Testo di Gualtiero Spotti

Non solo Lisbona, anche Porto inizia a farsi strada tra le pieghe della rinascita gastronomica portoghese. Ecco la novità più gustosa, quella del giovane Vasco Coelho Santos e del ristorante Euskalduna.

Se Lisbona rappresenta il faro della gastronomia lusitana che conta, anche la città di Porto inizia a farsi vedere con qualche indirizzo cui prestare la massima attenzione. La novità più stimolante è certamente quella rappresentata dal giovane cuoco (classe 1987) Vasco Coelho Santos, che da pochi mesi ha dato il via, concreto, all’esperienza di Euskalduna Studio, il suo primo ristorante con una visione personale, e una cucina d’autore, dopo aver trascorso molti anni in giro per il Portogallo e per il Mondo.

Vasco, nativo di Porto, inizia il suo percorso lavorativo appena ventenne, trasferendosi a Lisbona ed entrando a far parte del team dell’Atelier di cucina Michel, ma al tempo stesso lavora nel ristorante Olivier Avenida e termina il suo stage da Tavares Rico, in città. Già nei suoi primi passi dimostra una passione e una determinazione fuori dal comune, oltre all’urgenza di dover passare attraverso diverse esperienze formative. Così il passaggio successivo, dopo appena due anni, è quello di uscire dal Paese per ispezionare le realtà internazionali più avvincenti, e la sua attenzione si focalizza per evidente praticità, sulla vicina Spagna. Così arrivano le trasferte a Mugaritz, Arzak e El Bulli, per circa tre anni complessivi, prima di rientrare a Porto e accasarsi presso l’ottimo ristorante di Pedro Lemos. Ma la curiosità lo spinge ancora una volta a evadere e a spingersi tra Europa e Oriente, passando dal Viajante di Nuno Mendes a Londra, prima, e poi a Singapore al 2 am:Dessert Bar.

Solo a quel punto prende forma il progetto Euskalduna, inizialmente legato a cene private e progetti più contenuti e ora con un ristorante vero e proprio, Euskalduna Studio, che, come dice bene già a partire dal nome, rivela in pieno il carattere sperimentale e atipico del progetto, la natura vicina al modus operandi iberico e soprattutto basco in cucina, e l’idea della tecnica al servizio di una identità gastronomica ben precisa, dove fuoriesce l’eclettismo stilistico del cuoco.

Non è certo un caso che lo stesso Vasco definisca il suo ristorante come uno spazio di esplorazione gastronomica e un laboratorio di sapori e texturas; con prodotti stagionali e nazionali, ma dall’ispirazione dettata da una visione più universale. E dove non ci sono barriere tra cucina e sala, con i clienti che in qualche modo possono interagire con il team.

Recentemente lo abbiamo incontrato a Lisbona per una cena davvero atipica nel brillante ristorante/spazio espositivo quasi clandestino di O Apartamento. Altro esperimento, quest’ultimo, che merita una parentesi. O Apartamento si trova al quinto piano di un palazzo della capitale ed è normalmente uno studio/ufficio che diventa occasionalmente spazio per esporre e contenitore di idee che raggruppa persone di varia umanità proveniente da diverse parti del Mondo. Un hub creativo (www.oapartamento.com) con lo stile di uno speakeasy (si suona un campanello anonimo e, di fatto, si entra in una casa privata… ), dove in alcune occasioni, di solito due o tre nel corso di un anno, viene organizzata una cena informale definita Out of The Box (questa di Vasco era la quarta della serie) dove vengono ospitati chef emergenti che preparano un percorso degustativo tematico.

Nel caso di Vasco si è trattato di una cena vegetariana, in compagnia di una dozzina di ospiti sia di Lisbona che internazionali, con il cuoco messo a dura prova dalla difficoltà di cucinare in una casa, con pochi mezzi a disposizione e attrezzature limitate. Eppure tra una zuppa di legumi, un piatto di funghi in varie texturas, e assemblaggi di patate, alghe, yogurt, cetriolo fermentato e trombette della morte si è avuta ben chiara la percezione di un talento destinato a crescere a farsi strada con forza nella ristorazione portoghese. Il carattere sperimentale e innovativo del concetto di Euskalduna Studio sembra l’occasione più stimolante di questi tempi per ispezionare tra le pieghe della materia prima lusitana capendone meglio le potenzialità e l’utilizzo in chiave di contemporaneità alimentare. Ne sentiremo ancora parlare…

 

Euskalduna Studio

Rua de Santo Ildefonso, 404

Jardim de Sao Lazaro – Baixa

Porto

Tel. 00351.935335301

www.euskaldunastudio.pt

 

