Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Sofie Delauw e Lorenzo Sandano

L’ultimo Menu dell’Osteria Francescana. Tra Arte, Sogno & Realtà. 

Manuale del Sognatore – Vieni in Italia con me

Prova a farlo tu. Provaci e basta. Prova a superare un limite che tu stesso hai tracciato. Un limite che si aggiorna, evolve e si sposta, sempre qualche centimetro più in là. Non aver paura dell’errore, perché la possibilità di fallimento è parte stessa dell’esperienza. Come per un artista, partorire un nuovo album dopo un disco da record. Un’opera, un libro, un nuovo film, dopo che critica e pubblico unanime hanno sancito il tuo successo. Provaci tu, perché non è facile. Ogni volta che penso a Massimo Bottura, mi torna in mente una dedica impressa a inchiostro vivo su un suo menu degustazione. Qualche anno fa, prima delle tre stelle Michelin dell’Osteria Francescana: “Non smettere mai di sognare”. Sembrerà retorico o banale, ma per un ragazzino entusiasta e ingenuo, quelle parole incarnavano un significato non indifferente. Bottura, già al tempo, era lanciatissimo in avanti. Cuore aitante, mente lucida e creatività dinamica. Veloce, troppo veloce. Quasi da metrica futurista. È un lavoro arduo quello del sognatore, statene certi. Perché solo chi è capace di sognare in concretezza, ricerca nel reale, nel pratico, la forma o il mezzo per realizzare il proprio sogno. Bottura l’ha fatto, i ragazzi della Francescana l’hanno fatto. Uno scatto da centometristi alla Usain Bolt, su una pista a raggio ampio, da maratona di New York. Una corsa ancora non conclusa, ma con numerosi traguardi portati a casa a mo’ di staffetta vincente.

Tre stelle Michelin; la vetta da numeri uno dei The World’s 50 Best; la Laurea ad Honorem a Bologna; le iniziative benefiche e solidali dal possente respiro internazionale dei Refettori (esperienze confluite poi nel libro Bread is Gold). Ancora, il progetto sociale del Tortellante a Modena, o la recente avventura dell’Osteria contemporanea nel Gucci Garden di Firenze, quest’anno. Forse è solo l’inizio del sogno.

Identità inviolabile e pensiero in movimento. Girovagando il mondo e raccontando l’Italia con l’animo sempre ancorato alla sua amata Modena. Un percorso vissuto insieme a una squadra affiatata, in sala e cucina. Dall’inarrestabile maître e sommelier Giuseppe ‘Beppe’ Palmieri, al ‘doppio braccio destro’ in cucina composto da Davide di Fabio e Kondo Takahiko. Una grande famiglia, dentro e fuori le mura del ristorante. Con ulteriori compagni di viaggio d’eccezione, come arte, musica e cultura. Condivisi con la brillante moglie Lara Gilmore: musa, componente attivo del team e sostenitrice ferrea, in ogni passaggio di crescita. Suggestioni cruciali, perché se come affermava Feuerbach “l’uomo è ciò che mangia”, nel caso del cuoco, l’uomo è anche ciò che vive e cucina.

Rinascimento in cucina

Molti capitoli sono stati scritti, molti se ne scriveranno, ma c’è ancora parecchia carta bianca da intaccare col nero. E quando il margine del foglio non basta bisogna voltare pagina. Ecco quindi un nuovo menu, un nuovo manifesto che rimette in gioco tutto e mette in gioco se stesso. Perché i limiti sono fatti per essere superati. Penso al toccante film Nico 1988 di Susanna Nicchiarelli, in cui una grande artista come Christa Päffgen, cerca la forza di riaffermare la propria personalità da musicista, dopo l’opprimente successo dei leggendari Velvet Underground. Molti sul momento non capiscono, non colgono la metamorfosi artistica, mentre lei stessa è confusa e tormentata da un’emotività espressiva complessa da contenere. Salita sul palco però, di fronte al pubblico sfuggente, intona e lascia in eredità brani immortali come These Days o My Heart is Empty. Uno stile mistico e intenso, che negli anni a seguire darà ispirazione a molti interpreti ‘new wave’. Bottura, in tal senso, il suo messaggio l’aveva già lanciato durante l’edizione scorsa di Identità Golose, riassumendo l’ultima evoluzione stilistica sotto il nome di ‘Rinascimento italiano in cucina’. Aprirsi con curiosità e fiducia al mondo, senza emulare tendenze culinarie indotte. Riscoprire con nuove prospettive le nostre tradizioni: tratto distintivo della cultura gastronomica italiana. Recuperare e rivalutare la classicità come modello della naturalità in cucina. Non limitandosi a uno studio tecnico fine a se stesso, bensì trarne esempio per volgerlo in avanti, con sperimentazione pratica e con ausilio dei nuovi mezzi acquisiti negli anni. Bombardati a lungo da scuole e stili internazionali, il ‘Rinascimento’ ora sta nel saper cogliere le giuste influenze e le impressioni dal mondo, con uno sguardo che parte dall’Italia. In devozione territoriale dall’Emilia, nel caso specifico di Bottura. Non paliamo dell’opulenza virtuosa e decorativa del ‘barocco’, come potrebbe intuire qualcuno. Al contrario, qui è il classico che attraversa il presente proiettato al futuro: alleggerire salse e fondi di haute cuisine; ritemprare spazi, proporzioni e volumi di esercizi tradizionali. Tra un Da Vinci e un Leon Battista Alberti della nuova cucina.

