinibito; con la controparte austera, rigorosa e riflessiva che verte al perfezionismo. Un virtuoso equilibrio tra selva marina e caccia iodata, che si snoda tra similitudini, analogie e commistioni senza confini. Sarà proprio Mauro a farvi notare come il modo di trattare e cuocere gli ingredienti di cacciagione, trovi sorprendente assonanza con le tecniche adottate per alcuni prodotti ittici. Un approccio unico e dinamico, che ha dato modo al team di sviscerare sempre più una lettura personale della materia: intrecciando abilmente i ruoli di mare e selvaggina, fino a generare percezioni carnivore derivate dal pescato (e viceversa). Consistenze, timbri di gusto e proiezioni di sapore che estraggono umori selvatici dai tagli meno nobili del pesce, concedendo impressionanti trompe-l’œil esecutivi. Per una metrica che muove agile oltre limiti di espressione canonici, stimolando sempre nuove frontiere di assaggio.

Tartare di colombaccio, fondo di agnello e olio all’eucalipto

Piatto: Tartare di colombaccio, fondo di agnello e olio all’eucalipto

 Un graffiante crudo di caccia, che leviga il suo lato ematico rimandando al palato la struttura di un tonno rosso. Le sfumature selvatiche si mescolano in divenire con il tono evoluto, di stalla e fieno, conferito dal fondo ristretto di agnello. Amalgamandosi in uno scambio di puro umami salmastro, con estrazioni carnivore. L’eucalipto funge da chiave di volta, elevando e prolungando le percezioni sensoriali con la sua punta balsamica, erbacea e pungente. Mare, Selva e Cacciagione, in progressione continua.

Autocritica = Evoluzione – Il concetto di Lab & l’arte dell’accoglienza

Ho conosciuto pochi cuochi con il “pallino” di girare per ristoranti (con la propria brigata) come Uliassi. Sembra un’ovvietà, ma è un aspetto fondamentale per innescare un cambiamento evolutivo della propria cucina. Da sempre, ogni anno – come si sta verificando anche in questo periodo – il ristorante chiude tre mesi durante la pausa stagionale. Periodo che non funge da vacanza, ma da opportunità per Mauro e la sua posse di girovagare per Italia e per il mondo. Senza preconcetti, con la predisposizione diretta ad assaggiare, scoprire, testare e carpire i moti culinari che si sviluppano all’esterno da Senigallia. Un processo di aggiornamento creativo e mentale, che si somma alla sensibilità, alla cultura e all’estro del cuoco. Capace di riportare ai fornelli le nozioni acquisite come un giovane, curioso e spregiudicato Huckleberry Finn (personaggio caro allo Chef). Comprendere e tararsi – con umiltà – su un concetto ampio e globale di ristorazione: un fattore cruciale per mettersi in discussione in veste produttiva. Intercettando sempre nuove suggestioni attuali. Qui si incastra puntuale l’idea del Lab – menu degustazione sperimentale che varia annualmente  – in cui gli stimoli agguantati durante i mesi di chiusura vengono raccolti e riversati come linfa creativa per la genesi di nuovi piatti. Itinere attitudinale che non da sbocchi a un’offerta sterile, bensì insegue un’evoluzione costante. E viene proposta liberamente a un pubblico con vari livelli di palato, in ottica democratica. Campionando i diversi riscontri e andando ad aggiustare il tiro incessantemente, con estrema autocritica e verve competitiva. Non smettendo mai di alzare l’asticella e attuare un confronto interno/esterno al ristorante. Dal canto suo la sala non rimane a guardare, ma mette in atto un’integrazione totale con le evoluzioni della cucina: assaggiando, comprendendo, maturando la filosofia delle nuove creazioni, in modo da trasmettere un messaggio inalterato e coerente ai clienti. Indirizzando le scelte degli ospiti con garbo ed eleganza. In modo da far trionfare sempre l’ospitalità e l’accoglienza come valore aggiunto al termine dell’esperienza.

Minestra fredda di seppie, mazzancolle e fasolari al profumo di tamerici

Piatto: Minestra fredda di seppie, mazzancolle e fasolari al profumo di tamerici

 In principio era l’insalata di seppie sporche. Evolute, ripristinate e rivitalizzate in questo piccolo grande capolavoro total black. La zuppetta al nero – ottenuta da ogni taglio edibile della seppia – esprime con finezza una salinità dall’impatto impetuoso e profondo come gli abissi. Ad armonizzare la gamma di contrasti – per un assaggio che evolve e muta a ogni boccone – si colloca la grassezza vegetale dell’avocado, lattuga romana croccante, fasolari dal guizzo fenico e il dolce/iodato delle mazzancolle. L’olio di tamerici acuisce la sapidità, unificando il carosello di consistenze e sapori che si alternano senza sosta. Un piatto che esibisce evoluzione nel gesto, nella costruzione e nel riscontro al palato.

