Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Jordnær 

Trentacinque anni a dicembre, Eric Vildgaard è il cuoco che visse due volte. Perché il suo percorso di avvicinamento alla professione è stato piuttosto tortuoso e ricco di imprevisti, tra disobbedienze, turbamenti adolescenziali, ribellioni, tatuaggi e una personalità piuttosto esuberante, che lo ha accompagnato per molti anni prima di essere incanalata nel duro lavoro ai fornelli. Cresciuto nella periferia di Copenaghen in compagnia del fratello maggiore Torsten (vi sarete già accorti che il nome accostato al cognome Vildgaard portano a uno dei protagonisti indiscussi del successo del ristorante Studio e del Noma di Redzepi), Eric ha nel suo background esperienze piuttosto variegate, come quella a bordo di una nave che ha solcato i mari e gli oceani, come cuoco, e poi al bistrò Almanak di Copenaghen, tra gli altri.

Eric Vildgaard

I due momenti che però hanno determinato il successo fulminante dell’ultimo biennio è dovuto essenzialmente alla caparbietà del fratello maggiore Torsten che lo ha spinto con forza a crescere come cuoco mettendo a frutto il suo talento, e all’amore della moglie Tina che lo ha sempre sostenuto e incoraggiato anche nei momenti di maggiore difficoltà. Nasce così Jordnær, aperto nel piccolo borgo periferico di Gentofte a due passi dalla capitale danese, un ristorante che non a caso nella lingua locale significa “con i piedi per terra”, forse a voler rimarcare la determinazione e la concretezza con la quale Tina ed Eric hanno mosso i primi nella ristorazione che conta. Anche il logo del locale la dice lunga, visto che rappresenta le radici di albero, ben piantate, appunto, nel terreno.

Jordnæer

E i risultati va detto che sono arrivati subito, con la stella Michelin giunta nel febbraio scorso, a otto mesi dall’apertura, che è sicuramente figlia di una proposta avvincente dove si parla la lingua del Nord ma si vuole soddisfare anche il palato guardando verso altre culture alimentari di tradizione più radicata nel tempo. Dove i piatti sono schietti e avvincenti allo stesso tempo, ma passano sempre attraverso eleganti francesismi come nel caso del Rombo con beurre blanc e tartufo o con il Caviale accompagnato dal cavolfiore e dalla crema salata che vanno a mescolarsi a sferzate ormai classiche per la cucina danese, tra una Barbabietola con formaggio di capra e rabarbaro o un’Ostrica con rafano e latticello.

Quasi più Geranium che Noma, verrebbe da dire, anche se Eric ha un debito di riconoscenza con René Redzepi, che già molti anni fa aveva intravisto le potenzialità dell’ipertatuato cuoco di Jordnær. Un’ottima occasione per incontrare la sua cucina senza prendere aerei e raggiungere la Danimarca è rappresentata dall’appuntamento di martedì 29 gennaio, quando Eric Vildgaard sarà ospite del Relais San Lorenzo a Bergamo per la sua prima cena a quattro mani sul suolo italico. A fare gli onori di casa sarà l’executive chef del ristorante Hostaria ospitato nell’hotel, il campano Antonio Cuomo. E’ il terzo appuntamento di una rassegna con cuochi stellati stranieri, che ha già visto passare tra ottobre e novembre il francese Thibaut Gamba e l’olandese Edwin Vinke. E che chiuderà la serie di cene eventi martedì 5 marzo con il neobistellato portoghese Henrique Sá Pessoa, il cuoco del ristorante Alma a Lisbona.

Jordnær

Gentoftegade 29

2820 Gentofte

Tel: +45 224 080 20

www.restaurantjordnaer.dk

 

 

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Cultivar Agency

La cucina, forse più che qualsiasi altro ambito, riflette l’incontro tra culture e la contaminazione di sapori, l’incontro di stili e tecniche differenti. Talvolta apparentemente estreme e dalle differenze inconciliabili, scopriamo che il fil rouge è ben più saldo di qualche banale comune denominatore. L’evoluzione, il cambiamento e la fusione tra tradizioni sono concetti ben noti da tempo, ma oggi tornati in auge più che mai e il cui risultato è finalmente oggetto di riconoscimento ufficiale nelle vesti di cucina a tutti gli effetti.

L’esempio più calzante proviene dalla cucina Nikkei, che racchiude l’incontro felice tra la tecnica e il rigore giapponese e l’estro e l’esotismo della tradizione gastronomica peruviana, frutto dei flussi migratori iniziati da fine ‘800 dal Sol Levante verso il Sudamerica (Brasile e Perù in primis). Il trend della cultura Nikkei: basti pensare a Maido a Lima, per il secondo anno al primo posto della Latin America’s 50 Best Restaurants List 2018 (come vi abbiamo raccontato qui), ma anche altri esempi a noi più prossimi come Pakta a Barcellona dei fratelli Adrià o Chotto Matte a Londra.

Davide e Taka con Karime e la brigata di Coropuna

Celebrazioni anche in casa con la cucina Nikkei protagonista di due serate romane, 18-19 novembre 2018, magistralmente orchestrate dai due sous chef del miglior ristorante al mondo, La Francescana: il menu di Davide di Fabio e Takahiko Kondo fulcro dell’evento Nikkei by me all’interno del Coropuna di Roma, ristorante di cucina Nikkei con cocktail bar di livello, sotto la direzione dell’agenzia Cultivar. Tecniche, profumi, sapori ma anche ingredienti e tradizioni della città eterna da omaggiare come anfitriona della serata Nikkei by me, ovvero la personale visione di contaminazione di culture e tradizioni.

Ecco il menu spiegato per noi dagli chef.