Non stiamo esagerando. Perché alla Francescana, arte e cucina – e trasversalmente anche musica e cucina – si rincorrono e si urtano volutamente, con esemplare disinvoltura. Marchio identitario inconfondibile di Bottura. Della sua personalità esplosiva, che trova poi nel racconto, nella narrazione, il fattore complementare che impreziosisce ogni esperienza a tavola. E il gusto? Il gusto c’è, tanto anche. Perché, in particolare in questo menu, la sostanza classica domina il palco in un sussurrante crescendo di note dal timbro tanto vivo quanto concettuale. Dal canto suo, la sala non rimane a guardare, ma spalleggia con altrettanta enfasi e complicità la cavalcata di assaggi. Oltre i ‘limiti’ canonici, Giuseppe Palmieri sfodera eno-abbinamenti che sfidano ogni regola facendo centro: settando tecnica, istinto, sensibilità e palato mentale. Mentre il servizio da metronomo di Denis Bretta e i fratelli Garelli scandisce briosamente il pasto, su cenno di Beppe si passa in scioltezza da uno Champagne a un sakè allo yuzu. Per poi apprezzare un gran Trebbiano ‘Tiberio’; e ancora Sauternes; Riesling; il Boca ‘Le Piane’; un bel Picolit da chiusura; e sorprendenti incursioni miscelate sartoriali.

Una sessione jazz, dal fraseggio frastagliato tra sala e cucina, con armonie ricercate che si interrogano sul concetto di libertà espressiva. Bottura d’altronde è così: interprete di un virtuosismo ritmico fatto di accenti spostati, con l’uso magico delle pause, e la padronanza invidiabile della scala cromatica del gusto. L’assaggiatore è continuamente sorpreso dall’evolversi dei sapori che non cadono mai in staticità e prevedibilità.

Tutto, il Menu

Mentre lo chef piomba in tavola, introduce la batteria di snack iniziali con carisma magnetico. Come un maturo Picasso che – capace di tornare indietro nel tempo e guardarsi dall’esterno – codifica l’evoluzione delle sue fasi artistiche: dal realismo al periodo blu, poi il rosa, fino al cubismo. Perché si sa, non esiste degna innovazione senza un background tradizionale folto e consapevole. Così in coerenza ideologica, il viaggio inizia con sussultanti trompe-l’oeil rinascimentali in versione finger food: la pungente e acetica ‘Finta sardina’ (anguilla); il boccone etereo di ‘Aulla in carpione’; l’omaggio Modenese del ‘Borlengo’ di Parmigiano e del Macaron salato di coniglio alla cacciatora. E infine il primo decollo oltre i confini italiani, con la Pannocchia di mais (realizzata con una meringa) farcita di setoso ceviche di branzino in stile peruviano.

C’è tutto il mondo dentro il menu: Sud America, USA, Asia, Giappone, Francia, Spagna, Nord Europa. E si mangia viaggiando fino agli angoli più remoti del globo, ma con il focus spostato, partendo e tornando sempre in Italia. Anche e soprattutto nell’evoluzione dei piatti. Così l’ormai celebre ‘Caesar Salad’ si tramuta nella caleidoscopica ‘Insalata di mare’: sotto ogni foglia di lattuga si nasconde un potpourri di contrappunti, ingredienti e condimenti, inanellati tra terra e mare. Poggiati con perizia su ‘tela’, come le audaci pennellate di colore nell’impressionismo di Renoir. Cambiamento è aggiornamento costante per Bottura, anche interpellando i suoi grandi classici: l’Omaggio a Monk muta forma, sommandosi alle opere dell’artista americano Glenn Ligon. Ribaltati cromatismi e ritmica del gusto, il passaggio si traduce nel nuovissimo ‘Burnt’. Proprio come Monk, lo chef si diletta con una diteggiatura ineducata, presentando in veste ‘all black’ un brodo di mare che evoca le grigliate di pesce sulla riviera romagnola. Intenso, acido e amaricante, con il tocco esotico e piccante importato dello jalapeño messicano. Non si limita a improvvisare accordi sul tema base, ma (in tributo al jazzista) reinventa la struttura armonica con istinto primitivo, sapendo giocare con le note e prendendosi gioco di esse con risultato mirabolante. Il dito rimane poggiato sul tasto del piano, prolungando tonalità profonde, iodate e salmastre, con il quid atavico del ‘bruciato’ nel piatto successivo. C’è ancora arte alla vista (e non solo), nella sogliola che riassume tre ricette tradizionali, di varie epoche e culture: cartoccio, mediterranea e mugnaia. La ‘combustione plastica’ tanto cara al genio di Alberto Burri, si riproduce in ‘fogli’ di acqua di mare disidratata dal gusto fumè, a contrasto con salse citriche, dolci e suadenti che esaltano la masticabilità inedita e succulenta del pesce.

Un piccolo intermezzo defaticante, in evasione territoriale: ‘Autumn in New York’ (cantava Billie Holiday). La mela – The Big Apple – che viaggia dalla locale varietà Campanina, abbracciando e narrando le declinazioni del frutto nelle diverse usanze internazionali: rapa rossa, mele, patate, panna acida e brodo dashi. Da una torta di mele ebraica statunitense, alle mele grigliate ispaniche, approdando alla mostarda di mele emiliana. Si riparte poi in impennata, a riscrivere preparazioni classiche con mentalità vergine. Tra volatili, frattaglie e caccia. Sensazionali i dumplings ripieni di selvaggina in civet con ragù di lumache ed estratto di erbe. Avvolgenti e sofisticati, fluttuanti nel verde come le ninfee in un dipinto di Monet.

Palmieri scaglia il drink all’Anisetta con chicchi e crema di caffè ‘on the rocks’, a rilanciare e livellare le sfumature ematiche, mentre il nostro viaggio verte a Oriente. Ma con sguardo nostrano. Parliamo di Cina, Italia o Francia? Poco importa, perché la propulsione umami e agrumata del ‘Risotto anatra all’arancia / Peking duck’ conquista il palato con nerbo e levità, a ogni nuovo boccone.

