Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Stefano Tommasi

“Il cibo sano lo si prende senza reti né trappole.

L’Energia è l’Eterno Piacere”.

(William Blake – Il Matrimonio del Cielo e dell’Inferno)

 

È un filo elettrico, più che un fil rouge, quello che si arrampica scoppiettante verso il bel borgo di Barga. Fila dritto e accompagna la salita, lasciando connettere in libertà espressioni artistiche, gastronomiche e creative. In trasmissione di piacere e purissima energia.

Nessun cortocircuito: la carica arriva in fondo e accende la luce.

Quella di una lampadina che si illumina di idee. Nuove, originali, pimpanti.

Da portare rigorosamente in tavola, come giustamente ci segnala una forchetta di filamenti elettrici che ritrae il logo di questa insegna. Tra i battiti agricoli della Garfagnana e la Media Valle del Serchio. Locanda di Mezzo, di nome e di fatto. Scolpita con gesti artigiani in una briosa piazzetta, dentro le mura cittadine. Filo rosso, energetico, tra arte e cucina dicevamo. Così, per cinque locandieri alle redini del locale – capitanati dallo chef Francesco Piacentini e dal sommelier Giulio Turriani – troviamo quattro artisti dai profili differenti, tanto barghigiani quanto cosmopoliti nel cuore: Fabrizio Da Prato, Giorgia Madiai, Keane e Stefano Tommasi. Sono loro le opere – fotografiche, pittoriche, poetiche e letterarie – che vanno a completare la tavolozza di colori, progetti e sapori che delineano questa frizzante realtà.

E in effetti, ogni angolo della suggestiva locanda trasuda arte e spettacolo. Impreziosendo l’ambiente con quadri, foto e istallazioni dalle scalpitanti sinergie creative. Ma soprattutto infonde candore e luminosità all’accoglienza, in un piano sequenza che attraversa le adorabili salette poste su diversi livelli. Un ultimo collegamento – suggerito proprio dai locandieri – è quello di un menu d’artista, che si allaccia al concetto del libro d’artista del sopracitato Blake. Una carta delle vivande, scandita da creazioni artistiche sartoriali. Differenti per ogni copia stampata. Non vi è forzatura, statene certi. Qui arte e gastronomia si rincorrono, si intrecciano e si scontrano in uno spontaneo flusso energetico di intenti. Con la prerogativa di lasciare all’ospite della locanda la lettura emotiva di questi spazi. Dal canto loro, i nostri prodi, celebrano con ardore e mentalità l’arte del convivio: cercando di trasmettere gioia indistinta e godimento sensoriale. Centrando il bersaglio.

 

Idee in tavola, con perfetta sinergia tra Sala&Cucina

 

Superata la possibilità di un aperitivo – con buon cocktail al bancone in legno – ci si inoltra nell’offerta culinaria della Locanda. Guidati da un fuoriclasse dell’ospitalità in sala come Giulio Turriani. Giovane, come chiunque qui dentro, ma dotato di una professionalità fenomenale. Rafforzata da un sorriso e da un approccio passionale, che potrebbe tranquillamente venderti acqua per vino. Non è questo il caso, perché la cantina qui è davvero ben fornita. E parla il dialetto biologico e biodinamico di piccoli/grandi produttori locali ed esteri. Con uno sguardo sagace ai bravi vignerons d’Oltralpe. La cucina rimarca coerentemente questa filosofia: tanto territorio, tra fiumi, monti, campagne e ritmi contadini di questi lidi. Ma anche qualche intrigante contaminazione, poggiata nel piatto come puntuale pennellata su tela. Ulteriore tratto personale – da non tralasciare – l’attenzione rigorosa alla salubrità delle pietanze. Riportata con levità e gusto: alleggerendo le preparazioni da grassi in eccesso, da elementi pleonastici, da cotture che potrebbe saturare il palato. Un tocco minimale e incisivo, che lascia parlare il prodotto con indomita eleganza. Fornendo anche preziose alternative per vegetariani, vegani e celiaci. Identità netta e vivace sì, ma democratica quanto basta.

Burrito garfagnino ricavato da mix farine autoctone macinate a pietra, ripieno di fagiolo rosso lucchese, giallo tono della Garfagnana, farro, funghi shitake, verza, bbq sauce e straccetti di maiale salati.

