Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti (ambienti) e foto cortesia Corelli Food (piatti)

 

-In un gruppo di aspiranti giovani cuochi si riconosce subito chi farà strada.

-Come si riconosce, chef?

-Dal brillio negli occhi.

-Intelligenza? Perspicacia?

-È dalla luce del talento.

Igles Corelli non ha bisogno di presentazioni. Eclettico, acuto, lungimirante. Oggi coordinatore scientifico di Gambero Rosso Academy, precursore di stili e tendenze, ha scelto Roma per mettersi nuovamente in gioco e l’apertura di Mercerie, ambiente poliedrico alle spalle di Largo di Torre Argentina, ha fatto da trigger sei mesi fa al suo trasferimento. Ma com’è stato il passaggio da un contesto non metropolitano – penso ad Argenta, Ostellato, Lamporecchio – al cuore della capitale? La metropoli è teatro di dinamiche differenti e di stimoli. Un palcoscenico perfetto per declinare l’offerta gourmet al grande pubblico.

La scommessa era di creare una linea di prodotti di altissima qualità che fossero economicamente accessibili a tutti. E se il prezzo non funge più da deterrente, più persone hanno la possibilità di affacciarsi all’alta cucina. Per di più Igles ne ha elaborato una versione di impatto immediato, coniugando lo sdoganamento dell’elitarismo del cibo gourmet con il trend dello street food. In perifrasi: High Street Food. La lasagnetta nella forma è di origine emiliana, ma le versioni realizzate abbracciano l’enogastronomia italiana per intero. Anche le praline racchiudono in un solo boccone i tradizionali secondi della cucina italiana. E si mangia tutto con le mani.

Roma come trampolino di lancio, per poi evolversi in altri lidi. Lidi come Milano Marittima, all’interno del patinato stabilimento Paparazzi 242 ed evolvendo con un’offerta mitigata dal contesto marittimo. Inizialmente era stata pensata come uno spin-off di Roma. Come sempre si parte sempre con un’idea, ma sono poi le richieste del pubblico a modellarla. Sono i clienti che fanno il menu. Deroga più che concessa, purché il comune denominatore fosse la qualità della materia prima. Proposte integrative all’offerta iniziale nel menu di mezzogiorno, come il Ceviche, la bufala di Battipaglia servita con cinque tipologie di pomodori, la frutta dell’azienda RossoVivo, la frittura di pesce fresco. Per cena anche due menu degustazione.

E poi verso quali altri lidi arriverà Mercerie? Al momento una trattativa in corso per un’altra apertura italiana e poi probabilmente si volerà verso Londra.

Mentre Mercerie cresce, tu resti a Roma?

-Mi piace molto Roma, mi dà carica. Sono alle prese con un nuovo corso al Gambero, Chef Tech Pro.

-Un corso all’avanguardia, tecnologie innovative, cucina circolare.

-E la possibilità di incontrare il brillio negli occhi dei giovani.

 

 

Mercerie (Roma)

Via S. Nicola de’ Cesarini n. 4/5

Tel. 347 9714949

www.mercerie

Mercerie (Milano Marittima)

c/o Bagno Paparazzi 242

Viale Pietro Mascagni n. 242

Tel. 339 4725333

www.paparazzibeach.it

 

Testo di Lorenzo Sandano

Foto Ufficiali dalla pagina Facebook “Nerua” e di Lorenzo Sandano

“Difficilmente lascia la patria
chi ha lì le sue radici.
Difficilmente l’albero lascia la sua terra
se non è abbattuto e trasformato in assi.
La pupilla non abbandona l’occhio
se non per il becco dei corvi o il morso degli scorpioni.
Difficilmente il sale lascia il mare
o la sabbia il deserto.
Il giglio non abbandona la primavera
né la neve il biancore.
Difficilmente lascia la patria
chi ha lì le sue radici”
“Europako ostatu itzaltsuetan
iragan ditut gauak,
estaldura zarpailtsuko
ohe kraskakorretan etzanik,
gauetik gauera haunitz gorputzek
moldaturikako zuloetan.
Oraindik oroitzen ditut
ateetako ohol eiharrak,
horma urdindu bilutsiak,
zurezko eta sitsezko armairuak:
izu zaharren gordelekuak”
(Joseba Sarrionandia Uribelarrea –  Chi ha lì e sue radici)