Verso l’epilogo, la scala di colori si fa più calda e autunnale, di pari passo con la gamma di sapori: più ricchi, ambrati e complessi, senza sottrarre comunque mai un grammo di leggerezza. Il ‘Piccione Camouflage’ sintetizza nuovamente l’intreccio di viaggi e vissuto personale, sfruttando la citazione estetica dell’assemblaggio colorato di Alighiero Boetti. Coscetta battuta al coltello, ricomposta e fritta; petto del piccione confit con il suo jus – perché il classico rimane protagonista – infine gocce di salse colorate tirate all’acqua: rapa rossa, agrumi, clorofilla, verdure e rafano, estratto di rosa (in prestito dalla Turchia) e di fiori di ciliegio, dai seducenti richiami nipponici.

C’è ancora spazio per due ‘dessert’ che di dolce hanno solo il nome. Prima una strepitosa ‘Tarte tatin’ con impasto di patè d’anatra, pasta sfoglia, mostarda, crema di zucca mantovana e amaretti. Sormontata da pickles di zucca, fondo di volatili e brodo di tartufo. Simbolismo alla Odilon Redon, perché Bottura filtra la realtà attraverso la memoria e l’immaginazione, dando alla sua composizione una valenza evocativa che va al di là dell’aspetto esteriore. Poi una ‘Sacher Torte’, però ai fegatini di cacciagione, castagna affumicata, glassa di cioccolato, fondo di caccia. Voluttuosa, iperbolica passerella tra dolce e salato, dove la forma scura poggiata sulle geometrie blu elettrizzanti del piatto griffato Richard Ginori, richiama alla vista quasi un quadro di Mondrian.

Per il dolce vero e proprio, sfoderiamo la ‘D’ maiuscola, riabilitando la valenza del soufflé con un espediente goliardico che cita un famosissimo dessert italiano. ‘Tirami-Su’: soufflé al tiramisù, salsa al caffè, gelato alla crema. Goduria classica. Pardon, rinascimentale. Il tavolo si riempie di Petit Four, che riproducono in miniatura alcuni piatti ‘signature’ dello Chef: dal croccantino di foie gras, alla pralina di ‘una lepre nel bosco’. Quasi a sottolineare come la partenza è spesso anche un arrivo, e viceversa.

È la visita in cucina però, dopo cena, che dona un senso più completo a tutto: tantissimi ragazzi, di nazionalità diverse. Riuniti insieme, vibranti di energia, entusiasmo e vitalità post servizio. Bottura conserva lo sguardo pieno, lanciandogli un “grazie” senza aprir bocca. Ritrovo un po’ me nell’aria che si respira in brigata, di quell’emotività ingenua e ‘affamata’ di una delle prime esperienze in Francescana. Le parole in effetti, non vengono quasi mai scritte a caso. Questa è la forza. Il segreto, la chiave per una squadra vincente: mai smettere di sognare.

 

 

 

 

La cavalcata vocale di Horses, canzone struggente di Patti Smith, fa da colonna sonora perfetta. In sella, travolti da paesaggi e sapori, alla scoperta di Kobarid…

Testi di Gualtiero Spotti

Foto di Floris Heuer

Nei primi giorni di marzo è avvenuto il fatidico passaggio di consegne tra East Lombardy, Regione Europea della gastronomia per il 2017, insieme a Riga e Aarhus, e le due aree designate per il nuovo anno in corso, ovvero Galway in Irlanda e il Nord Brabante in Olanda. Noi siamo stati nei giorni scorsi a Eindhoven e a Hertogenbosch per scoprire meglio l’offerta che la nazione dei tulipani è riuscita a mettere in campo per promuovere prodotti, ristoranti e realtà legate alla gastronomia in questo angolo di terra che confina con il Belgio.

Ma andiamo per ordine. Sotto il cappello di due marchi già definiti, We are Food e Brabant Celebrates Food (brabantcelebratesfood.com), si svolgeranno tutte le manifestazioni del prossimo anno, con l’idea di coinvolgere l’intero comparto alimentare della regione, ma anche creando maggiore consapevolezza nutrizionale, stimolando un’attenzione più forte verso i prodotti naturali e una cucina salutista, promuovendo una cultura che diminuisca gli sprechi di cibo e coinvolgendo università, studenti ed esperti del settore. Si tratta di un progetto complesso, ambizioso e molto articolato, che mette in primo piano molti dei 19 ristoranti stellati della regione ma non dimentica l’arte (di queste parti sono Vincent Van Gogh e Hieronymus Bosch), l’architettura e il design (Eindhoven ne è una riconosciuta capitale mondiale) e i prodotti che meglio rappresentano il Brabante.

Detto che proprio questi ultimi sono forse l’anello debole dell’intero progetto, visto che l’area geografica oltre alle patatine e alle birre è un po’ povera di materia prima davvero straordinaria, va invece puntualizzato che la personalità e le intuizioni dell’alta ristorazione sopperiscono bene a questa mancanza. Il Nord Brabante infatti mette sul tavolo un parterre di cuochi di prestigio, tra i migliori d’Olanda, che hanno saputo dare lustro all’intera regione pur essendo ancora lontana dall’essere una food destination. Oltre a questo sono nati, come in altre parti d’Europa, luoghi che si potrebbero definire centri di aggregazione alimentare, ovvero dei Food Market urbani (l’ultimo caso è quello del Down Town market di Eindhoven che raccoglie cucine da tutto il mondo, da quella vietnamita a quella italiana, in un’unica struttura nel centro cittadino) capaci di creare interesse e curiosità con la formula più agile dello street food pronto uso.

