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LA MATERIA DI JOAO RODRIGUES

Testo di Gualtiero Spotti

Tra i molti nomi della nouvelle vague lusitana che sta facendo parlare c’è anche lui, Joao Rodrigues del ristorante Feitoria, ospitato all’interno dell’Altis Hotel a Belem, in un quartiere di Lisbona appoggiato sulle rive del fiume Tago. Ma che il Portogallo fosse diventato una meta gastronomica in costante ascesa, dopo decenni di oblio e di isolamento ai margini del continente europeo, lo si era percepito bene già tre lustri fa, quando avevano iniziato a fare capolino i vari José Avillez, Henrique Sa Pessoa o Vitor Sobral, oltre ai tradizionali cuochi di origine mitteleuropea che, in realtà, prediligevano (e ancora oggi accade) il clima mite dell’Algarve, nel sud del Paese, oltre alle opportunità offerte da grandi e comode strutture alberghiere. Oggi la musica è un po’ cambiata e, pur non dimenticando che Heinz Beck ha ricevuto una stella Michelin proprio un mese fa per il suo ristorante Gusto, che si trova nell’hotel Conrad di Almancil, proprio in Algarve, sono le due città principali, la capitale Lisbona e Porto (e qui, va ricordato, quest’ultima si è fatta notare con un giovane di belle speranze come Vasco Coelho Santos del ristorante Euskalduna) che rappresentano le destinazioni obbligatorie e imprescindibili per osservare la positiva energia e la curiosità di una nuova generazione di cucinieri capace di guardare spesso fuori dai confini nazionali. Ma anche di trarre insegnamento dalla propria storia e dalle proprie tradizioni, giocando con la materia prima locale, e muovendosi all’interno di preparazioni classiche che strizzano l’occhio di tanto in tanto a tecniche, texturas, acidità, giochi di temperature e mondo vegetale. Insomma a buona parte di quello che abbiamo vissuto a tavola negli ultimi decenni.

Chef João Rodrigues do restaurante Feitoria no Altis belém, Lisboa.
Photo- Paulo Barata 2016

Uno degli indirizzi da non perdere è, come detto quello, del ristorante Feitoria, dove il cuoco Joao Rodrigues mette in pratica tutto questo sublimandolo nei menu Materia (su due diverse distanze da quattro e sei portate), che ha come motivo centrale il rapporto tra produttore, prodotto e cuoco. Non solo, oltre a rappresentare la propria cucina secondo questo fondamentale triangolo, Joao Rodrigues ha saputo mantenere in sala un’accoglienza classica e a effetto, con la presentazione al tavolo del prodotto (prima che questo venga lavorato nel dietro le quinte) e il recupero di preparazioni oggi riscoperte da tanti, come nel caso del lavoro al torchio in sala.

In più ha ravvivato la quotidianità del ristorante con una serie di appuntamenti gustosi che, da ottobre 2017 fino al prossimo gennaio, vedono a Lisbona la presenza di cuochi ospiti per cene a quattro mani, proprio denominate Materia. Qual’é il concetto? “Semplice” dice Joao, “ogni mese lo chef ospite viene a esplorare diversi produttori e prodotti che caratterizzano il Portogallo. E non solo, fermandosi per l’occasione qualche giorno, viene anche a pescare, cacciare e a conoscere meglio il prodotto che poi sarà utilizzato al Feitoria. E il menu viene svelato solo la sera della cena al ristorante”. L’ultimo ospite, il 7 dicembre, è stato August Lill, di origini svedesi, già nelle cucine di Petter Nilsson a La Gazzetta di Parigi e oggi impegnato a lavorare come consulente al Bastard di Malmoe, ma c’è grande attesa per l’appuntamento di gennaio, l’ultimo della serie, previsto per venerdì 19 e che vedrà come protagonista l’istrionico Paul Cunningham del quale abbiamo parlato sulle pagine di Cook_inc. 10. Il cuoco inglese trapiantato in Danimarca verrà trasportato dalle lande piatte dello Jutland e dalla sua locanda Henne Kirkeby Kro tra le montagne del Tràs-os-Montes, nel nord del Portogallo e ai confini con la Spagna, per scoprire come viene allevato, macellato e cucinato il maialino. Ne scaturirà un menu da 9 portate, proposto a 135 euro, vini inclusi.

