Testo e foto di Lorenzo Sandano

Pt. 1: Hangin’ Around in ‘Gaggan’s Style’: Mercati; Street-Food e Cibo Tradizionale

Approdare a Bangkok da ignaro viaggiatore italiano, alle 6 del mattino, evoca tre percezioni dominanti: umidità alle stelle, traffico (peggio di Roma) e intriganti contraddizioni. Un mondo nuovo, frenetico e misterioso, che assembla sacro e profano, lusso e povertà, in una sequenza di immagini che riempiono gli occhi anche in un rapido tragitto dall’aeroporto al cuore pulsante di questa affascinante metropoli thailandese.

Dal finestrino del taxi, dove l’aria condizionata è un’alleata fondamentale per combattere la temperatura esterna, si alternano grattacieli moderni a case segnate dal tempo della città vecchia; mentre dall’alto delle sopraelevate, enormi cartelloni ammoniscono gli eventuali infedeli: “It’s wrong to use Buddha as decoration or tattoo. Means no respect”. In realtà, come è ricorrente la vendita di statuette “sacre” a fini turistici in ogni angolo di Bangkok; è altrettanto vero che questa città riserva tantissimi aspetti nascosti, coerenti nella loro apparente diversità identitaria. Un centro urbano colorato e coinvolgente, dove il giorno si mescola elegantemente con la notte, ma dove soprattutto il settore eno-gastronomico è in uno stato di fermento esplosivo.

Gran parte del merito di questo polo mediatico acceso in città, e del consequenziale faro puntato sulla ristorazione locale, è da attribuire ad un ragazzotto di origini indiane dall’energia travolgente. Capelli raccolti in esuberante codino; pantaloni a mo’ di kimono da samurai; parlantina veloce; risata contagiosa, mente brillante e spirito vulcanico. Così si presenta Gaggan Anand: il cuoco che da Calcutta ha invaso e conquistato Bangkok al grido di “Progressive Indian Cuisine”. Tre volte primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50 Best, nonché numero 7 al mondo nella guida The World’s 50 Best Restaurants 2017. Questo chef “sciamano”, con un trascorso formativo alla corte di Ferran Adrià, ha stravolto le regole della ristorazione asiatica in un percorso professionale dal successo incalzante. Noi, come molti altri avventori, siamo qui a Bangkok proprio per lui e per il suo omonimo ristorante; ma il valore di un grande cuoco si misura anche dalla capacità di comunicare, vivere e valorizzare ogni sfaccettatura culturale del proprio territorio. Lasciamo dunque il racconto del locale di Gaggan a un prossimo capitolo, pronti ad addentrarci insieme allo chef, in veste di gastro-cicerone, nella giungla metropolitana di Bangkok e del suo cibo più autentico e tradizionale.

Or Tor Kor Market:

“I’m all lost in the supermarket” cantavano i The Clash. Beh, più o meno è capitato anche a noi. Il tour comincia in scioltezza ritmata, sotto la guida da “assaggiatore compulsivo” di Gaggan che trotta negli enormi padiglioni di questo storico mercato parzialmente all’aperto, come un bimbo goloso in un negozio di dolciumi. L’Or Tor Kor, si traduce in “Cooperativa degli agricoltori”, opera sotto il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura locale e funziona come canale di distribuzione primario per gli agricoltori thailandesi che vogliono commerciare i propri prodotti. L’intero mercato, riportato come quarto al mondo nella graduatoria “Top 10 fresh markets in the World” dalla CNN, è tutelato dal”Royal Project” della capitale thailandese, che assicura standard qualitativi molto più alti rispetto agli altri mercati della città, con un relativo aumento dei prezzi sui prodotti in vendita. Dettagli che hanno concesso a questa struttura, situata nel distretto di Chatuchak il soprannome di “Bangkok Gourmet Market”.

Uno spazio enorme, dove è bello perdersi, distribuito e organizzato in una maniera molto fruibile, che rappresenta uno dei mercati più grandi e meglio forniti di tutta la Thailandia. Sconfinati banchi di frutta profumata dalla pezzatura extra-large (strepitoso il mango); verdure thai; pesce fresco ed essiccato; carni; spezie e postazioni street-food o take away conquistano la scena e spronano la curiosità. Qui Gaggan ha trovato uno dei suoi “pusher” personali di paste al curry, dalle diverse gradazioni di piccantezza; e proprio lui esibisce orgoglioso la fattura del cocco locale, da cui viene ricavato in diretta un freschissimo “latte” espresso con apposito macchinario. Un frutto che si impone per consistenza, aroma e gusto sbalorditivi. Notevoli i corner di prodotti biologici, dalla manutenzione encomiabile, che propongono straordinari succhi; ortaggi e ingredienti anche esteri apprezzabili in ogni forma. Per i temerari, merita l’assaggio anche il tipico durian: bizzarro frutto giallastro dalla pasta cremosa e dall’odore aggressivo, che può arrivare a costare anche migliaia di baht (moneta locale).

Il vero divertimento però, giunge dagli assaggi dei chioschi di cibo di strada: vorticose insalate di papaya stilettata con pesto piccante; succulenta pancia di maiale fritto con cotenna croccante e salsa al chili verde; frittelle di ostriche; pollo essiccato e arrostito sullo spiedo; i tipici spiedini di carne d’agnello (kofta); zuppe di curry rosso, verdure e latte di cocco; il celebre pad thai; o ancora filetti di maiale affumicato; salsicce di ogni tipologia; involtini con pesce mantecato e curry verde; dolci di riso; e molto, molto altro ancora. Proposte true & wild, per ogni appetito; personalità e attitudine alimentare.

Or Tor Kor market

Kamphaeng Phet Road (just West and across the road from Chatuchak Market)

Tutti i giorni: 06:30–18:00

 

Jakkee Restaurant:

Affacciato in una stradina poco trafficata, ma a due passi dal Victory Monument, questo indirizzo è uno dei migliori per apprezzare il tipico Rad Na: corroborante piatto di noodles in brodo Thai-Cinese. Pochissimi stranieri seduti ai tavoli, bensì gruppi affamati di locals only, insieme a qualche gatto in cerca speranzosa di avanzi. Il locale è spartano, luminoso e informale, ravvivato da miriadi di statuette cinesi a rimarcare le origini della famiglia che gestisce questo ristorante. In effetti il Jakkee ha radici cantonesi, ed era inizialmente collocato nella Chinatown di Bangkok, sin dal 1972. Circa 45 anni di attività alle spalle, intenti a servire piatti fumanti di noodles rigorosamente fatti a mano. Un menu ampio e contaminato da numerose pietanze che inneggiano alla vasta cucina regionale Made in China, con un simpatico e moderato tocco thailandese. Da non perdere i raffinati dumpling di gamberi in brodo con cipollotto fresco; le frittelle di granchio con salsa agrodolce; riso saltato con verdure; o il vero must della casa: Rad Na con fettine di maiale bollito, noodles in doppia consistenza (morbidi e croccanti) serviti in un brodo denso e colloso, simile a un porridge, dal sapore ricco e intenso. Intelligente la trovata di far scegliere al cliente la gradazione di piccante nei piatti ordinati.

Jakkee Restaurant

1/35-36 Ratchawithi Soi 7 (Soi Wattana Yothin in Soi Rangnam)

Aperto solo a pranzo dalle 11:00 alle 15:00. Chiuso Lunedì.