Ma ancor più interessante è la riqualificazione di aree industriali convertite a grandi spazi con un’anima multifunzione. È il caso dell’ottima Proeffabriek che si trova nella cittadina di Veghel. Proprio qui è avvenuto il lancio ufficiale del Nord Brabante a inizio marzo; in una vecchia fabbrica che oggi si rivela come ampio spazio dedicato alle arti, con spazi espositivi, centri culturali, ma anche negozi e zone dedicate ai workshops. In più ci sono due grandi padiglioni dove incontrare coffee roasters, una distilleria, gli specialisti della birra, le golose patatine fritte di Pieperz, negozi dedicati ai formaggi, un panificio e il food market per ogni genere di acquisti, dalle verdure alla carne. Uno spazio dove è bello trascorrere del tempo e che è lontano anni luce dall’idea del moderno centro commerciale, dove ormai mettono piede solo i grandi brand internazionali. La Proeffabriek è invece un ottimo esempio cui guardare.

(to be continued…)

www.proef-fabriek.nl

www.visitbrabant.com

www.wearefood.nl

www.brabantcelebratesfood.com

www.downtowngourmetmaket.com

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Gino Di Paolo e Alberto Zanetti

IL METODO DELLA FORMAZIONE SU MODELLO ROMITO

Spazio alla formazione, alle idee dei ragazzi, agli artigiani del territorio. L’Italia al centro del pensiero. Gusto e sensibilità in movimento: On The Road. Su Cook_inc. numero 20, raccontiamo il percorso itinerante di Gianni Dezio (Tosto, Atri): pellegrinaggio formativo che ritrae nel profondo il profilo di questo giovane cuoco. Non poteva mancare dunque una testimonianza di Niko Romito: maestro e “angelo custode”, come ama definirlo lui. Pechino, Dubai e Shanghai (a seguire probabilmente Milano e Mosca): anche Romito sfreccia alla velocità della luce da un angolo all’altro del globo, in seguito alla recente partnership a tema “Cucina Italiana nel Mondo” con Bulgari Hotels. Solo uno degli ultimi tasselli, nella serie di format inanellati con successo, in questi anni di fermento. La scuola come fucina di idee. Poi Spazio a Rivisondoli, a Milano, ora a Roma (e in futuro forse a New York); Intelligenza Nutrizionale (per un’alimentazione sana e godibile all’interno degli ospedali); e ancora il progetto embrionale di un panificio a marchio “Pane”, che avvicinerà il prodotto elaborato con lo studio del Reale anche alla portata del grande pubblico. Cuore e quartier generale però, rimangono sempre in Abruzzo nelle candide mura di CasaDonna a Castel di Sangro, che ha segnato e sta segnando una generazione di cuochi e un modello replicabile di ristorazione in tutta Italia e non solo. Processo scaturito proprio dal corso delle Scuole di Formazione in cui Dezio trovò lo slancio creativo e passionale per aprire il suo Tosto ad Atri.

“Le mie decisioni vengono prese a volte in maniera molto istintiva, ma dietro a quell’istinto sicuramente ci sono tanti ragionamenti. Poi di colpo decido, senza avvertire nessuno e sorprendo tutti”, ricorda con gioia Romito, mentre ci accoglie nel nuovo Spazio mozzafiato di Roma. “A fine Luglio del 2013, c’erano gli ultimi esami del corso dell’Accademia Niko Romito, con 12 alunni partecipanti che avevano dato il massimo in quella sessione. Al termine dell’esame, spiazzando i ragazzi stessi, diedi l’opportunità di rendere operativi gli ex-spazi del Reale di Rivisondoli, dove erano ancora presenti attrezzature e cucine pronte per dar vita a un nuovo ristorante. Proposi su due piedi di studiare insieme il menu e alleggerire l’ambiente e la linea del locale, senza ancora avere bene in mente né il nome né l’entità del luogo. La risposta fu incredibile, piena di entusiasmo. Ogni studente diede il proprio contributo alla creazione del primo Spazio, con le abilità che aveva maturato durante e prima del corso. Ragazzi con nozioni di falegnameria sistemarono tavoli ed elementi strutturali; chi aveva esperienza in fotografia e design contribuì nella parte grafica, nell’immagine, e così via. Una palestra di intenti e scambi formativi incredibile, dove i futuri cuochi scelsero autonomamente di preferire l’esperienza di Spazio al consono stage in un ristorante stellato, come era da programma nel contratto della Scuola”

Alberto Zanetti – Utensili scuola

In tempi non sospetti, Romito va così a marcare una serie di input fondamentali per la “cucina del futuro”: dal metodo di pensiero, replicabile e esportabile ovunque, all’avanguardista approccio con il mondo della sala. “Non avendo un vero servizio nel primo format di Spazio, è stato interessante vedere i ragazzi cimentarsi con la sala per due motivi fondamentali” spiega Niko. “Il primo è stato quello di far conoscere la ristorazione da un’altra prospettiva, dialogando in maniera differente con l’ospite e entrando in contatto vero con le esigenze dei clienti. Il secondo, quello di ridurre il contrasto che spesso nasce tra sala e cucina. Espediente in cui il cuoco non comprende le richieste dei camerieri e viceversa”. Per Romito, il modello dell’Accademia Niko Romito e di Spazio si alimentano ed evolvono a vicenda. Per questo è stata una grande conferma vedere molti dei suoi alunni affacciarsi al mondo della ristorazione come professionisti, con fiducia e coraggio, anche riscoprendo il lusso di piccoli spazi incontaminati e abbandonati nelle regioni italiane. Pensiamo appunto a Gianni Dezio, ma anche a Caterina Ceraudo di Dattilo a Strongoli; Felice Cioci e Marco Cozzi di Spoon a Teramo; Raffaele Trilli del Chichibio a Roccaraso; Pierluigi Gallo di Giulia Restaurant a Roma. Tutti figli di una formazione e di un pensiero trainante, interpretato con estro personale in una veste individuale, capace di riflettere il territorio nella propria cucina.

