Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di The World Restaurant Awards

Hear ye, hear ye, listen close: è stata rivelata la Longlist dei candidati ai primissimi The World Restaurant Awards che si svolgeranno a Parigi il 18 febbraio 2019 con una cerimonia in grande stile targata IMG.

Il premio, un concept completamente nuovo e diverso dagli altri awards gastronomici, è stato creato quest’anno da Joe Warwick (Direttore Creativo) e Andrea Petrini (Presidente della Giuria). Non prevede classifiche e non ha nessuna intenzione di eleggere i migliori ristoranti del mondo, vuole invece celebrare la diversità e l’integrità dei ristoranti di tutto il globo e premiare chi eccelle in diversi settori e per diverse ragioni. Valorizzando democraticamente tutte le culture del cibo: dal fine dining allo street food, dalle principali capitali gastronomiche alle destinazioni più remote. 

I giudici con Andrea Petrini e Joe Warwick

Il panel di 100 giudici cosmopolitan, multicultural, globetrotting and gender-balanced restaurant experts  ha votato indipendentemente le proprie preferenze per ciascuna delle 18 categorie di premiazione tra Big Plates e Small Plates. Dalla prima selezione è emersa la Longlist che trovate qui sotto, tra cui ci sono tanti protagonisti delle storie di Cook_inc. 😍 Verrà fatta poi una seconda selezione con i ristoranti che hanno ottenuto un maggior numero di voti e tra questi ultimi verranno eletti i vincitori per ogni categoria.

Big Plates

Restaurant of the Year: scelto tra i vincitori delle altre categorie Big Plates

Arrival of the Year : nuovi ristoranti aperti tra il 1 settembre 2017 e il 30 settembre 2018

House Special : locali caratterizzati da un piatto particolare, speciale e identificativo

Off-Map Destination: destinazioni remote fuori rotta, dove il viaggio per arrivarci è già una storia a sé 

Original Thinking: locali che eccellono per creatività ed espressione artistica

Enduring Classic: ristoranti eccezionali aperti da almeno 50 anni

Event of the Year: eventi, ristoranti pop up, restaurant residencies

Atmosphere of the Year : l’atmosfera generale tenendo in considerazione il servizio, l’ambiente, l’acustica 

No Reservations Required : locali in cui è possibile arrivare e mangiare senza aver prenotato

Ethical Thinking: realtà che fanno particolarmente attenzione alle politiche ambientali e sociali

Forward Drinking : idee innovative nel reparto drink

Collaboration of the Year : collaborazioni tra ristoratori e produttori 

Small Plates

Instagram Account of the Year : nel mondo della ristorazione, of course

Trolley of the Year : “per quelli che credono che i tavoli di servizio, i carrelli (di formaggi, di dessert…) non devono mai passare di moda”

Tattoo-Free Chef : le “star in toque” senza tatuaggi

Red Wine-Serving Restaurant : “per quelli che rifuggono dalla moda attuale e sostengono ancora l’uva rossa”

Tweezer-Free Kitchen : la cucina senza pinzette, “searching for a more hands-on style of plating”

Long-Form Journalism : per articoli giornalistici pubblicati superiori alle 1500 parole, “perché il mondo ha ancora bisogno della scrittura gastronomica approfondita”

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tartufi & Friends

La stagione è quella giusta, almeno per il tartufo bianco. Ma gli amanti del pregiato fungo ipogeo,senza fare distinzioni di colore, hanno l’opportunità di assaporarlo (e annusarlo) durante tutto l’anno, grazie ad alcuni ristoranti che ne hanno fatto il loro prodotto principe, intorno al quale costruire un menù, se non addirittura un’esperienza totalizzante che abbraccia il pre e il post dinner. Un esempio tra i più riusciti rimane a oggi quello di Tartufi & Friends a Milano, in Corso Venezia, un negozio con store, ristorante e bar che ha già qualche stagione di vita.

