Azurmendi & l’avanguardia agricola dall’impeto sociale

Testo e foto di Lorenzo Sandano 

 

“Zutik! Zutik! Makurtu gabe!

Barazki poto eta olio lau litro

Eta gainera ere zenbait kilo irin

Azukre, arroz eta horzetako zirin

Lau gaileta pakete bi tomate lata

Jinebra ondoan dago patxarana

Zutik! Zutik! Makurtu gabe!”

(Kortatu – Makurtu Gabe)

 

“Alzati! Alzati! Senza Piegarti!” gridava il gruppo punk-rock basco Kortatu. Alternando parole dall’esplicito tono indipendentista, a un folkloristico elenco di viveri, alcolici e provviste. Ingredienti scanditi ad alta voce, come un supporto gastronomico per un provocatorio inno alla resistenza culturale Made in Euskadi. Senza trascendere in tematiche reazionarie, queste note funzionano bene per introdurre il profilo di Eneko Atxa. Cuoco dagli occhi grandi e generosi, con un look ribelle, scanzonato. Indomito portavoce e custode delle gesta agricole e gastro-culturali del suo territorio. In perfetta linea – estetica e concettuale – con il punk basco sopra citato.

Le apparenze però spesso ingannano (lo ricorda su Cook_inc. n°20, lo chef madrileno Dabiz Munoz del DiverXO), perché l’approccio culinario di Eneko è tutt’altro che chiassoso, aggressivo o disordinato. Dietro gli appariscenti orecchini e i capelli elettrici, si nasconde un cocinero prodigio, dalla mente arguta e dal pensiero visionario. Oggi quarantenne, nel suo luccicante ristorante Azurmendi, ha raggiunto in pochissimi anni (dal 2005) ogni traguardo istituzionale contemplabile nel mondo della ristorazione. Agguantando giovanissimo le 3 Stelle Michelin, fino alla posizione n°43 sulla The World’s 50 Best Restaurants, presentata quest’anno proprio a Bilbao. A due passi dal suo locale “madre”.

Non è tutto. A sua firma, una serie di format inanellati con successo (tra cui i bistrot a nome Eneko); lo studio e la ricerca su pietanze salubri e godibili da proporre in ospedali e scuole del territorio circostante; le vigne e la cantina enologica dove realizza i suoi vini, tra cui un ottimo txacolí.

 

“Limon grass” farcito di royale di foie gras agrumato

Quando l’autarchia non basta

 Un fiume in piena di progetti – sociali prima che gastronomici – riassunti nella fondazione a sfondo etico e sostenibile “Jaki(N)”. Un’attitudine a sua immagine e somiglianza, quella rivolta alla sostenibilità, che si sviluppa in una forma forse poco consona, ma decisamente efficace.

Per Eneko non è infatti l’auto-produzione autarchica di ogni ingrediente la chiave per definirsi sostenibili. Al contrario – e qui si affaccia il vigore collettivo dell’animo basco – per lui è importante creare un reticolo di rapporti strettissimi, capaci di sostenere e salvaguardare l’operato di contadini, allevatori e produttori di zona. Un Km 0 “do it yourself”, che va a supportare il lavoro dei migliori artigiani del territorio, celebrando la loro esperienza e le loro materie prime in ogni passaggio creativo e pratico che avviene nelle cucine di Azurmendi. Dalle farine per il pane – macinate a pietra con un mulino del ‘700 – passando per carni di animali allevati al brado; latte crudo di pecore e capre che vivono al pascolo; uova biologiche; pescato “selvaggio”; legumi antichi e ogni altro elemento capace di descrivere il ritmo naturale del florido País Vasco. Immersi in questa missione di avanguardia culinaria, fatta di sostenibilità e rispetto ambientale, ci sono circa 70 cuochi e dipendenti affiatati. Ragazzi uniti, attivi in prima linea, che condividono con Eneko un contesto molto più familiare che lavorativo. Tutti insieme si interfacciano direttamente con i fornitori, attuando un confronto formativo rivolto alla crescita. Praticano sport di gruppo per il benessere fisico, e vivono il servizio con tempistiche che tutelano il riposo come valore insindacabile: 4 giorni su 6 il ristorante è volutamente aperto solo a pranzo. Un modello, anche qui, etico sostenibile e vincente.

Come una futuristica astronave, atterrata sulle colline delle campagne fuori Bilbao – eretta a mo’ di enorme scrigno di cristallo – la struttura del locale riporta fedelmente i tratti di questa filosofia. Un curatissimo orto con varietà di verdure locali, scandisce ogni perimetro esterno del ristorante. Non come reale fonte di provvigione, ma come manifesto ideologico. Mentre una vera e propria serra – esposta come una mostra di preziose reliquie – si erge al piano di sopra, esibendo una serie di semi e piantine aromatiche. Catalogate per varietà e provenienza, meglio di una cibernetica banca dati.

La cucina si fa interprete della natura agricola locale, sintetizzando con personalità le caratteristiche gastro-culturali – remote e attuali – dei Paesi Baschi. Le tecniche moderne, che hanno segnato un intero movimento di questi lidi, si prostrano al volere del gusto. Le influenze della vicina Francia, trovano applicazione attraverso l’uso di fondi, salse e condimenti rimodellati con lampante freschezza. Le contaminazioni internazionali si intersecano con i gesti autoctoni e i prodotti indigeni che infondo linfa vitale all’ecosistema ristorativo di Azurmendi.