Immaginate una cambusa colma di pirati dall’appetito manesco. Un tavolone sociale dalle gambe pesanti, che ricopre quasi ogni centimetro della sala. Apparecchiato come un campo di battaglia pronto per esser raso al suolo. Dalle cucine, cannonate a ripetizione di piatti materici e fumanti, a stemperare gli animi guerrieri. Rinfrescati, in seconda battuta, dal tintinnio festoso di calici traboccanti txacolí. Ecco, ci siamo quasi. Ora rimpiazziate la cambusa della nave pirata, con il Txoco organizzato da Josean Alija (stellato chef basco del Nerua di Bilbao).

Sostituite la ciurma di bucanieri, con alcuni dei più celebri e talentuosi cuochi internazionali. Non vogliamo strafare. Questo è il modo migliore – forse l’unico modo – per comprendere lo spessore culturale delle radici basche. L’orgoglio gastronomico di questa vigorosa terra, che va a stimolare e impreziosire costantemente lo spirito degli chef che qui hanno casa. Soprattutto l’animo sensibile di un grande cocinero come Alija. Amore incondizionato, quello di Josean per il País Vasco. Un legame sentimentale, sincero, rivolto a usanze, gesti e costumi di un popolo indipendente per natura. Capace però di concedersi senza esitazione in nome del convivio e del rito della condivisione in tavola. Questa è l’ospitalità basca. Questo significa il Txoco: uno spazio votato alla convivialità più sfrenata, spesso ricavato da ex-circoli privati di club sportivi. Adibiti a punti di ritrovo per amici stretti, familiari e buongustai di ogni appetito. Riuniti insieme, con il solo obiettivo di apprezzare buon cibo e buon vino in semplice e incisiva collettività. Idea di Josean, quella di invitare nel Txoco tanti acclamati chef e amici, in pellegrinaggio a Bilbao durante la presentazione della “The World 50 Best Restaurants 2018”. Messe da parte per qualche ora – una colazione trasformata in un pranzo – le regole dell’alta ristorazione come l’abbiamo sempre immaginata. Alla ricerca di libertà, andando a indossare i panni tradizionali della più schietta e confortante cucina casalinga. Al pari di un’anziana signora basca, che delizia i suoi ospiti con mani esperte dal tocco impareggiabile. Non solo. Con entusiasmo genuino e allarmante umiltà, Alija è andato a disegnare una mappa di indirizzi, ristoranti e pintxos bar da regalare come strumento di guida ai suoi commensali. Insolito, a tratti impensabile, in molte altre mete europee. Non qui, non secondo l’Euskadi-Pensiero. Per il popolo basco, per i cuochi baschi, la diffusione e la salvaguardia della propria cultura è qualcosa di sacro. Tener vive le radici, a suon di forchettate robuste, irrorandole con vino frizzante e allegria conviviale è parte integrante della vita che qui si respira. Funziona. E non esiste atto più rappresentativo per descrivere il valore della cucina e del mangiar bene. Così, mentre un Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) si trova ad agguantare in spensieratezza deliziose acciughe sott’olio; dall’altra sponda del tavolo, troviamo un Mauro Colagreco (Mirazur) che spulcia con appetito e vitalità un piatto strabordante percebes. Ci sono i fratelli Roca (El Celler de Can Roca), che assaporano squisite kokotxas di baccalà intonando qualche canto scapigliato. E anche la rigida compostezza russa di Vladimir Mukhin (White Rabbit) si piega dinnanzi alla succulenza di una chuleta di vaca viejia cotta a perfezione.

