Testo di Amelia De Francesco

Foto di Ufficio Stampa FIVI e Amelia De Francesco

Si scrive FIVI, si legge Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti. Sono più di 1100 le aziende ad aver aderito, dal 2008 a oggi, tutte accomunate dalla caratteristica di essere di proprietà di vignaioli che concentrino la loro attenzione sulla qualità e il rispetto dell’ambiente, che non comprino uve da fuori e che coltivino le proprie vigne, imbottigliando il proprio vino e che, insomma, ci mettano oltre che il lavoro anche la faccia. Tra gli scopi che si propone la federazione c’è la difesa degli interessi dei propri aderenti, la formulazione di proposte attive da sottoporre alle istituzioni competenti per dialogare. Non poco se si pensa alle tonnellate di scartoffie burocratiche (oggi anche telematiche) che farebbero impazzire il più abile dei burocrati e che le aziende vitivinicole si trovano a dover affrontare.

E i vignaioli apprezzano l’attività svolta, a giudicare anche dal gran numero di loro che si raduna per l’appuntamento annuale targato FIVI, la Mostra Mercato di Piacenza, in programma da sempre nell’ultimo weekend di novembre.

Quest’anno siamo riusciti, destreggiandoci fra i tanti appuntamenti enogastronomici del mese (e qualche polemica è stata sollevata sulla questione delle date concomitanti!), a partecipare e ci siamo aggirati curiosi per la Fiera, giunta quest’anno alla sua settima edizione. Molti i volti noti (solo per citarne alcuni, il vulcanico Walter Massa e Saverio Petrilli della lucchese biodinamicissima Tenuta di Valgiano), oltre 500 le aziende presenti nella due giorni. Così, dopo qualche ora di degustazione, abbiamo scelto per voi alcuni dei vini (e dei vignaioli) che abbiamo incontrato.

Il Soffio 2016 – Az Agricola Il Calamaio, Lucca

Metti che ti capita di finire su una collinetta vitata ma abbandonata e te ne innamori. Metti che decidi, pur essendo ingegnere, di votarti alla viticoltura, perché il vino è una tua grande passione. Poi quel luogo diventa il tuo luogo e ci pianti, fra le altre varietà, del Petit Manseng, perché ami i vini francesi e sei curioso di sapere che ne verrà fuori su quei suoli di argilla e sabbia. Il risultato è un vino sapido e succoso che Samuele Bianchi, vignaiolo indipendente, produce da qualche anno sulla collinetta del Calamaio, a pochi km dal centro storico di Lucca, dalle sue uve biologiche. Il Soffio 2016 (60% Petit Manseng e 40% Chardonnay), 24 ore di macerazione sulle bucce, è un vino composto e raffinato. Esperimento riuscito. Noi ce lo immaginiamo con un formaggio o con il paté di fegatini di pollo fatto come tradizione culinaria lucchese comanda. 

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Dosaggio Zero 2017 – Mongarda

Un vino che ti fa venire (tornare) voglia di bere Prosecco. Realizzato con il Metodo Classico, in poche centinaia di bottiglie e con uve di Glera (più una piccola percentuale di Bianchetta) provenienti da un’unica vigna. Equilibrato, elegante, assolutamente gastronomico, croccante, sorprende piacevolmente con la sua rotondità fruttata. Ma una nota merita anche il più beverino Extra Dry, solo apparentemente meno complesso, che regala una lunghissima persistenza in bocca. Ce lo presenta e ce lo propone in assaggio Anna Tormena, che si occupa dell’azienda di famiglia insieme al fratello Martino. Giovani, dinamici, assai preparati sulla materia e con un sorriso che invoglia a fermarsi! 

Tredicimesi 2016 Erbaluce di Caluso – Favaro

Camillo Favaro è appassionato e gran conoscitore di Borgogna, di cui ha curato pubblicazioni con indicazione della migliori cantine da visitare. Abile e raffinato comunicatore, produce vini da un vitigno autoctono, l’Erbaluce di Caluso: Le Chiusure, vino alla “base” della proposta di Camillo (ma “base” non rende l’idea della complessità e godevolezza di questo vino) che fa solo acciaio e Tredici Mesi, che affina sui lieviti (per appunto 13 mesi!) e di cui 50% passa dal legno prima di essere unito alla parte in acciaio. Quest’ultimo un vino sorprendente in ogni sua annata, un gran bel gioco di equilibrio tra forza e raffinatezza composta, in cui a vincere è sempre chi lo beve.