Astice alla plancia con burro di caffè e cipolla rossa di Zalla1

“Adarrak”: Menu in quattro tempi, alla scoperta dell’ecosistema Azurmendi

 Un percorso articolato in quattro capitoli, scanditi da altrettanti ambienti, che danno modo al cliente di assaggiare spostandosi e viaggiando nelle diverse sale del locale. Per vivere e scoprire l’intero organico fisico, produttivo e strutturale del ristorante. Si comincia con movenze eleganti, ma del tutto informali, evocando una rigenerante scampagnata tra le colline del País Vasco (PicNic De Bienvenida). Un calice di ottimo txacolí frizzante, fa da apri-pista per un cestino da Pic-Nic, riempito con deliziosi snack: tra cui un Crostino di “Chorizo a la sidra” e una saporosissima “Brioche di anguilla”. Il benvenuto mette subito in scena l’identità di Atxa, devota a sapori netti, intensi e succulenti. Declamati con passaggi tecnici che non vogliono oscurare né il prodotto né la godibilità dei singoli assaggi.

Passiamo in cucina (La Cocina), accolti da un’armata di cuochi all’opera e da Eneko in prima persona, che si muove agile al passe. Stakanovista, non mollerà mai la postazione fino alla fine del pranzo. Mentre ammiriamo le diverse partite, ci viene servito un signature dish dello Chef: l’Uovo truffato. Un tuorlo liquido separato dall’albume – lasciato leggermente asciugare – che viene parzialmente svuotato con una siringa e poi riempito nuovamente con brodo caldo di tartufi. Voluttuoso boccone dal timbro penetrante e confortevole.

PicNic De Bienvenida (Arachidi / Hibiscus / Brioche di anguilla / Chorizo a la sidra)

Un nuovo capitolo e una nuova sala, spostandoci alla scoperta della ‘serra’ (El Invernadero) di Azurmendi. Lo spazio, raccoglie diversi tipi di spezie e varietà botaniche qui salvaguardate, fungendo da luogo meditativo in cui assaporare gli ultimi amuse bouche prima dell’ingresso nella sala principale. Levità, candore e concentrazione in questa batteria di “pintxos”, che celebrano elementi vegetali: tra un acetico cono di pomodoro speziato; un corroborante succo di mela fermentata in botte, o ancora l’eccezionale panna cotta espressa (coagulata al momento) arricchita da inebrianti erbe aromatiche.

Accomodati al tavolo (El Mirador), la vista del paesaggio dalle ampie pareti/finestre, riempie gli occhi e il cuore di cristallina beatitudine. I piatti, presentati in successione, esibiscono sapori robusti e colori accesi. Ritratti goduriosi del vivido terroir basco, che conservano gelosamente l’idea di sostenibilità contemplata da Eneko e dal suo team. Ingredienti pregiati trovano aggancio espressivo attraverso l’incursione di primizie stagionali dalla generosa possanza agricola. Nessuna concessione a esercizi di stile: qui si celebra un’incontrastata sostanza gustativa. Promossa con vivacità di esecuzione, mentalità indipendente e culto della materia.

Piccione con fondo di tuberi, carote e fegatini all’erba cipollina

In crescendo, senza esitazione: dal sontuoso Limone farcito di royale di foie gras agrumato (che spezza l’opulenza del fegato con un opportuno allungo amaricante); allo spigoloso liquore vegetale che trova grassezza iodata e acidità nei Filetti di pesce azzurro e nel sorbetto di baccelli verdi e mela. Clorofilla scoppiettante nei “Piselli Lacrima” (varietà locale), arricchiti dal gel di prosciutto e dalle cialde di pane al mais fatto in casa. Poi, due maestose pietanze ittiche: il morso pieno e vigoroso dell’Astice alla plancia con burro di caffè e cipolla rossa di Zalla, capace di armonizzare contrasti audaci, con formidabile finezza. Ancora la strepitosa Triglia in tre servizi: esplosiva crocchetta di interiora e caviale; elogio salmastro nella triglia alla fiamma; propulsione umami dall’acuto sprint agrodolce nel filetto in tempura con salsa di peperoni rossi alla brace.

Il finale carnivoro, è un’ode alla succulenza dai cromatismi densi e sensuali. Dopo l’imperioso piccione con fondo di tuberi, carote e fegatini all’erba cipollina, si chiude in compagnia di un conturbante bon bon alla Coda di maialino e acciughe di Bermeo.

Un pre-dessert di stampo agricolo, a base di favo di miele locale e polline, esercita bontà grezza e filologica. Prima di terminare con il delizioso Oliva negra, latte di pecora e cacao.

L’enorme scatola di petit fours, viene servita insieme a un libricino dal titolo “Naturaren Inudeak”: Interpreti della Natura. Un piccolo volume, stilato da Eneko in lingua basca, spagnola e inglese, che raccoglie illustrazioni, ritratti e un elenco dei prodotti di tutti i suoi fornitori. Ennesima prova di come questo valoroso Chef – tra i migliori di tutta la Spagna – sia legato indissolubilmente ai gesti, ai volti e alle personalità dei produttori che rendono vivi il territorio e l’agricoltura del magico “Mondo Euskadi”.

 

Azurmendi

Barrio Legina s/n
(Salida número 25 en la N-637, dirección aeropuerto de Bilbao)
48195 Larrabetzu (Bizkaia)

azurmendi.restaurant

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Chiara Cadeddu

Un visionario, un cuoco, un musicista o un appassionato di arte moderna? Entrare nel mondo di Dina, il ristorante aperto da qualche mese in quel di Gussago, un paese dell’hinterland bresciano allargato, significa incontrare la spiazzante e poliedrica personalità del suo animatore e motore principe, Alberto Gipponi.