Uliassi

Via Banchina Di Levante, 6

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 65463

www.uliassi.it

Mauro e Catia Uliassi

Ricetta di Redazione Cook_inc. 

Testo di Gualtiero Spotti tratto da Cook_inc. 22

Foto di Stefano Borghesi

La cucina di Davide Caranchini è “estremamente concreta, tangibile e poco posh”. Il nome Materia rappresenta “l’urgenza, se vogliamo di arrivare all’essenza delle cose, magari girandoci pure un po’ intorno prima, ma perseguendo sempre come obiettivo finale la Materia”.

La storia completa di Davide Caranchini e del suo Ristorante Materia a Cernobbio (CO) la trovate su Cook_inc. 22 raccontata da Gualtiero Spotti (“La Materia di cui sono fatti i sogni”). Qui vi proponiamo la ricetta del suo Risotto asperula, abrotano, limone e caviale d’aringa.

per 4 persone

Per il burro acido all’asperula

250 g di cipolla bianca, pelata e tagliata a cubetti

1 l di vino bianco secco

300 g di burro freddo da frigo

75 g di asperula in polvere

Unire la cipolla e il vino in una casseruola dal fondo spesso, far ridurre il vino a fuoco bassissimo fino alla sua quasi totale evaporazione. Una volta ridotto togliere dal fuoco e, con l’aiuto di una frusta, aggiungere poco alla volta il burro, creando un’emulsione. Aggiungere l’asperula, filtrare con un colino a maglia fine e conservare in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli

burro acido all’asperula

sale q.b.

Tostare a secco il riso con del sale per circa 2-3 minuti. Sfumare con acqua bollente non salata e portare a cottura sempre con quest’ultima. Una volta cotto, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro acido all’asperula.

Per completare il piatto

caviale di aringa

foglie di abrotano

estratto di buccia di limone di Sorrento

Impiattare il riso e distribuirvi sopra il caviale di aringa, le foglie di abrotano e qualche goccia di estratto di buccia di limone.

I ragazzi del Ristorante Materia 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Se il ristorante Hiša Franko e la sua cuoca Ana Roš rimangono la punta di diamante della ristorazione slovena in chiave fine dining, per assaporare il territorio in versione più rustica, da osteria, bisogna spostarsi di qualche chilometro, sempre in Slovenia, ma in direzione del Carso, nella zona d’elezione di molti dei produttori vinicoli di maggior pregio, da Edi Simčič a Movia. E, ovviamente, Aleks Klinec, che nel piccolo borgo di Medana, arroccato su una collina che guarda verso l’Italia, imbottiglia una serie di vini strepitosi, rigorosamente biodinamici e con lo spirito dell’integralista che non scende mai a compromessi.

L’uva è raccolta a mano e fermenta in vasche di cemento, per poi passare diversi anni in botti di gelso, di acacia o di rovere, come accade per il prezioso Ortodox, un blend di Ribolla, Verduzzo, Friulano e Malvasia che rappresenta uno dei migliori esempi di orange wine in circolazione. Ricco, complesso e con persistenti note di prugna e noci che giungono al naso in maniera netta solo qualche minuto dopo aver stappato la bottiglia. Ma la sorpresa della famiglia Klinec, detto che i vini non si discutono per chi ama il genere, è l’osteria di famiglia, con Aleks che si muove agile in cucina (e spesso al fuoco di un camino sempre acceso sul quale transitano carni deliziose, come nel caso del capretto) e la compagna Simona invece a preoccuparsi di accogliere i clienti nelle due piccole sale.

Gnocchi con il coniglio

Il menu qui racconta bene il territorio di confine e offre una manciata di piatti solidi e a tutto gusto, con prodotti che arrivano in gran parte dall’orto e dall’aia di casa. Con il Tacchino accompagnato da insalata e crauti, la Lingua di manzo con barbabietola, gli Gnocchi con coniglio, la Pasta di grano saraceno con castagne e broccoli, e la serie di affettati misti dove spiccano i prosciutti che giungono anche questi direttamente dalla cantina. In un ambiente piacevolmente arredato in stile rustico, ma con un certo brio, dove il gusto e il piacere di stare a tavola hanno quasi sempre il sopravvento e dove è piacevole trascorrere del tempo anche solo per sentirsi trasportati in un mondo caldo e confortevole. Al punto che non è difficile incontrare avventori che si fermano al banco del bar solo per bere un bicchiere di vino della casa.

Il menu viene presentato sempre a voce oppure su una grande lavagna mobile, come avviene ancora oggi in certi bistrò d’oltralpe o nelle trattorie che vogliono mantenere vive le loro lontane origini contadine. E in fin dei conti sono proprio quelle di una famiglia che realizza davvero il cosiddetto“chilometro zero” con grande passione, come certificato ampiamente dall’osservazione dell’orto, degli animali da cortile e dei vigneti che vengono abbracciati in un unico colpo d’occhio direttamente dalla terrazza esterna dalla quale ci si perde nella contemplazione delle dolci colline del Carso. Un esempio virtuoso e vincente di turismo del territorio che vive anche del prezioso passaparola di chi si è già seduto a questi tavoli.