 

Mercato dei Vignaioli Indipendenti

Piacenza Expo – Quartiere Fieristico di Piacenza

Fraz. Le Mose, Strada Statale 10 per Cremona

29100 Piacenza

www.mercatodeivini.it

 

 

 

 

Ricetta di Alexandre Couillon

Testo di Andrea Petrini

Foto di Philippe Vaures Santamaria

“Il carnoso approccio mutante per Alexandre Couillon del Polpo alla fiamma birra e alghe delicatamente inghirlandato di umori e sentori, secondo tempi e ritmi suoi, come un bollito misto, poi grigliato al BBQ con rapanelli di Pasqua e un metonimico, mostardoso condimento di birra fermentata. Il mare in piena terra, o viceversa”. 

per 4 persone

Per il polpo

1 polpo di 1,8 kg (preferibilmente vivo)

brodo di birra bruna

Massaggiare il polpo per circa 30 minuti con sale grosso, sciacquare con cura e cuocere lentamente in un brodo di birra bruna per circa 2 ore a 80°C (secondo dimensione e stagione) in forno a vapore.

Per il confit di birra e alghe

300 g di radice di alga wakame

3 scalogni 

3 spicchi d’aglio

10 cl di aceto bianco

10 cl di vino bianco

2 cucchiai di miso

5 semi di coriandolo freschi

3 litri di birra bruna della Vandea

olio d’oliva

Sbollentare la radice di alga wakame, tritare e tenere da parte. Tritare gli scalogni e saltare nell’olio d’oliva, aggiungere i semi di coriandolo e l’aglio schiacciato. Deglassare con l’aceto e il vino bianco, aggiungere le alghe wakame, il miso e quindi la birra. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 6 ore fino a ottenere la densità desiderata.

Per completare il piatto

Asciugare il polpo, tagliare 4 tentacoli e grigliarli lentamente sul barbecue su una brace di pigne, laccandolo con il confit di birra e alghe. Adagiare un tentacolo sul piatto e decorare con altro confit.

 

La Marine

5 Rue Marie Lemonnier

85330 Noirmoutier-en-l’Île

Francia

www.alexandrecouillon.com

 

Un uomo controcorrente, un ribelle che ha nuotato in acque turbolente prime di approdare a Le Petit Niece a Marsiglia.

Ecco per voi in esclusiva, dalle pagine di Cook_inc. 19 le foto-ricette!

Buonappetito, golosi…

(Testo di Alexandra Michot – Foto di Richard Haughton)

 

 

 

 

Testo di Andrea Petrini

Foto di Sean Marc Lee

“Diamo ai MUME quel che spetta loro come a Cesare per altri tempi. Il loro arrivo ha galvanizzato un territorio ancora in fase di scoperta, di celebrazione della propria identità. Introducendo un pizzico di follia nell’eteronomia e provocando inaspettate reazioni a catena”.

Ed ecco una carrellata di foto con alcune delle loro creazioni… enjoy!

Tartellette stagionali: Tartelletta di Kombu con rcicotta e pisello dolce – Tartelletta di soia con anguilla affumicata, melanzana e chayote fermentato

 

Fegato di pollo brûlée con toast di grasso di manzo speziato

 

Tartare di manzo con daikon, maionese di vongole e tuorlo d’uovo confit

 

Arrosto di gamberi con salsa di testa di gamberi, fagiolo yam sbucciato e neve di ricotta

 

Insalata Mume con fagioli neri fermentati

 

Crema di maïs, granchio, fiori, olio di Osmanto e caviale

 

Collo di maiale con vongole, cavolo e aneto

 

Tile gibboso in brodo aromatico, prezzemolo e timo limone

 

E per scoprire di più, leggete Cook_inc. 19!