Un benvenuto con Choux salato ripieno di caprino e salsa di soia, scalda i motori con gola e allegria. Come nell’arte anche in cucina: la semplicità è tra le doti più complesse da padroneggiare. Sorprende quindi, per essenzialità raggiante, il Sedano rapa marinato con fungo shiitake, polvere di porcini, olio al prezzemolo e valeriana. Un tuffo esotico di delicatezza piena e terrosità avvolgente. Altro brillante passo contaminato, quello del succulento Burrito garfagnino: racchiuso in wrap vegetale, un mix di farine autoctone macinate a pietra (fagiolo rosso lucchese, giallo tono della Garfagnana, farro) preserva un ripieno di funghi, bbq sauce e straccetti di maiale salati. Per un timbro locale, che trasporta il palato lontano. Più centrato nei perimetri di Barga, la suadente Crema di mais, ragù di pollo, carote e cicoria. Ricetta dal calore casalingo, riletta con tecnica raffinata e con uno sviluppo avvincente di textures e contrappunti.

Fusillone Martelli, burro di Normandia da noi affumicato, polvere di alloro e grano saraceno soffiato

Carboidrati da standing ovation. Prima un conturbante Spaghetto della famiglia Martelli (Pastai toscani da innumerevoli generazioni) con trota della Garfagnana marinata e affumicata e uova della stessa: rinfrescato dalla sferzata acetica di un’elettrica riduzione di mela verde. In cima, una chips di castagne, per l’omaggio crunchy al terroir circostante. Poi, lo strepitoso Fusillone al burro di Normandia (affumicato in casa) con polvere di alloro e grano saraceno soffiato. Pasta nuda, dal morso atavico, vestita solo da un grasso nobile e vellutato, con il dinamico e funzionale allungo croccante del sorgo.

Conimaki della Locanda di Mezzo 

Sola andata Barga-Giappone, per la portata principale: ovvero il saporoso Conimaki (un nome quasi da marchio registrato), con rotolino di coniglio marinato in soia, alga nori, polvere di olive nere, salsa teriyaki. A finire, una lucente laccatura agrodolce, verza croccante e asparagi salatati. Complessità nipponiche, per un risultato comunque nitido e immediato all’assaggio.

Mela: ring ricavato dai torsoli e bucce, mela marinata, purea di mela, biscotto all’olio d’oliva, panna di soya

Sul capitolo dolci, si vola alto, grazie alla mano talentuosa del giovanissimo pastry-chef Lorenzo Boschi (giunto in Locanda direttamente dalla Niko Romito Formazione). Anche nella composizione dei dessert, si lavora in sottrazione: limitando o azzerando la presenza di zuccheri raffinati, riportando sapori puri, in minimale leggerezza e notevole impatto gustativo. Splendida combo di contrasti – amaro, acidi, ritempranti – nel Crumble di formenton Otto File della Garfagnana con composta di rabarbaro, melograno leggermente marinato, coltre di chantilly e una refrigerante granita di pomodoro. Micro-Capolavoro, a scarto zero, il dolce che interpreta la mela a 360°: un Cannolo croccante ricavato dai torsoli del frutto, preserva bucce candite, mela marinata e in purea, biscotto all’olio d’oliva e una soave sifonata di panna al latte di soia. Vegan friendly, ma senza limiti sulla godibilità estrema di questo fine pasto.

 

Bravi, giovani e audaci questi locandieri di mezzo. Che continuano a far luccicare nuove idee e progetti al motto di “fork in progress”. Tra i tanti, quello nuovo e simpatico del “Take me Away”: un kit prêt-à-porter di ingredienti e pietanze da ordinare e portare a casa. Per immergersi nella dimensione della Locanda, provando a riprodurre le ricette di alcuni piatti presenti in menu. Una valida alternativa, da scegliere però solo e soltanto dopo aver vissuto l’esperienza seduti a questi tavoli. Nel segno artistico di una cucina così personale, energica ed elettrizzante.

 

LOCANDA DI MEZZO

Piazza Santissima Annunziata, 7

55051 Barga LU

0583 171 7525

www.locandadimezzo.it

 

 

 

 

 

 

 

 

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Determinazione e forza di volontà, passione e tradizione, stagionalità e voglia di raccontare il territorio nel quale si è nati e cresciuti. Tutte queste caratteristiche sono spesso facili da trovare tra le pieghe della provincia italiana, nei racconti e nelle storie delle persone che si incontrano quasi quotidianamente, ma in una regione periferica e difficile come la Basilicata tutto quanto acquisisce un sapore diverso.