Osteria Klinec

Medana 20 – Dobrovo V Brdih

Slovenia

Tel: +386 5 39 59 409

www.klinec.si

Testo di Tania Mauri tratto da “Massimiliano Prete – Alla scoperta del modo di intendere e di fare la pizza” – Cook_inc. 22

Foto di Davide Dutto

Ricetta di Redazione Cook_inc.

“Recentemente i ricercatori dell’Università dell’Oregon, negli Stati Uniti, hanno scoperto la capacità di percepire un altro gusto fondamentale, oltre ai cinque conosciuti: il sesto gusto”. Racconta Massimiliano Prete a Tania Mauri su Cook_inc. 22. “È la sensibilità al sapore dei carboidrati, cioè quello che ci fa amare la pizza, il pane e tutti gli impasti a base di grano. Una sensibilità che la scienza ha confermato da poco, ma che tutti noi conosciamo da sempre. Un amore che ha radici forti nella vita e nei ricordi di ognuno ed è da questo che parte il nuovo progetto Sestogusto, un percorso di gusto che vogliamo offrire ogni volta che ci si siede ai nostri tavoli”. Massimiliano Prete non si sente più un pizzaiolo, almeno non quello che intendeva ai suoi esordi, perché il suo lavoro è qualcosa di molto più ampio e profondo: “non è solo più un unire acqua, farina e lievito. Non mi limito a seguire una ricetta perché ogni volta il mio impasto è una materia viva, che si trasforma continuamente e respira. Mi piace giocare con le strutture e far così delle lievitazioni spontanee anche molto lunghe. Da qui si cerca l’abbinamento e le diverse consistenze degli ingredienti da cui nasce il piatto. L’impasto è la base, ma poi il concetto e la filosofia devono continuare nella cottura, nella farcitura, nell’elaborazione del risultato finale. Ogni tipologia di pizza che proponiamo – Fa Croc, Pizz’Otto, Croccante, La Pala, Classica, Gusto Autentico – ha una farcitura diversa, per dare la giusta attenzione alla selezione e utilizzo delle materie prime”.

 Le Verdure sono una variante per l’impasto Croccante di cui vi proponiamo la ricetta. Una base croccante, appunto, e friabile ottenuta grazie: all’alto grado di idratazione, alla  farina di tipo 1 macinata a pietra con germe di grano, alla lievitazione mista e alla lunga fermentazione in massa.

Croccante Le Verdure
Per l’impasto   % su peso farina
farina Petra 1 3000 g  
acqua 2340 g 78%
lievito madre 300 g 10%
sale 60 g 2%
olio 90 g 3%

Versare la farina e ¾ d’acqua nella macchina impastatrice e impastare fino a ottenere un impasto grezzo. Far riposare per circa 30 minuti in fermo macchina. Unire il lievito madre (dopo il primo rinfresco) e una piccola parte di acqua e impastare di nuovo fino a creare la maglia glutinica. Aggiungere il sale con l’acqua restante e l’olio poco alla volta. Togliere l’impasto dalla macchina e far riposare per circa 30 minuti, poi piegare l’impasto in tre e ripetere l’operazione dopo 30 minuti. Mettere in frigo a 4°C per 16 ore. Il giorno successivo formare delle palline d’impasto del peso desiderato e lasciarle 4/5 ore a temperatura ambiente prima della cottura.

Per il topping

verdure di stagione sbollentate e ripassate in padella

Fior di latte

lardo di Pata Negra


scaglie di Castelmagno Dop

olio extravergine d’oliva

germogli per decorare

Massimiliano Prete e alcuni dei ragazzi di Sestogusto

Sestogusto

Via Mazzini 31/A,

10123 Torino (TO)

Tel: +39 011 1889 4434

www.sestogustotorino.it

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di The World Restaurant Awards

Hear ye, hear ye, listen close: è stata rivelata la Longlist dei candidati ai primissimi The World Restaurant Awards che si svolgeranno a Parigi il 18 febbraio 2019 con una cerimonia in grande stile targata IMG.

Il premio, un concept completamente nuovo e diverso dagli altri awards gastronomici, è stato creato quest’anno da Joe Warwick (Direttore Creativo) e Andrea Petrini (Presidente della Giuria). Non prevede classifiche e non ha nessuna intenzione di eleggere i migliori ristoranti del mondo, vuole invece celebrare la diversità e l’integrità dei ristoranti di tutto il globo e premiare chi eccelle in diversi settori e per diverse ragioni. Valorizzando democraticamente tutte le culture del cibo: dal fine dining allo street food, dalle principali capitali gastronomiche alle destinazioni più remote. 