 

 

Testo di Greta Contardo

Foto di Birra del Borgo

23 Novembre ’17 – Birra del Borgo presenta “Chef Bizzarri” Europa 2017-2018 cinque appuntamenti insoliti e creativi per ripensare la birra in cucina o cucinare pensando alla birra. È la seconda edizione del format targato BdB (Birra del Borgo) che vuole raccontare un’idea di birra uncommon tra sperimentazioni e sorprese. È l’evoluzione internazionale in chiave più metropolitana e originale, infatti dopo la prima tappa romana all’Osteria Birra del Borgo i giochi di gusto saranno ambientati a Parigi, Londra, Bruxelles e Milano. Per capire come e perché, o almeno provare ad averne un’idea, vi raccontiamo il primo dei cinque incontri del tour così come l’abbiamo mangiato e bevuto, con tutte le sue stravaganze.

Si parte con un assaggio di Saracena, la birra genuina e sana con ruolo nutrizionale da non trascurare perché fatta con l’aggiunta di malto di grano saraceno, un non cereale. Fresca e rinfrescante, perfetta per l’attesa breve: al suo fianco fanno subito ingresso i soffici rettangolini di pizza al taglio Bonci con crema di ceci e mortadella. Hanno inizio poco dopo le bizzarrie vere e proprie, introdotte dalla prefazione-sketch, coordinata da Marco Bolasco, a cura dei protagonisti della cena evento: Salvatore Tassa, il cuciniere di campagna de ‘Le Colline Ciociare’ ad Acuto, Gabriele Bonci, direttore della cucina di casa Osteria Birra del Borgo, e Leonardo Di Vincenzo, signor Birra Del Borgo. “Le Birre Bizzarre sono un gioco che ci divertiamo a fare da qualche anno – spiega Leonardo – abbandonando l’idea di birra classica cerchiamo di andare oltre i cereali, dando loro un paradossale ruolo secondario per giocare con altri ingredienti, con le tecniche di fermentazione e con i lieviti.” Da qui nasce il progetto “Chef Bizzarri” per far incontrare due mondi di cui si parla spesso ma dove mancano grandi contenuti, senza la presunzione di crearli.

Per Gabriele Bonci è bizzarro tutto quello che è frutto dell’uso dell’incoscienza con senso, senza barriere. Salvatore Tassa è uno dei suoi miti di gioventù, un cuoco che è sempre stato contemporaneo, esempio dell’incoscienza applicata alla ragione. Associati in cucina nella serata-evento si sono divertiti seguendo l’illogica della logica. Il menu è nato da una conversazione Whatsapp di un’oretta, le Birre Bizzarre poi hanno imbizzarrito i piatti in cucina, in un gioco di rincorse poderose, libere. ”Subite quello che vi diamo senza fiatare”, conclude Salvatore Tassa. E si comincia con la WatermelonWeiss, un’intrigante amicizia tra una birra stile Weiss e del succo di cocomero. 4000 cocomeri affettati per 10.000 litri di birra finita ovvero 200 kg di anguria per 80 litri di succo a cui vengono aggiunti 500 litri di mosto in bollitura. Il sour mash aiuta la fermentazione lattica di un mosto al 40 % di frumento e dona dolcezza, profumo, equilibrio e acidità a una birra che sa davvero di anguria. Salvatore Tassa la prende e la miscela a mo’ di cocktail fai da te: fa servire un bicchiere di succo di melone invernale (volutamente con grumi) corretto con spezie piccantine e lascia che sia il singolo a versarci dentro tutta o una parte della Cocomero Weiss.

Si passa poi a una IGA (Italian Grape Ale), l’Equilibrista la birra spumante che sfida (per modo di dire) il vino essendo fatta con mosto di Sangiovese. È nata per caso in collaborazione con la Tenuta di Bibbiano dall’idea di fare una birra del Chianti, intendendo di utilizzare i cereali della zona. Leonardo ha preso alla lettera la proposta, e ha fatto la birra con il Chianti con un risultato emozionante, che assaggi distrattamente e sorprende. Come distraggono le due pagnotte e la teglia di verdure bruciacchiate che di colpo si materializzano sul bancone centrale della tap room, bollenti e fumanti. Cosa ci sarà mai all’interno, lo si saprà tra poco. Con l’Equilibrista arriva in tavola il Farro marinato con mosto di Duchessa (la corposa birra al farro in stile Saison) con cipolla caramellata e funghi pioppini, un agrodolce ai profumi d’Oriente by Tassa.

