Testo e foto di Gualtiero Spotti

Dal fine dining all’ informal dining to share, magari da consumare nel ristorante di un albergo. Come sempre Copenaghen macina novità a ritmi impressionanti e in pochi anni “La Mecca” del nordic food ha saputo mettersi al passo con i trend attuali delle grandi capitali europee, se non, in qualche caso, anticipandoli. Così nel corso dell’anno in città hanno inaugurato, tra gli altri, il Sukaiba, splendido ristorante fusion con lounge bar al ventitreesimo piano dell’Hotel AC Bella Sky, ma soprattutto il Roxie, ospitato al pian terreno dell’albergo ultracool Herman K e curato dal team di lavoro di Kadeau, del quale ci siamo occupati pochi mesi fa nell’edizione cartacea di Cook_Inc. 21. Il Roxie può essere considerato il fratellino un po’ impertinente di Kadeau, quello che si concede divagazioni stilistiche global e presenta nel menu un po’ di tutto, dalle ostriche Gillardeau al Pak Choi, dal maialino iberico alle capesante norvegesi e perfino la Wagyu, che come è facile immaginare in Danimarca costa come un trapianto di fegato (per intenderci, 88 euro per 200 grammi).

Il ristorante, che ha l’anima del bistrò animato da una clientela piuttosto eterogenea, è distribuito su tre piani e presenta tre diverse sale le quali in qualche modo si assomigliano, negli spazi e nei contenuti. Il servizio al tavolo è giovane e spigliato, l’arredamento senza troppi fronzoli e in accompagnamento al pasto c’è la scelta di ottime bottiglie da una carta dei vini di buon senso o, in alternativa, la selezione invitante dei cocktail provenienti dal bar che occupa buona parte della hall dell’albergo.

Il Roxie è un brillante contenitore di idee nordiche (ma allargate) al servizio di una clientela internazionale che ama l’ambiente urban, e magari non ha troppo tempo o la voglia di vagare per Copenaghen alla ricerca dell’indirizzo perfetto. Non è un caso che molte delle proposte oltre ad abbracciare la filosofia della condivisione al tavolo contemplino anche le mini porzioni, per chi vuole stuzzicare senza troppo impegni e per chi vuole accompagnare il pasto a un cocktail, magari proprio al banco del bar, abbracciando così un altro must internazionale dei tempi moderni, ovvero il pairing con la mixologia.

C’è tra le portate qualche astuto francesismo, ma che lascia ampio spazio ai funghi fermentati, a un dip di miso, ai cavolfiori caramellati e al formaggio Havgus, giusto per ricordare che siamo pur sempre a Copenaghen. Visto il recente e fin troppo abusato motto del “lusso della semplicità” (la maggior parte delle volte usato a sproposito per far intendere che si torna alle origini del gusto, ai sapori di una volta), in questo caso si percepisce l’esatto insieme dei due aspetti, presenti in maniera forte senza che entrino in evidente conflitto. Il lusso rappresentato da molti prodotti d’eccellenza e dal marchio di fabbrica Kadeau, e poi i sapori più diretti, crudi e primordiali, nel piatto. Quanto basta per dire che se geograficamente siamo alle porte di una Scandinavia che sa sempre rinverdire il recente passato, dall’altro lato è il Grande Nord è pronto a vivere nuove sfide.

 

Roxie

Bremerholm, 6

1069 Copenaghen – Danimarca

Tel. +45.53891069

www.roxie.dk

 

 

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Roberta Antonioli Studio PR

Dal 1729 al 2018, tanti gli anni che con eleganza porta Ruinart, ufficialmente riconosciuta come la più antica Maison de Champagne al mondo. Una storia antica e affascinante che ben si amalgama con la città che la ospita per una tre giorni all’insegna dell’arte a tutto tondo. La celebrazione di Ruinart trova spazio nel suggestivo stadio di Domiziano, proprio alle spalle di piazza Navona, unico esempio di stadio in muratura fino a oggi conosciuto a Roma. In questi spazi, una volta patria dell’intrattenimento degli antichi romani, Ruinart ha celebrato l’eccellenza del suo savoir-faire ancestrale, ma soprattutto il suo profondo legame con l’arte.

La presenza più attesa era quella dell’artista cinese Liu Bolin, noto per i suoi autoritratti fotografici caratterizzati dalla fusione del corpo con l’area circostante. Già dieci anni fa Bolin iniziò ad interessarsi all’Italia, ponendo un focus sulla conservazione del patrimonio storico-artistico, in contrasto con quanto accade nella sua Cina, in cui l’edilizia propria delle megalopoli registra un rapido crescendo a discapito dei quartieri storici. Grazie alla collaborazione con la Galleria Boxart di Verona, raccolse gli scatti delle opere fino ad allora realizzate nei luoghi più simbolici di alcune città italiane in cui l’artista si mimetizza avvalendosi di particolari tecniche come body art, pittura e fotografia. Per la Maison Ruinart quest’anno l’artista ha realizzato otto masterpieces, utilizzando la sua peculiare tecnica del camouflage.