 

Feitoria Restaurante & Wine Bar

Altis Belém Hotel & Spa – Doca do Bom Sucesso

Lisbon | Portugal

Tel.: +351 210 400 200

www.restaurantefeitoria.com

 

 

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RUMBLE IN BANGKOK FOOD JUNGLE 3

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Pt. 3: GAA Explosion – l’Eclettica Cucina Contaminata della “sorellina minore” di Gaggan

Calda, frenetica e dissacrante la notte per le strade di Bangkok. Tracciamo un nuovo capitolo del nostro tour nella giungla gastronomica della città thailandese, avvicinandoci sempre più all’obiettivo primario della nostra visita: il ristorante Gaggan. Mai più vicini, mai più coinvolti in questo viaggio, sincopato e coinvolgente. Riflesso a specchio, di fronte al locale madre dello Chef Gaggan Anand, un nuovo indirizzo concede il palco alla cucina dell’ex-sous chef del celebre chef indiano: l’estrosa cuoca Garima Arora, originaria di Mumbai. In un edificio precedentemente abbandonato e ristrutturato integralmente, sorge il Ristorante GAA: figlioletto legittimo del primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50s Best 2017, nonché fresco fresco di 2 Stelle Michelin, in seguito alla presentazione 2018 della Guida Rossa francese. In questo spazio inedito, disposto su più livelli, colpisce l’ambiente in splendida rottura estetica con la facciata esterna, dal design contemporaneo. Accoglienti sale da pranzo segmentate da specchi, mattoni e legno scuro, si alternano a eleganti sedie in legno in stile Mid-Century, divani in pelle e dettagli industrial, corredati da pareti in pietra con murales in bella vista.

Riduttivo e scorretto definire questa realtà come il Bistrot di Gaggan, perché il GAA si muove su una sua identità parallela. Vivace, eclettica, autonoma e strettamente connessa al background della chef Arora, che (oltre a un imprevedibile passato da giornalista) vanta tra le esperienze formative quella al Noma di Copenaghen. Il risultato promosso in tavola, è un’esaltante commistione di influenze culturali (tra India, Thailandia, Nord Europa e non solo) che ritraggono l’animo contaminato di Bangkok, riversate in due sintetici menu degustazione, da 8 e da 12 portate. La personalità della chef, trova snodo espressivo tra giochi estetici intriganti, minuziosi esercizi tecnici, ma soprattutto una sorprendente sensibilità rivolta ai deliziosi prodotti biologici locali. Gli ingredienti stagionali, tra varietà rare e materie prime umili, si alchimizzano mirabilmente con intrecci culinari dall’appeal internazionale, lasciando primeggiare sempre il gusto come fattore protagonista.nSi perché è proprio il gusto, attraverso godibilità delle preparazioni e sapori comfort, a conquistare la scena durante l’assaggio, con una genuina e incisiva immediatezza. La modernità esecutiva si fonde con eleganza a ricette dal profilo classico: donando nuova forma al già noto, avvolgendo l’assaggiatore in una gastronomica “copertina di Linus” che rassicura, affascina, stupisce.

Così, dopo una sequenza incalzante di snack, il classico paté di fegatini di pollo si trasforma in una mousse ghiacciata ridotta in scaglie, a ricoprire perle di longan confit: un frutto locale, molto aromatico, simile al lychee. Segue il corroborante mochi di estrazione nipponica, elastico e intenso, che si tramuta in un delizioso flat bread di patate scottato al forno a legna, guarnito con crema egg yolk e fiori di mostarda freschi. Scenografiche e sfiziose le micro pannocchie alla griglia, dal timbro bruciacchiato, servite con emulsione di mais dolce affumicato, burro chiarificato e aceto giapponese, ad evocare il caratteristico cibo di strada indiano chiamato bhutta.