Davide: Capesante alla Cacciatora – Un piatto tipico romano come il pollo alla cacciatora diventa un ceviche accompagnato da un sashimi di capesante con pollo soffiato

Ho interpretato il Nikkei by me come un’interpretazione personale dell’incontro di culture differenti con la mia tradizionale. In questo piatto spiccano anche note di tradizione gastronomica romana. Anzitutto ho estratto a freddo pomodoro, alici e spezie, frullati con pesce bianco a cui ho aggiunto lime, colatura di alici e olive di Gaeta. Un risultato dal gusto intenso ma con una sapidità dalle caratteristiche italiane, date dalla scelta di ingredienti della nostra tradizione. Ho aggiunto il ceviche di capesante per dare eleganza al piatto, data la loro consistenza carnosa e il loro retrogusto tendente al dolce. Ho aggiunto la quinoa cotta e condita con miso, olive e capperi per un risultato dolce e piccante. Sopra l’elemento croccante per cui ho scelto il pollo, di cui ho utilizzato solo pelle e ossa (fatte bollire precedentemente) a cui ho aggiunto la tapioca e creato delle chips dopo averle fatte soffiare.

Ta Ka Bun

Taka: Ta ka Bun – Un panino al vapore che racchiude tante culture differenti

Un bun (panino asiatico cotto a vapore) ripieno di merluzzo marinato con aji amarillo (il sapore peruviano per eccellenza) e cotto a bassa temperatura accompagnato da salsa tartara con puntarelle fermentate (ecco l’omaggio a Roma). A completare il piatto cavolo cappuccio verde con salsa giapponese preparata con vinaigrette di yuzo.

Taka: Mid day and Mid night Spaghettata – Che sia a mezzogiorno o mezzanotte, c’è sempre tempo per una spaghettata in questo caso condita con ricciola in ceviche

Il Ceviche è un piatto che in Perù si mangia tradizionalmente a pranzo (Taka lo sa bene, visto che sua moglie Karime ha lavorato diversi anni nelle cucine del Central sotto la direzione di Virgilio Martinez e oggi dirige la brigata di Gucci Osteria a Firenze, ndr), ciò che avanza si mangia per cena. In Giappone la pasta, contrariamente alla tradizione italiana, si mangia fredda. Il piatto di mezzogiorno (il ceviche) incontra la spaghettata di mezzanotte (il ceviche avanzato dal pranzo come insalata di pasta fredda). La mia ricetta parte dalla cottura della pasta in acqua di cozze e vongole in modo che assorba più intensamente l’aroma dei frutti di mare. La pasta scolata viene poi freddata con ghiaccio, per fermare la cottura, e impreziosita con ceviche di ricciola, coriandolo, soia, alga nori e altri profumi tipicamente peruviani.

Mid Day Spaghettata

Davide: Riso alla Catalana – Semplicemente i miei due piatti preferiti, il riso e la catalana di crostacei ma con qualche profumo peruviano

Sono nato a Milano, anche se mi sono trasferito presto in Abruzzo. A casa mia la domenica significa risotto. Ho pensato a come contaminarlo con la cucina peruviana e giapponese, fresca la prima e netta la seconda. Poi ho pensato ai crostacei alla catalana, uno dei piatti che ero solito preparare quando muovevo i primi passi in cucina, e quanto mi ricordassero il pico de gallo. Così ho maturato l’idea del riso alla catalana. Ho utilizzato i gamberi, più dolci degli scampi, e li ho conditi con pomodori verdi, cipolla, cetrioli, coriandolo, scorza di lime (più dolce del succo), olio, sale e basilico: una catalana in versione sudamericana al profumo di coriandolo. Ho cotto il riso con le stesse verdure centrifugate, come se fosse un brodo, e ho poi mantecato con questa sorta di gazpacho aggiungendo olio a crudo.

Taka: Kondo Fried Chicken – Dico solo una cosa: io adoro il pollo fritto!

In Perù si mangia molto il pollo, ma questa ricetta del pollo fritto ricalca lo stile giapponese, da cui riprendo lo stile della marinatura di due giorni con zenzero e saké; viene poi aggiunta la salsa uchucuta, una crema piccante composta da ricotta salata, erbe peruviane, arachidi, lime, aji amarillo. Ho completato il piatto con verdure croccanti e una base di riso nero tostato e aromatizzato con polvere di arachidi.

Kondo Fried Chicken

Davide: Immagine di fine pasto – L’immagine di una tovaglia dopo aver mangiato a Roma, a Lima o a Tokyo

Questo piatto proviene da un Natale a casa mia, la tavola imbandita poco prima che venga sparecchiata: da nocciole, noci, pandori e panettoni, pezzetti di torrone. Ho utilizzato tutti questi ingredienti e, lavorandoli in maniera diversa, ho impiattato come se fosse una tovaglia a fine pasto. Gli ingredienti esotici della contaminazioni sono il mango, il passion fruit e il tipico queso helado peruviano (gelato a base di cocco).

Com’è cucinare in un ristorante differente da La Francescana?

Taka: Indubbiamente mancano i 30 ragazzi della brigata. Il lavoro alla Francescana è frutto di un team coeso come una famiglia. Nelle nostre cucine o nelle altre, quando siamo in giro per eventi, l’operatività in fin dei conti non cambia, ma nel ristorante c’è più divertimento grazie al forte spirito di squadra.

Davide: Sono arrivato alla Francescana nel 2005, quando Massimo (Bottura, ndr) aveva una stella e il personale contava solo 8 persone in totale. Oggi siamo 70, di cui 30 solo in cucina. Non è la cucina che fa il cuoco, ma il cuoco che fa la cucina: con una cucina molto tecnologica ma una manualità scarsa difficilmente si possono raggiungere i risultati sperati. Mentre il contrario è ben più fattibile. Cucinare fuori casa ha sempre il suo imprevisto, bisogna tararsi con un’attrezzatura che non si conosce ma soprattutto avere a che fare con personale nuovo di cucina e sala, fondamentale per la buona riuscita della cena e la piena soddisfazione del cliente.