 

“Quattro sono stati gli elementi fondamentali che avevo in mente: storia, cultura, know how e dimensione umana – spiega Bolin – Sono rimasto particolarmente colpito dall’expertise del team e da come le risorse naturali circostanti vengono poste al servizio della produzione dello Champagne. Dai vigneti alle cave di gesso, la cui temperatura e umidità sono ideali per la produzione del vino, il team di enologi di Ruinart trae il massimo possibile dalla natura senza danneggiarla in alcun modo. Ho quindi voluto utilizzare questa serie per mettere in luce il loro lavoro”. Le sue immagini sono una combinazione di scultura, dipinto, fotografia e performance. Facendo scomparire la forma umana, l’artista punta l’obiettivo sulle tecniche, accentuando l’expertise di chi lavora dietro quelle porte chiuse, a stretto contatto con la natura.

Una serata di arte a tutto tondo, dicevamo, che solletica tutti i sensi, grazie alla presenza dello Chef de Cave in forze da Ruinart dal 2007, Frédéric Panaiotis, responsabile degli assemblaggi delle Cuvée, e dello show cooking della chef Cristina Bowerman, una delle poche donne italiane ad aver conseguito una stella Michelin e primo Presidente dell’Associazione Nazionale Italiana Ambasciatori del Gusto.

Cristina Bowerman

 

Tra le bottiglie protagoniste della serata, il Blanc de Blancs s.a., uno chardonnay in purezza emblema della Maison, con una struttura raffinata ed equilibrata, caratterizzato da aromi floreali e note citriche, in bocca aggiunge freschezza e una piacevole acidità. E il Rosé s.a., blend di Chardonnay (45%) e Pinot Noir (55%), dal colore corallo brillante, caratterizzato da aromi di frutti rossi, in particolare di ciliegia, in bocca elegante e leggermente tannico.

Una bella nota distintiva della serata, la multisensorialità, godibile attraverso un’esperienza di virtual reality. Seduti attorno ad una tavola elegantemente apparecchiata, otto ospiti alla volta hanno potuto godere di un viaggio sensoriale, onirico, a tratti quasi felliniano, che ha ripercorso in maniera ludica i momenti più significativi della Maison.

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Dão è un regione che si trova a nord di Lisbona, verso Porto, e ha per capoluogo la placida cittadina di Viseu. Siamo in un’area tradizionalmente poco frequentata dai turisti, ma che racchiude numerose attrattive enogastronomiche da non sottovalutare per chi vuole entrare in profondità nella cucina del territorio portoghese. Qui, uno dei più promettenti cuochi lusitani, il trentacinquenne Diogo Rocha, allievo di Vitor Sobral a Lisbona (ma passato anche attraverso le cucine di Vila Joya in Algarve e del Valle Flor nella capitale), è ritornato quattro anni fa a pochi metri da dove era nato, nel paesino di Canas de Senhorim, per occuparsi del vicinissimo ristorante Mesa de Lemos.

Un luogo che è tra i più spettacolari dell’intera penisola iberica, visto che si trova su una piccola collina circondata dalle vigne ed è ospitato in una struttura di cemento dall’architettura e dai contenuti decisamente industriali e minimal, con una vista che abbraccia l’intera area circostante. I proprietari dell’intera tenuta sono tra le aziende tessili di maggior qualità del Portogallo, con il marchio Abyss e Habidecor tra le punte di diamante, e lo si vede soprattutto quando si entra in una delle tre magnifiche stanze (ma nel giro di due anni saranno sei) che caratterizzano parte della lunga struttura appoggiata sulla collina.

Ampi spazi, domotica a go-go, vasche enormi scavate nella pietra viva, lunghe vetrate, e la scelta di un arredamento “scarno” e senza orpelli, ma sempre con elementi di gran pregio. Il ristorante invece è un grande open space caratterizzato dalla cucina aperta e a vista, con una lunga chef’s table per una decina di persone e un totale di trenta coperti. Diogo, qui, aiutato dalla brava e solerte sous-chef Ines Beja, sciorina il suo sapere mettendo in fila un menu che abbraccia tutto il Portogallo, partendo però dalla sua regione di provenienza, il Dão, appunto.

Merluzzo e peperoni

Si assaggiano qua e là l’olio della tenuta, il formaggio Serra da Estrela, il riso Carolino, la mela Bravo de Esmolfe e poi le erbe e le verdure che crescono nell’orto nascosto tra le vigne. Il percorso degustativo è affascinante e dice molto delle qualità di Diogo come cuoco che ha saputo integrare la modernità di tecniche e di accorgimenti estetici più contemporanei nella tradizione secolare, mantenendo integra la qualità dei prodotti di base utilizzati. E rappresentando buona parte delle eccellenze delle varie regioni del Paese, con solo qualche eccezione, come nel caso dell’ottimo merluzzo che arriva dall’Islanda.