Classe 1980 ed ex chitarrista avvicinatosi alla cucina solo in anni recenti dopo aver conseguito una laurea in sociologia, Gipponi ha nel suo curriculum tre passaggi fondamentali. Quello da Bastianich a Orsone, nel 2015, la successiva full immersion a base di pesce con la cucina di Nadia a Castrezzato (1 stella Michelin) e infine l’approdo al gotha dell’Osteria Francescana, dove rimane per un anno studiando attentamente le mosse e i contenuti di Massimo Bottura. Dina, invece, è il suo primo ristorante e lo ha inaugurato nel novembre dello scorso anno nel centro di Gussago sulle ceneri di un bar e all’interno di un vecchio edificio che se esternamente ha mantenuto le caratteristiche di un anonimo palazzo un po’ rustico, all’interno rivela invece appieno la filosofia e gli amori di sempre del cuoco, che lo ha saputo rivestire con gusto e una certa classe.

Ma andiamo per ordine. Ad accogliere l’ospite c’è un semplice campanello da suonare e il successivo rumore di un chiavistello che apre le porte a un mondo a dir poco inaspettato, fatto di opere d’arte spiazzanti (Philippe Starck e lampade Flos di Sarfatti, quadri dell’artista bulgaro Solakov e l’ormai ben nota scritta luminescente “Until then if not before” dell’artista britannico Jonathan Monk, solo per citarne alcune), di concetti non sempre abbordabili dove si mescolano, sociologia, musica, letteratura, storia e antropologia per un’idea di cucina molto narrativa, come ama definirla lo stesso Gipponi, e figlia dei tempi in cui viviamo. Gli stimoli cui si è sottoposti sono molteplici, forse perfino troppi da sostenere in una volta sola, ma contribuiscono sicuramente a creare un’esperienza difficilmente replicabile altrove.

Detto questo, da Dina, un nome con il quale Gipponi ha voluto omaggiare sua nonna, ovviamente si mangia. E una volta seduti in una delle tre sale arredate in maniera a dir poco singolare, l’attenzione cade immediatamente sul libro giallo che caratterizza ogni tavolo. Quello è “il” libro del tavolo. Già sporcato da altri commensali transitati da Dina, che hanno lasciato impressioni e opinioni sulla cucina e sull’ambiente. Il passo successivo è quello scegliere i piatti da affrontare, ed è un aspetto di non poco conto visto che siamo dalle parti dei menu criptici dove i nomi delle pietanze lasciano solo spazio all’immaginazione. Qualche esempio? Il “Tutto ci passa attraverso e ci cambia”, esplorazione di una Crema di cozze con pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche e tartare di fungo; “Aglio, olio e 58”, variazione di un piatto mai entrato in carta alla Franceschetta 58 (il bistrò di casa Bottura) con Crema al prezzemolo, spaghettoni mantecati con crema di patate, aglio, scalogno, timo, peperoncino, pane croccante e ostrica ghiacciata. Oppure il sensazionale “Ma che cavolo!”, concepito dal sous chef Gian Nicola Mula, e che in realtà è una Spuma di cavolfiore e vaniglia con crumble al cioccolato salato, gelato al miele di corbezzolo e limone amaro.

Agretti come Spaghetti

Dina rappresenta un luogo per certi versi ancora da esplorare nei suoi contenuti, ma non certo per quanto riguarda le opere esposte, bensì per l’approccio innovativo e spiazzante del cuoco. Superate certe forzature dialettiche e una sovrastruttura che rischia di schiacciare piatti capaci di vivere di vita propria, la cucina di Gipponi nel corso del tempo saprà farsi ancora più importante e significativa. Inutile dire che è uno degli indirizzi imprescindibili di questa prima metà dell’anno, considerando anche l’età del cuoco ai fornelli.

 

Dina

Via Santa Croce, 1

25064 – Gussago (BS)

Tel. 030.2523051

www.dinaristorante.com

 

 

Testo e foto di Greta Contardo

 

Oltre Le Strade della Mozzarella, verso Le Strade del Mediterraneo. Oltre la Queen Buffalo Mozzarella simbolo del Cilento verso una desiderosa e perspicace apertura tematica all’intera filosofia che sta alla base della Dieta Mediterranea. L’edizione numero 11 (23-24 maggio 2018) è stata la più internazionale di sempre, con oltre 50 relatori ad alternarsi tra i palchi e gli atelier allestiti all’interno e all’esterno del Savoy Hotel di Paestum. Dettate le buone pratiche da perseguire con l’enunciazione di un “Manifesto del Cuoco Moderno” in 10 punti si è vagliato il discorso culinario moderno filtrandolo attraverso la sostenibilità e la stagionalità di produzioni, di territori e di ristorazione. Scegliendo come slogan e intento culinario finale il monito: Eat Well Stay Well. Poi si sono lasciate incontrare le culture gastronomiche invitate con quella del territorio campano. Con apertura mentale e voglia di divertirsi senza mai distogliere l’attenzione dal prodotto ci si è stupiti non poco dei risultati cucinati, più o meno dal sapore mediterraneo a seconda dei casi, che del Made in Italy agroalimentare hanno carpito i punti e i sapori focali per interpretarli in curiose capresi e altri abbinamenti meticci. Le storie di alcuni dei 50 hanno riempito le pagine di Cook_inc. in questi anni. Nel dettaglio tra gli stranieri Cook_inchizzati sono “rotolati verso Sud” i nostri amici: Daniel Berlin, Mauro Colagreco, José Avillez, Helmut & Philip Rachinger, Ana Roš. Ci hanno ingolosito parecchio a Paestum e abbiamo pensato di raccontarvi il loro approccio alla materia mediterranea sbirciando prima tra le loro storie raccontate su Cook_inc.; perché “you have to know the past to understand the present”!