Tel: 02-245-0849

 

Krua Apsorn:

Un locale che affronta ogni giorno una battaglia con l’alta affluenza di clientela. E la vince, costantemente, imponendo una ristorazione all’insegna della qualità del prodotto freschissimo, grazie al rapporto di fiducia con alcuni dei migliori fornitori alimentari di Bangkok. Certo, l’ambiente non è dei più intimi e raffinati, anzi richiama l’estetica di una mensa in atmosfera caotica e convulsa, ma il cibo si rivela ottimo, dai sapori veri, con esecuzione impeccabile. Situato nell’area tra Sao Ching Cha e il Monumento della Democrazia, questo indirizzo di tipica cucina thailandese affaccia con ampie vetrate sulla strada Dinso, percorsa da numerosi negozi e ristoranti caratteristici della Old Town di Bangkok. In menu, segnato da folkloristiche foto delle pietanze, si alternano oltre 40 piatti con una maggioranza di proposte ittiche. Il granchio sfilacciato con riso bianco e curry giallo è un capolavoro; così come la classicissima tom yum kung: zuppa di gamberi, curry piccante, verdure e un’abbondante cascata di coriandolo fresco.

La pancia di maiale croccante con verdure merita una menzione; ma in ordine di bontà si posiziona su un gradino più in basso rispetto agli eccezionali fiori thai saltati con polpa di carne di maiale (stir-fried thai flower) e immancabile riso bianco servito in accompagnamento. Tenere, dorate e saporose le alette di pollo fritte; intenso e guascone il curry verde con polpette di pesce bianco e gamberoni dal discreto grado di piccantezza. Da bere birra gelata o tè. Un locale dal “comfort” assoluto: sincero, centrato e terribilmente appagante.

Krua Apsorn

Aperto dalle 10:30 alle 20:00. Chiuso la Domenica.

196 Dinso Road – Tel: +66 (0)2 685 4531

 

Raan Jay Fai:

Sintesi esaltante del vero street-food thailandese, in questo indirizzo capitanato da un’intrepida signora di 70 anni di nome Jay Fai, ancora prontamente indaffarata ai fornelli. Un piccolo ristorante situato nella Old Town, che si rivela una leggenda del cibo di strada della città, specializzato in pietanze contrassegnate da una materia prima sempre fresca, in particolare pesce e verdure di qualità notevole. Anche i prezzi si rivelano sopra la media, ma sono giustificati dall’alto tasso di godibilità dell’esperienza a tavola.

Pochi tavoli affollati da una clientela eterogenea e un angolo cottura “open air”, che dall’interno del locale affaccia direttamente sulla strada. Qui la mitica Jay Fai continua a cucinare magicamente  senza sosta, con intensità da maratoneta. Come ha sempre fatto in oltre 30 anni di sodo lavoro: imbracciato un enorme wok; indossa i suoi occhialoni da aviatore oversize e concede un vero spettacolo di maestria acrobatica, roteando mestoli di metallo e gestendo ogni varietà di ingrediente o cottura, direttamente sul fuoco ardente del braciere a legna collocato per terra. Un’esecuzione a dir poco scenografica, capace di confezionare piatti dal sussultante impatto gustativo.

Memorabile la sontuosa omelette di granchio, deep fried: croccantissima e asciutta all’estero, morbida e voluttuosa nel cuore, dove il crostaceo sfilacciato esprime ancora tutta la sua bontà iodata. Intrigante anche il dry congee (particolare porridge di riso bianco) servito in veste salata con uovo barzotto e filetti di pesce bianco. Ma il vero must del locale rimangono i sinuosi drunken noodles con gamberi: tagliatelle di riso in un salsa brodosa, calda e piccante a base di fondo di pesce e soia. Donano il quid all’assaggio la pioggia di verdure e gamberi jumbo marinati in vino locale, saltati insieme al resto nel wok alla brace.

Un piatto ricco, massiccio e appetitoso, di influenza cinese, ereditato dalla cucina contaminata dell’affollatissima Chinatown di Bangkok. Un luogo pittoresco, dove il cibo scalda anima e cuore, tra un sorso di latte di cocco con ghiaccio e qualche manicaretto realizzato espresso dalla formidabile Jay Fai.

Raan Jay Fai

327 Mahachai Road (at intersection with Samranrat Road) Bangkok, Thailand

Tel: +66 2 223 9384

Aperto tutti i giorni dalle 15:00 alle 2:00. Chiuso la Domenica.

Testo e foto di Gloria Feurra

Li avete sentiti anche voi, i botti di capodanno al Mini Bar e da Beco? Eppure era settembre. Vero è che nel posto da cui vengo quel mese viene curiosamente – ma neppure troppo – chiamato Cabudanne. Yep, Capodanno. Si festeggia l’anno nuovo, quello agricolo, a partire dalla raccolta del grano.

José Avillez nel settembre lisbonese non ha però falciato i campi: i botti si fanno (quasi) ogni sera dell’anno tra i due più audaci dei suoi sette ristoranti[1]. Non avrete bisogno di pesanti trucchi demodé e di intimo scaramantico per prepararvi all’evento: come as you are, e buon divertimento.

Primo ultimo dell’anno: MINI BAR – teatro

“Benvenuti al MINI BAR”, si annuncia, “il posto dove nulla è quello che sembra”. Ordino un Tea.tro, Plymouth gin, tè nero e pompelmo, bella comoda sui divani di pelle dallo stondato gusto francese anni ‘50. Pare di stare nella scenografia di Mad Man ambientata nel vecchio continente, pare, perché invece tutto è a gusto e volontà del patron, che nel 2015 ha dato forma a un concept “dove poter rischiare di più” rispetto alle ambientazioni istituzionali quali il Belcanto, il bistellato portoghese. Eternamente full-booked, gli 80 ospiti possono scegliere tra piccole portate alla carta – elencate in categoria per atti – pensato per i meno temerari, e l’Epic Menu, “fatto di momenti sapidi, piccanti, affilati e dolci”. È una saga dove si ritrovano vecchie frequentazioni e dove l’inedito è il benvenuto. È un’avventura, dicono. Vorrai mica tacere la voce del brivido del rischio?

Intanto è arrivato il tè alcolico, offerto in un servizio degno del miglior speakeasy. Si sorseggia con nonchalance insieme alle prime, annunciate, esplosioni: La Caipirinha (2012), il Ferrero Rocher (2011) del Belcanto e le olive de El Bulli (2005) sono le vecchie conoscenze, praline che non sono quello che appaiono, scherzetti che scoppiano in bocca tra risate e meraviglia. Indovina chi: burro di cacao, nocciole, foie gras, Martini, cachaça, lime – elencate rapide e in ordine sparso, altrimenti che sorpresa è?

Croccantezza benvenuta: una tostatissima chip chiamata “Roasted chicken” con crema di avocado, cottage cheese, piri piri e limone a cui segue un Ceviche di gamberi dell’Algarve con pomodori confit. “[…] sapido, piccante, affilato […]”.

Inizia un contemporaneo viaggio fusion giusto in tempo con la fine del proibizionismo: dal Tea.tro al Bovary (vodka, lime, wasabi e alga nori) per accompagnare un tris di Coni: il primo colmo di tartare di tonno temaki e salsa di soia piccante, il secondo con capasanta e avocado e il terzo farcito di un’altra tartare, ma di manzo, con emulsione di senape. Stando in oriente: Tonno brasato con sushi rice e una misteriosa Capasanta dai sapori asiatici. Dietro-front verso ovest: sapidissimo l’Ossobuco con porridge di granturco, Parmigiano e tartufi e super pop il JA-burger di manzo nostrano DOP e french fries.

L’happy ending è un anomalo melting pot tra romanticismo e futurismo: ancora torna il Cono, con e di cioccolato, spolverato di fleur de sel e pepe rosa, dannatamente appagante, e la Lemon-lime globe, verde alieno, di un’acidità e freschezza compiacente.

Quasi dimenticavo: la cucina è aperta fino all’una, ma il bar serve le sue pozioni fino alle due (am, ça va sans dire), e avrete tutta la discrezionalità di optare per il bancone, se la programmazione dei concerti vi stuzzica.