Immagine di fine pasto

Com’è il rapporto tra te e l’altro sous chef? Siete complementari o avete ruoli ben divisi?

Taka: Sono tanti anni che lavoriamo assieme alla Francescana, abbiamo un ottimo rapporto, siamo molto amici ma fondamentalmente un team, quindi sostanzialmente complementari nelle mansioni quotidiane.

Davide: Siamo tendenzialmente complementari e intercambiabili ma di base facciamo cose diverse: Taka si occupa della formazione, degli stage, organizza il lavoro della brigata. Io mi dedico maggiormente dalla parte creativa e gestionale della cucina.

Oggi cucina è contaminazione, fusione di tradizioni e incontro di ingredienti molto distanti. Quale sarà il prossimo trend gastronomico, il prossimo incontro di culture?

Taka: Auspico la contaminazione non solo tra due culture, ma tante culture protagoniste di un solo piatto. Quella che oggi è contaminazione e novità tra cinquant’anni sarà tradizione, come una fase ciclica è il continuo alternarsi di rivoluzione e tradizione.

Davide: Il futuro è il ritorno della verità, il prodotto autentico, frutto del coltivatore, del casaro. Oggi la gente è molto più attenta a ciò che compra e a ciò che mangia. Vedo anche una cucina aperta al mondo, ma che parte dal posto in cui vivi. Un vero Nikkei by me: la mia visione attraverso le mie tradizioni gastronomiche contaminate con quelle di tutte le altre.

COROPUNA

Via di Pietralata, 149b

00158 Roma

Tel: +39 327 738 5881

http://www.coropuna.it/

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Sofie Delauw

“Gianluca Gorini è l’immagine più vivida dello chef contemporaneo: colto, umile, tecnico e sensibile. Conosce il suo territorio e lo utilizza con grande consapevolezza, ne valorizza ogni aspetto. La sua cucina è difficile da catalogare, è certamente la sintesi di un percorso personale, ma non cade mai nel citazionismo. Utilizza tutte le possibilità gustative che i vari ingredienti gli mettono a disposizione, alla ricerca di un’identità che emerge evidentissima in ogni preparazione. È ciò di cui forse ha più bisogno la nostra cucina in questo momento”. Così conclude Eugenio Signoroni, su Cook_inc. 22, il racconto di Gianluca Gorini e del “suo posto”, il ristorante daGorini a San Piero in Bagno.

 

Vi proponiamo la ricetta della Lepre arrostita, mandarino mostardato, estratto di ginepro e timo cedrino “un concentrato di aromi e di capacità tecniche. La farcia che avvolge il filetto dell’animale, che resta quasi crudo, è vivamente speziata, quasi a dare un’idea di salmì che invece non c’è. Il mandarino leggermente piccante e il ginepro amaro e balsamico si rincorrono nel completare il boccone e renderlo appagante e pulito”.

Buon appetito

 

per 4 persone

Per il ginepro

100 g di ginepro selvatico in bacche

Ammollare il ginepro in acqua per due giorni. Centrifugarlo con la Green Star per ottenere una pasta cremosa. Tenere da parte.

Per il timo cedrino

1 mazzetto di timo cedrino

Sfogliare il timo cedrino e rigenerarlo in acqua e ghiaccio.

Per la lepre

1 lepre intera

1 l di vino rosso

500 g di burro salato

scalogno q.b.

foglie di alloro q.b.

pepe in grani

Disossare la lepre. Con le ossa preparare un fondo aromatizzato con vino rosso, scalogno, foglie di alloro e pepe in grani. Tenere da parte i lombi e macinare le spalle, le cosce, il fegato e il cuore al tritacarne, condire con l’estratto di ginepro, sale e pepe in grani grattato. Realizzare dei rotolini mettendo il lombo di lepre all’interno e le parti macinate all’esterno. Cuocere in una padella di ferro con abbondante burro nocciola, lasciando l’interno ben rosso.

Per completare il piatto

 50 g di mandarini mostardati

jus di lepre

sale

Tritare finemente i mandarini mostardati al coltello, disporli alla base di un piatto piano e sopra mettere la lepre tagliata a metà. Aromatizzare con l’estratto di ginepro e il timo cedrino. Finire con il jus di lepre ridotto, salare.

daGorini

Via Giuseppe Verdi, 5

47021 San Piero in Bagno (FC) – Italia

Tel: + 39 0543 1908056

www.dagorini.it

Texto de Javier Masías 

Fotos de Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, dos años en el primer lugar del Latin America’s 50 Best Restaurants, revela el secreto del Perú para estar en el primer lugar.

Por segunda vez en el primer lugar. ¿Qué significa esto para Maido?

Es una alegría para mí y para todo el equipo. Lo más importante es agradecer a todos los que nos han apoyado. El equipo es el que lleva el día a día y el que hace que las cosas se hagan realidad. Pero para estar en el primer lugar es necesario que mucha gente más nos apoye, personas que nos han acompañado desde el inicio, clientes, proveedores, productores que son parte de la familia sin los cuales sería imposible hacer nuestra cocina.

¿Y qué significa para el Perú?

Son ya seis años en los que Perú viene ganando el primer lugar en la lista y es importante que se analice este fenómeno. No es un trabajo reciente ni algo que ocurre de la noche a la mañana, sino el resultado de un empuje intergeneracional que viene realizándose desde hace tiempo y que, al fin están dando sus frutos. Muchos países de Latinoamérica están siguiendo ahora ese modelo, según el cual es primordial revalorar los ingredientes propios y los sabores de cada lugar. Pienso que eso es excelente para el continente y para el turismo. Y claro que es gratificante que el primer lugar se quede en casa. Pienso que es un premio para todos los peruanos, y no solo para el restaurante. Por otro lado es una gran manera de afianzar la cocina nikkei y de darle a entender al mundo que es una cocina cada vez más interesante que puede consolidarse como un referente mundial. Me acerca al sueño personal de que la cocina nikkei sea universalmente aceptada y conocida.