Disaronno Sour

Il concept, nato nel 2010 dall’idea di Alberto e Angelo Sermoneta, due nomi storici del mondo della moda romano, conta una manciata di locali in giro per il mondo (tra gli altri Londra, Francoforte e Dubai) e prevede nuove aperture a breve. Nel frattempo, a Milano, si può vivere una full immersion quantomeno originale che parte al banco del bar con i cocktail, scegliendo alcuni classici di una lista non banale (il Negroni del Pastore, con vermouth infuso al Parmigiano Reggiano, oppure La Gioconda, con Campari e sciroppo di maracuja fatto in casa) cui si aggiungono i cocktail a base di tartufo, come il Disaronno sour o l’Angostura fizz al tartufo. Poi, una volta rotto il ghiaccio, ci si sposta in una delle due salette del ristorante dove entra in scena il menu confezionato dal talentuoso Luca Mauri.

Chef Luca Mauri

Il quarantatreenne cuoco originario di Monza ha un background molto lombardo e collaborazioni con Elio Sironi e Giancarlo Morelli, prima di impegnarsi in prima persona nel progetto ristorativo più importante del suo curriculum, ovvero il locale A di Alice nella sua Monza, che funziona per ben sei anni. Tutto questo prima dell’arrivo a Tartufi & Friends, nel 2017. La nuova avventura milanese vede oggi Luca Mauri alle prese con uno uno dei prodotti che ama maggiormente, il tartufo appunto,che qui viene reinventato, riproposto in versione più tradizionale e diventa l’assoluto protagonista anche al momento dei dolci destinati a concludere il pasto. Dall’immortale Tagliolino allaTartare di manzo al coltello, fino a piatti più innovativi come la Ricciola marinata con lamponi ghiacciati, carciofi e tartufo fresco o la Frolla nera con zucca, mousse di cioccolato fondente e tartufo, è un tripudio di scaglie, grattate e profumi inebrianti.

Rossini di Chianina, scaloppa di fegato d’oca e tartufo fresco

Se tutto questo non dovesse bastare, chi capita in Corso Venezia può acquistare il prodotto fresco praticamente 365 giorni all’anno e, da tre mesi a questa parte, conoscere meglio il tartufo partecipando alle Truffle Cooking Class, le intense session che si tengono ogni primo mercoledì del mese e che in sole tre ore pomeridiane permettono di riconoscere un buon tartufo, di scoprire quale sono i migliori metodi di conservazione e di carpire qualche segreto del cuoco per cucinarlo nel migliore dei modi. Alla fine della lezione ci si siede a tavola e di fronte a un calice di vino o a un cocktail si degustano i piatti preparati insieme al cuoco. Considerando che la stagione 2018, per quanto riguarda il tartufo bianco, è stata decisamente buona per quantità e qualità rispetto alle precedenti, vale la pena concedersi questo sfizio gastronomico.

Tartufi & Friends

Corso Venezia, 18 – Milano

Tel: 02 7639 4031

www.tartufiandfriends.it

Un Anno di René Redzepi in 2 Stagioni +1

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Ma allora vai un’altra volta a Copenaghen?” La domanda che mi è rimbalzata addosso più spesso quest’anno. Costante, come le imprecazioni investite al monitor del pc: fronteggiando la schizofrenia dei voli Ryanair (ora spiegatemi il senso della nuova tariffa plus, se ti ritrovi comunque a fare la fila). Sdrammatizzo. A ogni modo si. Sono stato 5 volte a Copenaghen in un anno. E non perché ho ceduto allo stereotipato appeal nordico della capitale danese. Il motivo primario era quello di provare i tre menu a rotazione stagionale del nuovo Noma. Non lo chiamerò 2.0, perché di questa definizione ne abbiamo davvero abbastanza (e gli va anche un po’ stretta, a esser sinceri). Come tanti – ma non proprio tutti – i tre menu me li sono sparati in sequenza (primavera, estate, autunno). Per comprendere uno sviluppo concettuale che andava metabolizzato nella sua interezza. E la sensazione, al termine di questa ambita collezione di piatti, è come quando da sbarbato finisci di leggere i tre libri del Signore degli Anelli di Tolkien (perdonate il parallelismo NERD). Scoprendo che ti mancano ancora – come minimo – il Silmarillion e i Racconti Incompiuti. Sarò più concreto: il Noma ti lascia un sacco di appendici da snocciolare. E io questo lo leggo in positivo.