A tempo debito Gabriele Bonci svela l’arcano: quell’attrazione edibile è il suo piatto omaggio a Salvatore Tassa ispirato alle Colline Ciociare e ai suoi aromi. “È come bere un bicchiere di birra Etrusca dentro casa di Salvatore”, spiega Gabriele. L’Etrusca è un reperto archeologico, un parterre di ingredienti insoliti (melograni, nocciole, miele, resina naturale) che soppianta i classici prendendo la scena, fermentata all’antica in grandi anfore di terracotta. In catalogo è consigliato di berla da soli per la complessità dei sapori, ma in una serata come questa non poteva non trovare la sua compagnia mangereccia: Pane e Terra, un “Thanksgiving dish” davvero speciale, un ringraziamento estroso da Bonci a Tassa tra pane e birra. Da buon fornaio Gabriele non ha fatto altro che cuocere un coscio di maiale e una faraona in crosta di pane. La faraona disossata diventa la base di un’insalata con rape e castagne cotte su terra biodinamica, che in autunno ha dei profumi stupendi. L’orto invece è impoverito e allora arrivano i fermentati: cetrioli e ravanelli in lavorazione da giugno. L’insalata di faraona e verdure arriva in un piatto unico con il pane e il maiale, una maionese e un po’ di insalata verde. A centro tavola si condivide una mela cotogna cotta con pane e faraona, condita con miele, cannella e fava tonka mentre manciate di castagne vengono passate di mano in mano avvolte in un panno inumidito di birra.

Quando il Mediterraneo si ubriaca di birra Brigante, la Ale ruspante affinata in botti di Brandy, da vita a una versione della Pizza di Bonci lavorata da Salvatore Tassa. Un equilibrismo tra sapori di bosco e mare: capriolo, frutti di mare, tonno appena scottato al sesamo e, a fianco, uno spicchio di pizza farcita con cavolo nero. Si finisce con Pan Pepato, cremoso al cioccolato, gelatina di birra, frutta essiccata e meringa, tutto fatto in Osteria BdB.  Il prossimo appuntamento è a Parigi, Londra, Bruxelles e Milano per continuare il libero sfogo di buone bizzarrie.

Osteria Birra del Borgo

Via Silla, 26a

00192 Roma RM

06 8376 2316

www.osteria.birradelborgo.it

Testo e foto di Raffaella Prandi

Le ultime tendenze in fatto di street food? Se siete a Londra non vi fate mancare un salto in uno dei più antichi mercati dell’East London, in Old Spitalfields Market, di recente riqualificato grazie all’intervento di Foster and Partners, uno dei più famosi studi internazionali di architettura e design (Millennium Bridge per intenderci) che ha inserito proprio nell’area centrale The Kitchens, modulo a dieci cucine, con la consulenza dello chef portoghese Nuno Mendes. Il nuovo hub della ristorazione londinese, con un look elegante e intelligente ben inserito nell’ambiente, sta aprendo un nuovo capitolo nella storia di questo antico mercato dalla struttura vittoriana dove sono approdati alcuni dei brand di culto e dei pop-up restaurants della scena londinese. Oltre alle dieci cucine inaugurate dall’inizio di ottobre, altre ne apriranno nei prossimi sei mesi. Ecco i primi dieci:

Berber & Q

A dirigere il traffico di shawarma, di mezze e di piatti e ingredienti del Medio Oriente e del Nord Africa sono Josh Katz e il milanese Mattia Bianchi, entrambi usciti dalla scuola inglese di Yotam Ottolenghi di cui la loro cucina porta l’indelebile segno. È il loro nuovo corner dopo quello di Haggerston, anche qui con carni e verdure grigliate e affumicate sul carbone. Delizioso il cavolfiore intero arrostito sulla brace e servito con tahini, melograno e rosa.