Cuando hablas del trabajo de los cocineros peruanos, ¿en quiénes estás pensando?

Son décadas de cocineros nikkei trabajando en Perú –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– y de cocineros criollos –Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– que ayudaron a darle forma a lo que ocurre ahora, trabajando la cocina peruana con la misma pasión y orgullo que tenemos hoy, con la gran diferencia de que entonces nadie los estaba mirando. Después, el hecho de que los cocineros nos uniéramos en torno a la figura de Gastón Acurio ha sido determinante para llevar la mesa peruana al mundo, todos remando en la misma dirección con el apoyo de universidades y medios de comunicación. No siempre fue cierto que la cocina fuera uno de los motivos de orgullo principales del Perú. El mismo proceso viene empezando a ocurrir en los demás países de la región: en lugar de que los cocineros compitan, se unen.

Ahora que Latinoamérica despierta y que empiezan a surgir propuestas interesantes en todo el continente, ¿qué tienen que hacer los cocineros peruanos para mantener el nombre del Perú en el primer lugar de la lista?

Lo que hay que hacer para mantenerse en el primer lugar es no pensar demasiado en el premio y, en lugar de eso, seguir descubriendo los insumos y recetas maravillosos que tenemos y que van a seguir enriqueciendo lo que llamamos cocina peruana. Hay una nueva generación que viene haciendo un gran trabajo. El Perú lo tiene todo para ser excelente. Si los cocineros cuidamos todos los detalles en el día a día, los resultados se van a dar por sí solos.

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe

 

Testo di Javier Masías

Foto di Latin America’s 50 Best Restaurants Press

Mitsuharu Tsumura, chef del Maido, da due anni miglior ristorante nella Latin America’s 50 Best, rivela il segreto che fa sì che il Perù si confermi al primo posto.

Al primo posto per la seconda volta. Cosa significa per il Maido?

È una gioia per me e per tutto il mio staff. La cosa più importante è ringraziare tutti quelli che ci hanno aiutato. Lo staff è quello che si fa carico del quotidiano, che fa sì che le cose diventino realtà. Ma per essere al primo posto, bisogna che ci sia molta più gente a sostenerci, le persone che ci seguono fin dall’inizio, i clienti, i fornitori, i produttori che sono parte della famiglia, senza i quali sarebbe impossibile fare la nostra cucina.

E cosa significa per il Perù?

Sono ormai sei anni che il Perù si classifica al primo posto nella lista ed è importante analizzare questo fenomeno. Non è frutto di un lavoro recente, né qualcosa che succede così, dall’oggi al domani. È il risultato di una spinta intergenerazionale che si sta manifestando già da tempo e che finalmente sta dando i suoi frutti. Sono molti i paesi latinoamericani che seguono ora questo modello, secondo il quale è fondamentale valorizzare gli ingredienti e i sapori locali. Penso sia straordinario per il continente e per il turismo. Ed è chiaro che è anche gratificante che il primo posto rimanga a casa. Penso sia un premio di tutti i peruviani, non solo del ristorante. D’altro canto, è un modo deciso di affermare la cucina nikkei e di far capire al mondo che si tratta di una cucina sempre più interessante, che può diventare un riferimento a livello mondiale. Rende più vicino il mio sogno di una cucina nikkei universalmente conosciuta e accettata.

Quando parli del lavoro dei cuochi peruviani, a chi ti riferisci?

Sono i decenni di lavoro degli chef nikkei in Perù –Don Humberto Sato, Rosita Yimura, Dario Matsufuji– e di chef creoli – Pedro Solari, Teresa Izquierdo, Cucho La Rosa– che hanno contribuito a dar forma a quanto succede oggi, facendo da sempre, con lo stesso orgoglio e la stessa passione di oggi, la cucina peruviana, con la grande differenza che allora non ci guardava nessuno. Poi, il fatto che noi cuochi ci siamo uniti attorno alla figura di Gastón Acurio è stato determinante per portare la cucina peruviana nel mondo, andando tutti nella stessa direzione, col sostegno delle università e della stampa. Non è che la cucina sia sempre stata per il Perù uno dei principali motivi di orgoglio. Lo stesso inizia a manifestarsi adesso in altri paesi della regione: invece di competere tra loro, i cuochi si uniscono.

Adesso che l’America Latina si sveglia e iniziano a sorgere proposte interessanti in tutto il continente, cosa devono fare i cuochi peruviani per mantenere il nome del Perù al primo posto nella lista?

Per mantenere il primo posto, bisogna non pensare troppo al premio e continuare invece a scoprire le materie prime e le ricette straordinarie che abbiamo e che continueranno ad arricchire quel che chiamiamo la cucina peruviana. C’è una nuova generazione che sta realizzando un lavoro importantissimo. Il Perù ha tutto per eccellere. Se noi cuochi ci impegniamo su ogni dettaglio del quotidiano, i risultati verranno da sé.

Clicca qui per la lista completa dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2018.

 

Maido

Calle San Martín 399
( Esquina con calle Colón )
Miraflores – Lima, Perú

Tel: (511) 313-5100
informes@maido.pe

http://www.maido.pe

 

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Tommaso Zoboli e di Andrea Di Lorenzo (da Cook_inc.15)

Quante volte ci siamo detti che il prerequisito di una grande cucina è una materia prima immensa? Si, uffa, detti e ridetti sino alla nausea. E quante volte ci siamo ripetuti che il genio sta nel non rovinarla la materia prima? Pure. Eppure è proprio questo che ci martella in testa, mentre surfiamo sui piatti di Gianfranco Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (di cui vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 15) con l’onda gastronomica che si alza si alza e poi rotola e si dissolve in tanta bontà&bellezza. Il mare è tutto lì e non è poco. Non rovinarlo è arte. Il mare che ti fa stare bene solo a guardarlo, e ora, qui, solo a leggerlo, il MARE, scritto di sabbia anzi no di erbe, alghe, sale di scampi, polvere di mitili, come sniffarlo il mare, ci spazzoli sopra una spugna impregnata di acqua di mitili, lupini, maionese di ostriche, salsa verde, acciuga e alga wakame, ci inzuppi la spugna e sei sdraiato sulla battigia. Aspettando le prossime onde.

