Testo e foto di Lorenzo Sandano

Una pizza romana, di qualità, è possibile. Solo questione di sviluppo culturale e mediatico. È noto come, da parecchi anni, sia la pizza per eccellenza – quella napoletana – sia la focaccia/pizza gourmet stile Nord Italia (ma anche la pizza Al taglio/in teglia, merito di personalità come Gabriele Bonci), abbiano beneficiato di attenzione e fermento da parte degli addetti al settore. Processo che ha sdoganato vari fattori: la costante ricerca rivolta alle materie prime; la cura maniacale per lieviti e lievitazioni; la sperimentazione di nuove tipologie di forni e modalità di cottura. Da un lato, alzando sempre più il livello. Dall’altro, generando anche mode eccessive e piccoli nuovi mostri. Altrettanto non si può pienamente dire per la versione circoscritta nei confini capitolini – seppur parzialmente diffusa in diverse zone d’Italia – caratterizzata da un’identità ancora poco intaccata da una mediaticità così spinta. La pizza romana canonica, battezzata dai locals scrocchiarella, presenta prerogative distanti dalle altre tipologie di pizze: grammatura minore dell’impasto, realizzato con lievito di birra e olio di oliva (o di semi nel peggiore dei casi), idratazione piuttosto bassa e stesura al mattarello. Per conferire una struttura molto sottile, sfogliata e croccante durante la cottura in forno a legna (350 gradi circa), con tempi più lunghi rispetto alla napoletana, arrivando anche a 3 minuti. Fin qui tutto bene, “ma il problema è l’atterraggio”. Nel caso specifico, a parte rari esempi innovativi che stanno nascendo nella Capitale, il difetto maggiore della pizza romana è quello di contemplare spesso materie prime scadenti o dozzinali. Tra i pizzaioli veterani di questa scuola, spesso viene associato il concetto di prodotto popolare, a quello di esercizio non degno di cura o ricerca. Da qui, la voglia di riscatto e rivoluzione.

Back to the Pizza… Romana, ma guardando al futuro.

Così, la ciclica riabilitazione del vintage risuona anche nel modo gastronomico: dando vita a nuovi interpreti della romana scrocchiarella, in una veste ricercata, tecnica, ma capace di preservare le caratteristiche principali di questa classica preparazione. La pizzeria 180 grammi, a Roma, rientra positivamente in questa nuova categoria. Aperta da pochi mesi, già con ottimi risultati, nel quartiere periferico di Centocelle, spazio pulito e moderno, con rimandi retrò dallo spirito popolare, e un bel laboratorio a vista. Artefici del progetto – al motto di “Back to the pizza” – i due pizzaioli GoodFellas Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro. Il primo, titolare della vicina pizzeria al taglio Pommidoro (autodidatta, ma con un’illuminante palestra formativa al Pizzarium); il secondo, giovane talentuoso ex-proprietario della pizzeria Mani in Pasta di Ostiense, proveniente dalla old school del maestro pizzaiolo Angelo Iezzi.

Il nuovo locale parla solo il dialetto romanesco di pizza tonda e fritti di qualità, con un processo esecutivo alle spalle di tutto rispetto. Impasto ad alta idratazione con prefermento, ovvero una biga al 100% realizzata con un blend di farine italiane (00 e tipo 2 del Molino Pivetti). Maturazione lunga per 180 grammi di palline stese sottili a mano, senza ausilio di mattarello, con cottura in forno a gas di ultima generazione. Fiamma potente in entrata della pizza, poi allontanata gradualmente verso la bocca del forno, per un’asciugatura controllata che conferisce croccantezza e una maculatura dorata del cornicione senza temperature aggressive. Le materie prime per condimenti e fritti sono selezionate con cura, senza eccessivi trend: dai salumi e formaggi a Km 0 della vicina gastronomia Dol; pomodoro campano; carni, pesce e verdure da mercati o fornitori locali.

Il risultato è ammirevole, soprattutto considerando il fisiologico tempo di rodaggio e relativo margine di crescita di una nuova apertura. La pizza si presenta sottile e friabile alla perfezione, ma con un accenno ponderato di sviluppo lievitato nella struttura dell’impasto, che regala al morso scioglievolezza e corpo nella masticazione. I condimenti sono bilanciati a mestiere, senza cadere nell’inflazionato aggettivo gourmet, anche quando entrano in ballo ingredienti opulenti: è il caso della sorprendente pizza con patate, porchetta e confettura di mandarino, dall’insolita eleganza e leggerezza. Ottimo equilibrio anche nella Carciofi, formaggio Conciato di San Vittore, guanciale.