Breddos Tacos

Diventati famosi nel parcheggio di food trucks di Hackney, sono oggi una delle più ricercate taquerie di Londra e un vero e proprio marchio di cucina messicana. Tacos di mais fresco per la loro anatra BBQ, tamarindo e cipolla bruciata.

Bar Barbarian

Il duo Hug Thorn e Luke Clarkson esplora sapori asiatici puntando sulla cucina di Sichuan classica e utilizzando ingredienti importati dalla provincia di Chengdu per dare autenticità ai piatti.

Dumpling Shack

I dumpling sono un cult dello street food e per assaggiare la soffice squisitezza di questi Shengjian bao dovrete mettervi pazientemente in fila. Da assaggiare anche i Dan Dan noodles fatti in casa, altro grande classico del cibo di strada cinese.

Flank

Dalla residenza di Brighton, il creativo chef Tom Griffiths con le sue cotture a fuoco vivo, è l’eminenza di Flank. Menu eccitante con dispiegamento di piatti stagionali a cominciare dalla selvaggina che in questo paese non manca. Uno per tutti: il germano con arachidi fermentate.

Happy Endings Dessert

Terri Mercieca è stata vincitrice del 2017 Young British Foodies Award e ha già un seguito di culto per i suoi sandwiches di gelato e dessert, incluso il “Naughty One”, un parfait di caramello salato e miso tra strati di torta al cioccolato.

Rök

Matt Young fa leva su tutto quanto può essere conservato secondo lo stile nordico come raccontano i meravigliosi vasi con verdure conservate in esposizione. I piatti sono nella tradizione del quartiere di Shoreditch come le cosce d’anatra affumicata e marmellata di mirtilli rossi.

Thousand Knives

La matrice è il Brilliant Corners di Dalston il cui team replica qui lo spirito: cucina giapponese vegana e non utilizzando le tradizionali tecniche a partire, of course, da quelle del taglio.

Sood Family

L’ amatriciana del loro pop-up restaurant nell’East London ha raccolto applausi incondizionati ma non da meno i tortelloni di gorgonzola e le paste fresche che anche qui vengono spadellate davanti ai vostri occhi. Proposta che si completa con burrate, formaggi e salumi made in Italy.

Yum Bun

Le “tasche” soffici racchiudono tanti ripieni deliziosi, come il pollo fritto speziato e insalata di sedano e cavolo.

 

OLD SPITALFIELDS MARKET
16 HORNER SQUARE
LONDON E1 6EW

Pt. 2: German Contemporary Fury – L’Avanguardia Tedesca dei formidabili “Sühring Twins”

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Bangkok non finisce mai di sorprendere. Acclimatati con gusto, tra picchi di temperature e corposi assaggi tradizionali, torniamo a rombeggiare in città sul solco del Gaggan pensiero. Nel primo capitolo del nostro BKK Tour, parlavamo delle contraddizioni coerenti di questa fascinosa metropoli. Bene: immaginereste mai di trovare un grande ristorante di cucina tedesca gourmet proprio qui, a Bangkok? La risposta ormai sorge scontata; quanto al contrario si rivela imprevedibile e sfavillante, la proposta gastronomica architettata dai due cuochi-gemelli Thomas e Mathias Sühring. Attualmente collocati nella posizione numero 13 nella Guida Asian 50 Best Restaurants 2017.

Sola andata, Berlino – Thailandia, con talento, esperienza e determinazione.

Cresciuti nel grembo di un’attività ristorativa familiare, apprendendo le basi e le preparazioni classiche della poco nota cucina tradizionale tedesca, i due fratelli si sono temprati le ossa lavorando presso il ristorante 3 stelle Michelin Aqua, di Sven Elverfeld a Wolfsburg in Germania (vedi Cook_inc. 17). Poi un passaggio in Italia, per affinare abilità e tecnica alla corte del teutonico Heinz Beck della Pergola di Roma: ulteriore tristellato dal cuore tedesco, che ha trovato successo e adozione professionale nella frenetica Capitale italiana, presso l’Hotel Cavalieri Hilton.