Secondo ultimo dell’anno: BECO – Cabaret Gourmet

No, non è Maps che ha sbagliato. Ricontrollate pure: avete digitato Beco, eh? Siete però fuori da quello che recita “Bairro do Avillez”? This must be the place, difatti lo è. Avillez, un anno orsono, rinnovò uno spazio di qualcosa come 1000 metri quadri per farne un collettore di concept arrampicato nel mezzo della frenesia nel quartiere di Chiado: c’è la Mercearia, il deli gourmet, la Taberna e il Pàteo, profondamente conviviali nel senso più lusitano del termine, la Cantina Peruana accanto al Pisco Bar, facile dedurre quale sia la loro vocazione e, ultimo, in ordine di arrivo e di distanza dall’ingresso, Beco. Se il nome non vi suona nuovo è forse perché già se n’era parlato qua, ma two is megl’ che one, per le cose che contano.

La prima cosa da segnalare è questa: non si va (solo) a mangiare al ristorante, si assiste (anche) a un evento e quindi sulla puntualità non si discute. All’orario stabilito devi esserci, e qualche minuto dopo sei già accomodato al tavolo dentro a una segretissima cappella dai soffitti con volte a crociera vertiginose. C’è odore di neroli e Champagne mentre suona dagli altoparlanti del free jazz, tutto è elegante e scanzonato con una velata allure noir, come se dentro a un set di Lynch ci avessero messo pure Betty Boop.

H: 20.30 “Take off your coat. Don’t you know you can’t win?”

Agli ordini. Insieme allo Champagne arrivano in ordine: Una rosa con un cuore di petali di mela, che saporano di margarita e odorano di rosa e giglio, le Olive dalle cime innevate, con cioccolato nero e semi di cumino e i Semi di foie gras. Una presenza in sala di belli, raffinati e dannati ti serve a tavola senza invadenza (che comunque non sarebbe stata sgradita :-P) e mentre quasi ti dimentichi che il sottotitolo di Beco è “Cabaret”, un sipario si apre. Un po’ Broadway, un po’ Fado club, un po’ burlesque, lo spettacolo mixa il talento richiesto per un musical con una componente di pseudo-pudica sensualità anni Venti.

H: 21.30. “Why don’t you do right, like some other men do?”

Sexy e ironico, senza momenti morti, continua il servizio insieme allo show.

La Pizza di tonno speziato con erba cipollina, uova di trota, crema di avocado e scorza di lime viene insieme al Cornetto di granchio e alghe, mentre sul tavolo inizio a perdere il conto dei bicchieri in abbinamento. Rinsavisco grazie alla freschezza della Ceviche di gamberi di costa e fiori di miele di yuzo, leche de tigre e mais liofilizzato e, mentre il trio di attrici gironzola per la sala cantando e massaggiando le spalle di alcuni spettatori parecchio coinvolti, arriva la Gallina dalle uova d’argento, or silver instead gold: noodles di calamaro e Parmigiano, uovo cotto a bassa temperatura e – indovina un po’? – il foglio d’argento commestibile in vetta.

H: 22.30 “Why don’t take all of me?”

Oh, sì! Faccio pure la cafonata di aspirare i liquidi dalla testa di un divino Carabinero servito nudo e (quasi) crudo con cenere di rosmarino. Senza tregua arriva pure la Coda di bue sopra riso e foie gras e, a chiusura dello spettacolo, una doppietta pepata di dessert: Call me! Un rossetto commestibile di gelato di fragola e barbabietole e Scaccomatto: regina di cioccolato bianco, alfiere di cioccolato fondente. Le decolté poggiate sui tavoli segnano la fine della performance. Bravi tutti.

Si esce dalla dimensione parallela leggeri, nonostante l’incalzante numero di piatti e di bicchieri, con l’appagamento di un’evasione che non lascia macchia di sensi di colpa e di make-up sulla camicia. Lo sapevate già, che quello che succede a Beco, resta a Beco?

 

[1] Ovvero: Belcanto, Taberna do Bairro do Avillez, Pàteo do Bairro do Avillez e Cafè Lisboa, a Lisbona e Cantinho do Avillez, a Porto.

MINI BAR – Teatro

Rua António Maria Cardoso 58, Lisbona – Portogallo

Tel: +351 21 130 5393

http://www.minibar.pt/en/

 

BECO – Cabaret gourmet

Bairro do Avillez

Rua Nova da Trindade, 18, Lisbona – Portogallo

Tel: +351 210 939 234

https://www.becocabaretgourmet.pt/en/ 

 

Testo di Greta Contardo

Foto di Andrea Moretti e Greta Contardo

Suggestioni di Val di Chiana al crepuscolo della sera. Un belvedere di colline architettoniche vitate a Syrah e Viognier tutt’attorno, di uliveti ordinati ma poco produttivi quest’anno e di installazioni d’arte contemporanea sparse qua e là nella tenuta, come Camminare sull’acqua di Daniel Buren e 6 Times Ground Anthony Gormley. È domenica, è il 15 ottobre, è la serata numero zero del ciclo di eventi Symposium – Bere Insieme.

Siamo nei pressi di Cortona, nella storica azienda vinicola Tenimenti D’Alessandro. Qui nel 1991 si scoprì la vocazione del terroir per il Syrah, un vino che esprime alla perfezione la sinergia tra vitigno e terreno (fatto di argilla, limo e poca sabbia, sotto il sole tutto l’anno e soggetto a scarse piogge) che nel 1999 ha ottenuto il riconoscimento D.O.C. La Côtes dhu Rhône del Sud Est della Toscana. Ma non siamo qui per il vino. La meta è l’Osteria Borgo Syrah (ex vinsantaia) al suo interno, nata nel 2015 a supporto del Resort omonimo e parte integrante dell’azienda. A marzo di quest’anno la suddetta osteria si è emancipata dalla struttura ricettiva; nel 2016 si era già consolidata la sua anatomia compresa la cucina con l’intento di aprire poi le sue porte al pubblico tutto, rischiandone le conseguenze. Perché se un conto è dipendere da una realtà alberghiera in termini di flusso di clientela ed esigenze, un conto è essere autonomi e soddisfare gli avventori imprevedibili che si fermano anche senza la premessa di un soggiorno confortevole. Ma quel posto per Filippo Calabresi (27 anni, ideatore e curatore dell’osteria e produttore dei vini dell’azienda) era un contenitore che infondeva calore, dove stare bene con gli amici, da estendersi a un pubblico più ampio. Da lì la volontà di cambiare le carte in tavola e di creare un luogo in cui amalgamare gastronomia contemporanea e convivialità, basato sui valori sempreverdi di un’osteria (calore, informalità, frugalità, fruibilità) e arricchiti da una visione cosmopolita attenta a quel che si muove nel mondo. La cucina, affidata da subito al giovane (anche lui) Luca Fracassi è “artigianale”. Nel senso che si cerca di produrre in loco quanto più si può rispettando materia prima, stagioni e tradizioni del territorio. Senza però ricorrere al km zero per forza: valorizzando anche quei prodotti che sono espressione di altre territorialità si possono ottenere esiti interessanti, un’interpretazione originale e contaminata della toscanità di quelle parti. Della carta dei vini si occupa Filippo, la chiama “quella degli amici” perché fatti da persone amiche e che berresti con gli amici. Spazia da vini artigianali emiliani a referenze francesi note e sognate, tutte interessanti per le storie che raccontano.

Torniamo al 15 ottobre. Come da comunicato stampa, Symposium – Bere Insieme è un calendario di incontri condotto da Giampiero Pulcini, divulgatore indipendente, che vede protagonista la cucina e il vino, in cui lo stare insieme trova un pretesto rimanendo il fine.