I giudici con Andrea Petrini e Joe Warwick

Il panel di 100 giudici cosmopolitan, multicultural, globetrotting and gender-balanced restaurant experts  ha votato indipendentemente le proprie preferenze per ciascuna delle 18 categorie di premiazione tra Big Plates e Small Plates. Dalla prima selezione è emersa la Longlist che trovate qui sotto, tra cui ci sono tanti protagonisti delle storie di Cook_inc. 😍 Verrà fatta poi una seconda selezione con i ristoranti che hanno ottenuto un maggior numero di voti e tra questi ultimi verranno eletti i vincitori per ogni categoria.

Big Plates

Restaurant of the Year: scelto tra i vincitori delle altre categorie Big Plates

Arrival of the Year : nuovi ristoranti aperti tra il 1 settembre 2017 e il 30 settembre 2018

House Special : locali caratterizzati da un piatto particolare, speciale e identificativo

Off-Map Destination: destinazioni remote fuori rotta, dove il viaggio per arrivarci è già una storia a sé 

Original Thinking: locali che eccellono per creatività ed espressione artistica

Enduring Classic: ristoranti eccezionali aperti da almeno 50 anni

Event of the Year: eventi, ristoranti pop up, restaurant residencies

Atmosphere of the Year : l’atmosfera generale tenendo in considerazione il servizio, l’ambiente, l’acustica 

No Reservations Required : locali in cui è possibile arrivare e mangiare senza aver prenotato

Ethical Thinking: realtà che fanno particolarmente attenzione alle politiche ambientali e sociali

Forward Drinking : idee innovative nel reparto drink

Collaboration of the Year : collaborazioni tra ristoratori e produttori 

Small Plates

Instagram Account of the Year : nel mondo della ristorazione, of course

Trolley of the Year : “per quelli che credono che i tavoli di servizio, i carrelli (di formaggi, di dessert…) non devono mai passare di moda”

Tattoo-Free Chef : le “star in toque” senza tatuaggi

Red Wine-Serving Restaurant : “per quelli che rifuggono dalla moda attuale e sostengono ancora l’uva rossa”

Tweezer-Free Kitchen : la cucina senza pinzette, “searching for a more hands-on style of plating”

Long-Form Journalism : per articoli giornalistici pubblicati superiori alle 1500 parole, “perché il mondo ha ancora bisogno della scrittura gastronomica approfondita”

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tartufi & Friends

La stagione è quella giusta, almeno per il tartufo bianco. Ma gli amanti del pregiato fungo ipogeo,senza fare distinzioni di colore, hanno l’opportunità di assaporarlo (e annusarlo) durante tutto l’anno, grazie ad alcuni ristoranti che ne hanno fatto il loro prodotto principe, intorno al quale costruire un menù, se non addirittura un’esperienza totalizzante che abbraccia il pre e il post dinner. Un esempio tra i più riusciti rimane a oggi quello di Tartufi & Friends a Milano, in Corso Venezia, un negozio con store, ristorante e bar che ha già qualche stagione di vita.

Disaronno Sour

Il concept, nato nel 2010 dall’idea di Alberto e Angelo Sermoneta, due nomi storici del mondo della moda romano, conta una manciata di locali in giro per il mondo (tra gli altri Londra, Francoforte e Dubai) e prevede nuove aperture a breve. Nel frattempo, a Milano, si può vivere una full immersion quantomeno originale che parte al banco del bar con i cocktail, scegliendo alcuni classici di una lista non banale (il Negroni del Pastore, con vermouth infuso al Parmigiano Reggiano, oppure La Gioconda, con Campari e sciroppo di maracuja fatto in casa) cui si aggiungono i cocktail a base di tartufo, come il Disaronno sour o l’Angostura fizz al tartufo. Poi, una volta rotto il ghiaccio, ci si sposta in una delle due salette del ristorante dove entra in scena il menu confezionato dal talentuoso Luca Mauri.

Chef Luca Mauri

Il quarantatreenne cuoco originario di Monza ha un background molto lombardo e collaborazioni con Elio Sironi e Giancarlo Morelli, prima di impegnarsi in prima persona nel progetto ristorativo più importante del suo curriculum, ovvero il locale A di Alice nella sua Monza, che funziona per ben sei anni. Tutto questo prima dell’arrivo a Tartufi & Friends, nel 2017. La nuova avventura milanese vede oggi Luca Mauri alle prese con uno uno dei prodotti che ama maggiormente, il tartufo appunto,che qui viene reinventato, riproposto in versione più tradizionale e diventa l’assoluto protagonista anche al momento dei dolci destinati a concludere il pasto. Dall’immortale Tagliolino allaTartare di manzo al coltello, fino a piatti più innovativi come la Ricciola marinata con lamponi ghiacciati, carciofi e tartufo fresco o la Frolla nera con zucca, mousse di cioccolato fondente e tartufo, è un tripudio di scaglie, grattate e profumi inebrianti.