“Paestum sotto la neve” di José Avillez

José Avillez, il portoghese elegante con due stelle Michelin al Belcanto di Lisbona e 17 ristoranti all’attivo con più di 500 dipendenti sparsi per il Portogallo, è uno dei protagonisti della new wave gastronomica portoghese. È rimasto folgorato sulla via di Paestum dalle bufale: gli animali prima e le mozzarelle poi. Assaggiato e subito introiettato nella memoria il suadente latticino ha dichiarato di volerlo inserire prestissimo nei suoi piatti. Facile da immaginare conoscendo il prodotto, e ancor più facile scorrendo tra le parole di Miguel Pires su Cook_inc. 05 che ci ricorda che le ispirazioni culinarie di José sono spesso dettate “da un ricordo, un sapore, una consistenza, un viaggio, una canzone, un film, una conversazione, una tecnica, o perché no, da un’emozione”. E se “Il mondo esterno e interno sono inesauribili fonti di ispirazione. La natura e in particolar modo i paesaggi restano le mie principali muse” (ancora Miguel Pires), è subito chiaro il passaggio che ha portato il portoghese alla creazione di “Paestum sotto la neve”. Mozzarella freschissima, affumicata appena, lasciata intonsa e tagliata solo in 4, acqua di pomodoro, emulsione di olio e basilico, cipolla marinata, pane croccante intorno e “una coltre di neve” di acqua di pomodoro sopra a celare il tutto. A Febbraio una nevicata eccezionale ha ricoperto i templi di Paestum, José ha sentito raccontare dell’evento dai produttori di mozzarelle e ne è rimasto affascinato. L’immagine dei templi di Paestum ricoperti di neve si rispecchia nel suo piatto tuttobianco, l’essenzialità di una Caprese in forma nuova ai minimi termini gustativi, netti che in un solo boccone riassume tutto l’ecosistema di una regione. Di José e del suo Beco Cabaret Gourmet abbiamo parlato su Cook_inc. 18 e la nostra Gloria Feurra ha raccontato poi il suo “Capodanno a Settembre” qui (https://vandenbergedizioni.it/jose-avillez-lultimo-dellanno/), nell’impero Avillez tra Mini Bar e Beco.

Taco di Mozzarella di Mauro Colagreco

“Il beautiful meteco” così Andrea Petrini lodava su Cook_inc. 11 Mauro Colagreco (Il Mirazur, Menton), “con la doppia nazionalità argentina e italiana. Francese per effrazione. Buono come il pane, sempre col cuore in mano, non dimentica da dove viene. Homeboy dovunque vada, è a suo agio in ogni neighbourhood”. È naturalmente a suo agio e leggiadro anche qui a Paestum, dove è già passato e dove torna volentieri anche se solo il tempo di una nuova suggestione. Sul palco interagisce con Agostino Iacobucci. Dialogano in allegria i due chef mentre strizzano forte la mozzarella separandola in massa e liquido e se ne prendono ciascuno una parte. Agostino si tiene il liquido per una merenda fatta con poco che sa di tantissimo, il ricordo rivalutato di un pane inzuppato nel liquido della mozzarella finita. Mauro invece gioca con la “pasta” di mozzarella, ben strizzata, la fa diventare un taco. La scalda a bagnomaria nel liquido di governo, la schiaccia e pressa con l’apposito utensile fino a farla diventare una cialda sottile. Un passaggio in forno poi e una colorazione con la salamandra finché il “taco” è croccante quanto basta per essere riempito di pomodorini semisecchi, stracciata, basilico e stop. In bocca l’incantesimo: la mozzarella si scioglie e tutta l’italianità degli elementi esplode e sorprende. Un’altra Caprese, potente ed esplosiva.

Queen Buffalo Mozzarella

Ana Roš sta a Caporetto (Kobarid), in Slovenia, a uno schiocco di dita dal confine. La “Slovenia incastrata tra molte culture” (Lorenza Fumelli su Cook_inc. 15) di cui Ana si è fatta ambasciatrice della cucina d’autore, mettendo nei piatti di Hiša Franko con leggerezza e tecnica meticolosa quel che si trova lì attorno, a partire dalle erbe spontanee, la trota marmorata, i formaggi e le carni inusuali. La sua vita fatta di scelte, tanto coraggio, forza, disciplina e talento l’ha portata a essere Ana World Best Female Chef 2017, Ana star di Chef’s Table su Netflix e Ana Multitasking: cuoca, mamma, donna, sportiva, protagonista di 515 interviste e 120 voli presi nell’ultimo anno. Ana multitasking è riuscita a mettere in piedi un team di lavoro, di cui Emily la sous chef americana con lei sul palco, forte e determinata quanto lei, di testa e cuore. La cucina di Ana racconta la storia del suo Paese, di contaminazioni e scambi. Ana ci tiene a ricordare che la sua Slovenia è molto vicina al mare di Trieste e per questo è piuttosto naturale per lei pensare e lavorare sui sapori mediterranei. Il primo gusto che le viene in mente è quello estivo, mediterraneo per eccellenza: la combinazione magica di pomodoro, mozzarella e basilico. Il suo piatto “Ricordo di una caprese” è una serie di giochi di elementi, consistenze e temperature differenti senza stravolgimenti, per evidenziare il pomodoro, in un’insalata ricca a forma di cannolo. Cialda croccante di polpa di pomodoro riempita con un’emulsione leggera di mozzarella, siero e ricotta, cipolle rosse caramellate che in Slovenia abbondano nelle insalate in versione sottaceto e che, con l’aggiunta gelatina di aceto di cipolle, fanno onore a un altro sodalizio tutto mediterraneo: pomodoro e cipolla. Infine basilico, cristallizzato e fritto e foglie di pomodoro. L’elogio al pomodoro si completa con un Bloody Mary a base di acqua di pomodoro, sedano, cipolle, basilico, siero di bufala e i classici elementi del cocktail: vodka, tabasco e salsa Worcester.