Testo di Gualtiero Spotti

A un tiro di schioppo dal Paseo della Castellana, e quindi nel cuore di Madrid, Coque è l’indirizzo nuovo cui affidarsi se si vuole vivere un’esperienza “diversa”, ma pur sempre sul filo del fine dining, nella capitale spagnola. Nuovo ingresso della guida Relais & Chateaux 2018 e inaugurato da pochi mesi, Coque è la “creatura” della famiglia Sandoval e occupa un edificio ben conosciuto in città in quanto precedentemente sede di una discoteca. Oggi invece questo indirizzo è meta di gourmand discreti, non solo iberici, che vengono introdotti sin dall’ingresso del ristorante a un percorso itinerante e di grande fascino lungo i due piani che raccolgono un cocktail bar, la cantina, la cucina con l’area pastry e, infine, la sala principale, nella quale ci si accomoda solo dopo un tour gustoso che precede la cena al tavolo.

La famiglia Sandoval sa come coccolare l’ospite e può contare su quarant’anni di esperienza nella ristorazione (fino a poco tempo fa il loro locale era a Humanes, periferia della grande Madrid, direzione sud ovest) lungo tre generazioni che oggi vedono in prima linea i fratelli Mario (in cucina), Rafael (in cantina) e Diego (in sala). Tutti impegnati nel far funzionare una macchina organizzativa a dir poco perfetta, che in un sol colpo riunisce il piacere dell’accoglienza, la scoperta delle varie realtà di un ristorante e l’incontro con l’avanguardia spagnola in diverse forme, passando attraverso la cucina delle isole e delle varie regioni iberiche.

Mario Sandoval, classe 1977, guida un nutrito team dove fa capolino anche qualche stagista italiano e nel corso degli anni ha studiato a lungo scienza e tecnologia applicata al food, con, tra le altre cose, una attenzione particolare per la diversità genetica delle piante e il loro utilizzo in cucina, l’idrolisi dell’uovo, l’estrazione dei polifenoli del vino e, più recentemente, le fermentazioni. Ed è tutto quello che si può osservare sparso qua e là nei due menu previsti da Coque.

Uno più ridotto, chiamato Q18, e quello più impegnativo denominato Q18+. L’inizio è quello dell’aperitivo al bar sotterraneo che si raggiunge con un ascensore e al quale ci si accomoda per un cocktail blandamente alcolico accompagnato da snacks di abalone con siracha, aria di polifenoli e uva passa e patate delle Canarie con salsa red mojo. Poi ci si sposta in cantina, dove un enorme tappo nasconde due assaggi di Iberico con pomodoro Moruno e un Macaron di Torta del Casar.

Infine si passa in cucina e nella zona pasticceria per un assaggio di birra Casimiro con un Taco di pernice e con l’immancabile Maialino da latte. Ma è soprattutto la sosta al tavolo del ristorante che risulta determinante e dice molto della mano elegante e precisa del cuoco, della volontà di stupire restando sempre concreti e legati indissolubilmente alla storia della cucina spagnola.

Già dall’inizio, con i Molluschi al vapore arricchiti da una Pepitoria di grongo e il tocco moderno di una schiuma citrica; nel delizioso incrocio tra Angulas, nasello (in versione pil pil) e mais; nel Fagiano ai sentori di Oloroso, con mango e fegato d’anatra o nella guancia iberica con piquillo arrostiti. Per arrivare poi a un classico rivalutato di questi tempi, la Lepre à la royale qui con foie gras e castagne. Ineccepibili i dolci che chiamano in causa dolcezze esotiche, così come le tradizioni di Menorca, con la Torta di mandorle e il Gelato al formaggio di Mahon. Da appuntare sul taccuino se si passa da Madrid.

 

Coque

Calle del Marques del Riscal, 11

28010 Madrid

www.restaurantecoque.com

 

 

 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Learn To Fly @ Gaggan: The value of cooking tales, in a modern culinary opera

Atto Primo – L’importanza della narrazione:

“I’m looking for a complication

Looking ‘cause I’m tired of trying 

Make my way back home

When I learn to fly (high)”

Il riff melodico e ruggente delle chitarre dei Foo Fighters, si infrange sul pavimento a scacchi, bianco e nero, che accompagna la salita verso lo chef’s table del ristorante Gaggan, posto in uno spazio astratto al secondo piano della struttura. Vetro sul soffitto, casse al massimo volume e fornelli accesi.

Circa 15 posti a sedere, spalmati su un tavolo in legno a ferro di cavallo. La prima fila, dinnanzi al palcoscenico dove l’opera culinaria dello chef indiano sta già prendendo vita.