Carnosi, iodati e freschissimi gamberi thailandesi (provenienti dal collettivo di produttori locali, uniti tramite l’iniziativa no-profit The Royal Project), si esaltano tra note speziate di erbe aromatiche, foglie di curry, gel di pomelo e bisque di gamberi. Crostacei che completano il morso adagiati su un tradizionale cracker indiano noto come khakhra. Strepitoso, per evoluzione di gusto e stratificazione di textures, il cavolfiore arrosto con siero di latte fermentato, sfilacci di blue crab e caviale di storione: piatto dal profilo classico, che inneggia alla Francia in un’innovativa veste estrosa e pungente. Verso le ultime battute del pasto, il tipico dolce thai chiamato khanom la, assume una connotazione salata, riproposto a mo’ di taco con una pellicola di latte e miele croccante, farcita di cernia grigliata, senape in grani e olio di chilli verde. Finale in contemplazione carnivora, con le succulente costolette di maiale affumicate e glassate, ricoperte da un battuto tricolore di coriandolo fresco, scalogno e melograno dai sussultanti contrasti acidi, piccanti, aromatici (in accompagnamento pane morbido ripieno di cipolle e burro homemade).

Vera parata glicemica per il comparto dessert, in linea con la vivacità saporosa e tecnicamente pregevole di tutta l’esperienza a tavola: una sontuosa pasta sfoglia arrotolata, ispirata a un dolce indiano con arachidi, cocco e spezie, si accompagna a una ganache koji fatta in casa usando riso della Thailandia, pressato e arrostito per esser trasformato in una classica ganache dall’insolita dolcezza amidacea. Chiude la cena, in trionfo zuccherino, un rinfrescante cono in cialda, farcito con un eccezionale gelato all’egg fruit: frutto tailandese dalla polpa cremosa simile a tuorlo d’uovo. Il gelato viene cosparso da una pioggia di mandorle candite e noci macadamia, con un pezzo di tonificante jackfruit fresco, posizionato sulla cima del cono.

Il contesto si completa con la selezione enologica al naturale diretta dal talentuoso Sommelier Vladimir Kojic: a disegnare un’insegna tanto apparentemente semplice, quanto straordinariamente capace di valorizzare la ricchezza degli ingredienti locali e dei ritmi contaminati di questa città. Una raffica di spunti gastronomici provenienti da culture distanti, inanellate coerentemente tra loro con tecnica, gusto e pensiero.

This is Bangkok’s Eclettic Modern Cuisine. This is GAA.

 

GAA Restaurant Bangkok

 68/3 ถนน หลังสวน Khwaeng Lumphini, Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon 10330, Tailandia

Telefono: +66 91 419 2424

Web Site: http://www.gaabkk.com/

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A VICENZA, TELETRASPORTO NELLA MODENA DEL CIBO

Testo e foto di Federico Bordignon 

Città del Palladio, Vicenza. Chi penserebbe mai a pochi passi dal celebre Olimpico, il più antico teatro moderno tutt’ora in uso, di scovare nel pieno del centro storico in una stradina limitrofa a Corso Palladio, un vero e proprio angolo di autentica modenesità?

