Testo e foto di Marta Passaseo

 

Quando percorri la salita per arrivare a Villa Favorita dove ha sede l’evento Vinnatur (giunta quest’anno alla 15esima edizione) dimentichi per un attimo il grigio della città. Mentre sali sei colpito da tutti gli odori della campagna e quello che ti circonda sono vigneti, alberi e, in fondo, una meravigliosa villa in perfetto stile palladiano. Nonostante la canicola, la gente affolla i banchetti dei produttori che di anno in anno sono sempre di più: se ne contano all’incirca duecento, provenienti da nove Paesi europei. Angiolino Maule, fondatore e promotore dell’evento, sarà fiero di tutti loro che, con sempre più convinzione, scelgono di accompagnare l’uva nella sua maturazione senza l’utilizzo di prodotti di sintesi. Qui si parla di vino fatto secondo natura, vino che segue i principi della terra, del vento e delle mani dell’agricoltore. Quest’anno rispetto agli scorsi abbiamo apprezzato una diversa organizzazione. Per la prima volta infatti sono stati selezionati 6 percorsi tematici:

I nuovi produttori in primis perché ai #Vinnaturlovers piace assaggiare le novità

I senza SO2

I vini vulcanici

I rifermentati

Gli orange wine

I Fatti a Mano.

Inoltre, per la stampa, c’era la possibilità di soffermarsi su alcuni vini nella nuova Tasting room. All’esterno invece c’erano vari punti di ristoro e un concertino in perfetto stile italiano da godersi sdraiati sul prato. Tra vini già assaggiati e altri completamente nuovi, ne abbiamo scelti alcuni per voi.

 

Bruno Ferrara Sardo

‘Nzemmula vuol dire Insieme e Bruno Ferrara Sardo, mente e corpo dell’azienda agricola, sa bene che per fare il vino non ci vuole una sola mano ma tante insieme dirette verso un unico scopo: farlo bene. Siamo a Randazzo (CT), sul versante Nord dell’Etna a circa 700 metri s.l.m., un solo ettaro tutto a Nerello Mascalese. Abbiamo assaggiato diverse annate (’12, ’14, ’15, ’16) tutte fresche e di carattere. Quella che ci ha colpito di più è stata la 2015 che si è rivelata un vero e proprio vulcano di sapori e odori.

 

Vini Ferrara Sardo

Contrada Allegracore,

95036 Randazzo (CT)

Cantina Furlani  

Il signor Furlani sta al rifermentato come il pinot nero sta alla Borgogna. Nulla da togliere ai prosecco col fondo del veneto ma qui c’è varietà. Lagarino bianco, Verderbara, Nosiola sono solo alcuni dei vitigni autoctoni che potete trovare nei sette ettari sparsi tra Povo di Trento e l’Altopiano della Vigolana. Quest’anno oltre al Macerato e all’Alpino, abbiamo assaggiato L’antico, il Nativo e il Rosso. Macerazioni più o meno lunghe e colori per dei vini che portano la montagna nel cuore e… nel calice.

 

Agriturismo Ponte Alto Furlani

Via Alla Cascata, 27

38128 Loc. Povo Trento (TN

 

Azienda Agricola Franco Terpin

Come nella cucina così nel vino il Quinto Quarto sta prendendo il sopravvento anche se per lungo tempo è stato considerato un prodotto di seconda scelta. Franco Terpin, viticoltore a due passi dalla Slovenia, ha avuto un bel daffare con l’annata 2014 che per il nord Italia non è stata affatto eccellente e che di conseguenza non ha soddisfatto molti palati. Ma il vino, si sa, non si butta e quindi non ha esitato a imbottigliare Pinot grigio, Tokaj, Chardonnay e Sauvignon di questa “pessima” annata. Il risultato è stato a dir poco stupefacente soprattutto per il Tokaj e il Sauvignon che hanno un bel carattere e restano freschi e piacevoli in bocca come al naso.

 

Franco Terpin

Loc. Valerisce 6/A

34070 San Floriano del Collio (GO)

Musto Carmelitano

Siamo a Maschito, in pieno Vulture, e visto che si parlava poco fa di rifermentati, ve ne segnaliamo uno niente male. Il nome è Dhjetë, si pronuncia Diete, e in Arbëreshë vuol dire dieci. Interamente prodotto da uve moscato, non fatevi ingannare dalle note aromatiche, in bocca rimane persistente proprio come la gente del luogo. Il nostro sguardo poi si posa su una bottiglia particolare dall’etichetta disegnata a mano. Elisabetta ci dice che è stato suo nipote a realizzarla: “È la nostra selezione di uve aglianico. I grappoli devono essere interi, intatti, puri proprio come i bambini. Per questo abbiamo deciso di far disegnare l’etichetta da uno di loro”. Aglianico in purezza, aglianico bambino ma già formato perché in bocca lo si sente tutto d’un pezzo.