Identità “Muina”: nitidezza impalpabile a ritmo stagionale

Introduzione chiassosa, un po’ disordinata. Ma necessaria per descrivere il carattere di Josean. Cuoco generoso, ospitale e libero come la sua amata terra. Dopo aver assaggiato i piatti del Txoco infatti, risulta più facile, naturale, carpire l’identità gastronomica di Alija e del suo ristorante. Il Nerua, che dal fulcro artistico e moderno del Museo Guggenheim (nel quale ha sede) trova slancio fluente seguendo le sponde del Nervion. Il fiume di Bilbao dal quale prende il nome. Una cucina radicale e cosmopolita al tempo stesso. Che come un flusso acquatico si insinua nelle radici culturali della città basca, assimilandone i tratti più cari. Per poi ricondurli in una logica metropolitana aperta al mondo. Come le foci del fiume che si tuffano nell’oceano, verso nuove frontiere. Come il festoso ritrovo di amici e cuochi internazionali, condiviso in raggiante spontaneità. Tutta questa serie di stimoli ed esperienze, trovano applicazione in una linea culinaria battezzata “muina”.

Ovvero nucleo, essenza, origine delle cose. Gli straordinari prodotti, le ricette e i costumi baschi fungono da starter concettuale, per un menu suddiviso in ingredienti, rigorosamente stagionali. E la squadra del Nerua compie forse l’impresa più ardua quando si parla di cucina moderna: sottrarre, ridurre e concentrare, lasciando inalterata l’essenza del gusto in pochi, chirurgici bocconi. Uno stile all’apparenza impalpabile, ma denso di sfumature dai sapori prorompenti. Studio collaudato, quello di Josean, che parte dalla devozione del singolo ingrediente (spesso vegetale), esaltato tramite l’inserto di brodi, fondi e riduzioni concentratissimi. Massimo impatto, per il minimo numero di elementi contemplati nel piatto. Un minimalismo quasi esclusivamente estetico, dove la pulizia del gusto genera in realtà una sorprendente ricchezza e complessità all’assaggio. Ogni esercizio è concepito e sviluppato nei minimi dettagli. Ogni passaggio è un tributo spassionato al territorio basco e ai sensazionali frutti gastronomici e culturali che ne fanno parte. Dalle venature eteree di un manto acquatico di ingredienti – proprio come il fiume che percorre il tessuto urbano di Bilbao – emergono sorprendenti contrasti e accenni contaminati. Digressioni dal tono tradizionale, propagate al futuro in lampante armonia.

Menu Ingredienti: devozione territoriale & complessità minimalista

Su questa traccia, si parte dal coerente aperitivo in versione “pintxos bar”. Vera istituzione e stile di vita qui nei Paesi Baschi. Affacciati alla cucina di Alija, con la brigata in azione, è il giovanissimo Sous-Chef Giacomo Sbalzer (portentoso braccio destro italico di Josean) a introdurre rivisitazioni fenomenali dei più classici pintxos di Bilbao: Gazpacho di verdure e basilico; setoso Bilbainito (maionese, gamberi, uova); il Grillo (cipolla, patata, lattuga); una fragrante crocchetta di Merluzzo; e la deliziosa Felipada a base di frittella croccante, acciughe e centrifugato di insalata. In tavola, il ritratto stagionale dell’estate secondo Nerua. Scandito da prodotti di terra, mare e acqua dolce, modulati con tocco nitido ed essenziale. Un percorso che avanza su una idea di equilibrio mai ostentata. In cui ogni nuovo piatto si riaggancia al precedente – e viceversa – come affluenti pronti a rimpolpare un corso d’acqua che mantiene fermo la sua rotta. La valenza tecnica e bisbigliata al palato dell’assaggiatore, senza accanimenti stilistici. Lasciando scorrere tutto in semplicità. Quella bella, che appaga e colpisce. L’incipit, ormai celebre, è affidato alla variazione di Pomodori, erbe aromatiche e succo di capperi: micro-detonazioni vegetali,  allineate in una brillante sequenza di diverse varietà di pomodori, aromatizzati singolarmente con altrettante erbe. Si vola dal dolce, al minerale, al balsamico, con la sapidità verticale del brodo di capperi a fungere da chiave di volta. L’asparago bianco – di grande pregio in questi lidi – si esalta in un meraviglioso habitat monocromatico a base di rapa bianca e rafano. Terrosità sulfurea, richiama quasi sentori di tartufo, in candida e poderosa persistenza. Seguono i rinomati Pisellini “lagrima” (battezzati caviale verde), che scoppiettano in bocca propagando clorofilla e musicalità. Il succo di calamaro leviga e irrobustisce il tutto con carattere salmastro.