Capitolo importante, sono i fritti homemade, che vantano stessa premura rivolta alla pizza. Su tutti, citiamo dei fenomenali Cannelloni fritti con intingolo di pomodoro e mozzarella gratinata servito a parte; il Filetto di baccalà e ceci; o la sofficissima Montanara con pomodoro, basilico e parmigiano, davvero ben confezionata.

C’è spazio per miglioramenti – in particolare nel servizio – e per rifinire l’offerta, ma i fan della pizza romana possono gioire. Perché un indirizzo di questo tenore mancava a Roma, e sposta gli equilibri su prospettive raggianti, anche per un prodotto così semplice e popolare.

Testo di Gualtiero Spotti 

Foto di Stefano Borghesi 

Della famiglia Poli, in Emilia Romagna, si parla soprattutto riferendosi, almeno negli ultimi anni, all’hotel che si trova poco fuori il casello autostradale di Parma e del suo ristorante Inkiostro, dove l’istrionico e talentuoso cuoco di origine friulana Terry Giacomello ha raggiunto la stella Michelin proponendo una cucina estremamente tecnica e moderna, frutto della sua creatività e dell’esperienza maturata in giro per le migliori cucine mondiali, a partire da El Bulli. In realtà i Poli da queste parti sono quasi l’equivalente della mitica famiglia Cerea di Bergamo. Basti pensare che, senza dover mettere sul piatto esperienze e realtà profondamente diverse, la vera forza anche qui rimane il nucleo famigliare, che è centrale al progetto di ristorazione e di accoglienza alberghiera. Se Inkiostro è il progetto più innovativo e recente, la storia invece passa tra le mura del ristorante Da Poli alla Stazione, a Castelnovo di Sotto, nella vicina provincia di Reggio Emilia.

Nel cuore del paese, tra l’altro, il prossimo anno il ristorante festeggerà i suoi primi cinquant’anni di vita, con i genitori (Rossana in cucina e Giuliano in sala) a dettare i ritmi della sala, dove si fa sentire la presenza della figlia Federica (l’altra figlia, Francesca, invece è sempre a Parma nell’altro albergo e al ristorante a supportare il vulcanico Terry), ma c’è anche chi dà una mano in cucina come la zia Giuseppina. Per chiudere il cerchio arrivano infine lo zio Marco e la cugina Carlotta impegnati nel vicino hotel Poli, sempre a Castelnovo.

Insomma questo è un luogo dove si Respira un’aria di famiglia, che si percepisce subito entrando nell’ampia sala che caratterizza il ristorante. Con la vetrina delle carni e delle primizie del giorno, con il tavolo centrale a servire da appoggio per posate e piatti, con l’angolo dei distillati, la vetrinetta dei vini e il gusto un po’ antico dei piatti della tradizione, che fanno capolino nel menu. È facile qui ritrovare i piacevoli sapori della terra d’Emilia, con i Cappelletti in brodo di cappone, i Tortelli di zucca con burro, Parmigiano e soffritto, gli ottimi salumi di quest’area geografica, che vanno dal culatello al prosciutto, o le preparazioni dove il protagonista diventa l’aceto balsamico. Ma non è tutto, il ristorante Poli in realtà ha come cifra stilistica la qualità e la versatilità ben distribuite su tutto il menu. Poco importa che si tratti di ordinare un plateau di pesce (crudo o cotto) dove si passa dal tonno ai gamberi di Sicilia, dalle ostriche ai tartufi di mare e alle capesante, oppure una catalana. Senza dimenticare l’ottima carne che qui viene presentata alla brace, oppure in versione tagliata, entrecôte, cui aggiungere le succulente Costolette d’agnello scottadito o il Galletto.

In qualche modo si vive l’esperienza della grande cucina regionale con molte derive verso la classicità presa in prestito da altre culture; con il piacere dei sapori di una volta, ma l’attenzione verso l’ineccepibile qualità della materia prima. A dare un segno tangibile della storia da perpetuare nel tempo è proprio l’ultima generazione costituita della sorelle Francesca e Federica, che sono impegnate in toto nei rispettivi ruoli e su due diversi fronti, ma che mostrano sempre grande passione rivolta anche verso il nuovo che avanza e la cucina più contemporanea. Al punto che quando gli impegni lo consentono, si concedono volentieri escursioni impegnative alla scoperta di indirizzi e cucine non solo italiane, da vere foodies in trasferta. Una ristorazione esemplare non facile da trovare nella provincia italiana più profonda.