Azienda Musto Carmelitano

Via Pietro Nenni, 23

85020 Maschito (PZ)

 

Tiberi

Il Musticco dell’azienda Tiberi è un altro rifermentato. Complesso e stuzzicante proprio come dice il suo nome che vuol dire zanzara e che era il nome di Danilo Marcucci, uno dei suoi produttori, da bambino. 80% di Gamay del Trasimeno (Grenaccia) e 20% di Ciliegiolo per un vin de soif che non si lascia affatto intimidire. Siamo vicino a Perugia e l’azienda ha solo tre ettari di vigneto con uve a bacca bianca e a bacca rossa quasi tutte autoctone. Si eseguono travasi seguendo le fasi lunari e si imbottiglia senza solforosa. Un’azienda e un luogo tutti da scoprire.

 

Tiberi vini artigianali

Loc. Monte Petriolo

06132 Boschetto vecchio (PG)

 

 

 

Testo e foto di Marta Passaseo

La questione dei vini naturali è sulla cresta dell’onda da un po’ di tempo ormai. Si susseguono fiere, eventi, degustazioni, tutti a tema naturale, come se questo tipo di vino rappresentasse una moda da indossare, da mettere in mostra. Tuttavia il vino naturale, moda o no, piace sempre di più e poiché il consumatore lo chiede, nei ristoranti lo vediamo comparire nei menu e sugli scaffali con tanto di etichetta pronta a identificarlo. Non è questo però che lo rende diverso dal suo parente, il vino convenzionale, anzi. Si tratta pur sempre di vino solo che, per rifarsi alle parole di Josko Gravner, “a bere vino industriale, si diventa tristi”. E C’era una volta è stata la volta buona per non esserlo affatto.

Ogni anno nel mese di Aprile, le zone del veronese e del vicentino, si popolano di fiere di settore. Oltre al Vinitaly che da alcuni anni propone il padiglione ViVit dedicato al vino naturale, ne spuntano altre e un operatore del settore fa quasi fatica a frequentarle tutte. Quest’anno la nuova arrivata, C’era una volta – prima edizione – ha sbalordito non solo per organizzazione ma anche per qualità di proposta: un massimo di 40 produttori europei, di cui solo 5 Italiani; una cena e un pranzo entrambi a quattro e più mani; stand gastronomici dove mangiare e bere (non di solo vino vive l’uomo) birra e caffè. Insomma, una proposta diversa, persino dalla vicina sorella Villa Favorita che dista da Ponte di Barbarano, luogo dell’evento, appena 11 km.

Villa Traverso Pedrina è stata una bella visione, un po’ defilata ma efficace: tanto spazio e tanto verde dove non solo conoscere nuove realtà vinose ma anche rilassarsi tra una bevuta e l’altra. “Volevamo fare una festa all’insegna del buon vino e del buon cibo, di quelle che non se ne vedono più ultimamente” ci dice uno degli organizzatori. E che sia stata una festa, su questo non ci piove e anche ben riuscita. E i momenti gastronomici? La cena di gala di Sabato 14 aprile era incentrata sul Tema del Fuoco e abilmente eseguita dagli chef Oliver Piras e Alessandra del Favero del ristorante Aga in San Vito di Cadore, accompagnati dallo chef Enrico Vespani del ristorante Osti di Corvara a Corvara, di mani quindi ce n’erano sei e vi assicuro che hanno infiammato gli animi. Domenica 15 aprile invece c’è stato un pranzo a quattro mani dove gli chef Shigheru Nakaminato, del Bunon di Tokio e Carmelo Chiaramonte, etneo e Chef errante, hanno preparato 6 pietanze da abbinare ad altrettanti vini dei produttori presenti all’evento. Un modo per dimostrare che la sinergia tra cibo e vino non è mai in esaurimento e che anzi, cerca sempre nuovi canali attraverso i quali espandersi. E i vini invece? Ve ne indichiamo cinque, da bere tutto d’un fiato e, perché no, anche con calma.