Fuori Modena. Cucina km 200. “Portare Modena a Vicenza”: questo è il chiaro progetto portato avanti da oltre tre anni da Lorenzo Roncaccioli, classe ‘93, chef fuori dagli schemi, con un’idea tutta sua di cucina: “Il ristorante diventa casa tua, ci vivi dentro fino a 18 ore al giorno quando serve. Di conseguenza il miglior modo per gestire un ristorante è rifarsi all’economia, ovvero dal greco oikos, casa. Come si gestirebbe casa propria, così bisogna gestire il proprio ristorante”. Ma attenzione, nel piccolo regno in terra veneta targato Modena si preferisce parlare di cucina e non di ristorante perché l’idea fondamentale del giovane cuoco Lorenzo è di creare dei piatti essenzialmente popolari, consumati un tempo dalle classi povere, in chiave moderna e con prodotti d’eccellenza.

Lorenzo, amante del violento hockey, in cucina si trasforma, si addolcisce e si diverte come un bambino in un negozio di giocattoli: tigelle, gnocco fritto, tortellini, tagliatelle, tortellacci… tutto viene rigorosamente fatto a mano. Piatti poveri, sì, ma dal grande gusto e dall’estrema versatilità con legami affettivi non da poco: infatti, domanda ora lecita, perché Modena? Dal ramo paterno la famiglia Roncaccioli è di origini modenesi: intere giornate passate a osservare la nonna a cucinare hanno lasciato il segno nell’animo più profondo di Lorenzo che ha deciso di farne il suo lavoro e la sua missione, e non pochi dei piatti ideati dal giovane cuoco, ci confessa, hanno lo zampino della nonna. In un locale essenziale e intimo, dislocato su due piani, si coglie subito l’essenza del ristorante (oh, pardon della cucina): quadri vistosi in stile pop-art che ritraggono i miti del territorio come Enzo Ferrari, Luciano Pavarotti, Vasco Rossi e… Massimo Bottura, preso come icona e fonte d’ispirazione da parte di Lorenzo. Non può mancare il glorioso cavallino rampante della Ferrari e un simpatico dipinto cartoon che ritrae lo storico autodromo di Modena. Abbiamo fatto 200 km tondi tondi e siamo stati catapultati a tavola, nel cuore pulsante dell’Italia del Lambrusco e dello gnocco fritto.

Apriamo le danze stando rigorosamente sul classico: Secchia rapita, che ci ha veramente “rapito”. Tra crescentine e gnocco fritto, da farine di alta qualità macinate a pietra, e un tripudio di salumi, ci viziamo senza colpo ferire. Pistà ad grass, Parmigiano Reggiano di montagna stagionato 30 mesi e vegetali sotto aceto di mele di produzione homemade, ci accompagnano nel nostro viaggio. Alziamo i toni e un po’ di tecnicismo ci vuole: Bollito 2.0 è stato ispirato da Massimo Bottura e dalla bisnonna Roncaccioli. Un piatto meditato, leggero e che deve saper delicatamente pazientare è senza ombra di dubbio una delle creazioni preferite di Lorenzo. Manzo, cotechino, maiale e lingua vengono cotti tra le 15 e 30 ore singolarmente sottovuoto, al roner. Il tutto, accompagnato da salsa verde e composta di mele, rende la carne morbida e gustosa.

Se l’antipasto è amore, il dessert cosa sarà mai? E se il dessert non fosse dolce? Non ci sono parole per descrivere Riolunato, il cui nome è tutto un programma. Semifreddo di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi con cuore di mirtillo nero dell’Appennino modenese che si tramuta in un’esplosione totale in bocca. Il dolce del mirtillo e il salato del Parmigiano si uniscono armoniosamente in un’esperienza conclusiva che ha lasciato il segno.

E… per un attimo uscendo dal locale, passeggiando tra le viuzze del centro, ci si sente spaesati nel trovarsi di fronte la Basilica Palladiana illuminata a giorno, con un leone di San Marco che si erge orgoglioso. Ops! Dove sono finiti i Portici del Collegio in Via Emilia, Piazza comunale e il celebre Duomo di Modena?