Rossini di Chianina, scaloppa di fegato d’oca e tartufo fresco

Se tutto questo non dovesse bastare, chi capita in Corso Venezia può acquistare il prodotto fresco praticamente 365 giorni all’anno e, da tre mesi a questa parte, conoscere meglio il tartufo partecipando alle Truffle Cooking Class, le intense session che si tengono ogni primo mercoledì del mese e che in sole tre ore pomeridiane permettono di riconoscere un buon tartufo, di scoprire quale sono i migliori metodi di conservazione e di carpire qualche segreto del cuoco per cucinarlo nel migliore dei modi. Alla fine della lezione ci si siede a tavola e di fronte a un calice di vino o a un cocktail si degustano i piatti preparati insieme al cuoco. Considerando che la stagione 2018, per quanto riguarda il tartufo bianco, è stata decisamente buona per quantità e qualità rispetto alle precedenti, vale la pena concedersi questo sfizio gastronomico.

Tartufi & Friends

Corso Venezia, 18 – Milano

Tel: 02 7639 4031

www.tartufiandfriends.it

Un Anno di René Redzepi in 2 Stagioni +1

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Ma allora vai un’altra volta a Copenaghen?” La domanda che mi è rimbalzata addosso più spesso quest’anno. Costante, come le imprecazioni investite al monitor del pc: fronteggiando la schizofrenia dei voli Ryanair (ora spiegatemi il senso della nuova tariffa plus, se ti ritrovi comunque a fare la fila). Sdrammatizzo. A ogni modo si. Sono stato 5 volte a Copenaghen in un anno. E non perché ho ceduto allo stereotipato appeal nordico della capitale danese. Il motivo primario era quello di provare i tre menu a rotazione stagionale del nuovo Noma. Non lo chiamerò 2.0, perché di questa definizione ne abbiamo davvero abbastanza (e gli va anche un po’ stretta, a esser sinceri). Come tanti – ma non proprio tutti – i tre menu me li sono sparati in sequenza (primavera, estate, autunno). Per comprendere uno sviluppo concettuale che andava metabolizzato nella sua interezza. E la sensazione, al termine di questa ambita collezione di piatti, è come quando da sbarbato finisci di leggere i tre libri del Signore degli Anelli di Tolkien (perdonate il parallelismo NERD). Scoprendo che ti mancano ancora – come minimo – il Silmarillion e i Racconti Incompiuti. Sarò più concreto: il Noma ti lascia un sacco di appendici da snocciolare. E io questo lo leggo in positivo.

Noma, laboratorio di ricerca. 
Credits: Noma Facebook Page

Seasonal Switch: Vegetarian

Su queste pagine digitali ci eravamo imbarcati sul primo Nautilus del Noma. Con un Redzepi in versione Capitano Nemo: intento a navigare l’oceano del nord con un Seafood Menu che chiamava in gioco creature marine di ogni genere e costituzione. Poi, il cambio climatico drastico e violento, che ci ha catapultato nel mese di agosto dinnanzi a una Copenaghen pervasa da un caldo surreale. Che ha inevitabilmente condizionato lo sviluppo del menu vegetariano, collaudato in mesi di ricerche e sperimentazioni sul substrato ortofrutticolo del terroir danese. Ci agganciamo a questo tema, per scandire il primo punto evidente della cucina: è ormai chiaro che i piatti del Noma attuino uno storytelling su un territorio che non c’è. Un lavoro mastodontico su varietà, specie e tipologie di materie prime con un’appartenenza autoctona mai scardinata prima. Esprimendosi con un impatto gustativo quanto mai vergine e distante dalla nostra visione gastronomica e palatale. Il menu vegetariano è stato un ammirevole tentativo di propagare nuove percezioni su una gamma di ingredienti total green.

Ceviche di asparagi, cetrioli, verdure estive e fragole acerbe

Rischiando e giocandosi il tutto per tutto, anche con una quota di peripezie esecutive non indifferenti. Il processo creativo ha suggellato un notevole exploit di suggestioni aromatiche, capaci di risvegliare in maniera possente l’olfatto ancor prima del gusto. Pensiamo all’esordio con crema/brodo di patate Magma: da sorseggiare ficcando la testa in un vaso da fiori, con le erbe officinali a contrassegnare in maniera determinante il livello dell’assaggio. O ancora il pungente Involtino (dal look Medio Orientale) con pelle di cetriolo e prezzemolo. Poi, a rincorrersi, una discesa ripida di acrobazie, guizzi estetici e qualche discreta concessione alla gola: le voluttuose Uova di quaglia con finto chorizo alle bacche; la sferzata acetica di pigne, spugnole, alghe e fiori conservati come Pickles; l’atavica Cipolla BBQ; il setoso Pancake erborinato a base di muffe nobili dalla texture eccentrica. L’esaltante Ceviche di asparagi, cetrioli, verdure estive e fragole acerbe