Certo per la difficoltà di farsi notare in un’area geografica che fa parlare di sé soprattutto per la città di Matera e i suoi Sassi, e diventa, per tutto il resto, una terra di passaggio a volte poco considerata. Invece proprio qui si scopre un’Italia diversa, contadina, rurale, un po’ misteriosa e profondamente legata alle tradizioni, a volte in maniera quasi viscerale. Una terra dove i cambiamenti non sono all’ordine del giorno, e si vive di consuetudini perpetuate nel tempo, di sagre paesane e di riti antichi difficili da scardinare, dove i giovani cercano, non appena possibile, di emigrare verso luoghi che offrono maggiori soddisfazioni economiche e, forse, lavori più remunerativi. Ma ci sono anche storie controcorrente che è bello scoprire. Lavello è un piccolo borgo che si incontra arrivando dalla Puglia ed è un punto di passaggio quasi obbligato per chi si muove da ovest a est, o viceversa, tra Napoli e Bari.

Qui, a pochi chilometri dalla grande fabbrica Fiat di Melfi, si trova il ristorante con orto e le suite che il giovane e intraprendente trentaduenne Savino di Noia gestisce ormai da qualche anno con il nome di Antica Cantina Forentum. La sua famiglia ha inaugurato il locale come semplice bar nel 1986 e poi, a partire dal 2000, è avvenuta la trasformazione in ristorante cui si sono aggiunte, negli ultimi anni, le camere per gli ospiti e una sempre maggiore attenzione verso il recupero del borgo antico di Lavello. Si perché il Forentum, scrigno di tradizioni culinarie lucane, da queste parti è ormai un’istituzione, con la cucina casalinga curata da Maria Lucia Vizzano, cui ora offrono un sostanziale supporto il figlio Savino, già studente dell’Alma, e la moglie Aurora Basso, che si occupa della sala. L’hotel invece è distribuito tra le viuzze del paese, perché negli anni il Forentum ha convertito i vecchi appartamenti dei palazzi vicini al ristorante in stanze da affittare e pronte per l’ospitalità, così ha preso il via il recupero di molti edifici del centro storico, per un’operazione lodevole che mira alla riqualificazione e al mantenimento della vecchia Lavello.

In attesa di conoscere i contenuti del futuro e nuovo bistrò che sarà aperto a breve, sempre per volontà del vulcanico Savino, vale la pena sedersi in una delle sale sotterranee del Forentum (il ristorante si sviluppa sotto terra in una antica grotta) e scoprire le delizie della cucina lucana. Come i Maccarunar du Munacidd, gli spaghettoni di pasta trafilata con zucca, mandorle, salsiccia e l’immancabile peperone crusco, deliziosamente accompagnato dall’Aglianico del Vulture di Elena Fucci. Chi poi vuole addentrarsi più a fondo nella scoperta dei produttori lucani di eccellenza, Savino diventa anche un ottimo compagno di viaggio, alla scoperta, ad esempio, del Canestrato e delle Mozzarelle di Bufala dell’Azienda Agricola Sabino, situata nel cuore delle dolci colline che circondano il paese di Venosa.

 

Antica Cantina Forentum

Piazza Plebiscito, 11

Lavello (Pz)

Tel. 0972.85147

www.anticacantinaforentum.com

 

 Testo e foto di Lorenzo Sandano 

 

“Il mare è tutto.

Copre i sette decimi del globo terrestre. Il suo respiro è puro e sano.

l’immenso deserto dove l’uomo non è mai solo, poiché sente fremere la vita accanto a sé.

Il mare non è altro che il veicolo di un’esistenza soprannaturale e prodigiosa.

Non è che movimento e amore. È l’infinito vivente, come ha detto uno dei vostri poeti.

Infatti, la natura vi si manifesta co i suoi tre regni: minerale, vegetale, animale”

(Capitano Nemo – Ventimila leghe sotto i mari di Jules Verne)

 

A 19 anni hai il vento in poppa – quasi sempre dalla tua – e una fame insaziabile di vita. Il che è abbastanza comico visto il nostro lavoro. Rompi il salvadanaio, racimolando spiccioli e risparmi, per imbarcarti alla volta di Copenaghen con un quartetto di scellerate buone forchette. Obiettivo: provare l’allora miglior ristorante al Mondo secondo classifica World’s 50 Best Restaurants.

Il Noma di René Redzepi.