Mare: alghe, sale di scampi, polvere di mitili

Planare sul Consommé di calamari è puro piacere. Sarà anche ovvio, ma senza un calamaro di prima pescata come fai a ricavare un infuso che ne catturi tutta la sostanza, un brodo che ne mette insieme tre, legati da miso, peperoncino e zenzero? Arriva a metà del cammino, bollente, a decretare quella stessa corroborante piacevolezza di una ciotola di ramen e spianando la strada alla trattenuta magnificenza di un’ostrica. Si può andare oltre l’ostrica? L’ostrica è l’ostrica ma se ti chiami Gianfranco Pascucci puoi trasformare la Speziata Tarbouriech allevata nel nostro Mediterraneo in un gioiellino gastronomico che non fa torto alcuno alla tradizione dei francesi, anzi. Intanto la ceselli in tre parti (la parte callosa, la parte con la barba e la parte grassa) e in ognuna incastoni un condimento: nel callo un gel di pepe, cipollotto e aceto balsamico, nella barba un cubetto di pompelmo rosa, e nella parte grassa una maionese di cavolfiore e curcuma. Pensiero minimale e grandioso, il vellutato il croccante il sapido lo speziato, il tutto compreso in un unico lussurioso boccone.

Ostrica Speziata

Il Granchio con il raviolo esprime bene il continuo riflettere dello chef sulle possibilità della materia prima ma con naturalezza e spontaneità, il che non esclude grande lavoro. Il granchio ha di per sé la forma di un raviolo. Ecco allora che a richiamarla viene deposto sopra al carapace un raviolo cinese ripieno di polpa, condito di un gel di umeboshi e riduzione di crostacei. Umami allo stato puro. Dopo il godimento di quel solo raviolo (ma perché, chef, solo uno?) apri il carapace e trovi una insalata di granchio classica con finte squame di pesce realizzate con sfoglie di topinambur. Un gioco per richiamare la classica insalata di granchio degli anni Sessanta che perde, per troppa delicatezza, la sfida con il muscolosissimo raviolo.

“Tutto granchio”

Con il Gambero fuori di testa si va in effetti un po’ fuori di testa. La testa viene saltata a parte con marsala, alloro, arancio e burro alla salicornia. Con la salsa viene spennellata la coda cruda. Meticolosa precisione, nulla che sfugga o scappi di mano, controllo totale, cucina in sicurezza che non ti dà ansia, come la performance di un professionista che ti tira dentro al suo lavoro senza che mai filtri lo sforzo. Il che vale uguale per la sala splendidamente diretta dalla moglie Vanessa Melis. Ne gli Scampi al sale al vapore di erbe hai tutta l’articolazione del pensiero pascucciano. Lui di mare vive (è per altro un abile surfista) e di passeggiate nell’Oasi del WWF campa (o quasi). Un paradiso di biodiversità che in questo caso viene trasmesso attraverso il vapore agli scampi: nella parte bassa della pentola, a contatto con l’induzione, uno strato di spezie (il pepe nepalese di Gianni Frasi ­– il Timur di Tarai – che sa di agrumi, machis, pepe rosa, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano… e soprattutto bacche di lentisco a fare la differenza) cede il calore accumulato al primo strato di erbe, le più legnose (allori rosmarini lentischi). Queste lo trasferiscono a loro volta al successivo strato di aromatiche che sprigionano il loro vapore sommandosi a quello del terzo strato di erbe, le più delicate e morbide con prezzemolo basilico e coriandolo. Un vapore aromatico che lega per l’eternità terra e mare. “Una ricetta non svolta”, dice candidamente il Pascucci, quasi se ne volesse scusare, una ricetta solo stratificata. L’unica ricetta svolta è nella bisque speziata che accompagna poi gli scampi.

Scampi in vapore d’erbe

Il Prosciutto di tonno con lardo è la perfetta riproduzione di un prosciutto crudo affettato. Il tonno è marinato nel miso per due tre giorni e così pure la sua bottarga che viene poi essiccata e ridotta in polvere per poi finire a ricoprire il tonno nella successiva marinatura. Le fette di tonno sono accostate a fette impalpabili di lardo, di maiale, questa volta. Su quello finto, di pesce, Gianfranco si è divertito a studiare l’amato centrolofo viola, una ricciola di fondale molto grassa e che ha dato il là alle esplorazioni, per l’appunto, sul finto lardo. Il Sarago (scottato sulla pelle e cotto poché in una riduzione dello stesso pesce, completato poi da broccoletti alghe spinaci e semi di sesamo saltati con la colatura) rivela gusto umami, umidità, sapienza. Madreperla è invece un risotto alle mandorle, calamari e agrumi proposto come un dessert. Ricco, delicatissimo, una anteprima del nuovo menu invernale. Si chiude con un classico Maritozzo di Bonci con tanto di cucchiaino di madreperla a pescare nella panna, pesca molto fruttuosa. E ancora – ma siamo leggere leggerissime – i Ravioli di mela con riduzione di mandarino e spezie: cotti in acqua salata e bruciati col cannello sono ripieni di mela cotogna e cioccolato.

Voto 11, nel caso fosse richiesta votazione.