Pesce San Pietro, fagiolini e cavolfiore

Così si passa dalle Melanzane dell’orto di casa con astice e gamberi alla Capra delle Serras vicine con cetrioli; dal San Pietro con fagiolini e cavolfiore al dessert di Sale (dall’Algarve), limone e cioccolato bianco. Per arrivare fino all’isola di Madeira, con un altro dolce di Banana e yogurt di capra. Piatti e sapori che qui si sposano solo con i vini della casa, della Quinta de Lemos, tra un Touriga Nacional e un Tinta Roriz, che sono tra i più classici vitigni portoghesi , e un unico vino bianco della casa, il Dona Paulette realizzato con l’Encruzado, un’uva dalla spiccata vena aromatica e che si trova solo nel Dão. In attesa che qualche ispettore capiti da queste parti, Mesa de Lemos rimane, a quattro anni dall’apertura, un indirizzo gastronomico cui far riferimento, e la cucina di Diogo Rocha una delle poche al di fuori di Lisbona, di Porto e dell’Algarve, che ben rappresenta l’attuale momento del Portogallo a tavola.

 

Mesa de Lemos

Passos de Silgueiros

Viseu

www.mesadelemos.com

Tel.+351.961158503

 

Testo e foto di Gloria Feurra

Nasando il rischio di reiterate gaffe mi porto avanti e chiedo: “come faccio a distinguerli?”. Ivan e Sergey, i gemelli Berezutskiy si sono manifestati in primo luogo nella copertina della brochure nella camera d’albergo. Come nelle tavole simmetriche di Rorschach, così i ritratti dei gemelli, uniti nelle due metà, identici. “È semplicissimo: uno* dei due parla continuamente, l’altro no”. Voilà.

I Twins Berezutskiy

Twins Garden è la progressione di un progetto già cominciato nel 2014, dopo che gli chef, vantando ciascuno considerevoli referenze in cucine pluristellate, si promisero: “Se Sergey vince il premio come Chef Emergente dell’Anno, allora apriamo il nostro ristorante”. Detto, fatto. Eppure all’epoca si parlava solo di “Twins”, la location era diversa e i vari Wine&Crab e Twins Wine ancora non puntellavano Mosca. Dal novembre del 2017, invece, sulla Strastnoy Boulevand si è incarnato il nuovo spazio nel centro della città e con vista sulla stessa. Se avete qualche dubbio sul perché l’aggiunta di quel “garden” allora spulciate qua quelli che sono i motivi. In questa sede, invece, descriveremo quali risultati sono stati raggiunti nella logica del tendere all’indipendenza dagli approvvigionamenti esterni e di come lo sforzo creativo del menu vegetale – proposto come sunto ed emblema dell’etica berezutskiana – sia stata prova brillantemente superata.

Arrivati al nostro piano, l’elevator music continua a suonare dagli speaker ancora fuori dall’ascensore, fino alla chef’s table area, dove un’eleganza riverente accoglie e circonda ogni cosa. I fratelli Berezutskiy saranno le guide del percorso che hanno tracciato, e ci seguiranno letteralmente passo dopo passo durante l’intera cena – che è difatti semi-itinerante. Annunciato il fil rouge dell’esperienza (il Vegetable Menu con protagonismo assoluto dei prodotti della Twins Farm) versano dentro una brocca di ghisa del latte di capra per lasciare i commensali con l’espressione inebetita del what’s next. “Godetevi la cena, ci penseremo dopo al latte”. Lasciamo le nostre postazioni per costeggiare una fiammante cucina a vista Molteni e, accolti con una flûte di vino di prezzemolo, sorseggiamo il nostro benvenuto: Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo. Se il vino ricorda ad intermittenza un’anomala ginger ale, con il piatto, naïf e rigenerante, funziona perfettamente. È un esordio brioso, eppure non riuscirò a schiodarmi un perenne senso di sorpresa per la riuscita di ogni abbinamento successivo.

Pisellini, fiori e brodo di prezzemolo

Già giunge il momento di spostarci “dove le cose succedono”. È un laboratorio dove i cavoli frollano e i pomodori si mangiano in tutte le loro evoluzioni: in foglia, in seme, acerbi e maturi. Assaggiamo un Macaron di pomodoro rosso maturo farcito di salsa di foglie di pomodoro e con i semi e polpa di pomodoro verde, da spiluccare sorseggiando il tè di foglie – indovina un po’? – di pomodoro. Un’ode al frutto che in confronto Neruda, scansati! Nel percorso di ritorno alla chef’s table, un corridoio di specchi e luci accoglie come i diamanti nelle vetrine delle gioiellerie fondamentali vini, e le voci, in quel corridoio, mormorano del ristorante con la più estesa carta di vini dell’intera Russia. “Quanti?”, investigo. “1200 etichette, circa. Dai vini democratici a quelli più elitari, ed è solo l’inizio”.

Vegetable Wines

Ripreso posto in tavola, Ivan e Sergey rapidi ci raggiungono con quello che ricorda un carrello dei formaggi. Del resto, nel menu compare una Daily burrata. È invece il primo esercizio di divertissement proposto. In primo luogo non si tratta di burrata, ma di una patata travestita da mozzarella e accompagnata da boccioli di tarassaco – così comuni in Russia da poter comparire in bandiera e non sfigurare con la foglia d’acero canadese – trattati come capperi. È servito con un vino di tarassaco che arriva alle narici rude e diretto come la senape selvatica, stupendo floreale ed elegantissimo in bocca. Anche in questo caso, abbinamento riuscitissimo, con la pata-mozzarella generosa e abbondante insieme all’elisir sofisticato. La doppietta continua con una finta tartare, che è in realtà una Battuta al coltello di ciliegie affumicate e accompagnate da chips di alghe, bevute insieme a un vino alla barbabietola che ricorda una disinvoltissima kriek.