Gut Oggau – Rosé blend 2016 That’s a real family reunion

La gelata dell’estate 2016 non ha lasciato scampo neppure a Oggau, la più antica cittadina austriaca del vino rosso, come recitano molte guide, situata accanto al lago di Neusiedl. L’azienda certificata Demeter è a conduzione familiare e interamente gestita da Eduard e Stephanie Tscheppe-Eselböck. Questo rosé è un concentrato di Blaufrankish, Zweigelt, Rosler con una mineralità che sa difendersi da qualunque tipo di maltempo, persino quello dell’animo.

Jean-Yves Peron – La grande Journée 2013

Il nome sembra quasi voler fare il verso alla giornata strepitosa che abbiamo trascorso ma non è affatto cosi. Altesse in purezza (meglio conosciuta come Rousette de Savoie) per questo vino che chiameremmo Orange (ma Jean-Yves non vuole) e che non si scopre subito. 2 mesi di macerazione cui seguono altri 2 mesi in barrique vecchie. Non v’inganni la scorrevolezza, diventa rampante in bocca non appena si sente a suo agio.

Sepp e Maria Muster – Erde 2015

Quello che colpisce in persone come Sepp Muster è la chiara misura zen delle sue parole come dei suoi gesti. Una filosofia che abbraccia l’intera azienda, di 12 ettari totali, situata nella Stiria meridionale. Ciò che colpisce dei suoi vini invece è la pulizia, oltre che la bontà, nonostante l’assenza di chiarifiche e filtraggi. Erde non lo vedi subito, è conservato in una bottiglia di terracotta, “la scelta della bottiglia non è data dall’estetica, usiamo la terracotta perché permette al vino di ammorbidirsi più velocemente”. Dopo un anno di macerazione, questo 80% Chardonnay e 20% Sauvignon resta però integro in tutta la sua pienezza.

François Grinand – Les Etapes 2011

Piccolo viticoltore del Rodano con 2,5 ettari totali, lavora seguendo la naturalità del territorio. Les Etapes è un Pinot nero che fa macerazione carbonica per circa 15 giorni e poi un successivo affinamento dagli 8 ai 15 mesi in barrique usate. Naso dritto e floreale, in bocca diviene vibrante senza perdere mai freschezza.

Lammidia – Bianchetto 2017

Ci sono delle credenze nel nostro Bel Paese che è difficile scacciare, come il malocchio che in abruzzese si dice appunto lammidia. Davide e Marco, viticoltori a Villa Celiera, hanno trovato la soluzione: la signora Antonia che compie la formula per scacciarlo e… le fermentazioni partono che è una meraviglia. Trebbiano al 100%, per questo Bianchetto che fa una notte sulle bucce e poi via, di corsa nel cemento, dove resterà 5 mesi ad affinare. Le alte temperature del 2017 non hanno dato tregua ma i 700 metri s.l.m. hanno trovato modo di affermarsi in una prorompente acidità.

Tutti i vini sono distribuiti da Wine Indipendent à https://goo.gl/xA4GFT

Si ringraziano Fil Rouge per la splendida selezione di formaggi che ha foraggiato il mio aperitivo (indimenticabili il Comté 18 mesi di stagionatura e il blue del Moncenisio) e la birra di Brasserie Des Voirons.

C’era una volta e speriamo ce ne siano molte altre, ancora!

 

 

 

 

 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

 

“La gente sente la mia jam e dice “vai così”
Bella lì, quando nel microfono live
È diretto con la strofa sono in onda
Quel che è detto è detto

In dopa in frista più una porra
Eccoti spiegati gli ingredienti

Più la formula per la mia storia
E se ne vuoi di più, vediamo nel menù
Per ora può bastare della mia tribù”

(Sangue Misto – Senti come suona)

 

In principio era The Gastronauts Italian Project.

Sempre e comunque The Fooders, since 2004.

Sì, me li ricordo bene quei due ragazzi lì. Si facevano il mazzo come pochi.

Avanti a molti, costanti sulla traccia.