Questa è la serata prima della prima serata, che non vuole essere un’inaugurazione. Un incontro informale, imperfetto, per giocare a pungolare la cucina con il vino, senza finalità didattiche (che ci saranno invece negli appuntamenti in programma per i mesi a venire), senza alimentarsi di retorica, nel piacere familiare e divertito dello stare a tavola a conversare liberamente. Lo scopo è quello di intrattenersi nell’atmosfera semplice ed essenziale dell’osteria con il sottofondo allegro di caciara, di risate, di posate sui piatti e di bicchieri che brindano.

Partendo dalla considerazione che un piatto o un vino buono creano convivialità, socialità, conversazioni e che di un vino, così come di un piatto, “buono” lo si può dire solo dopo averlo assaggiato, la cena è stata servita. Con un wine pairing doppio, per una visione un po’ cubista dell’abbinamento, guardando al piatto in, almeno due, modi differenti. Le bottiglie sono state selezionate per la curiosità e la voglia di aprirle senza la pretesa di rimanerne stupiti da effetti speciali. Vini lievi, che esprimono leggerezza, partecipativi. Vini che devono stare al servizio della tavola per qualche ora, che filtrano il sapore del cibo e lo esaltano. Di bevibilità assassina in accezione positiva alcuni in negativa (quasi) altri, a discrezione degli ospiti. Se, quali e quando non sono stati di gradimento importa solo ai fini del conversare nel momento, pour parler. Alcuni sono entrati a stento nel discorso, altri, loquacioni, sono spariti dal bicchiere in un attimo, altri ancora proprio non ne volevano sapere di star a tavola.

La cena inizia con due rifermentati in bottiglia, diversi nei caratteri con la freschezza come comun denominatore. Sortie Frizzante Surlie 2016 Monte dei Roari, sapido e acido dai profumi rustici ed Exile Rosè Pet- Nat 2015 Jousset, Gamet in purezza di un rosa affascinante tra il salmone e la buccia di cipolla, secco in bocca con sentori marcati di frutti rossi e di qualche fiore profumato. Due vini gastronomici che richiamano il cibo e arriva subito la Lingua (della rinomata Macelleria di Simone Fracassi). Cotta 24 h a bassa temperatura con carciofini-ini tenaci, maionese alla senape delicata, fondo bruno e ovetto di quaglia cremoso al centro.

Si cambia vino senza cambiare bicchieri: si sciacqua in bocca o si svuotano i liquidi negli appositi contenitori, ma c’è chi conserva il rosé e ha il suo perché (sta bene con il piatto successivo). Tocca ai bianchi che non celano un’insicurezza di fondo, ma alla fine sanno stare a tavola. Il Calcinaire Blanc 2016 Gauby, un occitano dal sapore sottile, minerale un po’ pesca e un po’ pompelmo si trova quasi subito a suo agio con i Tortelli ripieni di solo porro stufato, coperti da una coltre di ricciolini di Parmigiano e laccati di burro fuso che si raccoglie a mo’ di laghetto alla base del piatto. Tanto grandi da farci sentire come Alice nel paese delle Meraviglie in versione rimpicciolita. Il secondo bicchiere ospita il Plantation 1902, 2015, De Moor, un Aligoté curioso, fruttato, dal carattere forte che con la dolcezza del tortello e qualche boccata d’aria si ammorbidisce e si fa bere.

Al giro di boa arriva l’Anatra in media cottura con purea di sambuco, atipica acida-floreale e cipolla ghiotta al burro, ricordo di tradizione. Amabili fin da subito i contorni, è più ostica la carne che, avendo mantenuto delle note selvatiche richiede qualche morso in più essere apprezzata. I vini sono rossi e sono quelli affezionati a Filippo e Giampiero. Un La Bonne Pioche Beaujolas 2016 Michel Guigner con sentori un po’ di lampone, un po’ di fragola, tanto fresco, e un Cinque Le Boncie 2014 con l’anima del Chianti classico e la vivacità della giovinezza che con l’anatra fa subito amicizia.

Il finale è un Limone al cubo: un assemblaggio di crema, meringa e gelato aromatizzati al limone. È inavvinabile, cioè non riesce a combinarsi con il vino, si fa allora ricorso alla neutralità mai sbagliata dell’acqua. È un dolce davvero dolce, che sfrutta la forza citrica del limone per smorzare l’alto livello di zucchero ed evitare l’effetto stucchevolezza.

La cena termina qui per quel che riguarda il cucinato, è il momento di riassaggiare quello che si è già bevuto. Mentre la conversazione in e da osteria prosegue, caotica, divertita e ordinata.

 

Osteria Borgo Syrah e Tenimenti d’Alessandro

Località Manzano, 15

52044 Cortona (Ar)

Tel (+39) 0575 618667

www.tenimentidalessandro.it

 

 

 

 

Testo e foto di Pierpaolo Penco

Alla ricerca di nuovi percorsi tra i vini sfogliando la guida Slow Wine

La presentazione della Guida Slow Wine, che si tiene da 3 anni a Montecatini, con la degustazione dei vini presso l’elegante sede delle Terme del Tettuccio, è una ghiotta opportunità per chi voglia scoprire cantine non abituate ai tradizionali palcoscenici, zone meno celebrate e vitigni dalla presenza strettamente locale.

In generale, la cifra stilistica scelta da Slow Food nella Guida curata da Fabio Giavedoni e Giancarlo Gariglio è quella di mettere in luce non solo l’eccellenza della produzione nazionale (cui è riservato il premio “Grande vino”) ma soprattutto quelle aziende, spesso medio-piccole, che adottano una produzione allineata alla vision del “buono, giusto e pulito” dell’Associazione braidese. Le c.d. “Cantine Slow”, quindi, seguono una produzione il più possibile rispettosa della natura, del terroir e della cultura dei tanti territori vinicoli italiani (e, dalla scorsa edizione, sloveni). Anche proponendo vini per una beva spensierata, dall’invitante rapporto qualità/prezzo, gratificati dalla categoria “Vino quotidiano”. Negli assaggi di quest’anno abbiamo scelto di seguire un percorso che, tra le 1000 etichette presenti, ci consentisse di andare alla ricerca di vini meno frequentati durante altre manifestazioni, con il chiaro intento di individuare bottiglie “gastronomiche” tra produttori, vitigni e zone che, spesso, non travalicano i confini regionali.

Il viaggio ha avuto inizio in Liguria, con il Metodo Classico (36 mesi sui lieviti) salato e marino della cantina VisAmoris. Una piccola azienda di Imperia (3.5 ha) che produce solo Pigato, declinandolo su 6 vini, di cui un Sogno 2015 che soggiorna in legno per qualche mese, in attesa di un altro metodo classico (60 mesi sui lieviti) che sarà presentato a breve. I vini liguri richiamano molte sensazioni legate alla salinità, non solo nei bianchi Pigato e Vermentino, ma anche nel Rossese, che ha trovato sui terrazzamenti di Dolceacqua la sua casa, respirando lo iodio del Mar di Ponente che ritroviamo nel bicchiere assieme al pepe bianco, alle erbe mediterranee e a tannini delicati. Difficile scegliere tra il cru Posaü 2015 di Maccario Dringberg, il 2016 di Terre Bianche e il Galeae 2016 di Kà Manciné.