Sedute ormai elitarie, sempre più difficili da accaparrare in seguito ai traguardi raggiunti da questo cuoco-sciamano di Calcutta, che ha conquistato la ristorazione di Bangkok in un vulcanico rush di successi: N° 1 per l’Asia’s 50 Best 2017 e novello 2 Stelle Michelin secondo la prestigiosa guida francese. Per immergersi nel mondo di Gaggan, nella sua metrica di Progressive Indian Cuisine è indispensabile vivere l’esperienza dello chef’s table. Qui, come in una pièce teatrale applicato all’universo gastronomico, le microscopiche portate in formato “two fingers, one bite” vanno a scandire l’intreccio narrativo della sua identità culinaria. Racconti culturali edibili, aneddoti legati al vissuto quotidiano dello chef, alla storia della Thailandia e ai favolosi prodotti che ne fanno parte. Un climax di stimoli e contaminazioni, in aggiornamento pressoché infinito: tra tricks estetici, evoluzioni tecniche moderne e un capitolo d’onore rivolto al gusto in veste originale. Le radici indiane fanno da quadro scenografico portante, come introduzione ad ogni scena o interludio che irrompe nella parata velocissima di assaggi. Il sipario si apre e chiude a ritmo cadenzato, dai revival delle gite al mercato di Bangkok, ai ricordi d’infanzia in famiglia, passando per le suggestioni raccolte in giro per il mondo, tramite gli incontri con altri cuochi: come con il talentuoso Chef russo Vladimir Mukhin (White Rabbit – Mosca), che proprio durante la nostra visita sarà protagonista con Gaggan di un’eclettica Four Hands Dinner. 

Storie che si traducono in affascinanti combinazioni di sapori, catturando l’ospite in un viaggio sensoriale, ben oltre lo statico concetto di cena al ristorante. In sala, massima fiducia e libertà espressiva, sono affidate al giovanissimo sommelier Vladimir Kojic.

Profilo brillante, perfettamente a proprio agio nella gestione di una lista enologica al naturale, che si muove fuori dagli schemi. Wine pairing presentato in tavola con un approccio fresco, vivace e mai invasivo. Con Kojic, lo chef  Anand aprirà a fine anno un nuovo wine bar, chiamato provvisoriamente Wet, che inaugurerà negli spazi di una piccola casa adiacente al ristorante principale.

Gli occhi color nocciola di Gaggan luccicano al centro della sala, il timbro della voce è potente, ma pacato, mentre si muove a tempo di musica lungo il passe. Le luci cambiano, il sipario si apre: lo spettacolo sta per cominciare.

Atto Secondo – Eat @ Gaggan:

Il tavolo nudo in legno, rivolto alla schiera laboriosa di cuochi, fa da playground alla performance di cucina-narrativa. Un itinerario ritmato di oltre 25 assaggi (dei quali 22 da mangiare esclusivamente con le mani) che sfrutta l’appeal grafico degli emoji (sì, proprio le “faccine” che trovate su WApp) per guidare ironicamente alla lettura del menu lo spettatore/assaggiatore.

Mappa evocativa di immagini, che lancia una provocazione alla Social-Media Life, durante il viaggio gastronomico nel mondo di Gaggan. Una sequenza messa a punto nella stessa sala dello Chef’s Table, dove durante il giorno avviene quotidianamente un laboratorio di ricerca e sviluppo, attraverso uno scambio sincero di spunti, suggestioni e esperienze tra i ragazzi della brigata: profili provenienti da ogni angolo del globo, in una genuina palestra multiculturale, educativa e stimolante al tempo stesso. Le emozioni in crescendo si alternano in un’ellissi temporale studiata al millimetro, riportata su una superficie di assaggio microscopica e concentratissima.

La formazione fondamentale di Gaggan, che ha segnato la sua vita da cuoco alla corte di Ferran Adrià, fa da introduzione al pasto con il boccone Gaggan Explosion (💥): l’esplosione dello yogurt sferificato (ingrediente principe dell’India) realizzato con la medesima tecnica sdoganata dal Maestro di Roses, è un passaggio che narra come l’esperienza a El Bulli abbia stravolto il suo modo di vedere l’alta cucina e l’identità del suo Paese, anche agli occhi del resto del mondo.

La musica è un’altro ingrediente cardine nella cucina dello Chef, che prima di intraprendere la via dei fornelli, si dilettava come batterista rock. Musica come musa creativa dunque, onnipresente nelle playlist in background durante la degustazione, ma capace anche di esser tramutata in un vero e proprio assaggio.