Brambilla/Serrani – Lenticchie, cazzarielli e nocciole

“Quando ho iniziato a parlare di standardizzazione in cucina, di metodo codificabile che è protocollo del metodo stesso, molti mi guardavano con diffidenza” sottolinea sorridendo Romito. “In un parallelismo tra arte e cucina, mi sono sempre sentito più un designer che un artista, perché il bravo designer studia l’oggetto e lo rende perfetto, disponibile per i grandi numeri senza compromettere la qualità. La mia idea si esprime in questo, anche nella formazione, creando una replicabilità che deve funzionare per rispondere all’esigenza del pubblico, rimanendo sempre costante e conferendo sicurezza a chi vi entra in contatto. Il Reale invece è rimasto il luogo della grande ricerca, dove abbiamo spazi immensi, una tecnologia incredibile, e risorse umane specializzate. Tutto questo ci consente di elaborare delle soluzioni da rendere efficaci e riproducibili all’esterno. Tantissimi ragazzi che erano allievi sono diventati professionisti, e nel loro lavoro sono contento di ritrovare un po’ di Spazio, in coerenza con il messaggio trasmesso durante la scuola”.

Daniele Fiore – Spazio Pane e Caffè

Mentre il flusso di coscienza della chiacchierata raggiunge vette rare, in tavola da Spazio Roma piombano una serie di invitanti fette di pane, ricoperte con deliziosi intingoli appartenenti alla tradizione italiana. Pinxtos basche o Smørrebrød danesi? Nulla di tutto questo, piuttosto un riassunto essenziale e immediato della cucina italiana, distribuito su un supporto nobile e ancestrale come il pane. Naturalmente la tradizione è filtrata dal metodo Romito: cotture, condimenti ed equilibri dei contrasti sono studiati con il misurino. Anche per un carciofo alla romana, o per un’atavica crocchetta di patate. Quella semplicità incisiva e non superficiale, come ama definire proprio Niko. “Dopo aver aperto il mio personale vaso di Pandora, tutto ha preso una velocità diversa” racconta con entusiasmo. “Codificando la mia cucina infatti ho ritratto il processo del nostro lavoro attraverso gli appunti per i ragazzi delle scuole, che poi sono magicamente confluiti nel libro 10 Lezioni di Cucina. Tutto a quel punto trovava applicazione più nitida e soprattutto modellabile secondo i vari progetti che sono nati in successione. L’incontro con Gaia Giordano poi è stato determinante, perché lei ama la mia cucina e il format di Spazio, tanto quanto io amo il suo approccio in cucina e il modo in cui combacia perfettamente con l’animo di Spazio. Il locale di Milano è stato un grande successo soprattutto grazie a questa affinità professionale elettiva”.

Brambilla/Serrani – Sauté di verdure

 

Ora a Roma, tra il ristorante Spazio e un lungo bancone affollato da ogni ben di Dio, le prospettive si allargano ulteriormente, prendendo in considerazione quasi ogni fascia oraria legata al bere e al mangiare di qualità. Ambiente che proietta la mente in qualsiasi altra grande metropoli internazionale, a racchiudere: Caffetteria, pasticceria, panificazione e un corner legato alle merende e alle colazioni in stile Reale. Ma anche uno “spazio” al mondo miscelato e nuovi punti di vista legati alla sala, grazie al lavoro encomiabile di Sabrina Romito e di Valerio Capriotti, che con la sua temprata esperienza (Roscioli, Duomo di Ragusa per citarne solo alcune) ha prolungato il metodo della formazione, riportandolo a modo suo anche ai ragazzi di sala. Partendo dalle basi, dal saper leggere su varie scale le esigenze della clientela, per poi rifinire e perfezionare le ritualità e i passi di evoluzione professionali connessi a una logica di servizio ricamato sull’ospite.

Alberto Zanetti – Niko e Cristiana seduti

“L’accessibilità dei propri mezzi, insieme alla ricerca continua, sono strumenti che aprono sempre nuove porte. Grazie a questa consapevolezza e a un team fantastico stiamo superando ogni giorno il concetto di Spazio. Persone incredibili, come le mie sorelle Cristiana e Sabrina; la chef Gaia Giordano con cui ho un’intesa perfetta; Giovanni Sinesi e oggi anche a Valerio Capriotti, per la crescita della sala a Roma. Insieme probabilmente stiamo tracciando un nuovo livello nel risultato dell’Accademia Niko Romito, ponendoci le giuste domande, in divenire. Come d’altronde hanno fatto anche gli studenti come Gianni, in questi anni post-corsi. Le applicazioni del pensiero sono la prova della giusta direzione. Il resto viene naturalmente, con la maturità e la voglia di imparare e migliorarsi. Sempre”.

Testo e foto di Amelia De Francesco

Il Calamaio, a pochi km dalla città di Lucca e sulle colline che tendono al mare, era un tempo di proprietà di tre fratelli, che conducevano l’azienda agricola per ragioni di mera sussistenza: un pollaio, l’orticello e qualche filare di vigna. I tre fratelli, nella loro semplicità, erano assai moderni, tanto che la leggenda narra che fossero i primi ad avere in casa la vasca da bagno, che mettevano a disposizione dei compaesani proprio come il forno a legna per cuocere il pane.