Per la cronaca abbiamo accompagnato la cena con:

Champagne Gaston Chiquet Brut Tradition Premier Cru

Terzavia Metodo Classico di Marco De Bartoli

Dhron Hofberger Riesling 1999

Bukkuram di Marco De Bartoli

Vanessa Melis e Gianfranco Pascucci. Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 15

 

Pascucci al Porticciolo

Viale Traiano, 85

00054 Fiumicino (RM)

Tel: + 39 06 6502 9204

www.pascuccialporticciolo.com

Testo e foto di Gloria Feurra

A Rublevo-Uspenskoye esiste una versione post-sovietica, inavvicinabile e lussuosa di un qualsiasi mall americano fuori da un grande centro urbano. Al parcheggio si contano le macchine sulle dita di due mani; sono quasi tutte scure, lucide, costose. Quasi nulla accade. Una commessa su altissimi decoltè esce per lucidare la maniglia della boutique Prada di fronte ai rivenditori Maserati, o Ferrari, mentre ancora nessuno esce, nessuno entra. È straniante, statico e perfetto come gli spazi pubblicitari in Vogue. Oltre l’autostrada c’è un vasto quartiere di ville circondato da vecchie betulle: là è dove fuggono i moscoviti più facoltosi che, accettando il costo di trascorrere un’ora in auto per raggiungere il centro della città, acquistano il beneficio dello status symbol incarnato da privacy e giardino.

Un cubo di vetri scuri e legno porta il nome Wine & Crab. È un clone dell’originale versione a Mosca creata dai gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy (dei quali s’era già parlato qua e anche qui). È un ristorante che porta chiaro in insegna il concept perseguito: vino, tanto, e granchio, altrettanto. La luce naturale che illumina la sala all’ora di pranzo mostra ad alta definizione uno spazio estremamente minimale, dominato dai toni pastello di un mare calmo. Nulla sembra suggerire un esordio da luna park, eppure, dopo appena 10 minuti, qualcuno dimena il joystick che manovra un grande braccio meccanico culminante in una pinza immersa in un vascone colmo di granceole artiche. Diversamente dal luna park, però, qua i tentativi sono infiniti: il bottino corazzato raggiunge la folla di commensali esaltata e, una volta pesato, ci congeda per palesarsi sotto diverse spoglie sul tavolo poco dopo.

C’è ancora tempo per visitare il mondo sommerso di W&C, un tour che collateralmente deluciderà sulla scelta della location. È un immenso deposito, un laboratorio, un caseificio. Una colonia sotterranea che pullula di attività dove le materie prime provenienti dalla Twins Farm – click sul secondo link in alto – vengono stoccate, smistate e trasformate. I Berezutskiy, strateghi, hanno segnato sulla cartina questo punto equidistante tra il mondo agricolo e quello urbano, tra la fattoria e i ristoranti, rendendolo unità polivalente, funzionale ed essenziale all’interno dell’inarrestabile e patinato regno ristorativo dei fratelli armeni. Dicevamo dei vini, una delle due gambe sulle quali il ristorante si regge. La scelta cade dall’alto, e la proposta per il pranzo è nostrana: solo i vini russi, al 90% prossimi alla Crimea, accompagneranno il pasto. Conoscendo però la rinomata estensione della selezione enologica dei gemelli, a puro titolo informativo, chiedo la carta dei vini. Già pronta a inumidire l’indice e scorrere pagina dopo pagina un’interminabile enciclopedia, mi coglie impreparata l’arrivo di un iPad: “è per agevolare la scelta”.

Prima di addentrarci nella crab experience, alcuni starter assestano i giusti colpi al palato per farci tenere a mente che i gemelli hanno incredibile padronanza nel trattare anche il resto dei prodotti ittici. Dei Gamberoni dei mari del Nord leggermente marinati e accompagnati da una mousse di alghe confermano la relazione che stabilisce: minore è temperatura dell’acqua, maggiore è la dolcezza del gambero. Abbandoniamo l’approccio nerd grazie all’intervento di un Babà di granchio della Kamčhatka imbevuto di vino e servito con pomodori e alghe, che travolge, emotivo e generoso, il corso del pasto. È altrettanto sentimentale, ghiotta e nostalgica l’Insalata russa di frutti di mare con spinaci e peperoni verdi, ultimo passaggio prima di una surreale full immersion nel regno dei carapaci.

Divoreremo 11 (U-N-D-I-C-I) tipologie di granchio, dalle forme, provenienze, consistenze più disparate, trattati in modi differenti e ciascuno portatore di note gustative caratterizzanti. Come in qualsiasi degustazione che si rispetti, prima di sollevarci le maniche, mettere il bavaglino e lavorare di pinze, unghie e mascelle, il personale di sala delucida sull’ordine di assaggio. Diligente, debutto seguendo passo a passo i suggerimenti, godendomi una spaziale tempura di Soft-shell crab, e facendo seguire la carrellata dei tiepidi e gentili Spanner, Helmet, Mangrove, Hanasaki e Blue Swimming Crab dello Sri Lanka. Il resto è un crescendo in cui la meticolosità dei miei appunti, gradualmente, si affievolisce. Sono quasi certa di essere preda di un’ebbrezza da crostaceo, che avessi accusato qualche rash cutaneo e non avessi assistito alla comune reazione di iper-giovialità tra i commensali, azzarderei di soffrire di un’anomala e ludica allergia da granchio. E tanto per essere trasparenti: no, non è stato il vino. Mi perdonerete quindi, se ogni singolo esemplare non è stato in seguito classificato con rigore scientifico, ma le fonti scritte si presentano come un infantile elenco puntato dove accanto a ogni specie si decifrano commenti entusiasti e approssimativo che recitano: “wow”, “incredibile” e “galattico”. In ordine: Horsehair crab, King crab (uno del Murmansk e uno della Kamčhatka), Snow crab e, in cima alla piramide, il Blue King crab.