Ecosystem: brodo e dadolata di funghi affumicata

Uno dei picchi della cena si tocca con un Fiore di zucca in pastella sopra una composta di pesche acide e riempito di ricci di mare, sopra cui generoso è versato il miele della fattoria. È servito con un vino al rabarbaro che svolge dignitosamente il suo lavoro nella trama. Perfino il pane e burro parla di concetti altissimi. “Suolo e acqua”, recitano i gemelli. Pane cotto sotto terra e burro con uova di gambero d’acqua dolce, da spalmare compulsivamente.

Ciclo di vita del pomodoro

È il ritorno del pomodoro, in insalata, nelle 16 variazioni presenti in fattoria e proposti con il loro vino. E giacché si parla di come il pomodoro verde sott’aceto in Russia sia un must, non si perde il filo del discorso con una trilogia di piatti che vogliono celebrare i sapori casalinghi della grande nazione. La saga esordisce con la Selezione di quattro patate servite con cipolle confit e lardo di sedano, e il vino di pastinaca a diluire. Il secondo capitolo è titolato “Ecosistemi”: un brodo scuro e dal denso sapore terapeutico dei funghi accompagnato da una dadolata affumicata in diretta degli stessi. “Questo è l’odore che i russi associano al comfort food, alla casa, e non di certo il caviale”. A chiudere la trilogia, un Cavolo frollato per 21 giorni, cotto nel forno russo e servito con il suo brodo. Un piatto monumentale in gusto e consistenze, stratificato come una lasagna e deciso come un magistrale brasato.

E scommetto che il latte di capra nella brocca di ghisa ve lo eravate scordato. Rea confesso che, nel momento in cui la cagliata del formaggio caprino (“probabilmente il più fresco che avete mai mangiato”) viene rotta e servita con altrettanto freschi peperoni verdi, spicchi di mela al forno e foglie di menta, io sì, che me l’ero scordato. Ma oggi lo ricordo bene: gentile, cremoso e tiepido.

Vegetable candies

Mentre calamitati osserviamo una scultura di verdure sospese muoversi in slow-motion, detergiamo il palato con un Sorbetto di melissa e cetriolo, seguito da un nuovo dessert tutto al vegetale – con pomodori, cipolla e pistacchio – e dai fotogenicissimi Vegetables Candies offerti come frutti caduti sotto un bonsai. Mosca festeggiava i suoi 871 anni quella sera e noi, dalle alte vetrate, guardavamo scoppiare i primi fuochi d’artificio brindando con un vino di carota, sherry style, comicamente meditativo.

Era finita, eppure continuavo a trattenere quella posizione investigativa, a tratti scettica, a tratti meravigliata. Cos’è stato questo, mi interrogavo: inutile esercizio di stile, pura cocciutaggine, plagio mascherato in sostenibilità? Quante potenziali criticità e contraddizioni? Quante risorse, quanto merito? E poi, alla fine: con quanto scetticismo si può decodificare uno sforzo inedito sostenuto oltre la cortina mentale di ferro che inconsciamente conservo pur non avendola mai vissuta? Perché alla fine, oltre ad ogni speculazione, c’è l’onestà: tutto quella sera ha funzionato, superbamente.

*C’è anche un bonus per chi è arrivato fin qui: quello che parla continuamente, sappiate, è Ivan.

Twins Garden

Strasnoy Boulevard, 8A

125009 Mosca – Russia

Tel: +7 499 112 33 11

twinsgarden.ru

Words from Redazione Cook_inc.

Photo from Culinaria

Between the 29th and 30th of September, Trastevere – located on the west bank of the river Tiber in Rome – hosted the arena for an extraordinary fusion between the worlds of art and cooking that was Culinaria – il Gusto dell’Identità. Over these two days, the beautifully light-flooded WE GIL building – a remnant of fascist times – was filled with notable culinary talent and creatively thought-out exhibitions, thus proving how well both components could work together in creating an unprecedented event. Already featured on Culinaria’s promotional posters, Thomas Duval’s photography line “Bondage vegetale” was notably one of the most important parts of the exhibition. Furthermore, a melting chocolate sculpture done in collaboration between Francesca Pinzari and Walter Musco, Andrea Tortora and Pere Gifre’s masterpiece of dough enclosed in a structure and, bound into a unique book, the blend of food and fashion by Nicoletta Lanati were joined, among others, by the works of Giuseppe Guanci, Ria Lussi, Lorenzo Cicconi Massi and late Andrea Salvetti. Throughout it all, the artistic detail was designed to work together with the ideas and dishes of the respective partner chefs and made for ingenious pairings, enjoyable for the general public and positively eye-opening and inspiring for art and food lovers.