 

Ristorante Da Poli alla Stazione

Viale della Repubblica, 10

Castelnovo di Sotto (Reggio Emilia)

Tel. 0522.682342

www.ristorantepoli.it

Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone

per 5 pizze da 12 spicchi

 

Per la pizza di mozzarella

– Primo impasto

225 g di farina semi integrale tipo 1

188 g di farina multi cereali grezza

100 g di farina semi integrale tipo 9

65 g di farina nucleo rustico

50 g di farina di mozzarella

50 g di olio evo

2,5 g di lievito di birra

650 ml di acqua

17 g di sale

163 ml di acqua di mozzarella

Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C.

 

– Secondo impasto

125 g di lievito madre

75 g di farina grano franto

100 g di farina tipo 5

125 g di mozzarella frullata

150 ml di acqua di mozzarella

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore.

Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.

 

per 12 persone

Per il cuore d’asino

200 g di cuore d’asino pulito

100 g di sale grosso

qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro

Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.

 

Per la crema di girasole

150 g di semi di girasole

90 cl di acqua naturale

1 g di salsa di soia non salata

5 g di succo di limone

35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo

sale di Maldon

Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.

 

Per i semi croccanti

50 g di semi di girasole

25 cl di acqua

100 cl di olio evo per friggere

sale fino

Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.

 

Per la mozzarella

100 g di mozzarella di bufala

peperoncino fresco

buccia di limone verde non trattato

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.

 

Per completare il piatto

qualche filetto d’acciuga

buccia di limone

olio evo

sale di Maldon

Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Pierre Monetta e Christian Larit

Nel Triangolo d’oro parigino, a un tiro di schioppo dall’altissima concentrazione di stellati dell’hotel George V (dove si trova anche il bresciano Simone Zanoni con il suo ristorante Le George), un approdo sicuro e decisamente inusuale è quello del ristorante 39V di Frédéric Vardon. Il nome, come è facile immaginare, si riferisce al civico della via, anche se l’ingresso si trova all’inizio di Rue Quentin Bauchart, appena dietro l’angolo.

Qui si supera la reception, che funziona da preaccoglienza, si entra in un ascensore e si raggiunge il rooftop, dove le sorprese continuano, perché invece di osservare (come potrebbe sembrare logico) Parigi e i suoi tetti o magari la vicina Tour Eiffel dall’alto, il ristorante è tutto racchiuso verso la piccola corte interna sulla quale volgono le finestre e lungo la quale ci si muove in circolo, in uno spazio che racchiude una cucina aperta, un angolo che funziona da chef’s table e, ovviamente, la sala. In più c’è un piccolo balcone interno per le esigenze dei fumatori o per chi vuole concedersi una pausa open air, osservando a 360 gradi l’intero ristorante.

Seduti all’interno, invece, va in scena la grande cucina solida e rigorosa del simpatico cuoco cinquantenne originario della Normandia. La sua storia è presto raccontata, partendo dalle origini campagnole, nella cittadina di Flers, a stretto contatto con la charcuterie di famiglia (il padre era un macellaio) e le fattorie dei parenti, con l’impronta un po’ contadina e rurale nel background del cuoco che non manca certo. Al giovane Frédéric piace ascoltare i racconti di cucina della nonna e subito esplode la passione per i fornelli e l’urgenza di mettersi alla prova, che lo porta a frequentare nomi di rilievo tra cui Alain Dutournier, Alain Ducasse e, soprattutto, Alain Chapel. In particolare quest’ultimo, che Frédéric Vardon ricorda come persona non facile con cui avere a che fare, ma dalla sensibilità unica, sembra aver segnato lo stile del cuoco che ormai da diversi anni lavora a Parigi. Prima gravitando nell’universo di Alain Ducasse, tra vari ristoranti, poi come manager di supporto all’apertura di nuovi locali in giro per il mondo (tra questi Benoit a Tokyo, Spoon Il Cortile e 59 Poincaré) e infine lavorando in contemporanea anche come co-autore per diversi libri, sempre ducassiani.