Ambizione e curiosità, unite alla voglia di promuovere una nuova idea di cucina tedesca oltre i confini europei, portano i Sühring Twins a raggiungere la misteriosa scena di Bangkok, dove nel 2008 guadagnano il ruolo di head chefs nel Mezzaluna del LeBua Street Tower. La svolta però, giunge dopo l’incontro con il vulcanico Gaggan Anand (ancora lui!), che crede nelle potenzialità dei gemelli e investe nel loro successivo progetto individuale: il Ristorante Sühring, aperto nel 2016.

In un panorama culinario dove la cucina tedesca era riducibile al tris popolare di piatti come wurstel, crauti e cotoletta schnitzel; Thomas e Mathias hanno perseguito con passione il loro sogno: ristrutturare una splendida villa degli anni ’70 situata nel cuore di Bangkok, senza alterarne l’anima, bensì donandogli un tono raffinato e accogliente da vera casa per gli ospiti, dove poter mettere in scena una visione rinnovata e moderna di gastronomia tedesca. Uno spazio che vanta oltre 64 coperti, con uno chef’s table affacciato alla cucina e ben tre aree di ristoro, finemente arredate rispettando la struttura originale. A tracciare il perimetro, un ampio winter garden scolpito da vetrate luminose, che immerge l’intero ristorante nel verde incontaminato, distanziando la mente dei clienti dai ritmi convulsi della città. Un ambiente rilassato e caloroso, dove esibire al meglio un concetto inedito di moderna cucina tedesca: ispirata ai ricordi d’infanzia e alle ricette familiari dei gemelli, che si intrecciano con efficacia a stimoli culinari derivanti da anni di esperienze; viaggi per il mondo; e ritmate influenze europee e internazionali.

Lo stile del Sühring si muove con intelligenza su un’impronta tecnica chirurgica, smarcando però il rischio di scadere in esercizi freddi o ancor peggio fini a stessi. I piatti che piovono in tavola, a ritmi precisi e serrati, sono carichi di sapori autentici, di contaminazioni affilate, mettendo in mostra senza indugi un grandissimo senso del gusto nell’orchestra di contrappunti e abbinamenti. Una lettura entusiasmante che passa per il recupero di preparazioni tradizionali made in Germany, rilanciate in forma contemporanea. Esecuzione moderna dal background classicissimo, che fa leva su una padronanza ai fornelli sinceramente sbalorditiva. Il comparto culinario si eleva ulteriormente con il puntuale servizio in sala; e con la cantina diretta da un sommelier fuoriclasse come Benoit Bigot: profilo frizzante, eclettico e preparatissimo nel coordinare un wine pairing degno di applausi.

Memoria, eleganza e concretezza proiettate al futuro dunque, a partire dalla favolosa batteria di snack inziali: Soft Pretzel & Obatzda, richiama in veste raffinata un classico break germanico, con i Pretzel riprodotti in forma di soffici bun; accompagnati con crema di Camembert, paprika e un brioso home brewing ginger beer alla Mela, servito in teneri micro boccali da birra. Delizioso e pungente il Mini-burger di sgombro con una salsa dai sentori piccanti; seguito dal goliardico CurryWurst 36 in omaggio al tipico street-food di Berlino, a base di würstel e varie sfumature di ketchup. Come in rari casi accade, la cavalcata del menu degustazione esprime un crescendo slanciato e appagante. Sontuoso il Crostino di foie-gras homemade ai fegatini di pollo; poggiato in mirabile equilibrio mangia e bevi su un bicchiere di rivitalizzante Riesling, in perfetto match enologico. Ma il divertimento non finisce qui: la tipica salsa tedesca Frankfurter Grüne Soße (sour cream; uova; spezie e erbe) si verticalizza in una sostanziosa terrina di anguilla affumicata; mentre la classica merenda di campagna, ad evocare gli spuntini fanciulleschi dei due gemelli, trova forma in un vero tripudio di pane casalingo cotto in forno a legna; salumi; burro montato; senape; cetriolini sottaceto; lardo e ogni altro ben di Dio. Il tutto da condividere a tavola in rito conviviale, come distesi in un prato immaginario, insieme agli altri commensali.