Prospettive nordiche, spaesamento mistico, ingredienti sconosciuti e bizzarri. Tra scossoni emozionali a destra e a manca, propagati da un alfabeto gastronomico completamente diverso dal tuo. Intuisci, ma non comprendi. Non del tutto almeno. Ti manca il calore dei fornelli, la morbidezza del Mediterraneo, la genetica di quei sapori materni istallati inconsciamente nell’ippocampo. Del resto come puoi tu, omuncolo gastronomo alle ‘quasi prime armi’, batterti contro il peso massimo delle aspettative che gravano su tale esperienza. Lasci passare il tempo, ben predisposto a metabolizzare il vissuto (con un po’ di timore sul groppo a esser sinceri). Ma non ti addentri più in quel misterioso ecosistema di erbe, fermentazioni, strane creature e licheni. Per un po’ almeno, fintanto che il richiamo della tavola gourmet, non torni a bussare alla tua porta.

Mentalità Redzepi: tra ricerca, sperimentazione e la forza delle idee

Flashforward svariati anni dopo. Sempre con il sedere piantato sull’aereo per Copenaghen, Sempre in compagnia di una nuova e altrettanto affamata combriccola di veterani buongustai. Dentro e fuori dal ristorante tutto è cambiato. Soprattutto tu sei cambiato. E questo conta, statene certi. Rituffandosi nelle raffiche di vento della città Danese, non è la paura di una delusione a guidarci, piuttosto una rinnovata e più ampia percezione delle cose. Chi si avvicina al Noma, ad ogni rivoluzionario giro di boa che Redzepi va a marcare per la sua amata Cucina Nordica, giunge trepidante all’ingresso del locale. Quasi alterato da una prospettiva unica e inestimabile che andrà a vivere seduto a questi tavoli. Segno tangibile del talento comunicativo, concettuale, scagliato ciclicamente dalla squadra del ristorante. Un potere magnetico che non può essere trascurato. Che denota grande valore. Questo è poco ma sicuro. Chiunque si spinge fin qui, si aspetta inconsciamente di mangiare nel migliore ristorante del Mondo. Perché fra tutti i grandi cuochi che hanno scalato la vetta della 50 Best, forse Redzepi è quello che ha padroneggiato al meglio l’energia mediatica prodotta da questo circuito nel corso degli anni. Spingendo al massimo, verso l’infinito e oltre, il verbo di una tradizione culinaria che a tratti non esisteva. Dando un genuino lascito a mode, tendenze e divagazioni culinarie che ancora oggi intaccano l’immaginario gastronomico di tutto il globo. Tutti si aspettano di mangiare nel migliore ristorante del mondo, dicevamo. E forse è così, ma per capire il Noma, stavolta, si parte all’indietro. Dalle retrovie. Scrutando le fantascientifiche sale di fermentazioni, dove si producono da zero: koji, kombucha, agenti fermentanti, miso dei più disparati generi, salse, estratti e altre deliziose amenità. Le piattaforme ordinate, rigorose e scattanti, in cui si alternano partite e manodopera incessante, rivolta a materie prime rarissime. Selezionate con cura maniacale. Il laboratorio sperimentale, dove quotidianamente vengono testati ingredienti inediti, quasi soprannaturali, come le creature marine descritte da Verne. Partorendo nuovi piatti – in mutamento costante – con una velocità a dir poco pazzesca. Idee, ricerca e trasformazione. E poi ancora prove su prove, su prove. Smonta tutto e riplasma da capo.

Noma 2.0: il valore umano scuote la cucina nordica a ritmo stagionale

Ah, e non dimenticatevi mai di loro: i ragazzi della brigata. Tanti, tantissimi, un’armata. Provenienti da ogni angolo della nostra Madre Terra. Ognuno sventola audace occhi vispi e ricettivi, pronti ad assorbire e a dare il massimo, nel corso di quella che potrebbe essere una delle esperienze più significative della loro carriera. Nel nostro caso abbiamo un connazionale a farci da Cicerone, lungo le “aule” del Noma (always the same italians). Si chiama Riccardo Canella, padovano di origini, e a 33 anni è ‘niente popò di meno che’ il sous chef di Redzepi in persona. È proprio lui, con umiltà sconvolgente, a porre l’accento sul concetto di possibilità e responsabilità. Fattori che qui al Noma costituiscono leggi meritocratiche inviolabili. Possibilità senza confini di cimentarsi con una palestra di idee sperimentali come poche nel mondo della ristorazione. Responsabilità, concessa di pari passo, a chiunque abbia il giusto appetito lavorativo, per tuffarsi senza inibizioni nel vortice della manovalanza d’avanguardia. Destreggiandosi tra foraging estremo, dinosauri ittici, contaminazioni funamboliche e qualsiasi altro elemento capace di spingere al limite il profilo della cangiante nuova cucina nordica. Prova di questo approccio umano più che democratico, è il socio di René – Ali Sonko – che da comune lavapiatti si è ritrovato parte integrante di un progetto colossale. Ancora un piccolo passo indietro, camminando in avanti. Otto anni sono volati dal primo titolo agguantato, posizionandosi dinnanzi a tutti come numeri uno sulla World’s 50 Best nel 2010. Un periodo che ora ci conduce dritti qui: lungo le barcollanti passerelle di legno, affacciate sui canali che scrutano le tracce urbane dell’anarchica Cristiania. Tutto questo però, avviene non prima di aver sigillato per sempre le porte di una leggenda. La storica sede del vecchio Noma. Sorge strano dare un peso temporale all’insegna, appurando sempre più che questa identità ristorativa non è mai statica, ma in perpetuo movimento. In 12 mesi di chiusura, Redzepi e i suoi hanno studiato, viaggiato, indagato in lungo e in largo, delineando un format capace di calzare a perfezione sul nuovo fisico del Noma. Un’ossatura rafforzata da mille impulsi, che per la mole di suggestioni raccolte, oggi si presenta coerentemente scissa in diversi capitoli tematici. Racconti culinari, approfonditi con stile consolidato, che vanno a disegnare l’alternarsi delle stagioni attraverso una lettura analitica di fauna, selva e flora in terra nordica.