Mole di frutta secca con tofu ai semi di zucca e rose alla griglia

Tanto presenti le contaminazioni (asiatiche, messicane, orientali), a tracciare provenienza ed esperienze culturali dei vari componenti della folta brigata: corroborante e devoluto l’ottimo Mole di frutta secca, con tofu ai semi di zucca e rose alla griglia. Seguito dallo scenografico Shawarma di sedano rapa, cotto allo spiedo con burro al tartufo e il suo fondo – incredibilmente carnivoro – da spazzolare con una sfrenata scarpetta finale. Un percorso che riempie lo spirito di cariche emotive, spianando la vista a un ecosistema straniero. Che può anche far discutere, lo concedo. Come sull’ipotesi di una ripetizione di ingredienti. Ma che in realtà racconta le fondamenta espressive del Noma. E ci arriveremo più avanti. O meglio, già ci scontriamo con il capitolo successivo. In cui il manto autunnale/invernale ha messo in scena un’accelerata saporosa, decisamente più possente e brutale.

Shawarma di sedano rapa

Seasonal Switch: Game (Set – Match)

È stato necessario tornare qui bardati come eschimesi, per comprendere quanto l’asse creativo del Noma non solo cambi continuamente, con una frequenza mensile dettata dalle stagioni. Ma come sia in grado di evolversi e livellare la metrica dei piatti: accorciando le misure e mettendosi in discussione su propri mezzi e visioni. Con il Game Menu infatti, si passa senza indugi dalla levità ludica e sbarazzina del trip vegetariano, a una sostanziale virata sul fronte del gusto. Quello barbarico, succulento e pieno: che contempla cotture dirette, propulsioni selvatiche no filter e una graffiante solidità all’assaggio. Il territorio ignoto si denuda in veste inusuale, provocatoria. A tratti pulp. Sviscerando quasi ogni taglio edibile di animali insoliti: scioglievoli Animelle di renna fritte panate nel fieno, seguite da un fenomenale Spiedo alla brace di lingua della stessa (non era da meno la Tartare di cuore con intingolo di formiche o la Crepes di cervello). 

 I servizi dell’ Anatra
Credits: Noma Facebook Page

Non manca qualche passaggio dal colpo d’occhio goliardico, come il Finto scarabeo di aglio nero e blackcurrant; l’esuberante Zucca con prugne fermentate e pomodori in conserva; o il delizioso Brodo gelificato di fagiano con crème fraîche e caviale. Per poi salire in volata, con il padellotto di Funghi selvatici (clamoroso) e la monumentale serie di servizi dell’Anatrapetto bbq; cervello (estraibile dalla testa del volatile come in un film di Indiana Jones); zampa con pelle croccante e salumi d’anatra homemade. A chiudere, la strepitosa – quanto cruenta alla vista – Ala di anatra: che rivela in realtà un magnifico filetto al burro montato di alghe e spezie fritto come una cotoletta in simil tempura. Tra gli scanzonati dessert, vi ritroverete a sgranocchiare una finta Zampa d’anatra fatta di grasso filtrato (del pennuto) modellato come una caramella toffee. In spensierata allegria. Ma non state solo giocando: perché nell’estremizzare tecniche, ingredienti e sperimentazioni qui si gode. Si gode tanto.

Padellotto di Funghi selvatici

Cucina delle opportunità

Sul dinamico tris di menu se ne sono sentite tante. Come è giusto che sia. Io mi sono fatto un’opinione, sobbarcandomi i margini d’errore di un’interpretazione personale. Al Noma non si mangiano piatti finiti – chiusi – nell’accezione più affine al concetto ordinario di ristorazione. Qui si mangia un’idea. Per lo più lasciata aperta e in sospensione. Una filosofia che trova brillante significato nell’eredità creativa trasmessa all’armata di ragazzi in cucina (provenienti da tutto il mondo). Profili portentosi e ricettivi, che gravitano in questa pazzesca palestra di sperimentazione mai statica. Apportano linfa al progetto di Redzepi. Ne sono artefici e vettori, ma spesso perseguono una via tutta loro. Per protrarre il verbo delle nozioni apprese, anche all’esterno delle mura del Noma. Continuando ad alimentare un battito creativo, in linea con quanto immagazzinato e condiviso sotto dalla guida del cuoco macedone.