Nella linea del Rossese si collocano altri vitigni italiani, soprattutto del Nord-Ovest, che si caratterizzano per tonalità di colore più scariche, una bevibilità spigliata che li rende facilmente abbinabili ai piatti di tutti i giorni (perché non ci si nutre di soli piccioni e selvaggina!) ma anche a una cucina ambiziosa. Uno di questi è il Pelaverga Divincaroli 2016 prodotto sulle Colline Saluzzesi da Cascina Melognis: con una delicata nota aromatica al naso, quasi a richiamare un moscato nero, è un vino piacevolmente succoso e fragrante, che invoglia al secondo bicchiere e a una lunga chiacchierata tra amici. Un altro è il valdostano Cornalin 2015 dell’azienda La Vrille, dove le erbe di montagna, il fieno, la genziana e altri fiori, avvolgono al naso per poi ritrovarsi nella lunga persistenza gustativa. Sempre in Valle d’Aosta, la Maison Anselmet è un vero riferimento se si vuole scoprire le affascinanti qualità della Petit Arvine, vitigno svizzero del Vallese che ha ormai superato i confini: da vigneti a 800mt di altitudine e affinata in tonneaux da 600 litri, l’annata 2016 esordisce con profumi fumé, per poi virare verso sud con note saline e un’acidità elettrizzante. Se non vi difetta la pazienza, allora il Semel Pater, Pinot Nero vinificato con uva intera non diraspata, succoso e tannico, si preannuncia come un vino che stuzzicherà appassionati e gourmet. Il sentiero valdostano si conclude con la Nus Malvoise 2016 di Les Granges, un Pinot Grigio in cui aromi di uva passa si fondono con l’affumicato, ricordando un vino alsaziano, un palato secco e salato e un finale quasi tannico che ce lo fa immaginare complice di alcuni formaggi alpini.

Un ideale salto a Nord-Est, a poca distanza dalle Alpi friulane, ove ha sede l’azienda Aquila del Torre, una delle più settentrionali dei Colli Orientali. Il Riesling 2014 è quanto di più nordico si produca in Friuli Venezia Giulia: trafigge come una spada per la sua acidità combinata a note agrumate più mediterranee. Un vino poliedrico, che fa salivare e stimola l’appetito; non per nulla è stato inserito nelle carte dei vini di alcuni ristoranti di alto livello.

Scendendo lungo l’Adriatico arriviamo sulle colline marchigiane, dove il Verdicchio dei Castelli di Jesi si esprime sia nella freschezza che nella maggiore concentrazione della versione Superiore. Del primo stile è preciso testimone il 2016 della Tenuta dell’Ugolino: vinificato in acciaio è fresco, salato, goloso e adatto a una beva spensierata. Il Superiore 2015 è più fumé, sapido, persistente e polposo, con sfumature di frutta secca, comuni anche al Superiore “L’insolito del pozzo buono” 2015 di Vicari, nel quale il sapore di mallo di noce è componente essenziale di una complessità quasi rocciosa.

Sconfinando in Abruzzo, molto gastronomico è il Cerasuolo di Cataldi Madonna, vinificato in acciaio all’85% in bianco e il restante 15% in rosso, succoso ed elegante, con finale nocciolato. Abbiamo riassaggiato dopo qualche mese il Trebbiano 2016 di Cirelli, che la vinificazione in anfora ha reso sapido e lungo nelle sfumature vegetali e di erbe aromatiche. La Tintilia, vitigno di lontani origini spagnole, pare accomunate a quelle del Bovale sardo, è ormai considerato un autoctono del Molise, in grado di creare nuovo interesse per questa piccola regione. In pochi anni ne sono stati piantati oltre 100 ettari e i risultati sono sempre più convincenti. Ad incominciare dal “Beat” 2016 dell’azienda Vinica, la cui macerazione su chicchi interi diraspati asseconda le note floreali e fresche di mora, mentre la delicata ma vispa trama tannica stimola la salivazione. L’azienda di Claudio Cipressi ne propone due versioni con un lungo affinamento: il Macchiarossa 2012, vinificato in acciaio, ha un tannino succoso e in bocca è lungo, mentre la Tintilia “66” del 2011, prodotta da una singola parcella, affina in botte grande e vede ben fuse note di cacao amaro e more sotto spirito.

Per concludere questa ideale ricerca di vini dalle spiccate qualità gastronomiche una breve puntata nell’entroterra campano, dove l’azienda Fontanavecchia, in vigneti tra i 250-300 mt di altitudine, produce una Falanghina del Sannio della sottozona Taburno che nel millesimo 2016 si caratterizza non solo per la tradizionale piacevolezza di beva del vitigno, su aromi di pesca gialla, fiori di campo ed erba fresca, ma fa presagire la capacità di reggere un medio invecchiamento. L’invecchiamento ha contraddistinto il Vigna Cataratte 2009, un Aglianico del Taburno riserva, il quale ha affrontato alcuni anni di bottiglia dopo l’élevage di 13 mesi nel legno. Si apre nel calice con un colore che tende al granata, alcune note fumé dovute al terreno tufaceo e argilloso, un sapore di frutta matura, dalla ciliegia al sottobosco. Un vino cui non difettano la struttura e una buona alcolicità ma che, grazie allo sviluppo evolutivo, si può accompagnare a piatti saporiti e dotati di complessità anche speziata.

Ma la degustazione di Slow Wine permette di conoscere anche un Catarratto siciliano prodotto a 800 metri di altitudine, apprezzare la versatilità del Negroamaro salentino, confermare le doti raffinate del Carricante e del Nerello Mascalese etnei. E poi, al calar della sera, voltarsi ad osservare i banchi del centinaio di cantine e dirsi: “anche quest’anno non c’è stato il tempo per assaggiare tanti vini”!

Testo di Kaya Pearson

Foto di Greta Contardo

“Lì, lì, a sinistra!”, “No, non ci stiamo…” “Ma forse nel vicoletto…?”. L’auto trova il suo spazio in un parcheggio condominiale, tra gli sguardi poco velati dei locali che ormai da tempo hanno perso l’interesse per le finte cortesie. “Ah questi turisti, vengono a casa nostra, ci rubano i parcheggi… e noi a comprare il pane tocca andare in bicicletta.”

Il sabato mattina ha il riposo in bocca. Le signore vanno per compere tra i vicoli turistici del centro, alla ricerca di un dettaglio che attiri l’attenzione. C’è voglia di colazione laid back, di credere nel potenziale del sole che per ora non sembra stare al gioco. Montecatini è uno sciame di entusiasmo. Ogni anno, edizione dopo edizione, la storia si ripete. Ce n’è di tutte le età, portamenti e colori. Un po’ di français di qua, qualche tocco di deutsch di sfuggita tra la folla e un’infinità di italiani dai più svariati accenti. Le danze di Slow Wine si aprono già a metà mattinata, con quel giusto ritardo per chi non sa esistere prima delle 11. Quest’anno la maestosità del Teatro Verdi ospita una conferenza sull’e-commerce del vino: un hint di teoria prima di buttarsi di testa nella pratica dell’assaggio. Dopo i saluti di benvenuto sfilano sul palco alcuni nomi importanti del mondo del commercio elettronico internazionale, tra cui Marco Magnocavallo, amministratore delegato di Tannico e David Lynch, che, tra le inevitabili battute di Fabio Giavedoni sul suo omonimo, sfodera un italiano americanized da invidia. L’eccitazione è palpabile, chi è qui si sente un po’ speciale. La sala, che riempirla sembra un’Odissea, non lascia tutto sommato tanta scelta di sedie libere, e tra i colpi di stronfio dei pochi che si arrendono alla comodità delle poltrone il convegno arriva al termine, lasciandoci tutti soddisfatti e con una buona infarinatura su ciò che accade nella realtà virtuale.

Parte poi il conto alla rovescia: il tempo è poco, e lo stomaco va in qualche modo preparato al trauma dell’inondazione, e mentre i produttori fortunelli si preparano alle Terme Tettuccio coccolati dai truck di street food, noi comuni mortali, per i quali la location apre solo alle 14.30, si fa a gara tra i tavolini dei locali del centro, alla ricerca di carboidrati all’altezza della missione. I gestori di piadinerie e locande strizzano i dehors con l’horror vacui del boom turistico, al quale si presuppone fossero preparati, e i clienti cercano invano di guadagnarsi il posto al sole, che nel frattempo ha deciso di unirsi. E, manco a dirlo, quella che poche ore fa si presentava come una grigia e tagliente giornata preinvernale ci fa adesso premeditare su quali produttori siano disposti a tenerci le giacche sottobanco.