Noma, laboratorio di ricerca. 
Credits: Noma Facebook Page

Seasonal Switch: Vegetarian

Su queste pagine digitali ci eravamo imbarcati sul primo Nautilus del Noma. Con un Redzepi in versione Capitano Nemo: intento a navigare l’oceano del nord con un Seafood Menu che chiamava in gioco creature marine di ogni genere e costituzione. Poi, il cambio climatico drastico e violento, che ci ha catapultato nel mese di agosto dinnanzi a una Copenaghen pervasa da un caldo surreale. Che ha inevitabilmente condizionato lo sviluppo del menu vegetariano, collaudato in mesi di ricerche e sperimentazioni sul substrato ortofrutticolo del terroir danese. Ci agganciamo a questo tema, per scandire il primo punto evidente della cucina: è ormai chiaro che i piatti del Noma attuino uno storytelling su un territorio che non c’è. Un lavoro mastodontico su varietà, specie e tipologie di materie prime con un’appartenenza autoctona mai scardinata prima. Esprimendosi con un impatto gustativo quanto mai vergine e distante dalla nostra visione gastronomica e palatale. Il menu vegetariano è stato un ammirevole tentativo di propagare nuove percezioni su una gamma di ingredienti total green.

Ceviche di asparagi, cetrioli, verdure estive e fragole acerbe

Rischiando e giocandosi il tutto per tutto, anche con una quota di peripezie esecutive non indifferenti. Il processo creativo ha suggellato un notevole exploit di suggestioni aromatiche, capaci di risvegliare in maniera possente l’olfatto ancor prima del gusto. Pensiamo all’esordio con crema/brodo di patate Magma: da sorseggiare ficcando la testa in un vaso da fiori, con le erbe officinali a contrassegnare in maniera determinante il livello dell’assaggio. O ancora il pungente Involtino (dal look Medio Orientale) con pelle di cetriolo e prezzemolo. Poi, a rincorrersi, una discesa ripida di acrobazie, guizzi estetici e qualche discreta concessione alla gola: le voluttuose Uova di quaglia con finto chorizo alle bacche; la sferzata acetica di pigne, spugnole, alghe e fiori conservati come Pickles; l’atavica Cipolla BBQ; il setoso Pancake erborinato a base di muffe nobili dalla texture eccentrica. L’esaltante Ceviche di asparagi, cetrioli, verdure estive e fragole acerbe

Mole di frutta secca con tofu ai semi di zucca e rose alla griglia

Tanto presenti le contaminazioni (asiatiche, messicane, orientali), a tracciare provenienza ed esperienze culturali dei vari componenti della folta brigata: corroborante e devoluto l’ottimo Mole di frutta secca, con tofu ai semi di zucca e rose alla griglia. Seguito dallo scenografico Shawarma di sedano rapa, cotto allo spiedo con burro al tartufo e il suo fondo – incredibilmente carnivoro – da spazzolare con una sfrenata scarpetta finale. Un percorso che riempie lo spirito di cariche emotive, spianando la vista a un ecosistema straniero. Che può anche far discutere, lo concedo. Come sull’ipotesi di una ripetizione di ingredienti. Ma che in realtà racconta le fondamenta espressive del Noma. E ci arriveremo più avanti. O meglio, già ci scontriamo con il capitolo successivo. In cui il manto autunnale/invernale ha messo in scena un’accelerata saporosa, decisamente più possente e brutale.

Shawarma di sedano rapa

Seasonal Switch: Game (Set – Match)

È stato necessario tornare qui bardati come eschimesi, per comprendere quanto l’asse creativo del Noma non solo cambi continuamente, con una frequenza mensile dettata dalle stagioni. Ma come sia in grado di evolversi e livellare la metrica dei piatti: accorciando le misure e mettendosi in discussione su propri mezzi e visioni. Con il Game Menu infatti, si passa senza indugi dalla levità ludica e sbarazzina del trip vegetariano, a una sostanziale virata sul fronte del gusto. Quello barbarico, succulento e pieno: che contempla cotture dirette, propulsioni selvatiche no filter e una graffiante solidità all’assaggio. Il territorio ignoto si denuda in veste inusuale, provocatoria. A tratti pulp. Sviscerando quasi ogni taglio edibile di animali insoliti: scioglievoli Animelle di renna fritte panate nel fieno, seguite da un fenomenale Spiedo alla brace di lingua della stessa (non era da meno la Tartare di cuore con intingolo di formiche o la Crepes di cervello). 