Skins and Apple di Daniel Berlin

Daniel Berlin è un giovane della Svezia Meridionale che può vantare due stelle Michelin assegnate al suo locale, il Daniel Berlin Krog “una locanda persa nella campagna di Skåne-Tranås, a due sputi in linea d’aria da quel che gli oriundi chiamano, con orgoglio patrio, Riviera Svedese. Balneare manco per niente, Daniel Berlin non veste alla marinara”, parole di Andrea Petrini, “Welcome to Berlin”, Cook_inc. 13. Daniel è un cuoco ardito, cacciatore, antispreco che non caccia via proprio niente di quello che caccia, anti-sale si serve dei sapori naturali per esaltare naturalmente gli ingredienti. Fa del suo km 0 un km molto buono: osserva con attenzione quello che lo circonda e sa farlo rendere al meglio. I suoi piatti sono “suggestioni d’emozioni, sketches di idee che continuano a fluire messe impudicamente in scena una dietro l’altra.” Daniel nella mozzarella non vede una caprese, ma del latticino sfrutta le potenzialità rinfrescanti al sapor di bufala per il suo piatto Skins and Apple, una nordica Minestra che riduce al “minimo strettamente non edibile” l’immondizia. Mentre il brodo di gallo cuoce e rende sapido il Mischiato delicato di Gragnano, Daniel frulla la lingua di un’anatra selvatica con la pelle del gallo aggiungendo pian piano l’amido rilasciato dalla cottura della pasta. La rende croccante e la trasforma in una nuova pelle che coprirà il piatto. Poi aggiunge un dettaglio, per addomesticare i lipidi: un acido succo di mela poco dolce, addizionato al grasso di anatra. La pasta quasi cotta e scolata termina la cottura nell’acqua di governo della mozzarella. Erbe aromatiche, un giro d’olio d’oliva, mozzarella, basilico e cipolle e il piatto è servito. Delizioso e sensazionale questo Mediterraneo svedese.

Antipasto “veloce” de “The Rachingers”

“The Rachingers” vivono e cucinano a Neufelden da almeno tre generazioni. Il lascito del Mühltalhof (il loro locale-casa che ha anche ospitato una particolare session del Gelinaz… to know more read Cook_inc. 19) è nelle mani di Philip ed Helmut Rachinger. Quelli che non rientrano nella catastale casistica della ripartizione dei ruoli e della spietata presa di posizione delle incalzanti generazioni” scriveva Andrea Petrini su Cook_inc. 17. Philip, il giovane considerato uno dei migliori chef austriaci, è il “figliol prodigo non poco onorato di condividere il travagliato parto della quotidiana creazione con il suo alter ego paterno”, Helmut. Due menti sintonizzate le loro, lo dimostrano anche sul palco, che di solito cucinano d’impulso concedendosi il lusso dell’improvvisazione. “Trasformano la materia in concetti, sul filo dell’istinto, i Rachingers peggio di Paganini non si ripetono mai. L’allenamento sono cento anni che se lo portano nel sangue. Han sempre opposto l’improvvisazione alla creazione. Con il rischio di dimenticare di tralasciare per strada i reperti del loro incessante percorso”, ci ricorda ancora Petrini. Accolgono la mozzarella e i prodotti caseari affini nella loro cucina di mezza montagna dell’UpperAustria, aperta alle influenze del mondo. Ne risultano 4 creazioni uniche, blend culturali senza tempo e attuali, locali e globali, mediterranee più o meno. Casa Loro Neufelden-Trieste, ispirato dalla storia del Paris-Brest ma che del dolce francese non ha nulla a che fare, è un cavolfiore austriaco con acciughe. In due antipasti “veloci” mettono assieme burrata, foglie di rafano, zafferano, fiori di sambuco, acqua di pomodoro, fiori viola di erba cipollina e siero di mozzarella in due piatti distinti pure bellissimi. Per ultimo tentano la mediterraneizzazione di un black pudding di tarda primavera con il risultato di un piatto godurioso e strepitoso, che di Mediterraneo di per sé ha solo alcuni ingredienti, ma è una curiosa delocalizzazione di un piatto “alla Rachingers” già buono che si rivela buono anche in trasferta con altri ingredienti, e forse lo è ancora di più. Lardo, testa e sangue di maiale in boudin noir piastrato, crema all’aglio, aglio nero confit, ciliegie all’origano e un latticino ibrido di nuova generazione (generato per l’occasione): l’unione tra lo stagionato upperaustriaco Voralberg e la cilentissima Mozzarella di Bufala, che completa l’unione di elementi.

Neufelden-Trieste de “The Rachingers”

Sempre interessante LSDM, sia che la “M” stia Mozzarella che per Mediterraneo.

 

 

Testo e foto della Redazione Cook_inc.

 

Mare cristallino e calette tranquille, cappereti e vigneti, stradine tortuose e piccole botteghe, hotel di charme e locali in piazza. Tutto questo lo potete trovare a Salina, l’isola eolina che il 30 giugno e il 1 luglio ospiterà due giorni di festa per dare il via alla seconda stagione della Pizzeria Franco Manca di Giuseppe Mascoli, l’unica fuori dal Regno Unito. Una vera e propria Festa in Piazza organizzata da Italia Cibum Projects che vuole celebrare le eccellenze locali con sapori isolani e ospiti da tutta Italia.

Main sponsor dell’evento è Ferrarelle, protagonista non solo con l’offerta delle acque minerali in bottiglia del gruppo Ferrarelle SpA, ma anche come ingrediente degli impasti proposti per la serata, grazie alle sue bollicine certificate 100% effervescenti naturali e al suo buon contenuto di bicarbonato che impreziosiscono la lievitazione. Prezioso anche il supporto dell’Hotel Signum, elegante struttura che offre ospitalità di charme a Salina. A un anno dall’apertura italiana di Franco Manca – la celebre catena di pizzerie londinesi che ha scelto l’isola siciliana di Salina come unica sede italiana – il patron Giuseppe Mascoli ha deciso di celebrare il primo compleanno con una festa all’insegna di pizza, panini e prodotti tipicamente eoliani e siciliani coinvolgendo chef, produttori locali, artigiani siciliani e non. Sabato dalle 18 fino a tarda sera e domenica dalle 12 alle 15, la Festa in Piazza sarà un’occasione per degustare ma anche per conoscere i protagonisti della serata che racconteranno la loro storia e cosa c’è dietro alle loro proposte.