Il Menu SeaFood, tra impeto oceanico e spirito cosmopolita

Estratti materici, riversati in singoli menu stagionali: a loro volta condizionati dal cambiamento rapido e incessante degli ingredienti chiamati in gioco, e dall’attitudine dinamica di questa cucina. I prossimi mesi andranno a narrare il periodo “totalmente vegetale” (prima) e quello selvatico della caccia (poi). Ora si celebra ancora il romanzo poetico del mare. Navigando – come a bordo del Nautilus del Capitano Nemo – tra abissi inesplorati, salsedine spumeggiante, ed esemplari ittici mitologici. Alcuni esposti in bella vista, appesi alle pareti del locale, altri conservati in enormi vasi, come trofei pronti per esser tramutati in nuovi esperimenti gastronomici. Conscio della mia passata esperienza alla tavola di Redzepi, non starò qui a spiegarvi come si mangia al Noma 2.0. Non voglio incrementare di certo io, il peso specifico delle aspettative che già gravano naturalmente su questo ristorante. Posso affermare che è un’esperienza emozionante, questo si. Spigliata e coinvolgente, spesso esaltante. Pregna di colpi di scena, di exploit ludici e detonazioni marine, piazzate nel tragitto con la precisione di un bombardiere professionista. Posso evocare a modo mio, l’irruenza salina, umami e pungente che si prova sorseggiando il Brodo di lumache di mare – direttamente dal guscio – con pickled di erbe aromatiche danesi. Cercare di descrivere la pienezza iodata delle Vongole Venus o del Millefoglie di cozza. Quest’ultimo, stratificato dai cuochi dietro le barricate della cucina, con una manodopera certosina da record mondiale. Le fragole verdi sott’aceto, accostate ai dolcissimi gamberi, concedono un non so che di casa. Di fragranze mediterranee. Mentre spiazzano in piacevolezza – per texture e trame insolite di sapori – sia la Medusa con corollario di alghe locali; sia la Variazione di trota e uova di trota, servite in scenografica forma di stella marina.

Il Plateau di frutti di mare secondo Redzepi è una vera immersione 20.000 leghe sotto i mari del Nord. Chi si aspetta un assiette di coquillages dai richiami francofili forse rimarrà deluso. Che goduria però – penso io – quelle ostriche giganti sormontate da erbe spontanee. O le Vongole centenarie, servite scaloppate con primizie vegetali acetate: tenaci e carnivore, come bistecche dell’Atlantico. Ancora opulenti e maestosi Ricci di mare – dalle Isole Faroe – esaltati dalla grassezza vegetale dei semi di zucca. Fino all’incontro ravvicinato del terzo tipo, con un gigantesco Cetriolo di mare, ancora in grado di dimenarsi nel ghiaccio prima del servizio: essiccato e soffiato come fosse un chicharrón di mare. Dalla nuda e cruda devozione oceanica, si passa a cotture, momenti tattili e gestualità primordiali. Quasi primitive azzarderei. Ci si sporca le mani, godendo e giocando a tavola: tra una seducente Seppia al burro nocciola aromatizzato con alga marina; fino al succulento e atavico riassunto di tutti i tagli della Testa del merluzzo. Cotti magistralmente al barbecue, con il confortevole tono bruciacchiato della brace, in compagnia di un’acetica salsa di formiche, crema al rafano e verdure alla griglia dalle preziose note amaricanti. Il gioco e la gola dominano il palco – in acquatica essenzialità – anche con la sequenza finale di dolci-non dolci dall’effervescente impatto estetico. Continuiamo a scrutare i fondali oceanici, con un tonificante Gelato alle alghe e pera arrostita (confezionato in forma di cozza) e una deliziosa Torta di plankton, che accarezza il palato con la rotondità setosa e piaciona di una cheesecake marina.