Lo stesso spirito di gioviale convivialità anima adesso la collinetta, messa a nuovo (o quasi) da Samuele Bianchi, classe ’71, ingegnere civile che la passione per il vino ha in parte rubato alle costruzioni.

Sommelier Ais ed eno-appassionato da tempo immemore, Samuele nel 2006 ha acquistato il terreno del Calamaio, con meno di due ettari di vigneto incolto e lasciato in pasto ai rovi, e dal 2011 ha iniziato a imbottigliare il vino che produce. In realtà il progetto iniziale era recuperare innanzitutto il grande casolare che svetta fiero sulla sommità del terreno e poi in un secondo tempo, magari perché no, i filari. Ma si sa, la vita procede per le sue vie in parte imprevedibili e così, a oggi, la casa attende di essere ristrutturata (“entro un paio di anni dovrei terminare i lavori e ricavare alcuni appartamenti per l’agriturismo e la sala degustazioni”, dice Samuele) mentre le vigne… be’, le vigne prosperano e aumentano di anno in anno, barbatella dopo barbatella. Nonostante, ci racconti il nostro vigneron, l’esasperante burocrazia vinicola che complica la vita ai piccoli e piccolissimi produttori (ma questa sarebbe un’altra storia…).

Tra i filari del Calamaio, in totale poco meno di due ettari per circa 8mila bottiglie, si affacciano molti vitigni, alcuni dei quali autoctoni (come Buonamico, Colorino, Ciliegiolo e Aleatico), altri invece voluti e piantati da Samuele: Sangiovese, Merlot, Chardonnay e Petit Manseng. L’azienda è certificata bio dalla vendemmia 2016, aiutata, racconta Samuele, dal vento che proviene dal mare tutti i giorni, prima del tramonto, portando freschezza e riequilibrando l’abbondante rugiada mattutina che si forma regolarmente in vigna, proteggendo quindi le piante dai rischi di malattie dovute all’umidità. La conduzione è rigorosamente familiare, con Samuele una sorta di “one man show” in vigna e cantina (“poto soltanto io, sono quasi geloso delle mie piante, non voglio che nessun altro le tocchi!”) e il padre a sostegno nei momenti cruciali dell’anno.

Ogni visita come si deve, termina con l’assaggio dei vini, naturalmente. Ed ecco le nuove annate:

Poiana 2015 –  100% Sangiovese 2015 (che andrà in bottiglia a breve). Deve il suo nome alle poiane che sorvolano il bosco che circonda la collinetta del Calamaio. Il vino matura per il 50% in legno (in barrique usate e tonneaux) e il restante 50% passa solo dall’acciaio; dopo un anno Samuele assembla le due masse per trasferirle in acciaio un altro anno e infine in bottiglia per l’ultimo affinamento. Un vino schietto, senza filtri concettuali benché tutt’altro che semplice, lungo in bocca, assai mangereccio. Quasi 4mila bottiglie, la metà della produzione aziendale.

 

 

 

 

 

Soffio 2017 – Un bianco strutturato, il cui incontro (ormai alcuni anni fa) fu una vera rivelazione. In circa mille bottiglie all’anno (quest’annata sarà imbottigliata verso aprile), trascorre circa 24 h sulle bucce e fa solo acciaio. Base Chardonnay, vitigno scelto per la spalla e la bella struttura, e Petite Manseng come omaggio alla Francia e ai vini dolci francesi, dotati di una spiccata acidità che li rende piacevoli. È il racconto della collina esposta a est, con il sole la mattina, il lato più fresco del Calamaio e chiaramente vocato per i bianchi.

Antenato 2016 (in bottiglia da metà febbraio) – Vecchi cloni di varietà locali (soprattutto Buonamico al 60%) cui si aggiungono poco Merlot e Sangiovese. Un vino balsamico, aromatico e di annata calda stavolta, sintesi di vitigni diversi con maturazioni differenti. Interessante lo studio ampelografico (non ancora concluso) che ha avvinto Samuele convincendolo da subito a dare vita all’Antenato. Niente legno, solo acciaio.

 

Iolai – Il nome, nota esclamazione lucchese che indica stupore, è tutto un programma. Un vino giocoso, questo Merlot in purezza, che troverete solo in magnum. Che berrete tutta senza nemmeno fiatare.

Chiudiamo con l’ultimo progetto, un Rosato da vendemmia di Sangiovese, che ancora un nome non ce l’ha. Assaggiamo dalla vasca il 2017, che andrà in bottiglia ad aprile 2018, e già pregustiamo (ma non possiamo dirlo nemmeno sotto tortura!) altre novità.

Novità che sulla collinetta del Calamaio, lo avrete capito, non mancano mai…

 

 

 

 

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Tanio Liotta

Inaugurato lo scorso settembre in Piazzale Lavater a Milano, il ristorante Olio-Cucina Fresca è un progetto realizzato da due giovani trentenni, Angelo Fusillo e Paola Totaro, originari rispettivamente di Noci e di Putignano, che hanno ben pensato di portare la freschezza e la qualità dei prodotti pugliesi nel capoluogo lombardo. Il nome scelto dalla coppia, unita nella vita e nel lavoro, non poteva che ricordare una delle eccellenze della regione, l’olio, che viene messo sempre in primo piano e arriva subito in tavola con la qualità e la firma dei prodotti Muraglia. Ancor più interessante, c’è il tentativo di rendere easy l’approccio a una cucina di sostanza, che qui viene rivista senza dimenticare, però, i sapori essenziali, la materia prima di qualità e l’attenzione verso quelle delizie territoriali che, a volte, passano in secondo piano.