Oltre alle pizze realizzate dai pizzaioli di Franco Manca – Pascual Campus e Sebastiano Campisi di Franco Manca UK, Fortunato Anastasi e Hamza L. Mselek di stanza in Sicilia – ci saranno quelle di Ciro Oliva che a Napoli, con il locale di famiglia Concettina ai Tre Santi, ha fatto diventare il popolare rione Sanità una meta gastronomica in grande fermento. Due le pizze fritte che Ciro preparerà a Salina ispirandosi ai sapori locali: quella con ricotta di pecora siciliana fresca, alici sott’olio, limoni di Salina, pepe e basilico e quella con conserva di pomodoro cotta al forno a legna, limoni siciliani, olive nere e capperi, con basilico pepe, provola affumicata. Anche Martina Caruso, giovane e apprezzatissima chef del Signum – il ristorante 1 stella Michelin dell’omonimo hotel di Salina – proporrà una pizza: l’Eoliana, ispirata alla tipica insalata isolana e condita con pomodori del Piennolo, patate, cipolle rosse, mozzarella, olive nere di Nocellara del Belice e menta fresca, creata per Franco Manca in occasione dei 10 anni di attività.

A sfornare pani e panini ci saranno due grandi maestri panificatori: Francesco Arena da Messina – dove lavora al panificio di famiglia Masino Arena –, che per l’occasione ha creato il panino gourmet Nebrodi-Eolie in più morsi a base di farina di grani antichi siciliani (russello) con porchetta di Suino Nero dei Nebrodi, cipolla caramellata, foglie di capperi di Salina e salse, e Davide Longoni dell’omonimo panificio di Milano, che porterà sull’isola un pane di grani antichi siciliani ripieno di panzanella con verdure degli orti di Salina. Per dessert, invece, ci sarà la famosa granita del bar Da Alfredo, tappa gastronomica imprescindibile sull’isola. La sede dell’evento sarà la pizzeria Franco Manca, situata nella piazza all’interno della zona pedonale del grazioso borgo di Lingua, con posti a sedere all’aperto e una vista incantevole sul mare delle Eolie.

Ma la Festa in Piazza sarà anche l’occasione – per tutti coloro che vorranno venire a festeggiare sull’isola per godere della sua bellezza e dei cibi proposti – per scoprire i prodotti locali più interessanti come i capperi di Salina Presidio SlowFood, la Malvasia e i vini ancestrali di Mascoli e Caravaglio. Giuseppe Mascoli infatti, innamoratosi di Salina, non solo ha deciso di aprire proprio sull’isola la prima sede della sua fortunata catena fuori dal Regno Unito ma ha anche avviato un progetto di agricoltura biologica e iniziato a produrre vino naturale in anfora. “Ho scelto Salina perché me ne sono innamorato anni fa, quando stavo cercando il cappero perfetto per le mie pizze. È un’isola produttiva, con una popolazione attiva e una biodiversità incredibile”, che passa per le foreste di castagni a 1000 metri di altezza, i corbezzoli, le ginestre o i caprifogli alle pendici dei monti. “Salina a mio avviso dovrebbe uscire dall’Unesco, che spesso trasforma i luoghi in una sorta di Disneyland dove gli abitanti si riducono a vendere cartoline. Quest’isola è differente e non si merita questa fine. Così, il sogno rimasto nel cassetto per anni, oggi è il mio contributo a Salina”.

 

Come partecipare a Festa in Piazza:
La manifestazione è aperta a tutti, con consumazione. Il biglietto da 15€, acquistabile in loco, comprende una bevanda a scelta tra vino e birra, un lievitato (pizza o panuozzo) e la granita di Alfredo. Non è richiesta prenotazione.

Hotel suggeriti per chi vuole pernottare a Salina:

 

Hotel Signum www.hotelsignum.it

Capofaro www.capofaro.it

I Cinque Balconi www.icinquebalconi.it

A Cannata www.hotelacannata.it

 

Organizzazione: ItaliaCibum Projects www.italiacibum.it

Ufficio Stampa:
Tania Mauri – 335.8177772   m00139@gmail.com

Luciana Squadrilli – 392.1676178 luciana.squadrilli@gmail.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi 

Se state per programmare un viaggio a Lisbona, oltre ad aver scelto una delle mete turistiche europee più affascinanti e di gran successo degli ultimi anni, dovete sapere che la capitale lusitana vive in alcuni suoi quartieri centrali di vere e proprie ondate di popolarità e successo fulminanti, capaci di rendere certe aree “the place to be”, ovvero il luogo imprescindibile dove si tocca con mano tutto ciò che di nuovo accade in città, dal fashion al food. E dove ovviamente nascono come funghi negozi, bar e ristoranti trendy, che catalizzano la movida serale e la vita giovanile, oltre a incuriosire molti dei turisti che affollano Lisbona.