For one couple, however, the connection between artist and cook runs much deeper than of colleagues alone. Lukas and Manuel Mraz are brothers and put the Sohn (eng. son) in their father’s restaurant Mraz & Sohn, coincidentally located on the western bank of the river Danube in yet another beautiful European capital: Vienna, Austria. Together they took the stage towards the end of Day One and captivated the audience with each of their talents – one cooked, while the other one had prepared a painting – combined perfectly with a pinch of the famous Wiener Schmäh, the typical Viennese humour. Talking about how their father’s amazing cooking abilities balanced out the five times their mother might have cooked for them, how Vienna has so much amazingly fresh spring water that even the toilets are flushed with it and about how the imperial castle Schloss Schönbrunn is perfectly equipped with its own orangery, which provides Viennese kitchens with citrus fruits from all over the world – and Lukas’ plate. The star of the cooking show, however, was the enokitake mushrooms, which made an appearance on the plate not just once, not even twice, but in three different versions: first steamed as the quintessential noodles in the reinvented Roman “cacio e pepe” dish prepared on stage. Secondly, rehydrated and reduced to an intensely flavoured sauce and as a third trick dried and ground like black pepper and acting just like the spice in the final dish: “We usually do this step [adding the mushroom powder] in front of the customer and whenever they decline pepper, we just keep going”, Lukas recounts smiling mischievously. And indeed, while the mysterious dark specks taste decidedly peppery, they add the promised mushroom note too.

After the dish is prepared and handed out to the hungry and curious audience, the show continues with yet another highlight: Manuel’s painting – until then facing backwards and displaying the words “Moment’s Notice” – is turned around to reveal a portrait of his brother, which – to the soundtrack of the spectator’s gasps – Manuel promptly covers in white paint again. The reason: moments are fleeting, and one should always remember to notice – better yet, to really live – each minute life is presenting us with. This idea, taken from Manuel’s experience as a jazz player and his respect for legendary saxophonist John Coltrane and his “Moment’s Notice” song from 1957, was showcased beautifully, depicting Lukas’ cooking as the moment itself.

In the end, it is as if the whole event unwittingly stood under the mantra of noticing moments, for both, the aforementioned chocolate structure and the dough changed continuously and bigger shows, like Nicoletta Lanati’s presentation of “Food in Fashion” – combined with the Il Giglio boy’s oyster – and the photography works of Thomas Duval and Lorenzo Cicconi Massi, worked hard at immortalizing feelings on the pages of a book, a canvas or within the pixels of a picture, catching moments for the world to experience even after the event had finished.

Take a look at this video

Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

 

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda. Qui trovate la prima parte del tour e l’Hot Dog Competition dell’Aarhus Food Festival 2018, qui le nuove tendenze su wines e bakery.

Fine Dining “Local”. Ristorazione moderna, in devozione agricola e territoriale

Innegabile quanto il fermento culinario nordico abbia intaccato in positivo il panorama di Aarhus e di questa regione. Lo ribadisce la Guida Michelin, che solo nell’ultimo anno ha assegnato ben 4 nuove stelle ai ristoranti di zona. L’identità gastronomica ha così preso forma: assimilando spunti moderni con ritmate contaminazioni esotiche; una pronunciata impronta classica dai rimandi francofili; l’attaccamento agricolo al terroir circostante e la sentita rivalutazione di prodotti e produttori locali che alimentano con il loro lavoro la fantasia degli chef. In tal senso – a seguito del nostro tour –  citiamo tre realtà molto diverse tra loro, che ben rappresentano le fasce ristorative e gli approcci culinari in divenire di questo fertile parterre di cuochi.

Restaurant Molskroen

Un antico e fascinoso hotel con ristorante, totalmente restylizzato da circa 3 anni, tramite il tocco di una nuova e giovanile gestione. Tra ampie sale eleganti, una cantina di vini maestosa e quadri di Andy Warhol, lo chef 35enne Steffen Villadsen recapita in tavola con talento piatti segnati dalla sua teutonica formazione francese. Basi tecniche di haute cuisine – con salse conturbanti e ingredienti pregiati – si accostano in scioltezza a materie prime locali e a indovinati guizzi moderni dalle nuances nordiche. Sapori pieni e materici, rivitalizzati con polso e mentalità.

Da non perdere: Piccione in crosta con salsa alle ciliegie fermentate locali e rape acidulate e Radice di sedano, patate al burro nocciola, salsa sour milk e caviale locale.

Restaurant Domestic

Il locale si sviluppa in un suggestivo spazio industriale dislocato su più livelli. Due giovani cuochi iperattivi si destreggiano in cucina, per un ristorante che ha agguantato la stella Michelin dopo un solo anno di attività. Siamo nel centro nevralgico della città, dove gli intrepidi cucinieri Christoffer Norton e Morten Frølich, incarnano in pieno la ‘nouvelle vague’ culinaria di Aarhus. Ingredienti stagionali e biologici affollano la dispensa, solo vini naturali in cantina, mentre il servizio informale con tatuaggi in bella mostra e piatti dal minimalismo aggressivo vanno a comporre senza esitazioni l’identità del luogo. L’approccio ai fornelli è figlio di una briosa contemporaneità nordic style, macchiata da incursioni contaminate e da tentativi – più o meno riusciti – di contrasti audaci e tecniche spinte. Il gusto delle preparazioni rischia a volte di soccombere sotto l’esuberanza stilistica ostentata nei piatti. Ma l’entusiasmo delle idee paga, disegnando un’esperienza comunque stimolante e un indirizzo da registrare in agenda per visite future.