 

FUORI MODENA. CUCINA km 200

Contrà San Gaetano da Thiene, 8 – Vicenza

Tel: 0444 330994

www.fuorimodena.it

 

MAIALINO BRADO CROCCANTE CON PATATE E PEPERONCINO

Ricetta di Roberto Petza

Testo di Gloria Feurra

Foto di Beniamino Pillitu

Servire il Maialino da latte, cavallo di battaglia di ogni ristorante dell’isola è quasi una provocazione. “Ma tu ne hai mai mangiato uno davvero buono in un ristorante sardo?”. Croce e delizia. ” Lo devi servire subito, caldo, altrimenti perde di senso”. L’escamotage è allora una doppia cottura: confit , la prima, con la polpa; scottato sulla griglia , la seconda ma solo la cotenna. Il risultato è pressoché il porcheddu sardo ideale, dove una ventata di affumicatura ecova le cotture lentissime a fuoco vivo di lentischio e di eucalipto. Si taglia con la pattadesa, il coltello sardo più virile del mondo.

per 4 persone

Per il maialino

1,2 kg di maialino da latte

12 g di sale alle erbe

2 cipolle tagliate grossolanamente

2 spicchi d’aglio

20 g di rosmarino

50 g di mirto

olio extra vergine d’oliva

Dividere il maialino da latte a metà, condire con sale alle erbe e lasciare marinare 12 ore. Disporre in una Gastronorm alta e coprire con olio, cipolla, aglio, rosmarino e mirto. Cuocere in forno a secco a 110°C per 6 ore. Scolare dall’olio, togliere la cotenna e tenerla da parte. Disossare e sfilacciare il maialino, mettere la carne in una ciotola, mischiare e aggiustare di gusto. Sul fondo di una terrina disporre la cotenna ben stesa senza lasciare buchi, aggiungere la carne, pressare e mettere in abbattitore positivo.

Per le patate

300 g di patate novelle

1 spicchio d’aglio con la pelle

2 peperoncini freschi

aghi di rosmarino q.b.

un rametto di maggiorana

un pizzico di semi di senape

olio extra vergine d’olio

sale e pepe q.b.

Cuocere le patate con la pelle in olio e cenere in una pirofila a 120°C fino a quando saranno morbide. Scolarle e asciugarle, pelarle e metterle in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, salare, pepare e far dorare a fuoco dolce. Quando saranno quasi pronte aggiungere i peperoncini, l’aglio, i semi di senape, le erbe e tenere in caldo.

Per completare il piatto

olio extra vergine d’oliva

Tagliare il maialino in rettangoli di 8 per 3 cm circa, scaldare una padella e arrostirli dalla parte della cotenna fino a quando la pelle sarà bella croccante e la carne calda. In un piatto piano sistemare al centro le patate e sopra il maialino, aggiungere un filo d’olio extravergine e servire.

S’Apposentu
Vico Cagliari, 3, 09020 Siddi VS
+39 070 9341045
info@sapposentu.it

IN PORTOGALLO, I PASTICCERI DANNO DI MATTO

Testo di Alexandra Prado Coelho

Foto di Paulo Barata

Dessert mediterranei? Di cosa stiamo parlando? Arancia, limone, mandorla? No. C’è una nuova generazione di pasticceri che propone cose del tipo macaron al sanguinaccio con cime di rapa, e che non si fa problemi a usare pomodori, peperone arrostito, aglio nero o perfino la seppia.

Ecco alcune delle follie dolci preparate per Cook_inc. 19 dai pasticceri portoghesi Carlos Fernandes (ristorante Loco, Lisbona), Diogo Lopes (Hotel Ritz, Lisbona) e Amèrico Dos Santos (ristorante Belcanto, Lisbona).

Carlos Fernandes: Cetriolo, yogurt e olio extra vergine d’oliva. Un concentrato di sapori mediterranei.

 

Diogo Lopes: Rivisitazione della Foresta Nera. Gelato di aglio nero, mascarpone alla vaniglia, amarena e ghiande di jivara, il tutto coperto da un croccante di ghianda e porcino essiccato.