Il quartiere che nell’ultimo anno è letteralmente esploso è senza ombra di dubbio Principe Real, posizionato alle spalle del Bairro Alto e lungo Rua da Escola Politécnica in direzione Rato. Qui si è progressivamente spostata una buona fetta della Lisbona notturna più “adulta” e alternativa, che raggruppa diverse anime, da quella gay a quella vegan/vegetarian, da quella che gravita intorno al mondo studentesco a quella che ricerca nuove esperienze a tavola. Infatti proprio da queste parti si trovano alcuni degli indirizzi nuovi e più curiosi della capitale. Quali sono i nomi cui fare affidamento? Certamente si parte da Pesca, ristorante cosy e 100% pesce, ideato da Diogo Noronha, un giovane cuoco ma anche una vecchia conoscenza di Cook_inc., visto che ormai lo seguiamo da anni nei suoi passaggi prima da Pedro e o Lobo e poi al Rio Maravilha. Il Pesca però sembra essere un punto di passaggio e di evoluzione importante nel percorso di Diogo, che spinge sempre sui sapori, ma forse senza gli eccessi di un tempo. E in più c’è l’ottimo abbinamento dei piatti con i cocktail preparati al banco del bar che implica una sosta non appena si varca la porta d’ingresso.

A poca distanza da Pesca, gli amanti di juices, delle torte vegan e di tutto ciò che, come nutrimento, dovrebbe farci bene, incontrano il Naked, un piccolo locale multifunzione che permette di fermarsi per una sosta golosa, ma sempre pensando alla propria salute. Qui sono banditi zuccheri, glutine, lattosio e proteine animali, per intenderci, ma il bowl di açai con frutta e granola, il ceviche di funghi, la shakshouka in stile mediorientale o la torta di avocado sono originali e ben fatti. Non c’è da stupirsi che durante il giorno sia difficile trovare un tavolo libero sia che si passi per il lunch o per un semplice snack…

Chi invece adora i formaggi ha un solo indirizzo cui far riferimento, quello della Queijaria di Pedro Cardoso, il primo e il più rifornito dei cheese shop in città. Soprattutto se si è degli appassionati e si vuole scoprire qualcosa di più sulle eccellenze casearie lusitane, dai formaggi delle Azzorre, come il São Jorge, fino ai deliziosi Azeitão o Serra da Estrela. Il padrone di casa è un vero istrione e attende i suoi ospiti per scambiare impressioni sui formaggi, magari davanti a un corroborante bicchiere di moscatel.

Un po’ più defilato, ma decisamente curioso, è anche Le Petit Prince Café Culture, aperto da un giovane francese trasferitosi a Lisbona. Il luogo, davvero minuscolo come accade per la classica “tasca”, è un caffè dove fermarsi per un buon espresso e per un pasticcino, magari osservando la curiosa rivendita di libri in buona parte dedicati al capolavoro di Antoine de Saint Exupéry che ha dato il nome al locale.

Infine, ecco qualche nome da tenere bene a mente: A Cevicheria e O Asiático, entrambi ristoranti guidati dal cuoco Kiko Martins, così come il Tapisco che è uno dei locali a firma di Henrique Sá Pessoa, sono ottimi indirizzi, ma bisogna prenotare con largo anticipo. Accade anche per il nuovissimo Jamie’s Italian di Jamie Oliver, aperto da qualche mese, ma suvvia, non vorrete davvero andare a gustare la cucina italiana di un cuoco britannico a Lisbona…

www.restaurantepesca.pt

www.naked.com.pt

www.queijaria.wixsite.com/queijaria

www.instagram.com/explore/locations/1155755871189152/le-petit-prince-culture-cafe-lisbon/?hl=en

 

 

Testo di Marta Passaseo

Foto di Marta Passaseo e Massimiliano Vanni 

 

Al giorno d’oggi in qualunque città si metta piede, anche per una semplice gitarella nel weekend, sappiamo già che troveremo una piccola e felice “isola” piena di food truck, pronti ad accoglierci con i loro profumi di fritto e l’abbraccio caldo e croccante del prodotto appena sfornato. Ebbene, non tutti gli street food sono uguali e alcuni hanno una storia e un’evoluzione che merita un piccolo racconto. E questo racconto finisce a Lucca, in Corso Garibaldi n° 129, inizia invece poco distante, nella città di Pisa, molti anni prima, dove Massimiliano Vanni, Max o Massi per gli amici, nasce e cresce a suon di pranzi della nonna. Di quelli leggeri leggeri, come quasi ogni nonna annuncia a inizio banchetto ma che ti inchiodano alla sedia e al tavolo per le due ore successive. Il bambino diventa grande e ogni tanto la nonna l’aiuta pure, cercando di spiare tutto quel movimento di mani in pasta, taglio del carré d’agnello e confezionamento della lasagna. Inizia a lavorare come cameriere per necessità ma la sua strada è la cucina e sei mesi dopo è lui stesso a sceglierla, facendosi spostare lì dove può far da mangiare. Come tutti i curiosoni che si rispettino però, Max non si accontenta e s’informa, legge, studia per poi partire all’avventura del Green Park, dove sarà Luca Landi a fargli venir la voglia di far cucina. Questa volta sul serio.

Ma come nasce l’avventura di Go.Do.? E come si arriva a fare Cibo di Strada? “Succede quando meno te lo aspetti. Nel mio caso, lo street food è nato come un’opportunità. Dopo la cucina di Landi, sono stato a Pisa ancora un po’ di tempo per poi partire alla volta di Milano. Lì, Tano passami l’olio e il Pont de Ferr mi hanno ulteriormente formato e, delle volte, messo in discussione. Poi ancora, nelle cucine di grandi Hotel che in alcuni momenti mi garantivano maggiore stabilità. Ma la mia indole mi ha sempre spinto verso il nuovo e l’ignoto e, nel 2015, una startup per una nota azienda milanese, la RockBurger, mi ha messo di fronte questa nuovo tipo di cucina, che da sempre mi aveva affascinato”. Messa in moto e si parte. Pochi mesi dopo è la volta di Mercato Burger, sempre a Milano. Max ha modo di conoscere tagli, metodi di cottura e impiattamenti in quantità e ad alto livello. Ma quando vuoi fare una cosa, la devi fare bene fino in fondo. E così, dopo aver imparato il come si fa, ha dato un’occhiata dentro, nell’ingrediente, nella materia prima. La sua ricerca è partita da lì, anzi la sua scelta. Materia prima scelta, senza nessun compromesso. Il 28 ottobre del 2017 è partita l’avventura di Go.Do. Burger e continua tutt’oggi, sua inseparabile compagna di viaggio.