Primi a pieno titolo, nel tratteggiare un suono underground nella Capitale: composto da cucina, perfomance artistiche e contaminazioni culturali in costante evoluzione. Proprio come il rap d’altronde, in fusione elettiva e progressiva, con funk, jazz, soul e blues. Quell’Hip-Hop old school dei Sangue Misto: sunto di discipline diversificate, tra musica, DJing, graffiti e break dance. Trasudanti hype e passione, almeno 9 anni fa, li osservavo estasiato mentre scagliavano raffiche di flow dal palco del loro loft a San Lorenzo. Amatriciane, corn bread, focacce burro & alici, gumbo kitchen e freestyle culinario. Per una cerchia di eletti che al tempo costituiva gran parte della scena gastro-addicted di Roma. Bei tempi andati, ma non sarò nostalgico nel raccontarlo. No, perché se prima c’era quel pizzico di sana ingenuità in più, condita con terreni non battuti da tastare, contenuti non inflazionati e soprattutto un fomento genuino, libero e vero, per il nuovo che doveva essere scritto da zero. Ora abbiamo sicuramente maggiore consapevolezza, esperienza, maturità. Insieme a mezzi tecnologici che agevolano il tutto (o che dovrebbero farlo). Francesca Barreca & Marco Baccanelli, in arte The Fooders, questo in fondo lo hanno sempre saputo. E se al tempo forse non lo hanno sbandierato troppo, sono stati comunque i fatti a dare significato al loro lavoro. Perché siamo anche figli dell’eredità culturale che creiamo e che ci lasciamo alle spalle.

 

Un Mazzo lungo 5 Anni: genesi di una neo-trattoria

Giusto mettere i puntini dunque. Scandire ogni strofa o barra, articolata negli anni da questa coppia di cuochi/pionieri, che ha ribaltato il ‘sound’ della periferia romana. In tempi non sospetti, dopo esperienze importanti in ristoranti italiani (epica e romantica quella della Capanna di Eraclio a Codigoro), i nostri avevano già solcato format inediti per l’epoca: dando vita a live cooking, istallazioni artistiche/culinarie, serate gastro-musicali, catering sartoriali, “cene carbonare” (ovvero clandestine), e molte altre divagazioni creative sul genere. Oggi li chiamerebbero concept, ma per loro era solo pura attitudine. Tanta voglia di far bene. Dalle session randagie, da veri cani sciolti di una sottocultura gastronomica, si insinua poi l’idea di inaugurare un laboratorio di cucina. Ancora un passo avanti, per una città pigra e schizofrenica come Roma. La capacità di rischiare però non è mai mancata ai The Fooders, così il novello progetto embrionale confluisce in un locale unico nel suo contenuto: Mazzo. Non poteva esistere nome più azzeccato, per un’insegna che nel 2013 apriva i battenti in quel di Centocelle. Cruda periferia capitolina – strettamente legata alle radici dei due ragazzi – che non vantava certo indirizzi ristorativi dal tenore elevato. La sfida era ardua, più di quanto si possa immaginare. Perché oltre alle difficoltà del quartiere, si sommava la scelta dell’offerta, decisamente insolita e innovativa: un micro-cosmo distribuito su una sala di dieci coperti – spalmati su un tavolo sociale – e una cucina, pronta a sfornare piatti della tradizione hardcore romanesca, rilanciati da briosi inserti melting-pot. Presupposti per farsi il mazzo, direbbero i romani. Così è stato, abbattendo per primi – o tra i primi – quelle barriere istituzionali legate alla ristorazione così come era concepita. Tra i numerosi meriti di Mazzo, c’è infatti quello di aver dato il via alla fortuita logica delle neo-trattorie capitoline. Etichetta con la quale oggi si fregiano molti, ma che i due Fooders hanno sempre portato avanti con un’identità inalterata, reale. Senza farsi troppe domande. Difficile etichettare un movimento, se sei impegnato in prima linea a farti il mazzo. Nella giungla metropolitana di Centocelle, la sfida è stata comunque portata a casa da vincitori. Marco e Francesca ne sono usciti fuori a testa alta, riuscendo a intercettare il giusto timbro mainstream, senza tradire il proprio carattere underground. Interpreti indipendenti di uno stile tutto loro, fatto di eclettismo, personalità scalpitante e controcultura gastronomica. Insieme, hanno definito un tassello che latitava nel puzzle della scena romana, conservando sempre una coerenza espressiva nelle iniziative che sono andati a incidere.

  

 