Si viaggia in paesi lontani, con l’etereo Consommé di gamberi, nata de coco e curry. Dolcezza e acidità dominano i primi bocconi con eleganza, in attesa di un puntuale allungo aromatico/piccante che chiude il piatto nel finale. Le kokotxas di baccalà (apprezzate in veste classica nel Txoco), si snelliscono, lasciando inalterate texture e sapori originali. Per sopperire alla minor componente lipidica del pil-pil, interviene un estratto di berberechos dal funzionale guizzo iodato. Ancora evoluzioni ittiche: calamaro e vongole, nuotano in allegria in un limpidissimo e amaricante brodo di carciofi dalla struttura superba. Il besugo – cotto al punto di rosa – impone la sua burrosa carnosità, ritemprato da una grintosa salsa al rabarbaro. Prima della chiusura, un piccolo trattato sul fritto secondo Alija. Perché se è vero che i baschi amano friggere per definizione, qui al Nerua troverete la massima espressione del concetto di frittura: asciutta, croccante, soffiata, a tratti cristallizzata. Non conta quale sia l’ingrediente, il risultato è sempre impeccabile.

A rimarcare il tema, un eccezionale Nasello fritto con peperoni txoricero (prima); una goduriosa Orecchia di maiale fritta con erbe sotto sale e salsa all’aglio (poi). Infondere levità e finezza a ingredienti non propriamente leggeri, è una delle doti di questa cucina. Provate – per capire – l’esemplare foie gras con carote e liquirizia: cotto poché, privato di nervature e “grasso cattivo”, si presenta in una trasformazione inedita, privo di qualsiasi opulenza o stucchevolezza. Clamoroso.

Il Gelato al fieno greco, con crema di avocado, olive e caffè, resetta le papille con freschezza elettrizzante. Il favoloso “Mochi… Bollo de Mantequilla” rende nuovamente omaggio ai Baschi, citando un tipico dolce di pasticceria locale, proiettato oltre confini geografici in un contenitore di smalto nipponico. Come argini temprati dall’esperienza, abili nel contenere e indirizzare il moto fluente della cucina, troviamo i protagonisti del servizio in sala: Stefania Giordano (moglie dello chef); Ismael Álvarez e Joserra Losada. Artefici di un’accoglienza lieve e incisiva al tempo stesso. Di rara classe e spessore, come i piatti di Josean. Lasciatevi guidare in una serie di abbinamenti enologici, con vitigni locali autoctoni e qualche azzardo centrato in affinità al menu: non ve ne pentirete. D’altronde ogni frammento culturale della più sana e radiosa ospitalità basca, si rispecchia con amore nei gesti di questo gran ristorante. Quasi a voler gridare a pieni polmoni: “Viva il País Vasco. Viva la libertà”.

 

Nerua Guggenheim Bilbao

Av. Abandoibarra, 2.

48001 Bilbao, Bizkaia

+34 944 00 04 30

www.neruaguggenheimbilbao.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tove Lise Mossestad, Cris Thellung, Line Thit Klein, Bonjwing Lee, Lars Petter Pettersen

Christopher Haatuft ha l’animo del ragazzino cresciuto ascoltando musica ribelle. Non quella di Eugenio Finardi, a onor del vero, perché qui siamo dalle parti del punk, ma lo spirito controcorrente è rimasto un po’ quello anche oggi che lo spigliato ragazzone veste la divisa di cuoco del ristorante più stimolante se si capita a Bergen e dalle parti dei fiordi.