Partendo dallo sfrontato singolo dei Kiss, Lick It Up! (1983), ecco materializzarsi un esercizio da leccare direttamente dal piatto, in sincro con la canzone lanciata a tutto volume in sottofondo nella sala (👅). Un assemblaggio cangiante di sfumature a rincorrersi, tra assoli potenti di note umami, riprodotte tramite salse di funghi, piselli e pomodori, con scaglie di tartufo in evoluzione di sapori rockeggianti.

Le frontiere del gusto si muovono su scenografie sempre nuove e accattivanti. Dal cocktail di gamberi dolci di Hokkaido (🍤), con la testa del crostaceo soffiata e farcita a mo’ di cono con crema di Tom Yum (zuppa thai di gamberi), citronella, cocco e galanga; passando al Flower Power (🌼) in cui la tipica frittura con farina di riso all’indiana, viene rielaborata in un fiore croccante con impasto di riso, latticello e cocco e curry dal sapore ricco e assuefacente.

Minimalismo, ricerca e complessità in volata, come nell’esaltante Biscotto 100% melanzana tandoori (🍆): polpa estratta post-cottura, abbattuta, sterilizzata e ridotta in una polvere, legata con amido e spezie per ricreare un cookie, poi farcito con marmellata/chutney di cipolla per un micro-boccone dall’intensità lunghissima e struggente.

Il sensazionale Curry di banana, fegatini di pollo e sesamo (🍌) – che evoca il gusto del nobile foie gras – è un’evoluzione della merenda preparata da Gaggan a sua figlia. Piatto che nasce da una collaborazione improvvisata, durante una cena a 4 mani tra lo chef indiano e Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid): uno scambio culturale, di visioni e vissuti individuali, che rimarca l’apertura mentale di questo cuoco dal brillante spirito meticcio.

L’unione fa la forza, così i gusti e le idee dei diversi membri della brigata vanno a colorare l’estroso Gin and tonic uni, con gelato al rafano, cono d’aneto, lime, cetriolo e sale homemade (🍸). Una cornucopia di alga e aneto in stile nipponico, riempita con prodotti appartenenti alle diverse culture dei ragazzi in cucina: cetriolo (contributo di uno chef norvegese), gin and tonic (chef irlandese), ricci di mare (chef giapponese), rafano (chef olandese), key lime (chef australiano).

Il Giappone irrompe spesso nelle preparazioni in varie forme, in quanto grande amore culinario dello Chef: così la bellezza e l’eleganza dell’arte del sushi (🍣) si tramuta agli occhi di Gaggan in un boccone senza riso, con ventresca di tonno (Chūtoro), yuzu, wasabi e fiori wasabi, rifinito con sale fatto in casa, per un voluttuoso impatto oceanico al palato. Il rito nipponico del tè invece, viene riprodotto con un geniale artifizio estetico: una zuppa indiana, fredda e acida, realizzata con cetrioli, pomodori verdi, mele verdi, sedano e peperoncini verdi, viene servita con l’autentica cerimonia del Sol Levante. Un fake-tè dal timbro fragrante e luminoso al gusto, con una polvere di asparago cosparsa sulla mano ad evocare il timbro vegetale del matcha (🍵).

Le mani si sporcano continuamente, coinvolgendo e giocando con l’ospite in un’interazione sensoriale a 360°: così la spruzzata di yuzu on the hand completa con il quid agrumato anche l’ottimo waffle di carote farcito di foie gras (🥕).

Entracte – ‘Give ‘Em the Fire, the Roots are Radicals’:

Cambio di scena. In chiusura, si torna al fuoco sacro delle tradizioni (indiane e thailandesi) in una parata di nozioni proclamate con piglio teatrale dallo chef. La storia del vero curry hindi rivela come il sapore del piatto derivi esclusivamente dalle foglie di curry (o kari patta) e non abbia quasi nulla in comune con l’interpretazione culinaria del curry in Inghilterra. La prova si presenta in veste fredda, con capesante crude, cipolle fritte, gelato al latte di cocco salato e il goliardico ingrediente segreto di Gaggan battezzato kama sutra: ovvero olio di foglie di peperoncino rosso (il calore e le spezie) e olio di foglie di curry verde (la sensualità e il romanticismo). Un piatto straordinario, che riproduce esattamente le sensazioni olfattive e organolettiche di un curry fumante, attraverso l’impatto aromatico delle salse e il mirabolante gioco di consistenze e temperature (🥘).