Gastro-Funk romano: rime col sapore di trippa fritta & vino

Nella loro cucina con finestrella a vista – in dimensioni Mighty Max – li puoi ammirare fare il fuoco, tra fornelli e acrobazie culinarie, come nel pogo di un concerto affollato. Ti sporgi dal bel tavolone sociale e leggi con salivazione accelerata i piatti del giorno, appuntati con disinvoltura sulla parete/lavagna. Scegli un bel vino naturale o un gin tonic (dalla kilometrica carta dei gin) e involontariamente hai già schiacciato il tasto play. Parte senza preavviso una jam di sapori che sollazza, rincuora, sorprende. Che beat ragazzi! Uno stile che picchia duro, come una cassa dritta della vecchia scuola: pochi esercizi di stile, niente effetti speciali o tonalità alterate con l’auto-tune. Piuttosto tanta sostanza, calibrata con polso, levità e ritmo. Il coefficiente di difficoltà, destreggiandosi con la tradizione, si misura proprio da qui: saper preservare il gusto, evocativo e fedele all’immaginario comune, donandogli una metrica più agile, frizzante e attuale. Sapientemente contaminata con influenze esotiche, prese in prestito da esperienze personali e culture affini. Il tutto remixato con una conoscenza tecnica moderna e non superficiale, che vuole esaltare in semplicità delle materie prime di rara qualità. Un aspetto, per Francesca e Marco, onorato da ‘fottuti’ perfezionisti, quasi in chiave maniacale. Questo è il suono. Il groove firmato Mazzo, che colpisce dritto al cuore (e alla pancia) senza mezzi termini o imbellettature. La micro sala – schermata dal moto infernale della cucina durante il servizio – è nelle ottime mani di Antonio Bendetti: campioncino anche lui, nel saper recapitare in scioltezza sane dosi di umorismo, alternandole a un profilo professionale, attento e forbito. Nel piatto, ogni elemento chiamato all’appello si incastra puntuale con il successivo. Come rime lanciate a raffica su un foglio bianco, a rifinire ogni portata come fosse il ritornello di un pezzo rap. Così, mentre rifletti sulla tua ordinazione, ti capita di sgranocchiare impeccabili Alici fritte con maionese all’erba cipollina. Magari rompendo il ghiaccio con lo sconosciuto seduto al tuo fianco, in un magico scambio di good vibes mangerecce.

 

Poi arriva la Lingua di manzo piemontese, salsa verde, uovo barzotto e cipolla, a sintetizzare come un colosso tradizionale (lingua al verde) possa toccare nuove, imprevedibili vette. La consistenza fondente e atavica della carne, abbraccia la spinta acetica della salsa e la voluttuosità del tuorlo d’uovo in un fraseggio palatale esaltante. La Trippa fritta – dalla texture mirabilmente cristallizzata – nobilita nuovamente il quinto quarto, alternando il dialetto romanaccio a quello funky/esotico di una salsa al pomodoro agro-piccante. A ricordare un chutney, innaffiato con la spinta balsamica della menta e la sapidità animale del pecorino. Quel che si dice un nuovo classico, centrato in pieno. I primi, sono frutto di polso e pensiero, confezionati con il lusso essenziale di una godibilità riconoscibile e sofisticata. Dall’avvolgente Spaghettone burro, alici e tartufo bianchetto – capace di denudare il carboidrato con un impatto gustativo da record – fino agli eclettici Tonnarelli integrali con lumache e peperoni cruschi: vibranti di humus, terrosità seducente e note grezze inanellate con indomita eleganza.

 

Plauso ulteriore per le formidabili Ruote pazze alla genovese di pannicolo. Piatto in cui un formato di pasta eccentrico e ribelle – dalla masticabilità carnivora – trova brillante scambio di battute con la dolcezza confortevole del sugo campano, irrobustito dal quid del diaframma di manzo. Sapori domestici, rassicuranti, proiettati al futuro. Sempre il Pannicolo trova nuova forma efficace, servito scaloppato a mo’ di tagliata, in felice compagnia dei contrasti poliedrici e pungenti di tuberi e verdure al burro acido. Applausi dal pubblico. Prima di cedere il palco ai dolci però, fa il suo ingresso un must dei Fooders: la Pork Belly con cavolo nero e salsa agrodolce. Pancia di maiale – dalla cottura millimetrica, di chiara estrazione cinese – presentata come un trattato di succulenza e callosità da standing ovation. Un verbo meticcio e cosmopolita, pronunciato in coerenza e consapevolezza. Fino alla fine. L’ultima traccia, dolce ma non troppo, conserva la medesima intensità sonora dei passaggi precedenti. Un dinamico Crumble al cacao con chantilly alla ricotta, rinfrescato da lamponi e dal tocco dell’olio extravergine di oliva. Poi, la sferzata acida e agrumata del Curd al limone, con biscotto di frolla e gelatina al gin: una funambolica Tarte au citron 2.0.