Levità, perizia tecnica e grande nettezza di sapori per la Trota rosa di fiume, con patate al prezzemolo, limone e una seducente salsa al burro nocciola; per poi planare felicemente con il palato sui vorticosi e contaminati Noodles di spätzle in salsa di funghi, cipolla crispy e tartufo autunnale. Chiusura carnivora, affidata all’Anatra ungherese, invecchiata 7 anni, con patate dolci, cipolla stufata e funghi shitake affumicati, per un percorso fedele al gusto fino all’ultimo assaggio. Il dessert Cioccolato fondente, susine e pistacchio mette un gioioso punto conclusivo alla cena, in ritemprante dolcezza acidula, per una delle più belle e inaspettate esperienze del nostro pellegrinare nella giungla gastronomica di Bangkok.

 

SÜHRING

No.10, Yen Akat Soi 3,

Chongnonsi, Yannawa

10120 Bangkok

TEL.: +66 (0) 2287 1799

info@restaurantsuhring.com

Testo e foto di Amelia De Francesco

“E perché a Bologna? Ma perché Bologna è in Europa”.

Così Oscar Farinetti, racconta la genesi di FICO, sua ultima creazione, che fra 6 giorni spalancherà le porte per accogliere il pubblico negli oltre 100mila metri quadrati di spazio. Una scelta dettata dalla centralità logistica del capoluogo emiliano e dalla possibilità di riqualificazione di edifici pubblici che erano dismessi, ma che racchiudevano un grande potenziale.

Ed ecco qualche numero, a dire il vero impressionante, di FICO: 8 ettari coperti e 40 fabbriche alimentari in funzione, dai molini ai caseifici, dai laboratori di pasticceria alla produzione di salumi della tradizione; oltre 40 luoghi ristoro, bar, chioschi di cibo di strada e ristoranti anche stellati, senza dimenticare vini, birra, liquori; 9.000 metri quadrati di botteghe e mercato con prodotti e oggetti di design per la tavola. Infine le aree dedicate allo sport, ai bambini e alla formazione: il centro congressi che può ospitare fino a 1000 persone, le 6 aule didattiche e le 6 “giostre” multimediali educative in funzione, per far conoscere i segreti del fuoco, della terra, del mare, degli animali, delle bevande e del futuro.

Ma FICO rispecchia fedelmente e interamente nella struttura la sua proposta. Come lo stesso Farinetti ha sottolineato in conferenza stampa, alla novità di Eataly, che per prima ha unito sia concettualmente che praticamente Mercato + Didattica + Ristorazione, FICO aggiunge un quarto elemento a monte: la produzione. 2 ettari di campi e stalle all’aria aperta che accolgono e accoglieranno oltre 200 animali e 2.000 cultivar (compresi un’area dedicata alla biodiversità con specie rare e un orto biodinamico). Si parte dall’inizio, dunque, della filiera, dai campi coltivati per arrivare, attraverso il mercato, alla produzione e al consumo del cibo. E nel mezzo, aggiunge Farinetti, il piacere del divertimento e della conoscenza che non deve mancare.

Un racconto dell’Italia che produce consuma e si trasforma in maniera sana e sostenibile, con lo sguardo a elementi quali nutrizione, qualità, tradizione e innovazione. Un tempio dei saperi gastronomici che sono una delle ricchezze del nostro paese, un patrimonio che chi arriva in Italia anche solo per un breve soggiorno desidera scoprire e addentare. La qualità del fare bene e del territorio riunite in un’unica immensa vetrina di educazione al cibo.

“FICO è cultura, FICO è bellezza”.

Si conclude la conferenza stampa, ma non la nostra visita… ce ne andiamo a visitare il grande parco del divertimento gastronomico e del Made in Italy.

Testo e foto di Federico Bordignon

Un, deux, trois: vin, pain etfromages! Il trio sacro e intoccabile di ogni francese che si rispetti trova, in quel di Bordeaux, celebre capoluogo della Gironda nell’estremo sud-ovest della Francia, la sua più vivida rappresentazione. Certo, certo: la città, bagnata dall’interminabile fiume Garonna e vicina fortunata della regione vinicola del Médoc, è la vip indiscussa del vino rosso, il famoso Bordeaux appunto, ma anche per quanto riguarda i formaggi non se la cava di certo male. Infatti, a pochi passi dall’immenso e raggiante Grand Théâtre de Bordeaux, nel cuore pulsante della città, da Baud & Millet ci siamo letteralmente immersi nel sacro tempio cittadino dei formaggi.