Credits: Bonjwing Lee

Lysverket, ospitato in un’ala del museo Kode, è un approdo sicuro per chi si vuole divertire a tavola e, per dirla tutta, a volte anche ben oltre il normale corso della serata, visto che nel fine settimana il ristorante, a chiusura servizio, diventa palcoscenico di deejay affermati e vede come nuovo protagonista il banco del bar con una serie di cocktail avvincenti. Christopher in questi anni si è impegnato nella definizione di una cucina molto particolare, che lui stesso definisce “neo-fjordic”, strizzando un po’ l’occhio al mondo nordico, ma ponendo come base essenziale di quanto arriva nel piatto il recupero della migliore materia prima locale, dalle capesante ai granchi fino alle carni.

Credits: Bonjwling Lee

In una cultura cresciuta a patate e aringhe e che ancora oggi al di fuori delle grandi città non lascia troppo spazio alla creatività, e quando si lascia un po’ andare si nutre di copie malconce di cucine straniere (provate a mangiare italiano verso il circolo polare artico…), un’isola come Lysverket riesce a aprire uno spiraglio di luce in una terra che di luce durante l’anno ne vede davvero poca. Christopher ha dalla sua un curriculum di tutto rispetto con passaggi americani da Blue Hill, Per Se e Alinea, la complicità per tre anni con Thibaut Gamba, giovane cuoco originario dei Vosgi che da poco ha preso la sua prima stella in quel di Lille, nel Clarance hotel, dopo essere stato una delle colonne di Lysverket. E poi c’è la cucina che sfiora la Francia, si nutre di prodotti come i maiali Mangalitsa che arrivano da una farm vicina, e presenta il pesce che spesso lo stesso Haatuft pesca in una baia vicina a Bergen. I piatti riconducono con brio a incroci dove la cucina locale si lascia un po’ andare e passa attraverso gustose interpretazioni a volte anche un pizzico esotiche. Ad esempio, si parte con la pelle di merluzzo con chilli coreano e dragoncello, ma ci sono anche le Carote in versione falafel, o una semplice insalata con pancetta home made.

Scampo alla griglia e cavolfiore glassato – Credits: Lars Petter Pettersen

Curiosamente ignorato dalla Rossa (ma celebrato dalla White guide nordica) Lysverket ha diversi pregi e rispecchia perfettamente lo stile e la storia del cuoco, in un misto di trasgressione che lascia spazio al rigore, di eccessi che vivono momenti di assoluto controllo e perfezione. Anche per questo risulta essere un luogo di notevole fascino. Ma non è tutto, oltre a tutto questo da qualche giorno c’è anche un altro indirizzo curato da Christopher insieme alla moglie Annette Tveit. Si chiama Hoggorm e tra le altre cose propone pizze che probabilmente farebbero rabbrividire un italiano (uno dei must della casa è quella Bacon e Ananas…), ma poi ci sono anche ostriche, piattini davvero sfiziosi e gin a volontà. Insomma, si tratta più di un bar dove passare per small bites e divertirsi davanti a un bicchiere di vino (e altro) ascoltando musica a tutto spiano.