 

Five Years: Party Hard for Mazzo’s BirthDay

Se il folle genio di Derby Crash (cantante dei The Germs) aveva preventivato 5 anni per la scalata al successo del suo leggendario gruppo punk, prendendo ispirazione dal celebre pezzo di David Bowie “Five Years”, vuol dire che questo lasso di tempo ha un significato importante. Così, a 5 anni esatti dall’apertura di Mazzo – periodo costellato di traguardi, riconoscimenti, difficoltà e una costante voglia di crescita – Marco & Francesca sono pronti a celebrare il percorso intrapreso finora. Con la stessa attitudine e con lo stesso flow unico che li contraddistingue da sempre. Il 27 Aprile 2018, MAZZO festeggerà il suo compleanno in una secret location a 5 minuti dalla Stazione Termini (Roma), con un party in perfetto stile Fooders: cena in piedi, musica live e, sull’onda nostalgica di adolescenze anni ‘90, un favoloso gadget in veste di BustaSorpresa per ognuno dei partecipanti. In coerente combo ‘artistica/culinaria’ verranno stampate anche scintillanti T-shirt in edizione limitata, realizzate con la grafica di SCARFUL: artista già noto per aver disegnato copertine di dischi Rap. Le opere dell’artista Scarful saranno presenti anche all’interno della busta sorpresa, in un formato inedito, insieme alle opere di un altro famoso street artist: SPARLA. Il nostro augurio, o regalo che dir si voglia, è racchiuso nelle parole di questo testo: cercando di trasmettere almeno un po’ di quell’energia vissuta e condivisa, a contatto con un realtà senza paragoni. Capace di propagare il proprio sound in tutta Italia (e non solo), partendo dai bassi crudi e popolari della lucente periferia di Roma. Uno, nessuno, Centocelle.

Auguri Mazzo.

 

Qui alcuni Link utili per il party del Compleanno di MAZZO 5YRS:

Shop Online:

http://thefooders.bigcartel.com/

BustaSorpresa:

http://thefooders.bigcartel.com/product/busta-sorpresa-gadget
Info: MAZZOBDAY@GMAIL.COM

 

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

In Olanda lo chiamano “The Spicy Chef”: è Soenil Bahadoer del ristorante De Lindehof

Cresciuto in Suriname in una famiglia Hindu e trasferitosi nelle terre care a Vincent Van Gogh a due passi da Eindhoven, nell’affascinante paesino di Nuenen, Soenil Bahadoer è uno dei campioni della cucina olandese e uno dei migliori esponenti del Brabante, nell’anno in cui questa area geografica è Regione Europea del food, come lo è stata l’anno scorso East Lombardy in Italia. Qui Soenil lo chiamano “Spicy chef”, non a caso, vista la passione per tutto ciò che è speziato e per la sua cucina con un notevole sprint al palato, ma il consiglio di spingersi fino a Nuenen non è rivolto solo agli appassionati di questo genere di cucina.

In realtà il suo ristorante De Lindehof, oltre ad essere un delizioso angolo di pace e tranquillità, offre piatti di livello altissimo (Soenil ha due stelle Michelin…), e soprattutto permette di muoversi con curiosità all’interno di uno spazio non facile da incontrare una volta messe le gambe sotto il tavolo, quello della cucina con un cuore etnico, con una testa in grado di unire buon senso occidentale in quanto a tecnica (la Francia è a un tiro di schioppo, e si vede…) e intuizioni fusion; e infine braccia di talento, che sanno muoversi con misura e tocchi aggraziati creando piccoli capolavori.

Già a partire dagli amuse bouche, dove si percepisce la fortissima impronta indiana della cucina di Soenil, con le Patate dolci che incontrano la spuma di red curry, il Masala Vada con la miscela di spezie Vadouvan, i Samosa alla papaya con pollo confit e salsa di soia del Suriname, e la Pita con agnello stufato e crema tandoori, per intenderci. Cui fanno seguito incroci di sapori esotici tra il dolce e l’amaro, senza mai eccessi al palato, di grande equilibrio e di assoluta perfezione interpretativa.

Mai una sbavatura o un piatto che va a condizionare il percorso degustativo. La cremosità e la naturale dolcezza del primo piatto rivela subito la statura del menu, con il Granchio in remoulade accompagnato al cocco, e il cremoso di gamberetti con gelato alle cozze. A seguire arrivano la Rana pescatrice con il maialino laccato alla Cantonese, la crocchetta di baccalà e la salsa indiana karhi (a base ceci e yogurt). E come dolce la straordinaria Tom Ka Kai, dal nome della celebre zuppa thai al cocco. Qui Soenil la prepara come una mousse, insieme al gelato al lemongrass, con una marmellata al pepe rosso, una meringa al curry, la pelle del pollo e una vinaigrette di zenzero del Laos in accompagnamento. Anche quando esce la Francia, con il Piccione di Bresse o il Foie Gras c’è sempre modo di passare attraverso una sliding door dei sapori inaspettata e che conduce verso lidi molto più lontani.