È facile spendere parole come eleganza, autenticità, passione e gusto, avvicinandosi ai piatti di Frédéric, che lasciano piacevoli sensazioni di un French Touch forse un po’ d’antan, ma di grande effetto, che non a caso la Michelin premia con la stella dal 2012. Due anni dopo l’inaugurazione del 39V. Il menu si muove tra molte preparazioni che raccontano la materia prima e la freschezza delle primizie del mercato senza troppi fronzoli (non a caso una caratteristica peculiare dell’universo chapelliano) e con in più qualche tocco esotico. Il granchio con avocado e mela verde, alleggerito da un brodo freschissimo, la tartare tagliata al coltello con patate Pont-Neuf, le verdure di stagione (fornite da Eric Roy) cotte insieme e con un filo di olio d’oliva, la spalla d’agnello dell’Aveyron, il piccione con le sue zampe confit e i fichi, e la serie di dolci che passano da una versione personale del classico Paris-Brest a una variazione di frutti rossi con sorbetto di yuzu e meringa, o il soufflé di vaniglia Bourbon del Madagascar. A pranzo si può approfittare di un lunch entro i 50 euro di spesa (per tre piatti vini esclusi), mentre i tasting menu da sei portate vanno dai 95 euro ai 125, sempre vini esclusi. Le 39V fa parte della guida Les Collectioneurs, che da inizio anno ha rimpiazzato nel nome la Chateaux Collection.

Infine una curiosità per chi si dovesse trovare a passare da Hong Kong: da pochi mesi il cuoco ha aperto la filiale del 39V nella megalopoli asiatica al piano 101 dell’International Trade Center Tower. Insomma, anche qui si vola alto…

Le 39V

17, rue Quentin Bauchart

Parigi

Tel. +33 (0)156623905

www.le39v.com

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Meet in Cucina

“Se penso all’Abruzzo di 15 anni fa, mi sembra abbia compiuto una vera e propria rivoluzione gastronomica. Quando abbiamo iniziato a portare qui un po’ di ricerca non c’era questa quantità di giovani ragazzi pronti a farsi contaminare da quanto girava fuori dalla nostra regione”. Niko Romito scandisce dal palco di Meet in Cucina 2018, nella sede della Camera di Commercio di Chieti Pescara, le tappe della “sua” rivoluzione, che è al contempo quella di un’intera generazione (basti solo ricordare un breve elenco di sous chef abruzzesi di stanza in cucine stellate: Davide Di Fabio all’Osteria Francescana, Antonio Zaccardi a Piazza Duomo, Luca Mancini Da Vittorio, Luca Mattioli al Mirazur… ). Un percorso accelerato il suo (in soli 7 anni 3 stelle Michelin al Reale!) che lo proietta oggi su uno scenario mondiale con prossime aperture dei suoi vari format (l’ultimo dei quali sulla panificazione con un lavoro sui grani antichi e apertura di Spazio Caffè a Roma) in metropoli come Pechino Dubai Shangai Mosca Milano. “Tutti questi progetti formano un sistema di vasi comunicanti che arricchiscono l’esperienza del Reale”. E che Niko sia il modello per un’intera generazione di giovani lo si capisce dai capannelli di allievi dell’Istituto alberghiero “Di Poppa Rozzi” di Teramo che gli si formano intorno alla fine della sua ponencia, passaggio clou di questo momento di incontro e confronto tra i protagonisti della cucina regionale che è Meet in Cucina. L’evento, ideato dall’infaticabile Massimo Di Cintio, stabilisce un focus sulle varie identità regionali (oltre ad Abruzzo e Marche arriveranno a breve anche Emilia Romagna Puglia e Sicilia) puntando i riflettori oltre che sugli chef anche sui prodotti agroalimentari di eccellenza di cui ognuno di loro si fa testimonial. Niko Romito Formazione non solo ha portato in circolo nel suo Sistema un vivaio di giovani talenti (uno per tutti, l’allievo Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri, ospite nella passata edizione di Meet e a cui Cook-inc. dedica un servizio nel numero in uscita) ma ha creato una corrente che genera nuova linfa idee  modelli per un’intera generazione di cuochi.

E se fino a ieri, come raccontava Mattia Spadone de La Bandiera, gli arrosticini erano considerati un piatto impresentabile capace di screditare qualsiasi cucina, al punto che il padre Marcello volle toglierli dal menu (proprio a Civitella Casanova, dove sono nati!) ecco che ora sono mostrati con orgoglio, quasi a simbolo di una nuova rotta di pensiero. Riscattati dalle molte tecniche a disposizione (la pancia della pecora cotta sottovuoto e poi rosolata sulla brace viene adagiata su una bruschetta al pomodoro in stile catalano deposta a sua volta su una foglia di verza affumicata e condita con ginepro fermentato con tanto di riduzioni di latte di pecora e demi glace di ossa) sono di nuovo degni di un menu gastronomico.