Capasanta – Credits: Bonjwing Lee

Lysverket

Rasmus Meyer allé, 9 – Bergen

Tel. +47.55603100

www.lysverket.no

Hoggorm

Nygårdsgaten, 29 – Bergen

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Flavour Coach

In cosa ti vuoi realizzare? La prima risposta è quella che conta, diceva un famoso presentatore. Eppure tanti hanno trovato la proprio strada con la seconda, o anche la terza risposta. È il caso di Barbara Pergolesi, che dopo aver vissuto tanti anni nel centro di Roma, con la vita campestre ha coronato la sua felicità. Immersa in cinquanta ettari nella campagna reatina, contornata da chianine, bovini di razza Wagyu e maiali neri allevati allo stato semi-brado e nutriti con fioccati naturali. È il caso di Fares Issa, giovane cosmopolita che sogna di diventare veterinario, salvo poi laurearsi in ingegneria e sentirsi realizzato solo attraverso la cucina. Quante chance possiamo concederci prima di trovare l’appagamento e la realizzazione? Probabilmente infinite, se si ha la pazienza e la determinazione di aspettare il treno giusto. O trovare il coraggio di scendere alla prossima stazione per cambiare direzione. Barbara e Fares si sono incontrati alla stessa fermata, complice lo zampino dei fratelli Serva della Trota di Rivodutri, intervenuti per una consulenza, e si sono riconosciuti in un obiettivo comune, che prende il nome di Giardino Segreto.

Un ristorante agrituristico in cui si autoproducono più dell’80% delle materie prime. Progetto ambizioso e intraprendente, ma ciò che è più importante condiviso. Perché l’unione (di intenti) fa la forza. Barbara ci ha messo lo spazio – la sua azienda agricola “La Chianona” ormai avviata da 25 anni – e Fares ci ha messo la tecnica e il talento, maturati in un percorso a ostacoli che parte in Siria trentatré anni fa, passa per alcuni ristoranti umbri, docenze e persino un’esperienza imprenditoriale e finisce nella campagna di Tarano, piccolo comune della provincia di Rieti.

 

Parole d’ordine: naturalità e stagionalità. E via tutto ciò che rischia di contaminare le pietanze. La cucina ha solo il forno a legna, le verdure provengono dall’orto per essere colte e arrivare a tavola senza passare mai per il frigorifero, il pane è fatto in casa con lievito madre, la carne proviene dagli allevamenti e si utilizza senza sprechi, in tutte le sue forme. Il protagonista si chiama Wagyu e ruba spesso la scena in menu con i suoi differenti tagli alla brace, o con il suo carpaccio servito con sedano caramellato e insalatina di campo, o ancora con il ragù bianco e salsa alle erbette delle tagliatelle fatte in casa.

Ogni singola proposta è contraddistinta dall’intensità terragna conferita da un utilizzo corretto dell’ottima materia prima. E non è solo la proteina a uscirne vincitrice. “L’orto in tavola” – ultima per cronologia tra le proposte dello chef per gli antipasti – ha spinto in pole-position un pomodoro in perfetta armonia tra dolcezza e acidità esaltato da una polvere di olive e taralli alla cipolla sbriciolati.

Ristorante agrituristico – Il Giardino Segreto

SR sabina 657 km 12,600

02040 Tarano (RI)

Tel. 329 876 2471

 

 

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Copenaghen non si ferma mai. Se da un lato è vero che alcuni ristoranti, anche di pregio, abbassano la saracinesca (ed è il caso di Bror), dall’altro la scena cittadina è più viva che mai e riesce a rinnovarsi in continuazione. Non passa mese che qui non si parli di The Next Big Thing, con molte novità già in previsione per l’immediato futuro e curiosità che avanzano tra street food e fine dining. Vengono in mente, ad esempio, la riapertura di The Alchemist o l’inaugurazione, prevista per metà agosto, del ristorante fusion Sukaiba curato dal cuoco Martin Nilsson-Møller (ex Kiin Kiin) in cima al futuristico hotel Bella Sky, giusto per citarne un paio. Ma tra le aperture già avvenute, un mese fa circa, spicca quella del ristorante Alouette, un po’ nascosto e del quale perfino alcuni cuochi in giro per Copenaghen sanno poco. Noi ci siamo stati, superando lo scoglio dell’indirizzo un po’ criptico e del ristorante incastrato all’interno di un complesso di edifici diversamente utilizzati.