I cancelli si aprono con puntualità, e nessuno tarda a farsi vivo. La coda risulta più sopportabile, avviluppata com’è in quella che sembra un’ambientazione da romanzo di Jane Austen. Ogni angolo della struttura, nonché del circostante giardino è perfetto, mantenuto con una cura rinascimentale, e la decadenza degli anni che passano sa nascondersi nello stupore sui volti dei partecipanti, che cercano quanto possibile di mostrarsi contenuti. La timidezza iniziale fa presto ad assentarsi, e muniti di calici e domande i wine lovers iniziano a farsi strada tra i tavoli, che con criteri regionali ospitano quest’anno più di 450 cantine. I produttori, ambientati nel mood dell’evento, sfruttano il tête-à-tête con i clienti per osservare con occhio critico chi gli si presenta davanti: quali i bevitori più appassionati, quali i perditempo. La gentilezza viene concessa a tutti, senza eccezioni, ma gli interrogativi pertinenti vengono accolti con sorrisi sinceri di soddisfazione. Perché qua, chi ti versa il vino è lo stesso che lo inventa e lo modella, in vigna come in cantina. Gli scambi acquistano subito un valore diverso, la riconoscenza arriva da ambedue le parti. Il sole scalda il viso ma il vino, il vero vino, coccola qualcosa un po’ più a fondo, e le correnti trotterellanti di persone non esitano a esplicitarlo a chi è giusto che se ne prenda i meriti. E questi, dal canto loro, non possono che ricambiare la sensazione di gratitudine per essere arrivati fin qui con tra le mani il frutto di un duro lavoro, fatto di rischi e tentativi non sempre azzeccati, che necessita per stare in piedi di questi matti euforici che ne riconoscono la qualità.

La giornata prosegue con tempistiche diverse da quelle della quotidianità, scandita da ritmi che non sembrano seguire gli orologi convenzionali. Ci si perde in queste fitte reti di colori, profumi e ideali, rincontrandosi qua e là con sorrisi macchiati di vino che sembrano dire “un’emozione in più e mi esplode il cuore, can’t take anymore”. Tra un assaggio rubato del magico Caciofiore di Columella della Baita del Formaggio ed una manciata di Bibanesi, partner esclusivi di questa edizione Slow Wine 2017, noi i vini ce li godiamo tutti, dalla spiccata acidità dei più nordici con la Slovenia unita al team, al caratteristico sole nel bicchiere dei vini del Sud (ve ne parleremo nei prossimi giorni, don’t worry). E benché inevitabilmente le preferenze personali riconducano ognuno alle certezze, è impossibile non farsi cogliere di sorpresa da quei piccoli produttori poco conosciuti, che con l’arte dell’artigianato e dell’eredità degli antenati si fanno scoprire quasi per caso e se ne tornano a casa con te, bene impressi nella memoria nonostante l’interminabile scelta.

La giornata se ne va che quasi sembra di non averla vissuta, e tutt’a un tratto l’arancio del tramonto rende il sito ancora più suggestivo. E’ uno di quei momenti in cui andarsene sa di disincanto, ma che poi si rivela rallentato dalle immagini affettuose della giornata, dai contatti e dalle nuove conoscenze. I biglietti da visita bruciano nei taschini, esplodono fuori da borse e pochette e si disperdono. Nulla che una buona ricerca su Google non possa rimediare.

 

 

 

 

 

 

 

 

Testo di Raffaella Prandi

Foto Meet in Cucina Marche

Diceva dal palco Mauro Uliassi: “Cè un’idea di marchigianità che ci accomuna, la percezione della terra unita a quella del mare che marca in maniera indelebile la nostra cultura”. E aggiungeva Moreno Cedroni: “Il territorio scandisce le nostre vite e tutte queste tradizioni io le ho in corpo”. È su questo DNA gastronomico che ha scommesso, con felici risultati, Meet in Cucina Marche, il format ideato da Massimo Di Cintio per mettere in valore tutto quanto, dal vino alla cucina ai prodotti, attinge a un patrimonio comune di sapori e di tecniche ancestrali. E se è vero che tutti i territori hanno bisogno di fare sistema, l’iniziativa (prima edizione nelle Marche, mentre le altre, quattro, a stessa firma, si erano svolte in Abruzzo) è un nuovo mattoncino verso una identità territoriale che da queste parti è già straordinaria e che ha forse bisogno di cementarsi in un più stretto gioco di squadra.

Otto i cuochi stellati che nel Teatro La Fenice di Senigallia (capitale gastronomica indiscussa della regione dove intorno al food è nato anche un buon indotto) hanno raccontato, pentole alla mano, i loro personalissimi stili conditi delle eccellenze locali: cefali, moscioli, cicale di mare, patate del Conero, olive ascolane, barbecche…

Moreno Cedroni

Ha aperto i lavori, con i suoi immancabili piatti di caccia, Cappelletti in doppio brodo di beccaccia e Beccaccia della Santa Alleanza, Lucio Pompili, padre nobile del Rinascimento marchigiano, seguito da Danilo Bei, Mauro Uliassi, Errico Recanati, Michele Biagiola, Stefano Baiocco (ospite d’onore in quanto di origini anconetane), Stefano Ciotti, Moreno Cedroni.

Cappelletti in doppio brodo di beccaccia

Mare e terra a fare da filo conduttore e a marcare in modo indelebile la cultura dei luoghi. Esiste infatti dal punto di vista gastronomico una sorta di fil rouge nel modo di pensare che consiste nella mescolanza continua tra tradizioni di mare e di terra. “La cucina così detta ‘mare e monti’ non è la trovata di un cuoco estroso o creativo ma era l’umile mangiare degli abitanti della costa marchigiana che oltre a essere contadini erano anche pescatori”, sottolineava Uliassi. La memoria ha così un ruolo chiave nel processo creativo. Ne sono un esempio i tanti piatti presentati in giornata a cominciare da quello presentato proprio da Uliassi, Acqua di conditella con rane lumache pane e gelato di baccello di fave, che voleva evocare quel tipico paesaggio a ridosso del mare fatto di stagni acquitrini fossi e vita di campagna, recuperando i gesti ancestrali della cucina popolare. Così la conditella trae spunto dai sapori di quelle insalate dimenticate sulle tavole contadine quando rimaneva quell’acquaticcio così gustoso perché l’acqua conteneva tutta la sapidità del vegetale. Ecco dunque che lattuga pomodori cetrioli cipolla aglio con un po’ di acqua aceto e sale vengono messi sotto pressione in una teglia forata lasciandoli macerare per 24 ore: se ne ricava un liquido rinfrescante e concentratissimo. Poi ci sono le lumache di cui si va perdendo la tradizione. Vengono prima spurgate e poi messe in acqua fredda, si accende il fuoco in modo che, appena le lumache sentono il calore, escono fuori dal guscio perfettamente dritte; sono quindi private dell’intestino e ripassate in olio aglio timo maggiorana con l’aggiunta di un po’ del loro brodo di cottura, un brodo carico di sapore di lumaca e che, grazie al gioco del pil pil (una tecnica spagnola di emulsione) regala una consistenza viscosa quasi a riprodurne la bava. Le cosce di rana vengono invece impanate con timo maggiorana e fritte in burro chiarificato. Per il gelato si scottano i baccelli di fave o dei fagiolini in acqua bollente per pochi minuti; il succo centrifugato viene passato al pacojet. E poi c’è il pane che Uliassi dice di aver imparato a fare da Niko Romito che utilizza grani locali della zona di Frattura. Sul fondo del piatto si accostano lumache, rane e pezzi di pane tostato condito con olio aglio e un po’ di conditella. L’acqua della conditella viene poi servita a parte di fronte al commensale.