 I servizi dell’ Anatra
Credits: Noma Facebook Page

Non manca qualche passaggio dal colpo d’occhio goliardico, come il Finto scarabeo di aglio nero e blackcurrant; l’esuberante Zucca con prugne fermentate e pomodori in conserva; o il delizioso Brodo gelificato di fagiano con crème fraîche e caviale. Per poi salire in volata, con il padellotto di Funghi selvatici (clamoroso) e la monumentale serie di servizi dell’Anatrapetto bbq; cervello (estraibile dalla testa del volatile come in un film di Indiana Jones); zampa con pelle croccante e salumi d’anatra homemade. A chiudere, la strepitosa – quanto cruenta alla vista – Ala di anatra: che rivela in realtà un magnifico filetto al burro montato di alghe e spezie fritto come una cotoletta in simil tempura. Tra gli scanzonati dessert, vi ritroverete a sgranocchiare una finta Zampa d’anatra fatta di grasso filtrato (del pennuto) modellato come una caramella toffee. In spensierata allegria. Ma non state solo giocando: perché nell’estremizzare tecniche, ingredienti e sperimentazioni qui si gode. Si gode tanto.

Padellotto di Funghi selvatici

Cucina delle opportunità

Sul dinamico tris di menu se ne sono sentite tante. Come è giusto che sia. Io mi sono fatto un’opinione, sobbarcandomi i margini d’errore di un’interpretazione personale. Al Noma non si mangiano piatti finiti – chiusi – nell’accezione più affine al concetto ordinario di ristorazione. Qui si mangia un’idea. Per lo più lasciata aperta e in sospensione. Una filosofia che trova brillante significato nell’eredità creativa trasmessa all’armata di ragazzi in cucina (provenienti da tutto il mondo). Profili portentosi e ricettivi, che gravitano in questa pazzesca palestra di sperimentazione mai statica. Apportano linfa al progetto di Redzepi. Ne sono artefici e vettori, ma spesso perseguono una via tutta loro. Per protrarre il verbo delle nozioni apprese, anche all’esterno delle mura del Noma. Continuando ad alimentare un battito creativo, in linea con quanto immagazzinato e condiviso sotto dalla guida del cuoco macedone.

Noma al lavoro
Credit: Noma Facebook Page

Una cucina delle opportunità. Associabile a un concetto tanto antico quanto meravigliosamente attuale e frastagliato di atelier culinario. Sistema lodevole.Che funziona, cresce, si auto-sostiene e attrae un’impressionante attenzione mediatica. Anche grazie a un espediente tutt’altro che superficiale come quello dei tre menu stagionali. E non parlo di uno stratagemma pubblicitario fine a se stesso. L’approdo all’ultimo capitolo ne ha dato dimostrazione lampante. In slancio patriottico, citiamo l’esempio del talentuoso Riccardo Canella: ragazzo dotato di invidiabile sensibilità e cultura, che atterrato qui dalla corte di Alajmo, è riuscito in punta di piedi a ritagliarsi un ruolo da sous-chef e da caposquadra del reparto lab-ricerca. Imprimendo il suo marchio identitario nella genesi tecnica e concettuale dei piatti. Il suo excursus al Noma non è ancora concluso, ma se si affaccia una sottile prospettiva di avventura individuale, di certo il bagaglio racimolato sarà in grado di agevolare qualsiasi esperienza futura.

Riccardo Canella
Credits: Noma Facebook Page

Agnostic Point: oltre le aspettative

Il punto sul Noma, dunque. Felicemente agnostico, perché questa realtà è capace di rivolgersi all’ospite in un’ottica non etichettabile. Che cela una manodopera inverosimile diretta alla perfezione strutturale di ogni assaggio. Smarcando un senso di appagamento finito, dettato solo dalla degustazione dei singoli piatti. Basta una visita nelle diverse aule di lavorazione del ristorante (dalla stanza delle fermentazioni, a quella della ricerca sui prodotti, le conserve, passando al lab vero e proprio), per esser travolti da un lavoro in continuo movimento. Il moto stagionale, ne ha scandito una variabile importante: con il mutare delle materie prime, si sussegue un’alternanza di sfumature pressoché infinita e cangiante. Un organismo culinario che invita a prendere la distanza di sicurezza da qualsiasi sterile aspettativa.