Restaurant Alouette Stylist Mette Bonavent

Tra l’ingresso di un luogo di culto, presumibilmente islamico, le sale prove di band metal (durante la cena vi potrà capitare di riconoscere qualche brano in lontananza…) e le porte anonime che celano chissà quale sorpresa, troverete anche Alouette. Le mani dietro i fornelli sono quelle di Nick Curtin, cuoco, e poi c’è la moglie Camilla Hansen, ex modella e ora eminenza grigia del locale. Nick, direttamente dagli States, ha trascorso del tempo nelle cucine di ACME, Rosette e Compose a New York, e poi si è fatto vedere nella Copenaghen del post Noma prima maniera, da Almanak e Spuntino. A dargli una mano qui c’è anche Andrew Valenzuela, talentuoso cuoco già passato oltre che da Noma anche da El Coq a Marano Vicentino e poi al Taller di Copenaghen. L’approccio è decisamente interessante e lascia presagire un facile successo presso chi ha saputo cogliere, tra i foodies, le diverse relazioni intercorse negli anni e nei ristoranti tra materia, prodotti, stagionalità e un gusto glocal ormai diffusissimo, con il fuoco a legna che occupa un angolo della sala, l’attenzione verso la sostenibilità, i legami strettissimi con i produttori (anche quelli della birra artigianale, presenti in carta).

Tutti aspetti cui si aggiunge, qui, l’idea di creare un effetto sorpresa, con il menu che viene consegnato solo alla fine del percorso a tavola, l’accesso al ristorante tramite un montacarichi che sbuca in un anonimo corridoio e di fronte a una porta senza insegne o riferimenti, oltre la quale si accede a un patio con vista (da una ampia vetrata) su un cortile interno, con la cucina a vista e aperta dove tutti gli ospiti possono osservare cosa accade. I piatti raccontano, in un menu di cinque portate cui si aggiungono diversi snacks, di cotture veloci, di piselli, astice e rombo, che sono tra i prodotti che vanno per la maggiore in questa stagione, di sfiziose crocchette di maiale, di chips di polenta e carote e di fragranze e sapori tostati, bruciati, misti a freschezze e croccantezze che spezzano il ritmo, fino ai dolci classici di queste zone, con il Parfait al rabarbaro insieme ai macaron di fave Tonka. I più attenti ai particolari dell’arredamento sapranno anche godere delle scelte di mobili in legno e interni di Alouette, affidate agli esperti di Københavns Møbelsnedkeri. This must be the place (to be).

Restaurant Alouette

Sturlasgade 14 – Copenhagen

Tel. +45.31676606

www.restaurantalouette.dk

Testo della redazione di Cook_inc.

 

 

Un premio creato e assegnato dal Governo Basco in collaborazione con il Basque Culinary Center e inserito nella Strategia Integrale Euskadi, che identifica i Paesi Baschi come punto di riferimento di eccellenza, modello di qualità della vita e territorio competitivo e all’avanguardia. Oggi a New York, nel ristorante Cosme dello chef Enrique Olvera, sono stati selezionati tra 140 chef provenienti da tutto il mondo i 10 finalisti che sfruttano al meglio le conoscenze, la capacità di leadership, la vocazione imprenditoriale e la creatività per generare dei cambiamenti in vari settori legati alla gastronomia quali sostenibilità, innovazione, ricerca, salute, educazione alimentare e biodiversità.

 

Tra i 10 finalisti, Anthony Myint è un esempio di lotta contro il cambiamento climatico. Cofondatore a San Francisco di ZeroFoodprint, organizzazione no-profit che fornisce consulenza nel settore alimentare con lo scopo di ridurre al minimo o addirittura eliminare le emissioni di carbonio, nel 2016 ha inaugurato The Perennial, un ristorante progettato per evitare qualunque tipo di impatto ambientale.

Sempre a San Francisco, Caleb Zigas è chef executive de la Cocina, incubatore sociale che da più di un decennio si occupa di reintegrare persone con scarse risorse economiche, soprattutto donne immigrate e afroamericane, e le trasforma in proprietarie della propria attività commerciale.