Tra le pieghe del menu si trovano il capocollo Santoro, il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia e le mandorle di Toritto, solo per citarne alcuni. A lavorarle è il cuoco Marco Misceo, classe 1987, barese di origine controllata e con varie esperienze di alto profilo prima in tenerissima età e appena diciassettenne alla corte di Pino Lavarra; poi, ultimamente, dopo un passaggio da Filippo La Mantia, a L’Andana chez Enrico Bartolini.

Cosa è il caso di mangiare da queste parti una volta messe le gambe sotto al tavolo? Sicuramente la selezione di latticini pugliesi, magari con l’aggiunta della Zuppa di garusoli, patate, mollica di pane tostato e bottarga. Per proseguire con i Ravioli di gamberi rosa di Gallipoli e stracciatella o lo Spaghettone Olio (con ricci e calamaretti) tra i primi. Quando è la volta dei secondi la scelta cade sulla Pancia di suino nero lucano o sulla Guancia di vitellino. In alternativa, il pescato del giorno o le carni di Varvara Fratelli di Carne (macellai dal 1850 in quel di Altamura) preparate alla brace, che la dicono lunga sulla volontà di mantenere un legame forte con i prodotti che il mercato del fresco offre quotidianamente.

Gli spazi sono ben distribuiti nell’unica sala del ristorante, anche se ci si può accomodare su un piccolo soppalco, oppure, e soprattutto nella bella stagione, nello spazio esterno che si affaccia sulla piazza. Il servizio è spigliato e attento e per chi vuole accompagnare i piatti a un vino, la carta, giustamente non infinita, ha qualche riferimento degno di nota. Il concept è divertente e piacevole, strizza un po’ l’occhio alla tipologia di ristorante franchising, se vogliamo, ma Olio riesce a mantenere intatte le caratteristiche di un luogo capace di vivere di una sua genuinità, soprattutto perché si percepisce la bontà della materia prima e i due titolari sono sempre presenti a supportare la clientela, a dare consigli al tavolo e a ricordare le caratteristiche della cucina regionale pugliese. Infine l’olio Muraglia della monocultivar Peranzana, che servito in una boccetta da 50cl potete tranquillamente portare a casa per prolungare il piacere, sempre che non lo abbiate già consumato durante la cena…

Olio – Cucina fresca

Piazzale Lavater, 1

20129 – Milano

Tel. 02.0520503

 

 

 

 

Testo di Greta Contardo

Foto Ufficio Stampa Festival del Giornalismo Alimentare

È un momento delicato per il giornalismo alimentare: preludio di una rivoluzione-evoluzione o di un’indesiderata estinzione. È il momento di far chiarezza sul mondo (meglio dire sui modi) dell’informazione alimentare. Torino ha ospitato il Festival del Giornalismo Alimentare. Fucina d’incontro per una platea eterogenea italiana e internazionale di giornalisti, comunicatori, foodblogger, professionisti della sicurezza alimentare, aziende, funzionari di amministrazioni pubbliche, rappresentanti di associazioni, istituzioni, uffici stampa, nutrizionisti, influencer per discutere di qualità dell’informazione alimentare in tutte le sue varie forme. Perché il cibo è oggetto culturale, fin dai tempi di Ippocrate. È cultura quando si produce, quando si prepara e quando si consuma. È un elemento decisivo dell’identità umana ed è uno dei più efficaci strumenti per comunicarla. È fattore sociale che trasmette valori simbolici e significativi, è depositario delle tradizioni e delle equivalenze di un gruppo ed è uno straordinario veicolo di autorappresentazione e di scambio culturale. E fa notizia.

La comunicazione della cultura gastronomica è in work in progress perenne per sua natura così come la materia trattata, ma oggi si trova a un punto di svolta. Ci vuole chiarezza per affrontare la crisi dell’editoria, la frenesia dell’informazione e i nuovi media; contemporaneamente e bene. È in questo contesto che il Festival del Giornalismo Alimentare assume un valore importante di dialogo per la creazione di una rete tra addetti all’informazione e per lo sviluppo di ipotetiche soluzioni comunicative. Tra i tanti i temi trattati negli altrettanti panel è passato forte e chiaro un messaggio: serve darsi e dare delle regole nell’universo plurivoco del cibo e del gusto, su tutti i fronti, con urgenza.  La “gastromania” tra vecchi e nuovi media gode di grande fortuna. Ecco i temi scottanti attuali del discorso (italocentrico) sul cibo.

Si è parlato del cibo italiano che sarà nell’anno del cibo italiano appena iniziato: delle politiche alimentari, delle etichette narranti, del ruolo degli enti locali da rafforzare, e della tutela necessaria al Made in Italy, alla sovranità alimentare e al suolo. Bloomberg (multinazionale operativa nel settore dei mass media) ha definito l’Italia “The safesty country in the world” per l’eccellenza del suo comparto agroalimentare. Ha quasi ragione: il mantra comunicativo “sicurezza dai campi alla tavola” è spiegato dal piano integrato per la sicurezza, ma gli italiani non lo sanno. La mancanza d’informazione rigorosa sul cibo, l’imperversare di fake news, determinano una percezione distorta di un settore cardine dell’economia italiana. “Sarebbe meglio parlare di “Festival sull’occultismo alimentare”- secondo Dario Dongo de Il Fatto Alimentare – in quanto spesso il giornalismo è vincolato agli interessi dei grandi marchi”. In Italia un problema rilevante è il conflitto d’interesse non dichiarato. Purtroppo sta ancora al giornalista verificare se l’esperto interpellato ha espresso un’opinione genuina o alterata da interessi.