Da non perdere: Maiale, cipolle, prugne acerbe. Il Pancake al miele locale e la serie di dessert da condividere in carta.

Restaurant Pondus

Incantevole bistrot di chiara ispirazione francofila, appollaiato lungo il canale di Aarhus. L’ambiente è intimo, raccolto e caloroso, orchestrato da un servizio di tutto rispetto. Il Pondus nasce come fratello minore del Ristorante stellato Michelin Substans: un’appendice informale, dall’identità ben definita, che punta tutto sulla vasta selezione di etichette francesi e su una cucina di mercato dal forte impatto emozionale. I piatti – appuntati in lavagna – cambiano circa ogni 2 giorni, riassumendo rispetto per il prodotto stagionale e per le tradizioni locali in una veste tanto leggibile e immediata, quanto minuziosa e sofisticata nell’esecuzione. Un elogio spassionato alla ristorazione bistronomica, scandita da una profonda cultura della materia prima e da una verve culinaria che lascia il segno ad ogni assaggio.

Da non perdere: Collo di maiale, broccoli e prugne fermentate. Dessert ai frutti rossi, crumble integrale e gelato di creme fresh alla vaniglia.

 

Arte e cucina, in connessione spontanea

Jacob Vinkler non ricalca minimamente la canonica figura dello chef. Il look è quello di un hippy scappato da Woodstock, con la dialettica meditativa di un riflessivo maestro yoga. In coerenza con questa pittoresca personalità, il suo locale – SMAG di Ebeltoft – non è affatto un ristorante ordinario. L’ampio giardino dal profilo zen lascia immergere i commensali in una surreale esperienza gastronomica a contatto con la natura. Il richiamo è quello di una foresta urbana, con tanto di laghetto con ninfee, strutture in legno a mo’ di micro altari contemplativi e comunità di gatti randagi che si circolano a zonzo in libertà. La sua cucina è istintiva, sana e stagionale, ispirata dai prodotti i locali, dalle piante aromatiche a dai frutti del suo giardino.

Piatti recapitati sul legno nudo dei tavoli, in chiave totalmente informale, lasciando agli ospiti il piacere di condividere le vivande senza schemi o imposizioni istituzionali. Il carattere eccentrico di questo cuoco però non si limita alla ristorazione. Jacob ha sviluppato negli anni una serie di performance artistiche che uniscono in simbiosi l’esperienza gastronomica delle cene a tema, con esibizioni di danza, teatro, musica e live painting. Un’evoluzione stilistica toccante e naturale, senza forzatura alcuna, che ha dato il via ad appuntamenti di successo riproposti come vere e proprie tournée in tutta la regione.

Spostandoci nel centro cittadino di Aarhus – in spontanea connessione con le pronunciate influenze artistiche di questo paesaggio danese – consigliamo una tappa al bellissimo ARoS Aarhus Art Museum. Non solo perché è il museo d’arte moderna più grande del Nord Europa, o perché è molto divertente ammirare la città sotto mille diversi punti di colore dal futuristico anello “Rainbow Panorama” (posto sul rooftop della struttura). Un altro valido motivo è il tapas-nordic-bar situato al penultimo piano del museo: l’ARoS Food Hall. Qui, con precisione, ricercatezza e semplicità incisiva, apprezzerete una sfilata di micro preparazioni che valorizzano i migliori prodotti artigianali rintracciabili in zona. Lanciate un occhio alla cella frigo con i salumi e la carne ‘dry-aged’ in bella vista: anch’essa è un istallazione artistica che vi introdurrà con gusto alla scoperta delle delle diverse sale espositive.

Words and Photos by Carla Capalbo

“Climate change – and global warming – are the biggest thing that has ever happened in human history”, said Amitan Ghosh during Terra Madre – Salone del gusto 2018 (read more about it here).

What are some of the solutions proposed at Terra Madre? Returning to low-impact ancestral methods of crop cultivations that don’t impact so negatively on the soils. Banning poisonous pesticides and weedkillers, and of course monocultures of genetically modified and sterile seeds. Eating more plants and definitely much less meat. (Indeed, the hope is to reduce the west’s consumption of meat by 50%). Use crops that have natural resistance to heat and scarcity of water rather than those that need constant irrigation in areas with limited water resources. Fonio, a forgotten ancient grain from sub-Saharan Africa, is such an ingredient, and has become the project of chef Pierre Thiam in New York who sees it as one of the nutritional super-foods of the future.

For chefs, one solution may be to rethink the use of meat as the main attraction in a meal. “You need to reinvent yourself completely, and to forget everything you learned before because it was based on fossil fuels,” says chef Xavier Hamon from France, who heads the French Slow Food Chef’s Alliance. “We long ago decided to work responsibly, in particular on the use of meat in the plate. This does not always mean reducing the amount of meat in a dish, though of course that’s part of it, but also changing the way we cut and store it using ancestral methods of salting, smoking and drying.”