Ops, l’ho fatto ancora. Ho descritto un po’ troppo del mio viaggio subacqueo a bordo del “sottomarino” Noma 2.0. Conta poco però, perché la fervida mente di Redzepi ha già architettato il modo per non annoiare i suoi ospiti o seppellirli sotto l’eco di aspettative indotte. A breve si cambia menu, al ritmo di una nuova e raggiante stagione estiva. La sfida riparte da zero, e la giostra sperimentale si riaccende sotto i colpi arborei e vegetali della terra del Nord. Che muove instancabile su rotte oltre i confini.

 

Noma
Refshalevej 96
1432 Copenhagen

Danimarca

+45 32 96 32 97

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Tra un baozi e un ramen, il trend della cucina orientale sembra non esaurirsi. C’è sempre, su una piazza importante  come quella milanese, la giusta attenzione per le mille sfaccettature provenienti da una cultura gastronomica che sembra non aver mai fine. E anche le recenti aperture in città sanno offrire spunti e curiosità degne di nota. Basta, inutile dirlo, infilarsi nel ristorante giusto.

La scelta certo non manca tra le tante insegne di recente apertura, ma uno dei locali più interessanti di questi tempi è quello del giovane imprenditore Liwei Zhou, che dopo aver dato lustro alla periferia del capoluogo aprendo poco più di un anno fa il MU fish, un locale piacevolissimo e moderno nella zona industriale di Nova Milanese, oggi fa il bis con il nuovo MU Dim Sum a due passi dalla Stazione Centrale, dove, come dice bene il nome, i protagonisti sono soprattutto i piccoli piattini cinesi in quantità ridotte.

I dim sum, appunto, che qui ripropongono la tradizione di Hong Kong e della regione di Canton (Guangdong), arricchendosi nel corposo menu che arriva al tavolo di una serie di piatti più importanti, come le Bowl di risom e il Ramen (con spaghetti di frumento e anatra), ma anche il Branzino al vapore, la Pancetta di maiale biologico, i Bocconcini di pollo fritto o l’Anatra alla pechinese. Il tutto rigorosamente accompagnato dal tè (Yum Cha), ovviamente servito al tavolo in un vero e proprio rito fatto di gesti liturgici e di misurate lentezze e che risulta essere il pairing ideale e di maggior buon senso per chi vuole vivere l’esperienza orientale fino in fondo.

In alternativa, però, il Mu Dim Sum sa proporre anche una carta di cocktail decisamente stuzzicante e perfino una carta dei vini tutt’altro che banale, dove figurano molte etichette biodinamiche e di pregio, anche da nazioni come Slovenia, Germania e Georgia. In un ambiente frizzante e dai toni cosmopoliti, dove è facile incontrare anche una clientela asiatica, vale la pena magari scegliere quei piatti meno “facili” ma che permettono di entrare in stretto contatto con la vera tradizione orientale. Come le zampe di gallina, i dim sum (in versione raviolo) preparati in brodo, il Riso al vapore in foglia di loto con gamberi, funghi e pollo, l’Uovo al vapore, affumicato, con osmanto e foie gras o le Puntine di maiale alla soia nera fermentata, un piatto originario del Szechuan.

Passando ovviamente dai baozi, i mitici panini al vapore che qui vengono valorizzati con presentazioni scenografiche e tocchi di classe non indifferenti, come quello ripieno di maiale bio caramellato e impreziosito dall’oro edibile.

Piace sicuramente l’impronta bio che anima le scelte della cucina e l’idea di affidarsi ad aziende italiane certificate, dove si seguono regole ferree nella produzione e nel mantenimento di uno standard elevato della qualità. Poi a rendere succulenti e invitanti i piatti ci pensano i cuochi Kim Cheung e Zhang Qinglong, con, in più, la curiosità di una pasticceria anch’essa orientale e perlopiù giocata su frutta e freschezza, grazie al giovane e talentuoso Lin Yi-Kuan cresciuto nelle cucine del Grand Hyatt Hotel a Taiwan.