Nato in Congo ma cresciuto in Germania dall’età di 13 anni, Dieuveil Malonga, ha come obiettivo quello di sostenere e rendere visibile il talento gastronomico africano. Nel 2016 ha fondato Chefs in Africa con l’intenzione di superare le barriere sociali e culturali come la mancanza di formazione, di impiego e la discriminazione ottenendo l’adesione di oltre 4.000 cuochi africani.

Anche Ebru Baybara Demir utilizza la gastronomia come mezzo di inclusione sociale. Siamo in Turchia, il paese con il più alto tasso di immigrazione Siriana e la chef Baybara Demir dà potere alla donne di entrambi i paesi smontandone i pregiudizi e risaltandone la ricchezza culinaria relativa al proprio paese d’origine. Fino al 2017 per “Harran Gastronomy Project” ha formato donne Siriane e Turche che sono state assunte per cucinare nei campi profughi.

La chef Norvegese Heidi Bjerkan opera sempre sul tema dell’integrazione ma tra uomo e ambiente. Nel suo ristorante Credo a Trondheim utilizza solo alimenti biologici ricevuti dagli allevatori dei dintorni e i loro rifiuti vengono riutilizzati come concime per i campi. Nel 2017 ha creato Vippa, un acceleratore sociale che offre formazione e lavoro a rifugiati e immigrati e ha trasformato un vecchio magazzino del porto di Oslo in un vivace mercato di cibo di strada.

Jock Zonfrillo scozzese di nascita e australiano d’adozione ha voluto preservare una memoria alimentare che svanisce: quella dei popoli nativi australiani. Ha dedicato gli ultimi 17 anni alla scoperta delle loro tradizioni culinarie e le ha inserite nel menu del suo ristorante Orana. Nel 2016 inoltre ha istituito la Fondazione Orana dando sostegno alle comunità indigene per la produzione e il commercio equo di ingredienti nativi.

Attivista, cuoca e scrittrice, Karissa Becerra, cerca di trasformare il rapporto che costruiamo fin dall’infanzia con il cibo attraverso attività creative finalizzate a conoscere ciò che mangiamo ma anche a creare una relazione emotiva tra le persone e gli alimenti. Questo è il suo progetto La Revolucíon che vuole inserire l’educazione alimentare nelle scuole con scarse risorse economiche.

Marc Puig-Pey è stato per vent’anni un membro del team di Elbulli per poi mettere la sua creatività al servizio della scienza e della salute. Responsabile dell’Area di Cucina della Fundació Alícia di Barcellona, lo chef crea soluzioni alimentari affinché bambini e adulti possano mangiare anche in presenza di intolleranze o disturbi più gravi.

Ex braccio destro di René Redzepi da sempre occupato nella lotta allo spreco alimentare, Matt Orlando, nel suo ristorante Amass sfrutta al meglio gli ingredienti e le risorse oltre che trovare soluzioni nuove per “usare quello che non ha valore”. Utilizza infatti solo ingredienti organici e negli ultimi 3 anni è riuscito a ridurre i suoi scarti del 75%. Inoltre fa del suo ristorante una risorsa educativa dove insegnare ai bambini come piantare, cucinare e mangiare le verdure.

Virgilio Martínez può essere definito un innovatore gastronomico della sua terra d’origine, il Perù, che attraverso ricerca e sviluppo ha unito sullo stesso asse ecosistemi diversi e conoscenze ancestrali. Dirige insieme a sua sorella Malena l’équipe di Mater Iniciativa, una piattaforma di documentazione e sperimentazione sui temi della biodiversità. Ha creato inoltre il MIL, un ristorante a 3500 metri di altitudine che integra le pratiche indigene con pratiche di agricoltura sostenibile.

Il vincitore o la vincitrice verrà annunciato a Modena il 24 luglio, durante la riunione annuale del Consiglio Internazionale del Basque Culinary Center e riceverà 100.000 euro da destinare a un progetto di sua scelta che esprima il potere di trasformazione del mondo culinario.