Dalle tradizioni culturali, ai mezzi tradizionali e primitivi di cottura, il fuoco rimane grande protagonista nella scia finale dell’esperienza a tavola (🔥): mentre cala la luce in sala, Gaggan brucia e arrostisce a fuoco vivo una foglia di banana, ripiena di spigola con senape bengalese, coriandolo e peperoncino verde. Elogio all’infanzia, ad una ricetta realizzata dalla madre dello chef, che traduce il gusto primordiale della brace in un morso iodato, aromatico e burroso.

L’ultima corsa prima dei dessert, richiama all’appello le radici indiane con un fenomenale Curry di aragosta servito in un seducente involucro di burrito messicano (🌮). I sapori del curry, piccanti, vellutati e focosi, giungono perfetti per resettare il palato, ponendo fine alle portate salate con un ‘comfort food’ da KO.

Eleganza estetica e trompe-l’oeil gustativi delineano il comparto dolce della cena.

Una raffinata Rosa di barbabietola rossa (🌹), seguita dal simpatico Magnum Ice Cream (🍋) di cheese cake, limone e wasabi laccato a forma di Minion (personaggi Pixar); cedono il passo all’ottima e tonificante Cake al latte, farcita con gelato al parfait di moscato e riesling (🥂). Infine, di nuovo radici culturali, con un dessert ispirato a una tradizionale torta indiana a base di sciroppo di zucchero, zafferano, frutta secca e crema: rielaborata da Gaggan in una versione con gelato salato allo zafferano e pesche succose provenienti dal Giappone (🍑).

Atto Finale – From Russia with Love:

L’epilogo di questa irrefrenabile performance gastro-narrativa, fatta di contaminazioni e colpi di scena in upgrade continuo, non poteva non coincidere con uno chef-meeting dal ritmo internazionale. Dopo giornate intere trascorse nei frenetici mercati di Bangkok, ad assaggiare, conoscere e selezionare i prodotti locali in compagnia di Gaggan, proprio Vladimir Mukhin (White Rabbit – Mosca) è salito sul palco dello Chef’s Table per una cena a ‘quattro mani’ dal profilo inedito. Non uno sterile incontro, dirottato solo dalla voglia di realizzare i propri ‘signature dish’ senza entrare in contatto con la cultura del cuoco ospitante. Al contrario, una vera, raggiante e passionale jam session culinaria, che ha visto un formidabile Mukhin accogliere l’animo di Bangkok con padronanza tecnica, libertà espressiva e incontestabile talento. Dalla Russia con amore!

In tavola, micro capolavori improvvisati e guizzi geniali, nati dall’unione di due identità così forti e senza filtri. Sorprendente il crostino di pane nero con caviale (russo naturalmente) e finto lardo di cocco: realizzato marinando brevemente la polpo del cocco thailandese negli stessi aromi del lardo (aglio, rosmarino, sale), per una textura e un gusto incredibilmente similare a quello animale.

Sapori elettrizzanti, dal dinamismo palatale, nel piatto SSS (Sea Urchin, Sea Buckthorn, Salted Coconut Water): i ricci di mare di Hokkaido già usati nel menu di Gaggan, si alternano ad un’acidissima bacca gialla dalla Russia, e al siero salato estratto dal cocco, per pochi bocconi dall’evoluto tono erborinato.

Complessità e morso carnivoro, ricavato da un elemento vegetale, irrompono nel Cavolo rosso ‘tandoori’ condito con una ricca e persistente salsa espressa a base di tre diverse tipologie di caviale (luccio, Beluga, trota).

Lo spirito di Gaggan entra a gamba tesa nell’irriverente Camu Frog, in cui la rana (acquistata nel Mercato di Or Tor Kor Market) viene marinata nel miele e nelle spezie prima di essere arrostita come un pollo. Assaggio pregevole, da affrontare con le mani, in bilico tra dolcezza, sapidità e una poderosa nota speziata data dalla salsa piccante al ‘pane nero’ e dalla purea di coriandolo e limone. Le gambe della rana, servite nel piatto aperte in chiave provocatoria e goliardica, sono il riassunto di come divertimento, godibilità e tecnica possano convivere in una cena di questo tenore.

Torna il riff violento di chitarre dei Foo Fighters, con The Pretender, verso la chiusura definitiva del sipario: i due cuochi abbandonano ogni rigore formale, ballando e dimenandosi davanti ai fuochi, per realizzare un favoloso Crab Curry & Black Caviar che segna l’atto conclusivo della cena e concede il via ai festeggiamenti nel cortile del ristorante Gaggan: tra musica ad alto volume, banchetti di street food locali e brindisi di vitalità contagiosa.

“What if I say I’m not like the others? What if I say I’m not just another one of your plays?

You’re the pretender. What if I say I will never surrender?”

Le luci si spengono. Parte l’applauso con il pubblico in piedi.