 

MU dimsum

Via Aminto Caretto, 3 (ang. Via Fabio Filzi)

Milano

Tel. 3383582658

Testo e foto di Gloria Feurra

 

Alle 11.30 del domenicale atto ultimo del Salone del Mobile, le 70 brioches della Pasticceria Rovida sono andate via come il pane, di Longoni quello, e ancora abbondantemente stoccato per il pranzo e l’aperitivo. Eppure c’eravamo congedati meno di dodici ore prima, strascicando un tagliere con leccornie firmate da alcuni affinatori e salumieri noti accompagnati da una bottiglia di Procanico e Malvasia botticelliana, procrastinando così il protocollo dell’arrivederci a presto previsto per le 10 di sera. Scoccata ormai da tempo l’ora X, le sette vetrate smettono di proiettare gli illuminati scenari hopperiani in chiave meneghina, mentre sui tavoli di marmo e di legno le sedie color pastello sono ormai state ribaltate. Ma dalla strada, poggiando le mani e aguzzando lo sguardo oltre i vetri, ancora si sbirciano i caratteri tipografici sulle pareti, le scale istallate in orizzontale, arrangiate a biblioteca essenziale dei volumi miliari di gastronomia contemporanea, l’Olivetti funzionante e, sotto al banco, alcuni dei pezzi unici di ceramica realizzati al tornio. Non è colpa di nessuno se non della primavera, a voler puntare il dito, che con i suoi esordienti 30 gradi serali bistratta rigidezza e puntualità facendosi beffa di tutti e seducendo con l’idea che sul Naviglio Martesana non manchi proprio nulla.

 

Contestualizziamo: vi ricordate di Fuoco! Food Festival? Io sì, ché ancora rosico a non esserci stata (ma il prode Sandano c’era, e lo raccontava qui). Due ragazzetti si erano distinti lavorando sodo su quel progetto là. Sarà la loro infaticabile natura che fa rimbalzare sul vostro schermo i lori nomi anche oggi. Vi rinfreschiamo la memoria: Martina Laura Miccione e Mattia Angius, rispettivamente food scout e chef – nonché veterani UniSG – dopo enne esperienze curricolari e un più recente sbarco in Norvegia, rimpatriavano circa un anno fa per dare supporto a Carla de Girolamo, o la mammadimarti, come sovente citata tra i circoli pollentini. Carla decide di appendere al chiodo la penna che per trent’anni ha firmato carta e web per Mondadori e Panorama, buttando anima e corpo in una visione simile a una sceneggiatura che incalza più o meno così: acquistare un chioschetto a Milano, dove habitué attempati si sarebbero rivolti a lei chiedendo il solito grazie, richieste prontamente accolte elargendo caffè lunghi macchiati freddi in tazza grande trasparente, quotidiani e supporto psicologico mascherato sotto un grembiule da barista. Non sarà certo una figlia a distruggere i sogni di una madre! Martina e Mattia non hanno intenzione di stravolgere un piano solido e a tratti romantico, ma solo di aiutare a sviluppare il concept – dicevano – così, sotto forma di consulenza. Sviluppa che ti consulta, finiscono però a passare della dimensione del “dare una mano alla mammadimarti” a quella in cui, come risucchiati dentro un buco nero, in quello che ancora era un prototipo di Tipografia Alimentare ci mettono mani, piedi, arti e testa.

Food Hub, Caffè, Vino recita l’insegna in via Dolomiti, 1. “Che vuol dire ub?”, s’interroga una stereotipata sciura con la messa in piega che passeggia di lì. “Mi pare luogo, in inglese” replica la comare. Fuochino, penso. Sarebbe più corretto pensare a un catalizzatore, al fulcro, all’epicentro, o facendo il verso a copy di elettrodomestici parafraseremo: where things happen. TipA ricorda il passato, vive il presente e disegna il futuro: l’arte tipografica, dove il discorso estetico-contenutistico ci ancora alla pluridecennale carriera di Carla; l’alimentare, dove sebbene non si trascuri il sacrosanto fattore organolettico, è quello umano a essere decisamente più denso e palpabile. E non parliamo solo del rapporto con la miriade di produttori, artigiani e amici di TipA che ne hanno sposato la causa e che con entusiasmo si prestano a diventare protagonisti di incontri con i clienti e curiosi settimanalmente pianificati, ma anche con il quartiere che, immune alle ingessate interazioni sociali dilaganti nelle zone del centro, crea un’invidiabile dimensione di armoniosa convivenza. Qui, con spontaneità, succede che un qualunque Giacomo passi a ritirare le chiavi o l’autoradio lasciate in precedenza; un deposito di favori, gesti e rapporti interconnessi e già divenuti solidi, considerando la recente apertura.