E a coccolare gli ospiti nella piccola sala del ristorante, appena rinnovata e con nuove opere d’arte alle pareti, ci pensa il frizzante sommelier Edgaras Razminas, un giovane lituano cui piace interagire con l’ospite e che ama presenta una carta di etichetta di assoluto pregio. Grandi nomi come Solaia, Latour con scelte francesi e italiani cui si aggiungono belle sorprese da altri territori. Lasciatevi consigliare. E una volta usciti da de Lindehof girate l’angolo e andate a osservare da vicino la piccola chiesetta immortalata da Van Gogh in uno dei suoi più famosi dipinti.

De Lindehof

Beekstraat, 1

Nuenen – Olanda

Tel. +31.402837336

Testo e foto di Lorenzo Sandano

L’identità premia. Quasi sempre.

“Roma è una puttana senza denti, che si tocca le gengive e poi sorride mentre aspetta i suo clienti” cantava con veemenza un gruppo rap, della scena underground capitolina. Ora non vogliamo ridurre tutto a una visione così aggressiva, ma la verità è che la scena ristorativa della Capitale è tutt’altro che “rose e fiori”. Nuove aperture – dettate da mode dell’ultimo minuto – spuntano come funghi, rischiando di omologare l’animo delle realtà romane, con un atteggiamento mediatico a tratti schizofrenico. Un moto convulso di visibilità distribuita random, che spesso è più incline a premiare la novità in quanto tale, piuttosto che la personalità di locali audaci e realmente innovativi. Fortunatamente (r)esistono valide e stimolanti insegne – anche recenti – che vivono e credono in progetti tutt’altro che effimeri o superficiali.

Aperto nel 2016, Barred è la prova di come un’identità tanto contaminata, quanto ben definita e autentica, possa regalare una boccata piena di aria nuova. Anche e soprattutto in una zona non eccessivamente battuta: ovvero un segmento defilato tra Piazza Re di Roma e il quartiere di San Giovanni. Due giovani e brillanti fratelli – Tiziano e Mirko Palucci – hanno tirato su con passione, pezzo dopo pezzo, un locale a propria immagine e somiglianza. Estetica molto curata dai richiami Nord Europei, con ampio bancone in legno pronto a ospitare cocktail ricercati e il rito spagnolo delle tapas. Sapori ed esecuzioni però, sono principalmente dirottati verso una romanità rivisitata con rara intelligenza. Letto così potrebbe apparire come un’accozzaglia improvvisata di stili e influenze. Invece no.

Metrica evoluta del gusto, poggiata su uno spartito esecutivo efficace e minimale

Perché Tiziano (con esperienze passate al ristorante Marzapane) conserva un tocco pregevole. Centrato e vivace in cucina, con una metrica del gusto tutt’altro che scontata. Mirko contribuisce in visione complementare, con una selezione di etichette enologiche molto intrigante e una mano abile nei miscelati. Completano il quadro, la bella lista di gin e distillati, nonché la proposta del caffè in carta: due monorigine 100% Arabica de Le Piantagioni del Caffè (Livorno) per l’estrazione in espresso, e altre due per quella in filtro. Tutta questa attenzione risulterebbe relativa o superflua – come in altri locali romani – se non fosse per il semplice fatto che qui da Barred si sta e si mangia davvero bene. Tecnica puntuale e precisa, mai fine a se stessa, accompagna una nitida manipolazione del prodotto in veste essenziale. Il pentagramma di sapori, prettamente italiano o romano, viene spalleggiato da richiami esotici sempre orchestrati a mestiere. Massimo tre o quattro elementi, si susseguono in assemblaggi ricchi di contrasti. A volte quasi provocatoriamente presentati in chiave anti-estetica nel piatto. Si può scegliere la porzione classica o addentrarsi nella degustazione di tapas. Magari accomodati al bancone, sorseggiando un brioso americano modificato con l’incursione brillante di pepe e agrumi. Tra i numerosi assaggi, meritano un plauso l’eclettica Tartare di manzo con emulsione di latte di soia ed erbe, o l’interpretazione carnivora del Sedano rapa con pomodoro, funghi e Parmigiano, dai sentori gustativi che evocano un’insolita e convincente veg-amatriciana.

Sontuosi e raffinati i Tortellini ripieni di fegato, avvolti da un setoso manto di burro, riduzione di cipolla bruciata e polvere di timo. Il piccolo capolavoro però, lo intrepreta il nerbo robusto delle Fettuccine, burro, salvia, nocciole e caffè, che trasportano il palato sul ricordo organolettico del tagliolino al tartufo, in un affascinante Trompe-l’œil del tutto sensoriale.