Américo Dos Santos: Cornetto di Prosciutto. Gelato con scaglie di Pata Negra su di un cono salato al prosciutto.

 

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IN CAMPAGNA, DA TRE GIOVANI CUOCHI CHE PUNTANO TUTTO SUL SAUR

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Siamo nella bassa bresciana, dalle parti di Orzinuovi, nella microscopica frazione Barco. Poche case in un centro storico che si visita in trenta secondi trenta, animali da cortile in numero superiore agli esseri umani, allevamenti di bovini, qualche campo che, vista la stagione, fornisce ottime zucche e, poi, un monumento dove si ricordano i caduti della Prima Guerra Mondiale. Infine, Saur, il cui nome è, come forse vagamente intuibile, la declinazione dialettale della parola Sapore.

Ed è un ristorante inaugurato il 10 agosto (sulle ceneri di due precedenti trattorie di cucina tipica) dove sono appena arrivati tre giovani promettenti, Alessandro Sciortino, Nicholas Carusio e Virginia Severgnini, rispettivamente due cuochi e sommelier. In totale 76 anni di età con l’incontro fatale avvenuto a Caino, in Toscana, e potete ben immaginare da chi. Uno degli aspetti più curiosi, per chi si avventura da queste parti, è che entrambi i cuochi non sono del territorio, ma arrivano da lontano. Sciortino dalla Sicilia e Carusio da Torino, mentre l’unica autoctona è la sommelier Virginia che è originaria della vicina Castelleone.

Una sorpresa non da poco in un‘area geografica solitamente avara di novità e dove la creatività è davvero merce rara. Soprattutto se, come in questo caso davvero illuminato, si vogliono mescolare le esperienze e le origini dei cuochi con la buona materia prima locale o, almeno di quella a portata di mano in attesa di allestire per la futura bella stagione un orto e una serra per le erbe. Così nel menu si fanno avanti i Plin di zucca con cime di rapa e mandorle, il Finocchio con radice amara (tipica del vicino paese di Soncino) e limone, la Lingua croccante con porro e salsa verde, oppure il Pesce di lago del giorno con mela, cicoria e yogurt.

Piatti diretti con materia prima in bella evidenza, che viene spesso dal vicino Lago d’Iseo oppure dalla macelleria Mazza di Chiari, sempre nel bresciano. Contrappunti acidi e agrumati, croccantezze in equilibrio con la costruzione del piatto, e la scelta saggia di non partire di slancio con una carta infinita, ma con poco più di una dozzina di piatti che si possono scegliere alla carta oppure da due menu di diversa lunghezza, ma sempre dal rapporto qualità/prezzo interessante.

La giovane sommelier Virginia (appena 23 anni) ha approntato una carta dei vini, almeno per ora, molto essenziale e spartana ma con buone etichette e funzionale all’abbinamento con i piatti che, per volontà della cucina, sono a rotazione piuttosto veloce e permettono di giocare al meglio con i prodotti freschi reperibili sul mercato locale. L’ambiente è molto vicino a quello dell’osteria di paese, con il bancone del bar all’ingresso, due salette semplici e senza troppi orpelli, ma anche una vivacità esecutiva da tenere sott’occhio. Basti pensare che da queste parti, prima ancora di molti “addetti ai lavori” è già passato a mangiare un boccone perfino un pezzo da novanta come Antonio Guida, direttamente dal Mandarin Oriental di Milano. Saur è un segnale importante, come altri ce ne sono in Lombardia (vedi Nasturzio a Desenzano di Albino, Materia a Cernobbio o Volm a Pozzuolo Martesana) che fa ben sperare su una rinascita della cucina giovane e moderna anche nella provincia più profonda, non solo nelle grandi città.

Saur

Via Filippo Turati 8

Barco di Orzinuovi (Bs)

Tel. 030.941149

www.ristorantesaur.it