Noma
Credits: Noma Facebook Page

Immergendosi in un frenetico e incessante turbinio di stimoli, pareri dissonanti, confronti e riflessioni. Tutto ciò è già sbalorditivo di suo. Perché in un periodo storico in cui il termine avanguardia comincia a vacillare, forse è questo un modello valido su cui spostare il punto di attenzione. Trai i pochi capaci di investire e rigenerarsi con piglio imprenditoriale, centrando sempre il bersaglio: citiamo i pop-up itineranti dopo la chiusura del primo locale, sino alla struttura di oggi. Ciclicamente full booked, con la clausola di menu pre-pagato alla prenotazione(fantascienza qui in Italia). Senza contare un altro aspetto cruciale:ritrovarsi per la terza volta a distanza ravvicinata – seduto allo stesso tavolo, con la curiosità rinnovata di un bimbo – lascia comprendere facilmente come René abbia vinto, a modo suo, anche questa sfida. Lasciando spalancata l’ennesima feritoia di successo per lo sviluppo dei prossimi inediti menu. Fattori che la dicono lunga sulla genialità acuta di questo cuoco. Sulle potenzialità di questo atipico ristorante nordico. E su quali rotte ancora possa arrivare a solcare.

Noma
Refshalevej 96
1432 Copenaghen K
Danimarca

Testo di Redazione Cook_inc. 

Foto di Stefano Borghesi

“Lo spirito più goliardico e per certi versi anarchico di Caranchini lo si vede spesso nei dolci, come nel caso del nuovo Fear of the Dark, ispirato a una celebre hit degli Iron Maiden, forse il gruppo musicale prediletto del cuoco, che ovviamente non si è lasciato sfuggire l’ultima esibizione live in Italia. Si tratta di una preparazione che vede insieme in un solo colpo i fagioli neri, il gelato alla rua, una spuma di sesamo, le cialde al burro e un teschio di yogurt greco e zenzero che riporta alla mente il celebre The End di Geranium, ormai da tempo la classica chiusura del menu degustazione del tristellato danese”, racconta Gualtiero Spotti in “La Materia di cui sono fatti i sogni” su Cook_inc. 22.

Ecco la ricetta del “Fear of the Dark” di Davide Caranchini, lo speciale dessert del Ristorante Materia a Cernobbio (CO).

 

per 4 persone

 

Per i fagioli neri

500 g di fagioli neri

50 g di miele

sale q.b.

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Il giorno seguente, cuocerli in acqua con aggiunta di miele fino a completo assorbimento dell’acqua o comunque fino a quando risulteranno molto morbidi. Frullare, setacciare e raffreddare.

 

Per il gelato alla ruta

500 ml di latte

10 g di glucosio

40 g di latte in polvere

80 g di zucchero

100 g di panna fresca

3 g di stabilizzante

15 g di ruta fresca

Portare latte, glucosio e latte in polvere a 40°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far bollire. Spegnere il fuoco, aggiungere la ruta e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Scolare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere la panna. Lasciar maturare un giorno in frigorifero, dopodiché mantecare in gelatiera.

 

Per la spuma al sesamo

100 g di pasta pura di sesamo nero

150 g di latte

50 g di siero di kefir

60 g di zucchero

100 g di panna fresca

Frullare il sesamo con il siero, il latte e lo zucchero, passare al setaccio e aggiungere la panna. Versare il composto in un sifone e caricare con il gas.

 

Per il “teschio”

 1 foglio di colla pesce

45 g di succo di zenzero fresco

50 g di zucchero

3 tuorli

150 g di yogurt greco

50 ml di latte

75 ml di panna

40 g di gelatina vegetale in polvere

400 ml di acqua

nero di seppia q.b.