Il locale è piccolo, accogliente e molto colorato. Un posto dove ci si ferma volentieri. Basta dare un’occhiata alla Lavagna per capire che direzione ha preso la cucina di Max e per intendere le sue scelte in fatto di materia prima: Urbi et horti, il sapiente miscelare la territorialità con uno sguardo sempre puntato verso la sperimentazione. Così nasce l’Animella cacio e pepe, fave dell’Azienda agricola Calafata, bottarga di muggine e olio alla brace, dove l’animella sbianchita e acidulata si combina perfettamente con la fonduta di pecorino e pepe nero. Mentre le fave condite con olio alla brace e sale smorzano l’adiposità, la bottarga di muggine sancisce il contrasto, che non deve mancare. Una nota a parte merita l’Hamburger che nel menu presenta le molteplici varianti tanto care ai filoamericani. Come tagli utilizzati, la spalla o la pancia che mantengono una percentuale di grasso necessaria alla succosità della carne. Il tutto proveniente dalla Macelleria Masoni di Lido di Camaiore.

Notevole l’Hamburger nella sua versione classica, semplicemente condito con una filangé di iceberg, pomodoro cuore di bue, cipolla caramellata, cetriolo in agrodolce. Per finire il tutto, la salsa Go.Do. in puro stile street-style, di cui non verrà rivelato l’ingrediente segreto. Ma se siete curiosi e temerari, i finger food iniziali sono pura goduria. Semplici, diretti e con sapori intensi che mettono d’accordo testa e pancia. E mette d’accordo anche grandi e piccini il Gorgonzola fritto con polvere di spinaci e cavolfiore. Come possono quelle palline fritte esploderti in bocca regalandoti una miriade di sapori così intensi? Eppure lo fanno e anche molto bene. Dulcis in fundo, bypassiamo i dolci e torniamo agli appetizer. Questa volta è il turno della Trippa fritta spolverata di paprika e accompagnata da un simil bagnetto verde solo per veri spiriti liberi e amanti dei tagli forti. E la forma della trippa ci ha prontamente ricordato un evergreen della nostra infanzia, le Fonzies, nome con il quale sono state soprannominate queste piccole bontà, semplici appunto ma sempre pronte a riprendere quel filo diretto tra tradizione e ingegno che non dobbiamo mai dimenticare.

Dicevamo: se non mi lecco le dita… Go.Do. solo a metà.

 

 

Go.Do. burger

Corso Giuseppe Garibaldi, 129

55100, Lucca, Italia

+39 0583 464182

 

 

 

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

C’è stato un tempo in cui il Pigneto era l’emblema della gentrificazione capitolina. Racchiudeva un mix riuscito di veracità romana, movida giovanile, radical chic, pasoliniani nostalgici. Ma anche contaminazioni etniche, incontro e scontro di culture. Ben lontano dai quartieri d’oro della Roma Centro dove tutto è statico, lineare, costruito. Al servizio del turismo. Come le palazzine del Rione Monti alla mercé degli speculatori immobiliari tanto cari ai turisti degli affitti brevi.

Oggi il Pigneto è meno fenomeno e più realtà. Qualche anno fa uno dei barman più stimati ha sdoganato il quartiere per aprire un cocktail bar di qualità. Correva l’anno 2013, quando Massimo D’Addezio ha dato vita a Co.So. – Cocktail & Social: raccolto, caloroso e sorprendente. Poi l’incontro con Giulia Castellucci, ventisettenne barlady resident del Banana Republic.

“Scontro più che incontro – racconta Giulia – Massimo era giudice durante una competizione. Stavo preparando un Mai Tai e indovina un po’? Per l’emozione ho dimenticato l’orzata. Lui naturalmente lo ha fatto notare e la cosa mi è scocciata parecchio. Per la figura ovviamente”. Invece Massimo ha saputo andare oltre una dimenticanza e ci ha visto lungo. Si è fatto affiancare proprio da Giulia nel programma Spirits – I Maestri del Cocktail. E poi le ha passato il testimone di Co.So.

Tre giovani leve con una gran voglia di fare. Giulia Castellucci, assieme al compagno cuoco Riccardo Bucci e al socio pubblicitario Benedetto Guarino. Tre ragazzi, tre mondi, un solo obiettivo: il rilancio di Co.So. nelle nuove vesti di miscelazione con cucina. Niente di inutilmente sofisticato al bancone. Basti guardare il menu, ironicamente definito 1.0. “Ricorda il diario delle medie, con le foto, le dediche, le scritte a penna: ecco questo è Co.So. Il nostro nuovo Co.So. Ironia e ritorno alle origini”.

Leggo il Bloody Mario e rido. Mi ha convinta la crasi di bar e cucina: la conserva di pomodoro home-made, composta da ben 3 salse. Naturalmente opera di Riccardo. Che non si occupa solo degli ingredienti per Giulia, ma ha stilato un piccolo menu (piccolo per ora, da settembre offerta in aumento). Una selezione dalla gastronomia, alcuni snack golosi, Tartare di manzo e Club sandwich di salmone selvaggio, Chorizo e Crème fraîche al nero di seppia. Una tappa obbligata al Pigneto. O comunque una deviazione doverosa. “Perché se ti trovi davanti a un bivio, scegli sempre la strada del bar”.

 

Co.So. Cocktails & Social

Via Braccio da Montone 80,

00176 Roma, Italia

+39 06 4543 5428