Mauro Uliassi

C’è la conditella anche nei piatti presentati da Michele Biagiola, piatti ispirati alle tradizioni dei luoghi, come la deliziosa Cassettina delle primizie, un polistirolo ricreato con la ricotta e il terriccio di malto dove sono infilati i ciuffetti di insalata e adagiato su quell’insalata macerata che “ha il sapore di quella delle nostre nonne e delle nostre zie”.

Interessante e passardiano il piatto di Stefano Ciotti, Barbecche, barbecche fermentate, tartufo, che recupera queste radici selvatiche che si trovano nelle campagne pesaresi e che per il loro alto valore proteico sostituivano nel passato la carne. Le barbecche, simili nella forma a delle carote, sono pulite e messe sottovuoto, cotte a 95°C per 45 minuti con un burro al tartufo, quindi impanate con farina uova e pangrattato e poi fritte in burro chiarificato. Prepara poi una emulsione con siero di Parmigiano (fatto bollire in brodo di cappone) in cui è frullato il tartufo mescolato al burro chiarificato. A completare il tutto lamelle di barbecca fermentata, castagne crude e tartufo.

Barbecche, barbecche fermentate, tartufo

Moreno Cedroni (33 anni di avanguardia e di ricerca portati alla grande) sceglie invece di uscire dai confini mescolando le tradizioni marchigiane a quelle di altri paesi “perché noi abbiamo il sugo di vongole delle nostre mamme e i coreani hanno il kimchi e il bello è fonderle come si fondono gli oceani al Capo di Buona Speranza”. Il Dumpling di seppia, brodo di moscioli selvatici e cumino è un dumpling la cui pasta è preparata con acqua e manitoba e il ripieno con una seppia macinata e condita con mirepoix di carote e zucchine, salsa di soia e buccia di limone. I ravioli sono cotti al vapore e adagiati su una base fatta con gli stessi ingredienti del ripieno (seppia cotta questa volta sottovuoto a 50°C dalle 3 alle 5 ore) carote e zucchine sbollentate, spinaci aromatizzati al basilico. Il tutto completato con un brodo di moscioli cumino e limone candito.

Dumlping di seppia, brodo di moscioli selvatici e cumino

Delizioso e potente anche il piatto Frittatina alle cappole, brodo di bucce di pannocchie e cavolo viola fermentato: alla base erbette di campo sbollentate, al centro una frittatina preparata alla maniera antica con un sauté di vongole, sugo di pomodoro e uova, cui viene aggiunto un brodo di teste di cicale e a completare il cavolo viola fermentato (il cavolo, affettato, viene chiuso in un sacchetto di plastica con il sale e lasciato a marinare per tre settimane). Un kimchi marchigiano, marchigianissimo.

Testo e foto di Marco Pistagnesi

I Balcani stanno attraversando una renaissance gastronomica davvero di vaste proporzioni. Fino a poco fa fuori dal radar gastronomico, in parte a causa della sua storia travagliata, la regione custodisce un’agricoltura di grande qualità e varietà e tradizioni gastronomiche ricche di interesse. Dell’intera regione, è l’Albania a guidare il trend, grazie anche alla sua posizione privilegiata che se da una parte la espone alla ricchezza dell’ecosistema mediterraneo, dall’altra le consente di condividere le tradizioni alimentari del vicino Oriente, ereditate da secoli di dominazione ottomana. Tuttavia, ciò che davvero è alla base di questo exploit, è l’emergere di un giovane chef, coraggioso e visionario, che tornato a casa dopo numerose esperienze internazionali, sta con entusiasmo e tenacia cambiando il volto della gastronomia albanese.

Bledar Kola non troppi anni fa ancora lavava i piatti in un ristorante londinese e non pensava affatto di diventare uno chef, sebbene fin da piccolo si divertisse a partecipare alle routine culinarie di casa. Il destino però lo ha trascinato in un crescendo che passa prima per il fine dining francese come aiuto in un ristorante stellato a Londra, per arrivare a importanti esperienze presso i massimi esponenti della nuova cucina nordica, quali René Redzepi (Noma) and Magnus Nilsson (Fäviken). Oggi Kola è co-proprietario del Mullixhiu a Tirana (“il mugnaio” in albanese), insieme ad Altin Prenga (si veda il racconto di Serena Guidobaldi su Cook_inc. 7), il patron dell’agriturismo Mrizi i Zanave che, insieme a una rete di contadini e piccoli produttori locali, rifornisce il Mullixhiu di tutte le materie prime, dal formaggio, alla carne, ai cereali, alla frutta e verdura.

Il ristorante, rustico e ricercato al contempo, offre una prospettiva contemporanea dei segreti e tesori del cibo albanese, seguendo un approccio strettamente a km 0. Il nome si riferisce ai 3 mulini a pietra che, appena nascosti lateralmente al passaggio dei clienti all’ingresso, macinano continuamente una varietà di cereali autoctoni per i bisogni della cucina. La proposta è creativa, sperimentale, piena di immaginazione. Il menu abbonda di combinazioni innovative e ingredienti inusuali, mai però perdendo di vista i sapori autentici e le tradizioni. Bledar non ci gira intorno, e ammette che i suoi modelli di riferimento sono Redzepi, Nilsson e la cucina nordica. Ci confida che tornato in Albania, con in testa e nelle mani l’impostazione tradizionale del fine dining francese, non sapeva neanche da dove cominciare, troppo rigida era la forma mentis dalla quale proveniva.

Osservare e apprendere da questi guru della cucina ha significato soprattutto imparare la libertà di sperimentare: nessun confine, limite o dogma, ma solo fiducia nella propria creatività. Anche per questo Bledar guarda con sfavore all’eccessivo uso di tecniche elaborate o macchinari sofisticati, suggerendo una malcelata lontananza dal filone spettacolar-molecolare di Ferran Adria. “Qual è il senso di distruggere, stravolgere, la natura di un ingrediente per poi ricrearne un’altra? Non è più interessante usare l’immaginazione per tirar fuori l’essenza e i sapori più intimi di un prodotto?”.

Ma veniamo al pranzo al Mullixhiu. Prima di sedersi al tavolo, viene offerto al banco un aperitivo al succo di ciliegie corniole, che introduce subito al tema della ricerca di prodotti insoliti o dimenticati. Dall’arredo al vibe, subito la sensazione è di un ambiente ricercato ma dal sapore autenticamente casual, fatto di legno rustico e dettagli casalinghi. Per il vino Bledar consiglia un bianco dal vitigno Kallmet dell’Albania settentrionale. Quest’uva ha un caratteristico grappolo ad acini irregolari di diversa grandezza, segno di una varietà poco selezionata, quasi selvatica, che si traduce in un’espressività irruente, poco complessa, ma dal carattere fresco e genuino. Un vino simpaticamente acerbo e davvero godibile.

Le prime due portate, una Vellutata di patate con crostini di pane di mais e un assaggio di Cottage cheese di latte di mucca crudo, sono semplici e oneste, quasi a voler chiarire subito la musica che qui si suona: ingredienti genuini, poca sofisticazione e poco spazio allo show. Ora però è il momento di progredire su un percorso più elaborato ed evocativo. Arrivano due Insalate, la prima di Prugne e zucchine con vinaigrette di zucca, la seconda di Fichi e melanzane con mousse di portulaca, un bel contrasto tra il dolce del fico e il pungente-affumicato della melanzana. La portata successiva si chiama “Il pranzo del pastore” ed è una caramella di pane di patate con dentro formaggio fresco, uovo, olive e pane. “Riproduce il sacco che i pastori tradizionali si portavano in montagna al pascolo, dove l’uovo appena bollito, e il formaggio e il pane appena fatti si scambiano gli aromi grazie al vapore e al caldo che ancora sprigionano”, spiega Bledar.