Noma al lavoro
Credit: Noma Facebook Page

Una cucina delle opportunità. Associabile a un concetto tanto antico quanto meravigliosamente attuale e frastagliato di atelier culinario. Sistema lodevole.Che funziona, cresce, si auto-sostiene e attrae un’impressionante attenzione mediatica. Anche grazie a un espediente tutt’altro che superficiale come quello dei tre menu stagionali. E non parlo di uno stratagemma pubblicitario fine a se stesso. L’approdo all’ultimo capitolo ne ha dato dimostrazione lampante. In slancio patriottico, citiamo l’esempio del talentuoso Riccardo Canella: ragazzo dotato di invidiabile sensibilità e cultura, che atterrato qui dalla corte di Alajmo, è riuscito in punta di piedi a ritagliarsi un ruolo da sous-chef e da caposquadra del reparto lab-ricerca. Imprimendo il suo marchio identitario nella genesi tecnica e concettuale dei piatti. Il suo excursus al Noma non è ancora concluso, ma se si affaccia una sottile prospettiva di avventura individuale, di certo il bagaglio racimolato sarà in grado di agevolare qualsiasi esperienza futura.

Riccardo Canella
Credits: Noma Facebook Page

Agnostic Point: oltre le aspettative

Il punto sul Noma, dunque. Felicemente agnostico, perché questa realtà è capace di rivolgersi all’ospite in un’ottica non etichettabile. Che cela una manodopera inverosimile diretta alla perfezione strutturale di ogni assaggio. Smarcando un senso di appagamento finito, dettato solo dalla degustazione dei singoli piatti. Basta una visita nelle diverse aule di lavorazione del ristorante (dalla stanza delle fermentazioni, a quella della ricerca sui prodotti, le conserve, passando al lab vero e proprio), per esser travolti da un lavoro in continuo movimento. Il moto stagionale, ne ha scandito una variabile importante: con il mutare delle materie prime, si sussegue un’alternanza di sfumature pressoché infinita e cangiante. Un organismo culinario che invita a prendere la distanza di sicurezza da qualsiasi sterile aspettativa.

Noma
Credits: Noma Facebook Page

Immergendosi in un frenetico e incessante turbinio di stimoli, pareri dissonanti, confronti e riflessioni. Tutto ciò è già sbalorditivo di suo. Perché in un periodo storico in cui il termine avanguardia comincia a vacillare, forse è questo un modello valido su cui spostare il punto di attenzione. Trai i pochi capaci di investire e rigenerarsi con piglio imprenditoriale, centrando sempre il bersaglio: citiamo i pop-up itineranti dopo la chiusura del primo locale, sino alla struttura di oggi. Ciclicamente full booked, con la clausola di menu pre-pagato alla prenotazione(fantascienza qui in Italia). Senza contare un altro aspetto cruciale:ritrovarsi per la terza volta a distanza ravvicinata – seduto allo stesso tavolo, con la curiosità rinnovata di un bimbo – lascia comprendere facilmente come René abbia vinto, a modo suo, anche questa sfida. Lasciando spalancata l’ennesima feritoia di successo per lo sviluppo dei prossimi inediti menu. Fattori che la dicono lunga sulla genialità acuta di questo cuoco. Sulle potenzialità di questo atipico ristorante nordico. E su quali rotte ancora possa arrivare a solcare.

Noma
Refshalevej 96
1432 Copenaghen K
Danimarca

Testo di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

“Lo spirito più goliardico e per certi versi anarchico di Caranchini lo si vede spesso nei dolci, come nel caso del nuovo Fear of the Dark, ispirato a una celebre hit degli Iron Maiden, forse il gruppo musicale prediletto del cuoco, che ovviamente non si è lasciato sfuggire l’ultima esibizione live in Italia. Si tratta di una preparazione che vede insieme in un solo colpo i fagioli neri, il gelato alla rua, una spuma di sesamo, le cialde al burro e un teschio di yogurt greco e zenzero che riporta alla mente il celebre The End di Geranium, ormai da tempo la classica chiusura del menu degustazione del tristellato danese”, racconta Gualtiero Spotti in “La Materia di cui sono fatti i sogni” su Cook_inc. 22.

Ecco la ricetta del “Fear of the Dark” di Davide Caranchini, lo speciale dessert del Ristorante Materia a Cernobbio (CO).

 

per 4 persone

 

Per i fagioli neri

500 g di fagioli neri

50 g di miele

sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Il giorno seguente, cuocerli in acqua con aggiunta di miele fino a completo assorbimento dell’acqua o comunque fino a quando risulteranno molto morbidi. Frullare, setacciare e raffreddare.

 

Per il gelato alla ruta

500 ml di latte

10 g di glucosio

40 g di latte in polvere

80 g di zucchero

100 g di panna fresca

3 g di stabilizzante

15 g di ruta fresca

Portare latte, glucosio e latte in polvere a 40°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far bollire. Spegnere il fuoco, aggiungere la ruta e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Scolare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere la panna. Lasciar maturare un giorno in frigorifero, dopodiché mantecare in gelatiera.