Multi-starred French chef, Olivier Roellinger, is spearheading a joint venture between Relais et Châteaux and Slow Food to develop a manifesto for the kitchens of the world’s top tables. “The world’s larder is in extreme danger, and chefs can and must make a difference too with big changes in their attitudes, reducing waste and saving energy,” he says. “In haute cuisine there is plenty of room for imagination to be applied to this approach to food,” says Anatoly Kazakov, one of Russia’s foremost young talents who cooks at Selfie in Moscow. “In Russia we face challenges from embargoes and unsustainability but we have used them to help us focus more on local ingredients – such as tiny cucumbers and seafood obtained from free diving – that are available within a radius of 100 to 200 kilometres from Moscow.” He showcased three delicious and subtly complex dishes that each featured just four of these natural ingredients, including fermented green tomatoes, sweet raw scallops, sour sorrel and young almonds.

Slow Food took the opportunity at the Salone to bundle many of these initiatives into its climate-change programme, called Food for Change (#foodforchange). “We need to communicate and share these ideas, regardless of what our leaders do,” says Richard McCarthy, Slow Food’s executive director in the USA. They range from reducing food waste and eating local, to meatless weeks and celebrating local food-producing communities, as well as to the well-established Ark of Taste (for saving endangered foods and their makers) and many other key projects. The Università Diffusa is a notable new project that will see students learn not only from academics but also from people with traditional skills in producing food and working the land. Chef Alice Waters is working on a proposal that would see all the schools in her area in California (and then hopefully many other states) offer free lunches to all their students from ingredients that are sourced locally and produced sustainably.

“These ideas are strong and easy to communicate,” says Carlo Petrini, Slow Food’s creator and president. “We need to take on health, climate change and other big themes using the political and social biodiversity that the Terra Madre network brings if we are to fight for the dignity and survival of our planet. We can’t accept our politicians’ defense of national interests in a struggle that challenges our global community. We will join with chefs and farmers in resisting their denial that climate change is happening.”

 

 

 

Words and Photos by Carla Capalbo

“To cook is to be a revolutionary today” Olivier Roellinger

With a large part of the 5-day activities back in their original home at Lingotto, this year’s Terra Madre-Salone del Gusto was easier to navigate, even if some of the local colour and charm from Turin’s streets were missing. The Oval is Terra Madre territory, with contadini, fisherwomen and other small-scale food producers from dozens of countries around the world showing and telling about their native ingredients and foods. The Terra Madre Cucina featured a list of wonderful cooks and chefs from this network. I ate delicious meals from Algeria, Malaysia, Portugal and beyond.

As I have been to every Salone since the initial one 24 years ago, I now use Terra Madre as an opportunity to attend the conferences and forums where I can listen to the food activists, economists, climatologists and other expert accounts and learn firsthand what the challenges to our food production – and lives – are. This year’s message was an incredibly bitter and frightening one to absorb. (And it was underscored by the unheard-of high temperatures in Turin in those late September days, of 30°C.) As Amitan Ghosh, the Indian author who has written extensively on the problems facing his continent put it: “Climate change – and global warming – are the biggest thing that has ever happened in human history.”

 

Every conference theme reinforced this assertion. Whether it was the issue of climatic immigration, desertification of land, uncontrollable flooding, the harm created by industrial livestock programmes, the acidification of the oceans, the impact of cement-production on the CO2 levels in China, the fight for water and land rights…the message everywhere was the same: We all have to address climate change in a more proactive way, and we have to do it now. Or it really will be too late. The focus has changed from a timetable that foresaw the rise in global warming reaching the 2°C that the Paris Accord is seeking by the end of the century, to something much much more urgent.

“We cannot continue with this ‘business as usual’ attitude,” says Luca Mercalli, one of Italy’s most prestigious climatologists. “If we don’t make radical changes now, it will be 5°C by the end of the century and that means a catastrophe for humans and every other living thing on our planet.” Too many governments are in denial about this (including the USA, obviously, though individual states such as California have decided to take matters into their own hands and not wait for federal action). The problems are so vast that they can seem overwhelming. Yet if we react now, as many people throughout the world are doing, we may be able to at least slow the tide.

 

What are some of the solutions proposed at Terra Madre?

Continue to read here.

Words and pictures by Redazione Cook_inc.

The children were first; first to investigate the big wine vat standing in the middle of the field; first to indulge in its special brand of magic, energy and excitement by reaching their little feet into the berries; first, too, to take the exercise to the next level, landing head first among freshly squeezed grapes, drenching themselves and their cloths in wine-coloured juice. Most importantly, though, they also come first in the eyes of Famiglia Cotarella, who recently opened the doors of ‘Fattoria Tellus’ – a special project, designed to reacquaint children and nature – for their little guests.

What may, at first, seem an unlikely combination loses all its abstruseness, as soon as one hears the Cotarella Sisters speak about the program, its friendly mascot, grandfather figure Nonno Enos, or the workshops they have conducted with and centred around children. Already then, Enos helped children to understand the importance of the land by introducing the world of wine in a playful and sporty way, by teaching them to transform the grapes into food products and finally, by having them draw out their multi-sensory experience on paper. These paintings – some done by “my own son, Giovanni”, Dominga recounts with a smile and breaks into the anecdote – later found themselves as the labels of a limited edition Tellus Syrah, whose proceeds went to IRIS, an association that helps women, who suffer from neoplastic diseases, thus combining the children’s artistic work with a good cause.