Nei piatti successivi il protagonista è invece il selvatico. E così vediamo le bacche di alkekengi, dai sentori agrumati e dolci dell’arancia e della mela, accompagnare uno Spezzatino di animelle di vitello. A seguire, la tipica pasta albanese trahana (una specie di cous cous ottenuto mischiando farina e yogurt), su una crema di portulaca, guarnita con qualche acino di uva selvatica. Buonissima. Dopo un secondo di Quaglia arrosto con verdure, è il momento dei dolci, e il pranzo si chiude con un trionfo di latticini, a sottolineare la loro importanza nella gastronomia albanese. Arrivano due assaggi di dolci al latte: uno morbido tipo panna cotta coperto da polvere di bacche di gelso, e per finire una torta tradizionale a base di uova, latte e farina.

L’esperienza è positiva e conferma il grande potenziale della cucina balcanica, che ha tutti i numeri per concorrere a livello europeo. Bledar si destreggia con guizzo ed equilibrio tra la cucina gourmet e il saper trasmettere l’essenza genuina e il potere evocativo dei sapori di un universo gastronomico ancora poco conosciuto come quello albanese. Giovane e vulcanico, sentiremo ancora parlare di lui.

 

Mullixhiu

Hyrja e Parkut tek Diga e Liqenit Artificial

Tirana 1019, Albania

Tel: +355 69 666 0 444

www.mullixhiu.al

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

Sicily Wild Food Camp In Buccheri, for FFF: Fuoco Food Festival – 2nd Edition

Ritorno spassionato alle radici, ai gesti veri e primordiali della cucina. O meglio riabilitare la cottura per eccellenza: il fascino arcaico di fuoco, brace, carbone. Fiamme e ancora fuoco.

L’idea brillante è stata dell’associazione SiciliAmore By Martina e Daniele Miccione (giornalisti/gastronomi/event maker siciliani); il ‘playground’ scelto quello del Bosco della Contessa nei pressi del Borgo di Buccheri, aggrappato ai meravigliosi Monti Iblei; i protagonisti ca va sans dire, oltre 30 cucinieri, tra chef stellati, pizzaioli, produttori e artigiani, allevatori e pasticceri provenienti da tutta Italia.

Godendo delle ultime belle giornate di settembre, i partecipanti all’evento Fuoco Food Festival hanno esibito abilità, talento, passione e coraggio fuori dal comune, pronti ad immergersi nella natura, accantonando tecnologie culinarie, sifoni, roner, induzione e ogni altra ‘diavoleria’ moderna. Tutto in virtù della competizione personale, applicata verso la padronanza di un elemento a tratti indomabile: il fuoco. Parola alle braci, alle cotture più autentiche e tradizionali a contatto di fiamma viva, dove il tocco sensibile del cuoco fa la differenza.

Tante le adesioni, tantissimi gli assaggi e altrettanto numerose e positive le suggestioni durante la due giorni di appuntamenti ardenti. La fiamma ha preso vita sin dalla presentazione intima e conviviale del 29 Settembre, all’interno della Chiesa dell’Immacolata di Plesso Vaccaro, nel cuore pulsante di Palazzolo Acreide. Qui un dinamico ‘Mercato degli Iblei’, nel cortile interno della struttura, ha visto produttori e cuochi ‘locals only’ intenti a realizzare preparazioni e assaggi principi del territorio: dalla ricotta espressa; ai pungenti piatti di caponata; gli ottimi cannoli e arancini della Pasticceria Corsino e l’incursione eccezionale dello Chef stellato Pino Cuttaia (La Madia, Licata), che ha conquistato tutti con il suo Panino ‘Muffuletta’ ripieno di conserva di pomodoro datterino e salsiccia presidio Slow Food di Palazzolo Acreide.

Il giorno seguente si è svolta, senza esclusione di colpi, la session culinaria ‘into the wild’, in massima libertà espressiva. Un estroso food camp suddiviso in postazioni, colorato da digressioni culturali, tra laboratori di assaggi e ‘installazioni culinarie’: come il capolavoro carnivoro di Giuseppe Zen (Mangiari di Strada, Milano) che ha appeso ogni parte edibile della vacca, sospesa sui carboni ardenti, in una tanto scenografica quanto appetitosa preparazione battezzata testa & minchia. Sempre di Zen, l’idea di riproporre la testina di pecora alla brace, servendo poi in un concetto del tutto anti-modaiolo di ‘scomposto’, cervello, occhio, lingua e guancia della stessa. Succulenta, corroborante e ancestrale la zuppa di lumache, salsiccia, patate e verdure realizzata dal vulcanico Diego Rossi (Trippa, Milano) che conquista il podio dei migliori assaggi con la sua spalla di pecora cotta ‘sottoterra’ con salsa di cervello e limone. Hardcore food, tra passato e futuro, strepitoso senza compromessi. Cesare Battisti, grande interprete della tradizione contemporanea meneghina (Ratanà, Milano) ha regalato sostanza e tecnica con il suo crostino di ricotta alle erbe e cipolla cotta sotto la cenere; la caleidoscopica panzanella con sfilacci di trota alla brace; e il dessert del suo pastry-chef fuoriclasse Luca De Santi: fico d’india arrosto, zabaione alla ricotta, mandorle e succo di datteri.

Dal fronte siculo, deliziosa e saporosa la costina di maiale con purea di patate e peperoni di Tony Lo Coco (I Pupi, Bagheria) e l’ottima salsiccia grigliata con dressing di ricotta, foglie di sanapo, cucunci e pomodori secchi by chef Marco Baglieri (Il Crocifisso, Noto). Immenso, per ritualità, sapore e valore culturale, il panino con le orecchie di maiale bollite di Giovanni Santoro (Shalai di Linguaglossa) o ancora il Mini-Bun di Porchetta arrostita, con cipolla e salsa Bbq modicana arricchita con cioccolato di Modica autoprodotta By Ninni Radicini (Casa Ciomod di Modica).

Interessante lo sguardo formativo al laboratorio sulla carne, lavorata solo da animali eticamente allevati, con il produttore dell’azienda agricola ‘Alleva Bio’; tanto quanto l’esperienza foraging con la giovanissima ricercatrice Valeria Mosca (Wood-Ing), che ha trovato applicazione efficace per le erbe spontanee raccolte con un elettrizzante crostino alla ricotta e misticanza aromatica.

Spazio importante anche quello dei lievitati, dolci e salati: oltre alle formidabili creazioni del panificatore lombardo Jean Marc Vezzoli e del pasticcere lucano Vincenzo Tiri; il corner dei forni a legna ha visto esprimersi l’istrionico pizzaiolo itinerante siculo-americano Bernardo Garofalo, con la sua schiaccia alla mortadella d’asina, fiordilatte e tartufo; lasciando poi il palco ai Maestri Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo) e Renato Bosco (Saporè, Verona) per una batteria di pizze gourmet, napoletane e nordic-style, davvero insuperabili per fragranza, condimenti e impasti.

Fuoco si è concluso nel modo più vero e coerente del caso, raccogliendo tutti i partecipanti, cuochi e non, intorno al focolare di un’osteria simbolo di Buccheri: quella di U’Locale dell’antologico oste Pippo Formica e di suo fratello Sebastiano in cucina. Coccolati tra antiche mura in pietra e tavoli affollati di gioia conviviale, i piatti genuini e confortanti della tradizione siciliana hanno suggellato nella veste migliore gli intenti e lo spirito primigenio dell’evento.

Tornare alle radici, guardando avanti con avanguardia primordiale, senza dimenticare mai l’essenza originale del cibo e il rispetto per nostra Madre Natura.

30 settembre 2017 – www.fuocofoodfestival.it