Il locale consacré aux vins & fromages de Bordeaux è già di per sé tutto un programma: fondato nel lontano 1986 da Gérard Baud, dal 2009 sotto le redini dello chef Xavier Brung, è molto accogliente, con pochi coperti e ovunque si volga lo sguardo vi sono i tipici paioli in rame utilizzati per la preparazione del formaggio e decine e decine di bottiglie di vino, rigorosamente francesi. Ici, I cultori del formaggio hanno trovato il loro Paradiso terreno: tramite un’angusta scala, sotto terra, vi è la cave, un luogo magico, in cui sono custoditi a temperatura controllata ben 110 tipi di formaggi, patriotticamente e tassativamente anch’essi francesi, dove con gli appositi coltelli ci si può servire in completa autonomia. Apriamo le nostre insolite danze lattiero-casearie scaldandoci in questo precoce autunno con una fondue Pyrénéenne, servita con croccanti crostoni di pane all’aglio. Non potevamo non accompagnare il tutto con un classico Bordeaux e optiamo per un Lalande de Pomerol del 2009 del Domaine de Viaud, il quale si accompagna briosamente alla nostra fonduta.

A seguire… non vedevamo l’ora di fare qualche ripido e umido gradino per assalire golosamente questa insolita cave: impossibile assaggiare nemmeno la metà di tutti i numerosissimi tipi di formaggi, ma tra quelli che ci hanno colpito ricordiamo un Salers di Cantal, un indimenticabile Brie di Melun e un insolito Blue di Gesc.

Che Charles de Gaulle, il primo Presidente della nuova Francia, quando affermò: “Come si può governare un paese cha ha 246 varietà differenti di formaggio?” abbia preso la macchina del tempo e fatto una visita da Baud & Millet?

BAUD & MILLET

19 Rue Huguerie, Bordeaux – Francia

Tel: 05 56 79 05 77

www.baudetmillet.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

Non solo un riferimento di settore per gli addetti ai lavori, ma anche una guida utile per gli appassionati della bollicina francese. La sesta edizione de Le Migliori 99 Maison di Champagne, edita da Edizioni Estemporanee e presentata il 21 ottobre negli spazi dei locali di Romeo e Giulietta a Roma, è finalmente in libreria con le schede aggiornate, approfondimenti, itinerari e una trentina di new entry.

Una simbologia ricca e di facile lettura a contrassegnare le maison ed etichette più meritevoli, oltre a un punteggio che varia da 13,5 a 20. Giudizi e scelte da parte del team – o meglio, l’equipe – di degustatori (Luca Burei, Alfonso Isinelli, Fabrizio Pagliardi, Paky Livieri e altri bravi professionisti) “laici, democratici e indipendenti”. Si tratta dell’ultima versione cartacea, che lascerà il posto ai contenuti dell’App aggiornati settimanalmente. Curiosi di sapere a quale cuvée è andato il curioso premio di Bab (Buono a Bestia)?

“Il cambio generazionale sta producendo ottimi risultati e, di conseguenza, ottime cuvée. I nomi di cui scrivevamo nel capitolo Uno sguardo al futuro hanno ribadito la qualità del loro lavoro sabato per tutti sul rispetto dei suoli e delle vigne, attraverso l’utilizzo di vinificazioni e imbottigliamenti parcellari, concetto che non fa parte della storia dello champagne e che sicuramente segnerà una svolta produttiva”, come leggiamo nella premessa della Guida, la cui presentazione è stata seguita da una degustazione in collaborazione con Des Pieds et des Vins, associazione di 12 giovani vignerons francesi – promotori della Champagne Week – che si definiscono “coltivatori di espressione e ricercatori dell’alchimia tra il suolo, il clima e la vite” con le loro proposte di champagne unici e autentici.