La chiusura in dolcezza fa pendant, nella forma, con il resto del pasto: una Sulguni cheesecake modellata a ricordo di surimi e servita con un sorbetto di lime, rinfresca quanto basta per godere di un amaro Nonino a seguire. Abbiamo dato, e per i rinomati Crab bonbons non si trova più spazio, anche se questo non vieta di portarseli via sottobraccio nella loro sartoriale confezione. Nulla accade ancora a Rublevo-Uspenskoye. Nessuno entra da Prada, nessuno esce dai rivenditori Ferrari, o Maserati. Neppure quella filiforme commessa ora lucida la maniglia. Immobile, silente. Lasciamo il Wine & Crab alle nostre spalle sapendo che in quell’atipica mall esiste una vita che pullula, si muove, agisce e diverte. È discreta, celata nei suoi vetri scuri, ma esiste, e vale certamente più dell’ora d’auto dal centro di Mosca.

Wine & Crab

Nikolskaya street, 19-21/1

Mosca – Russia

Tel: +7 (495) 621 73 29

info@winecrab.r

en.winecrab.ru

October 1st and 2nd 2018, Berlin, Germany

Words by Mokki Hsiao

Photos by Rolling Pin Magazine 

Chefs step onto the stage like rock stars, they talk confidently with shining smiles, as if they were young deities and wave their hands as though using invisible wands, making creatures into food. There must exist magic-like power within them or how else could these charming dishes appear in minutes without any hesitation? During CHEFDAYS 2018 in Berlin the idea of magic does not seem wholly impossible.

Organized by Rolling Pin magazine*, CHEFDAYS is the biggest gourmet event in the German speaking world. In 2018, 25 well-known chefs were invited to exhibit their innovative ideas and present their beliefs through their dishes – among them, Taiwanese chef Alain Huang, representing restaurant RAW from Taipei. The one-star Michelin restaurant was founded by well-known chef André Chiang and belongs to the HASMORE limited restaurant group. RAW is the only Asian restaurant having been invited to the event. André used to own also a signature two-star restaurant in Singapore and had been the Diners Club winner of Asia’s Best 50 Award in 2018. The press even praised him as “the greatest chef in the Indian Ocean”. But, if charismatic André is described as the brain and eye of RAW, chef Alain is the hands and feet. Alain is a meticulous chef, who built the castle from scratch, creating cuisine to connect with season, locality and tradition.

Defining the flavour of locality

Alain and André brilliantly picked two seasonal dishes, kept in black and white colour, which bring to mind the ancient philosophy of Ying and Yang, to interpret the “Flavour of Taiwan”. Ebony is a special species of Poulet, whose dark colour stretches from vessels and muscles to the skin. Taiwanese believe that this weird looking chicken can nourish the human body more than others. Ivory is freshly made tofu, which the chefs describe as vegan cheese to the audience. Moreover, they adopted Taiwanese umami ingredients: dried squid, shiitake, black beans and dried fish to create a “black umami ketchup”. The RAW chefs tried to use all ingredients as much as possible, collecting vegan-based whey while making the tofu and later made it into a soup. Alain said, “People discard products only when they don’t know how to use them. We are devoted to developing knowledge for every part of the food, so we are not easily throwing away anything with flavour.”

To construct locality in cuisine, is more than a symbolic puzzle game for smart chefs. Firstly, they must have a shared image of fine cuisine in mind and need to understand the value of locality and season well. They also have to be familiar with the niche expectations from their customers. Pairing extraordinary skills and selected materials, they can then make their idea into an edible compresence. That’s why Alain and André put truffles into the fresh tofu. It is an iconic autumnal fungus and it also reminds gourmets of the most luxurious and precious ingredients the world has to offer. Furthermore, it is completely vegan.

Revealing the taste of nature, no matter the seasonal variations or the characteristic of the place, trying to let the food tell its stories, is the lesson to be learnt from CHEFDAYS 2018. This concept holds true, not only with the Taiwanese chefs, but with some of the coolest Berlin chefs like super star Tim Raue and Austrian up-and-coming red-bearded chef Lukas Mraz. They spoke about territory, an alias for locality and about the city of Berlin. Celebrity chef Tim mentioned how he went out of the city and into the world to introduce what a Berliner’s cuisine truly was, while bringing back spices and seasoning inspirations from Asia. Lukas Mraz, the son of Markus, who owns the two-Michelin-starred Mraz & Sohn in Vienna, especially enjoys the natural wines whenever he is in Berlin. He used to be the head chef of Cordobar, which was said to have been Berlin’s first and most important natural gastro-wine bar and is in the process of transforming into a restaurant at the moment. Natural wine is still an upcoming trend in this city that provides a liberal attitude towards the red wine tradition. All in all, Berlin and CHEFDAYS can be described as providing niche tastes in niche places, while never forgoing the concept of locality.

* Rolling Pin is an Austrian food magazine, which has hosted CHEFDAYS since 2014. Starting in Vienna, the event moved to Graz in 2015, adding the event in Berlin from 2017, alongside the annual one in Austria.

 

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Birrificio Baladin

Abbiamo il piacere di avervi nostri ospiti per la presentazione in anteprima mondiale di Beermouth Baladin, martedì 23 ottobre, durante una serata solo per voi, nella magica Cascina del Baladin Open Garden.

Prosegue qualche dettaglio sulla serata che anticipa più o meno e spiega poco e nulla e l’invito si conclude con una invitante tentazione:

TI ASPETTIAMO. Per darti un assaggio in anteprima del nuovo “tradizionale futuro”.

Alle sorprese il Signor Baladin­ – Teo Musso ha abituato gli addetti al settore, che per abitudine hanno imparato a stupirsi sempre volentieri del suo genio ingegnoso, che si sono presentati numerosi e curiosi alle 17 del 23-10 nel quartier generale Baladin (l’Open Garden dove i sogni di birra rigorosamente artigianale diventano realtà, insieme a tanti altri sogni). Il motivo del raduno è chiaro, il lancio mondiale del Beermouth, ma di che si tratti in fatti “l’ultima trovata di Teo” pochi lo sanno. Birra al Vermouth, Vermouth di Birra, Birra e Vermouth? Le ipotesi possibili sono tante, la risposta è “nessuna delle precedenti”, ma infondo quasi tutte.