Sciogliere la gelatina ammollata nel succo di zenzero caldo e lasciar raffreddare. Nel frattempo mettere zucchero e tuorli in una ciotola e mescolare leggermente. Preparare uno zabaione cuocendo zucchero e tuorli a bagnomaria, montandoli fino a triplicarne il volume, infine aggiungere il succo di zenzero raffreddato. In un’altra ciotola lavorare lo yogurt con il latte e poi aggiungerli allo zabaione. Versare negli stampi e mettere in freezer. Nel frattempo sciogliere la gelatina vegetale in acqua aggiungendo il nero di seppia fino a ottenere un colore nero intenso. Una volta raggiunta l’ebollizione, raffreddare fino a circa 70°C. Con l’aiuto di uno ago intingere i teschi nella gelatina avendo cura di coprirli uniformemente. Lasciar scongelare in frigorifero.

 

Per le cialde

50 g di burro

50 g di albumi

50 g di zucchero a velo

50 g di farina

la punta di un cucchiaino di nero di seppia

Lavorare gli ingredienti come per preparare una normale pasta sigaretta aggiungendovi però il nero di seppia. Stendere molto sottilmente su un Silpat e cuocere circa 5 minuti a 200°C. Tagliare e conservare.

 

Per completare il piatto

100 g zenzero marinato

Disporre un cucchiaio di purea di fagioli al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di fette di zenzero marinato tagliato sottilmente. Sopra allo zenzero disporre una quenelle di gelato alla ruta, infine completare con la spuma al sesamo a coprire il tutto e le cialde. A fianco servire il teschio che andrà svelato e mangiato alla fine.

Ristorante Materia

Via Cinque Giornate, 32

22012 Cernobbio (CO)

Tel: +39 031 2075548

www.ristorantemateria.it

 

 

 

 

 

Words by Redazione Cook_inc.

Photos by David Yorath (Apollo PR)

Known for his dedicated work with native Australian communities and ingredients, as well as for his culinary talent – brilliantly showcased, for example, in his Orana restaurant in Adelaide – Scottish chef Jock Zonfrillo was awarded the Basque Culinary World Prize on November 22nd for the positive impact his project has had. The prize gala saw him victorious against nine other finalists, all of whom were shortlisted for their commitment to transform the world through gastronomy. Having been selected by a prestigious jury, headed by Spanish chef Joan Roca and further consisting of some of the world’s most influential chefs, Zonfrillo was given the prize money of €100.000 to continue his work with the self-founded Orana Foundation, databasing native Australian ingredients.

During his Australian adventure, Zonfrillo spent more than seventeen years dedicating his life to the discovery and defence of aborigine culture, visiting hundreds of native communities, learning about their ingredients and traditional food. Having researched these products and given a voice to the communities and their knowledge, he opened Orana restaurant to quite literally welcome – this being the English translation of the word Orana – every element of Australia’s cuisine. While the food variety, history and nutritional properties of indigenous ingredients are honoured in the restaurant’s menu, the regularly missing respect towards Aborigines and their general exclusion from the national culinary identity in the country brought Zonfrillo to launch the Orana Foundation in 2016 with the goal of “giving back more than you take.”

He saw his task in assisting indigenous communities by supporting them in researching, documenting, commercialising and promoting their native foods, as well as training them in skills like growing, cultivating and harvesting these ingredients in order to minder their social and economic disadvantage. Considering traditional Australian food as a way of understanding and appreciating all aspects of Australian culture, one of Zonfrillo’s main objectives was the documentation of native ingredients and the investigation of their uses, which he started last year with the help of a multidisciplinary research team. It is this endeavour, that he also wants part of the prize money to go towards, enabling him to extend his database to 15.000 native ingredients over the next couple of years: “100% of the prize money is being invested into Indigenous community projects that will see a long term and sustainable impact on their community and financial security and make positive change on their terms”, Zonfrillo said, naming a community packing shed and the farming of freshwater prawns as examples.

Expressing his pride and honour at having been chosen as the winner of the Basque Culinary World Prize, he describes the award as an “instrumental part of the wave of change” in his acceptance speech, indicating the efforts of the Basque Culinary Centre and the Basque Government, who have held the prize since 2016. Striving to look beyond the culinary qualities of gastronomic professionals and honouring instead the positive impact chefs can have in fields such as culinary innovation, health, nutrition, education or the environment, the Basque Culinary World Prize, like Jock Zonfrillo, aims to transform the world through gastronomy.