 

Qual è la formula per costruire simili sinergie, vi chiedete? È molto semplice: 1. Vivere nomadi per diversi mesi, battendo in lungo e in largo la penisola e le isole per stringere la mano a persone, storie ed eccellenze da divulgare e promuovere in una seconda fase; 2. Scovare uno spazio di 150 metri quadri fremente di potenziale, ma che quasi nessuno neppure ricorda essere stato un ufficio postale prima e un magazzino poi, svelando una dimensione che ha meravigliato un vicinato già in fermento; 3. Avere accanto un personaggio illuminato e cortese come Carla, alla quale non a caso, ancora dopo l’inaugurazione, vengono recapitati regolarmente mazzi di fiori offerti dai freschi aficionados. Facilmente replicabile, no?

Prima del pranzo, un’invasiva ricognizione in cucina non è diventata spoiler di ciò che masticherò canticchiando poco dopo. È in progress la preparazione del carpione di Tinca di Ceresole d’Alba, Presidio con la chiocciolina. La cucina è gestita con rigore scientifico. È infatti un laboratorio dove Mattia, convinto forager, presto micologo e irriducibile sardo, studia e sperimenta fermentazioni e altre diavolerie dei quali non saprei neppure fare lo spelling. Per vostra fortuna però, parecchi dei suoi risultati saranno presto disponibili sul loro sito, open source, ché non c’è nulla di lodevole nel tenere i successi top secret.

Senza farci caso, finisco per scegliere un tris tutto al vegetale. Lo start è una wild salad, tipo un’ikebana edibile di quindici erbe selvatiche, esito dei frequenti pellegrinaggi boscaioli del sig. Angius. Ne elenco tre a titolo informativo: felce, sedano montano, cerfoglio. Picca e strizza come solo i vegetali spontanei fanno, ancestrali e affascinanti. Delle carote di Polignano cotte intere al forno e spolverate di sommacco siciliano diremo invece che l’eredità mediterranea e la filosofia New Nordic non sono mai state così prossime e, alla cieca, si potrebbe pure azzardare di aver mangiato datteri secchi trattati da Redzepi. In coda, un uovo cremoso con la senape, il luppolo e l’aglio orsino, ricco e dalle textures divertentissime. La complessità è ben camuffata sotto le mentite spoglie di una semplicità schietta, eppure in ultima analisi ogni scelta, anche la più sottile, cela un cerebrale e coscienzioso concetto di cosa significhi per TipA mangiar bene: estro, piacere, etica. Si banchetta seduti al tavolo ma il palato t’imbroglia simulando un percorso sulle montagne russe: è festoso, brioso, dinamico ma – come nell’ingegneria dei luna park – il progetto è di grande maturità e prevede una profonda conoscenza e padronanza dei mezzi.

E poi anche se questa cosa è stata già scritta, io ci tengo tanto a ribadirla in questa sede: il ruolo di story-teller di Martina in sala è ben diverso da quello di tanti presunti esperti che ascolti per 1/3 del loro intervento, mentre già distrattamente spilucchi del pane e sbirci le scelte del tavolo accanto. I produttori te li presenta prima per nome e cognome, poi ti spiega cosa e come lavorano, arricchendo il tutto con racconti biografici e territoriali che rapiscono l’attenzione. Lo fa con il vino di Joy Kull così come con il prosciutto di D’Osvaldo e tu resti là, tutta orecchie. Ecco perché inevitabilmente il giovedì è spesso sold-out, quando si alternano workshop per ogni fascia d’età, pop-up e incontri con i produttori. TipA diventa una forma 3.0 di entertainment, un’alternativa al cinema o un buon compromesso per una gita fuori porta, ma con la metro a 5 minuti. In uno spazio tanto eclettico il target non potrà che essere estremamente trasversale. Dai natural wine lovers e foodies annessi, passando per gli instagrammatori compulsivi, accerchiati da tutto un brulicare di bambini, famiglie al completo e studenti con il laptop di fronte. E vuoi che qualcuno non abbia pensato di presentarsi da TipA per chiedere la stampa di 200 partecipazioni matrimoniali con tanto di logo dei neosposini sulla vespa? Eclettico sì, ma con un limite.

Chiuso il martedì. Aperto dalle 8.30 della mattina (9 il sabato e la domenica) alle 22, tutti gli altri giorni. Vi poggiamo qua sotto tutte le coordinate, evitandovi lo sforzo di googlarlo per organizzare la vostra prossima capatina:

 

Tipografia Alimentare

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Tel: 02 8353 7868

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