“Dobbiamo mettere più scienza nel cibo”, ha dichiarato Maria Caramelli, dell’Istituto Zooprofilattico di Piemonte-Liguria-Val d’Aosta. La responsabilità dell’informazione è un punto focale nel contrasto allo spreco alimentare. Il cambiamento climatico, che impatta sull’immediato e sul lungo termine, deve essere comunicato toccando da vicino gli interessi e la quotidianità delle persone. E va monitorato: da lì emergeranno i nuovi trend tematici dei prossimi anni, tra cui la scelta del cibo più per la filiera che per il gusto e la sostenibilità di nuove coltivazioni resilienti con annesso impatto socioeconomico. Sarebbe opportuno poi scrivere di problematiche ambientali anche in tempo di pace, non solo in emergenza. Come nel caso dell’acqua che fa notizia solo quando “fa acqua da tutte le parti”. Qualcuno conosce i fatberg? Meglio averne un’idea…

“Bisogna parlare meno, ma parlare meglio”, sentenzia Alessandra Comazzi, critico Tv La Stampa. Ora che è cosi di moda scrivere di cucina, serve riconoscere la credibilità nella ridondanza del tanto scritto e nulla detto; serve saper fare della multimedialità un mezzo sano per comunicare e intercomunicare. Il food writing è polifunzionale e ha tante sfaccettature indirizzate a diversi target che vanno definite. La comunicazione alimentare gastronomica deve unire l’informazione competente al piacere, deve essere fresca e smaliziata a volte, sintetica, precisa e deve servirsi della fotografia, che oggi fa il 50% dell’informazione. Deve raccontare il rapporto con il cibo, le relazioni umane e i paradigmi culturali, deve capire il cibo e affrontarne le grandi problematiche come razzismo, ingiustizia, disuguaglianza, sessismo. Così elencato il food writing è un’attività pionieristica se si considerano la scarsità di risorse economiche; ma niente è perduto, ancora. La strada per un giornalismo culturale alimentare, fatto di specialisti rigorosi, capaci di creare coscienze gastronomiche è tutta da percorrere.

Sui social network e sui blog va superata la pornografia del cibo: bisogna tornare (anche lì) a comunicare con qualità. Va bene fotografare il piatto al ristorante, ma ne vanno capite  storia e produzione. “Nessuno tiene più al sapore del cibo in bocca, tutti tengono in mano il telefonino – commenta Federico Ferrero critico enogastronomico La Stampa. I ristoranti oggi si preoccupano in gran parte della sola bellezza del piatto. Il giornalismo deve rimettere la barra dritta sul gusto”. Oltre il danno la beffa: con l’avvento di nuovi canali social il foodblogger si è trovato a rincorrere hashtag senza avere più tempo di curare i contenuti. L’esempio maestro è l’ #avocadotoast, quasi un fenomeno di costume che ha fatto il giro del globo come simbolo di buono, sano e giusto new age, ma a causa del boom mondiale porta con sé problemi etici piuttosto seri, che rimangono occulti a molti.

E le aziende alimentari sui social media? Qual è la strategia vincente per dare visibilità alla propria impresa? Serve sviluppare una vera cultura della comunicazione, comprendendo che è importante utilizzare gli strumenti giusti e affidarsi a professionisti. In quest’ottica assume importanza il brand journalism, che dà trasparenza all’informazione dell’azienda, un tempo vittima di marchette, ora nuovo media. Perché se un prodotto e un servizio senza informazione sono monchi, “Il brand journalism consente di testimoniare i multiformi aspetti di una brand story laddove nessuna comunicazione da sola è in grado di raccontare la storia del brand nel suo insieme (Larry Light, capo marketing Mc Donald’s, 2009). E si afferma sempre di più una nuova figura professionale, il brand reporter, o reporter della marca in un mondo di fake news. Aumenta anche il numero dei freelance, i lavoratori autonomi e cresce la loro arte di inventarsi sempre qualcosa. Non c’è più uno stipendio fisso che li tiene lontani dalle tentazioni, sono precari e si occupano di comunicazione a più sfoghi sempre meno approfondita. Il giornalista vecchio stampo è una specie in estinzione, ora ci sono i wannabe journalist, i foodblogger, gli influencer e hanno tutti bisogno di regole, oltre che di formazione e competenze (di e in materia cibo, di scrittura, fotografia e tecnologia). Il rischio di fare un’informazione distorta per intercettare l’interesse del pubblico è alto, al lettore serve avere la certezza che l’oggetto e il soggetto della critica non sono la stessa persona. O in alternativa serve trovare una comune e democratica dichiarazione di trasparenza pubblicitaria.

In conclusione una domanda: finirà mai l’interesse per il cibo?

La scrittura gastronomica soffre di un senso d’inferiorità, ma è un campo culturale importantissimo. Saranno i contenuti non approfonditi a passare di moda (e non si intende la ricettistica), non l’interesse per lo scrivere di cibo, che è cosa diversa dalla critica gastronomica. È in discussione la qualità del food writing che, forse, sta perdendo di vista il valore dell’autonomia. Di cibo si parlerà sempre, ma è anche responsabilità dei giornalisti e degli editori parlarne con competenza e qualità. Serve avere tempo, spirito critico, accuratezza. È importante che la stampa enogastronomica sia plurale e diffusa e che si occupi della santa alleanza tra l’agricoltura e la produzione del cibo. Il piatto buono ed equilibrato è solo il termine ultimo di un lungo processo che passa tra etica, ristorazione, produzione e materia. “Il giornalismo alimentare sarà sempre più importante e, se sapremo legarlo al piacere del cibo e all’interconnessione tra produzione e arte dello stesso, avremo fatto bingo”. Nelle parole di Licia Granello, giornalista di La Repubblica, sta, in buona parte, il fulcro del Festival del Giornalismo Alimentare 2018. Formato tweet.