These Falesco values, notable even in naming their wine after the Roman goddess of the earth, are also taught to children at ‘Fattoria Tellus’. Topics like environment, health, time, sport, game and respect are being passed on by Nonno Enos through rugby games, sensory labs and other fun activities in the didactic farm. As a family-owned winery it is the last value, the word famiglia (eng. family), however, that runs through the whole undertaking like the proverbial red thread. Already in its third generation, the Falesco winery, has seen the switch from founders Antonio and Domenico Cotarella to their sons Renzo and Riccardo and, subsequently, to the current all-female line-up: daughters Marta, Enrica and Dominga. Though cousins by blood, the three grew up as sisters and are today combining the love of a family, the power of friendships and the effectiveness of strong business women into one energetic whole.

The result of such female energy could be seen on September 9th, when Dominga Cotarella, responsible for the winery’s communication and marketing sector, introduced their new project to the public, inviting fellow founders of children related programs to talk about the importance of outdoor activities, sport and nature and thus underlining the powerful drive behind ‘Fattoria Tellus’. Following their presentation (#SeiUnForzadellaNatura), a traditional harvesting feast could be attended by young and old, featuring beautiful Alta Tuscia products prepared by AgriChef in collaboration with Coldiretti, Campagna Amica and Slow Food, Falesco wines, music and – the highlight of the day – the wine vat. When I finally joined the children playing in the grapes, it all started to make sense to me, a new realisation popping into my head like the berries underneath my feet: today’s children are the activists of the future and in a world that so desperately needs people to reconnect with local quality products and the earth they are living on, one cannot start educating early enough.

Azienda Vinicola Falesco s.r.l.

Loc. San Pietro, snc

05020 Montecchio (TR)

Tel. +39 0744 9556

Fax +39 9744 951219

Email: info@falesco.it

www.falesco.it

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Paolo Campione

Nella profonda pianura bergamasca e nel paese, Caravaggio, celebre per l’omonimo pittore e per un santuario che è meta di numerosi pellegrini, non è così scontato che si possa trovare un ristorante capace di raccontare qualche bella storia e, al tempo stesso, di farti mangiar bene. La pianura orobica in fin dei conti non ha mai messo in mostra indirizzi di grande pregio, se si esclude il noto San Martino nella vicina Treviglio, ed è quindi una bella sorpresa incontrare il CUT, un locale che vuole distinguersi sin dal nome, legato alle vicissitudini dei due titolari e alla volontà di voler dare un taglio netto con il recente passato.

Il cuoco è il trentaseienne Andrea Fresia, già passato nelle cucine del vicino Nosh a Treviglio, e frequentato per diverse stagioni, mentre in sala si destreggia con un certo stile Cesare Brulli, trentaduenne dal presente tutt’oggi diviso fra il lavoro ufficiale di bancario durante il giorno e quello di maître e responsabile del ristorante la sera. L’ambiente è rigorosamente minimal e giocato su pochi coperti (28 in tutto divisi tra due sale), con qualche oggetto d’arredo a effetto, il colore blu a farla da padrone e ampi spazi a disposizione degli ospiti, oltre a una parete che invita a scegliere il vino, ma anche a curiosare tra alcuni libri di cucina esposti dove non mancano mostri sacri come Grant Achatz, Heston Blumenthal e René Redzepi. Inaugurato nel novembre dello scorso anno sulle ceneri di una trascurabile Osteria del Marinaio, il CUT gioca bene le sue carte proponendo un menu di sostanza, non particolarmente fitto di proposte, ma con piatti sempre concreti e che riempiono il palato.

Ceasar Salad di Snow Crab

 

Il pesce occupa buona parte della carta e racconta bene delle passioni del cuoco oltre che del suo passato ai fornelli, tra un’Insalata tiepida di mare con cavolfiore, capperi e limone candito, un Tagliolino all’uovo con sarde, pinoli e finocchietto e una Ricciola del Mediterraneo rosata, con invidia belga stufata. Esce spesso qua e là il lato citrico delle preparazioni (lemongrass, lime e limone candito), in una cucina che bada sempre al sodo e che ha il pregio di riempire la pancia dei commensali, ma non trascura squisiti tocchi eleganti e incursioni eterogenee verso altri lidi. Tanto da passare con agilità dall’iperclassico Foie gras con pan brioche (proposto con guanciale e composta di fichi all’anice stellato), fino al più sudamericano Ceviche di ricciola con pomodoro fresco, cetriolo e avocado.

Terrina al cioccolato fondente con coulis di pesche

Freschezza e potenza, quindi, ma anche continue contrapposizioni che rendono piuttosto vivace e piacevole l’esperienza a tavola. Aperto solo la sera (a eccezione della domenica a pranzo), il CUT rientra in quella fascia di ristoranti emergenti e capaci ultimamente di animare, grazie a qualche giovane che ha voglia di mettersi il gioco, la provincia italiana. Ed è una missione per niente facile, che richiede dedizione, sacrificio e pazienza, ma che può riservare ottimi frutti alla distanza. Vista la propensione verso la cucina mediterranea, magari qui al CUT saranno frutti di mare…

 

CUT

Via Amilcare Bietti, 28

Caravaggio (Bg)

Tel. 0363.52650