Chiusura dolce/acida, con un puntuale mantecato al Cioccolato bianco, limone e aneto, dalle tonalità rigeneranti. Un indirizzo aitante e concreto, che merita senza alcun dubbio supporto e ben più di una visita. Da parte di appassionati e non.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Brabante Nord, in Olanda, è una delle due Regioni Europee Food per il 2018 (l’altra è Galway in Irlanda), e come già accaduto in passato sono numerose le iniziative previste e i momenti dedicati alla valorizzazione e al potenziamento di tutto il comparto alimentare di questo angolo di Olanda. Ma quali sono i luoghi più interessanti da non lasciarsi sfuggire, anche per capire quali sono i trend e le novità di un’area geografica nota soprattutto per essere meta di designer e appassionati di architettura? Semplice, si parte dalla città più importante, Eindhoven, che per queste arti è una destinazione imprescindibile. E in particolar modo osservando il nuovo quartiere Strijp-S, leggermente periferico (ma solo a un quarto d’ora di cammino dal centro cittadino) che è il vero fulcro vitale della nuova Eindhoven capace di crescere senza sosta.

Sviluppatosi all’inizio del secolo scorso come area industriale della Philips, che qui è nata e ha fatto la fortuna di Eindhoven, lo Strijps-S è stato per molti decenni il polo industriale della multinazionale delle lampadine (ma anche delle radio, delle televisioni e di molte altre apparecchiature elettroniche); poi quando la Philips ha deciso di spostarsi ad Amsterdam, a partire dal 2004 è stato avviato un processo di riqualificazione dell’intera area (tutt’ora in corso), che ha portato alla costruzione di appartamenti, di uno skateboard park, di laboratori artigianali non solo di food, ma anche di spazi comuni, ristoranti, bar, mercati, uffici e attività di vario genere, non ultima l’idroponica e l’acquacoltura.

Tra i tanti che hanno messo piede nei giorni scorsi in questo quartiere innovativo ci sono anche due italiani, Ailen Gamberoni e Giovanni Zorzolo che qualche anno fa si sono trasferiti in Olanda e hanno deciso di portare la loro esperienza di cuochi e appassionati di cose buone dal Bel Paese nello spazio Cucina Italiana, un luogo vivace e perfetto per show cooking/degustazioni o per workshop e incontri, appena inaugurato all’interno del mercato Vershal Het Veem. Qui i due intraprendenti italiani hanno posto le basi per incuriosire i locali su come approcciarsi alla cucina italiana nel modo più corretto, ma c’è anche l’ambizione in futuro di accogliere qualche cuoco rinomato o produttori per serate e tasting di alto profilo.

Non troppo distante da questo mercato (all’interno del quale si trovano negozi di formaggi, angoli ristoro, una delle tre birrerie artigianali di Eindhoven, la Het Veem, e a breve un punto vendita Albert Heijn) si trova anche l’Intelligentia Ice, un tarte bar dell’istrionico gelataio artigiano Bjorn Olaf Cocu, con sorprendenti prodotti di pasticceria e, ovviamente, gelati che Bjorn ha imparato a realizzare durante gli anni di studi in Italia, a Bologna. Qui si trovano gusti innovativi come gin tonic/menta oppure pesca melba/rum/noci pecan, ma sono solo alcune delle curiosità di un negozio che mette in fila anche macaron, bonbon e torte.

Appena girato l’angolo invece si incontra Wynwood, uno dei ristoranti della vulcanica e inarrestabile cuoca Eveline Wu, già premiata come migliore interprete femminile e internazionale di cucina cinese. In realtà nei giorni scorsi Eveline ha inaugurato un nuovo locale a Rotterdam, rilevando il Las Palmas del celebre cuoco mediatico Herman Den Blijker, ma Wynwood a Eindhoven rimane il suo locale più vicino al concetto di fine dining, capace di offrire uno spaccato di cucina globale con influenze francesi e perfino etniche, preparate con gusto e sapienza, tra una Wagyu e un piatto di coquille con harissa. A certificare, se vogliamo, l’originale e brillante melting pot culturale, oltre che gastronomico, che si incontra frequentando lo Strijp-S: uno squarcio su come potrebbe essere la vita e il futuro nei quartieri di nuova generazione. Almeno in Olanda…

 

www.intelligentia.nl

www.cucina-italiana.eu

www.wynwood.nl

www.strijp-s.nl

www.holland.com

 www.bookmundi.com