Il Beermouth è un prodotto a sé stante: una nuova categoria merceologica pronta a sfondare il mercato, o meglio dire i mercati considerando il suo versatilissimo (e affascinante) potenziale. Una bevandaspiritosa che può vantare: ben tre “teste matte” come genitori, due anni (almeno) di pensiero, progetto e sviluppo, un processo di produzione innovativo con annesso laboratorio rivoluzionario e un richiamo storico tradizionale che ne fa un prodotto al passo con i suoi tempi, nel suo territorio. Infine nove mesi di “gestazione” utili per dare alla luce il primo lotto di circa 10 000 mezze bottiglie.

Il prodotto e il processo di produzione

Nell’idea e nella pratica è l’unione di una birra, la Xyauyù, complessa, strutturata, priva di schiuma e gassatura, che superati i suoi mesi di produzione viene congiunta a una miscela idroalcolica di 13 botaniche tradizionali selezionate, estratte in loco e lavorate con tecniche all’avanguardia come ultrasuoni e distillazione sottovuoto a bassa temperatura. L’infusione alcolica speziata fortifica la Xyauyù (14% vol in partenza) fino a portarla, al termine dei 9 mesi di processo, al portentoso grado alcolico di 19% vol. Risultando a tutti gli effetti una “birra liquorosa aromatizzata”, come un Vermouth, ma di birra.

Il pensiero

Teo Musso ha avuto un sogno: interpretare la birra nel campo della miscelazione in un modo nuovo. Ha condiviso il desiderio con Dennis Zoppi (uno tra i bartender italiani più noti nel panorama internazionale) e Giacomo Donadio (dottorando di ricerca presso l’Università dei Paesi Baschi con un passato da bartender), “creatori di gusti e di contaminazioni tra mondi distinti”, che si sono subito appassionati e hanno iniziato a sognare con lui. Ci sono voluti due anni per arrivare all’idealizzazione del Beermouth e alla sua creazione. Ispirandosi con orgoglio alla tradizione piemontese dei Vermouth, perché la cantina di Piozzo dove il Beermouth nasce e cresce è in provincia di Cuneo, e da quelle parti il Vermouth ha un valore culturale centenario. Il principe degli aperitivi, ma nato come digestivo, on the rocks o come ingrediente fondamentale dei grandi classici che sta vivendo in questi ultimi anni una seconda giovinezza sul mercato globale. Il momento è decisamente propizio per far irrompere nella scena del “bere bene” il Beermouth, come “alternativa” al Vermouth prima che quest’ultimo diventi inflazionato . O più semplicemente come proposta per un nuovo modo di bere la tradizione piemontese (e italiana), con un gusto moderno dalle sfumature vintage, del tutto nuovo “che ha un non so che” di noto e di birra.

Il mercato

Beermouth è un prodotto globale: tutti possono imparare a conoscerlo. Si trova già sugli scaffali dei piccoli, grandi e medi negozi di rivendita Baladin, confezionato nel classy packaging (vedi fotografie) e venduto a 33 euro. Prossimamente verrà avvicinato, con cautela e corsi dedicati, al mondo della miscelazione; processo che porterà il prodotto a un prezzo bartending friendly con un packaging senza extrapack esclusivo per la vendita Horeca.

N.B. Beermouth è anche un “nome a uso collettivo”, che è già stato registrato e verrà messo presto a disposizione di chi vorrà farne uso nel rispetto di alcune regole. Per facilitare e regolamentare la diffusione di quella che ha tutti i presupposti per essere un’innovativa tradizione del futuro.

Beermouth, buono anche miscelato

23-10-2018; tardo pomeriggio ormai sera: è il momento di assaggiare per la prima volta il Berrmouth lì dove è nato, puro servito nel Teku Baladin. “Che figata”, esclama e riesclama Teo e i partecipanti si trovano subito d’accordo con lui, impegnati per qualche momento a capire quel che succede nel palato per poi arrendersi a una rilassata bevuta, quasi solenne.

Colore ambrato lucente e note speziate, appena agrumate e delicatamente balsamiche. Le componenti aromatiche giocano in bocca, equilibrate ed eleganti, l’erbaceo del luppolo interagisce con quello delle botaniche che non svanisce e persiste con un finale acido, amaricato davvero piacevole. Che richiama subito un altro sorso.

Dicevamo qualche riga fa che il Beermouth è molto versatile vero? Il pensiero che il Beermouth è davvero ottimo bevuto liscio è di dominio pubblico, ma i creatori sostengono che il prodotto può contaminare e sconfinare nella miscelazione e non soltanto. Da aperitivo tonico e corroborante il liquido si presta per essere condito, concentrato, diluito, shakerato, ghiacciato, scaldato… Nella serata di lancio è stato messo alla prova e fatto provare.

Beermouth Tonic con scorza d’arancia per aperitivo perfetto con Lonzardo, Prosciutto di Vitello e Castelmagno. Per cena Dennis e Giacomo si sono inventati un percorso di 7 piccoli cocktail e lo chef di Casa Baladin, Christian Meloni Delrio, ha ideato un menu speciale per accompagnarli. 7 piattini ben calibrati a prova di Beermouth miscelato in grado di esaltare il gusto e le caratteristiche peculiari del prodotto da bere, senza dimenticarsi di ingolosire gli ospiti con sapori concreti e divertenti. Dopo cena la birra liquorosa è passata nelle mani di 4 barman di fama internazionale. Entusiasti e folgorati dall’assaggio non se lo sono fatti ripetere due volte e hanno accettato l’invito a realizzare 4 ricette ad hoc, uniche. Franco Tucci ha creato il Pontiki, David Rios Aguilar l’Amets, Erik Lorintz l’Head to Tail e Marian Beke il Flemish Sabotage.

Bartenders istruitevi e fornitevi, Drinklovers… bè voi siate assetati. Il Beermouth è una figata.