 

Per la spuma al sesamo

100 g di pasta pura di sesamo nero

150 g di latte

50 g di siero di kefir

60 g di zucchero

100 g di panna fresca

Frullare il sesamo con il siero, il latte e lo zucchero, passare al setaccio e aggiungere la panna. Versare il composto in un sifone e caricare con il gas.

 

Per il “teschio”

 1 foglio di colla pesce

45 g di succo di zenzero fresco

50 g di zucchero

3 tuorli

150 g di yogurt greco

50 ml di latte

75 ml di panna

40 g di gelatina vegetale in polvere

400 ml di acqua

nero di seppia q.b.

Sciogliere la gelatina ammollata nel succo di zenzero caldo e lasciar raffreddare. Nel frattempo mettere zucchero e tuorli in una ciotola e mescolare leggermente. Preparare uno zabaione cuocendo zucchero e tuorli a bagnomaria, montandoli fino a triplicarne il volume, infine aggiungere il succo di zenzero raffreddato. In un’altra ciotola lavorare lo yogurt con il latte e poi aggiungerli allo zabaione. Versare negli stampi e mettere in freezer. Nel frattempo sciogliere la gelatina vegetale in acqua aggiungendo il nero di seppia fino a ottenere un colore nero intenso. Una volta raggiunta l’ebollizione, raffreddare fino a circa 70°C. Con l’aiuto di uno ago intingere i teschi nella gelatina avendo cura di coprirli uniformemente. Lasciar scongelare in frigorifero.

 

Per le cialde

50 g di burro

50 g di albumi

50 g di zucchero a velo

50 g di farina

la punta di un cucchiaino di nero di seppia

Lavorare gli ingredienti come per preparare una normale pasta sigaretta aggiungendovi però il nero di seppia. Stendere molto sottilmente su un Silpat e cuocere circa 5 minuti a 200°C. Tagliare e conservare.

 

Per completare il piatto

100 g zenzero marinato

Disporre un cucchiaio di purea di fagioli al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di fette di zenzero marinato tagliato sottilmente. Sopra allo zenzero disporre una quenelle di gelato alla ruta, infine completare con la spuma al sesamo a coprire il tutto e le cialde. A fianco servire il teschio che andrà svelato e mangiato alla fine.

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

 

 

 

 

 

Words by Redazione Cook_inc.

Photos by David Yorath (Apollo PR)

Known for his dedicated work with native Australian communities and ingredients, as well as for his culinary talent – brilliantly showcased, for example, in his Orana restaurant in Adelaide – Scottish chef Jock Zonfrillo was awarded the Basque Culinary World Prize on November 22nd for the positive impact his project has had. The prize gala saw him victorious against nine other finalists, all of whom were shortlisted for their commitment to transform the world through gastronomy. Having been selected by a prestigious jury, headed by Spanish chef Joan Roca and further consisting of some of the world’s most influential chefs, Zonfrillo was given the prize money of €100.000 to continue his work with the self-founded Orana Foundation, databasing native Australian ingredients.

During his Australian adventure, Zonfrillo spent more than seventeen years dedicating his life to the discovery and defence of aborigine culture, visiting hundreds of native communities, learning about their ingredients and traditional food. Having researched these products and given a voice to the communities and their knowledge, he opened Orana restaurant to quite literally welcome – this being the English translation of the word Orana – every element of Australia’s cuisine. While the food variety, history and nutritional properties of indigenous ingredients are honoured in the restaurant’s menu, the regularly missing respect towards Aborigines and their general exclusion from the national culinary identity in the country brought Zonfrillo to launch the Orana Foundation in 2016 with the goal of “giving back more than you take.”

He saw his task in assisting indigenous communities by supporting them in researching, documenting, commercialising and promoting their native foods, as well as training them in skills like growing, cultivating and harvesting these ingredients in order to minder their social and economic disadvantage. Considering traditional Australian food as a way of understanding and appreciating all aspects of Australian culture, one of Zonfrillo’s main objectives was the documentation of native ingredients and the investigation of their uses, which he started last year with the help of a multidisciplinary research team. It is this endeavour, that he also wants part of the prize money to go towards, enabling him to extend his database to 15.000 native ingredients over the next couple of years: “100% of the prize money is being invested into Indigenous community projects that will see a long term and sustainable impact on their community and financial security and make positive change on their terms”, Zonfrillo said, naming a community packing shed and the farming of freshwater prawns as examples.

Expressing his pride and honour at having been chosen as the winner of the Basque Culinary World Prize, he describes the award as an “instrumental part of the wave of change” in his acceptance speech, indicating the efforts of the Basque Culinary Centre and the Basque Government, who have held the prize since 2016. Striving to look beyond the culinary qualities of gastronomic professionals and honouring instead the positive impact chefs can have in fields such as culinary innovation, health, nutrition, education or the environment, the Basque Culinary World Prize, like Jock Zonfrillo, aims to transform the world through gastronomy.