Anche Davide Pezzuto del D.One di Montepagano di Roseto degli Abruzzi interpreta l’arrosticino in chiave personale rifiutandosi però, in un sussulto di tradizione, di cuocere la pecora sottovuoto. Davide interpreta invece i vari tagli di cui si compone il classico arrosticino (cosciotto lombatina pancia filetto) disarticolandone la cottura sui carboni ardenti di un piccolo gioiello di barbecue in grado anche di dare una botta di affumicato. In omaggio al terroir li serve su una pepita di liquerizia (quella teramana ha un’epopea da raccontare) che pur nel breve trasferimento dalla cucina alla sala regala tutto il suo inconfondibile sentore. A corredo, cavolo rapa allo zafferano, purea di mela cotogna, verdure reidratate, chips di polenta.

Anthony Genovese, una delle guest star della giornata, invitato per il legame con tanti cuochi abruzzesi passati nella sua cucina (per esempio, Nicola Fossaceca di Al Metró di San Salvo) ha onorato la pecora proponendola in tartare (“un piatto che mi rappresenta completamente”). La carne dei tagli di coscia e spalla preventivamente congelata viene condita con scalogno, cetriolini sottaceto, curry, curcuma, cardamomo nero, zenzero in polvere, pomodorini secchi capperi sale pepe olio. È accompagnata da un purè di mele alla rosa canina, da una classicissima bernese, da una gelatina di consommé di pecora, cialdine e pimpinella.

Non di sola pecora vive l’Abruzzo. Il mare compare con Matteo Crisanti  che a soli 24 anni, dopo aver lavorato a Barcellona, Dublino, Londra e passato 4 anni in Australia, tornato nella sua terra, ha messo a frutto la sua esperienza prendendo in gestione Zì Albina, storico ristorante di Vasto, famosissimo per il suo brodetto di pesce alla vastese. Matteo se ne è assunto in toto la pesante eredità mettendo a confronto l’originale versione in coccio del brodetto, mai abbastanza lodata, con la sua moderna rinominandolo “Sfizierie di mare” ( pesci vari cotti al vapore e poi disposti su una bruschetta con pomodoro e una cialda di antico brodetto). Versione, pare, a pari merito.
Sempre di Crisanti la “Seppia dentro la seppia”, una seppia saltata in padella e laccata in cottura con il suo ragù per rinforzarne il sapore dove avverti il riflesso di quegli “assoluti” che rendono assoluta la cucina di Niko Romito (il primo, quello di cipolle ha ormai quasi dieci anni!). Influenza che si può cogliere in tanti dei piatti presentati a Meet, in quel vezzo di rinforzare il sapore di un ingrediente con pennellate di riduzioni dello stesso ingrediente.

Vedi per esempio il carciofo di Marcello e Mattia Spadone farcito di pane uova e caciotta alla maniera romana, cotto sottovuoto con olio aglio e prezzemolo e passato poi sulla brace spennellato con la riduzione emulsione del liquido di cottura delle foglie scartate. Il carciofo è accompagnato da un filetto di anguilla affumicata e marmellata di un autoctono kumquat.

Anche Nicola Fossaceca dissemina il suo percorso, emblematico di una cucina regionale che unisce mare e campagna, di un qualche richiamo romitiano finendo il suo polpo, bollito prima all’ancienne, con una laccatura sulla brace a base di un caramello di arance e limoni. Agrumi non qualsiasi ma quelli della Costa dei trabocchi, opportunamente fermentati.

Scientifico poi il menu di Enzo Di Pasquale del Bistrò 900 di Giulianova che, grazie a esperienze polifoniche tra Florida, Atene e il Symposium di Cartoceto, ha maturato un metodo a prova di palato: 13 piatti tra cui il cliente può scegliere il suo percorso ognuno dei quali è studiato al millimetro grazie a dei panel di degustazione per rispondere  alle categorie della acidità, mineralità, dolcezza, amarezza umani con tanto di punteggi per ogni piatto. La platea ha dato infine tutto il suo plauso a Valentino Mercattilli, gloria della cucina nazionale con natali a Mosciamo Sant’Angelo che ha reso omaggio alle sue radici abruzzesi con un piatto teramano, i ravioletti dolci alla cannella e maggiorana. Ravioletti che non sarebbero forse così buoni senza quella passata di pomodori che lo chef prepara ogni anno procurandosi personalmente i pomodori a Giulianova, nella sua terra.